KR101313266B1 - 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 화학공정을 거치지 않은 전통적인 간수의 사용 및 두부 내에 진주성분이 함유되어 두부의 칼슘함량을 높이는 동시에 칼슘의 체내 흡수율을 향상시킨 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 두부의 단백질이 칼슘의 흡수를 촉진하므로 고칼슘을 필요로 하는 어린이에게 유용하며 특히 체내 흡수율이 떨어지는 노인이나 병약자의 경우 고칼슘을 섭취할 수 있으므로 건강을 증진시키는 효과가 있다.
본 발명은, 두부의 단백질이 칼슘의 흡수를 촉진하므로 고칼슘을 필요로 하는 어린이에게 유용하며 특히 체내 흡수율이 떨어지는 노인이나 병약자의 경우 고칼슘을 섭취할 수 있으므로 건강을 증진시키는 효과가 있다.
Description
본 발명은 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 두부 내에 진주성분이 함유되어 두부의 칼슘함량을 높이는 동시에 칼슘의 체내 흡수율을 향상시킨 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 칼슘은 인체를 구성하는 원소들 중의 하나로서, 산소, 탄소, 수소, 질소 등으로 이루어진 유기화합물에 이어 다섯 번째로 많이 함유되어 있는 원소이며, 인체 내의 무기질 중에서 가장 많은 양으로 존재한다.
이러한 칼슘이 인체 내에서 하는 작용으로는 심장박동 조절, 근육과 신경의 활성, 혈액응고, 효소들의 활성, 세포막 투과증진 등으로 알려져 있다. 특히 활성칼슘이 연조직(soft tissue) 중에 많이 분포되어 있는 것으로 보아 활성칼슘의 중요성을 충분히 인식할 수 있다. 그리고 뼈를 구성하고 있는 칼슘은 부갑상선호르몬 (PTH)과 수산화비타민 D (활성화 비타민 D)의 작용으로 체액으로 유리되며, 외부로부터 흡수된 칼슘과 더불어 혈청 칼슘의 농도를 일정한 수준으로 유지하게 되는데, 혈청 칼슘은 신경, 근육의 흥분성을 항진시켜 강직(tetany) 현상을 일으키게 되고, 반대로 고칼슘혈증은 전신권태, 의식장애 등을 동반하게 된다. 그러나 충분한 농도의 혈청 칼슘은 골석회화 작용을 하여 뼈의 성장을 도모하고, 혈액응고인자의 활성화에 절대적인 작용을 하는 것으로 널리 알려진 무기물로서, 각종 의약품 보조제, 식품첨가제 및 건강기능보조식품에 첨가되어 널리 시판되고 있다.
대체로 현대인들은 바쁜 생활 속에서 불규칙한 활동과 불균형적인 식사습관 및 우유의 섭취부족 등으로 인해 칼슘의 섭취량이 부족한 실정이다. 칼슘은 평균 20 내지 30%의 매우 낮은 흡수율을 가진 미네랄이면서 현대인들의 운동부족, 과다한 음주, 흡연, 고지방식, 카페인 음료섭취, 소금의 과잉섭취, 스트레스 등으로 인해 흡수율이 더욱 떨어지므로 칼슘식품 섭취 시 체내의 흡수율을 최대한 높여주는 것이 중요한 관심사가 되고 있다.
일반적으로 두부는 콩을 주원료로 하며, 콩을 분쇄하여 소정의 온도로 끓이고, 응고제를 이용하여 응고시킨 후, 이를 냉각 및 절단하여 제조한다. 이때 사용하는 응고제는 간수를 사용한다.
간수는 바닷물에서 소금을 석출한 후 남는 모액을 의미하는 것이며, 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 점성이 있고 떫은맛을 내는 액체를 칭한다. 최근에는 해양의 오염에 따라 법에 의해 간수를 두부의 제조에 사용할 수 없도록 되었으며, 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, G.D.L. (Glucono Delta Lactone) 등을 화학 응고제로 사용하고 있다.
상기 황산칼슘을 응고제로 사용하는 두부의 제조는 그 수율이 매우 좋은 장점이 있으나 제조방법에 따라 회분이 초과되어 인체에 유해할 수 있는 문제점이 있었다.
또한, 상기 열거한 화학 응고제는 불수용성이 대부분이며, 일반적으로 침전현상이 일어나기 때문에 두부 전체에 고르게 퍼지지 않고 특정 부분에만 침전이 일어나 이를 섭취한 경우 인체에 유해할 수 있는 문제점이 있었다.
