DE1432973A1 - Vorrichtung zur Regulierung der Gaerung geformter Teigstuecke bis zur Vollreife - Google Patents

Description

iiipL-Ing. Gerhart Meyei

23 KIEL
Küterstraße 4/i

lAin Alten MwVt]

FeniSDi.: 48637

5/62 Patentanmeldung

Αζ· P 14· 32 973.8 Tom 26,10.1962

Anmelder und Erfinder: Werner E a t J en

2302 tflintbek über Kiel, Preeweid 12/

¹¹ Vorrichtung zur Regulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife "

Die .Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur üegulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife durch Kälte und Wärme mit einem abschließbaren Baum, der sowohl Kühl«, Wiedererwärmungs- und auch G-ärraum ist und der aus einem isolierten, durch eine 'Dur verschließbaren Gehäuse besteht·

Neben der bisherigen allgemeinen Methode, wonach die geformten Teigstücke im Gärraum eine Stückgare τοη etwa 30 bis 50 Minuten erreichen müssen, um sie anschließend dem Backprozeß zu übergeben, hat sich seit .einführung der Tiefkühlung τοη Backwaren auch das einfrieren geformter Teige mit mehr oder weniger JSrfolg Terbreitet. Zur sogenannten Gärverzögerung kann die Gärung durch Abkühlen der Teige auf 0° C bis zu etwa 16 Stunden

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•a 2 —

verzögert werden, üiine Gärunterbraohungbis zu 48 Stunden ergibt sich, dagegen schon mit - 1° Oj doch hat sich diese Methode, bei der eine Tiefkühlung bis zu - 30° 0 erfolgt, lediglich zum Zwecke einer Vorratshaltung auf 1 bis 5 lage eingeführte

üs ist auch ein Verfahren zur Frischhaltung von Hefeteiges für die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, Semmeln od·dgl·₉ durch Tiefkühlung vorgeschlagen worden. Hierbei wird das mit einem normalen Hefeteig angesetzte und geformte Teigstück nach - Erreichung eines etwa 50- bis 60^ig@n Gaszustandes frei liegend innerhalb eines mit einer Kunststoffnülls nahezu luftdicht abgedeckten Kastenbleöhes in ©iaem Frost ex* bei einer Temperatur von etwa -20 bis —' 25° G eingelagert und bleibt nach. Durchfros ten einer Dauertemperatur von ®twa -6° G ausgesetzt, worauf am bei Bedarf zur Weiterverarbeitung aus d@m Proster entnommen und bei etwa 25 bis 30° 0-sur Vollreife gebracht wird· Diese ülrfindung bezieht sich allein auf die Herstellung von Weißgebäck, wie Brötchen, Semmeln od«, dgl·, und kann ebenfalle lediglich der Vorratshaltung dienen. Vor dem Backprozeß müssen die !Teigstücke einem schwer kontrollierbaren und umständlichen Auftauprozeß unterworfen werden, um sie dann im Anschluß hieran durch eine .ttndgare zur Vollreife zu bringen, und zwar ist es erforderlich, die gefrorenen Teigstücke in Raumtemperaturen

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erst auftauen zu lassen, bevor sie zur .erzielung der Tollreife durch, die Jändgare in einen Gärraum gestellt werden» Würde man sie sofort in den Gärraum bringen, so entsteht lediglich in den Randschleifen der Teige eine Lookerung durch Gärung, während der innere !Teil festbleiben würde· Das trifft insbesondere für dicke oder gefüllte Teigstücke für Kuchenware zu, da sich diese nur langsam erwärmen· Solche Gebäcke zeigen erhebliche Qualitätsmangel, da sie blasig werden und sich im Backofen oft setsen· Im übrigen beschlagen tiefgefrorene Teigstücke beim Auftauen oft so stark, daß ihre Oberfläche naß wird und sie auf ihrem festen Unterboden schließlich festkleben· Dieses Beschlagen steht mit dem Luftfeuchtigkeitsgrad des Baumes im Zusammenhang, der im allgemeinen ungünstig ist· Der unsachgemäße AUftauprozefi verursacht auch eine Bläschenbildung an der Gebäckober-

fläche und damit ein mangelhaftes Aussehen der Backware. λ

Eis ist auch schon vorgeschlagen worden, Gärräume zu verwenden, die durch entsprechende Kühlvorrichtungen innerhalb verhältnismäßig kurzer Zeit auf etwa 0° abgekühlt werden können, und die eingebrachten Teigstücke auch zur Wie der erwärmung und zur Brian gung der Gärreife (Vollreife) in dem gleichen Baum bleiben zu lassen· Da die Teigstücke hierbei nur auf + 4° 0 abgekühlt werden, ergibt sich somit eine Gärverzögerung und keine Gär-

