KR20020067204A - 게껍질 분말을 응고제로 이용한 두부제조방법 및 그 두부 - Google Patents
게껍질 분말을 응고제로 이용한 두부제조방법 및 그 두부 Download PDFInfo
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Abstract
본발명은 게껍질 분말을 이용한 두부제조방법 및 그 두부에 관한 것으로 게껍질을 미세하게 분말화한 후 탄산칼슘성분을 수용성화시켜 이것을 30 내지 85℃로 가열된 두유에 적당량 첨가하여 대두단백질 응고제 및 배합원료로 이용하는 것을 특징으로 한다.
본발명에 의하면 폐자원인 게껍질등 갑각류 껍질을 이용하여 화학첨가제가 아닌 천연의 두부응고제로 사용할 수 있고, 키틴,키토산의 생리적 기능성을 기대할 수 있는 두부제품을 제공할 수 있다.
Description
본발명은 게껍질 분말을 두부제조시 일정량 첨가하여 조성성분중 탄산칼슘성분을 천연의 두부응고제로 이용하며 동시에 키틴.키토산의 생리적 기능성을 일정부분 얻기위한 것이다.
게껍질의 조성은 키틴(Chitin) 20내지 30%, 단백질30내지 40%, 탄산칼슘(CaCo3)이 30내지 50%로 구성되어 있다.
종래의 두부제조방법은 대두단백질을 응고시키기 위해 응고제로 간수, 황산칼슘(CaSo4), 염화칼슘(CaCl2), 글루코노델타락톤 등을 사용하여 왔는데 이러한 화학물질들은 천연물질에 비하여 건강지향적이지 못하고 쓴맛이나 염분등을 함유하고 있어 두부성형 후에는 이러한 화학첨가제의 잔량을 용출시켜야하는 불편이 있었으며, 첨가제 성분을 용출시키는 공정을 거쳐도 일정량은 두부속에 잔류하게 되므로 건강 지향적이지 못했다. 때문에 최근들어 종래 사용되는 두부응고제의 단점을 보완하려는 노력으로 "천연 두부 응고제 및 제조방법(특-1997-09049), 난각으로부터 두부응고제 제조와 그 이용성(J.Korean Soc. Food Nutr. 17(1988))"등이 공개되어 있다.
이러한 방법들은 화학응고제를 사용하지 않아도 된다는 장점과 기능성원료인 키토산 성분이 첨가된다는 장점이 있지만 단순히 칼슘성분만 첨가시키거나 제조비용이 비싸며 키틴,키토산으로 정제 가공시 다량의 폐수발생이 불가피한 실정이며, 천연의 응고제 이면서 키틴질의 생리적 기능성을 기대할 수 있는 게껍질을 이용한 두부제조방법은 아직 보고된 바 없다.
종래 게껍질의 이용은 키틴,키토산으로 정제 가공한 기능성 식품과, 분쇄 가공한 동물사료용 등으로 이용되고 있으며, 게껍질 성분중 칼슘성분을 수용성화시켜 두부응고제로 사용하고 나머지 성분들을 두부제조의 배합물로 첨가하여 기능성을 갖도록 하는 두부 제조방법은 없었다.
한편 키틴,키토산은 게껍질등 갑각류 껍질에 많이 함유된 성분으로 체내 약리작용, 면역부활작용등 여러 생리적 기능성을 갖는 것으로 확인되었는데, 키틴.키토산의 정제 가공은 강산,강염기를 10내지 15배 첨가하여 탄산칼슘과 단백질성분들을 분리 제거하여 정제하는 방법이 가장 일반적으로 쓰이고 있으며 이과정에서 다량의 폐수가 발생되는 심각한 문제점이 있다.
따라서 본발명은 게껍질을 70내지 150mesh로 분쇄하고 적당량의 초산(acetic acid)에 섞어 반응시켜 비수용성 상태인 게껍질중의 칼슘성분을 응고제로 사용할 수 있도록 수용성 상태로 전환하고 두부제조시 대두단백질 응고제 및 배합원료로일정량 첨가하여 제조하는 새로운 두부를 제공하는 것이다.
본발명은 두부제조방법 및 그두부에 관한 것으로, 게껍질을 미세하게 분쇄하고 초산반응시켜 게껍질중 칼슘성분을 수용성화 하여 30내지 85℃로 가열된 두유에 일정량 첨가하므로서 대두단백질 응고제의 기능과 또한 키토산,키틴의 생리적 기능성과 유사한 세균억제작용, 콜레스테롤 저하작용등을 기대할 수 있는 것을 특징으로 하는 두부제조방법 및 그 두부에 관한 것이다.
본발명에 사용되는 게껍질은 세척 및 건조시킨 것을 70내지 150mesh 정도로 잘게 분쇄하고, 적당량의 10% 초산(acetic acid)에 반응시켜 칼슘성분을 수용성화 하여 이용한다.
