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GEBIET UND HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren nach dem Oberbegriff von Anspruch 1. Ein derartiges Verfahren ist aus der EP-Patentanmeldung
EP 0 114 451 A1 bekannt.
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Traditionell erfolgt das Herstellen von Brot nachts und in der Morgendämmerung, um das Backen möglichst kurz vor dem Feilbieten des Brotes zu vollenden und ein Produkt zu erhalten, das bis zum Ende des Tages als frisch akzeptiert wird. Außer unangenehmen Arbeitszeiten für die Personen, die den Brotherstellungsprozess ausführen, bringt diese Arbeitsweise das Problem mit sich, dass vor einem Tag die Nachfrage nach Brot vorausgesagt werden muss, um die richtige Menge zu backen oder zu bestellen, so dass einerseits im Laufe des Tages kein Mangel an Brot entsteht und andererseits am Ende des Tages kein Restvorrat an Brot übrigbleibt.
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Um auch während des Tages Brot backen zu können und sich auf Schwankungen der Nachfrage nach Brot sowie der Nachfrage nach verschiedenen Brotsorten einstellen zu können, ist es schon längst bekannt, Teig einzufrieren und das Brot aus dem vorgefertigten Teig zu backen. Im Allgemeinen wird der Teig in unfermentiertem Zustand eingefroren und vor dem Backen entfrostet und fermentiert, weil beim Einfrieren des Teiges in fermentiertem Zustand und Backen aus dem gefrorenen Zustand Probleme mit der Textur des Teiges, insbesondere ungleichmäßig verteilte Kavitäten entstehen. Dies erklärt sich wohl aus der schlechteren Kältebeständigkeit von Hefezellen in fermentiertem Teig relativ zu der Kältebeständigkeit von Hefezellen in unfermentiertem Teig.
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Das Entfrosten und Aufgehen des Brotes vor dem Backen erfordert jedoch eine erhebliche Menge Zeit, je nach der Brotsorte etwa ein bis zwei Stunden. Das Backen dauert dann auch noch geraume Zeit, so dass nur mit großer Verzögerung auf eine extra Nachfrage nach Brot reagiert werden kann. Das bedeutet, dass es schon von ungefähr drei Stunden vor Geschäftsschluss nicht mehr sinnvoll ist, auf eine etwaige große Nachfrage nach Brot dadurch zu reagieren, dass man dem Gefrierapparat extra Brot entnimmt, dieses entfrostet und aufgehen lässt und dann bäckt.
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Es sind schon viele Vorschläge gemacht worden, um einen Teig herzustellen, der in einem, wenigstens in wesentlichem Maße, fermentierten Zustand tiefgefroren wird und nicht vor dem Backen entfrostet und fermentiert zu werden braucht, aber wobei die genannten negativen Effekte auf die Textur des Brotes wenigstens in wesentlichem Maße vermieden werden.
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Diese Vorschläge konzentrieren sich unter anderem auf das Vergrößern der Menge wirksamer Hefe nach dem Einfrieren, zum Beispiel dadurch, dass nach dem Fermentieren bei niedriger Temperatur noch einmal Hefe zugesetzt wird und dann direkt eingefroren wird (
US-Patentschrift US 3 894 155 A ), Stoffe zugesetzt werden, welche die< Wirksamkeit von Hefe stimulieren (
US-Patentschrift US 3 901 975 A ). Andere Vorschläge nennen unter anderem den Zusatz von Alkohol.
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ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Es ist eine Aufgabe der Erfindung, die Struktur von Brot, das direkt gebacken ist, ausgehend von Teigstücken, die in einem, wenigstens in wesentlichem Maße, fermentierten Zustand tiefgefroren sind, zu verbessern.
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Diese Aufgabe wird nach der vorliegenden Erfindung dadurch erreicht, dass das Backen eines Teigstücks ausgeführt wird, wie in Anspruch 1 niedergelegt ist.
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Die Erfindung kann im Prinzip auch angewendet werden in Kombination mit verschiedenen schon bekannten Maßnahmen zum Verbessern der Struktur von Brot, das direkt aus Teigstücken gebacken ist, die in einem, wenigstens in wesentlichem Maße, fermentierten Zustand tiefgefroren sind.
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Besonders vorteilhafte Ausarbeitungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.
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Im folgenden wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels unter Hinweis auf die Zeichnung näher erläutert und gezeigt.
