KR102209130B1 - 양지 국물 농축액의 제조 방법 - Google Patents

양지 국물 농축액의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양지 국물 농축액의 제조 방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 정제수, 선지 및 소고기를 혼합하여 가열함으로써, 진한 양지 국물 맛을 갖게 하는 양지 국물 농축액의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

양지 국물 농축액의 제조 방법{MEHTOD FOR PREPARING CONCENTRATE OF BRISKET SOUP}
본 발명은 양지 국물 농축액의 제조 방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는 정제 및 소고기를 혼합하여 가열함으로써, 진한 양지 국물 맛을 갖게 하는 양지 국물 농축액의 제조 방법에 관한 것이다.
양지는 부위에 따라 양지머리(Brisket of beef), 업진살(short plate), 치마양지(thin flank)와 골발과정에서 생산되는 치마살(flank)로 크게 구분한다. 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다. 특히, 양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다.
한편, 소고기를 사용한 다양한 제조 방식이 도입되고 있다. 예를 들면, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-2010033호에는 콜라겐을 보유하고 있고 우족털이 제거되어도 잡내가 없는 우탕의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1378788호에는 사골 국물을 단백분해 효소로 분해한 후 농축, 분말화한 사골 육수 분말과 우지를 혼합하여 사골 육수 큐브를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1351975호에는 소머리, 우사골 및 잡뼈를 넣고 누린 맛을 제거하고 식감이 좋은 설렁탕 육수의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1972260호에는 소머리 및 소 사골이 혼합된 우골을 흐르는 냉수에 담그어 핏물을 제거하고 식품 첨가제를 넣고 가열하여 제조한 누린내가 없고 고소한 맛을 가지는 설렁탕의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-0698519호에는 설렁탕의 원료가 되는 사골과 무를 소주와 물을 혼합하여 가열하여 제조하는 누린내를 제거한 설렁탕 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-0869429호에는 우 사골, 우 잡뼈, 반골 및 소머리뼈를 핏물과 기름기를 제거하고, 양파, 대파 흰 뿌리, 청주 등을 혼합하여 가열하여 제조한 콜레스테롤을 저하시킨 기능성 설렁탕의 제조방법이 개시되어 있다.
다만, 상기 개시된 인용문헌에는 소의 다양한 부위를 사용하고 있고, 현재 수요가 증가하고 있는 라면 등 가공 식품에 사용하기 위하여 적은 양의 양지 고기를 사용하여도 양지 고기의 고유의 맛을 유지하는 양지 국물 농축액의 제조가 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-2010033호 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1378788호 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1351975호 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-1972260호 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-0698519호 대한민국 공개특허공보 등록특허 제10-0869429호
본 발명의 목적은 양지 국물 농축액을 제조함에 있어서, 양지 고기 외에 식품 첨가제를 적절히 배합함으로써 양지 고기 고유의 풍미와 맛을 유지하는 양지 국물 농축액을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 양지 국물 농축액을 제조함에 있어서, 특정 압력과 온도로 가공함으로써, 양지 고기 고유의 풍미와 맛을 유지하는 양지 국물 농축액을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시형태는, 입고된 양지 고기를 검사하는 제1 단계; 상기 검사가 완료된 양지 고기를 계량하는 제2 단계; 상기 계량된 양지 고기 100질량부에 대하여, 정제수 70질량부 내지 100질량부를 혼합하는 제3 단계; 상기 제3 단계의 혼합물을 가열하고 추출하는 제4 단계; 상기 제4 단계에서 추출된 추출물을 10 내지 30 메쉬로 여과하고 농축하는 제5 단계; 상기 제5 단계 농축물에 식품 첨가제를 혼합하고, 80℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 가열하는 제6 단계; 상기 제6 단계 혼합물을 15 내지 25 메쉬로 여과하는 제7 단계; 상기 여과된 혼합물에 대하여 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하는 제8 단계; 상기 제8 단계의 혼합물을 관능 검사, 이화학적 검사 및 미생물 검사를 실시하고, 포장 단위에 따라 상기 검사가 완료된 혼합물을 계량하여 포장지에 충진하고 밀폐하여 보관하는 제9 단계;를 포함하는 양지 국물 농축액의 제조 방법을 제공한다.