본발명의 두부제조는 원료콩을 깨끗이 씻어 불순물을 제거후 원료콩의 2내지 3배 정도로 팽윤시키는 수침공정과,
팽윤된 콩을 단백질 및 가용성물질의 용출이 용이하도록 죽상태로 마쇄시키는 공정과, 마쇄된 콩죽을 솥에 넣고 콩중량의 약 5내지 15배 정도 가수하여 눋지 않도록 잘 저으면서 100℃에서 5내지 30분 정도 끓이는 증자 공정과,
가열이 끝난 콩죽을 가는 망사자루에 넣고 압착하여 두유와 비지를 분리하는 여과 공정과,
분리된 두유를 30내지 85℃로 가열 후 칼슘성분을 수용화시킨 게껍질분말을 0.1내지 5% 넣는 약 20분 정도의 응고 공정과,
대두단백질이 응고되면 가는 망사천으로 덮은 성형틀에 넣고 20g/㎠내외의압력으로 30내지 40분 정도 압착, 탈수하여 순물을 제거하면서 성형시키는 공정과,
성형된 두부를 적정크기로 절단하고 냉각시키는 공정으로 이루어진다.
상기 방법에 따라 게껍질분말을 함유한 두부를 제조하는 공정은 다음의 다이아그램에서 보는 바 와 같이 요약된다.
본발명의 특정부분은 단백질응고 공정으로 두유를 30내지 85℃로 가열시킨 후 응고제로 초산에 반응시켜 칼슘성분을 수용성화한 게껍질 분말을 0.1내지 5%(w/w%)첨가하여 대두단백질을 응고시키며, 또한 칼슘외 단백질,키틴질 성분 등 체내 생리적기능성을 기대할 수 있는 나머지 게껍질 성분들을 두부제조원료로 배합하는 것을 특징으로 한다.
본발명에 이용되는 게껍질 분말은 세척,건조시킨 것을 70내지 150mesh 정도로 미세하게 분쇄한 후 1내지 5배량의 10%초산에 Co2발생이 극히 미약할 때까지 반응시켜 탄산칼슘을 용출하여 수용성화시키고 열풍건조한 것이며, 칼슘 용출제로 초산의 사용은 칼슘성분을 효과적으로 용출하면서도 게껍질 특유의 비린냄새를 없애 주며, 휘발성 산이기 때문에 신맛의 잔류량이 적고 건강지향적 이어서 식품으로 사용하기에 바람직하다. 본발명에 이용되는 게껍질분말은 상기와 같이 초산반응시킨 후 미미하게 잔류하는 비린내 또는 신맛 등을 제거시키기 위해 여과, 가열등 별도의 탈취공정을 실시할 수 있다.
한편 본발명에 따른 칼슘을 수용성화시킨 게껍질분말의 두부응고제로서의 이용은 생두부 제조공정 외에 압착,탈수공정이 없는 전두부 제조에도 응용이 가능하며, 마쇄후 증자공정을 거치지 않는 생추출법에 의한 두부제조시에도 적용될 수 있다.
본발명에서 응고제로 게껍질을 이용한 것은 갑각류 껍질중 게껍질에 탄산칼슘 성분과 키틴질등의 함유량이 우수하고 풍부한 수산자원이기 때문이다. 본발명은 게껍질외에 구성성분이 유사한 새우등 다른 갑각류의 껍질을 이용할 수 도 있다.
본발명의 두부제조에는 응고제로서 칼슘을 수용성화한 게껍질분말외에 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤 등 화학 응고제 또는 구연산 등 유기산을 당업자에 의해 일부 혼합하여 사용할 수 있다.
실시예 1.
콩 200g에 대한 물 700 내지 800㎖의 비율로 콩을 물에 5내지 24시간 정도 담가 2내지3배로 팽윤시킨 후 마쇄기를 이용하여 물 1내지 3ℓ를 적량씩 첨가하면서 마쇄한다. 마쇄한 콩죽을 100℃에서 눋지 않도록 잘 저어주면서 5내지 30분 증자시켜 가용성분을 용출시킨 후 끓인 콩죽을 가는 망사자루에 걸러 두유와 비지를 분리하고, 분리된 두유를 30내지 85℃로 가열하면서 본발명에 적용되는 칼슘을 수용성화 시킨 게껍질분말을 2내지 60g 첨가하고 15내지 20분 동안 방치시켜 대두단백질을 응고시킨다.
응고된 순두부를 가는 망사천으로 덮은 성형틀에 넣고 압착하여 성형시키고 성형이 끝난후 적정크기로 절단하여 본발명에 따라 약 450g의 두부 2모를 제조 하였다.
실시예 2.
콩 200g에 대한 물 700 내지 800㎖의 비율로 콩을 물에 5내지 24시간 정도 담가 2내지3배로 팽윤시킨 후 마쇄기를 이용하여 물 1내지 2ℓ를 적량씩 첨가하면서 마쇄한다. 마쇄한 콩죽을 100℃에서 눋지 않도록 잘 저어주면서 5내지 30분 증자시켜 가용성분을 용출시킨 후 끓인 콩죽을 가는 망사자루에 걸러 농도가 진한 두유와 비지를 분리하고, 분리된 두유를 30℃이하로 냉각시켜 본발명에 적용되는 칼슘을 수용성화 시킨 게껍질분말을 2내지 60g첨가하고 300㎖용기에 용기충전 후 밀봉하였다. 밀봉후 95℃에서 30분동안 응고시켜 전두부를 제조 하였다.
