DE1432973C - Vorrichtung zur Regulierung der Garung geformter Teigstucke bis zur Vollreife - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife für die Fertigung von Backwaren mit biologischer Lockerung, wie Brot, Brötchen u. ä., durch Kälte und Wärme mit einem Raum, der sowohl Kühl-, Wiedererwärmungs- und auch Gärraum ist, mit einem Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden zur Lagerung von Teigstücken, und welche ein isoliertes, durch eine Tür verschließbares Gehäuse mit Heizkörpern und einer Vorrichtung zum Umwälzen der Luft sowie einstellbare Schaltgeräte besitzt.

Bei derartigen Vorrichtungen ist es erforderlich, die Temperatur in allen Teilen des Innenraumes sowohl bei Kälte als auch bei Wärme einheitlich zu halten und Bläschenbildung, Hofbildung, Volumenunterschiede und schlechte Formen bei den Teigstücken zu vermeiden.

Die Abkühlung von gärenden Teigen auf 0⁰C und darunter ist bekannt (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, Jahrgang 1952, Heft 9, S. 133, linke Spalte, Zeilen 4 bis 5).

Es ist auch ein Verfahren zur Frischhaltung von Hefeteigen für die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, Semmeln od. dgl., durch Tiefkühlung vorgeschlagen worden. Hierbei wird das mit einem normalen Hefeteig angesetzte und geformte Teigstück nach Erreichung eines etwa 50- bis 60%igen Gärzustandes frei liegend innerhalb eines mit einer Kunststolfhülle nahezu luftdicht abgedeckten Kastenblechs in einem Froster bei einer Temperatur von etwa — 20 bis —25^r'C eingelagert und bleibt nach Durchfrosten einer Dauertemperatur von etwa —6"C ausgesetzt, worauf es bei Bedarf zur Weiterverarbeitung aus dem Froster entnommen und bei etwa 25 bis 30⁰C zur Vollreife gebracht wird. Diese Erfindung bezieht sich allein auf die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, · Semmeln od. dgl., und kann ebenfalls lediglich der Vorratshaltung dienen. Vor dem Backprozeß müssen die Teigstücke einem schwer kontrollierbaren und umständlichen Auftauprozeß unterworfen werden, um sie dann im Anschluß hieran durch eine Endgare zur Vollreife zu bringen, und zwar ist es erforderlich, die gefrorenen Teigstücke in Raumtemperaturen erst auftauen zu lassen, bevor sie zur Erzielung der Vollreife durch die Endgare in einen Gärraum gestellt werden. Würde man sie sofort in den (iärniiuii bringen, so entstände lediglich in den Randschichten der Teige eine Lockerung durch Gärung, während der innere Teil festbleiben würde. Das trifft insbesondere für dicke oder gefüllte Teigstücke für Kuchenware zu, da sich diese nur langsam erwärmen. Solche (jebäcke zeigen erhebliche Qualitätsmangel, da sie blasig werden und sich im Backofen oft setzen. Im übrigen beschlagen tiefgefrorene Teigstücke beim Auftauen oft so stark, daß ihre Oberfläche naß wird und sie auf ihrem festen Unterboden schließlich festkleben. Dieses Beschlagen steht mit dem Luftfeuchtigkeitsgrad des Raumes im Zusammenhang, der im allgemeinen ungünstig ist. Der unsachgemäße Auftauprozeß verursacht auch eine maschenbildung an der (icnäckoberfiäche und damit ein mangelhaftes Aussehen der Backware (deutsche Patentschrift I 107 162). Zur Erhaltung des Frischezustandes von Backwaren ist die Tiefkühlung vor allem für Feingebäcke, fettreiche (iebäckc und solche mit Hefeführung empfohlen worden (S c 1» or in ü 11 e r, Lehrbuch der Lebensmittclcheinie, Berlin I%I, S. 422 [Brotlagerung], Verlag Springer, !.Auflage).

l-.s ist die AiiffasMiim vertreten worden, daß beim Einfrieren eine Temperatur von -It bis —13° für gebackene wie für ungebackene Ware genügt (Zeitschrift »Die Kälte«, Jahrgang 1955, Heft 11, S. 398, linke Spalte, Zeilen 1 bis 3).