여기서, 상기 제4 단계의 가열하고 추출하는 단계는, 상기 제3 단계 혼합물을 챔버 내로 이동하는 제4-1 단계; 상기 챔버 상부의 뚜껑을 닫아, 상기 챔버 내를 밀폐하는 제4-2 단계; 상기 제4-2 단계 후, 상기 챔버 하부에 가열부를 구비하여 상기 챔버를 가열하고, 또한 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 150℃ 내지 160℃에서 2 atm 내지 3 atm으로 5시간 내지 6시간 가열하는 제4-3 단계; 상기 제4-3 단계 후, 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 5℃ 내지 20℃의 흐르는 냉각수로 챔버의 외측면을 냉각하는 제4-4 단계; 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 될 때, 상기 챔버의 뚜껑을 열어 상기 챔퍼의 밀폐를 해제하는 제4-5 단계; 상기 챔버의 하부에 위치한 출구부를 통하여 추출물을 방출하는 제4-6 단계;를 포함한다.
또한, 상기 제5 단계에서 상기 농축물의 브릭스를 3 내지 7로 조절하고, 상기 제6 단계의 식품 첨가제는 효모 추출물을 포함하고, 상기 효모 추출물은 아미노산, 펩티드, 탄수화물 및 염류인 수용성 성분으로 이루어지고, 또한, 상기 효모 추출물은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질을 사용한다.
본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법에 의하면, 양지 고기 외에 식품 첨가제를 적절히 배합함으로서 양지 고기 고유의 풍미와 맛을 유지하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법에 의하면, 소량의 식품 첨가제를 사용하여 양지 고기 육수 특유의 맛을 가질 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법에 의하면, 특정 압력과 온도로 가공하여 양지 고기 고유의 풍미와 맛을 유지하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법을 나타내는 플로우 차트이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 열수 추출 방법을 설명하기 위한 열수 추출 장치의 개략도이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
도 1은 본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법을 나타내는 플로우 차트를 나타낸다.
본 발명의 양지 국물 농축액의 제조 방법은, 입고된 양지 고기를 검사하는 제1 단계(R10); 상기 검사가 완료된 양지 고기를 계량하는 제2 단계(R20); 상기 계량된 양지 고기 100질량부에 대하여, 정제수 70질량부 내지 100질량부를 혼합하는 제3 단계(R30); 상기 제3 단계의 혼합물을 가열하고 추출하는 제4 단계(R40); 상기 제4 단계에서 추출된 추출물을 10 내지 30 메쉬로 여과하고 농축하는 제5 단계(R50); 상기 제5 단계 농축물에 식품 첨가제를 혼합하고, 80℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 가열하는 제6 단계(R60); 상기 제6 단계 혼합물을 15 내지 25 메쉬로 여과하는 제7 단계(R70); 상기 여과된 혼합물에 대하여 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하는 제8 단계(R80); 상기 제8 단계의 혼합물을 관능 검사, 이화학적 검사 및 미생물 검사를 실시하고, 포장 단위에 따라 상기 검사가 완료된 혼합물을 계량하여 포장지에 충진하고 밀폐하여 보관하는 제9 단계(R90);를 포함한다.
여기서, 입고된 양지 고기를 검사하는 제1 단계는 원료 상태를 확인하기 위한 것으로서, 양지 고기의 부위나 입고 시기 등에 따라 원료의 상태가 상이할 수 있고, 품질이 좋지 않은 부위는 일부 원료로부터 제외하는 작업이 필요하다.
검사가 완료된 양지 고기를 계량하는 제2 단계는 하기 제3 단계에서 정제수와 적절한 혼합비를 맞추기 위하여 양지 고기를 일정 크기로 절단하고 계량하는 작업을 할 수 있다.
다음으로 계량된 양지 고기 100질량부에 대하여, 정제수 70질량부 내지 100질량부를 혼합하는 제3 단계를 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 계량된 양지 고기 100질량부에 대하여, 정제수 80질량부 내지 90질량부을 혼합하는 제3 단계를 포함할 수 있다. 양지 고기에 대한 정제수의 질량비가 상기 범위 미만이 되면 정제수의 함량이 적어지게 되어 충분한 농축 성분을 얻기 어려워지며, 양지 고기에 대한 정제수의 질량비가 상기 범위를 초과하게 되면 정제수의 함량이 너무 많아 불필요한 가열 시간이 증가하게 되고, 하기에서 설명하는 밀폐된 공간에서 농축액의 농도가 낮아지게 되어, 챔버에서 추출물을 얻은 후, 농도를 맞추기 위하여 불필요한 재가열의 공정을 추가로 해야되는 문제가 있다.
