JP2004298174A - 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 - Google Patents
耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉と、0.01乃至0.5重量%の着色料とを混合する第1工程と、第1工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第2工程と、第2工程後の混合物を加熱ゲル化せしめて着色コンニャクゲルを製造する第3工程と、第3工程で製造した着色コンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第4工程とを有する。
【選択図】なし
Description
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率が100:1乃至50:50の比率であることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、着色コンニャクをより高いpHの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いpHの有機酸溶液に浸漬させて成ることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、コンニャクゲルをpH6乃至7の有機酸溶液に浸漬させた後、pH4乃至5の有機酸溶液に浸漬させることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法では、前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの1種または2種以上を水と混合して成ることが好ましい。
特に、本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法は、コンニャクゲルをpH6乃至7の有機酸溶液に浸漬させた後、pH4乃至5の有機酸溶液に浸漬させることが好ましい。
加工澱粉は、増粘多糖類との相乗効果でグルコマンナンを主とするコンニャク組織に耐レトルト性、耐冷凍性を付与するとともに、着色コンニャクの場合にその色素の保持に有効である。また、食感・味しみの改善にも有効である。加工澱粉は、それらの効果を高めるため、特にキサンタンガムおよびグアガムと組み合わせて用いられることが好ましい。
増粘多糖類および加工澱粉は、コンニャク粉に対して20乃至300重量%を加えることが好ましい。この場合、協同的に耐レトルト性、耐冷凍性を高めることが出来る。さらに、味しみを良くし離水を少なくし、着色コンニャクの場合に色流れ防止の目的で特に好ましい。そのうえ、増粘多糖類および加工澱粉をコンニャク粉に対して20乃至300重量%加えた場合、保存前の弾力のある食感を保つことが出来る。
アルカリ剤は、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの無機塩類、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどの有機酸塩類、うに殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、造礁サンゴ焼成カルシウム、乳清焼成カルシウム、貝殻未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、真珠層未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウムなどの天然アルカリ剤の1種または2種以上から選択することが好ましい。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクは、レトルト、冷凍、酸性処理のいずれの処理においても、離水が少ない。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法ならびに耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法によれば、レトルト、冷凍保存のできるコンニャク食品でかつ酸性領域の食品に適用しても食感が低下せず、味しみが良く、離水の少ない長期保存にも適したコンニャクを製造することができる。特に、着色コンニャクの場合には、色流れの少ない着色コンニャクを製造することができる。本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、酸性領域においても色流れが極めて少ない。
本発明に係る耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクならびに耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクは、球形、円筒状、板状、棒状あるいは糸状に形状を変えることができ、それにより種々の食品への用途を拡げることが出来る。
以下、実施例で本発明を詳しく説明するが、本発明の範囲は実施例の範囲に制限されるものではない。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)について、表1に示す通り、85℃から120℃までの5つの温度帯において30分間再加熱をして、物性評価および退色変化度を指標に耐レトルト性の評価を行った。評価方法は、製造日の翌日にモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
再加熱の結果、対照品は加熱温度にしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは加熱温度が上がっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)を、さらに表2に示すとおり常温、0℃、-20℃の3つの温度帯において1週間あるいは1ヶ月間保存し、物性評価および退色変化度を指標に耐冷凍性の評価を行った。評価方法はモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
1週間凍結の結果、対照品は凍結保存温度にしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区は凍結保存温度が上がっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。また、1ヶ月凍結保存の場合、試験区と対照品の差はさらに顕著で、試験区は優れていた。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)を、さらに表3に示すとおりpH10、6、4.5、3の4つのpHで保存し、翌日あるいは1ヶ月後に物性評価および退色変化度を指標に耐酸性の評価を行った。評価方法はモニター10名の試食により10点評価の平均として算出した。
翌日評価の結果、対照区は保存pHが低くなるにしたがって食感および色流れが激しくなったが、試験区は保存pHが低くなっても食感および退色は少なく商品として流通が可能であった。また、1ヶ月後評価の場合、本発明と対照品の差はさらに顕著で、試験区は優れていた。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)の重量を測定した。それらを120℃、30分間再加熱をした後、冷却し、10℃で冷蔵保存をした。1週間後、2週間後および3週間後に重量を測定し、再加熱前の重量に対する保存後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。