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Unterbrechung. Die Praxis hat aber gezeigt, daß zwar mit Feinbackwaren, deren fettgehalt des Teiges über 8$ liegt, zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen sind, aber bei Teigen mit weniger Fett als 8$ eine schlechte und unverkäufliche Ware entsteht, so daß dieses Verfahren beispielsweise^für Brötchen unbrauchbar ist und deshalb bis heute keine Anwendung für die Brötchenherstellung findet«, - ' \

Die vorliegende Erfindung ist nicht für die Vorratshaltung gefrorener Teigstücke vorgesehen, sondern zur Verkürzung der Arbeitszeit am Herstellungstage der Backwaren} es liegt ihr die Aufgabe zu Grunde, eine Vorrichtung zur !Regulierung der Gärung geformter Teigstücke bis zur Vollreife für die Fertigung von Backwaren mit biologischer Lockerung, wie Brot, Brötchen, Hefe- Feinbackwaren u« ä_e durch. Kälte und Wärme zu schaffen, welche die Nachteile der bekannten Vorrichtungen nicht aufweist. Die Lösung der .aufgab© wird dabei in der Weise vorgenommen» daß in ihrem Innenraum ein allseitig durch eine luftdurchlässige Hülle umgebenes Gestell zur -aufnahme einschiebbarer bzw«, herausziehbarer Unterböiea zur Lagerung von Teig» stücken sowie Heizkörper₉ an einen Kälteerzeuger angeschlossene Verdampfer und eine Vorrichtung zum Umwälzen der Luft angeordnet sind, wobei für das 2u» und Abschalten sowie für das

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Hegeln yon Kälte und zugeführter Wärme eine aus einstellbaren Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls Signalvorrichtungen bestehende Automatik vorgesehen ist»

Vorzugsweise besteht das doppelwandige Schrankgehäuse aus sohlagfestern Kunstwerkstoff, z.B. aus Polysterol, dessen Wände mit Isoliermaterial, z.B. mit Styropor, gefüllt sindj zweckmäßigerweise sind seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heiz körpern zugewandten Längsseitenwände mit Asbestpappe und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie bekleidet·

Vorzugsweise ist das Gestell zur aufnahme von Unterböden innerhalb des Schrankgehäuses mittig angeordnet; zweckmäßigerweise besteht es aus vertikalen Haltevorrichtungen und daran angeordneten Winkeleisen mit horizontalen Auflageflächen. Bs kann fest im Schrankgehäuse eingebaut sein? es kann aber auch fahr- M bar seine

Die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle ist auf der der Tür zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw. abrollbar und kann aus Kunstwerkstoff bestehen· Bei gelochten Hüllen kann man Löcher von etwa . 5 mm 0 beispielsweise in Abständen von etwa 5 cm anordnen·

: Vorzugsweise erstrecken sich die Verdampfer der Kältemaschine

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zu beiden Längsseiten der das Gestell zur Aufnahme von Unterböden umgebenden luftdurchlässigen Hülle« Die Verdampfer- Oberfläche ist so groß gehalten, daß eiae relative Luftfeuchtigkeit von 8C$ bis 100$ innerhalb der luftdurchlässigen Hülle, welche einer gleichmäßigen Luftzirkulation dient; entsteht_Θ Der Kaum innerhalb der luftdurchlässigen Hülle ist im folgenden kurz mit "Klimatunnel" bezeichnete

Erfindungsgemäß ist die Heizung so dimensioniert, daß dl® für die Stückgare der Teigstücke günstigsten Zeiten einhaltbar sind,,

Zweckffläßigerweise ist die Heizung elektrisch und besteht aus elektrischen, nicht zundernden Chromniekelheisstäben, welche beispielsweise zwischen den Seitenwänden des Schrankgehäuses und den Verdampfern angeordnet sind·

Vorzugsweise ist eine Vorrichtung zum Umwälzen der Luft ist Schrankinneren angeordnet· Zweckmäßigerweise besteht diese aus einem Gebläse, welches so dimensioniert ist, daß das Klima im oberen und im unteren Seil des Klimatunnels möglichst gleich-