또한 종래의 두부는 단백질 등의 특정 영양소만을 함유하고 있으므로 기타 다른 영양소를 함께 함유하기 위해서는 별도로 필요한 영양소가 포함된 식품을 섭취해야된다는 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 화학공정을 거치지 않은 전통적인 간수를 제조하고 칼슘의 함량을 높일 뿐만 아니라 동시에 칼슘의 체내 흡수율을 향상시키도록 하는 고칼슘 두부 및 이의 제조방법을 고안하기에 이르렀다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 고안된 것으로, 화학공정을 거치지 않은 전통적인 간수의 사용 및 두부 내에 진주성분이 함유되어 두부의 칼슘함량을 높이는 동시에 칼슘의 체내 흡수율을 향상시킨 진주성분이 함유된 고칼슘 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(ⅰ) 세척된 콩을 물에 침지시켜 불리는 단계;
(ⅱ) 불린 콩을 분쇄하여 가열한 후 두유를 추출하는 단계;
(ⅲ) 추출된 두유에 수용성 진주가루가 혼합된 간수를 첨가하여 응고시키는 단계;
를 포함하는 진주성분이 함유된 고칼슘 두부의 제조방법을 제공한다.
상기 불리는 단계는 정제수 100중량%에 대해 마른 콩 40~90중량%을 침지시키는 것이 바람직하다.
상기 혼합된 수용성 진주가루는 간수 100중량%에 대해 중량대비 3~5% 인 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 진주성분이 함유된 고칼슘 두부를 제공한다.
본 발명은, 두부의 단백질이 칼슘의 흡수를 촉진하므로 고칼슘을 필요로 하는 어린이에게 유용하며 특히 체내 흡수율이 떨어지는 노인이나 병약자의 경우 고칼슘을 섭취할 수 있으므로 건강을 증진시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 진주성분이 함유된 고칼슘 두부의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 두유 추출단계를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 두유 추출단계를 나타낸 것이다.
일반적으로 진주는 약 20 여종의 미네랄과 각종 생리활성 물질을 함유하며, 약 97%가 칼슘으로 이루어져, 초미세 분말로 갈아 만든 진주가루는 미용재료와 식용으로 사용된다. 하기 표 1, 표 2는 수용성 진주가루의 성분을 나타낸다.
상기 진주가루에는 일반 진주가루와 수용성 진주가루가 있는데, 일반 진주가루는 물에 완전히 용해되지 못하고 침전물이 발생하기 때문에 식용이 아닌 미용 재료로 사용되며, 주로 개발에 사용되는 진주가루는 수용성 진주가루로 식약청 허가를 받은 것이 사용된다.
이러한 수용성 진주가루는 100%가 물에 녹으며, 인체 흡수가 매우 빠른 장점이 있으며, 특히, 칼슘 성분이 체내에서 흡수되는 비율이 85~90%에 이른다. 하기 표 3에서 보듯이 진주가루의 칼슘함량이 높은 것을 알 수 있다.
삭제
본 발명의 일실시예에서는 상기 칼슘함량이 높은 수용성 진주가루를 함유한 고칼슘 두부의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로
(ⅰ) 세척된 콩을 물에 침지시켜 불리는 단계;
(ⅱ) 불린 콩을 분쇄하여 가열한 후 두유를 추출하는 단계;
(ⅲ) 추출된 두유를 수용성 진주가루가 혼합된 간수를 첨가하여 응고시키는 단계;
를 포함하는 진주성분이 함유된 고칼슘 두부의 제조방법을 제공한다.
두부에 사용되는 양질의 콩을 선별할 수 있으며, 검은콩보다 점액성 물질이 더 많이 생성되는 대두인 것이 바람직하다. 상기 선별된 콩을 4회 내지 5회 깨끗한 물로 세척을 하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 상기 대두는 크기에 따라 직경이 5.5㎜ 이하인 것을 초소립(超小粒)이라 하고, 직경이 5.6 내지 6.3㎜ 정도인 대두를 소립(小粒)이라 하며, 직경이 7.9㎜ 이상인 대두를 대립(大粒)이라 하는데, 본 발명에서는 소립으로 분류되는 대두를 사용하는 것이 바람직하며 껍질이 얇은 대두를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 불리는 단계는 정제수 100중량%에 대해 마른 콩 40~90중량%를 침지시키는 것이 바람직하다.
상기 침지 시간은 6 내지 14시간으로 계절에 따라 그 시간을 변경한다. 즉, 여름철에는 침지 시간을 짧게 하고, 겨울에는 침지 시간을 상대적으로 길게 하는 것이 바람직하다. 일례로 6월~8월에는 6시간 내지 8시간, 9월~11월에는 10시간, 12월~5월에는 12시간 내지 14시간 침지할 수 있다.
