JPH0951765A - コンニャク様食品及びその製造方法 - Google Patents
コンニャク様食品及びその製造方法Info
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- JPH0951765A JPH0951765A JP7237571A JP23757195A JPH0951765A JP H0951765 A JPH0951765 A JP H0951765A JP 7237571 A JP7237571 A JP 7237571A JP 23757195 A JP23757195 A JP 23757195A JP H0951765 A JPH0951765 A JP H0951765A
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- JP
- Japan
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- konjak
- starch
- food
- potato starch
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Abstract
(57)【要約】
【目的】コンニャク様食品に好適なゼリー強度と冷凍耐
性、レトルト耐性を付与する。 【構成】コンニャク精粉に対してエーテル化又はエステ
ル化処理を施した加工馬鈴薯澱粉、又はエーテル化架橋
又はエステル化架橋を施した加工馬鈴薯澱粉を１００〜
６００重量％添加する。 【効果】コンニャク様食品に好適なゼリー強度と冷凍耐
性、レトルト耐性を付与し、冷凍食品及びレトルト食品
として、或いはその具材としての流通を可能にする。
性、レトルト耐性を付与する。 【構成】コンニャク精粉に対してエーテル化又はエステ
ル化処理を施した加工馬鈴薯澱粉、又はエーテル化架橋
又はエステル化架橋を施した加工馬鈴薯澱粉を１００〜
６００重量％添加する。 【効果】コンニャク様食品に好適なゼリー強度と冷凍耐
性、レトルト耐性を付与し、冷凍食品及びレトルト食品
として、或いはその具材としての流通を可能にする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コンニャクマンナンを
ゲル形成剤として使用した食材で、好適なゲル強度と冷
凍耐性を併せ持ったコンニャク様食品の製造方法に関す
る。即ち、各種の食品（例えばすき焼き、牛どん、おで
ん等の冷凍食品やレトルト食品）の具材となる好適なゲ
ル強度と冷凍耐性を併せ持ったコンニャク様食品の製造
方法に関する。
ゲル形成剤として使用した食材で、好適なゲル強度と冷
凍耐性を併せ持ったコンニャク様食品の製造方法に関す
る。即ち、各種の食品（例えばすき焼き、牛どん、おで
ん等の冷凍食品やレトルト食品）の具材となる好適なゲ
ル強度と冷凍耐性を併せ持ったコンニャク様食品の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】コンニャクは、鍋物などに広く好まれる
食材であるが、これは、コンニャクマンナンの含水ゲル
の形態であり、独特のコリコリした食感が好まれる。し
かしながら、常温や冷蔵流通などの条件下ではさほど物
性の変化はないものの、近年流通の為の一般的な方法と
して挙げられる冷凍やレトルト加熱処理によって、ゲル
組織が破壊され、元の状態とは全く異なったポロポロと
崩れる様な状態になり、離水も顕著になり、商品価値の
全く無いものとなってしまう。
食材であるが、これは、コンニャクマンナンの含水ゲル
の形態であり、独特のコリコリした食感が好まれる。し
かしながら、常温や冷蔵流通などの条件下ではさほど物
性の変化はないものの、近年流通の為の一般的な方法と
して挙げられる冷凍やレトルト加熱処理によって、ゲル
組織が破壊され、元の状態とは全く異なったポロポロと
崩れる様な状態になり、離水も顕著になり、商品価値の
全く無いものとなってしまう。
【０００３】この改善方法として、未加工の馬鈴薯澱粉
を添加する方法（特開昭６２−１７５１４９号）が提案
されている。この方法では、コンニャク様食品の組織破
壊は若干改善されるが、凍結解凍後の離水が激しく、凍
結前に比べ非常に硬く弾力のない状態となり好ましくな
い。
を添加する方法（特開昭６２−１７５１４９号）が提案
されている。この方法では、コンニャク様食品の組織破