도 2는 챔버(100)의 측면 단면도이며, 도 3은 챔버(100)의 상면도를 나타낸다. 본 발명의 제4 단계의 가열하고 추출하는 단계를 설명하기 위하여 참조한다.
본 발명의 제4 단계의 가열하고 추출하는 단계는, 상기 제3 단계 혼합물을 챔버 내로 이동하는 제4-1 단계; 상기 챔버 상부의 뚜껑을 닫아, 상기 챔버 내를 밀폐하는 제4-2 단계; 상기 제4-2 단계 후, 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 150℃ 내지 160℃에서 2 atm 내지 3 atm으로 5시간 내지 6시간 가열하는 제4-3 단계; 상기 제4-3 단계 후, 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 5℃ 내지 20℃의 흐르는 냉각수를 투입하여 챔버를 냉각하는 제4-4 단계; 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 될 때, 상기 챔버의 뚜껑을 열어 상기 챔퍼의 밀폐를 해제하는 제4-5 단계; 상기 챔버의 하부에 위치한 배출부를 통하여 양지 혼합 추출물을 방출하는 제4-6 단계;를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 제4-3 단계에서, 상기 챔버의 하부에 가열부를 구비하여 챔버를 가열하고, 또한 가열 단계에서 상기 챔버의 상부 일측면에 증기 개폐부(미도시)를 통하여 챔버 내의 증기를 외부로 방출할 수도 있다.
상기 제4-4 단계에서, 챔버를 둘러싸도록 형성되며, 상기 챔버를 냉각하기 위한 냉각 케이스(를 구비하여, 상기 냉각 케이스의 내측면은 상기 챔버의 외측면과 이격되어 형성된다. 또한, 상기 냉각 케이스의 상측부에는 냉각수가 들어가기 위한 입구부, 상기 냉각 케이스의 하측부에는 가열된 냉각수를 배출하기 위한 출구부를 구비하고, 상기 5℃ 내지 20℃의 냉각수(17a)가 상기 입구부로 들어가서 상기 냉각 케이스의 내측면과 상기 챔버의 외측면 사이를 통과하여 출구부를 통하여 가열된 냉각수(17b)가 배출될 수 있다. 이때, 상기 냉각 케이스의 내측면과 상기 챔버의 외측면 사이의 이격된 간격은 상부에서 하부로 갈수록 넓어지게 하여 상기 냉각수를 통과되게 할 수 있다. 또한, 상기 냉각 케이스의 내측면과 상기 챔버의 외측면 사이에 세라믹 볼을 구비하여 상기 냉각수가 세라믹 볼 사이를 통과되게 할 수 있다. 냉각 케이스는 스테인레스 또는 다른 금속일 수 있다.
상기 제3 단계 혼합물을 챔버 내로 이동하는 제4-1 단계 및 상기 챔버 상부의 뚜껑(11)을 닫아, 상기 챔버 내를 밀폐하는 제4-2 단계를 통하여 혼합물(15)이 가열될 수 있는 상태가 준비된다. 다음으로 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 150℃ 내지 160℃에서 2 atm 내지 3 atm으로 5시간 내지 6시간 가열하는 제4-3 단계를 포함한다. 여기서, 상기 가열 온도, 가열 압력, 가열 시간 미만이면 양지 고유의 풍미가 적고, 상기 가열 온도, 가열 압력, 가열 시간을 초과하게 되면 고열로 인한 영양소 파괴가 있을 우려가 있다. 가열 압력이 상기 압력을 넘게 되는 경우, 뚜껑(11) 외에, 챔버(100)의 상부 일측면에 증기 개폐부(미도시)를 통하여 일정 증기를 외부로 방출할 수 도 있다.
