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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Gerät zum Zubereiten von Lebensmitteln in Großküchen, insbesondere industrielle Backöfen zum Zubereiten von Speisen, wie Backöfen für das Gaststättengewerbe und Großküchen, wie zum Beispiel einen Elektro-, Gas- oder Dampf-, Konvektions- oder Kombiofen zum Zubereiten von Lebensmitteln, welches Gerät mit einer Vorrichtung ausgestattet ist, die ein aromatisches Produkt in Form einer Flüssigkeit ausgibt und so die Speisen in der Backkammer würzt.
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In Großküchen braucht man Apparate zum Zubereiten von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Gas-, Elektro-, Dampf-, kombinierte oder gemischte Backöfen, die einerseits eine gute thermische Leistungsfähigkeit haben zum schnelleren und gleichmäßigeren Backen mit minimalem Verbrauch, aber andererseits vor allem in der Lage sind, in einem einzigen integrierten Backofen vielseitige Verwendungsmöglichkeiten zu bieten, je nach den wachsenden und wechselnden Bedürfnissen des Chefkochs, wie zum Beispiel die Wahl zwischen Braten, Schmoren, Grillen, Anschmoren oder goldbraun backen, und anderes, mit der Möglichkeit, gleichzeitig verschiedene Arten und Größen von Lebensmitteln zu behandeln und die Lebensmittel auch würzen zu können, insbesondere mit einem Räucherprozess.
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Prinzipiell sind diese Backöfen für Großküchen groß, und die Verkleidungsstruktur bzw. der Außenkörper ist quaderförmig mit einer Backkammer darin. Die Backkammer ist mittels einer Tür zugänglich, die an der Vorderseite des Backofens zu öffnen ist und umgekehrt, mittels konventioneller Öffnungs-/Schließungsmittel, und im Innern gibt es zum Beispiel mindestens einen Umlüfter auf der Rückseite oder an der Seitenwand der Backkammer des Backofens, Heizmittel und anderes, die je nach der Form des Backofens variieren. Schließlich ist außerhalb des Backofens an der Vorderseite eine Steuertafel vorgesehen, die mittels einer logischen Einheit, die mit dem Nutzer über eine Schnittstelle verbunden ist, alle Funktionen des Backofens und des damit verbundenen Zubehörs beaufsichtigt.
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Das Räuchern von Lebensmitteln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren und der typische Duft durch diese Behandlung der Speisen gehört zu den gastronomischen Sinneseindrücken der internationalen Küche. Um diese Funktion handwerklich oder industriell zu erfüllen, existieren im Handel Geräte, auch professionelle, verschiedener Größe, von großen Zellen bis zu kleinen Kammern, eigens für diese Funktion. Ein herkömmlicher Räucherzyklus sieht vor, dass der Rauch aus der Verbrennung spezifischer Holzarten in Verbindung mit besonderen Aromen hergestellt wird, je nach der Art des Räucherns, des Produkts und der organoleptischen Merkmale, die man erhalten will. Das Raucharoma nehmen nicht nur frische Lebensmittel an, sondern auch zubereitete, zum Beispiel Grillgerichte, wenn sie eine bestimmte Zeit lang im Rauch aus der Verbrennung der Kohle oder des zum Grillen verwendeten Holzes verbleiben. Unter den seit der Vergangenheit angewendeten Techniken, um die Würze des Geräucherten zu verleihen, ist auch die Möglichkeit des Eintauchens in oder Bepinselns mit einem flüssigen Produkt vor oder nach dem Zubereiten.
