KR20130106498A - 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 햄은 일반적인 햄의 제조에 있어 합성화합물인 인산염 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있는 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 햄은 일반적인 햄의 제조에 있어 합성화합물인 인산염 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있는 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법에 있어서, 더 상세하게는 돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것이다.
본 발명은 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 햄 제조에 이용함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간을 연장할 수 있도록 천연칼슘이 함유된 햄의 제조방법에 관한 것이다.
최근 국내의 경우 일반 육가공품의 소비가 감소하고 정육의 소비가 점차 증가하는 원인으로는 생육 요리를 기초로 한 전통적 육류 식습관에 따른 원인과 함께 식육제품의 품성 개선을 위해 사용하는 NaNO2, potassium sorbate, MSG, 결착제로 사용되는 인산염 등과 같은 식품첨가물에 대한 불신으로 인한 소비위축으로 작용하고 있으며 특히, 소비자들이 요구하는 기호성, 기능적 효과 및 안정성이 보장된 가공육제품 수요에 대응하지 못함에 따라 현재의 단순히 육류를 원료로 한 전통 가공육 시장이 한계에 이르고 있다. 건강에 대한 관심의 증대로 의해 식품 구매자들의 대부분(81%)이 식품에 함유되어 있는 기능성 소재가 식품의 구매 여부 결정에 중요한 기준이 되고 있다. 최근에는 소비자의 건강에 대한 관심증가로 소금의 첨가수준을 감소시키는 것 이외에도, 아질산염이나 솔빈산염 뿐만 아니라, 육가공의 주요한 첨가제인 인산염의 사용도 배제하려는 시도가 이루어지고 있다. 따라서 지속적으로 증가할 것으로 예상되는 건강한 육제품 소비 경향과 각 지자체에서 본격적으로 시행될 것으로 예상되는 친환경 급식을 위한 친환경 축산물의 수요를 선제적으로 대응하기 위해서는 NaNO2, 솔빈산염, MSG, 결착제로 사용되는 인산염을 대체할 수 있는 천연 첨가제의 확보 및 적용조건 확립을 통해 친환경 육가공제품 개발이 필요하다.
현재 육가공제품의 생산에 널리 사용되고 있는 염지제로는 미생물의 성장과 차후 부패를 저해하고 소시지 반죽의 겔 강도를 향상시키는 소금, 보수력을 향상시켜 제품의 생산수율을 향상시키고 악취를 저해하는 인산염, 풍미를 증진시키는 설탕, 육색과 염지육제품의 특징적인 풍미를 안정시키고 식중독, 부패미생물의 성장을 저해하며, 부패취를 지연시키는 아질산염, 항산화 효과와 니트로사민(nitrosamine) 생성을 억제하는 아스코르빈산 등이 있다. 그러나, 이들 염지에 필요로 하는 첨가제들은 과하게 인체에 섭취되면 질병의 위험에 쉽게 노출되기에 제품 생산시에 사용량을 줄이거나 배제하는 경우가 늘어나고 있다. 따라서, 유화형 햄 제조에서 발색제인 아질산염을 제재하고 저수준의 소금 첨가와 비유 단백질인 유청단백질과 천염칼슘분말을 첨가하여 합성화합물인 인산염의 대체 가능성을 구명하며 차별화된 제품을 개발해야 하는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 합성화합물인 인산염을 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있기 때문에 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로 인해 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장을 할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법은 돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2공정의 혼합공정은 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘 0.1~0.5중량부, 증류수 5~15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 프락토올리고당 0.5~1.0중량부, 천연조미료 0.1~0.3중량부, 찹쌀파우더 1~3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2공정의 혼합공정에서 항생제, 비타민 C, 치카이트 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 햄은 일반적인 햄의 제조에 있어 합성화합물인 인산염 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있는 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
1. 절단공정(제1공정)
절단공정은 돈육을 세척한 후 절단하는 공정으로,
돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 것이다.
돈육을 세척하는 것은 상기 돈육에 잔존하는 이물질 및 돈육 특유의 비린냄새를 제거하기 위함이다.