Aber auch das Tiefgefrieren von Teigen ist vorgeschlagen worden. Nach den bisherigen Erfahrungen ist diese Methode jedoch nur bei Blätter- und Plunderteigen anwendbar. Es bringt insbesondere bei Hefeteigen keine Zeitgewinn, da sie nicht sofort nach dem

ίο Herausnehmen aus dem Kühlraum in den Ofen geschoben werden können, sondern sich erst allmählich in der Backstubenwärme oder im Gärschrank erholen müssen. Diesdauert 1 Stundender noch länger, so daß im Vergleich zum Einfrieren des fertigen Gebäcks ein Zeitgewinn kaum noch vorhanden ist. Der einzige Vorteil einer solchen Arbeitsweise besteht dann nur darin, daß der Prozeß der Teigbereitung und Teigformung in einen Zeitraum vorverlegt werden kann, in dem keine anderen Arbeiten zu verrichten sind. Bei den bisherigen Verfahren liefern jedoch tiefgekühlte Hefeteige meist eine fleckige und verfärbte Gebäckkruste, wodurch die Backware unansehnlich wird. Das Tiefgefrieren der fertigen Backware ist nach den bisherigen Erfahrungen nicht nur einfacher und sicherer als das Tiefgefrieren

as von Teigen, sondern besitzt auch noch den Vorzug der allgemeinen Anwendbarkeit ohne Unterschied der Gebäckart. Zum Auftauen der Gebäcke können die Kühlräume mit Luftumwälzung und mit einer Klimaanlage verbunden sein (Zeitschrift »Brot und Gebäck«, Jahrgang 1955, Heft 7, S. 124 bis 126, insbesondere S. 126, linke Spalte).

Es ist auch bekannt, Brot mittels Heizungs- und solcher Apparaturen, die den Feuchtigkeitsgehalt der Luft beeinflussen, sowie mit Luftumwälzung während einer bestimmten Zeit frisch zu halten (französische Patentschrift 687 439).

Es sind auch Gärräume bekannt, die durch entsprechende Kühlvorrichtungen innerhalb verhältnismäßig kurzer Zeit abgekühlt werden können. Die eingebrachten Teigstücke können auch zur Wiedererwärmung' und zur Erlangung der Gärreife in dem gleichen Raum verbleiben (Zeitschrift »Zucker- und Süßwarenwirtschaft«, Jahrgang 1955, Heft 10, S. 533 bis 535, insbesondere S. 535). Die Schaltung von Wärme- und Kälteorgan erfolgt automatisch (schwedische Patentschrift 96 854). Bei Temperaturen von etwa 0⁰C kann die Gärung bis zu etwa 16 Stunden ' verzögert werden.

Eine Gärunterbrechung bis zu 48 Stunden ergibt sich dagegen schon mit — 1°C; doch hat sich diese Methode, bei der eine Tiefkühlung bis zu —30°C erfolgt, lediglich zum Zwecke einer Vorratshaltung auf 1 bis 5 Tage eingeführt. Wenn die Teigstücke nur auf -|-4"C abgekühlt werden, ergibt sich eine Gär-¹ verzögerung und keine Gärunterbrechung. Die Praxis hat gezeigt, daß zwar mit Feinbackwaren, deren Fettgehalt des Teiges über 8% liegt, zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen sind, aber bei Teigen mit weniger Fett als 8% eine schlechte und unverkäufliche Ware entstellt, so daß dieses Verfahren beispielsweise für Brötchen unbrauchbar ist und deshalb bisher keine Anwendung für die Brötchenherstellung gefunden hat (Zeitschrift »Zucker- und Süßwarenwirtschaft«, Jahrgang 1955, Heft 10, S. 533 bis 535; französische Patentschrift 821 444; schwedische Patentschrift 57 915).

