ITTV20130171A1 - "un forno per la cottura nella ristorazione collettiva con dispositivo per aromatizzare gli alimenti" - Google Patents

Description

UN FORNO PER LA COTTURA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

CON DISPOSITIVO PER AROMATIZZARE GLI ALIMENTI

[0001 ] Il trovato in oggetto riguarda una apparecchiatura per la cottura di alimenti nella ristorazione collettiva, in particolare forni industriali per la cottura dei cibi, come i forni per la ristorazione e le grandi cucine, quali ad esempio un forno elettrico, a gas o a vapore del tipo a convezione o misto per la cottura d’alimenti, la quale apparecchiatura è provvista di un dispositivo che erogando un prodotto aromatico sotto forma di liquido provvede ad insaporire gli alimenti introdotti nella camera di cottura.

Campo di applicazione

[0002] Nel settore della ristorazione collettiva, vi è la necessità di ricorrere ad apparecchiature per cuocere gli alimenti, quali ad esempio i forni, a gas, elettrici, a vapore, combinati o misti, provvisti da un lato d’una buona resa termica per una cottura più rapida ed uniforme minimizzando i consumi, ma dall’altro soprattutto in grado di assicurare in un unico forno integrato, una buona versatilità d’utilizzo in funzione delle crescenti e variabili necessità dello chef, come ad esempio il fatto di poter optare per arrostire, brasare, grigliare, rosolare o dorare, il cibo in cottura, e quant’altro, con la possibilità di trattare contemporaneamente diverse specie di alimenti, per natura e pezzatura e non esclusa la possibilità di aromatizzare gli alimenti, in particolare con un processo di affumicatura.

[0003] In linea di principio, questi forni per la ristorazione collettiva sono di grandi dimensioni, e si presentano con una configurazione della struttura di rivestimento o scocca esterna che è di forma parallelepipeda la quale comprende al suo interno una camera di cottura. La detta camera di cottura è accessibile per il tramite di una porta che è apribile e viceversa sul davanti del detto forno, mediante convenzionali mezzi di apertura/chiusura ed all’interno vi sono componenti dedicati, come ad esempio almeno una ventola di ricircolo dell’aria, posizionata sul lato posteriore o in corrispondenza della parete laterale della detta camera di cottura del forno, mezzi di riscaldamento e quant’altro, i quali variano a seconda della configurazione del forno. Infine all’esterno del forno, dal lato della facciata è previsto un quadro comandi, il quale per il tramite d’una unità logica interfacciata con l’utente, sovrintende a tutte le funzioni del forno e degli accessori ad esso associati.

[0004] Si può anche convenire che l’affumicatura dei prodotti alimentari è uno dei procedimenti più antichi di conservazione alimentare e il profumo caratteristico di tale trattamento dei cibi è entrato a far parte dei gusti gastronomici della cucina internazionale. Per svolgere questa funzione in modo artigianale o industriale, esistono in commercio apparecchiature anche di tipo professionale di svariate dimensioni, da grandi celle a piccole camere, appositamente dedicate per svolgere questa funzione.

Un ciclo convenzionale di affumicatura, prevede che il fumo venga prodotto dalla combustione di taluni legni specifici in combinazione con aromi particolari, in funzione del tipo di affumicatura, del prodotto e delle caratteristiche organolettiche che si vuole ottenere. L’aroma di fumo viene assunto, non solo dai cibi freschi ma anche dai cibi cotti, ad esempio quelli alla brace, i quali acquistano il caratteristico profumo o aroma rimanendo immersi per un determinato periodo di tempo nel fumo sprigionato dalla combustione del carbone o del legno utilizzato per la grigliatura. Tra le tecniche storicamente adottate per conferire l’aroma dell’affumicato, vi è anche la possibilità di far assumere ai cibi l’aroma del fumo attraverso l’immersione o la spennellatura di un particolare prodotto liquido prima o dopo la cottura.