그리고, 상기 돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 각각 절단하는 것은 하기의 혼합공정에서 상기 돈육과 혼합물들이 원활하게 혼합되어 하기의 제조공정을 거쳐 제조된 햄을 섭취 시 최적의 햄의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 돈육을 세척한 후, 10mm 미만의 크기로 절단할 경우에는 하기의 제조된 햄을 섭취 시 씹힘성, 질감이 저하되고, 20mm 초과한 크기로 절단할 경우에는 돈육과 하기의 혼합물들이 원활하게 혼합되지 못하게 되어 제조된 햄을 섭취시 질감 및 식감이 저하될 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 돈육을 세척한 후, 13mm의 크기로 절단하는 것이다.
2. 혼합공정(제2공정)
혼합공정은 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 공정으로,
상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 것이다.
상기 천연칼슘은 천연칼슘I과 천연칼슘II 중 하나 또는 둘을 혼합한 것이다.
여기서, 천연칼슘I은 굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 1000℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조한 것이며, 천연칼슘II는 굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 200℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조한 것이다.
또한, 상기 천연칼슘I과 천연칼슘II를 혼합할 경우에는 상기 천연칼슘I과 천연칼슘II를 중량대비 1 : 0.2~5의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 천연칼슘은 식육가공제품의 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄의 공급원으로 이용될 수 있다.
더 상세하게는, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘 0.1~0.5중량부, 증류수 5~15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 프락토올리고당 0.5~1.0중량부, 천연조미료 0.1~0.3중량부, 찹쌀파우더 1~3중량부를 혼합하는 것이다.
여기서, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘 0.1~0.5중량부, 증류수 5~15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 프락토올리고당 0.5~1.0중량부, 천연조미료 0.1~0.3중량부, 찹쌀파우더 1~3중량부를 혼합함으로써, 색깔성분을 고정하며 햄의 특유의 색을 나타내게 하며, 돈육의 수분유지 능력과 결착력을 증가시키고 저장성을 부여할 뿐 아니라 돈육을 숙성시켜서 독특한 향을 갖도록 할 뿐 아니라, 특히, 상기 천연칼슘을 혼합함으로써 식육가공제품의 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄을 공급할 수 있는 것이다.
그리고, 상기 염화나트륨은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 증가시키며, 상기 유청단백질은 필수 아미노산과 높은 생물가 및 영양생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 식육제품에 사용되며 수분 보유 능력과 더불어 풍미가 증진되며 지방안전성을 조절하며, 상기 프락토올리고당은 채소나 버섯, 과일류 등에 포함되어 있는 천연 물질로 설탕 대신 사용하여 깔끔하고 부드러운 단맛을 증진시키며, 상기 천연조미료는 멸치, 다시다, 건새우, 버섯 등을 혼합하여 분쇄하여 제조한 것으로 맛을 돋우고 잡냄새를 제거하며, 상기 찹쌀파우더는 결착 및 증량제로서의 역할을 한다.
특히, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘을 0.1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 품질향상과 저장기간의 연장 및 각종 미네랄을 원활하게 공급하지 못할 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘 0.5중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 오히려 쓴맛이 강하여 햄 고유의 맛이 떨어지게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 염화나트륨를 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 부패방지를 할 수 없으며 수분 유지 및 연화도를 증대하기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 염화나트륨을 2중 중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 짠맛이 강하여 햄의 맛을 저하할 수 있게 된다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 유청단백질 0.2중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 돈육에 골고루 혼합되지 못하여 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성을 원활하게 나타내지 못할 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 유청단백질 1.0중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 돈육에 필요 이상으로 혼합되어 수분이 과다하게 생기며 향도 오히려 너무 강하게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 프락토올리고당 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 깔끔하고 부드러운 단맛을 증진시키기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 프락토올리고당 1.0중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 단맛이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 맛을 저하시킬 수 있다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연조미료 0.1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 소량을 혼합함으로써 맛을 돋우고 잡냄새를 제거하기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연조미료 0.3중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 천연조미료의 혼합으로 인하여 돈육의 깊은맛이 저하될 수 있다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 찹쌀파우더 1 중량부 미만으로 혼합할 경우에는 결착 및 증량제로서의 역할을 충분히 하기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 찹쌀파우더 3 중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 결착이 되어 오히려 맛이 저하될 수 있다.
