DE1579597C3 - Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents
Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln und Einrichtungen zur Durchführung des VerfahrensInfo
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Description
Durch die deutsche Auslegeschrift 1 003 557 ist ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln bekanntgeworden,
deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen bestimmten
Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von einem von einer Wärmequelle erwärmten
strömenden Wärmeträger eingehüllt werden. Bei einem derartigen Verfahren, das einen zwangläufig
umlaufenden, ungesättigten Dampf oder eine verhältnismäßig feuchte Warmluft verwendet, ist neben anderen
Vorteilen (bessere Qualität des Erzeugnisses nach dem Verfahren) die Schrumpfung geringer als
bei den sonst üblichen Verfahren. Ein umlaufender Wärmeträger hat nämlich eine viel größere Wärme-Übergangscharakteristik
als ein relativ stationärer Wärmeträger.
Von diesem bekannten Verfahren geht die Erfindung aus.
Das bekannte Verfahren mit zwangläufig umlaufender Luft oder nicht gesättigtem Dampf wurde in
der Weise betrieben, daß zuerst der Ofen auf eine bestimmte Temperatur vom beispielsweise 80° C vorgewärmt
wurde. Nach dieser Vorwärmung des Ofens wurde das zu garende Nahrungsmittel eingelegt und
dem Ofen unter der Steuerung eines Thermostaten, der üblicherweise ein Zweipunkt-Regler ist, Wärme
zugeführt, der die Temperatur im Ofen ungefähr auf dem Wert aufrechterhielt, auf den er ursprünglich
eingestellt wurde. Die Temperaturdifferenz zwischen dem zu garenden Nahrungsmittel und dem Wärmeträger
ist somit anfangs groß und nimmt gegen Ende der Garzeit ab. Die anfangs vorhandene große Temperaturdifferenz
hat ein Schrumpfen der Nahrungsmittel und einen erhöhten Wärmeverlust zur Folge.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ausgehend von dem bekannten Verfahren zum Garen von
Nahrungsmitteln, deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung der äußeren Teile auf einen vorbestimmten
Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von einem von einer Wärmequelle erwärmten
strömenden Wärmeträger eingehüllt werden, dieses so zu gestalten, daß die Ausbeute erhöht und die
Schrumpfung der zu garenden Nahrungsmittel reduziert wird. Außerdem soll die zum Garen notwendige
Wärmemenge reduziert werden.
Die Lösung dieser Aufgabe gelingt gemäß der Erfindung dadurch, daß die Wärme dem Wärmeträger
von der Wärmequelle ungefähr in demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch das Nahrungsmittel
aufgenommen wird, wobei die Temperatur des Wärmeträgers während der gesamten Garzeit zunimmt
und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur
gehalten wird. Es hat sich überraschend gezeigt, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren,
wenn also der Kochkammer nur in dem ungefähren Maß Wärme zugeführt wird, wie diese Wärme von
den Nahrungsmitteln während des Garens aufgenommen wird, sich eine Ausbeute von 80%, z.B. beim
Garen von Rindfleisch, ergibt.
Dabei ist überraschend, daß die gesamte, zum Gareu des Fleisches auf eine vorbestimmte innere Tem-
peratur erforderliche Zeit im wesentlichen nicht größer ist, als wenn die Temperatur in der Kochkammer
in bekannter Weise auf einem relativ hohen konstanten Wert gehalten wird. Der Grund für diese Ähnlichkeit
in den Kochzeiten wird weiter unten noch näher erläutert. Er führt zu dem Vorteil, daß bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren weniger Wärme verbraucht wird. Denn bei einem Ofen, der ständig auf
90° gehalten wird, wird mehr Wärme verbraucht als bei einem Ofen, der anfänglich eine niedrigere Temperatur
aufweist und erst am Ende der Garzeit auf 90° gebracht wird.
Ein weiterer Vorteil besteht in folgendem: Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gekochten
Knorpeln haben die Konsistenz von Gelatine, sind sehr zart und brauchen daher nicht abgeschnitten zu
werden. Ferner kann das Fleisch viel leichter geschnitten werden, da die Kanten nun nicht mehr die
Tendenz haben, zu zerbröckeln und daher das Fleisch in viel dünnere Scheiben geschnitten werden
kann. Wenn das Fleisch in Scheiben geschnitten wird, so fällt das Fett von selbst ab, so daß ein getrenntes
Beschneiden nicht erforderlich ist.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Schrumpfung während des Kühlens um etwa 50%
ermäßigt ist im Vergleich zu der Schrumpfung, die auftritt, wenn Fleisch durch die üblichen Verfahren
gegart wird.
