JPH0662766A - 食品材料 - Google Patents

食品材料

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JPH0662766A
JPH0662766A JP4296288A JP29628892A JPH0662766A JP H0662766 A JPH0662766 A JP H0662766A JP 4296288 A JP4296288 A JP 4296288A JP 29628892 A JP29628892 A JP 29628892A JP H0662766 A JPH0662766 A JP H0662766A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 新しいタイプの食品用被覆材料であって、こ
の新規な被覆材料で被覆された食品に特殊な外観を付与
するだけでなく、味にコントラストを与え予期しえなか
った食感を与える食品用被覆材料を提供する。 【構成】 主軸に対して垂直に異なる様々な断面を有す
ることのできる、充填された管状摂取可能材料から成
る、新規な食品用被覆材料、及びこの被覆材料を使用す
る被覆方法並びに被覆された材料。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用の新規な被覆材
料に関し、この被覆材料が少なくとも部分的に設けられ
た食品に関し、そして本発明の新規な被覆材料を使用す
る、食品の被覆方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】練られた(battered)及び粉砕された(cru
mbed) 製品のような、食品の風味及び外観に寄与する食
品用被覆材料は公知である。被覆材料は、食品の感応特
性の劣化をもたらす、被覆された食品からの水分及び／
又は風味物質の移行を防ぐための障壁特性を付与するの
にも役立つことがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、新し
いタイプの食品用被覆材料を提供することであるが、こ
れは、この新規な被覆材料で被覆された食品に特殊な外
観を付与するだけでなく、味にコントラストを与え予期
しえなかった食感を与える。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この目的は、摂取可能材
料から製造された、管状形態の食品用被覆材料を提供す
ることによって達成され、この中空の管状材料は、好ま
しくは別の摂取可能材料で充填されている。
【０００５】従って、本発明は、充填された管状摂取可
能材料から成ることを特徴とする、食品用被覆材料に関
する。
【０００６】本発明は、また、少なくとも部分的に本発
明の被覆材料が設けられていることを特徴とする食品に
関する。
【０００７】最後に、本発明は、食品に少なくとも部分
的に本発明の被覆材料を設けることを特徴とする、食品
の被覆方法に関する。
【０００８】管状摂取可能材料はその長さ全体にわたっ
て比較的一定の壁の厚さを有する真っ直ぐか又は曲がっ
た管状材料である。しかしながら、一定又は変化する壁
の厚さを有する波型のついた管でもよい。外側の表面に
は螺旋状又は長さ方向に溝を設けられていてもよい。
【０００９】管状材料は、三角形、四角形、長方形、円
形、楕円形、多角形、及び多面体から成る群から選択さ
れる形態の断面を主軸に対して垂直に有することができ
る。断面は円形であるのが好ましい。
【００１０】管状材料は単色でもよいし、或いは多色で
もよく、後者の場合、異なった色に着色された各面は、
小さな点からかなり大きな面まで、大きさが異なってい
てもよい。そのような色パターンは規則的でも不規則的
でもよい。
【００１１】管状材料の外側には、特殊な視覚的効果を
もたらす、細かいか又は粗い粒状の摂取可能材料（これ
はまた多色でもよい）から成る被覆を有することができ
る。
【００１２】最後に、管状材料はその両端で開いている
のが好ましいが、少なくとも一方の端が閉じていてもよ
い。
【００１３】管状被覆材料が製造される摂取可能材料
は、ドウ(dough) 、好ましくはパスタのドウの形態の澱
粉又は小麦粉に基づくものである。このドウは１種以上
のセモリナ(semolina)、ファリナ(farina)、又は小麦粉
