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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer haltbar verpackten
Eßware,
die aus einem Gebäck
und einer andersartigen Lebensmittelfüllung zusammengesetzt ist sowie
die derart hergestellte Eßware.
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1. Stand der Technik
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Handelsüblich sind
verschiedene zusammengesetzte Lebensmittel aus belegtem oder gefülltem Gebäck, die
auch in Umhüllung
mit oder ohne Beigabe von Konservierungsmitteln abgepackt angeboten
werden, so daß die
zusammengesetzte Eßware
verzehrfertig und für
kürzere
oder längere
Zeit haltbar wird.
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Es
gibt z.B. in Kunststoffdosen verpackte belegte Brote. Derartige
Endprodukte sind aber nicht gründlich
sterilisiert und müssen
also kühl
gelagert werden oder anderenfalls bald verzehrt werden. Im Gegensatz zu
Vollkonserven sind sie nicht über
mehrere Monate haltbar. Außerdem
sind die üblichen
Kunststoffdosen und Foliedeckel vergleichsweise anfällig für mechanische
Einwirkungen, wie sie sich bei der Handhabung, insbesondere im Einzelhandel,
nicht immer vermeiden lassen, so daß es hier häufig schon auf den Weg bis
ins Verkaufsregal oder auch nach Verkauf beim Transport des Einkaufs
zum Endverbraucher zu Beschädigungen kommt.
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Außerdem gibt
es kleinere Hartwürste
in einer Umhüllung
aus Gebäck,
die wiederum in Kunststofftaschen eingeschweißt sind. Auch diese Produkte
weisen jedoch die oben beschriebenen mechanischen Anfälligkeiten
auf. Außerdem
müssen
sie zur Erreichung einer längeren Haltbarkeit
mit Konservierungsmitteln behandelt werden und erreichen selbst
dann nicht die Haltbarkeit von Vollkonserven.
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Schließlich ist
neben den zahlreichen in Konservendosen verpackten Halbfertigprodukten
(wie Suppen, Eintöpfe
oder andere Fertiggerichte) auch in üblichen Konservendosen haltbar
gemachtes Gebäck,
wie insbesondere Dosenbrot und Dosenkuchen, bekannt. Dieses besteht
aber nur aus einem Lebensmittel, während die Verbraucher Mahlzeiten
aus mehreren Lebensmitteln oder zusammengesetzten Lebensmitteln
(wie Wurstbrot) bevorzugen.
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Aus
der Patentliteratur bekannt ist die Möglichkeit, ein Dosenbrot mit
Zusätzen
aus Fleisch oder Früchten
herzustellen (so erwähnt
in den Beschreibungen der Patente
GB190405906 und
GB345885 ). Dort wird aber
die Herstellung des aus Brot und Zutaten hergestellten Lebensmittels
als einheitlicher Vorgang beschrieben, bei dem zunächst das
Gebäck
unter Zugabe der Fleisch- oder Fruchtbestandteile gebacken wird,
anschließend
verpackt wird und sodann sterilisiert wird. Dieses Verfahren hat
den Nachteil, daß der
bereits teilweise gebackene Teig beim anschließenden Sterilisationsvorgang
sehr leicht Feuchtigkeit aufnimmt, die infolge des Erhitzens aus
den Fleisch- oder Fruchtbestandteilen des zusammengesetzten Lebensmittels
austritt. Dadurch wird das Brot teilweise feuchter als in anderen
Teilen und es können
unzureichend gebackene Stellen im Brot entstehen oder die Krume
kann sich nachteilig verändern.
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Die
vorgenannten Waren leiden an einem weiteren Nachteil:
Wenn
man zusammengesetzte Lebensmittel so herstellt, daß in Hohlräumen eines
festen Lebensmittels Teile eines anderen festen Lebensmittels eingelagert
werden, so tritt bei einer nachfolgenden Temperatureinwirkung (wie
sie z.B. bei der thermischen Sterilisation auftritt) infolge des
unterschiedlichen Ausdehnungsverhaltens der verschiedenen Lebensmittel
meist eine unerwünschte
Schrumpfung und/oder Ausdehnung eines oder beider Lebensmittel auf,
in deren Folge Hohlräume
zwischen dem umgebenden Lebensmittel und der Füllung entstehen. Man hat versucht,
diesem Problem und zugleich der o.g. Feuchtigkeitsmigration auf
verschiedene Weise zu begegnen:
Es sind nicht eßbare Folien
bekannt, die zwischen den Lebensmitteln eingelagert werden und vor
dem Verzehr wieder herausgezogen werden müssen oder eßbare Folien, die mitgegessen
werden. Außerdem
sind Zwischenschichten bekannt, die nach dem Erhitzen in den entstandenen
Hohlraum injiziert werden.