다음으로, 상기 제4-3 단계 후, 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 5℃ 내지 20℃의 냉각수를 챔버 외측면에 투입하여 양지 혼합 추출물을 냉각하는 제4-4 단계를 포함할 수 있다. 공냉을 하게 되면 양지 농축액을 얻는데 시간이 너무 소요되어 효율이 떨어져 바람직하지 않다. 따라서, 냉각수로 챔버 내의 혼합물의 온도를 낮출 수 있다.
도 2 및 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 챔버(100)는 상기 챔버의 하부에 가열부(18)를 구비하고, 상기 챔버의 상부에는 혼합물을 밀폐하기 위한 뚜껑(11)을 구비하고, 상기 챔버의 외측면에는 상기 챔버를 냉각하기 위한 냉각 케이스(19)를 구비할 수 있다. 상기 냉각 케이스(19)는 챔버(100)을 둘러싸고 있으며, 상기 냉각 케이스(19)의 내측면은 상기 챔버(100)의 외측면과 이격된 구조를 갖는다. 또한, 상기 냉각 케이스(19)의 상측부에는 냉각수가 들어가기 위한 입구부(13), 상기 냉각 케이스의 하측부에는 온도가 올라간 냉각수를 배출하기 위한 출구부(14)를 구비한다. 따라서, 5℃ 내지 20℃의 흐르는 냉각수를 투입하여 챔버를 냉각하는 제4-4 단계는, 5℃ 내지 20℃의 냉각수(17a)가 상기 입구부(13)로 들어가서 상기 냉각 케이스(19)의 내측면과 상기 챔버(100)의 외측면 사이를 통과하여 출구부(14)를 통하여 냉각수(17b)가 배출되는 단계를 의미한다. 출구부(14)에는 냉각수의 배출되는 양을 조절하는 개폐수단(14a)를 구비하여, 상기 냉각 케이스(19)의 내측면과 상기 챔버(100)의 외측면 사이에 냉각수가 머무르는 시간을 조절하여 냉각 속도를 조절할 수 있다. 예를 들면, 상기 개폐수단(14a)을 조절하여, 챔버에서 외측면의 온도가 160℃에서 100℃까지 냉각되는 제1 냉각속도가 100℃에서 20℃까지 냉각되는 제2 냉각속도보다 느리게 하여, 제1 냉각속도를 사용하는 고온 영역에서는 챔버 외벽에 주는 열 차이에 의한 스트레스를 감소하고, 제2 냉각속도를 사용하는 저온 영역에서는 열 차이에 의한 스트레스가 적어 냉각속도를 빠르게 하여 냉각 효율을 높일 수 있다.
여기서, 상기 냉각 케이스(19) 내 에는 세라믹 볼(12)을 구비한다. 상기 세라믹 볼(12)은 동일한 크기를 가질 수 있고, 또는 서로 다른 크기를 가질 수 있다. 서로 다른 크기의 세라믹 볼을 포함하는 경우, 동일한 크기의 세라믹 볼을 포함하는 경우보다 냉각 케이스(19) 내에 보다 많은 세라믹 볼이 밀집되게 되어 차가운 냉각수가 챔버에 직접적으로 닿는 것을 보다 효과적으로 방지할 수 있다. 예를 들어, 세라믹 볼은 원형의 형태를 가진 세라믹을 사용할 수 있고, 세라믹 볼의 직경이 0.5cm이상 1.5cm미만 범위의 제1 세라믹 볼 및 세라믹 볼의 직경이 1.5cm이상 3cm 이하 범위의 제2 세라믹 볼을 질량비로 1:3 내지 5의 범위로 사용함으로써, 상기 냉각 케이스의 내측면과 상기 챔버의 외측면 사이에 세라믹 볼을 밀집되게 되게 할 수 있다. 나아가, 상기 세라믹 볼은 다공성인 것이 냉각수와의 접촉 면적을 넓히는 점에서 더욱 바람직하다.
