JPS644737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は豆乳の製造法に関し、特に脱脂大豆を
原料とした栄養的かつ健康的見地から飲料として
すぐれた品質を有する豆乳の製造法に関する。 従来、大豆から豆乳を製造する方法が種々提案
されてきたが、それらのいずれにおいても研究の
主眼は大豆特有の豆臭乃至青臭等の異臭および苦
渋味の生成を防止する点に向けられてきた。この
ような状況下において、豆乳を製造するための原
料は一般に丸大豆が採用され、脱脂大豆は風味が
悪いという理由から事実上採用されるに到つてい
ないのが現状である。これは、脱脂大豆から蛋白
を効果的に抽出するために脱脂大豆の調製に際し
て、丸大豆より脱脂する条件が低温で実施される
関係上、元来大豆中に含まれるリポキシゲナーゼ
を代表とする種々の酵素が脱脂時に作用して脱脂
大豆自体の風味を悪化させるためであるといわれ
てきた。従つて、自体風味の悪い脱脂大豆を原料
として風味のよい豆乳を製造することは極めて困
難であると考えられていた。しかしながら、豆乳
の製造に際し脱脂大豆を原料として採用すること
は種々の利点を有し、極めて意義深いものがあ
る。即ち、従来の丸大豆より製造される大豆油を
含有した豆乳とは違つて、大豆蛋白と種々の油脂
との組み合わせが可能となり、例えば結合脂肪酸
としてリノール酸含量の豊富な油脂を使用するこ
とにより高血圧症、高コレステロール症などに有
効な豆乳或いは飽和酸含量の多い油脂を使用する
ことにより油脂分の劣化に対し安定な豆乳が得ら
れるなどの利点を有する。 本発明者らは如上の諸点に鑑み、脱脂大豆を原
料として風味良好な豆乳を製造する方法につき鋭
意研究した結果、従来の脱脂大豆を原料とした豆
乳の風味が悪いのは脱脂大豆自体の風味の悪さに
よるものではなく、豆乳の製造条件によるもので
あること、すなわち脱脂大豆をスラリー化すると
きの温度が豆乳の風味に重要な影響を与えるとい
う知見を得て本発明を完成するに到つた。即ち、
本発明は脱脂大豆を熱水中80℃以下に下げること
なく浸漬し、しかる後75℃以下に冷却して浸漬水
を除くことなく撹拌抽出することを特徴とするも
のであつて、本発明により脱脂大豆を、原料とし
て上記する利点を有した風味良好な豆乳を製造す
ることが可能となつたのである。本発明において
最も重要な点は、脱脂大豆を熱水中に浸漬させる
際、該熱水の温度を80℃以下に下げることなく実
施する点にある。例えば、熱水の温度が90℃であ
つても脱脂大豆自体温度が低いため熱水中へ移し
入れる途中において該熱水の温度は低下し80℃以
下に下がる場合があり、このような場合たとえ短
時間であつても豆乳の風味を悪化させる。 また本発明によれば、脱脂大豆を浸漬する熱水
の温度が80℃以上高ければ高い程短時間で有効で
あり、却つて長時間による加熱過多は豆乳の歩留
りを低下させるのみならず、異臭を発生させ、さ
らに褐色を呈するなど風味、色調の点においても
好ましくない。本発明者らの幾多の実験結果によ
ると、脱脂大豆の熱水処理は熱水の温度と浸漬時
間との間に以下の関係式で示される値が特定範囲
内となるように実施するのが好ましい。即ち、ａ
を熱水の温度（℃）、ｂを浸漬時間（分）とする
と、（ａ−80）×ｂ値が15〜300好ましくは30〜150
となるように適宜温度と時間を設定するのが良
い。また、熱水は豆乳の抽出率及び風味を向上さ
せる目的で豆乳のPHが6.6〜8.0好ましくは6.8〜
7.5となる希アルカリ溶液を使用するのが良く、
豆乳PHが6.6未満では効果が少なく、PHが8.0を超
えるとアルカリ臭が感じられる傾向にあり適当で
ない。熱水に使用するアルカリ化剤としては特に
限定されるものではないが、例えば炭酸水素ナト
リウム、炭酸ナトリウム或いはリン酸−水素ナト
リウムなどがPH調整を行い易く好ましい。脱脂大
豆は、通常の方法により脱脂された食品用の精製
脱脂大豆でよく、形状も粉末状、フレーク状いず
れでもよいが、わざわざ粉末状にするまでもなく
フレーク状で充分である。なお、フレーク状を使
用する場合フレークの厚さは0.5mm以下にするの
が好ましく、0.5mmより厚い場合は熱水浸漬時間
の温度の伝わり方が遅いため風味が悪くなり、ま
た豆乳の抽出率にも好ましくない影響を及ぼす。
これを回避するためには、例えば加熱しながらグ
ラインダーで磨砕するなど復雑な工程を要する。
本発明においては、熱水の温度が75℃程度では良