壊は若干改善されるが、凍結解凍後の離水が激しく、凍
結前に比べ非常に硬く弾力のない状態となり好ましくな
い。
【０００４】また、エーテル化またはエステル化澱粉を
添加する方法（特開平６−２３７７０９号）が提案され
ており、この方法により確かに凍結解凍後の硬化及び離
水が改善されている。しかしながら、この方法により作
られたコンニャク様食品は、天然澱粉を添加したものに
比べゲル強度が弱く、表面にねとつきが出る問題が残
る。
添加する方法（特開平６−２３７７０９号）が提案され
ており、この方法により確かに凍結解凍後の硬化及び離
水が改善されている。しかしながら、この方法により作
られたコンニャク様食品は、天然澱粉を添加したものに
比べゲル強度が弱く、表面にねとつきが出る問題が残
る。
【０００５】特開平６−２３７７０９号の発明に於い
て、化工澱粉の原料となる澱粉は馬鈴薯澱粉を含む通常
の天然澱粉が使用できるとしているが、タピオカ澱粉と
ワキシコーンスターチを原料とした化工澱粉が好まし
く、他の澱粉を原料として使用した化工澱粉では、幾分
ゲルが柔らかく、天然ガムの添加量を増やす必要がある
として、馬鈴薯澱粉を原料とした化工澱粉が他の澱粉原
料の加工澱粉より特に良いとはしていない。さらにこの
発明の請求項５では化工澱粉の原料としてタピオカ澱粉
とワキシコーンスターチのみを記載しており、馬鈴薯澱
粉には注目していない。
て、化工澱粉の原料となる澱粉は馬鈴薯澱粉を含む通常
の天然澱粉が使用できるとしているが、タピオカ澱粉と
ワキシコーンスターチを原料とした化工澱粉が好まし
く、他の澱粉を原料として使用した化工澱粉では、幾分
ゲルが柔らかく、天然ガムの添加量を増やす必要がある
として、馬鈴薯澱粉を原料とした化工澱粉が他の澱粉原
料の加工澱粉より特に良いとはしていない。さらにこの
発明の請求項５では化工澱粉の原料としてタピオカ澱粉
とワキシコーンスターチのみを記載しており、馬鈴薯澱
粉には注目していない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】これらの諸問題即ち、
コンニャク様食品に冷凍耐性及びレトルト耐性を与え、
しかも好適なゲル強度を保持するという課題を克服し、
従来困難であった冷凍食品及びレトルト食品に使用可能
で、且つ好適なゲル強度を持ち食感の良いコンニャク様
食品を提供することにある。
コンニャク様食品に冷凍耐性及びレトルト耐性を与え、
しかも好適なゲル強度を保持するという課題を克服し、
従来困難であった冷凍食品及びレトルト食品に使用可能
で、且つ好適なゲル強度を持ち食感の良いコンニャク様
食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は検討を重ね
た結果、上記の提案に残る問題、即ちコンニャク様食品
に冷凍耐性及びレトルト耐性を与え、しかも好適なゲル
強度を保持するという問題を、馬鈴薯澱粉を原料とする
化工澱粉を使用することで著しく改善出来ることを見い
だし、本発明を完成した。
た結果、上記の提案に残る問題、即ちコンニャク様食品
に冷凍耐性及びレトルト耐性を与え、しかも好適なゲル
強度を保持するという問題を、馬鈴薯澱粉を原料とする
化工澱粉を使用することで著しく改善出来ることを見い
だし、本発明を完成した。
【０００８】本発明におけるコンニャク様食品とは、コ
ンニャクマンナンを用いて製造され、板コンニャクや糸
コンニャク等のコンニャクと称して販売されるゲル状食
品及びコンニャクマンナンのゲル物性を利用したゲル状
食品で、天然ガムや澱粉などを併用した新しい食感のゲ
ル状食品を言う。
ンニャクマンナンを用いて製造され、板コンニャクや糸
コンニャク等のコンニャクと称して販売されるゲル状食
品及びコンニャクマンナンのゲル物性を利用したゲル状
食品で、天然ガムや澱粉などを併用した新しい食感のゲ
ル状食品を言う。
【０００９】本発明に於ける化工馬鈴薯澱粉に施したエ
ーテル化及びエステル化としては、ヒドロキシプロピル
化、ヒドロキシエチル化、カルボキシメチル化などのエ
ーテル化及びアセチル化、燐酸化、オクテニルコハク酸
化やコハク酸化などのエステル化を示すことができ、こ
の化工は、通常よく知られる薬剤を使用して常法に従っ
て反応することにより容易に達成される。例えば反応薬
剤としては、ヒドロキシプロピル化の場合は酸化プロピ
レン、アセチル化の場合は酢酸ビニル及び無水酢酸を例
示できる。