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Diese
Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß ein zusätzlicher Stoff hergestellt
und verarbeitet werden muß (die
Folie oder die Zwischenschicht), was den Herstellungsprozeß verkompliziert
und verteuert. Im Falle der nichteßbaren Folie kommt als weiterer
Nachteil hinzu, daß der
Verbraucher vor dem Verzehr zusätzliche
Arbeit hat und weiterer Abfall entsteht.
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Aus
der Patentliteratur ist weiterhin ein Dosengebäck bekannt, bei dem der Teig
in der Dose mittels eines Stempels becherartig vorgeformt wird,
der Teig nach Entfernung des Stempels gebacken wird und in den zylindrischen
Hohlraum anschließend
eine Fleischfüllung
eingebracht wird (
EP 0787432 ).
Auch bei einem solchen Lebensmittel treten jedoch die oben beschriebenen
unerwünschten
Hohlräume
infolge Schrumpfung und/oder Ausdehnung und die Feuchtigkeitsmigration
auf.
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2. Aufgabe
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Bei
dem Versuch, Dosenbrot mit Wursteinlage aus einer becherförmigen Teigumhüllung und
einer darin formschlüssig
eingesetzten Wurst herzustellen, stießen die Anmelder darüber hinaus
auf folgende Nachteile: Wenn man Wurst und Teig zusammen backt,
kommt es zu einem unerwünschten
Feuchtigkeitsniederschlag an der Grenzfläche von Wurst und Teig, denn
beim Erhitzen schrumpfen sowohl der Teig als auch die Wurst und
im entstehenden Zwischenraum kondensiert die aus beiden Bestandteilen
austretende Feuchtigkeit.
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Selbst
wenn man Wurst und Teig getrennt zubereitet, dann in passende Form
bringt und einfach formschlüssig
zusammenfügt,
so entsteht bei der anschließenden
gemeinsamen thermischen Sterilisation infolge der Schrumpfung zwischen
beiden Lebensmitteln ein Hohlraum, an dem sich die aus beiden Lebensmitteln austretende
Feuchtigkeit niederschlägt.
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Infolge
der Schrumpfung sitzt die Wurst nicht mehr fest im Backwerk, was
die Schnittfähigkeit
des zusammengesetzten Lebensmittels mindert.
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Außerdem hat
sich bei den Versuchen gezeigt, daß man nicht einfach Brotteig
mit Wurstbestandteilen backen und anschließend in einer Konservendose
pasteurisieren kann, denn wenn man die zur Sterilisation erforderliche
Hitzeeinwirkung ausreichend stark bemißt, so daß der gesamte Inhalt der Dose
bis in den Kern der Wurst sterilisiert wird, dann leidet die Genießbarkeit
des umgebenden Brotes. Man darf die Hitzeeinwirkung aber auch nicht
schwächer
bemessen, denn in diesem Falle verdirbt der nicht ausreichend sterilisierte
Inhalt und das verpackte Lebensmittel ist nicht haltbar.
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Der
Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen,
nach dem Gebäck,
insbesondere Brot zusammen mit Füllungen
aus Fleischwurst oder anderen Eßwaren
(wie Käse
oder Fruchterzeugnissen) in einem stoßfesten Verpackungsbehältnis durch
ein einfaches Verfahren haltbar gemacht werden können, ohne daß das Gebäck altbacken
wird oder sich an der Grenzfläche
zwischen dem Gebäck
und dem anderen Lebensmittel Feuchtigkeit niederschlägt sowie
eine zusammengesetzte Eßware,
die nach dem vorbezeichneten Verfahren hergestellt wird und bei
der beide Teile des Lebensmittel im fertigen Zustand schnittfähig verbunden
sind, also nicht leicht auseinanderfallen.
