JP3359294B2 - フライ食品用ミックス - Google Patents
フライ食品用ミックスInfo
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- Japan
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- mix
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フライ食品用ミッ
クスに関する。本発明に係るフライ食品用ミックスをフ
ライ食品のコロモに用いることにより、コロモがサクサ
クとして軟らかな食感となるフライ食品を得ることが出
来、得られたフライ食品は、そのまま長時間保存して
も、チルド流通させても、また冷凍後室温やオーブン、
電子レンジ等で解凍しても、コロモのサクサクとして軟
らかな食感を保ち得る。
クスに関する。本発明に係るフライ食品用ミックスをフ
ライ食品のコロモに用いることにより、コロモがサクサ
クとして軟らかな食感となるフライ食品を得ることが出
来、得られたフライ食品は、そのまま長時間保存して
も、チルド流通させても、また冷凍後室温やオーブン、
電子レンジ等で解凍しても、コロモのサクサクとして軟
らかな食感を保ち得る。
【０００２】
【従来の技術】天ぷらや唐揚げ等のフライ食品は、揚げ
種を小麦粉等からなるバッターに付け、それを高温に熱
した油の中に投入し、食品を加熱処理すると同時にコロ
モの水分含量を一定量以下にする調理法により、パリッ
とし、かつ、サクサクとした食感を特徴とした食品であ
る。
種を小麦粉等からなるバッターに付け、それを高温に熱
した油の中に投入し、食品を加熱処理すると同時にコロ
モの水分含量を一定量以下にする調理法により、パリッ
とし、かつ、サクサクとした食感を特徴とした食品であ
る。
【０００３】近年、スーパーや惣菜店で販売される天ぷ
らや唐揚げ等のフライ食品は、大量生産し流通させるた
め、専門店のように揚げたてを供することはできない。
したがって、こうしたフライ食品は、揚げた後消費者の
手にわたるまでに長時間経過しているのが通常であり、
そのため揚げたてのパリッとしたサクサク感がうしなわ
れ、食感の劣化が避けられない。
らや唐揚げ等のフライ食品は、大量生産し流通させるた
め、専門店のように揚げたてを供することはできない。
したがって、こうしたフライ食品は、揚げた後消費者の
手にわたるまでに長時間経過しているのが通常であり、
そのため揚げたてのパリッとしたサクサク感がうしなわ
れ、食感の劣化が避けられない。
【０００４】また食生活が多様化し、個食化や、できあ
いの惣菜を購入して家庭で食べるいわゆる「中食」も一
般的になってきたことに伴い、簡便に利用できる冷凍食
品の消費が大きく伸びており、各家庭で電子レンジ等
で、冷めたフライ食品を再加熱したり、市販の調理済み
冷凍食品を加熱調理したりして食事に供する事が多くな
ってきている。それに伴い、冷凍フライ食品に対して
も、よりよい食感の要請が高まっており、現在市場に流
通している冷凍フライ食品の食感をさらに向上させるこ
とが求められている。
いの惣菜を購入して家庭で食べるいわゆる「中食」も一
般的になってきたことに伴い、簡便に利用できる冷凍食
品の消費が大きく伸びており、各家庭で電子レンジ等
で、冷めたフライ食品を再加熱したり、市販の調理済み
冷凍食品を加熱調理したりして食事に供する事が多くな
ってきている。それに伴い、冷凍フライ食品に対して
も、よりよい食感の要請が高まっており、現在市場に流
通している冷凍フライ食品の食感をさらに向上させるこ
とが求められている。
【０００５】こうしたニーズを背景として、従来、フラ
イ食品用ミックスの改良のための種々の提案がなされて
いる。しかしながら、長時間の放置や電子レンジでの再
加熱によってもサクサク感を十分に保持しうる解決策は
まだ開発途上にある。
イ食品用ミックスの改良のための種々の提案がなされて
いる。しかしながら、長時間の放置や電子レンジでの再
加熱によってもサクサク感を十分に保持しうる解決策は
まだ開発途上にある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従来
技術の問題点に鑑み、保存・流通・解凍によってもサク
サク感を保持しうる天ぷら、唐揚げ等のフライ食品とで
きるフライ食品用ミックスを提供することを目的とす
る。
技術の問題点に鑑み、保存・流通・解凍によってもサク
サク感を保持しうる天ぷら、唐揚げ等のフライ食品とで
きるフライ食品用ミックスを提供することを目的とす
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来、フ
ライ食品には使用されていなかったネイティブジェラン
ガムに特に着目し、種々の検討を加え、ネイティブジェ
ランガムをフライ食品用ミックスに配合することにより
本発明の課題が解決されることを確認し、本発明を完成
するに至った。
ライ食品には使用されていなかったネイティブジェラン
ガムに特に着目し、種々の検討を加え、ネイティブジェ
ランガムをフライ食品用ミックスに配合することにより