ーテル化及びエステル化としては、ヒドロキシプロピル
化、ヒドロキシエチル化、カルボキシメチル化などのエ
ーテル化及びアセチル化、燐酸化、オクテニルコハク酸
化やコハク酸化などのエステル化を示すことができ、こ
の化工は、通常よく知られる薬剤を使用して常法に従っ
て反応することにより容易に達成される。例えば反応薬
剤としては、ヒドロキシプロピル化の場合は酸化プロピ
レン、アセチル化の場合は酢酸ビニル及び無水酢酸を例
示できる。
【００１０】又、本発明に於ける化工馬鈴薯澱粉に施し
た架橋エーテル化及び架橋エステル化とは、前記の如き
エーテル化及びエステル化と架橋を組み合わせた化工
で、架橋剤としてはトリメタ燐酸塩、ヘキサメタ燐酸
塩、オキシ塩化燐、エピクロルヒドリンなどを挙げるこ
とが出来、これらを用いて常法に従って反応することに
より得ることが出来る。
た架橋エーテル化及び架橋エステル化とは、前記の如き
エーテル化及びエステル化と架橋を組み合わせた化工
で、架橋剤としてはトリメタ燐酸塩、ヘキサメタ燐酸
塩、オキシ塩化燐、エピクロルヒドリンなどを挙げるこ
とが出来、これらを用いて常法に従って反応することに
より得ることが出来る。
【００１１】更に、本発明に於ける化工馬鈴薯澱粉に用
いる馬鈴薯澱粉には、未変性の馬鈴薯澱粉の他、漂白処
理や可溶性処理を施したものも包含する。
いる馬鈴薯澱粉には、未変性の馬鈴薯澱粉の他、漂白処
理や可溶性処理を施したものも包含する。
【００１２】本発明に於けるエーテル化又はエステル化
の置換度（Ｄ．Ｓ．）とは無水グルコース残基１モル当
たりの官能基のモル数を言い、Ｄ．Ｓ．０．０２〜０．
２の範囲である馬鈴薯澱粉を使用するのが好ましく、置
換度０．０２以下では冷凍耐性が不充分で、やや離水が
多くなり良くない。又０．２以上の置換度でもさほど効
果が変わらず製造上の利点はなく、製造の難しさが生じ
るだけである。
の置換度（Ｄ．Ｓ．）とは無水グルコース残基１モル当
たりの官能基のモル数を言い、Ｄ．Ｓ．０．０２〜０．
２の範囲である馬鈴薯澱粉を使用するのが好ましく、置
換度０．０２以下では冷凍耐性が不充分で、やや離水が
多くなり良くない。又０．２以上の置換度でもさほど効
果が変わらず製造上の利点はなく、製造の難しさが生じ
るだけである。
【００１３】本発明に於ける膨潤度とは、澱粉の架橋度
合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。試料
澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その
中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう
分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷
し室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメ
スシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程
度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値で
ある。 試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニ
ウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷
却し、１９ボーメ（１５℃）に合わす。この液１０ｍｌ
を取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１
Ｎ−ＨＣｌで紫から黄まで滴定して塩酸度を求める。
（塩酸度＝ＨＣ１のファクター×滴定に要したｍｌ数）
塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩
酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、
最後にろ過して用いる。
合を測定する方法で、その測定法を以下に述べる。試料
澱粉を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その
中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう
分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ５分間加熱後、急冷
し室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメ
スシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程
度で１８時間静置して、その沈降した量を測定した値で
ある。 試験用液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ，塩化アンモニ
ウム７８０ｇ，イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷
却し、１９ボーメ（１５℃）に合わす。この液１０ｍｌ
を取り、ブロムフェノールブルー液を２滴加え、０．１
Ｎ−ＨＣｌで紫から黄まで滴定して塩酸度を求める。
（塩酸度＝ＨＣ１のファクター×滴定に要したｍｌ数）
塩酸度が３．９±０．１になるようにアンモニア水、塩
酸を用いて調整する。調整後、再度塩酸度を確認して、
最後にろ過して用いる。
【００１４】膨潤度は２．０以上が好ましく、それ以下
では澱粉の膨潤不足が起こりコンニャクのゲル強度が低
下する。又、コンニャクが粉っぽくなり食感が悪くなる
ので好ましくない。
では澱粉の膨潤不足が起こりコンニャクのゲル強度が低
下する。又、コンニャクが粉っぽくなり食感が悪くなる
ので好ましくない。
【００１５】本発明の実施例に用いる離水率とは、製造
後のコンニャク重量と凍結解凍またはレトルト加熱後の
コンニャク重量の差を製造後のコンニャク重量で除した
値である。
後のコンニャク重量と凍結解凍またはレトルト加熱後の
コンニャク重量の差を製造後のコンニャク重量で除した
値である。
【００１６】本発明の実施例に用いるゲル強度とは、厚
さ３ｃｍの測定用コンニャク試料片をレオメーター（不
動工業（株）製）を使用して、１０ｍｍ径平板プランジ
ャーで、１０ｍｍ圧縮した時の応力を３回測定した平均
値とした。尚、テーブル上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｍ．と
した。
さ３ｃｍの測定用コンニャク試料片をレオメーター（不
動工業（株）製）を使用して、１０ｍｍ径平板プランジ
ャーで、１０ｍｍ圧縮した時の応力を３回測定した平均
値とした。尚、テーブル上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｍ．と
した。
【００１７】本発明に使用する化工馬鈴薯澱粉の添加量
は置換基の種類、置換度及び膨潤度により若干の違いが
あるが、コンニャク精粉に対し１００〜６００重量％で
ある。１００重量％以下では、冷凍耐性またはレトルト
耐性が不充分で効果が薄い。又、６００重量％以上では
コンニャク様の食感が失われ好ましくない。
は置換基の種類、置換度及び膨潤度により若干の違いが
あるが、コンニャク精粉に対し１００〜６００重量％で
ある。１００重量％以下では、冷凍耐性またはレトルト
耐性が不充分で効果が薄い。又、６００重量％以上では
コンニャク様の食感が失われ好ましくない。
【００１８】本発明澱粉の使用方法は、従来から知られ
る一般的な澱粉の添加方法により、その効果は得られ
る。一例として、水の中に本発明澱粉を攪拌分散した
後、攪拌下コンニャク精粉を分散膨潤させ、ゲル化させ
加熱して澱粉を糊化させる方法を挙げることが出来る。
る一般的な澱粉の添加方法により、その効果は得られ
る。一例として、水の中に本発明澱粉を攪拌分散した
後、攪拌下コンニャク精粉を分散膨潤させ、ゲル化させ
加熱して澱粉を糊化させる方法を挙げることが出来る。
【００１９】上に述べた如く、製造したコンニャク様食
品は凍結解凍及びレトルト加熱処理をした後も、ゲルの
状態が殆ど変わらず好適なゲル強度を持ち、冷凍食品及
びレトルト食品とすることが可能である。
品は凍結解凍及びレトルト加熱処理をした後も、ゲルの
状態が殆ど変わらず好適なゲル強度を持ち、冷凍食品及
びレトルト食品とすることが可能である。
【００２０】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
【００２１】
実施例１ 水１２００部に硫酸ナトリウム３００部及び
水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を表１に示す試