또한, 상기 제2공정의 혼합공정에서 항생제, 비타민 C, 치카이트 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 더 포함할 수 있다.
그리고 이때, 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합한 것을 혼합육이라고 한다.
3. 충진공정(제3공정)
충진공정은 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 충진하는 공정으로,
상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 것이다.
상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 것은 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 하기의 건조 및 훈연공정에서 흐트러짐 없이 용이하게 건조하고 상기 혼합육에 연기가 직접 접촉되지 않아 햄의 관능성을 높일 수 있도록 훈연하기 위함이다.
그리고 이때, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진한 것을 충진물이라고 한다.
4. 건조 및 훈연공정(제4공정)
건조 및 훈연공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연 및 건조하는 공정으로,
상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것이다.
먼저, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조하는 것은 상기의 과정을 거쳐 제조된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 높이기 위함이다.
만약, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50℃, 20분 미만으로 건조할 경우에는 건조가 충분히 이루어지지 않아 조직감과 씹힘성을 높이기 어려울 수 있으며, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 60℃, 30분을 초과하여 건조할 경우에는 건조가 필요 이상으로 이루어져 조직이 단단해지고 씹힘성이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 것을 건조물이라고 한다.
그리고, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것은 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 햄 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우기 위함이다.
만약, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55℃, 20분 미만으로 훈연할 경우에는 연기 속에 있는 방부성분을 충분히 침투시키지 못하여 보존성을 가지지 못할 수 있을 뿐 아니라 햄 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하기 어려울 수 있으며, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 65℃, 30분을 초과하여 훈연할 경우에는 필요 이상의 온도 및 시간으로 훈연되어 햄 원료의 냄새를 연기의 향미로 인해 과다하게 제거하여 오히려 맛이 떨어질 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것이다.
여기서, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것은 상기 제3공정에서 충진된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 가장 원활하게 높이며, 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 햄 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 최대로 돋울 수 있는 건조온도, 건조시간, 훈연온도, 훈연시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연한 것을 훈연물이라고 한다.
5. 가열공정(제5공정)
가열공정은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 공정으로,
상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것이다.
상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하여 익힐 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.
만약, 상기 제4단공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65℃, 20분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제4공정에서 훈연된 훈연물이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 75℃, 40분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제4공정에서 훈연된 훈연물이 필요 이상으로 가열되어 오히려 맛이 떨어질 수 있을 뿐 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것이다.
여기서, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가장 적당하게 익히고 살균 및 저장성을 증대시키기 위한 가열온도, 가열시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열한 것을 가열물이라고 한다.
6. 냉각 및 포장공정(제6공정)
냉각 및 포장공정은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 냉각 및 포장하는 공정으로,
상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 것이다.
먼저, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척하는 것은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 낮은 온도로 세척함으로써 상기 가열물의 조직감 및 씹힘성을 더욱 증대시키기 위함이다.
그리고, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.