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KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNG
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1–3 sind Beispiele von Raumtemperatur-Zeitdiagrammen in bezug auf das Einfrieren,
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4 ist eine schematische Draufsicht eines Karussellgefrierapparats mit Teigstücken,
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5 ist eine schematische Vorderansicht der Anordnung von Dekorationsmaterial auf einem Teigstück, und
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6 und 7 sind graphische Darstellungen mit Beispielen von Temperaturverläufen in der Zeit beim Backen von Teigstücken nach der vorliegenden Erfindung.
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DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
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Zum Herstellen von Teigstücken unter Anwendung eines Beispiels eines Verfahrens nach der Erfindung kann beispielsweise ausgegangen werden von einer konventionellen Rezeptur für einen Brotteig mit Mehl, Hefe, lauem Wasser, Backcreme und Salz. Je nach der gewünschten Brotsorte können natürlich auch andere Rezepturen angewendet werden.
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Zunächst werden die Bestandteile zu einem knetbaren Teig gemischt. Darauf folgt das Kneten des Teiges, wobei die Zusammensetzung des Teiges sich ändert infolge von u. a. Aufnahme von Wasser durch das Mehl und Reaktion mit Sauerstoff aus der Luft. Anschließend kann ein Aufgehprozess von zum Beispiel etwa 40 Minuten folgen. Darauf wird der Teig durchgeschlagen und in Bälle geteilt. Die Teigbälle erfahren dann noch ein Aufgehen von etwa 30 Minuten. Dann folgt das Formen oder Langmachen der Teigstücke. Schließlich folgt das Nachaufgehen. Die Dauer des Nachaufgehens ist normalerweise etwa 60 Minuten, aber bei Anwendung der Erfindung werden die Teigstücke vorzugsweise schon vor Ablauf des Nachaufgehens in einen Gefrierapparat gebracht, um diese einzufrieren. Der Aufgehgang direkt vor dem Einfrieren (einschließlich der vorangehenden Kühlung) ist vorzugsweise zu mindestens 60% und vorzugsweise zu mindestens 70% sowie vorzugsweise zu höchstens 90% und vorzugsweise zu höchstens 80% vollendet, wenn das Einfrieren gestartet wird. Die genannten Prozentsätze können dabei beispielsweise den Prozentsatz der Dauer des vollständigen Aufgehganges der Volumenzunahme oder der Höhenzunahme in der Brotform ausdrücken. Je nach der hergestellten Brotsorte können auch andere Einteilungen des Aufgehens gewählt werden So kann beispielsweise das Voraufgehen vor dem Nachaufgehen überschlagen werden.
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Das Einfrieren erfolgt bei einer Temperatur, die herabgesetzt wird, nachdem der Teig sich dem Gefrierpunkt des Teiges dicht genähert oder diesen erreicht hat. Beim Abkühlen des Teigstücks bis zu diesem Gefrierpunkt entsteht ein verhältnismäßig flacher Temperaturgradient von der Außenoberfläche zu dem Kern des Teiges. Dadurch ist der Kern des Teiges schon bis dicht nahe dem Gefrierpunkt des Teiges abgekühlt, wenn außen liegende Teile des Teiges zu gefrieren beginnen. Durch den geringen Temperaturunterschied zwischen dem Kern und der Außenseite des Teigstücks in dem Moment, da das Gefrieren des Teiges in wesentlichem Maße beginnt, und die dann herabgesetzte Temperatur verläuft das Gefrieren des Teiges von außen nach innen mit verhältnismäßig großer Geschwindigkeit. Die Erklärung der besseren Brotstruktur, die dank dieser Weise des Einfrierens erhalten wird, ist vermutlich in einem gleichmäßiger verteilten Moment des Gefrierens zu suchen.
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Es wird bemerkt, dass es möglich ist, dass der Teig als Gemisch beim Gefrieren keinen Gefrierpunkt, sondern eine Gefrierstrecke zeigt, während welcher die Temperatur heruntersinkt. Diese Gefrierstrecke wird in der Praxis jedoch kurz sein und wird in diesem Zusammenhang unter dem Begriff Gefrierpunkt mitverstanden.
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In 1 ist ein Beispiel des Temperaturverlaufs des Teiges während des Einfrierens gezeigt. Das Einfrieren des Teigstücks erfolgt in einem Raum in einem Einfrierapparat, welcher Raum durch einen Wärmeaustauscher gekühlt wird.