Es ist auch bekannt, Dampf in Gärräumc einzuführen (britische fMtcntschrift ?Λ7 7ΚΜ

3 4

Ferner ist eine Sterilisiereinrichtung mit zwei dadurch gelöst, daß im Innenraum der Vorrichtung eine übereinander angeordneten Behältern, von denen der das Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausobere zur Aufnahme der zu sterilisierenden Gegen- ziehbarer Unterböden zur Lagerung von Teigstücken stände und der untere zur Aufnahme von Wasser allseitig umgebende luftdurchlässige und auf ihrer dient, das durch eine Heizvorrichtung erhitzt wird, 5 Außenseite luftumspülbare Hülle angeordnet ist, daß bekannt, wobei oberhalb der zur Erhitzung des Wassers ferner an einen Kälteerzeuger angeschlossene Kühlin dem unteren Behälter dienenden Heizvorrichtung elemente und eine aus an sich bekannten einstellbaren im Luftraum dieses Behälters eine zusätzliche Heizvor- Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls Signalrichtung in der Nähe der Wand des oberen Behälters vorrichtungen bestehende Automatik für das Regeln angeordnet ist (deutsche Patentschrift 688 739). io und Abschalten der Kälte sowie für das Einschalten,

Es ist auch ein automatischer Heißluftsterilisator Regeln und Abschalten der an sich bekannten Heizmit elektrischen Heizkörpern, einem mit einem ge- · körper bei Erreichen der Vollreife der Teigstücke lochten Boden versehenen Sterilisierraum, einem angeordnet sind, und daß die Größe der Löcher in Temperaturregulator und einem Thermometer vor- den Rohren der Vorrichtung zum Umwälzen der Luft geschlagen worden, wobei hinter den elektrischen 15 verstellbar ist. Beispielsweise können Schieber ange-Heizkörpern, die unter dem gelochten Boden ange- ordnet sein, welche den Querschnitt der Löcher verbracht sind, ein Ventilator angeordnet ist, welcher die ändern. ,

Luft aus dem Sterilisierraum nach unten absaugt und Vorzugsweise besteht das doppelwandige Schranksie dann durch einen seitlichen Kanal über den Fühler gehäuse aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus des Temperaturregulators, und weiter durch einen 20 Polystyrol, dessen Wände mit Isoliermaterial, ζ. Β. oberen Kanal über ein Kontrollthermometer durch mit Styropor, gefüllt sind; zweckmäßigerweise-sind Öffnungen in der Decke des Sterilisierraumes in diesen seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heiz-Raum zurücktreibt (schweizerische Patentschrift körpern zugewandten Seitenwände mit Asbestpappe 378 468). ' und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie

Beide Sterilisiereinrichtungen sind für die Regu- 25 bekleidet.

Iierung der Gärung geformter' Teigstücke bis zur Vorzugsweise ist das Gestell zur Aufnahme von

Vollreife nicht verwenbar, weil sie insbesondere keine Unterböden innerhalb des Schrankgehäuses mittig

Kühlelemente besitzen, angeordnet; zweckmäßigerweise besteht es aus verti-

Es ist auch berichtet worden, daß sich die Dauer kalen Haltevorrichtungen und daran angeordneten

der Gärunterbrechung bei einfachen Hefeteigen, wie 30 Winkelschienen mit horizontalen Auflageflächen. Fs

sie für Blechkuchen, Hörnchen, Schnecken, Kranz- kann fest im Schrankgehäuse eingebaut sein; es kann

Stangen und Zopfgebäcke verwendet werden, auf 18 aber auch fahrbar sein.

bis 20 Stunden erstrecken kann. Beim Wiedererwärmen Die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden

kommen die Gebäcke nicht sofort in den Gärschrank, allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle ist auf der

sondern müssen erst ^l/₂ bis 1 Stunde zur Wieder- 35 der Tür zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw.

erwärmung im Backraum stehen. Wird diese Maß- abrollbar und kann aus Kunstwerkstoff bestehen,

nähme unterlassen, so ist berichtsgemäß mit einer Vorzugsweise ist die das Gestell zur Aufnahme von

fehlerhaften Ausbildung der Gebäcke, insbesondere Unterböden allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle

mit dem Entstehen von fisch- oder froschaugen- gelocht. Dabei kann man Löcher von etwa 5 mm

ähnlichen Bläschen auf der Kruste ziemlich sicher zu 40 Durchmesser beispielsweise in Abständen von etwa

rechnen (Zeitschrift »Zucker- und Süßwarenwirtschaft«, 5 cm anordnen.