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Die gesteigerte Nachfrage nach derart gewürzten Lebensmitteln und die sich daraus ergebende Notwendigkeit für die im Gaststättengewerbe Tätigen, ihr Angebot auszuweiten, hat dazu geführt, dass die Hersteller von Backöfen für Großküchen Backöfen auch mit dieser Funktion anbieten. Im Einzelnen ist, um einige Produkte die Rauchwürze annehmen zu lassen, die Verwendung von besonderen Raucherzeugungsvorrichtungen vorgesehen, auch Räuchergeräte genannt, im Allgemeinen bestehend aus einem kleinen Behälter, getrennt vom Backofen und beheizt, der die langsame Verbrennung von Spänen und Aromen bewirkt. Besagte Vorrichtung, die als Zubehör zu den traditionellen professionellen Backöfen erhältlich ist, meistens Konvektions- oder Kombiöfen, gibt in die Backkammer eine bestimmte Menge von Rauch ein und lässt ihn zum Räuchern zirkulieren. Bei einigen Lösungen ist die Raucherzeugervorrichtung in den Backofen integriert, so dass man in der Backkammer eine gewisse Menge von gewürztem Rauch zur Verfügung hat, der durch die konvektive Bewegung der Atmosphäre in der Backkammer diese Würze dem Produkt verleiht, vor allem während der Backphase.
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Ein Gerät zur Behandlung von Speisen durch Räuchern ist in der
WO 2004/000027 A1 (Chan) beschrieben. Es sieht ein elektrisches Heizmittel vor und ein Mittel zur Erzeugung des Rauchs, so dass die Lebensmittel geräuchert und gleichzeitig zubereitet werden können. Das Gerät zur Speisenzubereitung verfügt über Mittel, um den würzenden Rauch in der Backkammer zirkulieren zu lassen und ihn von den Speisen aufnehmen zu lassen. Der Raucherzeuger ist in den Backofen integriert, seitlich von der Backkammer, und verfügt über ein Absorptionsmittel und Deodorants, um die Abluft zu reinigen, wenn das Essen aus der Backkammer entfernt wird, so dass die Kontamination der Luft für einen folgenden Backzyklus vermindert oder abgestellt wird.
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Die
US 6 142 066 A (Anders et al.) beschreibt ein Gerät zum Backen und Räuchern von Lebensmitteln. Es wird darin ein Transportband für den kontinuierlichen Transport von Lebensmitteln durch den Backofen vorgeschlagen, sowie ein Backsystem, das die Lebensmittel backt, in Zusammenwirkung mit einem Raucherzeugungssystem und der Ausgabe des Rauchs in der Backkammer unter Verwendung der Mittel des Umlaufsystems, so dass der Rauch in Kontakt mit den Lebensmitteln kommt, zusammen mit dem Backen. Die Raucherzeugervorrichtung hat direkte Beheizung, mit Holz.
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Die
EP 2 005 831 A2 (Bassoli) schlägt einen Backofen mit Räuchergerät vor und umfasst Mittel mit Backkammer für die Aufnahme der Lebensmittel, Wärmmittel in den Mitteln mit Backkammer zur Erwärmung der Lebensmittel, Mittel mit Räucherkammer, um die Lebensmittel zu räuchern, sowie Rohre, um die Backmittel mit den Räucherkammermitteln zu verbinden.
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Daneben ist zur Räucherbehandlung von Speisen die Versprengung eines gewürzten flüssigen Produkts bekannt, die dem Essen die typischen organoleptischen Merkmale der Räucherbehandlung verleiht.
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Die
WO 94/ 08 462 A1 (Keller et al.) beschreibt beispielsweise ein Verfahren und ein Gerät zur Behandlung von zu räuchernden Erzeugnissen, wie insbesondere Fleisch und Wurstwaren. Dabei ist eine Mischung aus Luft und einer wasserlöslichen Flüssigkeit vorgesehen, bekannt als flüssiger Rauch, der das Aroma und den Geschmack von Rauch hat und durch Düsen in eine Räucherkammer gespritzt wird. Erfindungsgemäß wird der besagte flüssige Rauch pur in die Luft gespritzt, die aus der Raucherzeugungskammer zu einem separaten Mischbereich hin gesaugt wurde, dann im Mischbereich mit erhöhtem Druck gemischt und dann wird der Rauch wieder durch Düsen in die Behandlungskammer eingegeben.