(flour) 及び水に基づくものであるが、異なる種類の小
麦粉、ガム、及び類似の材料のような、その他の種類の
澱粉又は小麦粉を含んでもよい。
【００１４】この管状被覆材料は、大豆蛋白質のような
植物性蛋白質；肉及びミルク蛋白質のような動物性蛋白
質；マイコプロテイン(mycoprotein) のような菌類蛋白
質；アルカリ金属カゼイネートのようなカゼイネート；
赤唐辛子、パセリ、玉葱、及び人参のような野菜（これ
らは同時に管状材料に特定の色を付ける）；ガムのよう
な安定剤；チーズ物質のような乳製品；卵黄のような卵
物質；果物；ハーブ；ガーリックのようなスパイス；特
にサボリ(savory)風味剤のような風味剤；管状被覆材料
の製造条件下に風味を形成する風味先駆体；レシチン及
び脂肪酸モノグリセリドのような乳化剤；脂肪（これは
脂肪フラクション又は脂肪置換体でもよい）；油；着色
剤；酸化防止剤、好ましくは、ローズマリーエキスのよ
うなスパイスエキス又は茶物質から調製されたもの；え
んどう豆粉のような繊維物質；燐酸塩及び食塩のような
ミネラル；ビタミン；及びこれらの材料の混合物も含む
ことができる。
【００１５】脂肪は植物由来又は動物由来のものでよ
く、また合成脂肪でもよい。それは、単一の脂肪又は脂
肪フラクション又は複数の脂肪又は脂肪フラクションの
混合物でもよい。脂肪の少なくとも１部が低カロリー脂
肪代替物で置換されてもよい。特に適する脂肪代替物
は、ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールのような
少なくとも４個の遊離のヒドロキシル基を有する多価ア
ルコールと飽和又は不飽和、直鎖又は分枝鎖アルキル鎖
Ｃ8 〜Ｃ24脂肪酸との食用ポリエステルである。多価ア
ルコール脂肪酸ポリエステルには、多価アルコールのヒ
ドロキシル基の平均して少なくとも70％が脂肪酸でエス
テル化されているようなポリエステル及びそれらの混合
物が含まれる。また、Ｃ8 〜Ｃ24脂肪アルコールとポリ
カルボン酸のグリセロールエステルの脂肪アルキルエー
テル誘導体、ワックス、及び微結晶性セルロースも脂肪
の少なくとも１部を置換するのに使用できる。
【００１６】管状被覆材料中に供給されるフィリング(f
illing) 材料には、哺乳類、魚、及び家禽類の肉（微粉
砕されたものが好ましく、燻製、マリネ漬け、などの予
備処理を受けていてもよい）；大豆蛋白質のような植物
性蛋白質；マイコプロテインのような菌類蛋白質；ミル
ク蛋白質のような動物性蛋白質；赤唐辛子、人参、及び
キャベツのような野菜；チーズ及びヨーグルトのような
乳製品；卵物質；果実、ハーブ、及びスパイス；ケチャ
ップ、ソース、マヨネーズ、などのようなドレッシン
グ；及びそれらの混合物から選択される。
【００１７】さらに、フィリング材料は、風味剤、特に
サボリ風味剤；脂肪酸ラクチレート、レシチンなどのよ
うな乳化剤；ガムのような安定剤；アルカリ金属カゼイ
ネートのようなカゼイネート；被覆材料の製造条件下に
風味を形成する風味先駆体；油脂及び脂肪代替物（これ
らは管状材料中のものと同じでも異なっていてもよ
い）；着色剤；酸化防止剤；えんどう豆粉のような繊
維；ミネラル；ビタミン；及びこれらの材料の混合物も
含むことができる。
【００１８】本発明による充填された管状被覆材料は、
共押出しによって製造されるのが好ましく、この方法に
おいては、管状被覆材料の壁材料を形成する第１の摂取
可能材料を、管状被覆材料のフィリング材料を形成する
第２の摂取可能材料の周りに共押出しする。両方の摂取
可能材料のコンシステンシーとテキスチャーは、共押出
しが可能になるように調整するのが好ましい。
【００１９】本発明による充填された管状被覆材料のも
う１つの製造方法においては、フィリング材料を初め
に、加熱、冷凍、又はゲル形成技術によって、固体形態
に転化し、その後固化されたフィリング材料をドウ中に
包む。
【００２０】本発明はまた本発明の被覆材料が少なくと
も部分的に設けられた食品にも関する。本発明の被覆材
料で被覆することができる食品の例は、魚、肉、又は家
禽類の小片、長方形又は円筒形の形態の小食品、コロッ
ケ、エスニック食品、などである。
【００２１】食品は、均質の充填された管状被覆材料で
被覆されてもよいが、異なった風味及び／又は色及び／
又は形又は形態及び／又は大きさを有する本発明の充填