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Die Temperaturen, die beim Einfrieren herabgesetzt werden, sind nach diesem Beispiel die Temperatur des Wärmeaustauschers und die Raumtemperatur in dem Einfrierapparat.
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In dem in 1 gezeigten Diagramm ist der Verlauf der Temperatur der Teigstücke mit einer Linie D angegeben. Darin lassen sich drei Phasen unterscheiden. Erstens die Phase I des Kühlens der Teigstücke bis zu diesem Gefrierpunkt, zweitens die Phase II, während welcher das Teigstück gefriert, und drittens die Phase III, in der das gefrorene Teigstück auf diese Lagertemperatur abkühlt. In der Phase II bleibt die Temperatur des Teigstücks etwa konstant, es sei denn, dass von einer Gefrierstrecke die Rede ist, aber auch dann wird die Temperatur im Vergleich zu der Herabsetzung in den Phasen I und III nur sehr langsam heruntersinken. Die Temperatur, die in der Phase III erreicht wird, ist vorzugsweise unter –29°C. Insbesondere ist etwa –30°C eine geeignete Endtemperatur. Die Lagertemperatur nach der Verteilung an den Einzelhandel liegt vorzugsweise unter –18°C.
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Nach dem in 1 vorgeschlagenen Verfahren bleibt die Temperatur in dem Raum (Linie L) während der Phase I vorzugsweise höher als –10°C und bevorzugter höher als –7°C. Der Gefrierpunkt des Brotteigs liegt bei –5°C bis –6°C, so dass die Raumtemperatur, wenn die Temperatur des Brotteigs sich seinem Gefrierpunkt nähert, gleich oder nur sehr wenig unter der Gefrierpunkttemperatur ist. Der Temperaturgradient ist daher beim Erreichen des Gefrierpunkts sehr flach. Es ist zum Erreichen dieses Effekts auch möglich, die Raumtemperatur anfangs sehr niedrig einzustellen und während des Abkühlens des Brotteigs zu erhöhen, so dass der Temperaturgradient in dem Teig flacher wird, je nachdem seine Temperatur sich dem Gefrierpunkt nähert.
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Beim Übergang von der Phase I zu der Phase II wird die Raumtemperatur vorzugsweise auf weniger als –25°C herabgesetzt und vorzugsweise weniger als –29°C (in diesem spezifischen Beispiel –30°C). Durch diese niedrige Temperatur während des eigentlichen Gefrierens der Teigstücke läuft die Gefrierfront verhältnismäßig schnell von außen nach innen durch das Teigstück. Hierdurch gefriert das Teigstück gleichmäßig. Daneben hat das schnelle Passieren der Gefrierfront vermutlich eine günstige Auswirkung auf das Aufrechterhalten einer homogenen Wasserverteilung in dem Teig und auf das Verhindern einer ungünstigen Kristallbildung beim Gefrieren des Wassers in dem Teig.
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Die Raumtemperatur wird nach der Herabsetzung konstant gehalten. Dies bietet den Vorteil, dass eine maximale Wasserabfuhr erreicht wird, die möglich ist, ohne dass die Temperatur unter einen Wert sinkt, wo die abbauende Auswirkung auf die Hefe in dem Teig stark zunimmt.
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In 2 ist ein Diagramm mit alternativen Temperaturverläufen gezeigt, wobei die Temperatur während des Einfrierens auch herabgesetzt wird, bevor die Teigtemperatur den Gefrierpunkt erreicht hat. Dies hat den Effekt, dass während der ganzen Kühlstrecke in der Phase I der Temperaturgradient in dem Teig flach bleibt. Insbesondere wenn der Teig eingefroren wird, bevor er mit Aufgehen aufgehört hat, und während der Kühlstrecke noch Entwicklung von Kohlensäuregas stattfindet, bietet dies den Vorteil, dass die Aktivität und damit die Gasentwicklung in außen liegenden Schichten des Teiges nicht viel eher abnimmt als in innen liegenden Schichten. Hierdurch wird eine gleichmäßigere Struktur erhalten und werden Gasanhäufungen innerhalb verhältnismäßig dichter Außenschichten vermieden.