즉, 냉각수가 상기 냉각 케이스(19)의 세라믹 볼(12)이 없는 상태에서 들어오게 되면, 양지 혼합물(15)의 냉각은 급격히 빠르게 이루어져 냉각 효율은 높게 될 수 있다. 그러나, 챔버 안쪽의 온도와 바깥쪽의 온도의 구배가 커지게 되어 스테인레스 등의 금속으로 이루어진 챔버에 균열이 발생하기 쉬운 단점이 있다. 따라서, 냉각수가 가열된 세라믹 볼(12)에 접촉하게 되고, 이에 따라 냉각수의 온도가 올라가게 되어 챔버 외측면에 접촉할 때, 챔버 안쪽의 온도와 바깥쪽의 온도의 구배가 적어지게 되어, 세라믹 볼이 냉각수의 급격한 온도 차이에 대한 완충 효과를 지니게 되어 챔버에 균열이 갈 위험은 적어지게 된다.
특히, 도 2에 나타난 바와 같이, 냉각 케이스(19)의 내측면은 상기 챔버(100)의 외측면과 이격된 간격은 상부에서 하부로 갈수록 커지는 구조를 갖고, 냉각수가 냉각 케이스(19)의 내측면과 상기 챔버(100)의 외측면 사이를 지나가는 것이 바람직하다. 이와 같이, 챔버 내의 수증기보다 양지 혼합물의 냉각에 더 많은 냉각수가 필요하기 때문에, 냉각수가 냉각 케이스(19)의 내측면과 상기 챔버(100)의 외측면의 이격된 간격은 상부에서 하부로 갈수록 커지는 통로를 지나게 되어, 상부의 냉각수는 챔버 내의 수증기 상태의 온도를 낮추어지고, 하부의 냉각수는 챔버 내의 양지 혼합물의 온도를 낮추어지게 되어, 냉각수가 냉각 케이스(19)에 머무는 동안 냉각 효율이 보다 향상되는 효과를 갖는다.
다음으로, 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 될 때, 상기 챔버의 뚜껑을 열어 상기 챔퍼의 밀폐를 해제하는 제4-4 단계를 포함할 수 있다. 여기서 상압은 예를 들어 1atm 내지 1.1 atm의 압력일 수 있다. 또는 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 되는 조건 대신에, 챔버 내의 온도가 실온, 예를 들어 20℃ 내지 25℃에 도달할 때, 상기 챔버의 뚜껑을 열어 상기 챔퍼의 밀폐를 해제하는 제4-4 단계를 포함할 수 있다. 뚜껑을 열어 둔 상태로 가열하거나, 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 되기 전에 온도가 높은 상태에서 뚜껑을 열어 챔버의 밀폐를 해제하게 되면 증기에 녹아있는 양지 농축액은 대기 중으로 날라가 버리기 때문에 제조된 양지 농축액은 독특한 풍미를 얻기 어렵다.
본 발명의 제5 단계는 추출된 추출물을 10 내지 30 메쉬로 여과하고 농축하는 단계를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 추출된 추출물을 15 내지 25 메쉬로 여과하고 농축하는 단계를 포함할 수 있다. 본 발명에서는 챔버의 혼합물 배출부(16)로부터 양지 농축액을 배출할 수 있다. 여기서, 배출부(16) 내에 필터부(16a)를 구비하고 챔버 내부에서 챔버 외부로 중력에 의하여 떨어지는 힘에 의하여 여과하는 방법을 사용할 수 있다. 이는, 통상적으로 챔버에서 추출물을 추출물 보관통에 담는 공정을 거친후, 상기 추출물 보관통으로부터 여과 필터를 통하여 여과된 추출물 보관통에 보관하는 방법보다 더욱 효율적으로 추출물을 여과할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 제6 단계는 상기 제5 단계 양지 농축물에 식품 첨가제를 혼합하고, 80℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 양지 농축물 50질량부 내지 60질량부, 덱스트린 30질량부 내지 40질량부, 정제염 8질량부 내지 13질량부, 효모추출물 0.5질량부 내지 3질량부를, 산도 조절제 0.05질량부 내지 0.15질량부, 나트륨 염 0.05질량부 내지 0.15질량부를 혼합할 수 있다.
효모 추출물(yeast extract)은 효모 세포의 성분인 아미노산, 펩티드, 탄수화물 및 염류인 수용성 성분으로 이루어져 있다. 식용 효모 내에 존재하는 효소 또는 식품용 효소류의 첨가에 의해 폴리펩타이드 결합이 가수분해되어 만들어지며 제조 공정 중 염류를 첨가할 수 있다. 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질을 사용할 수 있다.