本発明の課題が解決されることを確認し、本発明を完成
するに至った。
【０００８】すなわち本発明は、ネイティブジェランガ
ムを配合してなるフライ食品用ミックスに関する。ま
た、本発明は、ネイティブジェランガムに加え、さらに
カゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カルシウムから選
ばれる１種または２種以上を配合してなるフライ食品用
ミックスに関する。
ムを配合してなるフライ食品用ミックスに関する。ま
た、本発明は、ネイティブジェランガムに加え、さらに
カゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カルシウムから選
ばれる１種または２種以上を配合してなるフライ食品用
ミックスに関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明でいう、フライ食品とは、
油で揚げた食品のうち、食品素材そのままを油で揚げ
た、いわゆる素揚げを除いたものをいう。より具体的に
は、唐揚げ、空揚げ、天ぷら、精進揚げ、フリッター、
パン粉揚げ等が挙げられる。
油で揚げた食品のうち、食品素材そのままを油で揚げ
た、いわゆる素揚げを除いたものをいう。より具体的に
は、唐揚げ、空揚げ、天ぷら、精進揚げ、フリッター、
パン粉揚げ等が挙げられる。
【００１０】本発明に係るフライ食品用ミックスは、一
般のフライ食品用ミックスにネイティブジェランガム、
または、ネイティブジェランガムにカゼイン、低ＨＬＢ
界面活性剤、焼成カルシウムから選ばれる１種または２
種以上を配合をすればよい。本発明で使用される、一般
のフライ食品用ミックスには特に制限はない。
般のフライ食品用ミックスにネイティブジェランガム、
または、ネイティブジェランガムにカゼイン、低ＨＬＢ
界面活性剤、焼成カルシウムから選ばれる１種または２
種以上を配合をすればよい。本発明で使用される、一般
のフライ食品用ミックスには特に制限はない。
【００１１】また、本発明に係るフライ食品用ミックス
を用いてフライ食品を製造する方法も、一般のフライ食
品用ミックスを用いてフライ食品を製造する方法、すな
わち常法に従えばよく、特に制限はない。
を用いてフライ食品を製造する方法も、一般のフライ食
品用ミックスを用いてフライ食品を製造する方法、すな
わち常法に従えばよく、特に制限はない。
【００１２】ミックス中に含む粉類には、小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉等から選ばれる１種または２種以上を使用
することができ、またその一部または全部を米粉、とう
もろこし粉、大豆粉等から選ばれる１種または２種以上
で置き換えてもよい点も、常法の範囲内であり、特に制
限はない。
粉、ライ麦粉等から選ばれる１種または２種以上を使用
することができ、またその一部または全部を米粉、とう
もろこし粉、大豆粉等から選ばれる１種または２種以上
で置き換えてもよい点も、常法の範囲内であり、特に制
限はない。
【００１３】本発明で用いられるネイティブジェランガ
ムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラム
ノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜
７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７
号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起
源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）で
ある。当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の
培養によって生産される。具体的には、シュードモナス
・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６
１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、Ｋ
Ｈ４ＮＯ３ ０.０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０.０
１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０.０９％及び窒素源として有機
成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下
で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から
菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理すること
なくそのまま単離・回収することによって製造する方法
が例示される（特開昭５５−７９３９７号公報）。
ムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラム
ノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜
７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７
号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起
源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）で
ある。当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の
培養によって生産される。具体的には、シュードモナス
・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６
１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、Ｋ
Ｈ４ＮＯ３ ０.０５％、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０.０
１％、ＮＨ４ＮＯ３ ０.０９％及び窒素源として有機
成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下
で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から
菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理すること
なくそのまま単離・回収することによって製造する方法
が例示される（特開昭５５−７９３９７号公報）。
【００１４】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。
【００１５】ただし、従来知られているジェランガムは
生産菌は同じであるが、性質が異なり、本発明の効果は
奏しない。本発明において、ネイティブジェランガムの
配合量は、フライ食品用ミックス１００重量部あたり、
０.１〜５重量部が好ましく、０.１〜２重量部がより好
ましく、０.５〜１.５重量部がさらに好ましい。しか
し、求めるミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲
を目安として、当業者が任意に調節しうるものであり、
この点から、必ずしも上記範囲に制限されるものではな
い。
生産菌は同じであるが、性質が異なり、本発明の効果は
奏しない。本発明において、ネイティブジェランガムの
配合量は、フライ食品用ミックス１００重量部あたり、
０.１〜５重量部が好ましく、０.１〜２重量部がより好
ましく、０.５〜１.５重量部がさらに好ましい。しか
し、求めるミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲
を目安として、当業者が任意に調節しうるものであり、
この点から、必ずしも上記範囲に制限されるものではな
い。
【００１６】本発明にいうカゼインはカゼインのほか、
カゼインの金属塩も含み、味やフライ食品の製造工程上
の便宜などからカゼインナトリウムが好適に使用され
る。本発明において、カゼインを配合することにより、
フライ食品のサクサク感が向上するほかに、カゼインの
配合による粘度の上昇で揚げ種にバッターがよくつき、
また、揚げたときに表面で泡が油をはじくように生じ、
揚げ種の中への油の浸入がより抑えられるという利点が
ある。本発明において、カゼインの配合量は、フライ食
品用ミックス１００重量部あたり、２〜３０重量部が好
ましく、５〜２５重量部がより好ましい。しかし、求め
るミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲を目安と
して、当業者が任意に調節しうるものであり、この点か
ら、必ずしも上記範囲に制限されるものではない。
カゼインの金属塩も含み、味やフライ食品の製造工程上
の便宜などからカゼインナトリウムが好適に使用され
る。本発明において、カゼインを配合することにより、
フライ食品のサクサク感が向上するほかに、カゼインの
配合による粘度の上昇で揚げ種にバッターがよくつき、
また、揚げたときに表面で泡が油をはじくように生じ、
揚げ種の中への油の浸入がより抑えられるという利点が
ある。本発明において、カゼインの配合量は、フライ食
品用ミックス１００重量部あたり、２〜３０重量部が好
ましく、５〜２５重量部がより好ましい。しかし、求め
るミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲を目安と
して、当業者が任意に調節しうるものであり、この点か
ら、必ずしも上記範囲に制限されるものではない。
【００１７】本発明にいう低ＨＬＢ界面活性剤とは、Ｈ
ＬＢが１０以下の界面活性剤をいい、界面活性剤の種類
には特に制限はない。好適にはＨＬＢが１０以下のショ
糖脂肪酸エステルが使用される。本発明において、低Ｈ
ＬＢ界面活性剤を配合することにより、フライ食品のサ
クサク感が向上するほかに、サクサク感の耐冷凍性がよ