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Dieser Effekt wird in besonders wirksamer Weise verwirklicht, wenn, wie in diesem Beispiel, der Unterschied zwischen einerseits der Raumtemperatur und der Temperatur des Wärmeaustauschers und andererseits der Temperatur des Teiges während der Phase I etwa konstant gehalten wird.
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3 zeigt eine vereinfachte Variante des vorgeschlagenen Verfahrens, wobei die Temperatur des Raumes und des Wärmeaustauschers in der Phase I allmählich herabgesetzt wird und dann bis kurz vor Ende der Phase III konstant gehalten wird.
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Ein besonderer Vorteil der vorgeschlagenen Weise des Einfrierens ist, dass gegeneinander liegende eingefrorene Teigstücke bis zu einer bis zwei Stunden, nachdem diese dem gekühlten Tiefgefrierlager entnommen worden sind, eine erheblich geringere Neigung zum Zusammenkleben aufweisen und dadurch noch zum Dekorieren und Backen oder gegebenenfalls Zurücksetzen in das Tiefgefrierlager gehandhabt werden können.
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In 4 ist ein Karussellgefrierapparat 1 mit einer Anzahl darin enthaltener Teigstücke 2 gezeigt. Die Teigstücke stehen auf einer kreisförmigen Plattform 3, die in einem Umlaufsinn 4 rotieren kann. Es wird bemerkt, dass es auch möglich ist, einen Gefrierapparat für kontinuierliche Verarbeitung anzuwenden. Darin bewegen die Teigstücke sich durch verschiedene Temperaturzonen, wodurch diese je einen Verlauf der Raumtemperatur in der Zeit, wie zum Beispiel in den oben besprochenen Diagrammen gezeigt, erfahren können.
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Die kreisförmige Plattform 3 ist in derartigen Situationen oft als eine schraubenförmige Bahn ausgeführt, über welche die Teigstücke 3 sich durch den Einfrierapparat 1 bewegen.
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Zum gleichmäßigen Abkühlen und Gefrieren der Teigstücke ist es vorteilhaft, wenn, wie bei Verwendung des Einfrierapparats 1 nach dem gezeigten Beispiel der Fall ist, das Teigstück 2 in mindestens einem Luftstrom 5, 6 eingefroren wird, und wobei die Richtung dieses Luftstroms 5, 6 relativ zum Teigstück 2 schwankt. Die Luftströme 5, 6 werden durch Wärmeaustauscher 7, 8 gekühlt.
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Bei dem vorgeschlagenen Karussell, das in einem Drehsinn 4 rotiert, ist dies dadurch verwirklicht, dass die Luftströme 5, 6 in einem ersten Abschnitt 9 des Karussells mit dem Drehsinn 4 des Karussells mitgerichtet ist und in einem anderen Abschnitt 10 des Karussells entgegen dem Drehsinn 4 gerichtet ist.
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In 5 ist ein Behälter 11 gezeigt, der ein kornförmiges Dekorationsmaterial 13, wie Sesam, Mohn oder Weizenflocken enthält. Über dem Behälter 11 befindet sich ein Teigstück 2, das umgekehrt gehalten wird und das in durch einen Doppelpfeil 12 angegebenen Richtungen hin und her verschiebbar ist.
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Dadurch, dass nach dem Einfrieren wenigstens ein Oberteil 14 des Teigstücks 2 Feuchtigkeit enthaltender Luft ausgesetzt wird, dies kann zum Beispiel Umgebungsluft sein, kondensiert Feuchtigkeit aus der Luft gegen das Teigstück 2 und wird das Teigstück 2 klebrig. Es ist auch möglich, das Teigstück zu diesem Zweck zu befeuchten, zum Beispiel mit einem Zerstäuber. Dadurch, dass das Teigstück 2 darauf mit dem kornförmigen Dekorationsmaterial 13 in Kontakt gebracht wird, heften Teilchen des kornförmigen Dekorationsmaterials 13 sich an das Teigstück und wird eine Dekoration an der Oberseite 14 des Teigstücks 2 erhalten. Vorzugsweise werden diese Handlungen direkt vor dem Backen des Brotes ausgeführt. Dies macht es möglich, in sehr einfacher und schneller Weise direkt vor dem Backen des Brotes die Art der Dekoration zu bestimmen, mit der das Brot zu versehen ist. So kann man sich mit einer sehr kurzen Reaktionszeit auf Schwankungen der Nachfrage nach Brot mit verschiedenen Dekorationen einstellen.