또한, 산도 조절제로서, 하기 화학식 1의 나트륨계 화합물을 0.05질량부 내지 0.15질량부를 포함할 수 있다.
[화학식 1]
Figure 112020047002414-pat00001
상기 화학식 1의 화합물을 포함하여, 양지 농축물의 산도를 적절한 범위로 조정할 수 있다. 또한, 양지 농축물의 보존에 유용하고, 색과 산화방지의 효과를 갖는다.
또한, 감미료로서 하기 화학식 2의 화합물, 화학식 3의 화합물의 어느 1 종 또는 2종을 사용할 수 있다. 바람직하게 하기 화학식 2의 화합물 나트륨 염 0.01질량부 내지 0.5질량부, 화학식 3의 화합물 0.01질량부 내지 0.5질량부을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
[화학식 2]
Figure 112020047002414-pat00002
[화학식 3]
Figure 112020047002414-pat00003
다음으로, 상기 제6 단계 혼합물을 15 내지 25 메쉬로 여과하는 제7 단계를 거쳐, 상기 여과된 혼합물에 대하여 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하는 제8 단계를 포함할 수 있다.
자석을 사용하여 금속 이물질을 걸러내는 작업은 일정 자력을 갖는 자석을 사용할 수 있고, 또는 전기 코일에 전기를 가하여 자장을 생성할 수 있다. 이경우, 자장의 크기를 조절할 수 있어 자장의 크기를 달리하여 이물질 제거를 크기에 따라 제어할 수 있다.
상기 제8 단계의 혼합물을 관능 검사, 이화학적 검사 및 미생물 검사를 실시하고, 포장 단위에 따라 상기 검사가 완료된 혼합물을 계량하여 포장지에 충진하고 밀폐하여 보관하는 제9 단계;를 포함한다. 포장지에 충전할 때는 진공 포장, 질소 포장 등을 사용하여 보존 기한을 더 길게 할 수 있다.
(실시예)
(실시예1)
양지 고기 100kg, 정제수 90kg를 혼합하였다. 상기 혼합물을 챔버 내에 이동하여 챔버 내를 밀폐하고 155℃ 에서 2 atm으로 5시간 가열하였다. 그 후, 챔버가 밀폐된 상태에서 약 15℃의 흐르는 냉각수를 세라믹 볼이 밀집한 냉각 케이스에 흐르게 하여 챔버를 냉각하였다. 상기 챔버 내의 압력이 상압으로 될 때 챔버의 뚜껑을 열어 챔버의 밀폐를 해제하였다. 챔버의 하부에 위치한 배출부를 통하여 혼합물을 방출하였다. 다음으로, 식품 첨가제로서, 양지 추출물 50kg, 덱스트린 30kg, 정제염 10kg, 효모추출물 1kg, 화학식 1의 산도 조절제 0.1kg, 화학식 2의 나트륨 염 0.05kg, 화학식 3의 나트륨 염 0.05kg을 혼합하였다. 그 후, 90℃에서 30분동안 가열하였고, 15 메쉬로 여과하였다. 그리고, 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하였다.
(비교예 1)
실시예 1에서 챔버가 밀폐된 상태에서 가열하고, 냉각수를 챔버의 측면에 투입하기 전에, 뚜겅을 열어 밀폐된 상태를 해제한 것을 제외하면 실시예 1과 같다.
(비교예 2)
실시예 1에서 챔버 내를 밀폐하고 140℃ 에서 가열한 것을 제외하면 실시예 1과 같다.
(비교예 3)
실시예 1에서 챔버 내를 밀폐하고 1.5atm 에서 가열한 것을 제외하면 실시예 1과 같다.
(비교예 4)
실시예 1에서 화학식 1의 산도 조절제를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같다.
(비교예 5)
실시예 1에서 화학식 2의 나트륨 염을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같다.
(비교예 6)
실시예 1에서 화학식 3의 나트륨 염을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 같다.