상기 불린 콩을 분쇄하여 가열한 후 두유를 추출하는 단계는 상기 물에 침지된 콩을 맷돌이나 분쇄기에 넣어 분쇄하고 100℃~150℃의 온도로 가열하는 것이 바람직하다. 이때의 가열 시간은 30~40분 정도이며, 이와 같이 가열하면 반죽형태의 결과물을 얻을 수 있다. 그 다음, 상기 결과물을 압축하여 부유물과 두유를 분리한다. 상기 압축은 압축기에 의해 이루어지며, 부유물인 비지와 두유를 분리하는 방법으로 여과기를 이용하여 여과에 의해 두유를 획득할 수 있다.
상기 추출된 두유를 수용성 진주가루(㈜한국생활한방에서 구입)가 혼합된 간수를 첨가하여 응고시키는 단계에 있어서, 상기 간수의 온도는 80~90℃, 굵은 소금과 염화마그네슘 1:1 비율로 하고, 염화마그네슘 대비 3~5배 정도의 찬물로 희석을 시키는 것이 바람직하다.
종래의 간수는 한 번의 화학공정을 거친 염화마그네슘 첨가물인데 비해서 본 발명의 간수는 수용성 진주가루를 첨가함으로써 칼슘의 함량이 높아진 장점을 갖는다.
상기 염화마그네슘의 마그네슘 성분은 단백질을 응고시키는 응고제로 작용하여 두부를 제조할 수 있게 된다. 일반적으로 단백질에 대한 응고작용을 하는 양이온은 Al, Mg, Ca, K의 순으로 그 응고작용이 빠르게 일어나는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용하는 간수는 Mg, Ca, K을 포함하고 있어 응고의 속도가 빠르며, 이에 따라 두부의 수율을 높일 수 있다.
상기 혼합된 수용성 진주가루는 간수 100중량%에 대해 중량대비 3~5% 인 것이 바람직하다. 상기 수용성 진주가루의 함량을 첨가할 때 간수의 칼슘의 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 두부의 칼슘함량을 높일 수 있게 된다.
진주가루의 주성분은 탄산칼슘으로서, 상기 탄산칼슘은 이온화된 흡수하기 쉬운 칼슘이기 때문에 효율적으로 체내에 흡수될 수 있다. 더욱 황산화물(SOD)과의 시너지 효과에 의해 질 높은 칼슘원으로서 영양을 보급하므로 칼슘으로 인한 생활 습관병의 원인을 해소할 수 있게 된다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 진주성분이 함유된 고칼슘 두부를 제공한다. 본 발명의 두부는 전통방식의 간수를 이용하며, 수용성 진주 가루를 함유하여 두부 내의 칼슘 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라 진주가루의 주성분이 이온화된 흡수하기 쉬운 탄산칼슘인 바, 칼슘의 체내 흡수율을 향상시킬 수 있는 기능성 고칼슘 두부인 것이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
<
실시예
>
1. 콩 세척 및 불리는 단계
대두를 4회 내지 5회 깨끗한 물로 세척을 하여 이물질을 제거하고, 콩불림망에 넣고 정제수 100중량%에 대해, 마른 대두 60중량%를 침지시켜서 불렸다. 침지시간은 8시간으로 하였다.
2. 두유 추출단계
상기 불린 대두를 분쇄기에 넣어 분쇄하고 100℃ 온도로 35분 가열하여 반죽형태의 결과물을 얻었다. 그 다음, 상기 결과물을 압축기로 압축하여 부유물과 두유를 여과기를 이용하여 분리하여 두유를 획득하였다.
3. 진주가루와 혼합된 간수 만드는 단계
염화마그네슘 40g과 굵은 소금 40g을 400㎖의 찬물에 희석을 하고 온도를 85℃로 하여 간수를 만들었다. 상기 간수 100중량%에 대해 중량대비 4%의 수용성 진주가루를 투입하여 혼합시켰다.
4. 응고시키는 단계
상기 추출된 두유를 수용성 진주가루가 혼합된 상기 간수를 첨가하여 응고시켜 고칼슘 기능성 두부를 제조하였다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- (i) 세척된 콩을 물에 침지시켜 불리는 단계;
(ii) 불린 콩을 분쇄하여 가열한 후 두유를 추출하는 단계;
(iii) 80~90℃의 온도에서 굵은 소금과 염화마그네슘을 1:1의 중량 비율로 하여 간수를 제조하는 단계;
(iv) 상기 (iii)단계에서 제조된 간수 100중량%에 대해 중량대비 3~5%의 수용성 진주가루를 혼합하는 단계; 및
(v) 상기 (ii)단계에서 추출된 두유에 (iv)단계에서 제조된 간수를 첨가하여 응고시키는 단계;
를 포함하는 진주성분이 함유된 고칼슘 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (i)단계의 불리는 단계는 정제수 100중량%에 대해 마른 콩 40~90중량%를 침지시키는 것을 특징으로 하는, 진주 성분이 함유된 고칼슘 두부의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 진주성분이 함유된 고칼슘 두부.
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