り向上するという利点がある。
ＬＢが１０以下の界面活性剤をいい、界面活性剤の種類
には特に制限はない。好適にはＨＬＢが１０以下のショ
糖脂肪酸エステルが使用される。本発明において、低Ｈ
ＬＢ界面活性剤を配合することにより、フライ食品のサ
クサク感が向上するほかに、サクサク感の耐冷凍性がよ
り向上するという利点がある。
【００１８】本発明において、低ＨＬＢ界面活性剤の配
合量は、フライ食品用ミックス１００重量部あたり、
０.１〜５重量部が好ましく、０.１〜２重量部がより好
ましく、０.５〜１.５重量部がさらに好ましい。しか
し、求めるミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲
を目安として、当業者が任意に調節しうるものであり、
この点から、必ずしも上記範囲に制限されるものではな
い。
合量は、フライ食品用ミックス１００重量部あたり、
０.１〜５重量部が好ましく、０.１〜２重量部がより好
ましく、０.５〜１.５重量部がさらに好ましい。しか
し、求めるミックスやバッターの性状に応じ、上記範囲
を目安として、当業者が任意に調節しうるものであり、
この点から、必ずしも上記範囲に制限されるものではな
い。
【００１９】本発明に用いられる焼成カルシウムは骨粉
や貝殻や卵殻などを原料とするものが好ましい。本発明
において、焼成カルシウムを配合することにより、フラ
イ食品のサクサク感がより乾いた感じで向上するという
点で利点がある。また、フライ食品用ミックスと水とを
混ぜる際により混ぜやすくなるという利点もある。本発
明において、焼成カルシウムの配合量は、フライ食品用
ミックス１００重量部あたり、０.１〜１０重量部が好
ましく、０.５〜１０重量部がより好ましく、１〜５重
量部がさらに好ましい。しかし、求めるミックスやバッ
ターの性状に応じ、上記範囲を目安として、当業者が任
意に調節しうるものであり、この点から、必ずしも上記
範囲に制限されるものではない。
や貝殻や卵殻などを原料とするものが好ましい。本発明
において、焼成カルシウムを配合することにより、フラ
イ食品のサクサク感がより乾いた感じで向上するという
点で利点がある。また、フライ食品用ミックスと水とを
混ぜる際により混ぜやすくなるという利点もある。本発
明において、焼成カルシウムの配合量は、フライ食品用
ミックス１００重量部あたり、０.１〜１０重量部が好
ましく、０.５〜１０重量部がより好ましく、１〜５重
量部がさらに好ましい。しかし、求めるミックスやバッ
ターの性状に応じ、上記範囲を目安として、当業者が任
意に調節しうるものであり、この点から、必ずしも上記
範囲に制限されるものではない。
【００２０】本発明において、ネイティブジェランガム
に加え、さらにカゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カ
ルシウムから選ばれる１種または２種以上を配合する場
合にも、カゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カルシウ
ムの好適な配合量の範囲は変わらない。
に加え、さらにカゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カ
ルシウムから選ばれる１種または２種以上を配合する場
合にも、カゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼成カルシウ
ムの好適な配合量の範囲は変わらない。
【００２１】一般的なフライ食品の製法を以下に示す。
すなわち、粉類（小麦粉、大麦粉、ライ麦粉等の麦粉、
米粉、とうもろこし粉、大豆粉、パン粉等から選ばれる
１種または２種以上。本発明ではネイティブジェランガ
ム、またはネイティブジェランガムとカゼイン、低ＨＬ
Ｂ界面活性剤、焼成カルシウムから選ばれる１種または
２種以上とが粉類に含まれる。）を水で溶き、必要に応
じ卵等を加えて混ぜ、それに畜肉や小魚、豆腐、野菜等
の揚げ種を浸してまぶし、１５０〜２００℃程度に熱し
た油の中に投入し、揚がった頃合いを見計らってひきあ
げればよい。本発明に係るフライ食品用ミックスも上記
製法と同様にして使用できる。
すなわち、粉類（小麦粉、大麦粉、ライ麦粉等の麦粉、
米粉、とうもろこし粉、大豆粉、パン粉等から選ばれる
１種または２種以上。本発明ではネイティブジェランガ
ム、またはネイティブジェランガムとカゼイン、低ＨＬ
Ｂ界面活性剤、焼成カルシウムから選ばれる１種または
２種以上とが粉類に含まれる。）を水で溶き、必要に応
じ卵等を加えて混ぜ、それに畜肉や小魚、豆腐、野菜等
の揚げ種を浸してまぶし、１５０〜２００℃程度に熱し
た油の中に投入し、揚がった頃合いを見計らってひきあ
げればよい。本発明に係るフライ食品用ミックスも上記
製法と同様にして使用できる。
【００２２】
【発明の効果】本発明のフライ食品用ミックスを使用し
て製造した天ぷら等のフライ食品は、コロモの食感がパ
リッとしているだけでなく、ソフトでかつサクサクとし
た歯ごたえを有し、常温で長時間保存してもそうした食
