NL8100086A - Werkwijze en inrichting voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaar, kant en klaar gerechten e.d. - Google Patents

Description

3 , S 2625-5 P & c

Werkwijze en inrichting voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaar, kant en klaar gerechten e.d.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaren, kant en klaar gerechten e.d., waarbij de levensmiddelen na het bakken respectievelijk na het koken, stoven of andere vormen van gaar maken tot het bereiken van 5 een temperatuur in het inwendige, waarbij het vloeibare deel van de bakkers- de waar respectievelijk gerechten in de vaste vorm (ijs) overgaat, bij voorkeur circa -7° C, aan ,,schok,,-vriezen worden onderworpen en daarna bij een temperatuur in het trajekt van -18° C tot -24® C of een lagere temperatuur tot aan het gebruik opgeslagen en vervolgens ontdooid en verwarmd worden.

10 Verder heeft de uitvinding betrekking op een inrichting voor het uitvoeren van de bovenvermelde werkwijze, welke inrichting een kamer bevat waarin de te behandelen levensmiddelen in een drager worden gebracht, welke kamer afgesloten en geopend kan worden en waarin een diepvriesinrichting in de vorm van een verdamper alsmede een verhittingsinrichting zijn 15 aangebracht. In deze inrichting worden de levensmiddelen in de eerste plaats direkt na de bereiding in hete toestand aan de inwerking van koude blootgesteld en bij gebruik op de gewenste temperatuur gebracht.

Het is bekend om bakkerswaren ter conservering in ongebakken toestand, d.w.z. in de vorm van deeg, aan een temperatuur in het trajekt 20 van 0° C tot -5° C bloot te stellen, waardoor het gistproces onderbroken of vertraagd wordt. De bakkerswaar wordt dan vóór het bakken op een temperatuur van circa +30° C tot +35® C gebracht om de gistingstemperatuur te bereiken, waarna gebakken wordt. Deze methode heeft verschillende nadelen.

Zo kan de voor het ontdooien en gisten benodigde tijd, die d.m.v. een 25 schakelklok wordt inges’teld, slechts voor stukken deeg met dezelfde grootte toegepast worden (in dezelfde ruimte of kast), waarbij kleine stukken reeds te sterk zouden gisten terwijl grote stukken nog niet eens ontdooid zijn.

Nadat het gisten door enzymen bewerkstelligd is, verkrijgt men verder bij dezelfde instelling van de vochtigheid van de lucht, tijdsduur en tempera-30 tuur niet iedere dag hetzelfde gistingsresultaat. Deze omstandigheid is iedere bakkerijdeskundige bekend en hangt van verschillende klimatologische en van wetenschappelijk nog niet geheel opgehelderde faktoren af. Bovendien maakt het ontdooien in een voor het gistingsproces noodzakelijk klimaat met een hoog vochtgehalte van de lucht het meestal onvermijdelijk dat er 35 op het zachte deegoppervlak condenswater gevormd wordt, waarbij de water-druppeltjes het deegoppervlak puntvormig enigszins oplossen en mechanisch zwak maken. Deze plaatsen verschijnen dan door de inwendige druk van de 81 0008 6 -----------------y£ïal

I I

NA, - 2 - stukken deeg bij het bakproces in de vorm van blaasjes, juist wegens het bovengenoemde verlies aan sterkte steeds onder de waterdruppeltjes. Daardoor ontstaat een slecht uiterlijk van het oppervlak van de bakkerswaren. Tenslotte dient de bakkerswaar lang voor het afleveren uit de ruimte of 5 kast voor het onderbreken van het gisten te worden genomen, waarna het bakproces in de oven nog moet worden uitgevoerd. In een bakkerij gaat dat ten koste . van de waardevolste tijd, namelijk de ochtenduren.

Uit het Britse octrooischrift 1.273.217 is een koelvat met hierin te plaatsen vaatwerk bekend, waarin op de bodem een naar keuze in-10 schakelbare verhittingsinrichting is aangebracht, waardoor de mogelijkheid geboden wordt gerechten, bijv. voor vliegtuigpassagiers, koel te houden en wanneer dit nodig ,is op te warmen zonder dat men de gerechten uit het vaatwerk behoeft te nemen. Deze inrichting biedt geen mogelijkheid bakkerswaren, zoals brood en broodjes, in grote hoeveelheden tevoren te bakken en wanneer 15 dit nodig is vers af te leveren.

De uitvinding verschaft een werkwijze en een inrichting voor het conserveren van bakkerswaren, in het bijzonder brood, kant en klaar gerechten en andere levensmiddelen, waarmee de bovengenoemde nadelen vermeden worden en waardoor op het tijdstip van levering verse, warme, aflever-20 bare levensmiddelen·ter beschikking staan, en wel volautomatisch zonder de noodzaak van de een of andere verdere werkwijze of handeling.