상기와 같이 제조하는 실시예 외에 본발명에 사용되는 칼슘성분을 수용성화 시킨 게껍질 분말은 대두단백질 응고공정이 포함되는 다른 대두가공식품 제조에도응용될 수 있다.
본발명에 의한 두부의 품질은 게껍질의 미세정도를 70내지 150mesh정도로 작게 분쇄하고 초산처리로 칼슘성분을 용출하므로서 부드럽게되어 두부에 배합시 으지직 거림이나 씹힘성등이 느껴지지 않고 자연스러운 기존두부의 느낌을 주었으며, 미세한 분말화는 섭취시 체내 소화액에 의한 단백질 분해 및 키틴질의 탈아세틸화가 용이하여 키틴 또는 키토산으로 정제 가공하지 않은 본발명에 의한 게껍질분말의 섭취로도 일정부분 키틴,키토산의 생리적 기능을 기대할 수 있다. 가공하지 않은 게껍질분말이 정제 가공한 키틴,키토산의 약리작용, 세균발육억제작용과 같은 생리적 기능성을 일정부분 갖는다는 사실 근거는 별도로 열거하지 않아도 기존자료{(J.Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29(3),(2000), 게껍질 분말 첨가 식이가 고지혈증 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향), (김미향, 카톨릭대 학위논문, 1998.2, 김치의 품질과 보존성에 미치는 게껍질의 첨가 효과에 관한 연구)}로 알 수 있다.
또한 두부에 게껍질분말의 첨가는 상기와 같은 사실 외에 게껍질은 소화율이 30% 이하로 낮으므로 섭취시 분변량을 증가시켜 주게 되어 비지분리에 따라 섬유소함량이 낮은 두부에 섬유소를 첨가했을 때와 같은 정장작용을 하여 준다.
본발명은 산업폐기물인 게껍질을 천연의 두부응고제로 이용할 수 있으며, 또한 수용성화시킨 칼슘성분과 함께 두부에 첨가되는 게껍질분말중의 단백질, 키틴질성분 등은 정제 가공하지 않고도 체내 소화효소에 의해 일정부분 분해되므로 정제 가공된 키틴 및 키토산의 약리작용, 면역부활작용, 세균억제작용등 여러 가지 생리적효과를 일정부분 얻을 수 있어 정제가공시 발생되는 고비용, 폐수등의 문제를 발생시키지 않고도 기능성이 우수한 두부를 제조할 수 있다.
특히 본발명은 칼슘성분 용출시 식품용으로 사용 가능한 초산(acetic acid)에 반응시켜 산(acid)성분을 제거하기 위한 별도의 정제 가공 공정없이도 두부제조에 사용할 수 있으며 용출된 칼슘성분의 응고제로 이용 뿐만 아니라 단백질, 키틴질등 나머지 게껍질 성분들도 두부제조원료로 이용할 수 있는 장점이 있다.
Claims (4)
- 대두를 수침, 마쇄, 증자, 여과, 응고, 압착, 성형, 절단등의 공정을 통하여 제조하는 두부의 제조방법 및 그 두부에 있어서,건조된 게껍질을 70 내지 150mesh로 분쇄하고 1내지 5배량의 식품용 초산(acetic acid)용액에 Co2발생이 극히 미약할때까지 반응시켜 칼슘성분을 용출,수용성화 하여 열풍건조 시킨 후 두유량의 0.1 내지 5%(w/w%)를 30 내지85℃로 가열된 두유에 두부응고제 및 배합원료로 첨가하는 것을 특징으로 하는 게껍질분말을 응고제로 이용한 두부제조방법
- 청구항 1에 있어서, 상기 칼슘성분을 수용성화시킨 게껍질분말은 가열 공정 등을 통해 탈취 시킨 것.
- 청구항 1에 있어서, 상기 칼슘성분을 수용성화시킨 게껍질분말은 초산 반응후 건조시키지 않은 것.
- 청구항 1에 있어서, 상기 방법으로 제조된 두부.
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020012301A (ko) * | 2002-01-21 | 2002-02-15 | 김정태 | 산호칼슘이 첨가된 두부 및 상기 두부의 제조방법 |
| KR101313266B1 (ko) * | 2010-10-11 | 2013-09-30 | 양승필 | 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법 |
| KR20190032766A (ko) | 2017-09-20 | 2019-03-28 | 한국식품연구원 | 갑각류 껍질을 이용한 두부 응고제의 제조방법 및 이에 따라 제조된 두부 응고제 |
-
2001
- 2001-02-15 KR KR1020010007632A patent/KR20020067204A/ko not_active Application Discontinuation
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