DE3100210C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Frischhalten von Backwaren, welche nach Verlassen des Ofens auf eine Lagertemperatur von -18°C bis -24°C gebracht und zur Überführung in den Gebrauchszustand aufgetaut werden.

Es ist bekannt, Backware zwecks Konservierung in ungebackenem Zustand also in Teigform, einer Temperatur von 0° bis -5°C auszusetzen, wodurch der Gärprozeß entweder unterbrochen oder verlangsamt wird. Die Backware wird dann vor dem Backen auf eine Temperatur von ca. +30° bis +35°C gebracht um die Gärtemperatur zu erreichen wonach die Ware gebacken wird. Diese Methode hat verschiedene Nachteile. So kann der Zeitbedarf zum Auftauen und Gären, mittels Schaltuhr eingestellt, nur für gleich große Teigstücke verwendet werden (im gleichen Raum oder Schrank), nachdem kleinere Stücke schon übergären würden, während die größeren noch nicht einmal aufgetaut sind. Weiterhin ist, nachdem der Gärvorgang durch Enzyme bewirkt wird, bei gleicher Einstellung von Luftfeuchtigkeit, Zeitdauer und Temperatur nicht jeden Tag der gleiche Gärerfolg da. Dieser Umstand ist jedem Bäckereifachmann bekannt. Er hängt von verschiedenen klimatischen und auch von wissenschaftlich noch nicht ganz geklärten Faktoren ab. Außerdem bewirkt das Auftauen in einem für den Gärprozeß notwendigen Klima mit hoher Luftfeuchtigkeit meistens unvermeidlich, daß sich auf der zarten Teigoberfläche Kondenswasser bildet, wobei die Wassertröpfchen die Teigoberfläche punktförmig etwas auflösen und mechanisch unfest machen. Diese Stellen erscheinen dann durch den inneren Druck der Teiglinge beim Backprozeß in Form von Bläschen, eben wegen des obenerwähnten Verlustes an Festigkeit jeweils unter den Wassertröpfchen. Dadurch entsteht eine unansehnliche Oberfläche der Backware. Schließlich muß die Ware dem Gärunterbrechungsraum oder -schrank lange vor der Auslieferung entnommen werden, nachdem der Backprozeß, d. h. die Ofenarbeit, noch erledigt werden muß. In einem Backbetrieb geht dies von der wertvollsten Zeit, von den Morgenstunden, ab.

Durch die GB-PS 12 73 217 ist ein Kühlbehälter mit einsetzbaren Geschirren bekanntgeworden, deren Boden eine wahlweise einschaltbare Heizeinrichtung aufweist, wodurch die Möglichkeit geboten wird, Speisen, z. B. für Fluggäste, kühl zu halten und bei Bedarf aufzuwärmen, ohne die Speise aus dem Geschirr herausnehmen zu müssen. Diese Anlage bietet keine Möglichkeit, Backwaren wie Brot und Semmeln in größeren Mengen vorzubacken und bei Bedarf frisch auszuliefern.

Als nächstkommender Stand der Technik ist ferner auf die Literaturstelle "Die Kälte", 1971, März-Heft Seiten 85-92 sowie Seiten 97-99, hinzuweisen.

Diese Literaturstelle beschreibt die Gefrierbehandlung von Brot und Backwaren; die Verfahren des Standes der Technik sind jedoch, wie sich gezeigt hat, nicht in der Lage, Backwaren zu schaffen, die auch noch nach 24 Stunden die gewünschte Resche aufweisen.

Vorliegender Erfindung liegt also die Aufgabe zugrunde, ein solches Frischhalte-Verfahren für Backwaren zu schaffen, bei dem das vorgenannte technische Problem gelöst ist, d. h., das zu bewirken in der Lage ist, daß die Backwaren auch nach einer längeren Lagerzeit die gewünschte Rösche und das gewünschte gute Aussehen sicherstellt.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Gattung erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die Backwaren ofenheiß in die Kühlanlage einbringt, auf etwa -7°C schockfrostet, nach Lagerung bei -18°C bis -24°C zur Überführung in den Gebrauchszustand durch Abschalten des Verdampfers bis etwa -9°C Kerntemperatur, sodann durch künstliche Wärmezufuhr auf +30°C bis +60°C erwärmt, dabei zumindest zeitweise Feuchtigkeit zuführt und ferner vor der Entnahme der Backwaren diese zur Erzielung einer Resche und eines guten Aussehens kurzzeitig einem Trocknungsprozeß unterwirft.

Die Feuchtigkeitszufuhr kann in Form einer Besprühung der Backware mit Wasser oder Dampf erfolgen, wobei in Zeitabständen eine mehrmalige Besprühung vorgesehen sein kann.

