KR20090078590A - 비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법 - Google Patents

비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와, (2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와, (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와, (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하여 비린내를 감소시킨 천연 조미분말의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기에서 제조한 천연 조미분말을 조미료로 사용하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 천연 조미분말은 해산물을 볶음하기 때문에 비린내가 없고 구수한 감칠맛이 증대되는 천연 조미료의 맛을 제공할 수 있다. 또한 웰빙을 선호하는 현대인들에게 화학성분이 전혀 사용되지 않는 천연조미료를 제공할 수 있다.
해산물, 멸치, 새우, 다시마, 채소류, 버섯류, 효소분해, 볶음

Description

비린내가 제거된 천연 조미분말의 제조방법{Preparation Method for Powdered Natural Seasonings Eliminated Fishy Smell}
본 발명은 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와, (2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와, (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와, (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하여 비린내를 감소시킨 천연 조미분말의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기에서 제조한 천연 조미분말을 조미료로 사용하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와, (2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와, (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와, (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하여 비린내를 감소시킨 천연 조미분말의 제조방법에 관한 것이다.
멸치(Japanese anchovy)는 청어목 멸치과로서 표면 가까운 곳에서 무리를 이루며, 봄과 여름에 연안에서 생활하다가 좀더 북쪽으로 이동하면서 생활한다. 최대 몸길이 15cm이며 사할린섬 남부, 일본, 한국, 필리핀, 인도네시아가 주서식지이다. 멸치는 단백질과 무기물등의 영양분이 풍부하여 마른멸치는 반찬과 술안주로 사용되고 생멸치는 젓갈로 담아 김치재료 또는 밥반찬용 멸치젓으로 이용되기도 한다.
새우(prawn)는 십각목(十脚目) 장미아목(長尾亞目)에 속하는 절지동물의 총칭으로서 약2,500여 종이 전세계적으로 분포되어 살고 있으며 대체적으로 무리지어 저서에서 공생하면서 야행성의 특징이 있다. 그 중에서 줄무늬도화새우(Pandalus kessleri)는 한국, 일본, 사할린섬, 쿠릴열도, 북서태평양, 오호츠크해에 널리 분포되어 있고 몸길이 약 13cm의 한류성 새우이다. 이마뿔은 길게 튀어나와 끝이 더듬이비늘을 약간 지난다. 이마뿔에 이어지는 마루는 갑각 가운데에 이른다. 이마뿔 끝에는 작은 돌기가 1개 있고 뒤쪽에 18∼22개의 작은 이모양 돌기가 늘어선다. 몸빛깔은 노란빛을 띤 갈색 또는 녹색을 띤 갈색이고 몇 줄의 노란색 또는 흰색 세로줄무늬가 지난다. 먼저 수컷으로 성숙한 뒤에 성을 바꾸므로 크기 약 5cm의 개체는 모두 수컷이다. 살의 맛이 좋아 주요 수산어종으로 꼽힌다. 새우는 단백질과 무기물등의 영양분이 풍부하여 마른새우는 반찬과 술안주로 사용되고 생새우는 젓갈로 담아 김치재료 또는 밥반찬용 새우젓으로 이용되기도 한다.
다시마(학명; Laminaria)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속으로 길이 1.5∼3.5m, 너비 25∼40cm으로 한국, 일본, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연 안에 널리 분포되어 있다. 다시마속 식물은 태평양 연안에 20여 종이 자라고 있으며 10m 이상의 큰 종류도 있는데, 주요 종으로는 참다시마(L.japonica), 오호츠크다시마(L.ochotensis), 애기다시마(L.religiosa) 등이 있다. 옛날부터 한국을 비롯하여 일본과 중국에서 식용해 왔으며 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만 대체로 수분 16％, 단백질 7％, 지방 1.5％, 탄수화물 49％, 무기염류 26.5％ 정도이며, 탄수화물의 20％는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋으며 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.