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mäßig ist, und aus sich auf beiden Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten, beispielsweise horizontal, über die ganze Länge des Schrankinneren erstreckenden, mit Löchern versehenen ; Rohren, welche mit Hilfe von Rohrleitungen an das Gebläse an-

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gesohloasen Bind« Seispieleweise wird die Luft oben im Schrank abgesaugt und unten im Schrank wieder ausgeblasen oder umgekehrt, da das Gebläse zweckmäßigerweise bezüglich seiner Drehrichtung umschaltbar ist· Die Größe der Löcher in den .aneauge- und Aueblaserohren kann verstellbar sein} beispielsweise können Schieber angeordnet sein, welche den Querschnitt der Löcher verändern·

Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann fahrbar sein und Bäder besitzen·

Die Zeichnung stellt ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Torrichtung schematisch dar, und zwar zeigen

Tig· 1 eine Innenansicht bei geöffneter Tür, Fig· 2 eine Seitenansicht mit einem Teilschnitt nach der Linie 2-2 gemäß KLg, 1 bei geschlossener Tür und bei heraus-

genommenen Unterböden,
Fig· 3 einen Grundriß mit einem Teilschnitt nach der Linie 3- 3 gemäß Fig« 1 bei geschlossener Tür und ohne

Unterböden und
Fig· 4 eine graphische Darstellung des Temperaturverlaufes im Klimatunnel und im Inneren der Teigstücke während des Auftau- und Gärprozesses in Abhängigkeit von der Zeit·

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In einem doppelwandigen Schrankgehäuse 1 aus echlagfestern Kunst-· werkstoff, z.B. aus Polysterol, dessen Wandung mit einem Isoliermaterial 2, z.B. mit Styropor, gefüllt ist, und dessen dem Schrankinneren zugewandten Seitenwände, zum Schutz gegen Wärme mit Asbestpappe 3 und dessen Innenwände sämtlich mit Aluminiumfolie 4 bekleidet sind, befindet sich ein aus vertikalen Rohren 5 mit angeschweißten horizontalen Winkeleisen 6 bestehendes Gestell zur -aufnahme von einschiebbaren bzw« herausziehbaren Unterböden 7, auf denen die (Teigstücke 8 während der Behandlung im Klimatunnel liegen und anschließend in den Backofen eingebracht werden. Zwischen dem Gestell und den Innenwänden des Schrankgehäuses 1 sind Verdampfer 9 und elektrische Heizstäbe 10, beispielsweise Chromnickelheizstäbe, die keine Zunderbildung zulassen, angeordnet, wobei letztere zwischen den inneren Seitenwänden des Schrankgehäuses 1 und den Verdampfern 9 liegen. Das Gestell ist allseitig von einer luftdurchlässigen Hülle 11 umgeben, welche beispielsweise mit Löchern versehen sein kann und zur Verhinderung einer direkten Einwirkung von Kälte und Wärme auf die Teigstücke 8 dient, deren der Tür 12 des Schrankgehäuses 1 zugewandte Seite vorhangartig aufgerollt werden kann. Line Kältemaschine 13 und eine Automatik 14, welche das Ein- und Ausschalten von Kälte und Wärme steu-

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ert, sind außerhalb des Sehrankgehäuses 1 angeordnet· Die gesamte Vorrichtung kann auf Hollen 15 stehen·

Zur Luftumwälzung innerhalb des Schrankes zwecks Erzielung von gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind ein Gebläse 16, auf beiden Seiten ganz oben mit Löchern 17 versehene Bohre 18 und ebenso auf beiden Seiten ganz unten mit Löchern 19 versehene Bohre 20 angeordnet, wobei die Eohre 18 und 20 mit dem Gebläse 16 mit Hilfe von Eohrleitungen 21 und 22 verbunden sind· Die Größe der Löcher 17 und 19 kann mit Hilfe von Schiebern (nicht dargestellt!) den Erfordernissen des Betriebes angepaßt werden« Die eingetragenen Pfeile gelten für den Fall, daß die oberen Eohre 18 die Luft ansaugen und die unteren Eohre 20 die Luft wieder ausblasen«)

Die Anwendungs- und Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist folgendes