Durch eine vorzugsweise mehrfache abwechselnde Feuchtigkeits- und Trockenbehandlung gewinnt die Backware bei der Aufheizung an Volumen und Gewicht, ohne hierbei an seiner Oberfläche irgendeinen Schaden zu erleiden oder die Merkmale der Frische der Backware, insbesondere die Knusprigkeit (Resche), zu verlieren.

Die Backware kann somit in fertig gebackenem, ofenheißem Zustand in die Zelle gebracht werden, die bei entsprechendem Betrieb des Verdampfers einen Schockfrostraum oder -schrank bildet in welchem die Ware in kürzester Zeit auf -7°C, im Kern gemessen, herabgekühlt wird. In der Backware wird bekanntlich bei -7°C die Alterung, Retrogradation, unterbrochen. In derselben Anlage wird dann bei -18°C bis -24°C die Ware, z. B. Backware, gelagert. Bei der Beschickung der Anlage wird an einem an und für sich bekannten Programmsteuergerät der gewünschte Tag und die gewünschte Uhrzeit eingestellt, wann die Ware, z. B. Backware, warm und lieferfertig sein soll.

Die erfindungsgemäße Anlage lagert nun die Ware, z. B. Backware, bei tiefen Minusgraden bis zu diesem Zeitpunkt, wobei vor der Entnahme die Auftauperiode beginnt. Während der Auftauperiode wird der zur Schockfrostung und Lagerung verwendete Verdampfer abgeschaltet und zugewartet, bis die Kerntemperatur der Ware unter dem Einfluß der Umgebungstemperatur und der Isolierungsdiffusion auf etwa -9°C angestiegen ist. Sodann wird die Heizeinrichtung in Betrieb gesetzt, so daß die Kerntemperatur der Ware rasch auf +30°C bis +60°C, vorzugsweise auf etwa +40°C ansteigt. Dieses rasche Erhitzen der Ware von etwa -9°C auf etwa +40°C hat den Vorteil, daß die Ware eine kritische Temperatur von etwa -7°C, welche einen ungünstigen Einfluß auf die Ware hat, rasch überschreitet. Die Erwärmung der Ware von der Lagertemperatur auf -9°C unter alleiniger Ausschaltung des Verdampfers ist einfach und energiesparend.

Beim Aufwärmen der Backware, insbesondere von Broten, wird gegen die Austrocknung der Backware Feuchtigkeit benötigt, die im vorliegenden Fall durch das Abtauwasser des Verdampferreifes erhalten wird.

Die Heizeinrichtung kann in Form von Heizelementen nach der AT-PS 3 58 616 ausgebildet sein. Gemäß dieser Einrichtung sind an der Außenfläche des Verdampfers sichelförmig, elektrisch beheizte Heizelemente vorgesehen, deren Wärme mittels Ventilatoren durch die Rippen des Verdampfers getrieben wird, so daß das an den Kühlrippen angesetzte Eis geschmolzen wird. Außerdem können auch die Kühlrippen Rohrschlangen durchsetzen, welche im Bedarfsfall ein Heizmedium führen. Hierbei kann das nicht verdampfte Schmelzwasser in eine unter dem Verdampfer angeordnete Tasse abfließen, in welcher es durch eine zusätzliche Heizeinrichtung zum Verdampfen gebracht wird.

Im folgenden werden die Ergebnisse von Vergleichs-Versuchen tabellarisch zusammengestellt, aus welchen der sprunghafte und überraschende Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens zu entnehmen ist. Bei diesen Vergleichs-Versuchen wurde stets in der Weise gefahren, daß die ofenheiße Backware in der Kühlanlage schockgefrostet, sodann auf Lagerungstemperatur gebracht und schließlich zur Überführung in den Gebrauchszustand erwärmt wurde.

Diese zahlenmäßig gehaltenen Vergleichsversuche beziehen sich einmal auf die Produkte des nächstkommenden Standes der Technik, nämlich der Literaturstelle "Die Kälte", März 1971, Seite 87, und zum anderen auf die erfindungsgemäß hergestellten Produkte.

Vergleichsversuchsergebnisse

A: Behandlung nach "Die Kälte", März 71, Seite 87,
"Die Gefrierbehandlung von Brot und Backwaren", Stand der TechnikB. Behandlung erfindungsgemäß A: Auftauen nach Seite 87, letzter Absatz, rechtsB. Auftauen (Konditionieren) Luftstrom +40/+41°C, relative Luftfeuchte 30%erfindungsgemäß

In den Zeichnungen sind vereinfachte Ausführungsbeispiele der Anlage bzw. Vorrichtung schematisch dargestellt, in der das erfindungsgemäße Verfahren durchführbar ist, wobei die Ausführungsform gemäß Fig. 2 Gegenstand des Patentanspruchs 2 ist.