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Die
DE 10 2010 007 153 A1 (Lefa) beschreibt einen Prozess zur Behandlung von Lebensmitteln mit einer Mischung bestehend aus Luft und einer Flüssigkeit, wobei, um diese Mischung zu bilden, die Luft in einer Behandlungskammer mit der Flüssigkeit beaufschlagt wird, so dass ein Gebläse von der Behandlungskammer die Flüssigkeit in die angesaugte Luft in einem getrennten Mischbereich am Eingang dieses Mischbereichs in koaxiale Richtung zum Gebläse an der Ansaugseite spritzt. Die Flüssigkeit (die aus Wasser zu bestehen scheint) wird in einem erweiterten Mischbereich gemischt und schließlich wieder in die Behandlungskammer geführt, wobei die in der geschlossenen Behandlungskammer umlaufende Luft zum Gebläse zurückgeführt wird, zuerst an dessen Seitenwänden nach unten, dann nach innen und wieder nach oben, und vor dem Eintritt in das Gebläse eine Heizvorrichtung durchquert. Die Flüssigkeit wird als Wasser bezeichnet und die Heizvorrichtung mit einer solchen Effizienz ausgewählt, dass die Luft aus der Behandlungskammer, die zum Gebläse nach oben strömt, erwärmt werden kann, so dass im Mischungsbereich mit zerstäubtem Wasser eine Luft-Wasserdampf-Mischung in einem Temperaturbereich bis etwa 250°C hergestellt werden kann und in der Behandlungskammer Transportelemente für das jeweilige zu behandelnden Nahrungsmittel auf übereinanderliegende Ebenen angeordnet werden, so dass im Vergleich zu den Seitenwänden sich Abstände als Übergänge zur Mischung bilden, die nach unten zirkuliert.
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Die
DE 20 2010 008 995 U1 beschreibt ein Kanalelement zum Führen zumindest eines fluiden Mediums und/oder von Mikrowellen zu oder von einer Öffnung in einer Wand, beispielsweise einer einen Innenraum eines Gargeräts begrenzenden Wand, umfassend: einen ersten Abschnitt zum Führen des Mediums bzw. der Mikrowellen in eine erste Richtung; einen zweiten Abschnitt, in den der erste Abschnitt übergeht, zur Änderung der Führungsrichtung von der ersten Richtung in eine zweite Richtung mit zumindest einer Richtungskomponente quer zur ersten Richtung; und einen Endabschnitt, der eine Mündung des Kanalelements umfasst, wobei ein Rand des Endabschnitts eine Öffnung in einer Fläche mit einer Normale definiert, und wobei der Endabschnitt dazu eingerichtet ist, in der Öffnung in der Wand oder gegen einen die Öffnung in der Wand umgebenden Randabschnitt der Wand angebracht zu werden, wobei in einem Bereich, der sich in Führungsrichtung bis zum Rand der Öffnung am Endabschnitt und über zumindest einen Sektor eines Umfangs des Endabschnitts erstreckt, eine Projektion einer der zweiten Führungsrichtung entsprechenden Mittellinie des Kanalelements auf eine Innenseite einer Wand des Kanalelements unter einem derartigen Winkel zur Normale steht, wobei sie in Richtung der Öffnung am Endabschnitt von der Normale hinweg gerichtet ist. Die
WO 94/08 462 A1 beschreibt ein Verfahren zum Behandeln von Räuchergut, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren, mit einem Gemisch aus Luft und einer als Flüssigrauch bezeichneten, wasserlöslichen Flüssigkeit mit Rauchgeruch und -geschmack, die in die Luft einer Räucherkammer eingesprüht wird, wobei reiner Flüssigrauch direkt in aus der Räucherkammer in einen gesonderten Mischbereich gesaugte Luft eingesprüht, in diesem Mischbereich unter Druckerhöhung verwirbelt und anschließend wieder in die Räucherkammer entspannt wird. Eine Vorrichtung zur Ausführung dieses Verfahrens umfasst eine Räucherkammer, eine Sprüheinrichtung, eine Zufuhrleitung für Flüssigrauch und einen Lüfter und ist dadurch gekennzeichnet, dass die Sprüheinrichtung eine Sprühdüse für reinen Flüssigrauch ist, die unmittelbar am Ende der Zufuhrleitung sitzt und zwecks direkten Einsprühens in den Lüfter koaxial an der Saugseite desselben angeordnet ist, wobei auf dessen Druckseite mindestens eine in die Räucherkammer öffnende Blasdüse für das verwirbelte Gemisch aus Luft und Flüssigrauch angeordnet ist und der Mischbereich sich zwischen Sprühdüse und Blasdüse befindet. Aus der