만약, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2℃, 12시간 미만으로 냉각하여 진공포장할 경우에는 냉각이 원활하게 이루어지지 않아 장기간 저장을 할 수 없게 되며, 5℃, 24시간을 초과하여 냉각할 경우에는 필요 이상으로 냉각하게 되어 비경제적이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 15℃의 증류수에서 세척하고 4℃에서 18시간 냉각하여 진공포장기를 이용하여 진공포장하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 동안 냉각하여 진공포장한 것을 천연칼슘을 함유한 햄이라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 햄은 일반적인 햄의 제조에 있어 합성화합물인 인산염을 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 햄(천연칼슘 0.15%함유)
1) 천연칼슘 제조
천연칼슘I : 굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 1000℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조
천연칼슘II : 굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 200℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조
천연칼슘I 10g과 천연칼슘II 10g을 혼합하여 천연칼슘 제조
2) 천연칼슘을 함유한 햄의 제조
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 천연칼슘 0.75g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 햄(천연칼슘 0.3%함유)
1) 천연칼슘 제조 (실시예 1과 동일)
2) 천연칼슘을 함유한 햄의 제조
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 천연칼슘 1.5g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 천연칼슘을 함유한 햄(천연칼슘 0.5%함유)
1) 천연칼슘 제조 (실시예 1과 동일)
2) 천연칼슘을 함유한 햄의 제조
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 천연칼슘 2.5g, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 1 : 돈육에 인삼염을 첨가하여 제조된 햄(삼인산나트륨 0.3%함유)
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g, 삼인산나트륨 1.5g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 2 : 돈육에 염화나트륨을 첨가하여 제조된 햄(염화나트륨 0.15%)
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 염화나트륨 7.5g, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
비교예 3 : 돈육에 유청단백질을 첨가하여 제조된 햄(유청단백질 0.5%)
돈육 500g을 세척한 후 13mm로 절단하고 증류수 50㎖, 염화나트륨 7.5g, 유청단백질 2.5g, 프락토 올리고당 4.15g, 천연조미료 0.8g, 찹쌀파우더 10.35g를 혼합하여 리테이너(retainer)에 충진한 후, 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 60℃에서 25분 동안 훈연한 후, 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열한다. 가열이 끝난 가열물은 15℃의 증류수로 세척하고 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.
실험 1 : 일반성분 및 품질특성
천연칼슘의 첨가가 돈육 햄의 일반성분에 미치는 영향을 살펴보면 아래 표1에서 보는 것처럼 수분, 단백질, 지방의 함량에는 큰 영향을 미치지 않았다. 회분에 있어서는 천연칼슘의 첨가(실시예1,2,3)에 의해서 다량의 미네랄을 함유하고 있기 때문에 높게 나타났다. 본 실험에서 일반성분의 함량이 일정해야 하지만 단백질을 제외한 수분과 지방에서의 약간의 차이는 햄 원료육의 가공 중 결체조직과 지방의 분리의 과정에서 차이점이 있었기 때문이다.
| Items |
T1
대조구 |
T2
비교예 1 |
T3
비교예 2 |
T4
비교예3 |
T5
실시예 1 |
T6
실시예2 |
T7
실시예3 |
| 수분 |
67.61
±0.60 e |
67.85
±0.36 e |
70.03
±0.55 d |
70.51
±0.97 cd |
71.16
±0.36 bc |
71.68
±0.37 ab |
72.21
±0.37 a |
| 단백질 |
26.86
±0.76 a |
26.39
±0.61 a |
24.92
±1.35 b |
23.96
±0.29 bc |
23.05
±0.37 cd |
22.38
±0.65d de |
21.57
±0.52 e |
| 지방 |
4.87
±0.03 a |
4.80
±0.26 a |
3.69
±0.53 b |
4.48
±0.38 a |
3.89
±0.10 b |
3.65
±0.31 b |
3.75
±0.10 b |
| 회분 |
0.75
±0.16 d |
0.94
±0.09 d |
1.36
±0.16 c |
1.73
±0.16 b |
1.91
±0.12 b |
2.30
±0.11 a |
2.33
±0.15 a |
a, b, c, d, e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
실험 2 : 햄의 품질특성