Die Teigbereitung erfolgt beispielsweise etwa 20 bis 60 Stunden vor dem Backprozeß, so daß diese Vorbereitungsarbeiten nicht zur bisher üblichen lachtzeit, sondern zur Tageszeit erfolgen können· Die Anwendung des erfindungsgemäßen Klimatunnels ist nicht an eine besondere Eezeptur oder Teigführung gebunden, d.h.· nach Beendigung der gewohnten Teigbereitung und - Bear-

- 10 ν 009827/00 01

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beitung werden die abgewogenen und geformten Teigstüsk® unmittelbar in den Klima tunnel., dar z.B_a eine Temperatur von - 10° G aufweist, eingebracht, und zwar auf Backblechen, tungen oder Kipptrögelapparäten, wie sie die Baokwarenherstel«' ler sonst auch verwenden«.

Je nach der Größe der Teigstücke läßt man durch die Automatüe 14» die vorher entsprechend eingestellt worden ist₉ beispielsweise IV2 bis 2 Stunden vor dem Beginn des Backens die Kältemaschine 13 aus- und die elektrischen^ Heizstäbe 10 sinschalten« Die im Klima tunnel bei -10° 0 lagernd©n Teigstück© 8 gehea damit zum Auftauprozeß und im Anschluß daraa zum Gärprozeß über* Die dabei im Klimatunnel selbst und im Inneren eines Weißbrotes (verwendete Teigmenge 1»IQOg) und eines Brötchens (Hamburger Rundstück, Teiggewicht etwa 4-0 bis 50g) auftretenden Temperaturen sind praktisch ermittelt und in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt-wordent

Uhrzeit Temperatur im Temperatur im In- Temperatur im In-Klimatunnel neren eines Brot- neren eines Weiß-C ehens C brotes 0

- 8 - 8

- 6 - 7

- 2 - 5

+ 4 - 3

■/« 11 -

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0	- 10
10	+ 2
20 .	+ 14
30	+■ 25

Uhrzeit Temperatur im Temperatur im In- Temperatur im In Klimatunnel neren eines Brot- neren eines WeiB Min* C chens C brotes C

40	+ 35	+ 9	- 1
50	+ 38	+ 17	+ 1
60	+ 40	+ 23	+ 6
70	+ 37	+ 25	+ 12
80	+ 40	+ 26	+ 20
90	+ 37	+ 27	+ 25
95	+ 39	+ 28 (Vollreife)

100 4-40 - +27

110 +37 - +28

120 ♦ 40 - +28 (Vollreife).

Anhand dieser Zahlenangaben sind die in 3?igur 4 dargestellten

Kurven aufgetragen worden·

Hieraus ergibt sich, daß zur Herstellung der genannten Gebäcksorten sowohl beim Auftauprozeß als auch beim Crärprozeß bestimmte Abstehzeiten und Temperaturen erforderlich sind·

Der Auftauprozeß beginnt zu dem Zeitpunkt, in dem sich die Kältemaschine aus- und die Wärmevorrichtung einschaltet. Dabei beträgt die Innentemperatur des Klimatunnels -10° C und die im Teig -8° 0 bei Teigen für Weißbrot und Brötchen. Die Temperaturmessungen erfolgten in Zeitintervallen von etwa 10 Minuten.

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Unter der Berücksichtigung, daß die durchschnittlich· .Teigtem- ( peratur in der Praxis etwa +2O⁰ 0 bis * 28° 0 beträgt, dauert der Anwärmprozeß nach άβη vorliegenden MeßergebnisseH, bei Brotteigen etwa 80 bis 90 Minuten und bei solchen für Brötchen 60 bis 70 Minuten· Es steigt also die Teigtemperatur beim Änwärmprozeß bei kleinen Teigetücken schneller als bei großen· Diese Temperaturunterschiede sind auf die G-röße der Teigstücke surückzuführen, die bei solchen für Brötchen (Teiggewicht etwa 40 bis 50 g) kleiner ist als bei Teigstticken für Brot (verwendete Teigmenge 1,100 g)V