DE 10 2011 017 022 A1 ist ein Gar- und/oder Back-, Wärme- und/oder Grillgerät bekannt, mit einer Gar- oder Wärmekammer,
einer Türeinrichtung zum Verschließen der Garkammer, einer Heizeinrichtung, einer Türdichtung, einem Außenmantel, einer elektronischen Steuerung, wobei
die Türeinrichtung mit einer Durchführungsstruktur versehen ist, wobei die Durchführungsstruktur abdichtend verschließbar ist, zur Schaffung eines Durchgangskanales zwischen der Gar- oder Wärmekammer und einem Bereich außerhalb der Gar- oder Wärmekammer. Die
DE 10 2005 047 457 A1 offenbart eine Vorrichtung zur Garraumklima-Reinigung in Form eines Lüfterrads in einem Dampf- und/oder Dampfheißluft- und/oder Heißluft- und/oder Mikrowellengerät zum Garen von Speisen auf mindestens einem Backblech, wobei das Lüfterrad mehrere Schaufeleinheiten hat, wobei jede Schaufeleinheit aus mindestens zwei Schaufeln besteht, nämlich einer Grundschaufel und einer Deckschaufel. Eine in der
EP 1 767 869 A2 offenbarte Vorrichtung zum Garen eines Lebensmittels umfasst einen Garraum und eine Befeuchtungsvorrichtung zum Erzeugen von Feuchtigkeit im Garraum, wobei die Befeuchtungsvorrichtung ein bewegliches Element umfasst, zu dem eine Flüssigkeit befördert werden kann. Der Garraum und die Dispergiereinrichtung sind dazu geeignet, die Flüssigkeit von dem beweglichen Element aufzunehmen, um diese Flüssigkeit zu zerstäuben.
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Es ist bekannt, dass die Backkammer einer der Orte ist, an dem am Ende jeder Kochphase eine große Menge Schmutz verbleibt, der dazu neigt, je nach der Zahl der Kochzyklen, sich in Menge und Festigkeit zu erhöhen, und der sich an den hintersten Stellen auch in mehreren Schichten ansammelt. Ebenso kann ein Backofen nach dem Backen mit einem Betriebszyklus für manche Lebensmittel, zum Beispiel für Fleisch, schwerlich daraufhin für ein Nahrungsmittel anderer Art verwendet werden, wie z. B. Fisch, es sei denn, die Backkammer wird zuvor gereinigt. Die Reinigung des Backofens ist daher eine wesentliche Bedingung vor der Aktivierung eines Kochzyklus, einerseits, um die Kontamination der Lebensmittel durch Bakterien zu vermeiden, die sich in dem Schmutz vermehren, andererseits, um nicht die organoleptischen Merkmale der Lebensmittel zu verändern, die jeweils zubereitet werden können.
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Die oben beschriebenen Nachteile sind bei der Räucherbehandlung stärker ausgeprägt, deren so prägnanter Geruch diese Situation noch erschwert, ob es sich nun um herkömmliche Räucherprozesse handelt, zum Beispiel mittels der Holzverbrennung, oder um solche, die flüssigen Rauch verwenden. Die Verwendung von Rauch in professionellen Backöfen hat den Nachteil, in wenig zugängliche Zonen wie Luftabzüge einzudringen, wo er sich tendenziell absetzt und, in Verbindung mit dem Dampf und den Kochfetten, eine feste Schicht bildet, die den Rauchgeruch auch in den folgenden Kochvorgängen andauern lässt, in denen man diese Funktion vielleicht nicht wünscht. Das Ergebnis ist, dass die Speisen, auch wenn die Räucherfunktion nicht vorgesehen ist, einen mehr oder weniger ausgeprägten Geruch und Geschmack annehmen können, so dass die organoleptischen Merkmale sich verändern.
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Der obengenannte Nachteil kommt besonders bei dem Verfahren der
DE 10 2010 007 153 A1 zum Tragen, wo die Zufuhr der Flüssigkeit mittels einer Versorgungsleitung beschrieben wird, die zu einer Zerstäubungsdüse am Umlüfter im Oberteil in der Backkammer führt. Die
DE 10 2010 007 153 A1 offenbart keinen flüssigen Rauch, weder in der Beschreibung eines Anwendungsbeispiels noch in den Ansprüchen, sondern erwähnt dieses Produkt nur in Bezug auf den allgemeinen Stand der Technik. Daraus folgt, dass auch bei Einsatz des sogenannten flüssigen Rauchs durch die besagte Versorgungsleitung, die zur Düse führt, letztere nie gewaschen werden würde, mit Ablass der Reste des flüssigen Rauchs am Ende des Behandlungszyklus, was das Andauern einer Räucherfunktion mit sich brächte und materiell einen Betrieb auf herkömmliche Art, d.h. ohne die Räucherfunktion, verhindert. Rauch gilt bekanntlich als krebserregend wegen seiner aus der Verbrennung hervorgegangenen flüchtigen Substanzen. Wenn man die Räucherfunktion nicht nutzen will, würden trotzdem die vorhandenen Reste, die sich entlang der Versorgungsleitung bis zur Düse hin abgesetzt haben, die Ausführung eines herkömmlichen Kochzyklus ohne Räuchern nicht erlauben, der eine gründliche Reinigung zumindest der Versorgungsleitung erfordert, und bei Wäsche mindestens einen Betriebszyklus bei leerem Ofen.
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Auch die Positionierung der Zerstäubungsdüse zum Gebläse hin ist diskutabel. Bei Spritzen des Gemischs des flüssigen Rauchs würde dieser sich überhaupt nicht in der Backkammer verstreuen, sondern vielmehr dazu tendieren, aufgrund der Schwerkraft auf den Boden der Backkammer zu fallen.
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Bei den traditionellen Lösungen von Backöfen, die Rauchgeneratoren einsetzen, sei es als Zubehör oder in den Backofen integriert, wie beispielsweise in der
EP 2 005 831 A2 beschriebenen, ist die Generatorvorrichtung schwierig handzuhaben und zu warten, auch wegen der Abmessungen, da sie wegen der Verwendung von Spänen und Aromen Asche erzeugt, schmutzig wird, ständig beladen, entladen und gesäubert werden muss.
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Die vorliegende Erfindung stellt einen Backofen für Großküchen mit Vorrichtung zum Würzen der Lebensmittel gemäß Anspruch 1 bereit.
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Die vorgeschlagene Lösung ist extrem praktisch, sauber und vielseitig, vor allem bei einer Räucherbehandlung mittels flüssigen Rauchs.
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Gegenüber der
DE 10 2010 007 153 A1 dient das Räuchergerät des erfindungsgemäßen Backofens neben der Räucherfunktion zusätzlich zur kontrollierten Wäsche besonders der Leitung, die die Flüssigkeit zum Umlüfter bringt, so dass die Reste der Würzflüssigkeit, in diesem Fall des flüssigen Rauchs, beseitigt werden, und gleichzeitig die normale Fortführung der traditionellen Funktionen des Backofens ohne Räuchern erlaubt. Auf diese Weise wird nach Beendigung des Räucherzyklus jegliche Möglichkeit der Kontamination von Speisen mit dem Geschmack des Rauchs beseitigt und vor allem verhindert, dass die Reste des flüssigen Rauchs andauern und den unerwünschten Geschmack auf die anderen Speisen übertragen, die danach in die Backkammer eingeführt werden und die keine Räucherbehandlung erfordern.
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Ein weiterer Vorteil und Zweck besteht in einer besseren und rationellen Verteilung des flüssigen Rauches, der, wegen der besonderen Positionierung des Endes der Versorgungsleitung im Umlüfter, während der Versprengung gleichmäßiger in der Backkammer zerstäubt und verdampft wird, ohne jede Vergeudung von Flüssigkeit.