Jahrgang 1955, S. 616, linke Spalte, Zeilen 10 bis 12, Vorzugsweise erstrecken sich die Kühlelemente der

Heft 12). Kältemaschine über die gesamten beiden Längsseiten

Es gibt auch ein Gerät zum Auftauen und Nach- der das Gestell zur Aufnahme von Unterböden umbehandeln von eingefrorener Backware mittels beweg- 45 gebenden luftdurchlässigen Hülle. Die Oberfläche der ter, erwärmter und gegebenenfalls befeuchteter Luft, Kühlelemente ist so groß gehalten, daß eine relative welches aus einem Schrank mit in einem Saugraum Luftfeuchtigkeit von 80 bis 100% innerhalb der übereinander angeordneten Horden oder Körben und luftdurchlässigen Hülle, welche einer gleichmäßigen einem vom Saugraum getrennten Verdichterraum mit Luftzirkulation dient, entsteht. Der Raum innerhalb Luftheizvorrichtung sowie einem den Saugraum und 50 der luftdurchlässigen Hülle ist im folgenden kurz mit den Verdichterraum verbindenden Luftrückführkanal »Klimatunnel« bezeichnet.

mit Umwälzgebläse besteht. Dabei sind die Horden Erfindungsgemäß ist die Heizung so dimensioniert,

oder Körbe allseitig gegen den Saugraum bildende daß die für die Stückgare der Teigstücke günstigsten

Zwischenwände und die Schranktür abgedichtet, Zeiten einhaltbar sind.

wodurch die vom Verdichteraum in den Saugraum 55 Zweckmäßigerweise ist die Heizung elektrisch und

eintretende Luft zum Ausströmen durch die Horden besteht aus elektrischen, nicht zundernden Chrom-

oder Körbe gezwungen wird; außerdem sind an der nickelheizstäben, welche beispielsweise zwischen den

Decke des Saugraumes Abluftklappen vorgesehen. Seitenwänden des Schrankgehäuses und den ¹KUhI-

Dieses Gerät kann jedoch nicht zum Einfrieren von elementen angeordnet sind.

Teigstücken verwendet werden, da es keine Kühl- 60 Vorzugsweise ist eine Vorrichtung zum Umwälzen

elemente besitzt (deutsche Patentschrift 1249183). der Luft im Schrankinneren angeordnet. Zweck-

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine . mäßigerweise besteht diese aus einem Gebläse, welches Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter so dimensioniert ist, daß das Klima innerhalb der Teigstücke bis zur Vollreife für die Fertigung von luftdurchlässigen Hülle im oberen und im unteren Backwaren mit biologischer Lockerung, wie Brot, 65 Teil möglichst gleichmäßig ist, und aus sich auf beiden Brötchen u. ä., durch Kälte und Wärme zu schaffen, Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten, beiweiche die Nachteile der bekannten Vorrichtungen spielsweise horizontal, über die ganze Länge des nicht nufweist. Diese Aufeabe wird erfinduneseemäß Schrankinneren erstreckenden, mit Löchern versehenen

Rohren, welche mit Hilfe von Rohrleitungen an das Gebläse angeschlossen sind. Beispielsweise wird die Luft oben im Schrank abgesaugt und unten im Schrank wieder ausgeblasen oder umgekehrt, da das Gebläse zweckmäßigerweise bezüglich seiner Drehrichtung umschaltbar ist. Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann fahrbar sein und Räder besitzen.

Die Zeichnungen stellen ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung schematisch dar, und zwar zeigt

F i g. 1 eine Innenansicht bei geöffneter Tür,

Fig. 2 eine Seitenansicht mit einem Teilschnitt nach der Linie 2-2 gemäß F i g. 1 bei geschlossener Tür und bei herausgenommenen Unterböden,

Fig. 3 einen Grundriß mit einem Teilschnitt nach der Linie 3-3 gemäß F i g. 1 bei geschlossener Tür und ohne Unterböden und

■ F i g. 4 eine graphische Darstellung des Temperaturverlaufes im Klimatunnel und im Inneren der Teigstücke während des Auftau- und Gärprozesses in Abhängigkeit von der Zeit.

