JPS6132941B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は丸大豆又は脱脂大豆を原料とする懸濁
乳に乳酸菌を作用させることからなる飲食品の製
造法に関するものであり、食味が良好で、植物性
蛋白質に富む飲食品を、丸大豆又は脱脂大豆から
おから分を除去することなく効率良く得る方法を
提供するものである。 わが国では古くより、豆腐、味噌、納豆、凍豆
腐、黄粉等の大豆蛋白質を主体とした植物性蛋白
質を多く食してきた。食習慣の変化につれて、こ
れら伝統的食品の一当りの消費は漸減傾向にある
が、近時、動物性蛋白質及び動物性脂肪の過剰摂
取による健康障害が種々とりあげられている中で
植物性蛋白質の価置が見直されてきている。豆腐
製造以外の豆乳の利用法としては、牛乳と同様加
工して一部飲用に供されているに過ぎず、豆乳を
本格的に加工して乳酸飲料、乳酸菌飲料あるいは
発酵乳様食品を製造しようとする試みも多くなさ
れているが、賞味に耐えるものにまで至つていな
い。その主な理由は、大豆を原料とするため特有
の大豆臭が残り、その製品の味覚、テクスチヤー
が獣乳を原料としたものに比べなじめないためで
ある。 例えば従来、大豆を原料として発酵乳様食品を
作るには、大略次のような手順を採つている。す
なわち原料大豆を精選し、水洗したのち水中に浸
漬し、充分に吸水膨潤させる。次いで加水粉砕し
蒸煮後、遠心分離等の方法で豆乳と残渣（おか
ら）とに分離する。分離した豆乳に必要に応じ糖
その他乳酸菌の生育を促進する物質或は調味のた
めに要な物質を添加し、乳酸菌を作用させ生育さ
せて発酵乳様食品もしくは乳酸飲料を得ていた。
この様な方法によれば、豆乳の製造工程で、おか
らを分離することは避けられなく、また豆乳の濃
度が低いと製品のテクスチヤーは極めて悪くな
り、高濃度とすれば蛋白の抽出率はきわめて低下
し、結果的に原料の利用率はたいへん悪いとな
る。その上おからは、丸大豆又は脱脂大豆から蛋
白質を抽出する工程で副産物として生ずるもので
あるが、近年利用法が多く開発されつつあるとは
いえ、家畜飼料としてのみ利用されているのが現
状であり、抽出したままのおからは水分含有率も
高く、保存性が悪いため多量に出る工場において
その処理に苦慮しているのが実情である。 本発明は、丸大豆または脱脂大豆を水中に浸漬
して十分に吸水させた後に、目的製品たる最終製
品の種類に応じた水分量となるように必要に応じ
て加水しながら前記吸水状態にある丸大豆または
脱脂大豆を粗粉砕し、丸大豆または脱脂大豆の粗
粉砕水混合物を得る第１工程と、前記丸大豆また
は脱脂大豆の粗粉砕水混合物を加熱処理した後超
微粉砕しておから分をも微細化するか、あるいは
前記丸大豆または脱脂大豆の粗粉砕水混合物を超
微粉砕しておから分をも微細化した後加熱処理す
るかして、丸大豆または脱脂大豆懸濁乳を得る第
２工程と、前記得られた丸大豆または脱脂大豆懸
濁乳に乳酸菌を作用させることにより、おから分
を分離することなく飲食品を得る第３工程とから
なる豆乳を含む飲食品の製造法とすることによ
り、前記した従来の欠点を悉く解消したものであ
る。 すなわち、前記本発明方法においては、原料で
ある丸大豆または脱脂大豆から豆乳を含む飲食品
を得る工程を、その工程中を通じて固形成分すな
わち丸大豆や脱脂大豆をはじめその粗粉砕物や超
微粉砕物等を全く乾燥状態にすることなく実施す
るものでであるから、その加工工程中に大豆の油