Deze doelstelling wordt met een werkwijze van de hierboven vermelde soort volgens de uitvinding hierdoor verwezenlijkt dat de vooraf instelbare ontdooiing en verwarming zonder verhittingsmiddelen slechts 25 door uitschakelen van de verdamper tot een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen van circa -9° C in dezelfde inrichting plaatsvindt, zonder dat de levensmiddelen gemanipuleerd behoeven te worden, waarna een verdere verwarming op een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen op circa 30°-60° C en bij voorkeur 40° C onder kunstmatige toevoer 30 vani ... warmte en ten minste tijdelijk van vocht plaatsvindt, waarbij ten minste vóór het verwijderen van de levensmiddelen een droogperiode ingelast wordt. De toevoer van vocht kan in de vorm van een besproeiing van de bakkerswaren met water of damp plaatsvinden, waarbij met tussenpozen een aantal malen besproeid kan worden. Door het afwisselend behandelen 35 met vocht en drogen, verkrijgt de bakkerswaar bij het opwarmen een groter volume en een groter gewicht zonder dat het oppervlak hierbij enige schade lijdt en zonder dat de kenmerken van de versheid van de bakkerswaar, bijv. de knapperigheid, verloren gaat.

De voor het uitvoeren van de onderhavige werkwijze toegepaste 8100086 t * - 3 - inrichting heeft tot kenmerk dat de kamer een ruimte voor het in- en uitrijden of -schuiven van een op de bodem rijd- of schuifbaar gestel, drager of dergelijke, alsmede middelen voor het bevochtigen en voor het drogen van de lucht van de kamer bezit.

5 Met deze inrichting kan de hierbovengenoemde werkwijze zodanig worden uitgevoerd dat volgens een verder kenmerk van de uitvinding de vooraf instelbare ontdooiing en verwarming in dezelfde inrichting plaatsvindt zonder dat de bakkerswaren of dergelijke behoeven te worden gemanipuleerd.

De levensmiddelen, bijv. de bakkerswaar, kan derhalve in 10 klaar gebakken, ovenwarme toestand in de cel gebracht worden, die bij een geschikte bedrijfstoestand van de verdamper een ,,schok"-vriesruimte of -kast vormt, waarin de levensmiddelen in. .zeer korte tijd afgekoeld worden tot een in het inwendige gemeten temperatuur van -7° C. In de bakkerswaar wordt zoals bekend bij -7° C de veroudering (retrogradering) onderbroken.

15 In dezelfde inrichting worden dan bij een temperatuur in het trajekt van -18° C tot -24° C de levensmiddelen, bijv. bakkerswaar, opgeslagen. Een met de onderhavige inrichting verbonden, op zichzelf bekende programma-stuurinrichting wordt ingesteld op de gewenste dag en het gewenste tijdstip waarop de levensmiddelen, bijv. de bakkerswaar, warm en gereed voor 20 aflevering dienen te zijn.

In de onderhavige inrichting worden nu de levensmiddelen, bijv. bakkerswaren, bij zeer lage temperatuur bewaard tot aan het tijdstip waarop de ontdooiingsperiode begint vóór de verwijdering uit de inrichting.

In de ontdooiingsperiode wordt de voor het "schok"-vriezen en opslag toege-25 paste verdamper uitgeschakeld tot de temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen onder invloed van de temperatuur van de omgeving en de iso-leringsdiffusie tot circa -9° C is gestegen. Vervolgens wordt de verwar-mingsinrichting in bedrijf gesteld, zodat de temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen snel tot een waarde van +30° C tot +60° C en bij 30 voorkeur tot circa +40°C stijgt. Deze snelle verwarming van de levensmiddelen van circa -9°C tot circa +40°C heeft het voordeel dat de levensmiddelen een kritische temperatuur van circa -7a C, die een ongunstige invloed op de levensmiddelen heeft, snel overschrijden. De verwarming van de levensmiddelen van de opslagtemperatuur tot -9° C door alleen de ver-35 damper uit te schakelen, is eenvoudig en energiebesparend.