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3. Lösung
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Erfindungsgemäß wird die
Aufgabe durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches
1. gelöst.
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Unter
Wurst ist dabei jede Art von festem Lebensmittel zu verstehen, das
eine zylindrische Form hat, wobei es eine eßbare Umhüllung aufweisen kann und die
Ebenenstücke
(Grund- und Endfläche)
keine regelmäßigen Flächen sein
müssen,
sondern auch Erhebungen oder Vertiefungen aufweisen können, insbesondere
kegelartige Erhebungen, wie man sie bei den zugebundenen Enden von
Lebensmittelwürsten
vorfindet.
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Der
wesentliche Vorteil ergibt sich aus der gleichzeitigen Anwendung
des Preßdrucks,
der
- – ausgehend
vom steifen äußeren Behältnis über
- – den
darin formschlüssig
eingebrachten röhren-
oder becherförmigen
Gebäckteil
auf die
- – unter
Preßdruck
straff in den zylindrischen Hohlraum des Gebäcks eingefügten festen Füllung ausgeübt wird
mit der
- – Oberflächenkombination
die an der Berühungsfläche von
Gebäck
und Wurst entsteht: die mittels Platzhalter hergestellte und im
Vergleich zur sonstigen Gebäckoberfläche glatte,
porenarme und steife Gebäckschicht
an der Grenze zum Hohlraum einerseits in engem, nicht porösen Anschluß an die
glatte Wurstoberfläche
andererseits.
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Diese
Merkmale verhindern, daß infolge
thermisch bedingter Volumenänderungen
Hohlräume
zwischen den Lebensmitteln entstehen.
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Besondere
Vorteile entfaltet die Preßverbindung
in Kombination mit der glatten Oberfläche im Hohlraum des Gebäcks, die
durch den Platzhalter bewirkt wird, denn das Backen mit dem Platzhalter
bewirkt eine Verdichtung des Gebäcks
entlang der Oberfläche
des Hohlraumes, also an der Grenze zum Platzhalter. Der Teig nimmt
schon vor dem Backen an der Berührungsfläche zum
Platzhalter eine feuchtere, schmierige Konsistenz an und durch das
Backen erhält
das Gebäck
an dieser Stelle dann eine porenfreie, glatte und dichtere Oberflächenschicht,
wie man es auch beim Backen in Backformen beobachten kann, dort
bei den Außenflächen des
Gebäcks,
die beim Backen mit der Form in Berührung gekommen waren. Die Verbindung
aus dieser festeren Gebäckoberfläche mit
dem straff eingepreßten
zylindrischen Lebensmittel verringert die sonst auftretende Feuchtigkeitsmigration
zwischen den Lebensmitteln deutlich.
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Die
festere Innenwand des Hohlraums nimmt zudem Druckspannungen besser
auf, als es die Wände eines
auf andere Weise (z.B. durch Bohren) hergestellten Hohlraums tun
würden.
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Es
entsteht also auf verhältnismäßig einfache
Weise, insbesondere ohne zusätzliche
Zwischenschichten oder Arbeitsschritte zur Einbringung und/oder
Entfernung solcher Zwischenschichten ein zusammengesetztes Lebensmittel,
dessen beide Bestandteile fest miteinander verbunden sind, also
nicht auseinanderfallen, und bei dem dessen Herstellung eine Feuchtigkeitsmigration
zwischen Gebäck
und anderem Lebensmittel möglichst
gering gehalten wird..
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Die
Erfindung eignet sich besonders zur Bevorratung mit Lebensmitteln
im Haushalt, für
die Ausrüstung
bei längeren
Reisen oder für
die Belieferung von Abnehmern in Gebieten, die vom Herstellungsort
weit entfernt sind. In allen Fällen
erweisen sich die mechanische Robustheit und die lange Haltbarkeit
als vorteilhaft.
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Eine
preiswerte und einfache Ausführung
der Erfindung erhält
man, wenn man als Behältnis
eine übliche
Konservendose verwendet, denn deren Verarbeitung ist erprobt und
die Verbraucher sind an dem Umgang mit solchen Dosen gewöhnt, haben
insbesondere Öffnungsgeräte im Haushalt.