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Das Anordnen des kornförmigen Dekorationsmaterials erfolgt vorzugsweise, wie im gezeigten Beispiel, dadurch, dass das Teigstück 2 von oben gegen das kornförmige Material 13 gedrückt wird. Die Körner werden dann fest gegen die zu dekorierende Oberfläche 14 des Teigstücks 2 gedrückt.
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Dadurch, dass die eingefrorenen Teigstücke bei dem vorgeschlagenen Einfrierverfahren, auch nachdem diese sich längere Zeit außerhalb des Tiefgefrierlagers befinden, wenig Neigung zum Zusammenkleben aufweisen, ist es auch möglich, mit Körnern dekorierte Teigstücke wieder in das Tiefgefrierlager zurückzusetzen. Eine Reduzierung der Haltbarkeit und der Qualität wird dabei insbesondere beschränkt, wenn das Anordnen der Körner erfolgt, ohne die Teigstücke in wesentlichem Maße entfrosten zu lassen. Teigstücke, die in der oben vorgeschlagenen Weise eingefroren sind, können bis zu etwa zwei Stunden außerhalb des Gefrierapparats einer Raumtemperatur ausgesetzt werden und dann weiter tiefgefroren gelagert werden, ohne dass ein wesentlicher Qualitätsverlust auftritt.
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Ausgehend von einem eingefrorenen Teigstück – insbesondere ein nach einem Verfahren wie vorgeschlagen eingefrorenes Teigstück – wird anschließend bezweckt, ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einer gleichmäßig verteilten, feinen Struktur aus Hohlräumen innerhalb der Kruste und ohne teigige Teile zu erhalten. Dazu wird beim Backen eines Brotes, ohne das Teigstück vor dem Backen ganz oder wenigstens in wesentlichem Maße zu entfrosten – und gegebenenfalls ohne irgendwelches Entfrosten des Teigstücks –, die Backzeit in mindestens zwei Phasen geteilt. Dies sind eine Aufwärmphase, bei der die Ofentemperatur in dem Ofenraum zwischen 110°C und 160°C liegt, und eine Konvektionsphase nach dieser Aufwärmphase, während welcher Konvektionsphase die Ofentemperatur wesentlich höher ist als während der Aufwärmphase. Es wird bemerkt, dass das Einfrieren bei einer Temperatur, die herabgesetzt wird, nachdem der Teig sich seinem Gefrierpunkt dicht genähert oder den Gefrierpunkt erreicht hat, einen besonders wirksamen Beitrag zu einer guten Brotstruktur liefert, wenn das Backen ausgeführt wird, wie oben und im folgenden beschrieben, aber dass die vorgeschlagene Weise des Einfrierens auch eine bessere Brotstruktur und eine bessere Handhabbarkeit von teilweise entfrosteten Teigstücken ergibt, wenn der Teig in einer anderen, zum Beispiel an sich bekannten Weise gebacken wird.
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Die Tabelle 1 zeigt eine Anzahl Beispiele der vorgeschlagenen Weise des Backens von Brot aus gefrorenen Teigstücken. Je nach der Brotsorte, der Zusammensetzung des Teiges und der Größe des Teigstücks können die Temperaturen in dem Ofen und die Dauer der verschiedenen Phasen verschieden sein.