Die Stückgare beginnt etwa zn dem Zeitpunkt, in dem die in der Praxis übliche normale Teigtemperatur in Klimatunnel erreicht wirdj, und swar mit -«■ 20° G bis 4· 28° G₉ -Diese Temperatux wird also aaok Beendigung des -Auftaupros©©®®® und im letzten. T@il *

s©a g-@ht hervor ₉. daß für di© Sttiokgar© hei Tsigsttiaken für Brot ©twa .30 bis .40 Minuten und bei solehsa für Brötchen ©twa 25 bis 35 Minuten benötigt w@rd©m_a Di.® mit d©m Kliasatusmel sieltea Seiten für die Stückgare-Ii©gea ®oait ia d@r ordauag der normalen Dauer &®τ Stückgas© in ä©r feasi dia Yollreif© erxeicht ist_p wsfden Me au teck©ad©a Teigstücke ä®a Backofen-auf den Unterlagen^ auf denen si© i® Klima tuanel

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lagen» zugeführt· Bei fielen durchgeführten Versuchen haben

i -

-sich diese Werte als die günstigsten erwiesen; sie werden

¹ durch entsprechende Dimensionierung der elektrischen Heizkör- ^x per erreicht* Auf das Erreichen der Vollreife kann mittels optischer und/oder akustischer Signalgeräte hingewiesen werden·

I Der technische Fortschritt der erfindungsgemäßen Vorrichtung

besteht darin» daß gegenüber der bisherigen allgemeinen Metho-

de, wonach die geformten Teigstücke im Gärraum eine Stückgare yon etwa 30 bis 50 Minuten je nach Teigqualität erreichen müssen» um sie anschließend dem Backprozeß au übergeben» durch die .erfindungegemäße Vorrichtung erreicht wird» daß die geformten Teigstücke z.B. am Vortage des Backprozesses in den Klimatunnel eingebracht werden und nach einer gewünschten» mittels Tollautomatischer SchaltTorrichtungen einstellbaren Zeit» z_eB. nach 20 Stunden, dem Klimatunnel entnommen und Λ

direkt dem Backprozeß übergeben werden können; denn der Klimatunnel Tereinigt drei Bäume in sich» nämlich einen Tiefkühlraum» einen Wiedererwärmungsraum und einen G-ärraum« Das Tiefgefrieren, das Wiedererwärmen und der Q-ärrorgang reihen sich hierdurch su einem lückenlosen Prozeß aneinander· Aue Kombination τοη Wärme und Kälte, insbesondere durch die große

Oberfläche der Verdampfer» welche sich über die gesamten Sei-

+-■■ .- ■ ■ -. ■- H-

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tenwände erstrecken kennen» ergeben sich günstige Werte der
Luftfeuchtigkeitsgrade, die ein Austrocknen der Teigstücke
während der Tiefkühlung und ein zu starkes Naßwerden der Teigoberfläche während des Wiedeyerwärraess verhindern· Sas Herstellen einer bestimmten Luftfeuchtigkeit ist beispielsweise durch Wahl der Kältegrad® möglich, da Temperaturen und Luftfeuchtigkeitsgrad® einander entsprechen«

Bin Bedeeken d@r eingefrorenen Teigstücke selbst mit Stofftücherä- oder mit Plastikfolien zur Verhinderung einer Austrookmung der Xelgoberfläch© wüarend der Tiefkühllagerung oder auch zur ¥@rhind®ruMg ©in@s Fieder Schlags s auf der Teigoberfläche

währ®2id de© li@t@r®rwgimeas₉ «de. ®s bisher zur Anwendung kommt, fällt cteel! dl® ®g2±n&WigBg®®M®. YoTwi&ktWkg. fos>t* . . ,

ä±@ Bs@kwar@ish@r©t©ll©r nicht an bestimmte Käsd©r Teigstücke gebunden? sondern ihre rorhan-I₉ AbziehTorrichtungen und Kipptr^«

g@lapparat@ ski? BQB&hlaskwig d#r gsbräuchlichen Backöfen können vesweadQt ws^d^ag dies bedeutet ©ia@ Vereinfachung.. für den

ist das Abwarten eines 50«-

di® geformten
direkt nach der Teigfor«

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! - 15 -

ι sung in den Klimatunnel eingebracht werden, und zwar bei einer Temperatur des Klimatunnels Ton nur -8° bis - H⁰ C.