Ein weiterer wichtiger Vorteil besteht darin, daß das zu garende Nahrungsmittel in gefrorenem Zustand
in die Kochkammer eingesetzt werden kann und dann ohne Beschädigung langsam auftaut. Es ist
offensichtlich, daß gefrorene Nahrungsmittel nicht bei hoher Temperatur aufgetaut werden können, da
dann die äußeren Teile gekocht werden, während die inneren Teile noch gefroren sind. Dies ist bei dem
Kochverfahren gemäß der Erfindung nicht der Fall.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist an Hand der Zeichnung nachstehend beschrieben. Es
zeigt
Fig. 1 einen senkrechten Schnitt durch eine Kocheinrichtung,
F i g. 2 einen Schnitt nach Linie 2-2 der Fig. 1,
F i g. 3 einen Schnitt nach Linie 3-3 der F i g. 2, F i g. 4 eine graphische Darstellung, um das Verständnis
der Erfindung zu erleichtern,
Fig.5 eine weitere graphische Darstellung, die das Kochen unterschiedlicher Mengen und Arten von
Fleisch bis auf die verschiedenen endgültigen Temperaturen innerhalb einer vorbestimmten Zeit und mittels
der erforderlichen Energie verdeutlicht,
Fig.6 ein schematisches Diagramm oder Schaltschema des Steuersystems gemäß der Erfindung.
Bevor im einzelnen auf das Kochverfahren und die Einrichtung eingegangen wird, ist es zweckmäßig,
wenn verschiedene Faktoren näher betrachtet werden, die beim Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere
Fleisch, eine Rolle spielen. Hierdurch wird das Verständnis erleichtert.
Ein Nahrungsmittel wird dadurch gegart, daß es Wärme absorbiert.
Bei allen Garungs- oder Kochverfahren muß daher, eine definierte Wärmemenge auf das Erzeugnis übertragen
werden, um so die Temperatur auf den gewünschten Wert anzuheben. Im Fall von gut gekochtem
Rindfleisch beispielsweise beträgt die endgültige Temperatur 79° C. Die Wärmemenge, die einer bestimmten
Fleischmenge zum Anheben auf eine vorbestimmte Temperatur zugeführt werden muß, steht
unmittelbar mit dem Produkt aus dem Gewicht des Fleisches und der spezifischen Wärme des Fleisches
selbst im Zusammenhang. Ein sehr mageres Fleisch hat eine spezifische Wärme von der Größenordnung
von 0,91 kcal pro kg und pro Grad Celcius. Damit ist also die spezifische Wärme des zu kochenden Fleisches
ein wichtiger Faktor in bezug auf die Wärmemenge, die auf das Nahrungsmittel übertragen werden
muß, um seine Temperatur auf den gewünschten Wert zu erhöhen. Ein weiterer wichtiger Faktor, der
die Zeit beeinflußt, die notwendig ist, um das Erzeugnis auf die gewünschte Temperatur zu bringen,
ist die Wärmeübergangscharakteristik des Fleisches selbst. Diese Charakteristik hängt von der Form des
Erzeugnisses und von dessen Wärmeleitfähigkeit ab. Da fette Teile einen viel niedrigeren Wärmeleitkoeffizienten
als magere Teile haben, werden magere Fleischsorten schneller als fette Fleischsorten gekocht.
In beiden Fällen ist eine bestimmte Wärmeübergangscharakteristik vorhanden, die die Geschwindigkeit
bestimmt, mit der Wärme vom äußeren Teil des Fleisches bis zum mittleren Teil weitergegeben
werden kann, um so die Innentemperatur auf den gewünschten Wert zu bringen.