料番号毎に用意し、原料馬鈴薯澱粉１０００部、エーテ
ル化剤として酸化プロピレン、架橋剤としてトリメタ燐
酸ナトリウム又はエピクロルヒドリンを表１の通り添加
して、４０℃で２０時間反応した後、塩酸で中和、水
洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピルスターチ、ヒド
ロキシプロピルジスターチホスフェイト及びヒドロキシ
プロピルジスターチグリセロールを得た。その置換度及
び膨潤度を表１に示す。
水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を表１に示す試
料番号毎に用意し、原料馬鈴薯澱粉１０００部、エーテ
ル化剤として酸化プロピレン、架橋剤としてトリメタ燐
酸ナトリウム又はエピクロルヒドリンを表１の通り添加
して、４０℃で２０時間反応した後、塩酸で中和、水
洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピルスターチ、ヒド
ロキシプロピルジスターチホスフェイト及びヒドロキシ
プロピルジスターチグリセロールを得た。その置換度及
び膨潤度を表１に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】実施例２ 水１２００部に硫酸ナトリウム
３００部及び水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を
表２に示す試料番号毎に用意し、タピオカ澱粉又はワキ
シコーンスターチ１０００部、酸化プロピレンを表２の
通り添加して、４０℃で２０時間反応した後、塩酸で中
和、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピルスターチ
を得た。その置換度及び膨潤度を表２に示す。
３００部及び水酸化ナトリウム１０部を溶解した溶液を
表２に示す試料番号毎に用意し、タピオカ澱粉又はワキ
シコーンスターチ１０００部、酸化プロピレンを表２の
通り添加して、４０℃で２０時間反応した後、塩酸で中
和、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピルスターチ
を得た。その置換度及び膨潤度を表２に示す。
【００２４】
【表２】
【００２５】実施例３ 対照例として澱粉を添加しない
物及び未化工の馬鈴薯澱粉４部添加した物及び実施例１
及び実施例２で調製したすべての試料番号の化工澱粉を
各々各４部を添加して、次に示すように調製してコンニ
ャクを製造した。水３５部に澱粉４部を添加分散して、
攪拌下コンニャク精粉１部を添加して２時間攪拌して充
分に分散膨潤させた。その後攪拌速度を上げ、水１部に
水酸化カルシウム０．１２部を分散させたものを添加し
て、型に入れゲル化させた。このゲル様物を８０℃の湯
浴中に移し３時間加熱し、添加した澱粉を膨潤糊化させ
た。最後に室温まで冷却してコンニャクを製造した。こ
れをテスト用コンニャク片に切り、冷凍庫で１週間凍結
後解凍する或いは１１０℃３０分間レトルト加熱して、
ゲル強度及び離水率を測定し、処理前の状態と比較して
ゲルの状態を調べた。その結果を表３及び表４に示す。
物及び未化工の馬鈴薯澱粉４部添加した物及び実施例１
及び実施例２で調製したすべての試料番号の化工澱粉を
各々各４部を添加して、次に示すように調製してコンニ
ャクを製造した。水３５部に澱粉４部を添加分散して、
攪拌下コンニャク精粉１部を添加して２時間攪拌して充
分に分散膨潤させた。その後攪拌速度を上げ、水１部に
水酸化カルシウム０．１２部を分散させたものを添加し
て、型に入れゲル化させた。このゲル様物を８０℃の湯
浴中に移し３時間加熱し、添加した澱粉を膨潤糊化させ
た。最後に室温まで冷却してコンニャクを製造した。こ
れをテスト用コンニャク片に切り、冷凍庫で１週間凍結
後解凍する或いは１１０℃３０分間レトルト加熱して、
ゲル強度及び離水率を測定し、処理前の状態と比較して
ゲルの状態を調べた。その結果を表３及び表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】尚、上記の表３及び表４の評価は以下の基
準により評価した。 ◎：離水やねとつきが無く、ゲル強度も高く、組織が良
好で、コンニャクの食感である。 ○：組織が良好で、コンニャクの食感であるがゲル強度
不足が感じられる。或いは、少し離水やねとつきがあ