その結果を表4に示す。
表4に示すように、再加熱の結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは加熱温度が上がっても対照区に比較して離水は少なかった。離水量の変化は対照区および試験区とも、経時的に若干上昇する傾向が認められた。3週間保存後の状態は対照区は固くなり、ゴリゴリした歯触りであった。一方、試験区は全体的に柔らかく、弾力があった。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)の重量を測定し、30℃で緩慢凍結をした。1週間後、2週間後および3週間後に自然解凍した後の重量を測定し、凍結前の重量に対する凍結後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。その結果を表5に示す。
表5に示すように、冷凍保存後に自然解凍をした結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは対照区に比較して離水は劇的に少なかった。対照区および試験区とも、経時的に若干離水が多くなった。対照区は内部に空洞が出来てスポンジ状になり、身が縮んで固くなり、弾力が著しく落ちて飲み込めない状態であった。一方、試験区はやや弾力は落ちているものの身の縮みは少なく、滑らかな歯触りであった。
前述の方法で製造したコンニャク(試験区)の重量を測定した。このものをクエン酸緩衝液(pH3.7)で85℃、30分再加熱した後、冷却し、10℃で冷蔵保存した。1週間後、2週間後および3週間後に重量を測定し、保存前の重量に対する保存後の重量の減量を離水率とした。評価方法はサンプル5個あたりの平均として算出した。その結果を表6に示す。
表6に示すように、酸性処理の結果、対照区のコンニャクは離水が激しかったが、試験区の離水・退色抑制着色コンニャクは対照区に比較して離水は少なかった。対照区および試験区はいずれも経時的に離水が多くなった。対照区は弾力が無くなり、柔らかく、歯ごたえがなかった。一方、試験区は弾力があり、滑らかな歯触りであった。
Claims (16)
- 水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合した後、全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合し加熱ゲル化せしめて成るコンニャクゲルを、有機酸溶液に浸漬させて成ることを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合する際に全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合することを、特徴とする請求項1記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることを特徴とする請求項2記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることを特徴とする請求項2または3記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの1種または2種以上を水と混合して成ることを特徴とする請求項1、2、3または4記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 前記コンニャクゲルをより高いpHの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いpHの有機酸溶液に浸漬させて成ることを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- コンニャクゲルをpH6乃至7の有機酸溶液に浸漬させた後、pH4乃至5の有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク。
- 水と、水を含む全体量の2.0乃至5.0重量%のコンニャク粉と、0.02乃至15.0重量%の加工澱粉とを混合する第1工程と、第1工程後の混合物に全体量の0.01乃至0.3重量%のアルカリ剤を混合する第2工程と、第2工程後の混合物を加熱ゲル化せしめてコンニャクゲルを製造する第3工程と、第3工程で製造したコンニャクゲルを有機酸溶液に浸漬する第4工程とを有することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- 前記第1工程はさらに全体量の2.0重量%以下の増粘多糖類を混合する工程から成ることを、特徴とする請求項8記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- 前記加工澱粉と前記増粘多糖類との配合比率は100:1乃至50:50の比率であることを特徴とする請求項9記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- 前記加工澱粉および前記増粘多糖類の合計量は、前記コンニャク粉の20乃至300重量%であることを特徴とする請求項9または10記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- 前記有機酸溶液はクエン酸、リンゴ酸およびクエン酸ナトリウムの1種または2種以上を水と混合して成ることを特徴とする請求項8、9、10または11記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- コンニャクゲルをより高いpHの有機酸溶液に浸漬させた後、より低いpHの有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項8乃至12のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- コンニャクゲルをpH6乃至7の有機酸溶液に浸漬させた後、pH4乃至5の有機酸溶液に浸漬させることを特徴とする請求項8乃至13のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法。
- 請求項1乃至7のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクであって、水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とを混合するとき、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャク。
- 請求項8乃至14のいずれかに記載の耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャクの製造方法であって、前記第1工程で水と前記コンニャク粉と前記加工澱粉とともに、水を含む全体量の0.01乃至0.5重量%の着色料を混合することを、特徴とする耐レトルト性および耐冷凍性の離水・退色抑制着色コンニャクの製造方法。
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