Sie bisherige Praxis ist zwar über das Einfrieren von geformten Teigstüoken orientiert; dennoch kommt dieses Verfahren nicht oder nur bei Kuchenware zur Anwendung, weil der Auftauprosefl tiefgefrorener Teigstücke durch die unterschiedlichen Temperaturen und Luftfeuchtigkeitsgrade in den Back- und öärräumen erhebliche Schwierigkeiten bereitet und die Herstellung Ton einwandfreien Brötchen nicht gelingt· Diese Schwierigkeiten, welche insbesondere mit der geringen Gärtoleranz der geformten Teigstücke im Zusammenhang stehen, werden durch die erfindungsgemäße Vorrichtung dadurch aufgehoben, daß diese drei Räume in sich rereinigt, nämlich einen Tiefkühlraum, einen Wiedererwärmungsraum und einen Gärraum· Me vorliegende Erfindung dient also der Vereinfachung und der Verbesserung des Herstellungsprozesses insofern, als sich die Vorgänge der Gärunterbrechung, des Auftauens und der Endgare bis *ur Vollreife im Klimatunnel kontinuierlich abspielen! Nach der Beschickung des Torgekühlten Klimatunnele mit geformten Teigstücke^ für Brot, Brötchen oder Hefe— ¥einbackware .wird die Gärung zunächst durch Kälteeinwirkung unterbrochen« üir den automatischen Ab-

- 16 -

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lauf der weiteren Vorgänge im Klima tunnel brauchen nur die Zeit für die Abschaltung der Kältemaschine und die Zeit für das Schalten der Heizung eingestellt zu werden« Me z«B# am Vortage des Backprozesses gefertigten Teigstücke verbleiben somit bis zur Vollreife im Klimatunnel, so daß sie zur gewünschten, einstellbaren Zeit dem Backprozeß direkt übergeben werden können« Die Anwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ·

ist nicht an eine bestimmte Rezeptur gebunden« j

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Eine Luftumwälzung ist für eine gleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit innerhalb d@s Klimatunnels erforderlich» da die spezifischen Gewichte der kalten und warmen Luft bedeutende unterschiede aufweisen«

Bei fehl ©ader Luftumwälzung wurden di© !Tempera türen nach durchgeführten Untersuchungen bei Kalt© im-unteren Teil des Klimatunnels'mit -10° C gemessen^ dagegen, betrugen die Temperaturen im oberen 3Peil nur -1° G₆ Durch d@a Binbau äer Luftumwälzunge-Torrichtung wurden die schädlichen f©mperaturunterschiede beseitigtp so daß eine störungsfrei© Arbeit gewährleistet ist . und ®in einwandfrei es-- Gebäck erzielt werden kamw Dabei ist das Gtebläe®' 16 so dimensioniert, fiai da® Klima im waterer''

is oberen Seil des Kliaatusn®!© möglichst gleicnn&Sig ist.·-- _ . ' ■ - ' -.17

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In diesem Zusammenhang wurde die bereits erwähnte, nach zweck-

j .

mäßigen Maßen gelochte Hülle 11 verwendet, welche für ein· , gleichmäßige Verteilung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit ■ sorgt· Bei der regulierbaren Umwälzung von Kälte und Wärme kann die Luftbewegung bezüglich Menge und Richtung verändert werden*

. Zusammenfassend ist zu sagen, daß sich die Erfindung in der Weise auswirkt, daß die !Teigbereitung, Zeit der Teigruhe und die formung der Teigstücke beispielsweise auf den Vortag verlegt werden, so daß sich der Gefrier- und Auftauprozeß außerdem aber auch die Stückgare zum Beispiel Über Nacht selbständig vollziehen, und daß bei Arbeitsbeginn, beispielsweise um vier Uhr morgens, direkt mit dem Backprozeß begonnen werden kann· Durch die Erfindung kann entweder der Arbeitsbeginn auf einen späteren Zeitpunkt verschoben oder es können bei nichtverschobenem Arbeitsbeginn bis zur Geschäftsöffnung größere Mengen an Backwaren produziert werden· Dadurch kann dem Verbraucher bei Ge schaft »öffnung eine reichere Auswahl an frischer Ware zur Verfügung gestellt werden·

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Claims (1)

1. w3~2973

   Az. P U 52 975.8 vom 26.10.1962 - 18 - ■ ■.