[0005] La sempre più frequente richiesta da parte del pubblico di alimenti così aromatizzati e la conseguente necessità degli operatori del settore della ristorazione, potendo ampliare la propria gamma di offerta, ha fatto si che i produttori di forni per la ristorazione collettiva abbiano previsto l’impiego di forni provvisti anche di tale funzione. Più in particolare, per far assumere ad alcuni prodotti l’aroma di fumo si prevede l'utilizzo di particolari dispositivi di generazione di fumo, anche detti affumicatori, consistenti generalmente in un piccolo contenitore, che separato dal forno e riscaldato provoca la lenta combustione di trucioli e aromi. Detto dispositivo generatore che viene abbinato come accessorio ai tradizionali forni professionali, per lo più a convezione o combinati, immette e fa circolare all’interno della camera di cottura un determinato quantitativo di fumo di modo tale da eseguire il trattamento di affumicatura previsto. In alcune soluzioni, il dispositivo generatore di fumo, viene anche previsto integrato nel forno, di modo tale da disporre in camera di cottura una certa quantità di fumo aromatizzato che attraverso il movimento convettivo dell’atmosfera all’interno della camera di cottura trasferisca tale aroma al prodotto soprattutto durante la fase di cottura,

Stato dell’arte

[0006] Una breve ricerca, pur non approfondita, neN’ambito della letteratura brevettuale, ha consentito l’individuazione di taluni documenti, in particolare:

DI W02004000027 (Chan)

D2 US6142066 (Anders et al.)

D3 EP200583 1 (Bassoli)

D4 W094/08462 (Keller et al.)

D5 DEI 020100071 53 (Lefa)

[0007] Un apparecchiatura per trattare mediante affumicatura degli alimenti, è descritta in DI . Essa prevede un mezzo di riscaldamento elettrico e di generazione del fumo in modo che i prodotti alimentari possono essere affumicati e cotti simultaneamente. L'apparato di cottura del cibo è dotato di mezzi per far circolare ed aggregare le sostanze alimentari, il fumo aromatizzante, all’interno della camera di cottura. Il generatore di fumo è integrato nel forno, a lato della camera di cottura, ed è provvisto di mezzi di assorbimento e deodoranti per purificare l'aria di scarico quando il cibo viene rimosso dalla camera di cottura di modo tale da alleviare o eliminare la contaminazione dell'aria per un successivo ciclo di cottura.

[0008] D2 descrive analogamente una apparecchiatura per la cottura e l’affumicatura di alimenti. Diversamente dalla precedente suggerisce un nastro trasportatore, per il convogliamento continuo di prodotti alimentari attraverso il forno, e un sistema di cottura che cuoce i prodotti alimentari, detti mezzi collaborando con un sistema di generazione di fumo e per l'erogazione del fumo nella camera di cottura utilizzando i mezzi del sistema di circolazione tale che il fumo contatti gli alimenti insieme con la cottura. Il dispositivo generatore di fumo è del tipo a legna indiretto.

[0009] D3 propone un forno con affumicatore e comprende mezzi a camera di cottura per il contenimento di detti prodotti alimentari, mezzi di riscaldamento, posizionati in detti mezzi a camera di cottura, per il riscaldamento dei detti prodotti alimentari, mezzi a camera di affumicatura per affumicare detti alimenti e mezzi a condotto per collegare detti mezzi a cottura a detti mezzi di camera di affumicatura.

Stato dell’arte più prossimo

[001 0] L’esecuzione della detta ricerca, ha consentito di individuare anche documenti maggiormente rilevanti, i quali sostanzialmente e diversamente dai precedenti, per eseguire il trattamento di affumicatura dei cibi, utilizzano la dispersione di un prodotto liquido aromatizzato in modo tale da conferire al cibo quelle caratteristiche organolettiche tipiche del trattamento di affumicatura.

[001 1 ] In quest’ultima ipotesi, D4 anticipa un procedimento ed una apparecchiatura per il trattamento di prodotti da affumicare, come in particolare carni e insaccati. Si prevede una miscela di aria e un liquido solubile in acqua noto come fumo liquido, che ha un aroma e gusto di fumo e viene spruzzato nell’aria in una camera di affumicatura attraverso degli ugelli. Secondo l'invenzione, il detto fumo liquido, allo stato puro, viene spruzzato neN’aria che è stata aspirata fuori dalla camera di generazione del fumo verso una zona di miscelazione separata, viene quindi miscelato nella zona di miscelazione con una pressione aumentata e quindi il fumo viene nuovamente rilasciato nella camera di trattamento attraverso degli ugelli.

[001 2] D5 Potrebbe suggerire sostanzialmente il concetto del trattamento di affumicatura di alimenti mediante l’impiego di fumo liquido di D4 applicato ad un forno convenzionale per la cottura mista. Più in particolare descrive un processo per il trattamento di alimenti con una miscela costituita da aria e da un liquido, laddove, al fine di formare tale miscela, l’aria viene alimentata con il liquido in una camera di trattamento, in maniera tale che una ventola dalla camera di trattamento spruzzi il liquido neN’aria aspirata in una zona di miscelazione separata all’ingresso di questa zona di miscelazione in direzione coassiale alla ventola sul lato di aspirazione. Il liquido (del quale sembra essere composto da acqua) viene miscelato internamente a una zona di miscelazione ampliata e infine scaricato nuovamente nella camera di trattamento, laddove l’aria circolante nella camera di trattamento chiusa viene ricondotta alla ventola dapprima sulle pareti laterali della stessa con direzione verso il basso, poi verso l'interno e di nuovo verso l’alto e prima di entrare nella ventola attraversa un dispositivo di riscaldamento. Il liquido viene definito come acqua e il dispositivo di riscaldamento è selezionato con un’efficienza tale che l’aria proveniente dalla camera di trattamento che affluisce alla ventola verso l’alto possa essere riscaldata in maniera che nella zona di miscelazione con acqua nebulizzata, si possa preparare una miscela aria-vapore acqueo in un range di temperatura fino a circa 250°C e nella camera di trattamento elementi di trasporto per il rispettivo alimento da trattare vengono disposti su piani sovrapposti, in modo tale che rispetto alle pareti laterali si formino distanze come passaggi per la miscela che circola verso il basso.

Inconvenienti

[0013] E’ noto che la camera di cottura è certamente uno dei luoghi all’interno del quale al termine di ciascuna fase di cottura residua una grande quantità di sporco, il quale tende in funzione del numero dei cicli di cottura ad aumentare in quantità e consistenza, accumulandosi nei punti più recessi, insidiosi, sin’anche a solidificarsi in più strati. Allo stesso modo è evidente che uno stesso forno dopo la cottura con un ciclo di funzionamento per taluni alimenti, eseguito ad esempio per la carne, difficilmente verrà in seguito utilizzato per un alimento di natura diverso, come potrebbe essere il pesce, se non eseguendo una pulizia della camera di cottura. S’intuisce pertanto come, generalmente, la pulizia del forno sia una condizione essenziale prima di attivare un ciclo di cottura, e ciò da un lato per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di agenti polibatterici che proliferano nello sporco, dall’altro al fine di non alterare le caratteristiche organolettiche proprie degli alimenti che di volta in volta possono essere cucinati.

[001 4] Gli inconvenienti sopra descritti, sono con tutta evidenza maggiormente accentuati nel caso del trattamento di affumicatura, il cui odore così pregnante non fa che aggravare tale situazione, sia che si tratti di processi di affumicatura convenzionale, ad esempio di quelli eseguiti mediante la combustione di legna, che di quelli che utilizzano il fumo liquido. L’utilizzo di fumo all'interno dei forni professionali provoca l’inconveniente di insinuarsi in zone poco accessibili come i condotti di sfiato e scarico dove tendenzialmente deposita, e in abbinamento al vapore ed ai grassi di cottura, forma un film persistente cha fa perdurare l’odore di fumo soprattutto nelle cotture successive in cui è possibile non richiedere tale funzione. Il risultato è la cottura di alimenti, che anche quando non si prevede la funzione di affumicatura, possono impregnarsi con un più o meno accentuato odore e gusto, alterandone le caratteristiche organolettiche.

[001 5] L’inconveniente sopra citato parrebbe comunque essere riscontrabile particolarmente in D5, dove si descrive l’alimentazione del liquido per il tramite di un condotto d’alimentazione che conduce ad un ugello di nebulizzazione posizionato in corrispondenza della ventola di ricircolo, sul top nella camera di cottura. Ove venga eccepito, nell’ambito della valutazione del presente trovato, il suggerimento di D5, è sicuramente vero in primis, che sembra non accennare al fumo liquido né nella descrizione d’un esempio di applicazione né nelle rivendicazioni, citando per contro tale prodotto solo in riferimento al generico stato dell’arte. Ne consegue che anche ipotizzando per traslazione l’impiego del cosiddetto fumo liquido attraverso il detto condotto di alimentazione che conduce aN’ugello, quest’ultimo non verrebbe mai ad essere lavato con l’asportazione dei residui di fumo liquido al termine del ciclo di trattamento, ciò che comporterebbe il perdurare d’una funzione di affumicatura, impedendo materialmente al forno un funzionamento in un modo convenzionale, cioè senza la funzione di affumicatura. Il fumo viene notoriamente definito cancerogeno per le proprie sostanze volatili, derivate dalla combustione. Ancora, in una seconda ipotesi, dove non si volesse utilizzare la funzione di affumicatura, sempre i residui comunque presenti e depositati lungo lo sviluppo del condotto di alimentazione e sino all’ugello stesso, non permetterebbero l’esecuzione di un ciclo di cottura convenzionale, senza affumicatura, necessitando d’una pulizia radicale, quantomeno del condotto di alimentazione, e con almeno un ciclo di funzionamento nel caso di lavaggio, a forno scarico.

[0016] Allo stesso modo rileva il posizionamento dell’ugello di nebulizzazione, il quale è affacciato alla ventola. Sembra in altre parole che ove ad essere spruzzato fosse suggerito il composto del fumo liquido, questo non si disperderebbe affatto nella camera di cottura, ma piuttosto tenderebbe a ricadere per gravità sul fondo della camera di cottura.

[0017] Per quanto riguarda le soluzioni tradizionali di forni che impiegano i dispositivi generatori di fumo siano esse come accessori che integrate nel forno, vedi ad esempio quelle descritte da D3, non vi è dubbio che presentano una difficile gestione e manutenzione del dispositivo generatore, anche ed in ragione delle dimensioni e degli ingombri, il quale utilizzando trucioli e aromi, genera cenere, si sporca, ha bisogno di essere continuamente caricato, scaricato, pulito.

Descrizione sommaria dell’oggetto del trovato

[001 8] Questo ed altri scopi vengono raggiunti con la presente innovazione secondo le caratteristiche di cui alle annesse rivendicazioni mediante un forno per la cottura nella ristorazione collettiva con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, dove detto forno comprende una camera di cottura chiudibile da una porta che è incernierata verticalmente rispetto alla scocca del forno, e con all’interno della camera di cottura in corrispondenza della parete posteriore o della parete laterale almeno una ventola di ricircolo dell’aria, detta ventola essendo del tipo almeno parzialmente avvolta da mezzi di riscaldamento, all’Interno della quale ventola nella zona che si crea la depressione, è una estremità d’un condotto che porta l’acqua all’Interno della detta ventola per la generazione del vapore nel caso dei forni a iniezione diretta o dell’umidità nel caso dei forni a convezione e con boiler avente la funzione secondaria di raffreddamento rapido della camera; mezzi di riscaldamento; eventualmente un boiler; mezzi controllati di alimentazione, distribuzione e ricircolo del liquido detergente nella camera di cottura e con mezzi per la rimozione del detto liquido dalla detta camera di cottura; un dispositivo affumicatore ed un unità logica di controllo del forno delle funzioni di cottura, del sistema di lavaggio e del dispositivo affumicatore, dove il detto condotto del dispositivo affumicatore che porta l’acqua all’interno della detta ventola è alimentato con dell’acqua o alternativamente con del fumo liquido.

Vantaggi e scopi

[0019] La soluzione proposta risulta essere estremamente pratica, pulita e versatile, soprattutto ove si tratti di procedere con un trattamento di affumicatura per il tramite dell’utilizzo del fumo liquido.

[0020] Anche a voler considerare come un possibile suggerimento, la soluzione che è prospettata in D5, si osserva che il dispositivo affumicatore oggetto del presente trovato, ha lo scopo di consentire oltre alla funzione di affumicatura, il lavaggio controllato particolarmente del condotto che adduce il liquido in corrispondenza della ventola, di modo tale da eliminare i residui del liquido aromatizzante, nel caso di specie il fumo liquido, permettendo contestualmente la normale prosecuzione delle funzioni tradizionali di cottura del forno, senza affumicatura. In questo modo, terminato il ciclo di affumicatura, viene eliminata qualsiasi possibilità di contaminazione dei cibi con il sapore del fumo soprattutto impedendo che i residui del fumo liquido, perdurino trasferendo il sapore indesiderato agli altri cibi successivamente introdotti nella medesima camera di cottura e che non necessitano del trattamento di affumicatura.

[0021 ] Ancora un vantaggio e scopo, consiste in una migliore e razionale distribuzione del fumo liquido, il quale, per il fatto del particolare posizionamento dell’estremità del condotto di alimentazione all’interno della ventola, viene in fase di dispersione nebulizzato e vaporizzato in modo maggiormente uniforme nella camera di cottura, senza alcuna dispersione di liquido.

[0022] In relazione ad un confronto con i dispositivi di generazione del fumo classici, si osserva che la soluzione oggetto del presente trovato, non necessita di caricamento di trucioli o successiva manutenzione particolare come lo svuotamento dalla cenere e la pulizia del dispositivo stesso. Non ci sono apparecchiature da collegare o scollegare, introdurre o estrarre, non genera fumo e non sporca in modo permanente le condutture di sfiato o scarico del forno. Una volta collegata al forno la tanica del liquido aromatizzante, in tal caso del fumo liquido, si hanno a disposizione immediatamente anche senza soluzione di continuità parecchie cotture con la funzione di affumicatura. Con questo sistema si possono ottenere cotture di svariati prodotti ai quali si vuol dare l’aroma di fumo: dalla semplice affumicatura di salumi, formaggi, pesce (es, salmone), alla grigliatura di carni, alla cottura di spiedi e spiedini. Per la grigliatura di carni, si prevedono già delle particolari griglie che conferiscono al prodotto un aspetto simile alla grigliatura classica come la striatura della superficie. Facendo acquisire al prodotto anche il classico aroma di fumo, la cottura risulterà in tutto e per tutto assimilabile a quella di una convenzionale grigliata alla brace, con il duplice vantaggio di eseguirla all’interno di un forno, a convezione o combinato e, proprio per le caratteristiche del forno, contemporaneamente su più ripiani aumentando produttività e praticità.

[0023] La gestione della funzione di aromatizzazione, nel caso di specie di affumicatura, viene effettuata direttamente dall’interfaccia utente che provvede alla gestione delle funzioni di cottura o accessorie del forno. La funzione prescelta, consente di operare sempre a porta chiusa senza interventi particolari. L’utilizzo del forno professionale permette inoltre una efficiente produttività e evita l’utilizzo di ulteriori specifiche apparecchiature. Rispetto alle grigliature con fumo reale o addirittura realizzate sopra alla fonte di calore, come nel caso dell’impiego di legna o carbone, il prodotto in cottura non viene investito dalle sostanze volatili derivanti dalla combustione che notoriamente vengono indicate come cancerogene.

[0024] Questi ed altri vantaggi possono essere individuati dalla successiva descrizione dettagliata d’almeno un esempio pratico di realizzazione che deve essere interpretato considerando gli uniti disegni schematici.

Contenuto dei disegni

Fig. 1 E’ uno schema di principio del forno con boiler e con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, oggetto del presente trovato;

Fig. 2 E’ Uno schema di principio del forno del tipo a iniezione diretta e con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, oggetto del presente trovato;

Fig. 3 E’ una vista in sezione latero verticale del forno oggetto del presente trovato;

Fig. 4 E’ una vista prospettica e sezionata del forno di cui alle figure precedenti.

Pratica realizzazione del trovato

[0025] In un forno ( 10a, 1 Ob) per la cottura di alimenti destinato alla ristorazione professionale e collettiva, ad esempio del tipo che genera umidità come nei forni a convezione e con boiler (FIG. 1 ) o nei forni a vapore ad esempio per iniezione diretta (FIG. 2) c’è una scocca che funge anche da rivestimento esterno, avente una conformazione parallelepipeda, rispettivamente composta di un lato posteriore del forno, due fianchi paralleli, un fondo, ed una facciata. La facciata comprende la porta che per il tramite della cerniera verticale è incernierata alla scocca del forno, permettendo di accedere all’interno della camera di cottura (1 00).

[0026] All’interno del forno (FIG. 3), è ricavata la detta camera di cottura (100) atta a supportare una pluralità di teglie rimovibili (200), la quale, è chiusa dalla detta porta in corrispondenza della facciata del forno (10a, 10b), con lungo il perimetro, una conformazione sviluppata su tre lati tra loro ortogonali, rispettivamente una parete posteriore (101 ) e due pareti laterali, rispettivamente destra (102) e parete sinistra (103). Discostato dalla parete laterale (102) o in una diversa configurazione della camera di cottura (100) dalla parete posteriore (101 ) vi è un deflettore (104) in modo tale da accogliere nell’area intermedia, ovvero tra almeno la detta parete laterale (1 02) e la parete parallela (105) che definisce il vano tecnico, almeno una ventola di ricircolo (1 10) che è movimentata da un motore (120) posizionato nel vano tecnico distinto dalla camera di cottura (100), ove detto vano tecnico che è a temperatura controllata in modo tale da non influenzare le componenti elettroniche ed elettro meccaniche che presiedono al funzionamento del forno (10a, 10b). Sono infine previsti mezzi per generare il riscaldamento (130) della camera di cottura (100), ad esempio elettrico o gas, così da consentire il riscaldamento della detta camera di cottura (100) per il tramite di mezzi disposti in modo tale da avvolgere perifericamente la detta ventola (1 10), o in modalità tra loro combinate.

[0027] Il detto forno (10) può comprendere anche un sistema di lavaggio, non illustrato, della camera di cottura (100) e/o del boiler, ed è provvisto di mezzi atti ad irrorare o distribuire il liquido di trattamento che può essere detergente, brillantante o decalcificante, ad esempio nella detta camera di cottura (100). Una pompa di lavaggio provvede all’alimentazione controllata dei detti mezzi atti ad irrorare o distribuire ad esempio il liquido detergente, detti mezzi in un caso sotto forma di ugelli, e preleva il detto liquido detergente mediante un dispositivo di alimentazione del liquido detergente che è integrato nel detto forno ( 10b, 10b). Un circuito di scarico dalla detta camera di cottura e di ricircolo del liquido detergente è ulteriormente previsto nel detto forno (10).

[0028] L’oggetto del presente trovato (FIGG.1 -2) si propone di utilizzare, nei forni a convezione e combinati ( 10b, 10b), un dispositivo che consente l'utilizzo di liquido aromatizzato, nel caso di specie all’aroma di fumo, anche detto fumo liquido, in sostituzione del dispositivo di generazione del fumo. Nel caso di specie, il dispositivo per aromatizzare, si compone di un piccolo tubo (140) che opportunamente sagomato è posizionato in modo da sfruttare al meglio la zona di depressione (1 1 1 ) generata dalla ventola (1 10) e che nella soluzione in esame corrisponde essenzialmente alla porzione cava e centrale della ventola (1 10) contenuta tra le due facce della ventola stessa (1 10) rispettivamente faccia anteriore (1 1 2) e faccia posteriore (1 1 3). In questo modo il flusso dell’acqua, che viene immesso lungo il tubo (140) è dosato a monte da dei regolatori di portata (150) ed è indirizzato verso la ventola (1 10) di modo tale che fuoriesca dal detto tubo (140) attraverso l’estremità del tubo (141 ) che è posizionata all’interno della detta zona di depressione (1 1 1 ), così da essere disintegrato e distribuito sulle circostanti pale (1 1 2) del ventilatore (1 10) che nella loro vorticosa rotazione lo nebulizzano. Lo sviluppo del tubo (140), è tale da seguire un percorso che proviene da un dotto di alimentazione dell’acqua a monte (142) passante attraverso il vano tecnico del forno (10a, 10b) per addurre nella camera di cottura (100) di modo tale da attraversare la parete (105) in corrispondenza della zona periferica rispetto alla ventola (1 10) e quindi con l’estremità (141 ) essere ripiegata su se stessa, di modo tale da disporsi all’interno della detta zona di depressione (1 1 1 ) del ventilatore (1 10). L’acqua così nebulizzata, tramite il flusso dell’aria del moto convettivo, viene trasportata uniformemente ad interessare il volume della camera di cottura (100), passando anche per gli elementi riscaldanti, elettrici o gas (130). La temperatura interna e la superficie calda dei detti elementi riscaldanti (1 30) ne provocano la vaporizzazione. Facendo circolare della sola acqua all’interno del tubo (140) il dispositivo, può essere utilizzato anche come raffreddamento qualora gli elementi riscaldanti (130) non vengano attivati, in tal caso l’acqua fredda nebulizzata provvede ad assorbire il calore da dissipare.

[0029] Il dispositivo per aromatizzare, prevede di introdurre nello stesso condotto (140, 141 ) sopra descritto, attraverso una pompa (151 ) che lo preleva da un serbatoio o tanica, una certa quantità di fumo liquido, opportunamente diluito, che quindi viene nebulizzato e/o vaporizzato. Un dotto di collegamento (143) intercetta il dotto di adduzione principale (140) a valle della pompa (1 50) e della valvola di non ritorno (160), ed è provvisto a valle della pompa (151 ) d’una valvola di non ritorno (161 ) di modo tale da ovviare al mescolamento/ riflusso.

[0030] Attraverso il moto convettivo generato dalla ventola (1 10), il fumo liquido introdotto nel dotto (140) e vaporizzato attraverso l’estremità (141 ) viene fatto ricircolare distribuendolo uniformemente all’interno della camera di cottura (100) e conseguentemente anche sui prodotti in cottura facendo loro acquisire il caratteristico aroma.

[0031 ] Mediante dei mezzi di controllo elettronici o elettromeccanici del forno (10a, 10b), una volta introdotta nel dotto (140) una quantità di fumo liquido predefinita, viene arrestata l’ulteriore alimentazione tramite il dotto di collegamento (143), del tubo (140), e quindi immessa una certa quantità di sola acqua in modo da mantenere il tubo (140) sempre pulito, ovviando quindi alle possibili incrostazione della tubazione e all’indesiderata presenza dell’aroma nelle eventuali cotture successive senza affumicatura.

Il dispositivo per aromatizzare gli alimenti, sopra descritto, viene gestito attraverso l’unità logica di controllo delle funzioni del forno (10a, 10b), ed in particolare con riferimento alla cottura, di modo tale da alimentare il dotto di adduzione (140) con acqua o alternativamente con il liquido aromatizzante per il tramite del dotto di collegamento (143), così da predisporre per il tramite d’una interfaccia utente dei cicli di cottura preimpostati o modificabili manualmente nei confronti dei quali sia prevista la fase di aromatizzazione dell’alimento, nel caso di specie mediante affumicatura.

[0032] Terminate le fasi di trattamento con l’utilizzo del fumo liquido è comunque opportuno lavare adeguatamente il forno (I Oa, 10b) con il normale detergente di pulizia per eliminare lo sporco e il grasso impregnati di aroma.

[0033] Con le stesse descritte modalità di immissione del fumo liquido è possibile utilizzare il dispositivo per aromatizzare le pietanze, ovvero per introdurre nella camera di cottura (100) ed a piacere anche altri aromi, predisposti sempre in contenitori esterni od interni rimovibili rispetto al forno (10a, 10b) come vino, liquore, spezie, erbe aromatiche, sia predisposte in soluzioni, che in composti solubili e miscelabili a monte. Questo ovvia al fatto di dover insaporire preventivamente, successivamente o aprire il forno (I Oa, 10b) per aggiungere gli aromi e, nel caso di prodotti alcolici, poter utilizzare solo l’aroma concentrato e non il prodotto originale.

Legenda

(10a, 10b) forno

(100) camera di cottura.

(101 ) parete posteriore

(102, 103) pareti laterali

(104) deflettore

(105) parete parallela del vano tecnico

(1 10) ventola di ricircolo

(1 20) motore

(1 30) mezzi per generare il riscaldamento

(140) tubo di adduzione liquido acqua o liquido aromatizzato (1 1 1 ) zona di depressione

(1 1 2, 1 13) facce della ventola

(150) regolatori di portata

(141 ) estremità del tubo di adduzione

(1 1 2) pale

(142) dotto di alimentazione dell’acqua a monte

(151 ) pompa di alimentazione liquido aromatizzato (143) dotto di collegamento

(1 50) pompa di alimentazione acqua

(1 60, 1 61 ) valvola di non ritorno.

Claims (4)

1. RIVENDICAZIONI 1 . Un forno per la cottura di alimenti nella ristorazione collettiva con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, comprendente almeno una camera di cottura (100) chiudibile da una porta che è incernierata verticalmente rispetto alla scocca del forno (10a, 10b), e con all’interno della camera di cottura (100) in corrispondenza della parete posteriore (101) o della parete laterale (102, 105) almeno una ventola (1 10) di ricircolo dell’aria; detta ventola (1 10) essendo del tipo almeno parzialmente avvolta da mezzi di riscaldamento (130); e con in prossimità della ventola (1 10) una estremità (141 ) d’un condotto di adduzione di liquido (140) che porta l’acqua all'interno della detta ventola (1 10) per la generazione del vapore nel caso dei forni a iniezione diretta (10b) o deN’umidità nel caso dei forni a convezione e con boiler (10a); un sistema di lavaggio della detta camera di cottura (100); una unità logica di controllo del forno (10a, 10b), caratterizzato dal fatto che un dotto (143) è collegato al detto tubo di adduzione (140), di modo tale da alimentare alternativamente all’acqua il medesimo tubo di adduzione (140), con del liquido aromatizzante, di modo tale che attraverso l’estremità (141 ) del medesimo tubo di adduzione del liquido (140) che è posizionata all’interno della zona di depressione (1 1 1 ) della ventola (1 10), il liquido aromatizzante venga ad essere disintegrato e distribuito sulle circostanti pale (1 1 2) del ventilatore (1 10) che nella loro vorticosa rotazione lo nebulizzano.
2. 2. Un forno per la cottura di alimenti con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, come dalla rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che comprende un tubo di adduzione (140) con l’estremità (141 ) posizionata nella zona di depressione (1 1 1 ) generata dalla ventola (1 10) corrispondente alla porzione cava e centrale della detta ventola (1 10) contenuta tra le due facce (1 1 2, 1 1 3) della ventola stessa (1 10), ove detto tubo (140) è dosato a monte da regolatori di portata (1 50) ed è indirizzato verso la ventola (1 10) con uno sviluppo del tubo (140) per condurre nella camera di cottura (100) di modo tale da attraversare la parete (105) in corrispondenza della zona periferica rispetto alla ventola (1 10) e quindi con l’estremità (141 ) essere ripiegato su se stesso, di modo tale da disporsi all’interno della detta zona di depressione (1 1 1 ), ed in cui il dotto di collegamento (143) che si collega al dotto di adduzione principale (140) a valle della pompa (1 50) e della valvola di non ritorno (1 60), è provvisto a valle della pompa (1 51 ) d’una valvola di non ritorno (161 ).
3. 3. Un forno per la cottura di alimenti con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, come dalle rivendicazioni 1 e 2, caratterizzato dal fatto che l’unità logica di controllo delle funzioni del forno (10a, 1 Ob), è predisposta in modo tale da provvedere ad alimentare il dotto di adduzione (140) con acqua o alternativamente secondo un ciclo di funzionamento preimpostato con il liquido aromatizzante per il tramite del detto dotto di collegamento (143).
4. 4. Un forno per la cottura di alimenti con dispositivo per aromatizzare gli alimenti, come dalle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che il liquido aromatizzante che alimenta il dotto di collegamento (143) è prelevato da un serbatoio rimovibile.