る。 △：組織が良好で、コンニャクの食感であるが、ねとつ
き及びゲル強度不足が感じられる。 ×：離水が多く、組織破壊があり、処理後の物性に大き
な変化が認められる。
準により評価した。 ◎：離水やねとつきが無く、ゲル強度も高く、組織が良
好で、コンニャクの食感である。 ○：組織が良好で、コンニャクの食感であるがゲル強度
不足が感じられる。或いは、少し離水やねとつきがあ
る。 △：組織が良好で、コンニャクの食感であるが、ねとつ
き及びゲル強度不足が感じられる。 ×：離水が多く、組織破壊があり、処理後の物性に大き
な変化が認められる。
【００２９】実施例４ 実施例１で調製した試料番号
３、９及び１７の化工澱粉を各々各０．５、１、２、
４、６及び８部を添加して、次に示すように調製してコ
ンニャクを製造した。水３５部に澱粉を添加分散して、
攪拌下コンニャク精粉１部を添加して２時間攪拌して充
分に分散膨潤させた。その後攪拌速度を上げ、水１部に
水酸化カルシウム０．１２部を分散させたものを添加し
て、型に入れゲル化させた。このゲル様物を８０℃の湯
浴中に移し３時間加熱し、添加した澱粉を膨潤糊化させ
た。最後に室温まで冷却してコンニャクを製造した。こ
れをテスト用コンニャク片に切り、冷凍庫で１週間凍結
後解凍する或いは１１０℃３０分間レトルト加熱して、
ゲル強度及び離水率を測定し、処理前の状態と比較して
ゲルの状態を調べた。その結果を表５及び表６に示す。
３、９及び１７の化工澱粉を各々各０．５、１、２、
４、６及び８部を添加して、次に示すように調製してコ
ンニャクを製造した。水３５部に澱粉を添加分散して、
攪拌下コンニャク精粉１部を添加して２時間攪拌して充
分に分散膨潤させた。その後攪拌速度を上げ、水１部に
水酸化カルシウム０．１２部を分散させたものを添加し
て、型に入れゲル化させた。このゲル様物を８０℃の湯
浴中に移し３時間加熱し、添加した澱粉を膨潤糊化させ
た。最後に室温まで冷却してコンニャクを製造した。こ
れをテスト用コンニャク片に切り、冷凍庫で１週間凍結
後解凍する或いは１１０℃３０分間レトルト加熱して、
ゲル強度及び離水率を測定し、処理前の状態と比較して
ゲルの状態を調べた。その結果を表５及び表６に示す。
【００３０】
【表５】
【００３１】
【表６】
【００３２】尚、上記の表５及び表６の評価は以下の基
準により評価した。 ◎：離水やねとつきが無く、ゲル強度も高く、組織が良
好で、コンニャクの食感である。 ○：組織が良好で、コンニャクの食感であるがゲル強度
不足が感じられる。或いは、少し離水がある。 ×：離水が多く、組織破壊がある。或いは、コンニャク
の食感がなくなり餅のような食感である。
準により評価した。 ◎：離水やねとつきが無く、ゲル強度も高く、組織が良
好で、コンニャクの食感である。 ○：組織が良好で、コンニャクの食感であるがゲル強度
不足が感じられる。或いは、少し離水がある。 ×：離水が多く、組織破壊がある。或いは、コンニャク
の食感がなくなり餅のような食感である。
【００３３】以上の実施例からわかるように、エーテル
化またはエステル化した化工馬鈴薯澱粉を添加したコン
ニャク様食品は他の原料澱粉からの化工澱粉よりゲル強
度が著しく高く、離水や物性変化も少なく優れているこ
とは明白である。又、ゲル強度が高いことにより澱粉の
添加量を減らす事やコンニャク精粉を従来の使用量より
減じる事が充分可能であることを示しているとも言え
る。従って、これを使用したコンニャク様食品は、冷凍
食品やレトルト食品、或いはその具材として有用且つ優
れている。
化またはエステル化した化工馬鈴薯澱粉を添加したコン
ニャク様食品は他の原料澱粉からの化工澱粉よりゲル強
度が著しく高く、離水や物性変化も少なく優れているこ
とは明白である。又、ゲル強度が高いことにより澱粉の
添加量を減らす事やコンニャク精粉を従来の使用量より
減じる事が充分可能であることを示しているとも言え
る。従って、これを使用したコンニャク様食品は、冷凍
食品やレトルト食品、或いはその具材として有用且つ優
れている。
【００３４】
【発明の効果】本発明澱粉を使用し製造されたコンニャ
ク様食品は凍結やレトルト加熱処理によるゲル組織の破
壊がなく、物性の変化も殆ど無く好適なゲル強度を保
ち、更に離水も殆どない好ましい物となる。
ク様食品は凍結やレトルト加熱処理によるゲル組織の破
壊がなく、物性の変化も殆ど無く好適なゲル強度を保
ち、更に離水も殆どない好ましい物となる。
Claims (6)