感の劣化が少なく、良好な品質を保持しうる。また、本
発明のフライ食品用ミックスを使用して製造した天ぷら
等のフライ食品は、一旦冷凍し、その後電子レンジで解
凍した場合にも、解凍の際の水分蒸散にもかかわらず、
サクサクとした歯ごたえが失われておらず、食感が揚げ
たてとほとんど変わらない。
て製造した天ぷら等のフライ食品は、コロモの食感がパ
リッとしているだけでなく、ソフトでかつサクサクとし
た歯ごたえを有し、常温で長時間保存してもそうした食
感の劣化が少なく、良好な品質を保持しうる。また、本
発明のフライ食品用ミックスを使用して製造した天ぷら
等のフライ食品は、一旦冷凍し、その後電子レンジで解
凍した場合にも、解凍の際の水分蒸散にもかかわらず、
サクサクとした歯ごたえが失われておらず、食感が揚げ
たてとほとんど変わらない。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。
【００２４】実施例１、比較例１ 唐揚げ用ミックスベース（小麦粉：５０重量部、澱粉：
４８.５重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・ア
イ株式会社製＞：１.５重量部、計１００重量部を混合
したもの。いずれも粉体。）に表１に示す多糖類をそれ
ぞれ配合して唐揚げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミッ
クス：水＝１：１で溶いた中に鶏肉を浸してコロモと
し、１６０〜１８０℃の油で揚げ、試食して評価した。
評価方法は、１０名のパネラーにより、唐揚げのコロモ
のサクサク感につき５点満点で評価することにより行っ
た。表１には、その平均点を示す。なお、多糖類は、す
べて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用し
た。表１より明らかなように、ネイティブジェランガム
を配合した本発明に係るフライ食品用ミックスを用いた
唐揚げは、他のミックスを用いたものと比べ、顕著に食
感（サクサク感）が向上していることがわかった。
４８.５重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・ア
イ株式会社製＞：１.５重量部、計１００重量部を混合
したもの。いずれも粉体。）に表１に示す多糖類をそれ
ぞれ配合して唐揚げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミッ
クス：水＝１：１で溶いた中に鶏肉を浸してコロモと
し、１６０〜１８０℃の油で揚げ、試食して評価した。
評価方法は、１０名のパネラーにより、唐揚げのコロモ
のサクサク感につき５点満点で評価することにより行っ
た。表１には、その平均点を示す。なお、多糖類は、す
べて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用し
た。表１より明らかなように、ネイティブジェランガム
を配合した本発明に係るフライ食品用ミックスを用いた
唐揚げは、他のミックスを用いたものと比べ、顕著に食
感（サクサク感）が向上していることがわかった。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２、比較例２ 唐揚げ用ミックスベース（小麦粉：２５重量部、澱粉：
７３重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製＞：１.５重量部、ネイティブジェランガム：
０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。いずれ
も粉体。）に、表２に示す蛋白質をそれぞれ配合して唐
揚げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミックス：水＝１：
１で溶いた中に鶏肉を浸し、１６０〜１８０℃の油で揚
げ、室温まで放冷後、−３０℃のフリーザー中に２週間
保存し、それを電子レンジで解凍したものを試食して、
評価した。その結果を表２に示す。評価方法は実施例
１、比較例１と同様である。なお、蛋白質は、すべて三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用した。表２
より明らかなように、ネイティブジェランガムにさらに
カゼインナトリウムを配合した本発明に係るフライ食品
用ミックスを用いた唐揚げは、他のミックスを用いたも
のと比べ、顕著に食感（サクサク感）が向上しているこ
とがわかった。
７３重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製＞：１.５重量部、ネイティブジェランガム：
０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。いずれ
も粉体。）に、表２に示す蛋白質をそれぞれ配合して唐
揚げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミックス：水＝１：
１で溶いた中に鶏肉を浸し、１６０〜１８０℃の油で揚