| Phase | Brot 400 g | Brot 800 g | Müsli oder Rosinenstollen 400 g |
| 1. Aufwärmen | 1. Anfangsteil | Temp.: 160°C Dampf: an Abzugsklappe: zu Dauer: 2'.30'' | Temp.: 160°C Dampf: an Abzugsklappe: zu Dauer: 2'.30'' | Temp.: 160°C Dampf: an Abzugsklappe: zu Dauer: 1'.00'' |
| Übergangsteil fallend | Feuerung: aus Temp.: auf 135°C Abzugsklappe: zu Dauer: 1'.30'' | Feuerung: aus Temp.: auf 135°C Abzugsklappe: zu Dauer: 1'.30'' | Feuerung: aus Temp.: auf 145°C Abzugsklappe: zu Dauer: 1'.30'' |
| 2. Teil | Temp.: 135°C Dampf: halb Abzugsklappe: zu Dauer: 8' | Temp: 135°C Dampf: halb Abzugsklappe: zu Dauer: 10' | Temp.: 145°C Dampf: halb Abzugsklappe: zu Dauer: 6' |
| 2. Konvektion | I | Temp.: 180°C Dampf: aus Abzugsklappe: zu Dauer: 22' | Temp.: 175°C Dampf: aus Abzugsklappe: zu Dauer: 18' | Temp.: 160°C Dampf: aus Abzugsklappe: zu Dauer: 27' |
| II | Temp.: 190°C Dampf: aus Abzugsklappe: zu Dauer: 8' | Temp.: 195°C Dampf: aus Abzugsklappe: zu Dauer: 15' | Temp.: 170°C Dampf aus Abzugsklappe: zu Dauer: 8' |
| III | Temp.: 200°C Dampf: aus Abzugsklappe: offen Dauer: 4' | Temp.: 200°C Dampf: aus Abzugsklappe: offen Dauer: 4' | |
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Zum Fördern einer tief durchdringenden Erwärmung füllt der erste Teil der Aufwärmphase vorzugsweise mindestens 1% der Backzeit. Zu diesem Zweck ist es günstig, wenn die Minimumofentemperatur während des ersten Teils der Aufwärmphase mindestens 140°C und vorzugsweise mindestens 150°C beträgt.
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Andererseits ist das Teigstück während der Aufwärmphase nicht zu sehr zum Backen zu bringen. Dazu füllt die Dauer des ersten Teils der Aufwärmphase vorzugsweise höchstens 10% der Backzeit. Weiter ist es zu diesem Zweck günstig, wenn die Temperatur während des ersten Teils der Aufwärmphase höchstens 180°C und vorzugsweise höchstens 170°C beträgt. Weiter ist es zu diesem Zweck vorteilhaft, wenn die niedrigste Ofentemperatur während eines zweiten Teils der Aufwärmphase mindestens 15°C und vorzugsweise mindestens 20°C niedriger ist als die (vorzugsweise höchste) Ofentemperatur, die während des ersten Teils der Aufwärmphase erreicht wird, wobei der zweite Teil der Aufwärmphase mindestens 10% der Backzeit füllt. Nach diesem Beispiel folgt auf den ersten Teil der Aufwärmphase eine Übergangsphase, während welcher die Ofentemperatur bis auf eine Temperatur heruntersinkt, die dann während des zweiten Teils der Aufwärmphase konstant gehalten wird.
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Zum Erreichen einer gleichmäßigen Temperaturverteilung während des zweiten Teils der Aufwärmphase ist es vorteilhaft, wenn der zweite Teil der Aufwärmphase mindestens 10% der Backzeit füllt. Zu diesem Zweck ist es weiter vorteilhaft, wenn die niedrigste Ofentemperatur während des zweiten Teils der Aufwärmphase mindestens 120°C und vorzugsweise mindestens 130°C beträgt.
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Andererseits kann ein zu lange dauernder zweiter Teil der Aufwärmphase zu einer zu großen Austrocknung des Teigstücks und zum Garen mit wenig Krustenbildung führen. Daher füllt der zweite Teil der Aufwärmphase vorzugsweise höchstens 30% der Backzeit. Zu diesem Zweck ist es daneben vorteilhaft, wenn die höchste Ofentemperatur während der Aufwärmphase höchstens 155°C beträgt.
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Zum Fördern der Krustenbildung und Knusprigkeit der Kruste in Kombination mit einem weichen Kern des Brotes füllt die Konvektionsphase vorzugsweise mindestens 60% der Backzeit. Andererseits ist es zum Erreichen einer gleichmäßigen Struktur des Brotes mit gleichmäßig und fein verteilten Hohlräumen, wie bei Brot, das gebacken wird, ohne dass die Teigstücke tiefgefroren sind, vorteilhaft, wenn die Konvektionsphase höchstens 90% der Backzeit füllt.
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Die Ofentemperatur während der Konvektionsphase hängt stark von der Brotsorte ab, wie die Beispiele in der Tabelle 1 zeigen. Zum Zwecke der Krustenbildung und Knusprigkeit der Kruste beträgt die niedrigste Ofentemperatur während der Konvektionsphase vorzugsweise mindestens 150°C und vorzugsweise mindestens 155°C.