分が酸化される虞れが殆んど無く、原料固形成分
中の油分の酸化に伴なう風味の劣化が完全に回避
され、食味の良好な豆乳を含む飲食品となし得る
ものであり、また、おからを分離することなく丸
大豆または脱脂大豆から懸濁乳を得るものであか
ら、原料の利用率が高く、しかも高濃度の豆乳を
含ませ得るので製品のテクスチヤーを極めて良好
なものとなし得る等の特徴を有するものである。 以下本発明の豆乳を含む飲食品の製造法の構成
を詳述する。 本発明方法の第１工程は、精選後水洗いした丸
大豆又は脱脂大豆を水中に浸漬させ、充分に吸水
した大豆とした後、次いで、目的製品たる最終製
品の種類に応じた加水量となるように必要い応じ
て加水しながら前記丸大豆又は脱脂大豆を粗粉砕
し、粗粉水混合物とするものである。 前記第１工程に引き続く第２工程では、前記第
１工程で得られたものを加熱処理（所謂蒸煮処
理）した後、これを超微粉砕機にかけ、成分中の
おから分も微細化するか、あるいは前記第１工程
で得られたものを直ちに超微粉砕機にかけ、成分
中のおから分をも微細化した後加熱処理（所謂蒸
煮処理）するかして、丸大豆懸濁乳あるいは脱脂
大豆懸濁乳を得るものである。この第２工程中の
加熱処理（蒸煮処理）の過程では、これがあまり
に過度に行われると、後工程で乳酸菌を作用させ
て得られる目的製品がゲルの弱いものとなるの
で、目的製品の種類によつては、過度の蒸煮とな
らないつうに注意する必要がある。また、本第２
工程においては、前記した通り、第１工程で得ら
れた粗粉砕物を蒸煮処理してから超微粉砕機にか
けても、あるいは超微粉砕機にかけてから蒸煮処
理しても良いが、特に後の場合、すなわち蒸煮処
理前に超微粉砕処理する場合には、超微粉機にお
けられる粗粉砕物は、該粗粉砕物中の固形成分が
高く、かつ粘度が高くなつているので、超微粉砕
機ノズルが詰まりやすいという弊害が現出され
る。従つて、この場合には、超微粉砕機にかける
大豆粗粉砕物を得る際の加水量を前者の場合より
も多めにしておくことが望ましい。更に本第２工
程中の超微粉砕処理は、例えば処理液に高速度を
与え、それに伴う摩擦、剪断、キヤビテーシヨ
ン、衝撃等により被処理液の均質化を行なうタイ
プの特殊型ホモゲナイザーや、あるいは高速度ホ
モゲナイザー等の超微粉砕機を使用して達成され
るものであるが、前者の特殊型ホモゲナイザーを
使用する合には、おからが極めて良好に微細化さ
れるので特に好ましい。しかしながら、後者の高
速度ホモゲナイザーを利用して粗粉砕物を微細化
する場合でも、この超微粉砕工程に続いて遠心分
離機による処理を行ない、僅かに残存して食感に
悪影響を与える原因となる粗大な繊維を除去する
工程を設けることにより、前記特殊型ホモゲナイ
ザーを利用した場合と同様に極めて良好な懸濁乳
が得られるが、このおから分をも微細化する工程
後の粗大繊維の除去工程は必ずしも必要なもので
はない。尚、高速度ホモゲナイザーによる超微粉
砕処理の場合は、例えば18000RPMで15分程のホ
モゲナイズ処理後、遠心分離機で3000RPPM、10
分程の遠心分離を行うことにより、前述の粗大繊
維分の除去を完壁に達成し得る。 前述の通り、特殊型ホモゲナイザーを使用して
得られる大豆懸濁乳と、高速度ホモゲナイザーを
使用して得られる大豆懸濁乳との間にはその品質
において何ら差異のないものとが、高速度ホモゲ
ナイザーにより特殊型ホモゲナイザーで得られる
懸濁乳と同程度のものを得る場合には、粗大な繊
維分を除去する前記遠心分離工程を設ける必要が