- 【請求項１】コンニャク精粉に対して、エーテル化又は
エステル化処理を施した化工馬鈴薯澱粉、又は架橋エー
テル化又は架橋エステル化を施した化工馬鈴薯澱粉を１
００〜６００重量％添加した、好適なゲル強度、冷凍耐
性及びレトルト耐性を特徴とするコンニャク様食品。 - 【請求項２】コンニャク精粉に対して、エーテル化又は
エステル化処理を施した化工馬鈴薯澱粉、又は架橋エー
テル化又は架橋エステル化を施した化工馬鈴薯澱粉を１
００〜６００重量％添加する事を特徴とする、好適なゲ
ル強度、冷凍耐性及びレトルト耐性を有するコンニャク
様食品の製造方法。 - 【請求項３】化工馬鈴薯澱粉のエーテル化又はエステル
化の置換度（Ｄ．Ｓ．）が０．０２〜０．２である請求
項２に記載のコンニャク様食品の製造方法。 - 【請求項４】化工馬鈴薯澱粉がヒドロキシプロピルスタ
ーチである請求項２に記載のコンニャク様食品の製造方
法。 - 【請求項５】化工馬鈴薯澱粉が膨潤度２．０以上のヒド
ロキシプロピルジスターチホスフェイトである請求項２
に記載のコンニャク様食品の製造方法。 - 【請求項６】化工馬鈴薯澱粉が膨潤度２．０以上のヒド
ロキシプロピルジスターチグリセロールである請求項２
に記載のコンニャク様食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7237571A JPH0951765A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | コンニャク様食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7237571A JPH0951765A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | コンニャク様食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0951765A true JPH0951765A (ja) | 1997-02-25 |
Family
ID=17017295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7237571A Pending JPH0951765A (ja) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | コンニャク様食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0951765A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004298174A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-28 | Aoba Kasei Kk | 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 |
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| JP2014093975A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | House Foods Group Inc | 加温による離水が少ないゲル状食品 |
-
1995
- 1995-08-11 JP JP7237571A patent/JPH0951765A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004298174A (ja) * | 2003-03-14 | 2004-10-28 | Aoba Kasei Kk | 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法 |
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| JP2014093975A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | House Foods Group Inc | 加温による離水が少ないゲル状食品 |
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