Bij het opwarmen van de bakkerswaar, in het bijzonder van broden, is vocht nodig tegen het uitdrogen van de bakkerswaar, welk vocht in het onderhavige geval door het "dooiwater" van de rijp op de verdamper verkregen wordt. De verwarmingsinrichting kan in de vorm van verhittings- 8 1 0 0 08 δ * ·*- - 4 - elementen volgens het Oostenrijkse octrooischrift 358.616 uitgevoerd zijn. Volgens deze inrichting zijn aan het buitenoppervlak van de verdamper sikkelvormige, elektrisch verhitte verwarmingselementen aangebracht, waarvan de warmte d.m.v. ventilatoreri door de ribben van de verdamper gevoerd wordt, 5 zodat het op de koelribben afgezette ijs gesmolten wordt. Bovendien kunnen ook buisslangen de koelribben omgeven, door welke buisslangen, wanneer dit nodig is, een verwarmingsmateriaal wordt gevoerd. Hierbij kan het niet-verdampte smeltwater afvloeien in een onder de verdamper aangebrachte kom, waarin het door een verdere verwarmingsinrichting verdampt wordt. Nadat 10 bij de onderhavige werkwijze klaar gebakken .levensmiddelen, bijv. bakkerswaren, met geconsolideerd oppervlak geconserveerd zijn, zijn de door gecondenseerd water aan het oppervlak van de bakkerswaren veroorzaakte fouten en alle bij de beschrijving van de gistingsonderbreking genoemde verdere moeilijkheden niet meer aanwezig.

15 Een wezenlijk kenmerk van de uitvinding bestaat hierin dat het trapsgewijs invriezen van de levensmiddelen, bijv. gerede bakkerswaren, en het weer opwarmen op het gewenste tijdstip in een en dezelfde inrichting plaatsvindt.

Het is echter gebleken dat de behandelde levensmiddelen, in 20 het bijzonder bakkerswaren, vóór het verlaten van de cel kortstondig aan een droogproces moeten worden onderworpen, waardoor de knapperigheid en het goede uiterlijk van de bakkerswaar bereikt wordt. Hiertoe is de cel t voorzien van ten minste ëén ventilator die warme lucht uit de bakkerij in de cel voert, waardoor t.g.v. een daarin opgebouwde overdruk een in de 25 wand van de cel aangebrachte klep geopend wordt die een ontluchtingsopening afsluit waardoor de vochtige lucht uit de cel ontwijkt. Ter verhindering van een verdere verdamping van de vloeistof uit de kom die zich onder in de verdamper bevindt, kan een magneetklep aangebracht zijn die direkt vóór het begin van de dpoogperiode de vloeistof uit de kom af voert. Deze maat-30 regelen maken een belangrijke verlaging van de vochtigheidsgraad van de lucht in de cel mogelijk, bijv. van circa 90% tot circa 40%.

In de gevallen waarin tussen het "uitstoten" van de bakkerswaar of andere levensmiddelen uit de cel en het invoeren van de volgende charge een aantal uren verlopen, kan de cel ook voor het -.-gisten van 35 een charge gebruikt worden. Voor een gistingsproces is behalve warmte ook een bepaalde vochtigheid van de lucht vereist. Hierin kan echter na een opslagproces niet meer voorzien worden uit de door ontdooien gevormde vloeistof van de verdamper, daar deze vloeistof ten minste voor het grootste deel voor het ontdooi-; respectievelijk verwarmingsproces van de bakkerij- 8100086 • * - 5 - waar verbruikt is. Dit voor het gistingsproces benodigde vocht wordt door een verdere bevochtigingsinrichting ingevoerd. Een dergelijke inrichting is echter slechts noodzakelijk wanneer de onderhavige inrichting ook voor een gistingsproces gebruikt wordt.

5 In de tekening is een vereenvoudigd uitvoeringsvoorbeeld van de onderhavige inrichting schematisch weergegeven. Figuur 1 toont een dwarsdoorsnede van de inrichting en figuur 2 een lamel van de verdamper.

De inrichting bezit een met geïsoleerde wanden 8 uitgevoerde kamer of cel 1, die door een geïsoleerde deur 2 afsluitbaar is. In de kamer 10 1 bevindt zich een verdamper 3, die in het weergegeven geval in het midden van de kamer 1 is aangebracht, zodat hier omheen het af te koelen materiaal in verrijdbare of verschuifbare gestellen 4 opgeslagen kan worden. De verdamper kan uiteraard ook aan de zijkant aangebracht zijn, waarbij het "schok"-vriezen en opslaan en ontdooien slechts aan een zijde van de ver-15 damper plaatsvindt.

De verdamper bestaat uit buisslangen, waarin een koelmiddel stroomt, en een verdere buisslang waardoor, zoals hieronder nader beschreven wordt, bij een bepaalde bedrijfstoestand van de verdamper een warmtetrans-portmiddel gevoerd wordt. Op de buisslangen zijn met korte afstanden lamellen 20 aanwezig. In het weergegeven geval zijn rechthoekige lamellen 5 aangebracht, waarbij door iedere lamel in het middel een warmtetransportmiddelbuis 6 en in de hoeken koelmiddelbuizen 7 steken, van welke laatste buizen de diameter kleiner is dan de diameter van de warmtetransportmiddelbuis. Uiteraard kan de diameter van de beide buizen gelijk zijn of kan de diameter 25 van de buizen 7 voor het koelmiddel groter zijn dan de diameter van de warmtetransportmiddelbuis respectievelijk de warmtetransportmiddelbuizen.