あるため、あまり高濃度の懸濁液とすることはで
きない。他方、特殊型ホモゲナイザーにより大豆
懸濁乳を得る場合には、加水量は３倍程度から任
意の濃度の懸濁乳を得ることができるため製品の
テクスチヤーも任意のものをすることができる。 この様にして得られた大豆懸濁乳に、必要に応
じてシヨ糖、その他乳酸菌の生育を促進する物質
又は香料、硬化剤など製品の品質を改善するため
の添加物を添加した後滅菌し、その後、40℃程度
まで冷却したものに、バルクスターターを数パー
セント添加し、良く混合した後、各菌に適した条
件下で数時間ないし24時間程度培養することによ
り、大豆懸濁乳中蛋白質が、豆腐状に凝固した発
酵大豆乳原液が得られる。ここで用いられるバル
クスターターは、数回にわたり、豆乳をベースと
した培地に植えついだものが好ましく、またその
マザースターターも、豆乳をベースとした培地に
植えついだものが好ましく、またそのマザースタ
ーターも、豆乳をベースとした培地に培養した乳
酸菌を利用したものが好ましい。さらに、用いら
れる乳酸菌の種類としては、獣乳を原料として発
酵乳あるいは乳酸菌飲料を製造する場合と同様
に、ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプト
コツカス・ラクチス、ラクトバチルス・デルブリ
ツキー、ラクトバチルス・アシドフイルス等の菌
が用いられる。 一般に獣乳を原料とした発酵乳あるいは乳酸菌
飲料は、酸度0.80％〜0.85％が最適とされている
が、本発明による発酵大豆乳の酸度は、0.9％前
後が味覚的にすぐれていることが確認されてい
る。さらに原料を丸大豆に求めた場合と脱脂大豆
に求めた場合とで得られる発酵大豆乳のテクスチ
ヤーあるいは酵度等はほぼ同一のものとなるが、
風味の点で、丸大豆を原料としたものより、脱脂
大豆を原料としたものの方がやや劣る。又、本発
明により得られた大豆発酵乳を味をととのえたシ
ロツプと混合しホモゲナイズ後滅菌すると美味な
る乳酸飲料が得られ、さらにこのシロツプに果汁
を添加したものを用いれば、乳酸果汁飲料が得ら
れることは、獣乳からの製品と全く同様である。 以下本発明の構成を実施例に基いて具体的に説
明する。 実施例 １ 丸大豆を精選し水洗い後、その500ｇを２秒間
110℃の蒸気にて表面処理し、リポキシゲナーゼ
を失格させ、24時間流水中にて浸漬する。浸漬後
コロイドミルにて破砕する。コロイドミルにて破
砕する場合は、浸漬大豆に加水しながら破砕する
必要がなく最終加水量は、浸漬中に大豆が吸水し
た量にとどまるため、きわめて高濃度の懸濁乳を
得ることができるという利点が存する。コロイド
ミルにて破砕後５分間蒸煮し、その後特殊型ホモ
ゲナイザーにて15分間均質化させると共に、おか
ら分をも微細化し、高濃度大豆懸濁乳を得た。こ
の懸濁乳に重量で15％のシヨ糖を加え、このもの
を100℃にて30分間滅菌した後約40℃まで冷却す
る。冷却後バルクスターター（ラクトバチルス・
ブルガリカスを豆乳をベースとした培地に培養し
たもの）を重量にて３％添加し、45℃にて16時間
培養してヨーグルト様食品を得た。この食品はゲ
ル強度も強く、香ばしい風味を有し、かつ非常に
なめらかな舌ざわりをもち、獣乳より製造したヨ
ーグルトより優れた食品であつた。

【表】 尚、本実施例におけるリポキシゲナーゼ失活の
ための蒸気処理は、大豆特有の青臭味が生ずるの
を抑制するためであるが、この工程は本発明方法