가쓰오부시는 가다랭이의 살을 저며 김에 찌고 건조시켜 곰팡이가 피게 한 일본 가공식품으로서 가다랭이의 머리와 내장 등을 떼고 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고 불에 쬐어 건조시킨 후 하룻밤 동안 그대로 두었다가 다시 불에 쬐어 건조시킨다. 이와 같은 과정을 수차 반복하여 충분히 건조시킨 후 1∼2일 햇볕에 쬐어 밀폐상자에 넣고 약 2주간 지나면 푸른곰팡이가 핀다. 이것을 햇볕에 말린 뒤 다시 상자에 넣어 곰팡이가 피게 하는 방법을 4∼5회 반복하면 곰팡이가 거의 피지 않게 되어 완성품이 되는데, 4∼5개월이 걸린다. 곰팡이를 피우는 까닭은 확실하지 않으나 지방분을 감소시키고, 향미와 빛깔을 좋게 하는 효과가 있다고 한다. 붉은빛을 띤 독특한 흑갈색으로 윤택있는 것이 좋다고 알려져 있다. 가쓰오부시는 일본요리의 국물이나 완성된 요리에 뿌려서 먹으면 요리의 맛을 한층 좋게하는 특징이 있어 널리 사용되고 있다. 그 밖의 향신료로서 마늘과 양파를 사용하고, 채소류로서 무우와 대파를 버섯류로서 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 중에서 선택하여 사용한다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허등록 10-0666342(건강보조 조미료와 그 제조방법)은 한약재에 누룩을 넣고 발효시켜 건조한 후 분말화하여 건강보조 조미료를 제조하는 방법이다. 한국특허등록 10-0095562(천연조미료의 제조방법)은 감초분말과 생강분말을 혼합한 후, 마늘분말을 혼합한 천연조미료에 관한 것이다. 한국특허등록 10-00218164(자연조미료체의 제조방법)은 마늘, 멸치, 다시마, 감초, 약초, 물을 넣고 추출한 엑기스에 소금, 마늘을 대나무통 속에서 800℃로 가열하여 고형체로 만들어 분쇄시킨 후, 엑기스를 혼합하여 1200℃로 가열하여 조미료체를 제조하는 방법이다. 한국특허공개 1987-0010792(자연조미료분말의 제조방법)는 다시마, 새우, 멸치를 열판에서 볶아 분말화한 후, 마늘, 파, 양파, 바지락을 증기솥에서 쪄내어 건조하여 분말로 만든 후, 이들을 섞어 조미료를 제조하는 방법이다.
그러나 이들은 사용하는 원료의 유사성은 있으나, 본 발명과 같이 비린내를 제거하기 위한 기술적사상과 구성에 차이가 있다.
종래의 해산물을 원료로 사용하는 천연 조미료는 비린내가 심하여 맛과 기호성을 저해시키므로 소비자로부터 호응을 받지 못하는 단점이 있는바, 본 발명은 비린내를 감소시킨 천연조미 분말을 제공하고자 한다.
본 발명은 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와, (2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와, (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와, (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하여 비린내를 감소시킨 천연 조미분말의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기에서 제조한 천연 조미분말을 조미료로 사용하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 해산물의 비린내를 완전히 제거하여 구수한 맛과 기호성이 좋은 천연 조미료로서 웰빙을 지향하는 소비자에게 우수한 천연 조미료를 제공할 수 있다.
본 발명은 천연 조미분말의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 해산물을 주재료로 하는 천연 조미분말의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 해산물, 향신료, 채소류 및 버섯류를 포함하는 천연 조미분말의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와,
(2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와,
(3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와,
(4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하는 천연 조미분말의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 해산물의 효소분해는 세척한 해산물을 소정의 크기로 절단한 후 해산물에 단백분해효소와 섬유분해효소를 넣어 효소분해시킬 수 있다.
상기에서 해산물의 효소분해는 세척한 해산물을 소정의 크기로 절단한 후 해산물에 단백분해효소와 섬유분해효소를 넣고 30분∼1시간 동안 30℃∼45℃에서 효소분해시킬 수 있다.