천연칼슘첨가에 따른 햄의 품질특성을 분석한 결과,
pH에서는 T6(실시예2)와 T7(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T2(비교예1)에서 낮은 수준을 나타내었다. 보수력에서는 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준이었으며, T1(무첨가구)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 전단력에서는 T1(무첨가구)과 T5(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었으며, 다른 처리구들에서는 유사한 수준이었다. 한편, 조리감량에서는 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 다른 처리구들에서는 유사하였다. 재구성햄의 제조시 생산손실에서는 T1(무첨가구)과 T2(비교예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T5(실시예1), T6(실시예2), 그리고 T7(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 낮은 수준의 감량을 나타내었다. 햄의 조직특성을 분석한 결과, 깨짐성을 나타내는 hardness에서는 T4(비교예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 응집성을 나타내는 cohesiveness에서는 T1(무첨가구)이 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었으며, 탄력성을 나타내는 springness에서는 T7(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 씹힘성을 나타내는 chewiness에서도 T7(실시예3)이 다른 처리구들에 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
| Items |
T1
대조구 |
T2
비교예1 |
T3
비교예2 |
T4
비교예3 |
T5
실시예 1 |
T6
실시예2 |
T7
실시예3 |
|
| 품질특성 | ||||||||
| pH | 6.02 ±0.02cd |
5.90 ±0.00e |
5.95 ±0.02de |
6.06 ±0.00c |
6.37 ±0.02b |
6.54 ±0.01a |
6.59 ±0.10a |
|
| 보수력(%) | 66.61 ±0.54b |
74.32 ±3.38a |
70.80 ±1.31ab |
71.20 ±1.26ab |
72.05 ±1.47ab |
72.68 ±3.20ab |
71.00 ±2.49ab |
|
| 전단력 (g) | 49.00 ±16.97 |
36.75 ±21.28 |
38.20 ±20.43 |
37.20 ±16.93 |
49.00 ±4.76 |
43.40 ±14.57 |
37.40 ±11.88 |
|
| Cook test (%) | 3.77 ±0.16a |
2.92 ±0.07b |
3.51 ±0.24a |
3.73 ±0.16a |
3.78 ±0.23a |
3.46 ±0.01a |
3.59 ±0.16a |
|
| Product loss (%) | 9.54 ±0.07a |
8.74 ±1.27a |
3.95 ±0.69b |
2.70 ±0.38c |
1.58 ±0.18d |
1.09 ±0.10d |
0.95 ±0.10d |
|
|
육색 1 ) |
L | 78.17 ±3.50a |
78.07 ±1.80a |
70.5 1±0.39c |
73.59 ±0.71b |
74.46 ±1.10b |
68.88 ±0.24c |
69.88 ±0.72c |
| a | 4.75 ±0.98ab |
4.94 ±0.65ab |
3.72 ±0.41c |
4.82 ±0.12ab |
5.34 ±0.31a |
4.44 ±0.07b |
5.03 ±0.14ab |
|
| b | 16.54 ±0.47a |
16.50 ±0.22a |
15.71 ±0.64b |
15.68 ±0.08b |
16.54 ±0.18a |
15.73 ±0.08b |
16.40 ±0.09a |
|
| 조직특성 | ||||||||
| Hardness | 2.10 ±0.42ab |
1.78 ±0.34b |
2.80 ±1.17ab |
2.99 ±1.25a |
2.14 ±0.69ab |
2.16 ±0.41ab |
1.87 ±0.42ab |
|
| Cohesiviness | 34.61 ±5.85 |
29.03 ±4.09 |
26.39 ±4.92 |
27.14 ±4.53 |
27.42 ±5.99 |
25.89 ±9.10 |
28.80 ±5.74 |
|
| Springness | 49.17 ±5.61bc |
44.28 ±6.94c |
42.75 ±13.2c |
40.66 ±6.66c |
48.38 ±13.21bc |
65.77 ±20.49ab |
79.94 ±15.34a |
|
| Chewiness | 3.55 ±0.84ab |
2.27 ±0.62b |
3.11 ±1.32ab |
3.24 ±1.21ab |
2.69 ±0.71ab |
3.58 ±1.53ab |
4.15 ±0.86a |
|
a, b, c, d 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
1) L=명도, a=적색도, b=황색도
실험 3 : 햄의 관능평가
천연칼슘첨가에 따른 햄의 관능평가를 분석한 결과 연도, 다즙성, 짠맛, 풍미, 육색, 외관 그리고 전체기호도에서는 T6(실시예2)와 T7(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 응집성과 씹힘성에서는 T7(실시예3)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 한편, 모든 관능평가항목에서 T1(무첨가구)과 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준의 점수를 나타내었다.