Es wurde nun festgestellt, daß die Temperaturdifferenz zwischen der Innen- und der Außenseite des
Fleisches sehr wenig Wirkung auf die Wärmeübergangscharakteristik oder auf die Zeit hat, die erforderlich
ist, um die inneren Teile des Fleisches auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Da der innere
Teil oder der Kern eines Fleischstückes Wärme nur mit der Geschwindigkeit aufnehmen kann, mit der
diese von den äußeren Fleischteilen weitergegeben wird, ergibt eine Anwendung von hoher Temperatur
auf die äußere Oberfläche des Fleisches lediglich ein Verdampfen des Wassers von der äußeren Schicht,
so daß nun die Außenschicht trocken, hart und krustig wird. Außerdem werden die Gewebe des Außenteils
zäh.
Der Wärmeträger ist ein weiterer wichtiger Faktor bei der Wärmeübertragung auf das Fleisch. Im besonderen
ist der Wärmeübertragungskoeffizient des Wärmeträgers von Wichtigkeit. Luft hat einen sehr
niedrigen Wärmeübertragungskoeffizienten, beispielsweise im Vergleich zu Dampf. Wenn daher
trockene Luft bei bestimmter Temperatur als Wärmeträger verwendet wird, so erfolgt die Wärmeübertragung
auf das Nahrungsmittel mit einer viel kleineren und niedrigeren Geschwindigkeit, als dies bei
Dampf von der gleichen gegebenen Temperatur der Fall wäre. Es ist daher zweckmäßig, einen Wärmeträger
mit einem hohen Wärmeübertragungskoeffizienten, z. B. Dampf, zu verwenden.
Bei einem Verfahren, das mit hohem Wirkungsgrad arbeitet, sind nun all diese obenerwähnten Faktoren
in Erwägung zu ziehen.
Im folgenden wird im besonderen zuerst auf die Fig. 1,2 und3 verwiesen, in denen eine Kocheinrichtung
10 dargestellt ist. Sie weist ein Gehäuse 12 auf, das auf vier Füßen 13 angeordnet ist. Oberhalb
einer Zugangsöffnung 15 an der Stirnseite ist eine schwenkbare Tür 17 abgedichtet angeordnet. Die
Wände des Gehäuses 12 und die Tür 17 sind doppelwandig, und zwischen ihnen ist ein geeignetes, wärmeisolierendes
Material 18, wie beispielsweise Glaswolle, angeordnet. Im Abstand vom Boden des Gehäuses
12 ist eine Teilwand 19 an den Gehäusewän-
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den angeschweißt, und eine Mehrzahl von U-förmi- Bezugsmaterial und der Luft-Dampf-Mischung gegen,
eintauchbaren, elektrischen Heizelementen 20 messen werden, und diese Differenz kann dann zur
sind in einer nach unten hängenden Wanne 21 der Steuerung des Stromes zu den Heizelementen ver-Teilwand
19 montiert. Zur Zuführung von Wasser 23 wendet werden. Es kann jedoch noch einfacher die
zur Wanne 21 ist eine geeignete, nicht dargestellte j Luftdampftemperatur reguliert und auf die ganze
Vorrichtung vorgesehen. Dieses Wasser wird auf Steuervorrichtung verzichtet werden, indem die zum
einem Flüssigkeitspegel etwas oberhalb der Heizele- Kochen einer bestimmten Fleischmenge in den Garmente
20 gehalten. Von der Rückwand des Gehäuses kammern erforderliche Wärme errechnet und gleich
12 ist eine Trennwand 24 angeordnet, so daß sich ein anfangs die Wärmemenge eingestellt wird, die dem
offener Raum von erheblicher Tiefe an der Rückseite io Wärmeträger durch die Heizelemente 20 und 26 zuder
Kochkammer ergibt. In diesem Raum ist eine geführt werden soll.
