DE3636713C2 - - Google Patents
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- DE3636713C2 DE3636713C2 DE19863636713 DE3636713A DE3636713C2 DE 3636713 C2 DE3636713 C2 DE 3636713C2 DE 19863636713 DE19863636713 DE 19863636713 DE 3636713 A DE3636713 A DE 3636713A DE 3636713 C2 DE3636713 C2 DE 3636713C2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Behälter zum
Einfrieren von Backwaren.
Die Qualität von Backwaren wie Brot, Semmeln, Kuchen und
Kleingebäck sowie von vorgefertigten Teigen und Halbbackwaren
ändert sich sehr schnell bei der Lagerung. Die Kruste ver
liert an Rösche, der Kern wird zäh und das Krumengefüge
wandelt sich. Saftigkeit und Elastizität der Backwaren gehen
dabei verloren. Dieses als Altbacken werden bezeichnete
Verhalten beruht in erster Linie auf der Retrogradation der
Stärke. Aus diesem Grunde können Backwaren nicht sehr lang
gelagert werden und müssen in frischem Zustand verkauft
werden. Um eine Lagerung der Backwaren zu ermöglichen, wurde
schon versucht, die Backwaren frisch einzufrieren und dann
durch Aufbacken den frischen Zustand wieder herzustellen.
Dies gelingt jedoch nur in beschränktem Maße. Während des
Einfrierens und der Lagerung im tiefgekühlten Zustand ver
liert das Gut Feuchtigkeit, was zu einem Austrocknen der
Kruste führt und beim Wiederaufbacken eine Lösung der Kruste
bewirken kann. Um den Feuchtigkeitsverlust während des Ein
frierens und während der Lagerung auszugleichen, wurde schon
vorgeschlagen, dem Backgut Wasser zuzuführen durch Einsprit
zen von gesättigtem Wasserdampf in den Kern. Nachteil dieses
bekannten Verfahrens ist es jedoch, daß die Kruste, deren
Oberfläche der Umgebung ausgesetzt ist, Feuchtigkeit ver
liert, während der Kern durch die zugeführte Feuchtigkeit
klebrig wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es daher, die Nachtei
le des bekannten Verfahrens zu vermeiden und ein Verfahren
und einen Behälter zur Verfügung zu stellen, die es ermögli
chen, Backwaren so einzufrieren, daß ein Qualitätsverlust
praktisch nicht auftritt und die dann in aufgebackenem Zu
stand mit frisch gebackenen Backwaren vergleichbar sind.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Einfrieren
von Backwaren, wobei die Backwaren einer Atmosphäre erhöhter
Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden, das dadurch gekennzeich
net ist, daß man die Backwaren in Gegenwart einer wäßrigen
Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält,
einfriert.
Es wurde überraschenderweise gefunden, daß bei diesem Verfah
ren die Krume beim Einfriervorgang keine Feuchtigkeit ver
liert und der ursprüngliche Zustand, wie er vor dem
Einfrieren vorlag, erhalten bleibt.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich sowohl für Fertig
backwaren als auch für vorgefertigte Teige oder vorgebackene
Halbbackwaren. Unter dem hier verwendeten Begriff Backwaren
sollen alle diese Produkte verstanden werden.
Die Luftfeuchtigkeit sollte so eingestellt werden, daß sich
beim Einfrieren kein Reif auf den Backwaren bildet. Die für
die jeweilige Backware richtige Luftfeuchtigkeit kann leicht
in wenigen Versuchen festgestellt werden. In der Regel ist es
bevorzugt, daß die Luftfeuchtigkeit beim Einfrieren etwa 80
bis 95% beträgt.
Erfindungsgemäß ist zumindest während des Einfriervorganges,
eine wäßrige Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes
Mittel enthält, vorhanden. Diese wäßrige Lösung, deren Ge
frierpunkt unter 0 liegt und bis unter -18°C erniedrigt sein
kann, kann noch Wasser verdampfen, auch wenn der Gefrierpunkt
des reinen Wassers unterschritten ist. Somit gibt diese
Lösung noch während des Einfriervorganges und gegebenenfalls
auch noch während der Lagerung Wasser an die Atmosphäre ab.
Im günstigsten Fall wird die Luftfeuchtigkeit so eingestellt,
daß sie mit der Backware im Gleichgewicht steht und die
Backware weder Feuchtigkeit aufnimmt noch Feuchtigkeit ab
gibt. Um diese Bedingungen während des Einfriervorgangs
aufrechtzuerhalten, ist es bevorzugt, das Einfrieren in einem
geschlossenen Behälter durchzuführen.
Besonders günstig ist es, das Backgut in noch ofenwarmen
Zustand einzufrieren, da bereits beim Abkühlen Feuchtigkeit
verlorengeht.
Als wäßrige Lösung zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit wird
bevorzugt eine wäßrige Lösung verwendet, die 2 bis 30, bevor
zugt 5 bis 15 Gew.-% bezogen auf Wasser, Salz und/oder Zucker
enthält. Eine derartige Lösung enthält keine gesundheitlich
bedenklichen Inhaltstoffe und der Gefrierpunkt wird durch die
Zugabe von Salz und/oder Zucker in ausreichendem Maße ernie
drigt.
In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wäßrige Lösung
noch zusätzlich einen Aromastoff wie Zitronen- oder Vanille
aroma, enthalten. Mit der Aufnahme von Feuchtigkeit nimmt
dann die Backware gleichzeitig diesen Aromastoff auf. Auf
diese Weise können Aromastoffe, die beim Backen entwichen
sind, beim Einfrieren, zumindest teilweise, wieder zugeführt
werden oder die Backware kann noch nach dem Backen aromati
siert werden.
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Behälter zum
erfindungsgemäßen Einfrieren von Backwaren, der dadurch
gekennzeichnet ist, daß der Innenraum aus zwei Teilen be
steht, die voneinander durch eine luft- und wasser
dampfdurchlässige Wand getrennt sind, wobei der eine Teil zur
Aufnahme der Backware und der andere Teil zur Aufnahme der
wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel
enthält, vorgesehen ist.
Dieser Behälter ermöglicht es, Backwaren in einfacher Weise
mit einfachen Mitteln einzufrieren, ohne daß eine wesentliche
Qualitätsminderung auftritt. Gleichzeitig kann er auch als
Transportmittel für die eingefrorenen Backwaren verwendet
werden.
Bevorzugt ist der erfindungsgemäße Behälter verschließbar,
besonders bevorzugt luftdicht verschließbar.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die luft- und was
serdampfdurchlässige Wand als Auflage ausgebildet, auf die
die Backwaren aufgelegt werden können unter der sich die
wäßrige Lösung befindet, die das gefrierpunkterniedrigende
Mittel enthält. Bevorzugt wird als Auflage ein Gitter verwen
det.
Der erfindungsgemäße Behälter hat eine Form und Größe, die
dem jeweiligen Backgut angepaßt ist. So kann der Behälter
beispielsweise die Größe genormter Backbleche haben, so daß
Blechkuchen in den Behälter eingelegt werden kann und zum
Auftauen dann wieder entnommen werden kann.
Wird ein verschließbarer Behälter verwendet, so besteht der
Deckel des Behälters bevorzugt aus isolierendem Material, wie
z.B. Thermopen. Die Innenseite des Deckels kühlt dann nicht
so schnell ab wie der restliche Behälter. Da die feuchte Luft
in dem Behälter aufsteigt und sich die Feuchtigkeit innen an
dem Deckel niederschlägt, ist es günstig, wenn die Innenseite
des Deckels noch nicht so kalt ist, daß das Wasser gleich
gefriert und damit dem System entzogen wird. Um das Gefrieren
des Wassers während des Einfriervorgangs zu verhindern, ist
es auch möglich, den Deckel beheizbar auszugestalten. Die
Temperatur sollte dann so eingestellt werden, daß in etwa
eine Temperaturdifferenz von 5°C eingehalten wird, d. h. daß
der Deckel während des Einfriervorganges immer ca. 5°C wärmer
ist als die Umgebung.
Erfolgt das Einfrieren in offenen Behältern in einem Kühl
raum, so werden bevorzugt zwischen den einzelnen Behältern
Verdampferplatten angeordnet, die aus isolierendem Material
bestehen und bevorzugt beheizbar sind.
In einer weiteren Ausführungsform ist der Behälter mit einer
Frostereinrichtung versehen. Der Behälter ist dann selbst mit
Kühlaggregaten ausgestattet und kann direkt zum Einfrieren
verwendet werden.
Um die Handhabung des erfindungsgemäßen Behälters zu erleich
tern, enthält der Teil des Behälters, der die wäßrige, ein
gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthaltende Lösung aufneh
men soll, bevorzugt ein saugfähiges Material. Als saugfähiges
Material sollte dabei ein gesundheitlich unbedenkliches
Material verwendet werden. Besonders geeignet ist Filterpa
pier oder ein Schwamm. In einer bevorzugten Ausführungsform
wird der Behälter bereits mit Filterpapier oder einem Schwamm
versehen, die mit einer Lösung, die ein gefrierpunkternie
drigendes Mittel enthält, getränkt sind. Da bei der Verwen
dung durch Verdampfung nur Wasser verlorengeht, muß zur
Regenerierung immer nur reines Wasser nachgefüllt werden in
einer solchen Menge, daß das Filterpapier bzw. der Schwamm
feucht ist. Der Behälter kann dann wieder zum Einfrieren
verwendet werden. Der erfindungsgemäße Behälter erlaubt daher
mit technisch einfachen Mitteln das Einfrieren von Backwaren
durchzuführen.
Ein gemäß Erfindung behandeltes Backgut kann über einen
längeren Zeitraum, ohne wesentliche Qualitätsverminderung in
tiefgefrorenem Zustand gelagert werden. Bei Bedarf wird das
Backgut dem Behälter entnommen und in an sich bekannter Weise
aufgebacken. Der Behälter kann danach, nach Zugabe von Was
ser, erneut verwendet werden.
Erfindungsgemäß werden ein Verfahren und eine Vorrichtung zur
Verfügung gestellt, die das Einfrieren von Backwaren in
einfacher Weise erlauben und trotz Lagerung zu hochwertigen
Produkten führen.
In der beigefügten Zeichnung wird eine bevorzugte Ausfüh
rungsform des erfindungsgemäßen Behälters im Querschnitt gezeigt.
Der Behälter 1 ist in seinem Innenraum unterteilt in einen
oberen Teil 3 und einen unteren Teil 5. Der obere Teil 3 und
der untere Teil 5 sind voneinander durch eine luft- und
wasserdampfdurchlässige Auflage 7 getrennt. Im oberen Teil 3
des Behälters befinden sich die einzufrierenden Backwaren 9.
Im unteren Teil 5 befindet sich ein Schwamm 11, der mit einer
wäßrigen Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel
enthält, vollgesaugt ist. Auf dem Behälter 1 befindet sich
ein Deckel 13, der aus Thermopen besteht. Der Deckel 13
schließt den Behälter 1 luftdicht ab.
Claims (9)
1. Verfahren zum Einfrieren von Backwaren, wobei die Back
waren einer Atmosphäre erhöhter Luftfeuchtigkeit ausge
setzt werden,
dadurch gekennzeichnet,
daß man die Backwaren in Gegenwart einer wäßrigen Lö
sung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel enthält,
einfriert.
2. Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß man die Backwaren in Gegenwart einer 2 bis 30, be
vorzugt 5 bis 15 Gew.-%igen Lösung von Salz und/oder
Zucker in Wasser einfriert.
3. Behälter zum Einfrieren von Backwaren gemäß Anspruch 1
oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Innenraum aus zwei Teilen besteht, die voneinan
der durch eine luft- und wasserdampfdurchlässige Wand
getrennt sind, wobei der eine Teil zur Aufnahme der
Backware und der andere Teil zur Aufnahme der wäßrigen
Lösung, die ein gefrierpunkterniedrigendes Mittel ent
hält, vorgesehen ist.
4. Behälter nach Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet,
daß die wäßrige Lösung in ein saugfähiges Material inbi
biert ist.
5. Behälter nach Anspruch 4,
dadurch gekennzeichnet,
daß als saugfähiges Material ein Schwamm oder Filterpa
pier dient.
6. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 5,
dadurch gekennzeichnet,
daß die luft- und wasserdampfdurchlässige Wand als Auf
lage für die Backwaren ausgebildet ist.
7. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 6,
dadurch gekennzeichnet,
daß er mit einem aus isolierenden Material bestehenden
Deckel verschließbar ist.
8. Behälter nach Anspruch 7,
dadurch gekennzeichnet,
daß der Deckel mit einer Heizeinrichtung ausgerüstet
ist.
9. Behälter nach einem der Ansprüche 3 bis 8,
dadurch gekennzeichnet,
daß er mit einer Frostereinrichtung versehen ist.
Priority Applications (9)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19863636713 DE3636713A1 (de) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren |
DE3711117A DE3711117C2 (de) | 1986-10-28 | 1987-04-02 | Behälter zum Einfrieren von Backwaren |
EP87906575A EP0332617A1 (de) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren |
AT87114602T ATE74490T1 (de) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren. |
EP87114602A EP0265722B1 (de) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Verfahren und Vorrichtung zum Einfrieren von Backwaren |
DE8787114602T DE3778117D1 (de) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren. |
US07/460,145 US4991403A (en) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Process and device for the freezing of baked goods |
PCT/EP1987/000576 WO1988002988A1 (en) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | Process and device for freezing baked goods |
JP62506003A JPH02500404A (ja) | 1986-10-28 | 1987-10-06 | ベークド製品を凍結させる方法および装置 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
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Family
ID=6312678
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19863636713 Granted DE3636713A1 (de) | 1986-10-28 | 1986-10-28 | Verfahren und vorrichtung zum einfrieren von backwaren |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
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Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4103522C2 (de) * | 1991-02-06 | 1994-06-16 | Alfons Ebner | Verfahren sowie Einrichtung zur Lagerung von Teiglingen für die Herstellung von Backwaren |
DE19511903C2 (de) * | 1995-03-31 | 1997-05-07 | Miwe Michael Wenz Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zum Temperieren von Lebensmitteln |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES322623A1 (es) * | 1966-02-04 | 1966-11-16 | Albeza Liminana Vicente | Procedimiento y dispositivo para la conservaciën del pan en estado de reciente fabricaciën |
-
1986
- 1986-10-28 DE DE19863636713 patent/DE3636713A1/de active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE3636713A1 (de) | 1988-05-19 |
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