Vielfach sind Konservendosen auch mit Öffnungsvorrichtungen versehen.
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Zweckmäßig ist
es, den Gebäckteig
bereits vor dem ersten Erhitzen in das Behältnis einzubringen, denn dadurch
werden weitere Verarbeitungsschritte erspart (wie das Anpassen des
Teigs und das Einsetzen des Teigs in das Behältnis) und die Keimzahl im
Teig wird bereits durch das erste Erhitzen (Backen) verringert, ohne
das durch den nachträglichen
Transport des Gebäcks
vom Herstellungsbehältnis
in das Verpackungsbehältnis
eine erneute Verkeimung droht.
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Mit
Vorteil läßt sich
die Erfindung bei der Kombination eines Gebäcks mit einer Fleischwurst
oder einer Käsewurst
anwenden (insbesondere wenn das Gebäck aus üblichen Brotteig hergestellt
wird) oder mit einer Fruchtmischung (insbesondere wenn das Gebäck aus üblichem
Kuchenteig hergestellt wird).
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Versuche
der Antragsteller haben weiterhin gezeigt, daß man dem Altbackenwerden des
Gebäcks
entgegenwirken kann, indem man vor dem Verschließen und Pasteurisieren der
Dosen Wasser oder wasserhaltige Flüssigkeiten in Mengen bis zu
10 Prozent des Dosenfüllgewichts
hinzugibt; diese Flüssigkeit
kann gleichzeitig mit Säureregulatoren
wie Kaliumlactat oder geeigneten Konservierungsmitteln versetzt
sein oder geschmacksbildend wirken, wie z.B. Suppen oder Soßen.
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4. Im Einzelnen
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Ein
Ausführungsbeispiel
der Erfindung wird anhand der beigefügten Zeichnungen erläutert:
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1 zeigt
das fertige Lebensmittel, eine Brotkonserve in einer kreiszylindrischen
Konservendose 1, die vom Boden bis zum Deckel (ggf. mit
einem geringen Hohlraum unter dem Deckel) mit einem kreiszylindrischen
Brotkörper 2 ausgefüllt ist
- – in
dessen Oberseite sich ein axial nach unten verlaufender kreiszylindrischer
Hohlraum 3 öffnet,
dessen Oberfläche 4 im
Vergleich zur sonstigen Brotoberfläche glatt, porenarm und verdichtet
ist und in den wiederum
- – eine
den Hohlraum vollständig
ausfüllende
Fleischwurst 5 eingepreßt ist, so daß beide Lebensmittel
(umgebendes Brot und eingepreßte
Fleischwurst) an der Berührungsfläche 4 mit
Preßdruck
aufeinanderliegen. Das Behältnis
ist an der Oberseite mit einem passenden Deckel 6 luftdicht
verschlossen.
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Wenngleich
damit eine vorteilhafte Verkörperung
der Erfindung in Einzelheiten beschrieben wird, so ist die Ausführung doch
nur beispielhaft und Abweichungen oder Veränderungen hiervon sind möglich; das Ausführungsbeispiel
soll nicht begrenzend sein.
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Wie
in den Zeichnungen beschrieben, handelt es sich bei der Erfindung
um eine zusammengesetzte Eßware
mit einzigartigen Merkmalen. Das Verfahren zur Herstellung einer
Konserve aus Roggenmischbrot mit Fleischwursteinlage in einer Konservendose
läßt sich
wie folgt beschreiben:
Zunächst
wird eine kreiszylindrische Hartwurst von etwa 58 mm Durchmesser
soweit vorbereitet, daß sie
anschließend
nur noch einem Pasteurisationsvorgang unterzogen werden muß, um verzehrfertig
und haltbar zu werden.
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Sodann
wird ein Brotteig folgender Rezeptur hergestellt:
Roggenmehl
Type 1370 | 18,35
Teile |
Sauerteig | 22.90
Teile |
(davon 54,15%
Roggenmehl und 45,85% Wasser) |
Weizenmehl
Type 550 | 28,05
Teile |
Wasser | 28,65
Teile |
Speisesalz | 1,24
Teile |
Backhefe | 0,81
Teile |
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Eine
Menge von etwa 350 Gramm des derart vorbereiteten Teigs wird in
eine Konservendose eingebracht. (Kaliber 99 mm, Höhe 119 mm).