Vielzahl von U-förmigen elektrischen Heizelementen Da die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-26
angeordnet, die ungefähr über Dreiviertel der Dampf-Heizmedium und dem Fleisch verhältnismä-Höhe
von oben nach unten reichen und so nach un- ßig gering ist, wenn große Fleischmengen gekocht
ten hängen. Am Oberteil des Gehäuses 12 und im 15 werden, so können auch Zusatzmittel vorgesehen
Abstand von der Deckenwand ist eine Teilwand 28 sein, um Wärme der Luft-Dampf-Mischung zuzufühmit
einer kreisförmigen Öffnung 30 in der Nähe ihres ren, während diese auf der gewundenen Bahn durch
Vorderendes angeordnet. Am Oberteil des Gehäuses den Ofen hindurchströmt. Zu diesem Zweck ist eine
12 ist ein Elektromotor 32 angeordnet, der ein Zen- Vielzahl von Heizvorrichtungen 60 an der Tür 17
trifugalgebläse 36 antreibt, das oberhalb der Öffnung 20 angeordnet. Die einzelnen Heizvorrichtungen 60 wei-30
so angebracht ist, daß bei laufendem Motor 32 sen jeweils ein Paar von elektrischen Heizelementen
das Gebläse 36 Luft von der Kochkammer durch den auf. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel sind
Raum oberhalb der Teilwand 28, in den Raum hinter die Heizelemente in jeder Heizvorrichtung 60 in
der Trennwand 24 und um die hinteren Heizele- Reihe an einer Phase eines Drehstromsystems angemente
26 herum zirkulieren kann. Die Heißluft 25 schlossen. Es sei darauf hingewiesen, daß die kombiströmt
dann um die untere Kante 24 a der Trenn- nierte Wärmeenergie, wie sie von den Heizvorrichwand
24 und quer über die Oberfläche des heißen tungen 60, den Heizelementen 20 und 26 erzeugt
Wassers 23 in der Wanne 21 hinweg. Wie weiter un- wird, die Wärmemenge ist, die dem Fleisch zugeführt
ten näher erklärt wird, sind die Heizelemente 20 wird, plus der Wärme, die aus dem System abgeführt
ständig während eines ganzen Kochzyklus zum Er- 30 wird. Diese gesamte Wärmeenergie sollte nicht die
wärmen des Wassers in der Wanne 21 unter Span- Wärmemenge übersteigen, die erforderlich ist, um
nung. die Temperaturdifferenz zwischen dem Luft-
Zum Haltern von Pfannen oder Trögen sind zwei Dampf-Medium und dem Fleisch innerhalb des vorGestelle
38 und 39 an der Innenseite des Gehäuses erwähnten Temperaturbereiches aufrechtzuerhalten,
angebracht. Die Pfannen sind auf dem Gestell so an- 35 In Fig. 5 ist eine Gruppe von Kurven dargestellt,
geordnet, daß das nach oben durch die Röstkammer aus denen die erforderliche Energiemenge entnomhindurchgehende
Gemisch aus Heißluft und Dampf men werden kann, die dem System zugeführt werden einer im allgemeinen gewundenen Bahn folgt. muß, um das Fleisch zu garen, das eine Anfangstem-
Um nun ein Abtropfen des in den Pfannen an- peratur von beispielsweise 4,5° C hat und das auf
geordneten Fleisches zu gestatten und um eine bes- 40 eine Kochtemperatur von 76° C in drei Stunden ge-
sere Zirkulation von Dampf und Luft um das Fleisch bracht werden soll. Diese graphische Darstellung
herum zu erzielen, sind die einzelnen Pfannen 50 auf zeigt die Energiemenge, die erforderlich ist und dem
der ganzen Bodenfläche, wie in Fig. 3 angedeutet, System zugeführt werden muß, um die Temperatur
perforiert. bei verschiedenen Arten und Mengen von Fleisch auf
Der in dem Gerät unterhalb der Teilwand 19 vor- 45 54° C in drei Stunden anzuheben. Diese Kurven
gesehene Raum kann zur Unterbringung verschiede- wurden auf der Basis von 50% Wirkungsgrad beim
ner, nicht dargestellter Steuerteile dienen, beispiels- Arbeiten des Systems einschließlich der Kochkamweise
eines Schwimmerventils, um den Flüssigkeits- mer berechnet.
spiegel in der Wanne 21 auf einem vorbestimmten Im folgenden soll nun ein typischer Kochzyklus
Niveau zu halten. 5° unter Verwendung einer Kocheinrichtung 10 des nä-
Wenn nun der Kochprozeß weiter fortschreitet, heren beschrieben werden. Es sei angenommen, daß
werden die äußeren Teile des Fleisches zuerst er- das zu röstende Nahrungsmittel ein handelsübliches
wärmt, und das Volumen des noch nicht erwärmten Rindfleisch mit einer spezifischen Wärme von
Teils nimmt daher ab. Die dem System während des 0,696 kcal pro Kilogramm und pro Grad Celcius ist.