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Im Vergleich zu den klassischen Raucherzeugungsvorrichtungen erfordert der erfindungsgemäße Backofen keine Ladung von Spänen oder besondere Wartung, wie die Entleerung von Asche und die Reinigung der Vorrichtung. Es gibt keine zu verbindenden oder zu lösenden, einzuführenden oder herauszuziehenden Geräte, er erzeugt keinen Rauch und verschmutzt nicht auf Dauer den Luftabzug oder Ablass des Backofens. Nachdem der Behälter mit der Würzflüssigkeit mit dem Ofen verbunden worden ist, in diesem Fall mit dem flüssigen Rauch, hat man sofort auch kontinuierlich etliche Kochvorgänge mit der Räucherfunktion zur Verfügung. Mit diesem System kann man Kochvorgänge von verschiedenartigen Erzeugnissen erhalten, denen man die Rauchwürze verleihen will: vom einfachen Räuchern von Wurstwaren, Käse, Fisch (Beispiel: Lachs) bis zum Grillen von Fleisch und zum Backen von Spießen. Für das Grillen von Fleisch sind besondere Grills vorgesehen, die dem Produkt ein ähnliches Aussehen wie beim klassischen Grillen verleihen, wie die gestreifte Oberfläche. Wenn man das Produkt auch das klassischen Raucharoma erwerben lässt, ist das Ergebnis ganz und gar ähnlich dem des herkömmlichen Grillens, mit dem doppelten Vorteil, es in einem Konvektions- oder Kombi-Backofen auszuführen und, gerade wegen der Merkmale des Backofens, gleichzeitig auf mehreren Ablageflächen, was die Produktivität und Zweckmäßigkeit erhöht.
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Die Aromatisierungsfunktion, in diesem Fall die des Räucherns, wird direkt von der Nutzeroberfläche geregelt, die für die Verwaltung der Back- oder Zusatzfunktionen des Backofens sorgt. Die gewählte Funktion gestattet es, immer bei geschlossener Tür zu arbeiten, ohne besondere Eingriffe. Die Verwendung des professionellen Ofens gestattet außerdem eine effiziente Produktivität und vermeidet die Verwendung von weiteren spezifischen Geräten. Im Vergleich zum Grillen mit echtem Rauch oder sogar über der Wärmequelle, wie bei Verwendung von Holz oder Kohle, wird das Produkt nicht von den flüchtigen Substanzen aus der Verbrennung betroffen, die bekanntlich als krebserregend gelten.
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Diese und andere Vorteile ergeben sich aus der folgenden detaillierten Beschreibung mindestens eines praktischen Ausführungsbeispiels unter Berücksichtigung der beigefügten schematischen Zeichnungen.
- 1 ist ein Prinzipschema eines erfindungsgemäßen Backofens mit Boiler und mit Vorrichtung zum Würzen der Lebensmittel;
- 2 ist ein Prinzipschema eines erfindungsgemäßen Backofens mit Direkteinspritzung und mit Vorrichtung zum Würzen der Lebensmittel;
- 3 ist ein senkrechter seitlicher Querschnitt eines erfindungsgemäßen Backofens;
- 4 ist eine perspektivische Querschnittsansicht des Backofens aus der vorherigen Figur.
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In einem Backofen (10a; 10b) für die Zubereitung von Speisen für professionelle Großküchen, zum Beispiel einem, der Feuchtigkeit erzeugt, wie bei Konvektionsbacköfen und solchen mit Boiler (1) oder bei Dampfbacköfen zum Beispiel für Direkteinspritzung ( 2) gibt es einen Rohkörper, der auch als Außenverkleidung fungiert und quaderförmig ist, bestehend aus einer Rückseite des Backofens, zwei parallelen Seitenwänden, einem Boden und einer Vorderseite. Die Vorderseite umfasst die Tür, die mittels des senkrechten Scharniers am Rohkörper des Backofens aufgehängt ist und den Zugang zur Backkammer (100) erlaubt.
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Im Backofen (3) liegt die besagte Backkammer (100), geeignet, eine Vielzahl von wieder entfernbaren Backformen (200) aufzunehmen, die von der Tür an der Vorderseite des Backofens (10a, 10b) verschlossen wird, mit, längs des Umfangs, einer Form mit drei zueinander orthogonalen Seiten, einer hinteren Wand (101) und zwei Seitenwänden, und zwar eine rechte (102) und eine linke Wand (103). Von der Seitenwand (102) beabstandet oder in einer anderen Konfiguration der Backkammer (100) von der hinteren Wand (101) gibt es einen Deflektor (104), so dass im mittleren Bereich, das heißt zwischen mindestens der Seitenwand (102) und der parallelen Wand (105), die den Technikraum definiert, mindestens ein Umlüfter (110) vorhanden ist, der von einem Motor (120) im Technikraum, getrennt von der Backkammer (100), bewegt wird, wobei der Technikraum temperaturgeregelt ist, so dass die elektronischen und elektromechanischen Bestandteile, die den Betrieb des Backofens (10a, 10b) regeln, nicht beeinflusst werden. Schließlich sind Mittel (130) zur Beheizung der Backkammer (100) vorgesehen, zum Beispiel elektrisch oder mit Gas, die so angeordnet sind, dass sie den Umlüfter (110) umgeben, oder auf miteinander kombinierte Arten.
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Der Backofen (10a, 10b) umfasst ein nicht dargestelltes Waschsystem, für die Backkammer (100) und/oder den Boiler, und kann über ein Mittel verfügen, das geeignet ist, die Behandlungsflüssigkeit zu versprühen oder zu verteilen, die ein Reinigungsmittel sein kann, ein Klarspülmittel oder ein Entkalkungsmittel, zum Beispiel in der Backkammer (100). Eine Spülpumpe sorgt für die kontrollierte Versorgung der besagten Mittel, die geeignet sind, zum Beispiel die Reinigungsflüssigkeit zu versprühen oder zu verteilen, in einem Fall in Form von Düsen, und entnimmt die Reinigungsflüssigkeit mittels einer Zufuhrvorrichtung für die Reinigungsflüssigkeit, die in den Backofen (10b, 10b) integriert ist. Ein Kreislauf zum Ablassen aus der Backkammer und zum Umlauf der Reinigungsflüssigkeit ist weiterhin im Backofen (10a, 10b) vorgesehen.
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Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung (1-2) will in den Konvektions- und Kombibacköfen (10b, 10b) eine Vorrichtung benutzen, die die Verwendung von gewürzter Flüssigkeit gestattet, in diesem Fall mit Rauchwürze, auch besagten flüssigen Rauch, als Ersatz für die Raucherzeugungsvorrichtung. In diesem Fall besteht die Vorrichtung zum Würzen aus einem kleinen Zufuhrrohr (140), das, zweckmäßig geformt, positioniert ist, um die vom Umlüfter (110) erzeugte Senke (111) am besten auszunutzen, welche bei der hier betrachteten Lösung im Wesentlichen dem hohlen mittleren Teil des Umlüfters (110) zwischen die beiden Seiten des Umlüfters (110) entspricht, nämlich Vorderseite (112) und Hinterseite (113). Auf diese Weise wird der Strom des Wassers, der längs des Zufuhrrohrs (140) eingegeben wird, vorher von Durchsatzreglern (150) dosiert und Richtung Umlüfter (110) geführt, so dass er aus dem Zufuhrrohr (140) durch das Ende des Rohrs (141) ausläuft, das in der besagten Senke (111) positioniert ist, so dass er zerteilt und auf die umgebenden Schaufeln (114) des Umlüfters (110) verteilt wird, die ihn in ihrer wirbelnden Rotation zerstäuben. Der Verlauf des Zufuhrrohrs (140) ist derart, dass es von einer Wasserversorgungsleitung (142) durch den Technikraum des Backofens (10a, 10b) verläuft und dann in die Backkammer (100), so dass es die Wand (105) am peripheren Bereich im Vergleich zum Umlüfter (110) durchquert und dann mit dem Ende (141) in sich gebogen wird, so dass es in der Senke (111) des Umlüfters (110) zu liegen kommt. Das derart zerstäubte Wasser wird mittels des Stroms der Luft der konvektiven Bewegung gleichmäßig bis zum Volumen der Backkammer (100) transportiert, über die elektrisch oder mit Gas betriebenen Heizelemente (130). Die Innentemperatur und die warme Fläche der Heizelemente (130) bewirken seine Verdunstung. Bei Umlauf von nur Wasser im Zufuhrrohr (140) kann die Vorrichtung auch als Kühlung verwendet werden, falls die Heizelemente (130) nicht aktiviert werden, in diesem Fall absorbiert das zerstäubte kalte Wasser die abzuführende Wärme.
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Die Vorrichtung zum Würzen sieht vor, in dieselbe Leitung (Zufuhrrohr 140, Ende 141) wie oben beschrieben durch eine Pumpe (151), die die Würze aus einem Tank oder Kanister entnimmt, eine gewisse Menge von flüssigem Rauch einzuführen, zweckmäßigerweise verdünnt, der danach zerstäubt und/oder verdampft wird. Eine Verbindungsleitung (143) ist mit dem Zufuhrrohr (140) stromabwärts des Durchsatzreglers (150) und des Rücklaufsperrventils (160) verbunden, und ist stromabwärts der Pumpe (151) gegen die Vermischung/den Rückfluss mit einem Rücklaufsperrventil (161) ausgestattet.
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Durch von dem Umlüfter (110) erzeugte konvektive Bewegung wird der in das Zufuhrrohr (140) eingeführte und durch das Ende (141) verdampfte flüssige Rauch in Umlauf gebracht, gleichmäßig in der Backkammer (100) verteilt und somit auch über den Produkten im Ofen, so dass sie das typische Aroma erwerben.
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Mittels der elektronischen oder elektromechanischen Steuermittel des Ofens (10a, 10b) wird, nachdem eine vorgegebene Menge flüssigen Rauchs in das Zufuhrrohr (140) eingeführt worden ist, die weitere Versorgung des Zufuhrrohrs (140) durch die Verbindungsleitung (143) gestoppt und dann eine gewisse Menge von nur Wasser eingegeben, um das Zufuhrrohr (140) immer sauber zu halten, gegen die mögliche Verkrustung der Leitung und die unerwünschte Anwesenheit von Würze in den eventuell folgenden Kochvorgängen ohne Räuchern. Die oben beschriebene Vorrichtung zum Würzen von Lebensmitteln wird durch die logische Steuereinheit für die Funktionen des Ofens (10a, 10b) geführt, und insbesondere mit Bezug auf die Zubereitung, so dass das Zufuhrrohr (140) mit Wasser oder alternativ mittels der Verbindungsleitung (143) mit der Würzflüssigkeit versorgt wird, so dass eine Benutzeroberfläche voreingestellte oder manuell veränderbare Kochzyklen vorsieht, bei denen die Phase der Aromatisierung des Nahrungsmittels vorgesehen ist, in diesem Fall durch Räuchern.
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Nach dem Ende der Behandlung mit Verwendung des flüssigen Rauchs ist es in jedem Fall angebracht, den Ofen (10a, 10b) mit einem normalen Reinigungsmittel gründlich zu waschen, um den Schmutz und das mit Würze imprägnierte Fett zu beseitigen.
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Mit denselben beschriebenen Arten der Eingabe des flüssigen Rauchs kann man die Vorrichtung zum Würzen der Speisen auch benutzen, um in die Backkammer (100) nach Wunsch auch andere Aromen einzuführen, die in entfernbaren äußeren oder inneren Behältern in Bezug auf den Ofen (10a, 10b) vorbereitet werden, wie Wein, Likör, Gewürze, Gewürzkräuter, sowohl in Lösungen als auch in löslichen und vorher zu mischenden Zusammensetzungen. So braucht man nicht vorher oder nachher zu würzen oder den Ofen (10a, 10b) zu öffnen, um die Aromen hinzuzufügen, und bei alkoholischen Erzeugnissen kann man nicht nur die konzentrierte Würze benutzen, sondern auch das originale Produkt.