Anschließend
wird ein kreiszylindrisch geformter Platzhalter, in den Teig eingedrückt. Der
Platzhalter kann dabei bis zum Boden gestoßen werden oder in solcher
Höhe fixiert
werden, daß der
Teig durch den Platzhalter einen becherförmigen Hohlraum erhält. Der
Platzhalter ist vorzugsweise aus Metall oder aus hitzebeständigem und
lebensmittelechtem Kunststoff gefertigt und hat einen Durchmesser,
der etwa 8 mm geringer ist als der Durchmesser der Wurst. Anschließend läßt man den
Teig reifen, bis die Volumenzunahme soweit fortgeschritten ist,
daß ein
Raum von etwa 25 mm bis zur Oberkante der Dose nicht mit Teig gefüllt ist.
Die Gärtemperatur
soll ca. 32°C
betragen bei einer relativen Luftfeuchte von ca. 85%.
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Nach
dem Gären
wird der Brotteig in der Dose mit dem eingesetzten Platzhalter für 28 Minuten
bei einer Anbacktemperatur von 265 Grad Celsius eingeschoben und
sodann läßt man den
Schwaden 120 Sekunden einwirken. Die Backtemperatur läßt man bis
zum Ausbacken auf 220°C
fallen. Nach dem Ausbacken des Brotes läßt man die Dosen samt Brot
auf ca. 50°C
abkühlen.
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Danach
werden die Platzhalter entfernt, so daß im nunmehr fest gebackenen
Brot ein kreiszylindrischer Hohlraum mit glatter Oberfläche sichtbar
wird. Die zugeschnittene kreiszylindrische Wurst wird in diesen Hohlraum
von etwas geringerem Durchmesser eingedrückt.
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Zur
Unterdrückung
der Retrogradation (Rückverkleisterung
der im Gebäck
befindlichen Stärke)
wird vor dem Verschließen
der Dose noch etwas Flüssigkeit
(Wasser oder wäßrige Lebensmittel
wie Suppen oder Brühen)
zugegeben, dem Säureregulatoren
wie Kaliumlactat und/oder geeignete Konservierungsmitteln beigefügt sein
können;
statt Wasser kann man Suppen oder Soßen verwenden. Die Flüssigkeitsmenge
kann dazu bis ca. zehn Prozent des Dosenfüllgewichts betragen.
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Nach
dem Einbringen der Flüssigkeit
wird die Dose mit dem passenden Deckel unter Zuhilfenahme einer
Dosenverschließmaschine
(Hersteller: Lanico – Maschinenbau
Otto Niemsch GmbH Braunschweig) verschlossen. Die Temperatur des
Doseninhaltes sollte beim Verschließen zwischen ca. 20 und 60°C liegen.
Bei Temperaturen oberhalb 60°C
besteht die Gefahr, daß nach
dem Verschließen
und dem Abkühlen
innerhalb der Dose ein Unterdruck entsteht, der sie zusammenzieht.
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Die
Dose wird sodann in den Backofen zur Trockensterilisation eingebracht;
solche Öfen
werden von der Werner & Pfleiderer
Lebensmitteltechnik GmbH in Dinkelsbühl angeboten. Dabei ist darauf
zu achten, daß zwischen
den einzelnen Dosen ein ausreichender Abstand zur gleichmäßigen Luftverteilung
vorhanden ist. Die Temperatur der Dosenumgebung bei diesem Pasteurisieren
soll konstant zwischen 120 und 125°C liegen. Bei einer Dose mit
dem Kaliber 99 mm und einer Höhe
von 119 mm (1-Kg-Dose) wird eine Zeit von mindestens 90 Minuten
benötigt,
um eine Kerntemperatur von über
100°C für einen
Zeitraum von mindestens 5 Minuten zu halten. Danach können die
Dosen bei Raumtemperatur abkühlen.
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Eine
Sterilisation kann auch im Autoklaven (Hersteller: Fa. Lubeca in
Coesfeld oder ASCA-Consulting GmbH in Offenbach) stattfinden oder
im Wege der Feuchtsterilisation.