好な風味の豆乳が得られない。因みに、何故脱脂
大豆を80℃以上の熱水中に浸漬することによつて
風味良好な豆乳が得られるのかにつき明確に説明
することはできないが、例えば高温の為風味の
悪い成分がオカラ区分と結合し豆乳中に抽出され
難くなつているのか、または豆乳中に抽出され
ているが何らかの化学的乃至物理的変化などを受
けて風味として感じられない状態になつているの
か、或いは逆に75℃以下ではリポキシゲナーゼ
などの酵素が加水と同時に充分失括せず、多少の
遅延時間が存在してこの間の酵素作用により風味
が悪化する、などが考えられるも詳細は不明であ
る。ともあれ、本発明方法によつて得られる豆乳
は風味が良好であり、かつ丸大豆から得られる従
来の豆乳に比べ大豆油の殆んどを他の油脂と代替
し得るのである。従つて、例えばひまわり油、紅
花油など構成脂肪酸としてリノール酸を多量含有
する油脂を混合乳化することにより栄養的、健康
的見地からすぐれた豆乳飲料が製造されるのであ
る。なお本発明においては油脂以外に各種の調味
料、香料、ビタミン類或いはレシチンなどを添加
することもできる。以下に実施例を示す。 実施例 １ 95℃の0.1％炭酸水素ナトリウム水溶液360中
に厚さ0.25mmのフレーク状脱脂大豆60Kgを加え、
蒸気を吹き込みながら95℃に５分間保持した後、
冷水120を注加して73℃まで急冷後引き続き30
分間撹拌して抽出を完全ならしせ、しかる後デカ
ンターを用いオカラを分離してPH7.2、固型分6.8
％の脱脂豆乳を得た。かくして得た脱脂豆乳100
部にひまわり油４部及び上白糖３部さらに適量の
食塩、フレーバーを加え均質化、滅菌して調製し
た豆乳は大豆臭やエグ味、渋味もなく、まろやか
な風味を有した良好な豆乳であつた。 比較例 １ 70℃の0.1％炭酸水素ナトリウム水溶液を用い
た以外、全て実施例１に準じて実施して得た豆乳
は大豆臭が感じられ、かつエグ味乃至渋味を有し
た好ましくない風味であつた。 実施例 ２ 90℃の炭酸ナトリウム溶液60に厚さ0.25mmの
フレーク状脱脂大豆10Kgを加え、蒸気を吹き込み
ながら90℃に保持した。１分後、このスラリーの
20Kgを冷水を入れたタンクに移し、30分間撹拌し
た（Ａ区）。15分後同様にスラリー20Kg冷水入り
タンクに移し30分間撹拌した。（Ｂ区）。40分後に
もスラリーを同様に処理した（Ｃ区）。各スラリ
ーからオカラを分離して脱脂豆乳を得、後は実施
例１と同様にして得た夫々の調整豆乳の風味を10
名のパネラーにより官能評価した。

【表】 以上の結果、色調においてはそれ程の差はない
ものの、Ｃ区（長時間加熱）は明度が低く、暗い
感じになる傾向を示した。官能評価では、Ｂ区が
異臭味なく極めて良好であつたのに対し、Ａ区は
若干青草臭、苦渋味を呈し熱水処理不足であるこ
とを示した。またＣ区は加熱過多気味で煮豆的な
臭を呈した。因みに前比較例１の官能評価結果は
40点であつた。 実施例 ３ 95℃の熱水12に厚さ0.25mmのフレーク状脱脂
大豆（Ｄ区）を、及び同様に0.7mmのフレーク状
脱脂大豆（Ｅ区）を加え、夫々実施例１と同様に
して調製豆乳を得前例と同様に官能評価した。

【表】 この結果、Ｄ区は極く僅かに渋味が感じられた
が、これは実施例１との対比において脱脂豆乳の
PHの差と考えられ、PHが低いと熱水処理の効果が
少なくなる傾向を示している。またＥ区は前例の
Ａ区と同様若干の青草臭、苦渋味が感じられ、こ
れはＤ区との対比においてフレーク状脱脂大豆の
厚さによる影響であると考えられる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱脂大豆を熱水中80℃以下に下げることなく
   浸漬し、しかる後75℃以下に冷却して浸漬水を除
   くことなく撹拌抽出することを特徴とする豆乳の
   製造法。 ２ 熱水は、豆乳のPHが6.6〜8.0になる濃度の希
   アルカリ溶液である特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 ３ 浸漬時間と熱水温度との関係において、（ａ
   −80）×ｂ値が15〜300である特許請求の範囲第１
   項または第２項に記載の方法。但し、ａは熱水の
   温度（℃）、ｂは浸漬時間（分）。 ４ 脱脂大豆の厚さが0.5mm以下である特許請求
   の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の方
   法。