In einem doppelwandigen Schrankgehäuse 1 aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus Polystyrol, dessen Wandung mit einem Isoliermaterial 2, z. B. mit Styropor, gefüllt ist und dessen dem Schrankinneren zugewandten Seitenwände zum Schütze gegen Wärme mit Asbestpappe 3 und dessen Innenwände sämtlich mit Aluminiumfolie 4 bekleidet sind, befindet sich ein aus vertikalen Rohren 5 mit angeschweißten horizontalen Winkelschienen 6 bestehendes Gestell zur Aufnahme von einschiebbaren bzw. herausziehbaren Unterböden 7, auf denen die Teigstücke 8 während der Behandlung im Klimatunnel liegen und anschließend in den Backofen eingebracht werden. Zwischen dem Gestell und den Innenwänden des Schrankgehäuses 1 sind Kühlelemente 9 und elektrische Heizstäbe 10, beispielsweise Chrornnickelheizstäbe, die keine Zunderbildung zulassen, angeordnet, wobei letztere zwischen den inneren Seitenwänden des Schrankgehäuses 1 und den Kühlelementen 9 liegen. Das Gestell ist allseitig von einer luftdurchlässigen Hülle 11 umgeben, welche beispielsweise mit Löchern versehen sein kann und zur Verhinderung einer direkten Einwirkung von Kälte und Wärme auf die Teigstücke 8 dient, deren der Tür 12 des Schrankgehäuses 1 zugewandte Seite vorhangartig aufgerollt werden kann. Eine Kältemaschine 13 und eine Automatik 14, welche das Ein- und Ausschalten von Kälte und Wärme steuert, sind außerhalb des Schrankgehäuses 1 angeordnet. Die gesamte Vorrichtung kann auf Rollen 15 stehen.

Zur Luftumwälzung innerhalb des Schrankes zwecks Erzielung von gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind ein Gebläse 16, auf beiden Seiten ganz oben mit Löchern 17 versehene Rohre 18 und ebenso auf beiden Seiten ganz unten mit Löchern 19 versehene Rohre 20 angeordnet, wobei die Rohre 18 und 20 mit dem Gebläse 16 mit Hilfe von Rohrleitungen 21 und 22 verbunden sind. Die Größe der Löcher 17 und 19 kann mit Hilfe von Schiebern (nicht dargestellt) den Erfordernissen des Betriebes angepaßt werden. Die eingetragenen Pfeile gelten für den Fall, daß die oberen Rohre 18 die Luft ansaugen und die unteren Rohre 20 die Luft wieder ausblasen.

Die Anwcndungs- und Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist folgende:
■ Die Teigbereitung erfolgt beispielsweise etwa 20 bis 60 Stunden vor dem Backprozeß, so daß diese Vorbereitungsarbeiten nicht zur bisher üblichen Nachtzeit, sondern zur Tageszeit erfolgen können. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Klimatunnels ist nicht an eine besondere Rezeptur oder Teigführung gebunden, d. h. nach Beendigung der gewohnten Teigbereitung und -bearbeitung werden die abgewogenen und geformten Teigstücke unmittelbar in den Klimatunnel, der z. B. eine Temperatur von — 10⁰C aufweist, eingebracht, und zwar auf Backblechen, Abziehvorrichtungen oder Kipptrögelapparaten, wie sie die Backwarenhersteller sonst auch verwenden.

Je nach der Größe der Teigstücke läßt man durch die Automatik 14, die vorher entsprechend eingestellt worden ist," beispielsweise 1V₂ bis 2 Stunden vor dem Beginn des Backens die Kältemaschine 13 aus- und die elektrischen Heizstäbe 10 einschalten. Die im Klimatunnel bei —10⁰C lagernden Teigstücke 8 gehen damit zum Auftauprozeß und im Anschluß daran zum Gärprozeß über. Die dabei im Klimatunnel selbst und im Inneren eines Weißbrotes (verwendete Teigmenge 1100 g) und eines Brötchens (Hamburger Rundstück, Teiggewicht etwa 40 bis 50 g) auftretenden Temperaturen sind praktisch ermittelt und in der*nachstehenden Tabelle zusammengestellt worden:

	Temperatur	Temperatur im	Temperatur im
Uhrzeit	im	Inneren eines	Inneren eines
	Klimatunnel	Brötchens	Weißbrotes
Minuten	0C	°c	°c
0	-10	-8	-8
10	•+2	-6	-7
20	+14	-2	-5
30	+25	+4	-3
40	+35	+9	j
50	+38	+ 17	+1
60	+40	+ 23	+6
70	+37	+25 .	+12
80	+40	+26	+20
90	+37	+27	+25
95	+39	+28
		(Vollreife)
100	+40	—	+27
110	+37	—	+28
120	+40	—	+28
			(Vollreife)

An Hand dieser Zahlenangaben sind die in F i g. 4 dargestellten Kurven aufgetragen worden.

Hieraus ergibt sich, daß zur Herstellung der genannten Gebäcksorten sowohl beim Auftauprozeß als auch beim Gärprozeß bestimmte Abstehzeiten und Temperaturen erforderlich sind.

Der Auftauprozeß beginnt zu dem Zeitpunkt, in dem sich die Kältemaschine, aus- und die Wärmevorrichtung einschaltet. Dabei beträgt die Innentemperatur des Klimatunnels — 10⁰C und die im Teig —8°C bei Teigen für Weißbrot und Brötchen. Die Temperaturmessungen erfolgten in Zeitintervallen von etwa 10 Minuten. ''

Unter der Berücksichtigung, daß die durchschnittliche Teigtemperatur in der Praxis etwa +20 bis + 28' C beträgt, dauert der Anwärmprozeß nach den vorliegenden Meßergebnissen bei Brotteigen etwa 80 bis 90 Minuten und bei solchen für Brötchen 60 bis 70 Minuten. Es steigt also die Teigtemperatur beim Anwärmprozeß bei kleinen Teigstücken schneller als bei großen. Diese Temperaturunterschiede sind

Claims (14)

1. 7 8

   auf die Größe der Teigstücke zurückzuführen, die bei . . ist das Abwarten eines 50- bis 60°/₀igen Gärzustandes

   solchen für Brötchen (Teiggewicht etwa 40 bis 50 g) nicht erforderlich, da die geformten Teigstücke beim

   kleiner ist als bei Teigstücken für Brot (verwendete Gegenstand der Erfindung direkt nach der Teigformung

   Teigmente 1100 g). . in den Klimatunnel eingebracht werden, und zwar bei

   Die Stückgare beginnt etwa zu dem Zeitpunkt, in 5 einer Temperatur des Klimatunnels von nur —8 bis

   dem die in der Praxis übliche normale Teigtemperatur —14° C.

   im Klimatunnel erreicht wird, und zwar mit +20 bis Die bisherige Praxis ist zwar über das Einfrieren +28° C. Diese Temperatur wird also nach Beendigung von geformten Teigstücken orientiert; dennoch kommt des Auftauprozesses und im letzten Teil des Anwärm- dieses Verfahren nicht oder nur bei Kuchenware zur Prozesses erzielt. Aus den vorliegenden Meßergebnissen io Anwendung, weil der Auftauprozeß tiefgefrorener geht hervor, daß für die Stückgare bei Teigstücken für Teigstücke durch die unterschiedlichen Temperaturen Brot etwa 30 bis 40 Minuten und bei solchen für Brot- und Luftfeuchtigkeitsgrade in den Back- und Gärchen etwa 25 bis 35 Minuten benötigt werden. Die mit räumen erhebliche Schwierigkeiten bereitet und die dem Klimatunnel erzielten Zeiten für die Stückgare Herstellung voft einwandfreien Brötchen nicht gelingt, liegen somit in der Größenordnung der normalen 15 Diese Schwierigkeiten, welche insbesondere mit der Dauer der Stückgare in der Praxis. Sobald die Vollreife geringen Gärtoleranz der geformten Teigstücke im erreicht ist, werden die zu backenden Teigstücke dem Zusammenhang stehen, werden durch die erfindungs-Backofen auf den Unterlagen, auf denen sie im. gemäße Vorrichtung dadurch aufgehoben, daß diese Klimatunnel lagen, zugeführt. Bei vielen durchgeführ- ' drei Räume in sich vereinigt, nämlich einen Tiefkühlten Versuchen haben sich diese Werte als die günstig- 20 raum, einen Wiedererwärmungsraum und einen Garsten erwiesen; sie werden durch entsprechende Dirnen; raum. Die vorliegende Erfindung dient also der sionierung der elektrischen Heizkörper erreicht. Auf Vereinfachung und der Verbesserung des Herstellungsdas Erreichen der Vollreife kann mittels optischer prozesses insofern, als sich die Vorgänge der Gär- und/oder akustischer Signalgeräte hingewiesen werden. , unterbrechung, des Auftauens und de? Endgare bis