상기에서 단백분해효소는 해산물 중량 대비 0.1∼3.0％의 단백분해효소를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 해산물 중량 대비 0.01∼2.0％의 섬유분해효소를 사용할 수 있다.
상기에서 단백분해효소는 펩신(pepsin), 알칼라제(Alcalase), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 프로테아제(protease)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 펙티나아제(Pectinase)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 효소분해된 해산물의 복음공정은 효소분해된 해산물을 130∼160℃에서 5∼15분간 1차볶음 후, 해산물의 수분함량이 1∼5％때 가쓰오부시 분말을 넣고 100∼120℃에서 1∼10분간 2차볶음할 수 있다.
상기 효소분해된 해산물의 2차볶음에서 해산물 100중량부에 대하여 가쓰오부시 분말 5∼10중량부를 첨가하여 2차볶음을 실시할 수 있다.
상기 효소분해된 해산물의 볶음공정에 있어서 해산물의 비린내를 제거하기 위해 효소분해된 해산물에 과채류즙을 첨가하여 볶음공정을 실시할 수 있다. 이때 과채류즙은 1차볶음, 2차볶음 중에서 선택된 어느 하나 이상의 볶음공정에 첨가하여 효소분해된 해산물을 볶음할 수 있다.
상기 과채류즙은 과일 및/또는 채소의 가식부를 압착하여 착즙한 착즙액을 의미한다.
상기 효소분해된 해산물의 볶음공정에서 과채류즙은 효소분해된 해산물 100중량부에 대하여 10∼50중량부를 효소분해된 해산물에 첨가하여 볶음공정을 실시할 수 있다.
상기 효소분해된 해산물의 볶음공정에 사용하는 과채류즙은 배즙, 사과즙, 유자즙, 모과즙, 복숭아즙, 살구즙, 자두즙, 파인애플즙, 포도즙, 귤즙, 바나나즙, 망고, 파파야, 두리안, 망고스틴, 딸기, 토마토, 수박, 감의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 해산물은 멸치, 새우, 다시마, 미역, 톳, 파래의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 해산물은 멸치, 새우, 다시마의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 멸치는 생멸치와 디퍼리를 사용할 수 있다.
상기에서 향신료는 마늘분말, 양파분말, 파분말, 후추분말, 고춧가루, 겨자분말, 로즈마리분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 채소류는 무우분말, 오이분말, 당근분말, 셀러리분말, 치커리분말, 아스파라거스분말, 토마토분말, 부추분말, 명일엽분말, 시금치분말, 우엉분말, 연근분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 버섯류는 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 목이버섯, 양송이버섯의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 해산물 100중량부에 대하여 향신료 10∼35중량부, 채소류 10∼20중량부, 버섯류 1∼10중량부를 포함하도록 각각의 재료를 배합하고 살균하여 천연 조미분말을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기에서 방법에 의해 제조한 천연 조미분말을 조미료로 사용하는 방법을 포함한다.
이하 본 발명은 각각의 공정에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
1) 해산물의 효소분해 공정
멸치, 새우, 다시마, 미역, 톳, 파래의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 해상물을 구입하여 정제수로 세척한 후 각각 세절한다. 이때 멸치, 새우, 다시마를 예를 들어 설명하면 선도가 좋은 생멸치, 생새우 및 생다시마를 수협(완도군)에서 구입하여 정제수로 2∼3회 수세한 후, 각각 1∼5mm 크기로 세절한다. 생멸치는 다시용멸치 과 디퍼리, 생새우는 홍새우를 사용할 수 있다. 상기의 다시용멸치, 디퍼리, 홍새우 및 다시마의 각각의 해산물에 정제수를 넣고 해산물을 효소분해한다. 이대 다시용멸치는 다시마 중량 대비 1∼5배, 디퍼리는 다시마 중량 대비 1∼3배, 홍새우는 다시마 중량 대비 1∼3배를 사용하여 각각의 해산물 효소분해물을 얻을 수 있다. 이때 각각의 해산물의 비린내 제거와 효소분해를 위하여 각각의 해산물 중량 대비 단백분해효소 0.1∼3.0％와 해산물 중량 대비 섬유분해효소 0.01∼2.0％를 넣고 30분∼1시간 동안 30℃∼45℃의 온도에서 효소분해시킬 수 있다.