| Items |
T1
대조구 |
T2
비교예 1 |
T3
비교예 2 |
T4
비교예3 |
T5
실시예 1 |
T6
실시예2 |
T7
실시예3 |
| 연도 | 1.00 ±0.00d |
1.10 ±0.22d |
1.80 ±0.27c |
2.10 ±0.54bc |
2.60 ±0.54b |
3.40 ±0.41a |
3.50 ±0.61a |
| 응집성 | 1.00 ±0.00d |
1.20 ±0.44d |
1.90 ±0.65c |
2.10 ±0.65c |
3.10 ±0.65b |
3.70 ±0.57ab |
4.20 ±0.27a |
| 씹힘성 | 1.40 ±0.54d |
1.50 ±0.50d |
2.40 ±0.65c |
2.40 ±0.54c |
3.10 ±0.65bc |
3.70 ±0.57ab |
4.30 ±0.57a |
| 다즙성 | 1.20 ±0.44d |
1.60 ±0.89cd |
2.20 ±0.57bc |
2.50 ±0.70bc |
3.10 ±0.82ab |
3.60 ±0.65a |
3.50 ±0.61a |
| 짠맛 | 1.10 ±0.22c |
1.30 ±0.44c |
2.50 ±0.50b |
1.90 ±0.54ab |
2.80 ±0.57ab |
3.20 ±0.44a |
3.40 ±0.22a |
| 풍미 | 1.40 ±0.54d |
1.80 ±0.83cd |
2.50 ±0.70bc |
2.80 ±0.83b |
3.10 ±0.54ab |
3.70 ±0.27a |
3.90 ±0.41a |
| 육색 | 1.70 ±0.83d |
1.80 ±0.75cd |
2.50 ±0.50cb |
2.50 ±0.50cb |
3.00 ±0.00b |
3.70 ±0.27a |
3.80 ±0.27a |
| 외관 | 1.20 ±0.44d |
1.30 ±0.44d |
2.50 ±0.50c |
2.60 ±0.65bc |
3.10 ±0.22b |
3.90 ±0.22a |
4.00 ±0.35a |
|
전체
기호도 |
1.30 ±0.44d |
1.40 ±0.41d |
2.50 ±0.50c |
2.50 ±0.50c |
3.10 ±0.41b |
3.80 ±0.27a |
4.10 ±0.41a |
a, b, c, d 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
1)1=매우 연하다, 응집성이 매우 낮다, 씹힘성이 매우 나쁘다, 다즙성이 매우 낮다, 매우 짜지 않다, 풍미가 매우 나쁘다, 육색이 매우 나쁘다, 외관이 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다.
5=매우 질하다, 응집성이 매우 높다, 씹힘성이 매우 좋다, 다즙성이 매우 높다, 매우 짜다, 풍미가 매우 좋다, 육색이 매우 좋다, 외관이 매우 좋다, 전체기호도가 가장 좋다.
실험 4 : 햄의 저장특성
천연칼슘첨가에 따른 햄의 저장특성을 분석한 결과 지방산패도를 나타내는 TBA의 값은 0day에서 T4(비교예3)와 T5(실시예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 7day에서는 T7(실시예3)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 14day에서는 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 총미생물수에서는 0day에서 T1(무첨가구)과 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 저장 7day와 14day에서도 T1(무첨가구)과 T2(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준의 총미생물수를 나타내었으나 모든 처리구들에서 가식범위의 수준을 유지하였다. 휘발성염기태질소를 나타내는 VBN의 값은 0day에서 T6(실시예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 각 처리구 가식범위에 있었으며, 7day에서는 T7(실시예3)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 다른 처리구들에서는 유사한 수준을 나타내었다. 14day에서는 각처리구들에서 유사한 수준을 나타내었다.