   Der technische Fortschritt der erfindungsgemäßen 25 zur Vollreife im Klimatunnel kontinuierlich abspielen: Vorrichtung besteht darin, daß gegenüber der bisheri- Nach der Beschickung des vorgekühlten Klimagen allgemeinen Methode, wonach die geformten tunnels mit geformten Teigstücken für Brot, Brötchen Teigstücke im Gärraum eine Stückgare von etwa oder Hefefeinbackware wird die Gärung zunächst 30 bis 50 Minuten je nach Teigqualität erreichen durch Kälteeinwirkung unterbrochen. Für den automüssen, um sie anschließend dem Backprozeß zu 30 matischen Ablauf der weiteren Vorgänge im Klimaübergeben, durch die erfiridungsgemäße Vorrichtung tunnel brauchen nur die Zeit für die Abschaltung der erreicht wird, daß die geformten Teigstücke z. B. am Kältemaschine und die Zeit für das Schalten der Vortage des Backprozesses in den Klimatunnel ein- Heizung eingestellt zu werden. Die z. B. am Vortage gebracht werden und nach einer gewünschten, mittels des Backprozesses gefertigten Teigstücke verbleiben vollautomatischer Schaltvorrichtungen einstellbaren 35 somit bis zur Vollreife im Klimatunnel, so daß sie zur Zeit, z. B. nach 20 Stunden, dem Klimatunnel ent- gewünschten einstellbaren Zeit dem Backprozeß direkt nommen und direkt dem Backprozeß übergeben übergeben werden können. Die Anwendung der werden können; denn der Klimatunnel vereinigt drei erfindungsgemäßen Vorrichtung ist nicht an eine Räume in sich, nämlich einen Tiefkühlraum, einen bestimmte Rezeptur gebunden.
   Wiedererwärmungsraum und ein Gärraum. Das Tief- 40 Eine Luftumwälzung ist für eine gleichmäßige gefrieren, das Wiedererwärmen und der Gärvorgang Temperatur und Luftfeuchtigkeit innerhalb des Klimareihen sich hierdurch zu einem lückenlosen Prozeß tunnels erforderlich, da die spezifischen Gewichte der aneinander. Aus der Kombination von Wärme und kalten und warmen Luft bedeutende Unterschiede Kälte, insbesondere durch die große Oberfläche der aufweisen. '

   Kühlelemente, welche sich über die gesamten Seiten- 45 Bei fehlender Luftumwälzung wurden die Temperawände erstrecken können, ergeben sich günstige Werte türen nach durchgeführten Untersuchungen bei Kälte der Luftfeuchtigkeitsgrade, die ein Austrocknen der im unteren Teil des Klimatunnels mit —10° C ge-Teigstücke während der Tiefkühlung und ein zu messen; dagegen betrugen die Temperaturen im oberen starkes Naßwerden der Teigoberfläche während des Teil nur -I⁰C. Durch den Einbau der Luftumwäl-Wiedererwärmens verhindern. Das Herstellen einer 50 zungs-Vorrichtung wurden die schädlichen Temperabestimmten Luftfeuchtigkeit ist beispielsweise durch turunterschiede beseitigt, so daß eine störungsfreie Wahl der Kältegrade möglich, da Temperaturen und Arbeit gewährleistet ist und ein einwandfreies Gebäck Luftfeuchtigkeitsgrade einander entsprechen. erzielt werden kann. Dabei ist das Gebläse 16 so

   Ein Bedecken der eingefrorenen Teigstücke selbst dimensioniert, daß das Klima im unteren und im

   mit Stofftüchern oder mit Plastikfolien zur Verhinde- 55 oberen Teil des Klimatunnels möglichst gleich-

   rung einer Austrocknung der Teigoberfläche während mäßig ist.

   der Tiefkühllagerung oder auch zur Verhinderung eines In diesem Zusammenhang wurde die bereits erNiederschlages auf der. Teigoberfläche während des wähnte, nach zweckmäßigen Maßen gelochte Hülle 11 Wiedererwärmens, wie es bisher zur Anwendung verwendet, welche für eine gleichmäßige Verteilung kommt, fällt durch die erfindungsgemäße Vorrichtung 60 von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt. Bei der fort. . regulierbaren Umwälzung von Kälte und Wärme kann