상기 각각의 해산물 효소분해물을 45∼55Bx까지 농축시켜 진공건조할 수 있다.
상기에서 단백분해효소는 펩신(pepsin), 알칼라제(Alcalase), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 프로테아제(protease)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 펙티나아제(Pectinase)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
2) 볶음 공정
각각의 효소분해된 해산물의 수분함량이 8∼10％이 되도록 130∼160℃로 5∼15분간 1차볶음을 하고, 1차볶음 후 효소분해된 해산물의 수분함량이 5％ 이하로 될 때, 바람직하게는 1∼5％가 될 때 가쓰오부시 분말을 효소분해된 해산물 중량 대비 3∼5％를 넣고 100∼120℃에서 1∼10분간, 바람직하게는 2∼6분간 2차볶음을 실시한다. 상기 2차례의 볶음 공정을 거친 각각의 해산물은 비린내가 감소된 멸치(다시용멸치, 디퍼리), 새우 및 다시마의 분말을 얻을 수 있다.
상기 1차볶음 및/또는 2차볶음 중에 해산물의 비린내 감소를 위해 과채류즙을 효소분해된 해산물 100중량부에 대하여 10∼50중량부를 효소분해된 해산물에 첨가하여 볶음공정을 실시할 수 있다. 이때 과채류즙은 배즙, 사과즙, 유자즙, 모과즙, 복숭아즙, 살구즙, 자두즙, 파인애플즙, 포도즙, 귤즙, 바나나즙, 망고, 파파야, 두리안, 망고스틴, 딸기, 토마토, 수박, 감의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
3) 부재료 처리 공정
천연조미 분말의 부재료로서 향신료, 채소류, 버섯류를 분쇄기로 분쇄하여 분마화한 향신료, 채소류, 버섯류를 얻는다. 이때 향신료, 채소류, 버섯류를 분쇄기로 분말화하기 전에 정제수로 세척하여 이물질을 제거한 다음 이들을 각각 5∼ 10mm 크기로 절단하여 열풍으로 건조하여 수분을 제거하고 분쇄기로 분쇄하여 분말화할 수 있다.
상기에서 향신료는 마늘분말, 양파분말, 파분말, 후추분말, 고춧가루, 겨자분말, 로즈마리분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 채소류는 무우분말, 오이분말, 당근분말, 셀러리분말, 치커리분말, 아스파라거스분말, 토마토분말, 부추분말, 명일엽분말, 시금치분말, 우엉분말, 연근분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 버섯류는 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 목이버섯, 양송이버섯의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
4) 재료의 배합 및 살균 공정
상기 2)볶음공정에서 얻은 볶음처리된 해산물과 부재료인 향신료, 채소류, 버섯류를 혼합한 후 살균을 실시하여 해산물, 향신료, 채소류, 버섯류를 포함하는 천연조미 분말을 제조할 수 있다.
상기에서 살균의 일예로 150℃∼155℃에서 2초∼5초 동안 고온 순간 살균을 실시하거나 또는 120℃∼125℃에서 30초∼60초 동안 살균을 실시할 수 있다.
살균을 마친 천연조미 분말은 적절한 단위 일예로 5g, 200g, 250g 등의 단위로 포장하여 제품화할 수 있다.
본 발명의 천연조미 분말의 제조방법은 본 발명의 목적을 달성하기 위해 상기에서 언급한 조건에 의해 제공되는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
도 1과 같은 제조공정도를 이용하여 천연 조미분말을 제조하였다.
