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Verfahren und Vorrichtung zum Auftauen und Nachbehandeln von eingefrorener Backware
Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum Auftauen und Nachbehandeln von eingefrorener Backware mittels bewegter, erwärmter und gegebenenfalls befeuchteter Luft.
Es ist bekannt, eingefrorene Backware unter Anwendung bewegter und angewärmter Luft aufzutauen und dazu die Backware in eine isolierte Klimakammer zu bringen, welche temperiert ist und in welcher die Backware mit getrockneter Warmluft von etwa 35 C und relativer Luftfeuchtigkeit von etwa 40% angeblasen wird. Dazu wird ein durch ein Gebläse erzeugter Luftstrom auf die in der
Klimakammer ausgebreitete Backware gerichtet, was nach Umlenkung des Luftstromes an der Backware zu einer sich oberhalb der Backware in der Klimakammer ausgebildeten Luftzirkulation führt. Bei diesem bekannten Verfahren tritt also eine Luftumwälzung nur innerhalb der Klimakammer selbst auf, wodurch jedoch nichts anderes als das übliche Auftauen bzw. Erwärmen von gefrorenen Backwaren erreicht wird.
Derartige Massnahmen befriedigen im allgemeinen nicht, wenn man aus eingefrorenem Backgut frische, krossige und rösche, also ofenfrische Backware erhalten will.
Ferner kennt man den Einfluss von Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur auf den Auftauprozess von Backwaren. Jedoch sind hiedurch die beim Einfrieren bzw. anschliessendem Wiederauftauen der Backware auftretenden Probleme um die geschmacklich und ästhetisch einwandfreie Wiederherstellung des Gutes, nämlich mit der Qualität ofenfrischer Backware, bisher in zufriedenstellender Weise nicht gelöst worden.
Bekannt (vgl. die deutsche Auslegeschrift 1005357) ist auch ein Verfahren zum Auftauen und Erwärmen tiefgekühlter Lebensmittel, insbesondere fertig zubereiteter Speisen, die uter Belassung von Zwischenräumen über und nebeneinander auf einem Etagenrost einer Kammer gestapelt sind, mittels eines die Speisen bestreichenden Warmluftstromes, der als Füllstrom aussen um den von den Speisen gebildeten Block zurückgeführt wird.
Eine derartige Kammer mit Etagenrost zur Aufnahme der die Lebensmittel enthaltenden Behälter und einem Luftumwälzer mit Beheizung des von ihm geförderten Umwälzluftstromes besitzt dem Luftumwälzer nachgeschaltete Leitflächen, die die vom Luftumwälzer geförderte Luft im Hüllstrom um den aus den Behältern gebildeten Block herumführen und zwischen den Etagen des Rostes zur Ansaugseite des Luftumwälzers zurückführen. Hiedurch werden störende Luftpolster vermieden. Eine Weiterentwicklung dieses Verfahrens (vgl. die Schweizer Patentschrift Nr. 355676) beschreibt die Führung des Warmluftstromes. Dabei wird der Warmluftstrom gegabelt und die beiden Warmluftströme umschlingen jeweils die unteren und oberen äusseren Hordenbleche einschliesslich der eingesetzten Speisenbehälter.
Die bekannten Verfahren und Vorrichtungen zur Behandlung von eingefrorenen Backwaren sind im allgemeinen insofern nachteilig, als sich durch Einfrieren und Wiederauftauen eine Qualitätsminderung des Gebäcks, z. B. durch Abspringen von Rinde oder Aufweichen der Rinde nicht umgehen lässt, weil eingefrorenes Gebäck beim Auftauen zunächst begierig Feuchtigkeit aufnimmt, dabei in der Oberfläche aufweicht und anschliessend an Aussehen und Geschmack verliert.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem eingefrorene, aus Konditoreien und Bäckereien kommende Backwaren, wie Kleingebäck, z. B. Brötchen aller Art, Kipferl
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und Brezel, zu frischer krossiger und röscher, also qualitätsmässig ofenfrischer Backware aufgetaut werden können. Ferner soll eine Vorrichtung geschaffen werden, die zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignet ist.
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wird nachgelöst, dass die Luft durch die Backware aufnehmende luftdurchlässige Horden oder Körbe gesaugt und zunächst ausserhalb der Horden bzw. Körbe in geschlossenem Umwälzstrom zurückgeführt sowie anschliessend ein Frischluftstrom zugeführt wird. In bevorzugter Ausführungsform wird abwechselnd mehrfach angefeuchtete Umwälzluft und Frischluft zugeführt.
Ferner empfiehlt es sich, der Umwälzluft
Frischluft zuzuführen und eine entsprechende Menge Umwälzluft zu entfernen. Weiter ist vorgesehen, das aufgetaute Gebäck Strahlungswärme auszusetzen, so dass die aufgetauten Backwaren eine besonders krosse und rösche Rinde erhalten.