された管状被覆材料の混合物が使用されてもよい。この
ようにして、非常に特殊な風味の組み合わせが得られ、
本発明の方法によって視覚的特性及び感応特性の新規な
組み合わせを有する全範囲の生成物が得られる。
【００２２】充填された管状被覆材料は、卵をベースと
する材料のような食用グルー材料によって被覆される食
品に粘着させることができ、この食用グルー材料は食品
及び／又は管状被覆材料の上に塗布される。従来的バッ
ター又は挽き肉に基づく材料も使用できる。食品はまた
パン粉を付けてもよい。
【００２３】また、本発明は食品の被覆方法であって、
食品に本発明の被覆材料を少なくとも部分的に設けるこ
とを特徴とする、方法に関する。
【００２４】そのような被覆方法は、ある量の本発明の
管状被覆材料の中で食品片（これは予め摂取可能グルー
材料を設けられていてもよい）を転がすことによって行
うことができる。この被覆方法は、本発明の充填された
管状被覆材料の流動床中で食品片を被覆することによっ
ても行うことができる。
【００２５】本発明によって調製された被覆食品生成物
を第１図に示す。ここで、１は本発明の充填された管状
被覆材料であり、これは別個に第２図に示されている。
２は食用グルー材料が塗布される食品生成物３の表面で
ある。第２図には、食品３の片を被覆するのに使用され
る管状材料が別個に示されている。管状材料４には摂取
可能材料のフィリング５が充填されている。第３図に
は、本発明の、波形の充填された管状被覆材料の側面図
が示されている。
【００２６】ここで、本発明を以下の実施例によって説
明する。
【００２７】
【実施例】実施例１ 市販のマカロニを包装に示されている指示に従って食塩
水中で20分間ゆでた。ゆでた後、マカロニを冷水（10
℃）ですすぎ、水気を切り、その後フライ用深なべ（ヒ
マワリ種子油）中 190℃で45〜60秒間フライした。
【００２８】得られた、ゆでてフライしたマカロニの管
に以下の組成のトマトベースソースを注射器を使用して
充填した：
【００２９】その後、充填されたマカロニの管を約５ m
m の長さを有する小片に切った。
【００３０】600 ｇの小麦粉、200 ｇの未加工のファリ
ナ、40ｇの塩、1040ｇの水という組成のバッターを標準
的フィッシュフィンガー(fishfinger)に付けた。その
後、バッター付けしたフィッシュフィンガーを、上述の
ようにして調製した充填されたマカロニの管の小片で被
覆した。バッター付けし、被覆したフィッシュフィンガ
ーをフライ用深なべ中 190℃で45秒間フライした。サン
プルをその後−40℃でブラスト冷凍(blast-frozed)し
た。食べるために解凍し再加熱すると、好ましい外観を
有する非常においしいフィッシュフィンガーが得られ
た。
【００３１】実施例２ マカロニの管を黄色に着色するために10ｇの黄色食用着
色剤を添加した１リットルの食塩水中で市販のマカロニ
を20分間ゆでた。市販のレバーペーストをフィリングと
して使用したことを除いて、実施例１に記載したように
して、さらにマカロニを調理した。実施例１に記載した
のと同様にして、黄色に着色された、レバーペーストを
充填されたマカロニでフィッシュフィンガーを被覆し
た。
【００３２】典型的に着色されたフィッシュフィンガー
製品が得られた。これは、食べると、非常に好ましい風
味のコントラストを示した。
【００３３】実施例３ 実施例１に記載したのと同様にして、食塩水中で褐色の
全麦タイプのマカロニを８〜10分間ゆで、さらに、実施
例１に記載したようにして調理したが、フィリング材料
として実施例２で使用したのと同じレバーペーストを使
用した。
【００３４】得られた充填された褐色のマカロニを実施
例２で調製した黄色の充填されたマカロニと１：１の重
量で混合し、２種の異なった色に着色されたマカロニの
混合物を実施例１に記載したフィッシュフィンガー用の
被覆材料として使用した。
【００３５】見栄えのよい二色の被覆を有する被覆され
たフィッシュフィンガーが得られたが、これは、食べる
と、驚くべきかつ好ましい味のコントラストを有してい
た。
【００３６】実施例４ 実施例１を繰り返したが、ここでは、マカロニ用のフィ
リング材料としてガーリック風味の「ボアシン(Boursi
n) 」チーズ（商標）を使用した。被覆されたフィッシ
ュフィンガーが得られたが、これは非常に特殊な風味効
果を有していた。