げ、室温まで放冷後、−３０℃のフリーザー中に２週間
保存し、それを電子レンジで解凍したものを試食して、
評価した。その結果を表２に示す。評価方法は実施例
１、比較例１と同様である。なお、蛋白質は、すべて三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用した。表２
より明らかなように、ネイティブジェランガムにさらに
カゼインナトリウムを配合した本発明に係るフライ食品
用ミックスを用いた唐揚げは、他のミックスを用いたも
のと比べ、顕著に食感（サクサク感）が向上しているこ
とがわかった。
【００２７】
【表２】
【００２８】実施例３（麦粉＋ネイティブジェランガム
系での界面活性剤の効果） 天ぷらコロモ用ミックスベース（小麦粉：９９.９重量
部、ネイティブジェランガム：０.１重量部、計１００
重量部を混合したもの。いずれも粉体。）に表３に示す
界面活性剤を配合し、天ぷらコロモ用ミックス：水＝
１：１.５で溶いた中にエビを浸し、さらに天ぷら粉を
まぶし、１６０〜１８０℃の油で揚げたものを室温で放
冷後、−３０℃で２週間保存し、電子レンジで解凍して
試食し評価した。その結果を表３に示す。評価方法は実
施例１、比較例１と同様である。なお、界面活性剤は、
すべて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用し
た。表３より明らかなように、ネイティブジェランガム
にさらに低ＨＬＢ界面活性剤を配合した本発明に係るフ
ライ食品用ミックスを用いた唐揚げは、高ＨＬＢ界面活
性剤を配合したものと比べ、顕著に食感（サクサク感）
が向上していることがわかった。
系での界面活性剤の効果） 天ぷらコロモ用ミックスベース（小麦粉：９９.９重量
部、ネイティブジェランガム：０.１重量部、計１００
重量部を混合したもの。いずれも粉体。）に表３に示す
界面活性剤を配合し、天ぷらコロモ用ミックス：水＝
１：１.５で溶いた中にエビを浸し、さらに天ぷら粉を
まぶし、１６０〜１８０℃の油で揚げたものを室温で放
冷後、−３０℃で２週間保存し、電子レンジで解凍して
試食し評価した。その結果を表３に示す。評価方法は実
施例１、比較例１と同様である。なお、界面活性剤は、
すべて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のものを使用し
た。表３より明らかなように、ネイティブジェランガム
にさらに低ＨＬＢ界面活性剤を配合した本発明に係るフ
ライ食品用ミックスを用いた唐揚げは、高ＨＬＢ界面活
性剤を配合したものと比べ、顕著に食感（サクサク感）
が向上していることがわかった。
【００２９】
【表３】
【００３０】実施例４（麦粉＋ネイティブジェランガム
系での焼成カルシウムの効果） フライ食品用ミックスベース（小麦粉：７５重量部、澱
粉：２３.５重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ
・アイ株式会社製＞：１重量部、ネイティブジェランガ
ム：０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。い
ずれも粉体。）に表４に示す焼成カルシウムを混合して
フライ食品用ミックスを調製し、フライ食品用ミック
ス：水＝１：１で溶いた中にアジを浸し、１６０〜１８
０℃の油で揚げ、試食して評価した。その結果を表４に
示す。評価方法は実施例１、比較例１と同様である。な
お、焼成カルシウムは、すべて三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製のものを使用した。表４より明らかなように、
ネイティブジェランガムにさらに焼成カルシウム（牛
骨、貝殻、卵殻）を配合したフライ食品用ミックスを用
いた唐揚げは、さらに食感（サクサク感）が向上してい
ることがわかった。
系での焼成カルシウムの効果） フライ食品用ミックスベース（小麦粉：７５重量部、澱
粉：２３.５重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ
・アイ株式会社製＞：１重量部、ネイティブジェランガ
ム：０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。い
ずれも粉体。）に表４に示す焼成カルシウムを混合して
フライ食品用ミックスを調製し、フライ食品用ミック
ス：水＝１：１で溶いた中にアジを浸し、１６０〜１８
０℃の油で揚げ、試食して評価した。その結果を表４に
示す。評価方法は実施例１、比較例１と同様である。な
お、焼成カルシウムは、すべて三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製のものを使用した。表４より明らかなように、
ネイティブジェランガムにさらに焼成カルシウム（牛
骨、貝殻、卵殻）を配合したフライ食品用ミックスを用
いた唐揚げは、さらに食感（サクサク感）が向上してい
ることがわかった。
【００３１】
【表４】
【００３２】実施例５（組み合わせの効果） 唐揚げ用ミックスベース（小麦粉：２５重量部、澱粉：
７３重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製＞：１.５重量部、ネイティブジェランガム：
０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。いずれ
も粉体。）に、表５に示す成分をそれぞれ混合して唐揚
げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミックス：水＝１：１
で溶いた中に鶏肉を浸し、１６０〜１８０℃の油で揚げ
たものを室温で放冷後、−３０℃で２週間保存し、電子
レンジで解凍して試食し評価した。その結果を表５に示
す。評価方法は実施例１、比較例１と同様である。な
お、表５に示す成分は、すべて三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製のものを使用した。表５より明らかなように、
ネイティブジェランガムにさらにカゼインナトリウムを
配合したフライ食品用ミックスを用いた唐揚げは、さら
に食感（サクサク感）が向上していることがわかった。
また、カゼインナトリウムのほかに低ＨＬＢ界面活性剤
や焼成カルシウムを併用しても、顕著な効果が認められ
た。
７３重量部、唐揚げ用調味料＜三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製＞：１.５重量部、ネイティブジェランガム：
０.５重量部、計１００重量部を混合したもの。いずれ
も粉体。）に、表５に示す成分をそれぞれ混合して唐揚
げ用ミックスを調製し、唐揚げ用ミックス：水＝１：１
で溶いた中に鶏肉を浸し、１６０〜１８０℃の油で揚げ
たものを室温で放冷後、−３０℃で２週間保存し、電子
レンジで解凍して試食し評価した。その結果を表５に示
す。評価方法は実施例１、比較例１と同様である。な
お、表５に示す成分は、すべて三栄源エフ・エフ・アイ株
式会社製のものを使用した。表５より明らかなように、
ネイティブジェランガムにさらにカゼインナトリウムを
配合したフライ食品用ミックスを用いた唐揚げは、さら
に食感（サクサク感）が向上していることがわかった。
また、カゼインナトリウムのほかに低ＨＬＢ界面活性剤
や焼成カルシウムを併用しても、顕著な効果が認められ
た。
【００３３】
【表５】
Claims (2)
- 【請求項１】ネイティブジェランガムを配合してなるフ
ライ食品用ミックス。 - 【請求項２】さらにカゼイン、低ＨＬＢ界面活性剤、焼
成カルシウムから選ばれる１種または２種以上を配合し
てなる請求項１記載のフライ食品用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37413998A JP3359294B2 (ja) | 1998-12-28 | 1998-12-28 | フライ食品用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37413998A JP3359294B2 (ja) | 1998-12-28 | 1998-12-28 | フライ食品用ミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000189090A JP2000189090A (ja) | 2000-07-11 |
| JP3359294B2 true JP3359294B2 (ja) | 2002-12-24 |
Family
ID=18503330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP37413998A Expired - Fee Related JP3359294B2 (ja) | 1998-12-28 | 1998-12-28 | フライ食品用ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3359294B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR830002802B1 (ko) * | 1978-12-04 | 1983-12-16 | 제임스 에프 · 너우톤 | 박테리아 발효에 의한 다당류 s-60의 제조방법 |
| US5372829A (en) * | 1993-01-15 | 1994-12-13 | Merck & Co., Inc. | Process for preparing low-fat fried food |
| JP3386268B2 (ja) * | 1995-01-05 | 2003-03-17 | 日本たばこ産業株式会社 | パン粉 |
-
1998
- 1998-12-28 JP JP37413998A patent/JP3359294B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000189090A (ja) | 2000-07-11 |
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