SU1253572A1 - Способ производства соевого молока - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве продуктов типа молока.

Цель изобретени  - улучшение вку- са, аромата продукта и повьшение его пищевой ценности.

Сущность способа производства соевого молока заключаетс  в следующем.

Необрушенные или обрушенные соевые бобы погружают в кип щий 1,2 - t,5%- ный водный раствор бикарбоната натри  и кип т т их в течение 4-10 мин. Затем раствор сливают, а бобы промывают гор чей водой с температурой 75- 90°С. После кип чени  и промыв- и бобы помещают в молочную сыворо тку с рН 6,5 - 7,0, нагретую до 85-95 с.

При этом в сыворотку предварительно внос т моноглицерид|)1 в количестве 0,007-0,01% от ее. массы, а на 1 вес,ч. прокип ченных бобов берут 4-8 вес.ч. сыворотки. Соевые бобы в сыворотке измельчают -до тонкодисперсного состо ни  и выдерживают в ней в течение 25 20-30 мин, после чего и звестным способом отдел ют нерастворимые вещества. Полученный продукт представл ет собой однородную жидкость слегка кремового цвета без характерного бобового привкуса , запаха и горечи.

30

20

Применение молочной сыворотки с рН 6,5 - 7,0 в качестве водной среды при измельчении соевых бобов и экстракции из них ингредиентов способствует обогащению продукта такими биологически ценными компонентами молока, как сывороточные белки, лактоза , минер шьные соли и другие, которые повышают пищевую ценность продукта . Уменьшение рН исходной сыворотки приводит к недостаточной экстракции ингредиентов соевых бобов, а при увеличении рН происходит резкое изменение цвета продукта.

Добавл   в молочную сыворотку 0,007-0,01% моноглицеридов Достигают

полного устранени  бобового привкуса и горечи в готовом продукте. Это происходит благодар  высокой поверхностной активности моноглицеридов, дающей им возможность успешно конкурировать с носител ми непри тного вкуса и запаха - молекул ми продуктов окислени  полиненасьпценных жиров соевых бобов, образующихс  под воздействием

ферментной системы - липоксигеназы.

5

10

25

35722

При измельчении прокип ченных соевых бобов в молочной сыворотке, содержащей моноглицериды, молекулы последних атакуют свободные места св зывани  на поверх ости соевого белка, блокируют JIX, а продукты окислени  в не св занном с белком состо нии быстро улетучиваютс .

Промывка бобов после кип чени  водой с температурой 75-90° С способ- стдует удалению крас щих веществ, а также обеспечивает наиболее благопри тное течение последующего процесса экстракции.

Пример. Необрушенные соевые бобы в количестве 10 кг погружают в 60 л кип щего 1,2%-ного вбдиого раствора бикарбоната натри , кип т т их в течение 10 мин, а затем промы 5

вают кип ченой водой с температурой 90 С. 60 л подсырной сыворотки с рН 6,8 нагревают до и внос т 0,0042 кг (0,007%) моноглицеркдов. .Б полученный раствор помещают промытые после кип чени  соевые бобы, измельчают их до тонкодисперсного состо ни  и вьодерживают при этой температуре 20 мин. После этого полученный экстракт методом фильтровани  отдел ют от нерастворимых частиц и охлаж.цают до . Продукт содер- жит 11,0 сухих веществ, имеет рН 7,6, бобовый привкус и горечь отсутствуют .

Пример 2. Осуществл ют аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырь  используют обрушенные соевые бобы, которые после кип чени  про1Фтают водой с температурой 80 С, погружают в 60 л подсырной сьгооротки 6 рН 6,5 при , при этом в сьшоротку предварительно внос т 0,0048 кг 0,008%J моноглицеридов. Продукт содержит 11 ,0% сухих веществ, имеет ри 7,5 и не обладает бобовым привкусом и запахом .

П р и м е р 3. Осуществл ют аналогично примеру 1 за исключением того , что бобы после кип чени  промывают водой с температурой- 75 С, а затем погружают в сыворотку. При этом в качестве исходной сыворотки используют творожную сыворотку с рН 4,0, которую предварительно довод т до рН 6,5 с помощью бикарбоната натри  или любой другой щелочи, затем нагревают до 95 С и внос т в нее 0,006 кг (0,01%) моноглицеридов. Продукт ссг

312

цержит 11,0% сухих веществ, имеет рН 7,6 и не обладает бобовым привкусом и запахом.

Получаемый согласно данному способу продукт представл ет собой сое- вре молоко на сывороточной основе и

По предло- жеииому способу

7,5 11,0 3,25 2,20

Йо прототипу

7,8 10,6 2,40 2,18 4,32 0,70

Редактор М.Дылын

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Ходанйч Корректор М.Шароши

Заказ 4654/7 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35 Раушска  наб,, д. 4/5

Производственно- полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4

может найти применение как самосто тельный продукт, так и в качестве основы дл  приготовлени  различньгх пищевых продуктов.

Химический состав продуктов представлен в таблице.

0,95

Отсутствие бобового привкуса , запаха, горечи

Наличие бобового привкуса, запаха , горечи

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО МОЛОКА, предусматривающий тепловую обработку ненабухщих соевых бобов в водном растворе бикарбоната натрия при температуре кипения, измельчение их в жидкой среде, экстракцию белка и водорастворимых компонентов и отделение твердых частиц, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса, аромата продукта и повышения пищевой ценности его, после тепловой обработки бобы промывают водой с температурой 75-90°С, а измельчение и экстракцию ведут в молочной сыворотке с pH 6,5-7,0, в которую вносят моноглицериды в количестве 0,007-0,01% от массы сыворотки.

   β в (А С ьэ СП со СП м ьэ >