   P a t e n t a ns ρ r ü c h e

   1· Vorrichtung snr Regulierung der Särung geformter Teigstücke j bis zur Tollreife durch Kälte und Wärme mit einem abschließbaren Baum, der sowohl Kühl-, Wiedererwännungs- und auch Gärraum ist und der aus einem isolierten, durch eine Tür verschließbaren ßehäuse besteht _? dadurch aekennzeiohnet. daß in ihrem Innenraiaa ein allseitig durch eine luft durchlässige Hülle (11) umgebenes Gestell zur Aufnahme einschiebbarer bzw»; herausziehbarer Unterböden (?) zur !Eagerung von Teigstücken (8) sowi© Heizkörper * C to) _ff &n aineu lälteerzeuger (15) angeschlosssa® Verdampfer (9) vmö. ©ine IFörrichtung zum Umwälzen der luft angeordnet sind»* wobei für das Zu- tmd Abschalten sowie für das Hegeln von Kälte und zugeführt er Wärme eine eins-tellbaren Schaltuhren, Thermostaten und gegebenenfalls SignalTorrichtiangea bestehende Automatik (14) vorgesehen ist·

   2, Yorriehtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet:> daB

   Bchrank'gehäuee (I)- au® schlagfestem Kunstwerkaus Polyat©rol| beateht, dessen Wände mit Xsolie|

   ■■■"■-■■■■.■ ..■■ ."■ ■-..-.■ ^_ 19■;.

   ■■ · 14329Tj

   .19-

   Material (2), z.B. mit Styropor, gefüllt sind, und daß seine dem Schrankinneren, insbesondere den Heizkörpern (10) zugewandten Seitenwände mit Asbestpappe (3) und seine sämtlichen Innenwände mit Aluminiumfolie (4) bekleidet sind.

   3· Torrichtung nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet« daß das Gestell zur Auf nähme von Unterböden (7) innerhalb des Sohrankgehäusee (1) mittig angeordnet ist und aus vertikalen Haltevorrichtungen (5) und daran angeordneten Winkelechienen (6) mit horizontalen Auflageflächen besteht.

   4» Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell zur Aufnahme τοη Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) auf der der Tür (12) zugewandten Seite vorhangartig auf- bzw. abrollbar ist und aus Kunstwerkstoff besteht.

   5. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 4» dadurch gekennzeichnet, daß die das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) allseitig umgebende luftdurchlässige Hülle (11) gelocht ist.

   6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet« da8 die Verdampfer (9) der Kältemaschine (13) sich über die gesamten beiden Längsseiten der das Gestell zur Aufnahme von Unterböden (7) umgebenden luftdurchlässigen Hülle (11)

   - 20 -

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   erstrecken und so bemessen sind, daß eine relative Luftfeuchtigkeit von 80$ bis 100# innerhalb der luftdurchlaseigen Hülle vorhanden ist»

   7· Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung derart dimensioniert ist, daß die für die Stückgar· der Teigstücke (8) günstigsten Zeiten einhaltbar sind.

   8. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und J₉ dadurch gekennzeichnet, daß die Heizung elektrisch ist·

   9· Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 7 und g, dadurch gekennzeichnet, daß die elektrische Heizung aus elektrischen, nicht zundernden Chromnickelheizstäben (10) besteht·

   ΙΟ* Vorrichtung nach den Ansprüchen T, 7 bis 9? dadurch gekenn- j

   zeichnet, daß die elektrischen Heizkörper (10) zwischen den Seitenwänden des Schrankgehäuees (1) und den Verdampfern (9) ·

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   angeordnet sind, I

   .-.■■..ι

   11» Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß di· j Vorrichtung zum Umwälzen der Luft aus einem Gebläse (16) und aus sich auf beiden Seiten sowohl ganz oben als auch ganz unten über die ganze Länge des Gehäuse— Inneren erstreckenden? mit Löchern (17,19) versehenen Rohren (18,20) besteht, welche mit Hilfe von Rohrleitungen (21 j22) an das Gebläse (16) ange-,

   ~"~ 009827/0001

   ___ _.. ^32973"'

   schlossen sind. ' |

   j 12. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 und 11, dadurch gekenn-»
   i zeichnet, daß das Gebläse (16) derart dimensioniert ist, daß. : das Klima innerhalb der luftdurchlässigen Hülle im oberen
   und im unteren Teil möglichst gleichmäßig ist. _;

   i i

   ^!13. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 11 und 12, dadurch gekenn«- zeichnet, daß das Gebläse (16) bezüglich seiner Brehrichtung;

   umschaltbar ist. ι

   14· Vorrichtung nach den Ansprüchen 1, 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Löcher (17»19) in den Bohren
   (18,20) verstellbar ist.

   15· Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie fahrbar ist.

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