Kochvorganges zuzuführende Energiemenge nimmt 55 Dabei sind 227 kg in relativ großen Stücken von un-
daher progressiv während des Kochvorgangs ab. gefahr 1,4 bis 1,8 kg im Abstand in den Pfannen 50
Um nun die durch die Heizelemente 20 und 26 ab- angeordnet, und eine ausreichende Zahl von Heizelegegebcne
Wärme zu steuern und um so eine kon- menten 26 steht unter Spannung, oder es sind alle an
stante Temperaturdifferenz zwischen der Luft- eine entsprechende Spannung angeschlossen und füh-Dampf-Mischung
und dem Fleisch während des 60 ren einen ausreichenden elektrischen Strom, und fer-Kochvorganges
aufrechtzuerhalten, kann eine Vor- ner sind die Heizelemente 20 in ähnlicher Weise so
richtung vorgesehen werden, die auf die Temperatur- angeschlossen, daß die dem System durch diese beidifferenz
zwischen dem Fleisch und dem Kochme- den Gruppen von Heizelementen zugeführte Wärme
dium anspricht. Gegebenenfalls kann auch ein nor- gerade ausreicht, um die Temperaturdifferenz zwimales
oder Bezugsmaterial mit ungefähr der be- 65 sehen den Fleichstücken und der Luft-Dampf-Mistimmten
Wärme und dem bestimmten Übergangs- schung in einem Bereich zwischen 5 bis 6° C zu halmcrkmal
des zu kochenden Fleisches in den Ofen ge- ten. Wie sich aus F i g. 5 ergibt, ist nun die Energiebracht
und die Tempcralurdiffcrcnz zwischen diesem zufuhr zu den Heizelementen ungefähr 8,75 kW.
Wenn die der Luft und dem Wasser zugeführte Energie diesen Betrag übersteigt, so erhöht sich die Temperatur
in der Kochkammer mit einer Geschwindigkeit, die größer als die der Temperaturerhöhung des
Fleisches ist, wodurch der Kochprozeß beeinträchtigt wird. Es ist wichtig, daß die Temperaturdifferenz von
4 bis 6° C während des ganzen Kochzyklus nicht überschritten wird, und vorzugsweise nimmt die
Temperaturdifferenz langsam während des Kochzyklus so ab, daß der Wärmeträger und das Fleisch ungefahr
die gleiche Temperatur haben, wenn das Fleisch die gewünschte Garheit erreicht. Es wurde
durch Versuche festgestellt, daß sich befriedigende Ergebnisse erzielen lassen, wenn die Temperaturdifferenz
zwischen dem Wärmeträger und dem Fleisch is von etwa 5° C zu Beginn bis 0° C am Ende eines
Kochzyklus schwankt. Zu Beginn des Kochzyklus hat das Fleisch eine Temperatur von etwa 4° C und
wird bei einer inneren Temperatur von 74° C gargekocht.
F i g. 4 zeigt eine graphische Darstellung, die die Temperatur des Fleisches und des Wärmeträgers
während eines typischen Kochzyklus zeigt, bei dem 263 kg von frischem Rindfleisch auf eine innere Endtemperatur
von 74° C gebracht werden. Die Tempe- as
ratur des Wärmeträgers ist in ausgezogenen Linien dargestellt, während die gestrichelten Linien die
Temperatur des Rindfleisches während des Kochvorganges zeigen.