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Durch die Erwärmung des Teigstücks während der Aufwärmphase kann die Ofentemperatur während der Konvektionsphase etwas niedriger als üblich sein. Die höchste Ofentemperatur während der Konvektionsphase beträgt vorzugsweise höchstens 220°C und vorzugsweise höchstens 210°C. Dabei ist es im Falle des Backens von ungefülltem Brot vorteilhaft, die Konvektionsphase in drei Teile mit zunehmenden Temperaturen zu teilen.
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Zur Verkürzung der Backzeit kann das Teigstück während der Konvektionsphase durch Einwirkung eines Mikrowellenfeldes in dem Ofenraum miterwärmt werden. Dadurch, dass dies (vorzugsweise ausschließlich) während der Konvektionsphase oder wenigstens nach Vollendung der Hälfte oder vorzugsweise von drei Vierteln der Aufwärmphase ausgeführt wird, hat das Nacherwärmen des Teigstücks durch Einwirkung des Mikrowellenfeldes besonders einen Effekt auf das Erwärmen des verhältnismäßig viel Wasser enthaltenden Kernes des Teigstücks, dessen Temperatur beim Backen von Brot aus tiefgefrorenen Teigstücken verhältnismäßig weit und lange zurückbleibt. Die gesamte Backzeit ist dann in den meisten Fällen kürzer als beim Backen von Brot ohne Nacherwärmung durch ein Mikrowellenfeld. Beim ersten Beispiel in der Tabelle 1 genügt dann eine Backzeit von insgesamt etwa 35 Minuten. Der extra Erwärmungseffekt auf den verhältnismäßig viel Wasser enthaltenden und beim Backen, ausgehend vom tiefgefrorenen Zustand, in der Temperatur verhältnismäßig stark zurückbleibenden Kern des Teigstücks wird übrigens auch erreicht, wenn das Backen mit einem anderen Temperaturverlauf ausgeführt wird als vorstehend im allgemeinsten Sinne vorgeschlagen und das Nacherwärmen gestartet wird, nachdem in dem warmen Ofen ein Krustengebiet des Brotes relativ zum Kern verhältnismäßig wasserarm geworden ist. Das Risiko, dass das Nacherwärmen in der Bildung von lokalen, verhältnismäßig großen Hohlräumen resultiert, ist dann jedoch größer.
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Zum Verhindern eines Austrocknen von Brot während der Aufwärmphase und zum Fördern einer wirksamen Wärmeübertragung auf die kältesten Teile des Teigstücks wird nach dem beschriebenen Beispiel während der Aufwärmphase Dampf in den Ofenraum gebracht. Dies erfolgt vorzugsweise dadurch, dass während einer kurzen Zeit ein Dampf-”Stoß” eingebracht wird.
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Auch die nach den in der Tabelle 1 beschriebenen Beispielen angewendete Maßnahme, dass während der Aufwärmphase eine Abzugsklappe des Ofens geschlossen gehalten wird, ist vorteilhaft, um ein Austrocknen des Teigstücks zu verhindern. Um dann Krustenbildung und Knusprigkeit der Kruste zu fördern, wird bei den Verfahren nach den in der Tabelle 1 gegebenen Beispielen die Abzugsklappe während mindestens eines letzten Teils der Konvektionsphase geöffnet.
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Die 6 und 7 zeigen alternative Temperaturverläufe während des Backen. Nach dem in 6 gezeigten Temperaturverlauf beträgt die Temperatur während eines ersten Anfangsteils der Aufwärmphase gut 155°C und sinkt diese während eines darauffolgenden Teils der Aufwärmphase auf etwa 135°C herunter und steigt diese anschließend allmählich, um dann während der Konvektionsphase weiterzusteigen. Nach dem in 7 gezeigten Temperaturverlauf beträgt die Anfangstemperatur 150°C und sinkt die Ofentemperatur während des ersten Teils der Aufwärmphase auf etwa 140°C herunter, um dann wieder auf gut 150°C anzusteigen. Das Erwärmen des Teigstücks durch Erzeugung eines Mikrowellenfeldes in dem Ofenraum erfolgt erstmals während des zweiten Teils der Aufwärmphase. Als Ausgleich für die Einwirkung des Mikrowellenfeldes sinkt während der Konvektionsphase die Ofentemperatur nochmals auf 140°C herunter und dauert das Backen etwa 8 Minuten kürzer als ohne Nacherwärmung durch ein Mikrowellenfeld.