Die Anlage besitzt eine mit isolierten Wänden 8 ausgestattete Kammer oder Zelle 1, welche durch eine isolierte Tür 2 verschließbar ist. In der Kammer 1 befindet sich ein Verdampfer 3, der im vorliegenden Fall in der Mitte der Kammer 1 angeordnet ist, so daß um diesen herum das zu kühlende Gut in fahrbaren Gestellen 4 gelagert werden kann. Der Verdampfer kann auch an der Seite angeordnet sein, wobei die Schockfrostung, Lagerung und das Auftauen nur auf der einen Seite des Verdampfers erfolgt.

Der Verdampfer besteht aus Rohrschlangen, die von einem Kältemittel durchströmt sind und einer weiteren Rohrschlange, durch welche, wie weiter unten näher beschrieben wird, bei einer bestimmten Betriebsstellung des Verdampfers ein Wärmetransportmittel geführt wird. Auf den Rohrschlangen sitzen in kleinen Abständen Lamellen. Im vorliegenden Fall sind rechteckige Lamellen 5 vorgesehen, von welchen jede mittig von einem Wärmetransportmittelrohr 6 und in den Ecken von Kältemittelrohren 7 durchsetzt ist, deren Durchmesser kleiner als der des Wärmetransportmittelrohres ist. Der Durchmesser beider Rohre kann gleich sein oder der der Kältemittelrohre 7 kann größer als der des Wärmetransportmittelrohres bzw. der Wärmetransportmittelrohre sein. Als Wärmetransportmittel wird eine nur sehr tief gefrierende Flüssigkeit, z. B. Sole oder Frostschutzmittel, verwendet, so daß die Flüssigkeit beim Kühlen der Ware in Kammer 1 nicht einfriert. Zur Auftauung und Erwärmung der Backware können auch die Kondensatorwärme der Kühlmaschine oder Elektroheizstäbe oder sonstige Energiequellen sowie Heizregister, die mit dem Verdampfer nicht verbunden sind, verwendet werden.

Eine solche Anlage kann in folgender Weise betrieben werden: Die zu kühlende Ware, z. B. Backware, wird in den Gestellen 4 in die Kammer 1 eingefahren und um den Verdampfer 3 gruppiert. Nach Schließen der Tür 2 wird die Ware, z. B. Backware, wie zuvor beschrieben wurde, vorerst geschockt und dann bei der tiefen Temperatur gelagert.

Um die Backware für einen bestimmten Zeitpunkt lieferbereit zu haben, wird die Kältemittelzufuhr eine für das Auftauen der Backware erforderliche Zeit vor der Auslieferung derselben durch ein voreingestelltes Programmschaltgerät od. dgl. unterbrochen, bis die Kerntemperatur der Ware, wie bereits eingangs erwähnt wurde, auf etwa -9°C gestiegen ist. Sodann wird durch das Rohr 6 das Wärmemittel getrieben, so daß der Verdampfer 3 nunmehr als Heizgerät wirkt. Dabei taut der auf den Lamellen und den Rohren angesetzte Reif auf und gibt die zur Verhinderung des Austrocknens der Backware erforderliche Feuchtigkeit während des Aufwärmens derselben ab.

Claims (2)

1. Verfahren zum Frischhalten von Backwaren, welche nach Verlassen des Ofens auf eine Lagertemperatur von -18°C bis -24°C gebracht und zur Überführung in den Gebrauchszustand aufgetaut werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Backwaren ofenheiß in die Kühlanlage einbringt, auf etwa -7°C schockfrostet, nach Lagerung bei -18°C bis -24°C zur Überführung in den Gebrauchszustand durch Abschalten des Verdampfers bis etwa -9°C Kerntemperatur, sodann durch künstliche Wärmezufuhr auf +30°C bis +60°C erwärmt, dabei zumindest zeitweise Feuchtigkeit zuführt und ferner vor der Entnahme der Backwaren diese zur Erzielung einer Resche und eines guten Aussehens kurzzeitig einem Trocknungsprozeß unterwirft.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, bestehend aus einer schließ- und öffenbaren Kammer zum Einbringen der zu behandelnden Backwaren in einen Träger, wobei eine Tiefkühleinrichtung in Form eines Verdampfers sowie eine Heizeinrichtung vorgesehen sind und die Kammer (1) einen Raum zum Ein- und Ausfahren eines am Boden fahrbaren Gestells (4), Träger sowie Einrichtungen zur Befeuchtung und zur Trocknung der Luft der Kammer (1) besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß rechteckige Lamellen (5) vorgesehen sind, von welchen jede mittig von einem Wärmetransportmittelrohr (6) und in den Ecken von Kältemittelrohren (7) durchsetzt ist.