Um das richtige Gleichgewicht zwischen der dem System mittels der Heizelemente 20, 26 und 60 zugeführten
Wärme aufrechtzuerhalten, sei erwähnt, daß der Zweck der Heizelemente 20 vorwiegend der ist,
das Wasser in der Wanne zu erwärmen, um dem Wärmeträger Feuchtigkeit zur Weitergabe an das zu
kochende Fleisch zuzuleiten. Es hat sich herausgestellt, daß zu diesem Zweck die Heizelemente 20 in
solchem Maß erwärmt werden müssen, daß die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung um etwa 50C
oberhalb der Temperatur des Fleisches gehalten wird. Mit anderen Worten, es ist nicht erforderlich,
das Wasser zu kochen, um einen befriedigenden Wärmeträger zu erhalten. Zu Beginn des Kochzyklus
ist der Dampfgehalt des Wärmeträgers verhältnismäßig niedrig und steigt mit ansteigender Temperatur
des Wärmeträgers bis zu einem maximalen Wert am Ende des Zyklus an. Daher wird Wärme in einem
solchen Maß auf das Fleisch übertragen, in dem dieses die Wärme absorbieren kann. Es ist also am
Ende des Zyklus das Fleisch in nahezu demselben Grad durchgekocht, d.h. Farbe, Struktur und Geschmack
sind von einem nahe der Außenseite liegenden Punkt aus bis zum Inneren gleich. Infolge der im
Wärmeträger enthaltenen Luft ist eine sehr dünne Außenschicht geröstet und weist die charakteristische
dunkle Farbe von geröstetem Fleisch auf, da eine Oxydation stattgefunden hat.
In F i g. 6 ist eine vereinfachte schematische Form eines Steuerkreises zur Betätigung der Heizelemente
20, 26 und 60 dargestellt, der verhindert, daß die der Luft-Dampf-Mischung zugeführte Wärme das Maß
übersteigt, in dem das Nahrungsmittel diese Wärme absorbieren kann. Hierbei wird Strom aus einem
Drehstromnetz über entsprechende Teile 75 a, 75 b und 75 c eines Schalters 75 drei normalerweise geschlossenen
Sätzen von Kontakten 77 a, 77 6 und 77 c eines Relais 77 zugeführt. Die drei Gruppen von
parallel angeordneten Heizelementen 20, 26 und 60 sind zwischen den Kontakten 77 a, 77 b und 77 c und
über die drei Phasen des Stromnetzes verbunden. Die Paare von Heizelementen 60 sind hintereinander an
die Kontakte 77 a, 11b und 77 c angeschlossen und somit mit drei Phasen des Stromnetzes verbunden.
Ist also der Schalter 75 geschlossen, so stehen die Heizelemente 20, 26 und 60 unter Strom, wenn das
Relais 77 nicht erregt ist, und sie werden bei Erregen des Relais 77 abgeschaltet.
Um sicher zu sein, daß die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung nicht höher als die des gekochten
Nahrungsmittels ansteigt, ist ein motorangetriebener Thermostat 79 vorgesehen, der die Betätigung des
Relais 77 steuert. Der Thermostat 79 weist ein erstes, zeigerartiges Element 80 mit einem Kontakt 80 α auf,
der über einen Teil des Schalters 75 elektrisch mit einer Leitung des Stromnetzes verbunden ist, und
ferner ein zweites Zeigerelement 81 mit einem Kontakt 81 a, der mit einer Seite der Spule des Relais 77
elektrisch verbunden ist. Die andere Seite dieser Relaisspule ist über einen anderen Teil des Schalters 75
mit einer anderen Leitung des Stromnetzes verbunden. Das Element 80 kann ein Zeiger sein und wird
durch geeignete Mittel entlang eines Kreisbogens im Uhrzeigersinn bewegt, wobei es auf eine Temperaturerhöhung
des Heizmediums anspricht. Der Zeiger 80 ist also winkelförmig angeordnet und spricht auf eine
Temperaturänderung der Luft-Dampf-Mischung an.
Der Zeiger 81 bewegt sich ebenfalls entlang eines Kreisbogens im Uhrzeigersinn und wird über ein geeignetes
Getriebe 83 durch eine Motor- und Reduktionsgetriebeeinheit 84 angetrieben. Die Geschwindigkeit
der Abtriebswelle des Antriebes 84 kann durch einen Hebel 85 eingestellt werden, der so angeordnet
sein sollte, daß sich der Zeiger 81 mit einer Geschwindigkeit bewegt, die dem Maß mit der das
Kochgut Wärme aufnehmen kann, proportional ist. Für handelsübliche Arten von Rindfleisch hat sich
ein Maß von 20° C pro Stunde als richtig erwiesen. Sollte der Anstieg der Luft-Dampf-Mischung dieses
Maß überschreiten, so kommen die Kontakte 80 a und 81 α auf den Zeigern 80 und 81 miteinander in
Berührung. In diesem Augenblick spricht das Relais 77 an, und die Heizelemente 20, 26 und 60 werden
abgeschaltet. Der Temperaturanstieg der Luft-Dampf-Mischung ist daher durch die Geschwindigkeit
begrenzt, mit der der Zeiger 81 angetrieben wird.