생멸치, 생새우 및 생다시마를 수협(완도군)에서 구입하여 정제수로 3회 수세한 후, 각각 3±1mm 크기로 세절하였다. 생멸치는 다시용멸치 4kg과 디퍼리 2.5kg 및 생새우는 홍새우 2.5kg 그리고 다시마 1kg의 각각의 해산물에 정제수를 넣고 해산물을 효소분해하였다. 이때 각각의 해산물의 비린내 제거와 효소분해를 위하여 각각의 해산물 중량 대비 단백분해효소 1.0％와 해산물 중량 대비 섬유분해효소 0.1％를 넣고 1시간 동안 37℃의 온도에서 효소분해시켰다. 상기에서 단백분해효소는 뉴트라제(Neutrase)을 사용하였고, 섬유분해효소는 셀룰라아제(Cellulase)을 사용하였다.
상기 각각의 효소분해된 해산물의 수분함량이 9±1％이 되도록 150℃에서 10분간 1차볶음을 하고, 1차볶음 후 효소분해된 해산물의 수분함량이 5％가 될 때 가쓰오부시분말을 효소분해된 해산물 중량 대비 4％를 넣고 100℃에서 5분간 2차볶음을 실시하한 다음 분쇄기로 분쇄하여 다시용멸치, 디퍼리, 홍새우 및 다시마의 분말을 얻을 수 있다. 이때 상기 1차볶음 및 2차볶음 중에 해산물의 비린내 감소를 위해 각각의 효소분해된 해산물 100중량부에 대하여 배즙 20중량부를 효소분해된 해산물에 첨가하여 볶음공정을 실시하였다.
향신료, 채소류, 버섯류를 정제수로 세척하여 이물질을 제거한 다음 이들을 각각 10mm 크기로 절단한 다음 열풍으로 건조하여 수분을 제거하고 분쇄기로 분쇄하여 향신료분말, 채소류분말, 버섯류분말을 얻었다. 이때 향신료는 마늘, 양파, 파를 사용하였고, 채소류는 무를 사용하였고, 버섯류는 표고버섯을 사용하였다.
상기의 볶음처리 후 분말화된 다시용멸치분말 40중량부, 디퍼리분말 25중량부, 홍새우분말 25중량부 및 다시마분말 10중량부로 이루어진 볶음처리된 해산물분말 100중량부에 대하여 향신료분말로서 마늘분말 11중량부, 양파분말 11중량부, 파분말 3중량부와 채소류분말로서 무우분말 15중량부와 버섯류분말로서 표고버섯분말 5중량부를 혼합한 후 151℃에서 3초 동안 고온 순간 살균을 실시하여 해산물, 향신료, 채소류, 버섯류를 포함하는 천연조미 분말을 제조하였다.
<실시예 2>
볶음공정에서 배즙을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 천연조미 분말을 제조하였다.
<비교예>
분말화된 다시용멸치분말 40중량부, 디퍼리분말 25중량부, 홍새우분말 25중량부 및 다시마분말 10중량부로 이루어진 해산물분말 100중량부에 대하여 향신료분 말로서 마늘분말 11중량부, 양파분말 11중량부, 파분말 3중량부와 채소류분말로서 무우분말 15중량부와 버섯류분말로서 표고버섯분말 5중량부를 혼합한 후 151℃에서 3초 동안 고온 순간 살균을 실시하여 해산물, 향신료, 채소류, 버섯류를 포함하는 천연조미 분말을 제조하였다.
표 1. 천연조미 분말 성분(단위 : 중량부)
성분 비교예 실시예1 실시예 2
멸치분말(다시용멸치) 40 40 40
멸치분말(디포리분말) 25 25 25
홍새우분말 25 25 25
다시마분말 10 10 10
향신료 1 11 11 11
향신료 2 11 11 11
향신료 3 3 3 3
무우분말 15 15 15
표고버섯분말 5 5 5
단백분해효소(％) - 1.0 1.0
섬유분해효소(％) - 0.1 0.1
가쓰오부시분말(％) - 4 4
배즙 - 20 -
* 표 1에서 향신료 1은 마늘 분말, 향신료 2는 양파 분말, 향신료 3은 대파 분말이다.
* 표 1에서 단백분해효소, 섬유분해효소, 가쓰오부시분말의 함량은 해산물 중량 대비에 대한 비(％)로 나타낸 것이다.