   Weiterhin sind die Backwarenhersteller nicht an die Luftbewegung bezüglich Menge und Richtung

   bestimmte Kästen zur Aufnahme der Teigstücke verändert werden,
   gebunden, sondern ihre vorhandenen Geräte, wie

   Backbleche, Abziehvorrichtungen und Kipptrögel- 6₅ Patentansprüche:

   apparate zur Beschickung der gebräuchlichen Back- 1. Vorrichtung zur Regulierung der Gärung

   öfen können verwendet werden; dies bedeutet eine geformter Teigstücke bis zur Vollreife für die

   Vereinfachung für den praktischen Betrieb. Außerdem Fertigung von Backwaren mit biologischer Locke-

   rung, wie Brot, Brötchen u. ä., durch Kälte und -Wärme mit einem Raum, der sowohl Kühl-, Wiedererwärmungs- und auch Gärraum ist, mit einem Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden zur Lagerung von Teigstücken, und welche ein isoliertes, durch eine Tür verschließbares Gehäuse mit Heizkörpern und einer Vorrichtung zum Umwälzen der Luft sowie einstellbare Schaltgeräte besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß in ihrem Innenraum eine das Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw. herausziehbarer Unterböden (7) zur Lagerung von Teigstücken (8) allseitig umgebende luftdurchlässige und auf ihrer Außenseite luftumspülbare Hülle (11) angeordnet ist, daß ferner an einen Kälteerzeuger (13) angeschlossene Kühlelemente (9) und eine aus an sich bekannten einstellbaren Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls Signalvorrichtungen bestehende Automatik (14) für das Regeln und Abschalten der Kälte sowie für das Einschalten, Regeln und Abschalten der an sich bekannten Heizkörper (10) bei Erreichen der Vollreife der Teigstücke (8) angeordnet sind und daß die Größe der Löcher (17,19) in den Rohren (18, 20) der Vorrichtung zum Umwälzen der Luft verstellbar ist.
2. 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das doppelwandige Schrankgehäuse (1) aus schlagfestem Kunstwerkstoff, z. B. aus Polystyrol, besteht, dessen Wände mit Isoliermaterial (2), z. B. mit Styropor, gefüllt sind, und daß seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heizkörpern (10) zugewandten Seitenwände mit Asbestpappe (3) und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie (4) bekleidet sind.
3. 3. Vorrichtung.nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) innerhalb des Schrankgehäuses (1) mittig angeordnet ist und aus vertikalen Haltevorrichtungen (5) und daran angeordneten Winkelschienen (6) mit horizontalen Auflageflächen besteht.
4. 4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) auf der der Tür (12) zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw. abrollbar ist und aus Kunstwerkstoff besteht.
5. 5. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell.zur Aufnahme von Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) gelocht ist.
6. 6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlelemente (9) der Kältemaschine (13) sich über die gesamten beiden Längsseiten der das Gestell zur -Aufnahme von Unterböden (7) umgebenden luftdurchlässigen Hülle (11) erstrecken und so bemessen sind, daß eine relative Luftfeuchtigkeit von 80 bis 100 °/₀ innerhalb der luftdurchlässigen Hülle (11) vorhanden ist.
7. 7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung derart dimensioniert ist, daß die für die Stückgare der Teigstücke (8) günstigsten Zeiten einhaltbar sind.
8. 8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung elektrisch ist.
9. 9. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrische JHeizung aus elektrischen, nicht zundernden Chromnickelheizstäben (10) besteht. *>
10. 10. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrischen Heizkörper (10) zwischen den Seitenwänden des Schrankgehäuses (1) und den Kühlelementen (9) angeordnet sind.
11. 11. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung zum Umwälzen der Luft aus einem Gebläse (16) und aus sich auf beiden Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten über die ganze Länge des Gehäuseinneren erstrekkenden, mit Löchern (17,19) versehenen Rohren (18,20) besteht, welche mit Hilfe von Rohrleitungen (21, 22) an das Gebläse (16) angeschlossen sind.
12. 12. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse (16) derart dimensioniert ist, daß das Klima innerhalb der luftdurchlässigen Hülle (11) im oberen und im unteren Teil möglichst gleichmäßig ist.
13. 13. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse (16) bezüglich seiner Drehrichtung umschaltbar ist.
14. 14. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß sie fahrbar ist.

    Hierzu 2 Blatt Zeichnungen