Ferner ist als Sicherheitsmaßnahme ein dritter Zeiger 87 vorgesehen, der einen Kontakt 87 a trägt, der
mit einem zweiten, auf dem Zeiger 81 vorgesehenen Kontakt 81 b zusammenwirkt, sobald der Kochzyklus
beendet ist. Der auf dem Sicherheitszeiger 87 vorgesehene Kontakt 87 a ist mit dem Kontakt 80 a
elektrisch verbunden, so daß bei Schließen der Kontakte 81a bzw. 87 a das Relais 77 betätigt wird und
die Heizelemente 20, 26, 60 infolge Beendigung des Kochzyklus dauernd abgeschaltet werden.
Es kann auch zusätzlich ein geeichtes, temperaturanzeigendes Ziffernblatt 89 vorgesehen sein, so daß
der Zeiger 80 die Temperatur der Luft-Dampf-Mischung in der Kochkammer visuell anzeigt.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen 409 644/37
Claims (8)
1. Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, deren Temperatur insgesamt und ohne Überhitzung
der äußeren Teile auf einen vorbestimmten Wert erhöht wird, wobei die Nahrungsmittel von
einem von einer Wärmequelle erwärmten strömenden Wärmeträger eingehüllt werden, dadurch
gekennzeichnet, daß die Wärme dem Wärmeträger von der Wärmequelle ungefähr in demselben Maß zugeführt wird, wie sie durch
das Nahrungsmittel aufgenommen wird, wobei die Temperatur des Wärmeträgers während der
gesamten Garzeit zunimmt und innerhalb eines kleinen vorbestimmten Differenzbereiches über
der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur gehalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeträger Dampf ist.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf ungesättigt ist.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der
Wärmeträger ständig oberhalb der Nahrungsmittel umgewälzt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die
Temperaturdifferenz 4,4 bis 5,5° C (8 bis 10° F) zu Beginn des Erwärmungsvorganges ist und dieser
Bereich während der gesamten Garzeit nicht überschritten wird.
6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder einem der Ansprüche
2 bis 5, mit einer geschlossenen Garkammer, in der sich Träger zum Halten der Nahrungsmittel
befinden, an der ein Gebläse zum Umwälzen eines Wärmeträgers angebracht ist und die eine von einer Regelvorrichtung beherrschte
Wärmequelle zum Aufheizen des Wärmeträgers besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß die Regelvorrichtung derart ausgebildet ist, daß
sie die Temperatur des Wärmeträgers ständig erhöht und innerhalb eines kleinen vorbestimmten
Differenzbereiches über der jeweiligen Nahrungsmitteltemperatur hält.
7. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Fühler zum Messen der Temperatur
des Nahrungsmittels oder eines Bezugskörpers gleichen Verhaltens und des Wärmeträgers
vorgesehen sind, die mit einem Vergleichsglied in Verbindung stehen, das in Abhängigkeit
von der Temperaturdifferenz die Wärmequelle so einstellt, daß der vorbestimmte Differenzbereich
nicht überschritten wird.
8. Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zeitsteiierglicd vorgesehen
ist, das die Temperatur des Wärmeträgers für eine bestimmte Zeit kontinuierlich mit einem definierten
Anstieg erhöht, derart, daß die Wärme dem Wärmeträger in demselben Maß zugeführt
wird, wie sie durch das Nahrungsmittel aufgenommen wird, daß ein Fühler vorgesehen ist, der
den Anstieg der Temperatur des Wärmeträgers mißt, und daß ein Vergleichsglied vorgesehen ist,
das bei Abweichung des tatsächlichen Temperaturanstieges des Wärmeträger von dem durch
das Zcitsteuerglied vorgegebenen Verlauf die Beeinflussung der Wärmequelle entsprechend korrigiert.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Family Applications (1)
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GB2062847B (en) * | 1979-08-11 | 1983-02-16 | Carron Co | Cooking oven |
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- 1965-02-20 DE DE19651579597 patent/DE1579597C3/de not_active Expired
Also Published As
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C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |