DE3636713C2

DE3636713C2 -

Info

Publication number: DE3636713C2
Application number: DE19863636713
Authority: DE
Inventors: Ernst 3050 Wunstorf De Kirchhoff
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-10-28
Filing date: 1986-10-28
Publication date: 1992-01-02
Also published as: DE3636713A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Behälter zum Einfrieren von Backwaren.

Die Qualität von Backwaren wie Brot, Semmeln, Kuchen und Kleingebäck sowie von vorgefertigten Teigen und Halbbackwaren ändert sich sehr schnell bei der Lagerung. Die Kruste ver liert an Rösche, der Kern wird zäh und das Krumengefüge wandelt sich. Saftigkeit und Elastizität der Backwaren gehen dabei verloren. Dieses als Altbacken werden bezeichnete Verhalten beruht in erster Linie auf der Retrogradation der Stärke. Aus diesem Grunde können Backwaren nicht sehr lang gelagert werden und müssen in frischem Zustand verkauft werden. Um eine Lagerung der Backwaren zu ermöglichen, wurde schon versucht, die Backwaren frisch einzufrieren und dann durch Aufbacken den frischen Zustand wieder herzustellen. Dies gelingt jedoch nur in beschränktem Maße. Während des Einfrierens und der Lagerung im tiefgekühlten Zustand ver liert das Gut Feuchtigkeit, was zu einem Austrocknen der Kruste führt und beim Wiederaufbacken eine Lösung der Kruste bewirken kann. Um den Feuchtigkeitsverlust während des Ein frierens und während der Lagerung auszugleichen, wurde schon vorgeschlagen, dem Backgut Wasser zuzuführen durch Einsprit zen von gesättigtem Wasserdampf in den Kern. Nachteil dieses bekannten Verfahrens ist es jedoch, daß die Kruste, deren Oberfläche der Umgebung ausgesetzt ist, Feuchtigkeit ver liert, während der Kern durch die zugeführte Feuchtigkeit klebrig wird.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die Nachtei le des bekannten Verfahrens zu vermeiden und ein Verfahren und einen Behälter zur Verfügung zu stellen, die es ermögli chen, Backwaren so einzufrieren, daß ein Qualitätsverlust praktisch nicht auftritt und die dann in aufgebackenem Zu stand mit frisch gebackenen Backwaren vergleichbar sind.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Einfrieren von Backwaren, wobei die Backwaren einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden, das dadurch gekennzeich net ist, daß man die Backwaren in Gegenwart einer wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, einfriert.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß bei diesem Verfah ren die Krume beim Einfriervorgang keine Feuchtigkeit ver liert und der ursprüngliche Zustand, wie er vor dem Einfrieren vorlag, erhalten bleibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich sowohl für Fertig backwaren als auch für vorgefertigte Teige oder vorgebackene Halbbackwaren. Unter dem hier verwendeten Begriff Backwaren sollen alle diese Produkte verstanden werden.

Die Luftfeuchtigkeit sollte so eingestellt werden, daß sich beim Einfrieren kein Reif auf den Backwaren bildet. Die für die jeweilige Backware richtige Luftfeuchtigkeit kann leicht in wenigen Versuchen festgestellt werden. In der Regel ist es bevorzugt, daß die Luftfeuchtigkeit beim Einfrieren etwa 80 bis 95% beträgt.

Erfindungsgemäß ist zumindest während des Einfriervorganges, eine wäßrige Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, vorhanden. Diese wäßrige Lösung, deren Ge frierpunkt unter 0 liegt und bis unter -18°C erniedrigt sein kann, kann noch Wasser verdampfen, auch wenn der Gefrierpunkt des reinen Wassers unterschritten ist. Somit gibt diese Lösung noch während des Einfriervorganges und gegebenenfalls auch noch während der Lagerung Wasser an die Atmosphäre ab. Im günstigsten Fall wird die Luftfeuchtigkeit so eingestellt, daß sie mit der Backware im Gleichgewicht steht und die Backware weder Feuchtigkeit aufnimmt noch Feuchtigkeit ab gibt. Um diese Bedingungen während des Einfriervorgangs aufrechtzuerhalten, ist es bevorzugt, das Einfrieren in einem geschlossenen Behälter durchzuführen.

Besonders günstig ist es, das Backgut in noch ofenwarmen Zustand einzufrieren, da bereits beim Abkühlen Feuchtigkeit verlorengeht.

Als wäßrige Lösung zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit wird bevorzugt eine wäßrige Lösung verwendet, die 2 bis 30, bevor zugt 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf Wasser, Salz und/oder Zucker enthält. Eine derartige Lösung enthält keine gesundheitlich bedenklichen Inhaltstoffe und der Gefrierpunkt wird durch die Zugabe von Salz und/oder Zucker in ausreichendem Maße ernie drigt.

In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wäßrige Lösung noch zusätzlich einen Aromastoff wie Zitronen- oder Vanille aroma, enthalten. Mit der Aufnahme von Feuchtigkeit nimmt dann die Backware gleichzeitig diesen Aromastoff auf. Auf diese Weise können Aromastoffe, die beim Backen entwichen sind, beim Einfrieren, zumindest teilweise, wieder zugeführt werden oder die Backware kann noch nach dem Backen aromati siert werden.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Behälter zum erfindungsgemäßen Einfrieren von Backwaren, der dadurch gekennzeichnet ist, daß der Innenraum aus zwei Teilen be steht, die voneinander durch eine luft- und wasser dampfdurchlässige Wand getrennt sind, wobei der eine Teil zur Aufnahme der Backware und der andere Teil zur Aufnahme der wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, vorgesehen ist.

Dieser Behälter ermöglicht es, Backwaren in einfacher Weise mit einfachen Mitteln einzufrieren, ohne daß eine wesentliche Qualitätsminderung auftritt. Gleichzeitig kann er auch als Transportmittel für die eingefrorenen Backwaren verwendet werden.

Bevorzugt ist der erfindungsgemäße Behälter verschließbar, besonders bevorzugt luftdicht verschließbar.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die luft- und was serdampfdurchlässige Wand als Auflage ausgebildet, auf die die Backwaren aufgelegt werden können unter der sich die wäßrige Lösung befindet, die das gefrierpunkterniedrigende Mittel enthält. Bevorzugt wird als Auflage ein Gitter verwen det.

Der erfindungsgemäße Behälter hat eine Form und Größe, die dem jeweiligen Backgut angepaßt ist. So kann der Behälter beispielsweise die Größe genormter Backbleche haben, so daß Blechkuchen in den Behälter eingelegt werden kann und zum Auftauen dann wieder entnommen werden kann.

Wird ein verschließbarer Behälter verwendet, so besteht der Deckel des Behälters bevorzugt aus isolierendem Material, wie z.B. Thermopen. Die Innenseite des Deckels kühlt dann nicht so schnell ab wie der restliche Behälter. Da die feuchte Luft in dem Behälter aufsteigt und sich die Feuchtigkeit innen an dem Deckel niederschlägt, ist es günstig, wenn die Innenseite des Deckels noch nicht so kalt ist, daß das Wasser gleich gefriert und damit dem System entzogen wird. Um das Gefrieren des Wassers während des Einfriervorgangs zu verhindern, ist es auch möglich, den Deckel beheizbar auszugestalten. Die Temperatur sollte dann so eingestellt werden, daß in etwa eine Temperaturdifferenz von 5°C eingehalten wird, d. h. daß der Deckel während des Einfriervorganges immer ca. 5°C wärmer ist als die Umgebung.

Erfolgt das Einfrieren in offenen Behältern in einem Kühl raum, so werden bevorzugt zwischen den einzelnen Behältern Verdampferplatten angeordnet, die aus isolierendem Material bestehen und bevorzugt beheizbar sind.

In einer weiteren Ausführungsform ist der Behälter mit einer Frostereinrichtung versehen. Der Behälter ist dann selbst mit Kühlaggregaten ausgestattet und kann direkt zum Einfrieren verwendet werden.

Um die Handhabung des erfindungsgemäßen Behälters zu erleich tern, enthält der Teil des Behälters, der die wäßrige, ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthaltende Lösung aufneh men soll, bevorzugt ein saugfähiges Material. Als saugfähiges Material sollte dabei ein gesundheitlich unbedenkliches Material verwendet werden. Besonders geeignet ist Filterpa pier oder ein Schwamm. In einer bevorzugten Ausführungsform wird der Behälter bereits mit Filterpapier oder einem Schwamm versehen, die mit einer Lösung, die ein gefrierpunkternie drigendes Mittel enthält, getränkt sind. Da bei der Verwen dung durch Verdampfung nur Wasser verlorengeht, muß zur Regenerierung immer nur reines Wasser nachgefüllt werden in einer solchen Menge, daß das Filterpapier bzw. der Schwamm feucht ist. Der Behälter kann dann wieder zum Einfrieren verwendet werden. Der erfindungsgemäße Behälter erlaubt daher mit technisch einfachen Mitteln das Einfrieren von Backwaren durchzuführen.

Ein gemäß Erfindung behandeltes Backgut kann über einen längeren Zeitraum, ohne wesentliche Qualitätsverminderung in tiefgefrorenem Zustand gelagert werden. Bei Bedarf wird das Backgut dem Behälter entnommen und in an sich bekannter Weise aufgebacken. Der Behälter kann danach, nach Zugabe von Was ser, erneut verwendet werden.

Erfindungsgemäß werden ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung gestellt, die das Einfrieren von Backwaren in einfacher Weise erlauben und trotz Lagerung zu hochwertigen Produkten führen.

In der beigefügten Zeichnung wird eine bevorzugte Ausfüh rungsform des erfindungsgemäßen Behälters im Querschnitt gezeigt.

Der Behälter 1 ist in seinem Innenraum unterteilt in einen oberen Teil 3 und einen unteren Teil 5. Der obere Teil 3 und der untere Teil 5 sind voneinander durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Auflage 7 getrennt. Im oberen Teil 3 des Behälters befinden sich die einzufrierenden Backwaren 9. Im unteren Teil 5 befindet sich ein Schwamm 11, der mit einer wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, vollgesaugt ist. Auf dem Behälter 1 befindet sich ein Deckel 13, der aus Thermopen besteht. Der Deckel 13 schließt den Behälter 1 luftdicht ab.

Claims

1. Verfahren zum Einfrieren von Backwaren, wobei die Back waren einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuchtigkeit ausge setzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren in Gegenwart einer wäßrigen Lö sung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält, einfriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren in Gegenwart einer 2 bis 30, be vorzugt 5 bis 15 Gew.-%igen Lösung von Salz und/oder Zucker in Wasser einfriert.

3. Behälter zum Einfrieren von Backwaren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Innenraum aus zwei Teilen besteht, die voneinan der durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Wand getrennt sind, wobei der eine Teil zur Aufnahme der Backware und der andere Teil zur Aufnahme der wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel ent hält, vorgesehen ist.

4. Behälter nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Lösung in ein saugfähiges Material inbi biert ist.

5. Behälter nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als saugfähiges Material ein Schwamm oder Filterpa pier dient.

6. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die luft- und wasserdampfdurchlässige Wand als Auf lage für die Backwaren ausgebildet ist.

7. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß er mit einem aus isolierenden Material bestehenden Deckel verschließbar ist.

8. Behälter nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel mit einer Heizeinrichtung ausgerüstet ist.

9. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß er mit einer Frostereinrichtung versehen ist.