Als warmtetransportmiddel wordt een vloeistof met een zeer laag vriespunt gebruikt, bijv. zout water of een middel voor het verlenen van bescherming tegen bevriezen, zodat de vloeistof bij het afkoelen van de bakkerswaar of 30 dergelijke in kamer 1 niet bevriest. Voor hét ontdooien en verwarmen van de bakkerijwaar of andere levensmiddelen kunnen ook de condensatorbuizen van de koelmachine of elektrisch verwarmde staven of andere energiebronnen zoals verwarmingsschuiven, die niet.met.de verdamper.verbonden zijn, gebruikt worden.

35 Met een dergelijke inrichting kan men als volgt te werk gaan: de af te koelen bakkerswaar of dergelijke wordt in de gestellen 4 in de kamer 1 ingevoerd en rondom de verdamper 3 gegroepeerd. Na het sluiten van de deur 2 wordt de bakkerswaar of dergelijk.op de hierbovenbeschreven wijze eerst aan een nschok"-behandeling onderworpen en vervolgens bij de 81 0008 6 - 6 - * *- Γ "· lage temperatuur opgeslagen.

Om de bakkerswaar of dergelijke op een bepaald tijdstip voor aflevering gereed te hebben, wordt de toevoer van koelmiddel gedurende een voor het ontdooien en verwarmen van de bakkerswaar of dergelijke benodigde 5 tijd vóór de- aflevering onderbroken door een vooraf ingestelde programma-schakelinrichting of dergelijke, tot de temperatuur in het inwendige van de bakkerswaar of dergelijke, zoals hierboven reeds vermeld is, tot circa -9° C gestegen is. Vervolgens wordt het verwarmingsmiddel door de buis 6 gevoerd, zodat de verdamper 3 nu als verwarmingsinrichting werkt. Hierbij 10 ontdooit ..de op de lamellen en de buizen afgezette rijp en geeft de voor het verhinderen van het uitdrogen van de bakkerswaar of dergelijke benodigde vocht tijdens het opwarmen hiervan af. Bovendien kan bij bepaalde materialen ook een inrichting voor het vochtig maken van de lucht toegepast worden. Naast of i.p.v. deze verhitting kunnen de hierboven vermelde verhittings-15 elementen aanwezig zijn.

Uiteraard zijn binnen het raam van de uitvinding verdere constructieve modificaties mogelijk.

8 1 00 08 6

Claims (3)

1. Werkwijze voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaar, kant en klaar gerechten e.d., waarbij de levensmiddelen direkt na het bakken respectievelijk na het gaar maken, dus ook in ovenwarme toestand, tot het bereiken van een temperatuur in het inwendige, de 5 waarbij het vloeibare deel van de bakkerswaar respectievelijk gerechten in vaste vorm (ijs) overgaat, bij voorkeur circa -7° C, aan "schok,,-vriezen worden onderworpen en daarna bij een temperatuur in het trajekt van -18° C tot -24° C of een lagere temperatuur tot aan het gebruik opgeslagen en vervolgens ontdooid en verwarmd worden, met het kenmerk dat de vooraf instel-10'bare ontdooiing en verwarming zonder verhittingsmiddelen, slechts door uitschakelen van de verdamper tot een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen van circa -9° C in dezelfde inrichting plaatsvindt zonder dat de levensmiddelen gemanipuleerd behoeven te worden, waarna een verdere verwarming op een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen op circa 15 30°-60° C en bij voorkeur 40° C onder kunstmatige toevoer van warmte en ten minste tijdelijk van vocht plaatsvindt, waarbij vóór het verwijderen van de levensmiddelen een droogperiode ingelast wordt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men tijdens de ontdooiingsperiode de voor "schok,,-vriezen en opslag toegepaste verdamper 20 op een geschikte temperatuur boven 0° C brengt, waarbij de ruimte en de bakkerswaar of andere levensmiddelen d.m.v. ventilatoren statisch verhit worden (de bakkerswaar of andere levensmiddelen naar gelang nodig is op een temperatuur van +30° C tot +60° C).

3. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens con-25 clusie 1 of 2, bevattende een kamer voor het inbrengen van de te behandelen levensmiddelen in een drager, welke kamer afgesloten en geopend kan worden en waarin een diepvriesinrichting in de vorm van een verdamper alsmede een verhittingsinrichting zijn aangebracht, met het kenmerk dat de kamer (1) een ruimte voor het in- en uitrijden of -schuiven van een op de bodem rijd- of 30 schuifbaar gestel (4), drager of dergelijke alsmede middelen voor het bevochtigen en het drogen van de lucht van de kamer (1) bezit. 8 1 00 08 o —---. ,». ·κΙ