【００３７】実施例５ 実施例１を繰り返したが、ここでは、クリーム、赤唐辛
子及びピーマン、玉葱、トマト濃縮物、塩、カイエンヌ
ペパー(cayenne pepper)、コリアンダー、クミン(cumi
n) 、及びスパイスに基づく市販の軟質チーズ様ドレッ
シングを使用した。被覆されたフィッシュフィンガーが
得られたが、これは非常においしそうに見え、食べる
と、非常に特殊な味のコントラストを有していた。
【００３８】実施例６ 市販のいわゆる薄切り(thinly cut)マカロニを包装の指
示に従って食塩水中で７〜８分間ゆでた。ゆでた後、実
施例１に記載したようにして、さらにマカロニを処理し
たが、フィリング材料として、実施例４からのガーリッ
ク風味の「ボアシン」チーズ（商標）を使用した。充填
された薄切りマカロニを実施例４で得られた通常のマカ
ロニと１：１の重量比率で混合した。この混合物を実施
例１に記載のフィッシュフィンガー用の被覆材料として
使用した。
【００３９】最後に、異なった大きさのマカロニの被覆
を有するフィッシュフィンガーが得られたが、これは、
食べると、非常に特殊であるが、非常に好ましい風味の
コントラストを有していた。
【００４０】これらの実施例は、本発明によって、全範
囲の新規な被覆材料が入手できるようになり、これを食
品に適用すると、驚くべき特性を有する新規な製品を与
えることを示している。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によって調製された被覆食品生成物の１
例である。
【図２】本発明の充填された管状被覆材料の１例であ
る。
【図３】本発明の、波形の充填された管状被覆材料の１
例の側面図である。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 充填された管状摂取可能材料から成る、
    食品用被覆材料。
  2. 【請求項２】 フィリングと管状材料が異なる、請求項
    １の食品用被覆材料。
  3. 【請求項３】 管状摂取可能材料が、澱粉又は小麦粉に
    基づくドウに基づく、請求項１の食品用被覆材料。
  4. 【請求項４】 管状摂取可能材料が、さらに、植物性蛋
    白質、動物性蛋白質、菌類蛋白質、カゼイネート、野
    菜、安定剤、乳製品、卵物質、果物、ハーブ、スパイ
    ス、風味剤、乳化剤、風味先駆体、脂肪、油、脂肪代替
    物、着色剤、酸化防止剤、繊維、ミネラル、ビタミン、
    及びこれらの混合物から選択される材料を含む、請求項
    １の食品用被覆材料。
  5. 【請求項５】 フィリング材料が、哺乳類、魚、及び家
    禽類からの肉、炭水化物、植物性蛋白質、菌類蛋白質、
    野菜、乳製品、卵物質、果実、ハーブ、スパイス、ドレ
    ッシング、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、及びそれ
    らの混合物から選択される、請求項１の食品用被覆材
    料。
  6. 【請求項６】 食品の被覆方法であって、食品に、充填
    された管状摂取可能材料を含む被覆材料を少なくとも部
    分的に設ける、方法。
JP4296288A 1991-10-09 1992-10-08 食品材料 Expired - Lifetime JPH06101989B2 (ja)

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GB9121393.4 1991-10-09
GB919121393A GB9121393D0 (en) 1991-10-09 1991-10-09 Food material

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JPH0662766A true JPH0662766A (ja) 1994-03-08
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GB9121393D0 (en) 1991-11-20
EP0536982A3 (en) 1993-04-21
CA2080068A1 (en) 1993-04-10
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