<시험예>
실시예 1, 실시예 2에서 제조한 천연조미 분말과 비교예에서 제조한 조미 분말에 대해 비린맛 제거, 구수한 맛, 전체적인 맛에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기에서 관능검사 결과는 식품분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널요원20명(남녀 각 10명)으로 하여금 비린맛 제거, 구수한맛, 전체적인맛에 대해 5점 척도법 표시하였다.
표 2. 조미 분말 관능검사
구 분 비린맛 제거 구수한맛 전체적인맛
비교예 2.6 2.9 2.8
실시예 1 4.1 4.2 4.3
실시예 2 3.9 3.8 3.9
* 상기 표 2에서 관능검사 항목에 대한 수치는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의민한다.
상기 표 2의 결과로부터 비교예와 같이 효소처리와 볶음공정을 거치지 않은 것 조미 분말 보다 단백분해효소와 섬유분해효소의 효소처리 및 볶음공정을 거친 것이 실시예 1,2의 조미 분말이 비린내 제거와 구수한 맛 및 전체적인 맛이 월등히 좋다는 것을 알 수 있다. 특히 볶음 공정시 과채류즙인 배즙을 볶음공정에 처리한 실시예 1의 조미 분말이 과채류즙인 배즙을 볶음공정에 사용하지 않은 실시예 1의 조미 분말에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 화학적 합성품을 전혀 사용하지 않고 천연의 원료만을 사용하므로 웰빙을 지향하는 소비자에게 우수한 천연 조미료를 제공할 수 있으며, 해산물의 비린내를 완전히 제거하여 구수한 맛과 기호성이 좋은 천연 조미료로이므로 산업상 이용가능성이 매우 크다.
도 1은 본 발명의 천연 조미분말의 제조공정도이다.

Claims (10)

  1. (1)세척한 해산물을 효소분해시키는 단계와,
    (2)효소분해된 해산물을 1차볶음공정 후, 가쓰오부시 분말을 넣고 2차볶음하는 단계와,
    (3)상기의 볶은 해산물과 향신료, 채소류 및 버섯류를 분쇄하는 단계와,
    (4)상기의 분쇄한 각각의 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하는 천연 조미분말의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 해산물의 효소분해는 단백분해효소와 섬유분해효소를 넣고 30분∼1시간 동안 30℃∼45℃에서 효소분해시키는 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 효소분해된 해산물을 130∼160℃에서 5∼15분간 1차볶음 후, 효소분해된 해산물의 수분함량이 1∼5％때 가쓰오부시 분말을 넣고 100∼120℃에서 1∼10분간 2차볶음하는 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 해산물은 멸치, 새우, 다시마, 톳, 파래의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 향신료는 마늘분말, 양파분말, 파분말, 후추분말, 고춧가루, 겨자분말, 로즈마리분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  6. 제 1항에 있어서, 채소류는 무우분말, 오이분말, 당근분말, 셀러리분말, 치커리분말, 아스파라거스분말, 토마토분말, 부추분말, 명일엽분말, 시금치분말, 우엉분말, 연근분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  7. 제 1항에 있어서, 버섯류는 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 목이버섯, 양송이버섯의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  8. 제 1항에 있어서, 해산물 100중량부에 대하여 향신료 10∼35중량부, 채소류 10∼20중량부, 버섯류 1∼10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방법
  9. 제 1항에 있어서, 효소분해된 해산물을 1차볶음, 2차볶음 중에서 선택된 어느 볶음처리시 효소분해된 해산물 100중량부에 대하여 과채류즙 10∼50중량부를 첨가하여 볶음처리 하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 조미분말의 제조방 법
    상기에서 과채류즙은 배즙, 사과즙, 유자즙, 모과즙, 복숭아즙, 살구즙, 자두즙, 파인애플즙, 포도즙, 귤즙, 바나나즙, 망고, 파파야, 두리안, 망고스틴, 딸기, 토마토, 수박, 감의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이다.
  10. 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 천연 조미분말을 조미료로 사용하는 방법.
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