| Items | Storage |
T1
대조구 |
T2
비교예 1 |
T3
비교예 2 |
T4
비교예3 |
T5
실시예 1 |
T6
실시예2 |
T7
실시예3 |
|
TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g) |
0day | 0.21 ±0.02d |
0.24 ±0.00cd |
0.26 ±0.01c |
0.58 ±0.04a |
0.61 ±0.02a |
0.42 ±0.03b |
0.41 ±0.03b |
| 7day | 0.14 ±0.02d |
0.11 ±0.02e |
0.07 ±0.00f |
0.12 ±0.00de |
0.24 ±0.01c |
0.28 ±0.01b |
0.37 ±0.01a |
|
| 14day | 0.52 ±0.02c |
0.39 ±0.01d |
0.53 ±0.06c |
0.62 ±0.00b |
0.81 ±0.07a |
0.57 ±0.05bc |
0.57 ±0.01bc |
|
|
Total microbial count ( log cfu /g) |
0 day | 3.13 ±0.02a |
3.08 ±0.55a |
2.23 ±0.33b |
2.38 ±0.12ab |
1.75 ±0.21bc |
1.30 ±0.42c |
1.69 ±0.12bc |
| 7 day | 2.65 ±0.06a |
2.15 ±0.21bc |
2.38 ±0.12abc |
2.15 ±0.21bc |
2.00 ±0.00c |
2.38 ±0.12abc |
2.45 ±0.21ab |
|
| 14 day | 2.30 ±0.00cd |
3.97 ±0.09a |
2.75 ±0.21b |
2.30 ±0.00cd |
2.69 ±0.12b |
2.15 ±0.21d |
2.53 ±0.08bc |
|
|
VBN ( mg %) |
0 day | 14.91 ±0.57c |
17.20 ±0.57ab |
17.02 ±0.98ab |
16.19 ±0.47b |
16.47 ±0.72ab |
17.66 ±0.41a |
16.33 ±0.97ab |
| 7 day | 16.33 ±0.72a |
15.05 ±0.83a |
15.41 ±0.79a |
15.69 ±0.79a |
15.87 ±1.23a |
15.78 ±0.54a |
12.07 ±0.19b |
|
| 14 day | 16.83 ±1.82 |
15.09 ±0.98 |
15.92 ±0.27 |
15.83 ±1.10 |
17.20 ±2.55 |
16.56 ±2.80 |
15.51 ±0.19 |
a, b, c, d, e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
이상의 결과에서 모든 처리구에서 저장 전기간동안 가식범위의 수준을 넘지 않아 햄에 인산염 첨가 대신 천연칼슘, 저소금, 유청단백질 혼합첨가는 대체효과가 충분하다.
Claims (3)
- 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법에 있어서,
돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정);
상기 제1공정에서 절단된 돈육에
굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 1000℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조한 천연칼슘I과, 굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 패각을 세척하여 200℃에서 1~10시간 동안 가열한 후, 200~500mesh로 분쇄하여 제조한 천연칼슘II 중 하나 또는 둘을 혼합한 천연칼슘,
증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 혼합공정(제2공정);
상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 충진공정(제3공정);
상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정);
상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열공정(제5공정); 및
상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2공정의 혼합공정은 상기 제1공정에서 절단된 돈육 100중량부에 천연칼슘 0.1~0.5중량부, 증류수 5~15중량부, 염화나트륨 1~2중량부, 유청단백질 0.2~1.0중량부, 프락토올리고당 0.5~1.0중량부, 천연조미료 0.1~0.3중량부, 찹쌀파우더 1~3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2공정의 혼합공정에서 항생제, 비타민 C, 치카이트 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 더 포함하는 것을 특징으로 하는 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020120028074A KR101380158B1 (ko) | 2012-03-20 | 2012-03-20 | 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020120028074A KR101380158B1 (ko) | 2012-03-20 | 2012-03-20 | 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄 |
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|---|---|
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| KR1020120028074A KR101380158B1 (ko) | 2012-03-20 | 2012-03-20 | 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄 |
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|---|---|---|---|---|
| KR102405941B1 (ko) * | 2021-07-26 | 2022-06-08 | 주식회사 디센블 | 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법 |
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-
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