においては必ずしも必要とされるものではない。 実施例 ２ 丸大豆500ｇを精選し水洗いした後、流水中で
浸漬し、最終加水量で10倍となる量の水を添加し
ながら粉砕して５分間蒸煮した。その後高速度ホ
モゲナイザーで、18000RPM、５分間ホモゲナイ
ズした後、遠心分離機で3000RPM、３分間遠心
分離し、ごくわずかに残存する粗大繊維状物質を
除去した。こうして得られた高濃度懸濁乳に10％
のぶどう糖を添加し、さらに10分間110℃の高圧
滅菌器で滅菌後、これを冷却しバルクスターター
（ラクトバチルス・ブルガリカスを豆乳をベース
とした倍地に培養したもの）を２％量添加し、よ
く撹拌混合したものを45℃にて16時間培養し、弱
くゲル化した乳酸発酵食品を得た。さらにこのも
のにシヨ糖を５％添加して味をととのえたもの
に、同量の水を加えてホモジナイズし、風味豊か
な乳酸菌飲料を得た。このもののPHは4.6酸度0.8
％であつた。 実施例 ３ 脱脂大豆300ｇを充分浸漬吸水させたものに、
最終加水量が10倍となるよう加水し、ミキサーに
て荒粉砕する。このものをさらに特殊型ホモゲナ
イザーにて15分間処理することからなる超微粉砕
処理に付し、得られた超微粉砕物にシヨ糖10％、
寒天0.3％、及び香料を添加して110℃にて20分間
加熱処理し、次いで得られた脱脂大豆濁乳を45℃
程度に冷却したものにバルクスターター（ラクト
バチルス・アシドフイルスを豆乳をベースとした
培地に培養したもの）を３％添加し、38℃にて20
時間培養することにより、PH4.4、酸度0.93％の
やや黄色味をおびたヨーグルト様食品を得た。 実施例 ４ 丸大豆500ｇを精選水洗いした後、流水中で24
時間浸漬し、最終加水量が13倍となるよう加水し
ながら粉砕して５分間蒸煮した。その後特殊型ホ
モゲナイザーで15分間均質化し丸大豆懸濁乳を得
た。この懸濁乳100℃に対しシヨ糖８ｇと香料を
添加し、110℃にて20分間滅菌した後、45℃程度
に冷却し、バルクスターター（ラクトバチルス・
ブルガリカスを豆乳をベースとした培地に培養し
たもの）を３％添加し、45℃にて８時間培養して
PH4.3、酸度0.95％の豆腐様に凝固した食品を得
た。このものを荒く砕き、適濃度に調整したシロ
ツプ液を混合し、再度特殊型ホモゲナイザーで10
分間均質化し、この均質液を85℃にて20分間滅菌
し、乳酸飲料を得た。この飲料は５倍程度に水又
は炭酸水にて稀釈して飲用したところたいへん美
味な乳酸飲料として賞味できた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆または脱脂大豆を水中に浸潰して十分
   に吸杉水させた後に、目的製品たる最終製品の種
   類に応じた水分量となるように必要に応じて加水
   しながら前記吸水状態にある丸大豆または脱脂大
   豆を粗粉砕し、丸大豆または脱脂大豆の粗粉砕水
   混合物を得る第１工程と、前記得られた丸大豆ま
   たは脱脂大豆の粗粉砕水混合物を加熱処理した後
   超微粉砕しておから分をも微細化するか、あるい
   は前記含大豆または脱脂大豆の粗粉砕水混合物を
   超微粉砕しておから分をも微細化した後加熱処理
   するかして、丸大豆または脱脂大豆濁乳を得る第
   ２工程と、前記得られた丸大豆または脱脂大豆懸
   濁乳に乳酸菌を作用させることにより、おから分
   を分離することなく食品を得る第３工程とからな
   ることを特徴とする豆乳を含む飲食品の製造法。