Die Erfindung betrifft auch ein Auftaugerät zur Durchführung der beanspruchten
Verfahrensschritte, bestehend aus einem Schrank mit in einem Saugraum übereinander angeordneten
Horden oder Körben und einem vom Saugraum getrennten Verdichterraum mit Luftheizvorrichtung sowie einem den Saugraum und den Verdichterraum verbindenden Luftrückführkanal mit
Umwälzgebläse. Ein solches Gerät ist nach der Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass die Horden oder
Körbe allseitig gegen den Saugraum bildende Zwischenwände und die Schranktür abgedichtet sind und hiedurch die vom Verdichterraum kommende Luft durch die Horden oder Körbe hindurch geführt ist, und dass im Verdichterraum Frischluftklappen und an der Decke des Saugraumes Abluftklappen vorgesehen sind.
In bevorzugter Ausführungsform sind die Zwischenräume zwischen den Horden oder
Körben über einstellbare Einlassschlitze in den Zwischenwänden an Luftverteilerkanäle angeschlossen, die vom Verdichterraum ausgehen. Durch entsprechende Einstellung der Einlassschlitze kann erreicht werden, dass alle Horden oder Körbe in gleicher Weise von der Luft durchströmt werden. Ferner ist zweckmässig ein Zeitschaltwerk vorgesehen, über das die Luftheizvorrichtung und das Umwälzgebläse unabhängig voneinander schaltbar sind und das bei der Umstellung von Umwälzluft auf Frischluft das Gebläse abstellt sowie die Frischluft- und Abluftklappen öffnet. Im übrigen können Luftbefeuchtungseinrichtungen und im Bereich der Horden oder Körbe angeordnete Wärmestrahler vorgesehen sein.
Die durch die Erfindung erreichten Vorteile sind im wesentlichen darin zu sehen, dass in einem ersten Verfahrensgang das Gebäck durch einen sich mit Feuchtigkeit aus dem Gebäck aufladenden, erwärmten Umwälzluftstrom, der zwischen dem Gebäck hindurchgesaugt wird, zum Auftauen kommt und in weiteren Arbeitsgängen dem aufgetauten Gebäck die Frische und Rösche eines ofenfrischen Gebäcks durch die Behandlung mit angewärmter Frischluft gegeben wird. An das Auftauen der Backware schliesst sich somit ein Naturalisieren der Backware an, wodurch nach der erfindungsgemässen Behandlung gefrorene Backware das Aussehen und den Geschmack einer ofenfrischen Ware erhält.
Da die Luft zwischen dem Gebäck hindurchgesaugt wird, wird auch auf den Horden oder in den Körben in dickerer Schichtung angeordnetes Gebäck gleichmässig und einwandfrei aufgetaut, weil die Schicht von der Luft durchströmt und die Bildung von Kaltluftpolstem innerhalb der Schicht vermieden wird. Im Ergebnis wird durch die Erfindung die Voraussetzung dafür geschaffen, dass die volle Betriebskapazität von Bäckereien und Konditoreien unabhängig vom Verkauf der Backware ausgenutzt und jederzeit frische Backware in genügender Menge unabhängig vom Backvorgang zur Verfügung gestellt werden kann.
Im folgenden wird die Erfindung an einem in den Zeichnungen dargestellten Ausführungsbeispiel näher erläutert ; im einzelnen zeigt Fig. 1 einen Längsschnitt durch ein Auftaugerät, Fig. 2 eine Vorderansicht des Auftaugerätes nach Fig. l, Fig. 3 eine andere Ausführungsform eines Auftaugerätes nach der Erfindung in Vorderansicht bei entfernten Schranktüren.
Das Auftaugerät --1-- nach den Zeichnungen ist vorteilhaft in seinen Abmessungen dem bekannten, in Bäckereien und Konditoreien benutzten und mit Einschubleisten zum Einschieben von Tragkörben ausgerüsteten Tieffroster nachgebildet, so dass die Tragkörbe-2-ausser zum Einfrieren der Backware auch im Auftaugerät-l-verwendbar sind und ein Umfüllen oder Umlagern der Backware vermieden wird.
Das Auftaugerät-l-besteht aus einem Schrank, der bei geschlossener Tür-3-luftdicht
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--5-- hindurchgesaugt.- in bezug auf das Gebläse --4-- in einen Saugraum --7-- und einen Verdichterraum - -8--, die durch einen Luftrückführkanal-23-verbunden sind, unterteilt. In letzterem wird die Umwälz- und Frischluft durch eine Luftheizvorrichtung-9-erwärmt. Die Frischluft wird durch die
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