본 발명의 실시예 1 및 비교예 1 내지 6에 대하여, 제조된 양지 국물 농축액의 관능 평가를 실시하였다. 색은 냉동 보관 1주일 후 테스트하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
색 5 5 5 5 3 5 5
풍미 5 3 3 4 4 3 4
향 5 4 4 4 4 5 5
(1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통, 4점 우수하다, 5점 매우 우수하다)
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
100 챔버
11 뚜껑
12 세라믹 볼
13 입구부
14 출구부
15 양지고기 혼합물
16 배출부
16a 필터부
17a, 17b 냉각수
18 가열부
19 냉각 케이스

Claims (3)

  1. 입고된 양지 고기를 검사하는 제1 단계;
    상기 검사가 완료된 양지 고기를 계량하는 제2 단계;
    상기 계량된 양지 고기 100질량부에 대하여, 정제수 70질량부 내지 100질량부를 혼합하는 제3 단계;
    상기 제3 단계의 혼합물을 가열하고 추출하는 제4 단계;
    상기 제4 단계에서 추출된 추출물을 10 내지 30 메쉬로 여과하고 농축하는 제5 단계;
    상기 제5 단계의 양지 농축물에 식품 첨가제를 혼합하고, 80℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 가열하는 제6 단계;
    상기 제6 단계 혼합물을 15 내지 25 메쉬로 여과하는 제7 단계;
    상기 여과된 혼합물에 대하여 자석을 사용하여 금속 이물질을 제거하는 제8 단계;
    상기 제8 단계의 혼합물을 관능 검사, 이화학적 검사 및 미생물 검사를 실시하고, 포장 단위에 따라 상기 검사가 완료된 혼합물을 계량하여 포장지에 충진하고 밀폐하여 보관하는 제9 단계;를 포함하고,
    상기 제4 단계의 가열하고 추출하는 단계는,
    상기 제3 단계 혼합물을 챔버 내로 이동하는 제4-1 단계;
    상기 챔버 상부의 뚜껑을 닫아, 상기 챔버 내를 밀폐하는 제4-2 단계;
    상기 제4-2 단계 후, 상기 챔버 하부에 구비된 가열부를 사용하여 상기 챔버를 가열하고, 또한 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 150℃ 내지 160℃에서 2 atm 내지 3 atm으로 5시간 내지 6시간 가열하는 제4-3 단계;
    상기 제4-3 단계 후, 상기 챔버가 밀폐된 상태에서 5℃ 내지 20℃의 흐르는 냉각수를 투입하여 상기 챔버의 외측면을 냉각하는 제4-4 단계;
    상기 챔버 내의 압력이 상압으로 될 때, 상기 챔버의 뚜껑을 열어 상기 챔버의 밀폐를 해제하는 제4-5 단계;
    상기 챔버의 하부에 위치한 배출부를 통하여 챔버 내의 혼합물을 방출하는 제4-6 단계;를 포함하고,
    상기 제5 단계에서 상기 농축물의 브릭스를 3 내지 7로 조절하고,
    상기 제6 단계의 식품 첨가제는 효모 추출물을 포함하고, 상기 효모 추출물은 아미노산, 펩티드, 탄수화물 및 염류인 수용성 성분으로 이루어지고,
    또한, 상기 효모 추출물은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질을 사용하는 양지 국물 농축액의 제조 방법이며,
    상기 챔버의 외측면에는 상기 챔버를 냉각하기 위한 냉각 케이스를 구비하며, 상기 냉각 케이스는 챔버를 둘러싸고 있으며, 상기 냉각 케이스의 내측면은 상기 챔버의 외측면과 이격되며,
    상기 냉각 케이스의 상측부에는 5℃ 내지 20℃의 흐르는 냉각수가 들어가기 위한 입구부, 상기 냉각 케이스의 하측부에는 냉각수를 배출하기 위한 출구부를 구비하며, 상기 출구부에는 냉각수의 배출되는 양을 조절하는 개폐수단을 구비하며,
    상기 냉각 케이스 내에는 세라믹 볼을 구비하며, 상기 세라믹 볼은 원형이며, 세라믹 볼의 직경이 0.5cm이상 1.5cm미만 범위의 제1 세라믹 볼 및 세라믹 볼의 직경이 1.5cm이상 3cm 이하 범위의 제2 세라믹 볼을 질량비로 1:3 내지 5의 범위로 함유하고,
    상기 냉각 케이스의 내측면 및 상기 챔버의 외측면의 이격된 간격은 상기 냉각 케이스의 상부에서 하부로 갈수록 커지는 것을 특징으로 하는 양지 국물 농축액의 제조 방법.
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