DE3224533C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein gattungsgemäßes Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Das Backen von Pizzen erfolgt zumeist in Anlehnung an bekannte italienische bzw. amerikanische Rezepturen.

Die traditionelle Herstellung besteht darin, aus Weizenmehl mit Wasser, Salz und Hefe Teige zu be­ reiten, diese nach einer Gare auszuformen, mit einer Auflage zu versehen und dann zu Pizzen auszubacken.

In neuerer Zeit werden Pizzen auch als Tiefkühl­ produkte angeboten. Sie werden dabei nach einer gegen­ über dem vorgenannten, traditionellen Verfahren abge­ wandelten Produktionsweise hergestellt. Diese be­ steht darin, den nach der Gare mit verschiedenen Methoden ausgeformten Teig kurz vorzubacken, ihn dann zu belegen und das Produkt anschließend tiefzu­ kühlen. Die Tiefkühlware wird verpackt und über eine Tiefkühlkette vertrieben, die bis zum Endverbraucher reicht. Das auf diese Weise erzeugte Tiefkühlprodukt ist ein typisches Halbfabrikat, da es seine end­ gültige Verzehrsform erst durch einen Auf- und Aus­ backschritt erfährt, den der Endverbraucher vor­ nimmt.

Der wesentliche Unterschied zur traditionellen Produktionsweise besteht in dem Vorbackprozeß und dem Tiefgefrieren des vorgebackenen und belegten Bodens. Das Vorbacken ist notwendig, um dem Boden eine ausreichende Formstabilität zu geben. Durch die relativ stabile Form ist es möglich, den Pizza­ boden zu belegen, ohne daß die Krume zusammenge­ drückt oder durch die teilweise sehr stark wasser­ haltigen Auflagen während des Tiefkühlens und des späteren Auftauens sowie des Aufbackens durchweicht wird.

Damit Pizzaböden ausreichende Tiefkühleigenschaften besitzen, die insbesondere in der Verhinderung einer Wassersublimation bestehen, werden geeignete Rezeptur­ abstimmungen getroffen. Beispielsweise kann die Lager­ stabilität durch die Mitverwendung von Emulgatoren und Fetten als Rezepturbestandteil deutlich angehoben werden. Fettreiche Pizzaböden neigen allerdings dazu, eine weiche Krumenkonsistenz während des Backens auszu­ bilden. Dieser Nachteil kann auch durch verlängerte Backzeiten nicht aufgehoben werden, da die Böden dann nicht in der gewünschten Knusprigkeit zunehmen, sondern eher durch Austrocknen hart werden. Die Kaueigenschaften solcher Böden sind als mangelhaft zu bezeichnen.

Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, durch Änderung der Teigrezepturen oder der Backverfahren diesen Mangel zu beseitigen. Bei dem aus der DE-OS 28 31 456 bekannten Verfahren der eingangs genannten Art handelt es sich um einen derartigen Versuch, den vorbeschriebenen Mangel zumindest zu verringern. Bei dem bekannten Verfahren wird der Teigling zum Vorbacken durch Ein­ tauchen in ein Backölbad entsprechender Temperatur oder durch Führen seiner Unterseite durch das Backöl­ bad und Aufspülen von Backöl auf seine Oberseite an seiner gesamten Oberfläche mit heißem Backöl in Kontakt gebracht, so daß also ein friteusenartiges Vorbacken des Pizzabodens erfolgt. Der flachgepreßte oder flachgewalzte Teigling wird dabei vornehmlich zwischen zwei Gitterbändern gehalten und auf diese Weise in ein Ölbad eingebracht. Angestrebt wird hier­ durch eine rasche Versiegelung der Oberfläche des Teiglings beim Vorbackprozeß, welche zur Folge hat, daß das bei der Vorbacktemperatur im Inneren des Teiglings verdampfende Wasser nicht mehr entweichen kann, sondern zu einer Auflockerung der Konsistenz des Pizzabodens führt, die dort zu einem Produkt mit wabenartigem Hohlraumaufbau führt. Als wenig günstig hat es sich bei dem gattungsgemäßen Ver­ fahren jedoch herausgestellt, daß einerseits der Backölverbrauch infolge des im wesentlichen ange­ wendeten "Tauchverfahrens" verhältnismäßig hoch ist, wodurch nicht nur das Fertigprodukt einen un­ erwünscht hohen Ölgehalt aufweist, sondern auch beträchtliche Mehrkosten im Herstellungsprozeß verursacht werden, die bei einem Massenprodukt nur schwer tolerierbar sind, und daß zum anderen ein einwandfreies Aufbacken des fertigen Tiefkühl­ produktes nur dann gewährleistet ist, wenn dieses Aufbacken kurz nach dem Herausnehmen des Tief­ kühlproduktes aus der Tiefkühltruhe erfolgt; natur­ gemäß neigen aber viele Hausfrauen dazu, nach Art anderer Tiefkühlerzeugnisse das Tiefkühlprodukt nach dem Herausnehmen aus der Tiefkühltruhe zunächst einmal zum Auftauen liegen zu lassen: Dies führt bei Pizzaböden, die nach dem gattungsgemäßen Ver­ fahren hergestellt sind, zu einem Verlust der lockeren Hohlraumstruktur und damit zu einem aus­ gegarten Endprodukt mit ungünstigen Verzehreigen­ schaften.

Das gattungsgemäße Verfahren hat auch noch den weiteren Nachteil, daß das verwendete Backöl naturgemäß allein schon aus Kostengründen mehrfach eingesetzt wird, woraus die all­ gemein bei der Mehrfachverwendung von Friteusenölen bekannten Probleme, insbesondere gesundheitlicher Art, resultieren.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das gattungsmäße Verfahren dahingehend weiterzubilden, daß bei insgesamt geringerem Backsubstanz-, insbesondere Backölverbrauch der Fettgehalt des Fertigproduktes deutlich gesenkt und gewährleistet werden kann, daß auch bei verhältnismäßig wenig sorgfältiger Beachtung der Aufbackvorschriften eine Pizza mit wohlerhaltener innerer Struktur der feinporigen Krume, knuspriger Oberfläche und gutem Verzehrverhalten zubereitet werden kann.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem gattungs­ gemäßen Verfahren durch die im Kennzeichen des Anspruchs 1 aufgeführten Merkmale gelöst.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung er­ geben sich aus den Unteransprüchen.

Dadurch, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der vorgegarte Teigling nicht in die Backsubstanz, ins­ besondere in Backöl eingetaucht, sondern lediglich oberflächlich mit Backöl oder einer anderen Flüssig­ keit oder auch einer bei der Vorbacktemperatur rasch aufschmelzenden Substanz besprüht und alsdann beispiels­ weise mittels Heißluft im Ofen angebacken wird, läßt sich in überraschend einfacher Weise ein sofortiger Verschluß der Oberflächenporen zu Beginn des Vorbackprozesses erreichen, bedingt dadurch, daß die Flüssigkeit, im folgenden kurz als Öl be­ zeichnet, wegen ihres im Verhältnis zu dem im Teig enthaltenen Wasser schlechteren Wärmeleitvermögens die durch die Heißluft bzw. Strahlung im Ofen auf den Pizzaboden aufgebrachte Wärme so in der Oberflächen­ schicht konzentriert, daß dort rasch eine "Versiegelung" unter Schließung der Poren erfolgt. Hierdurch kann das innerhalb des Teiges vorhandene Wasser nicht mehr entweichen, vielmehr führt der durch die Erhitzung ent­ stehende Wasserdampf zur Ausbildung einer feinporigen Struktur und damit zu einem entsprechend lockeren Produkt. Bewährt hat es sich, ca. 2 g Backöl pro Pizza normalen Formates zu verwenden, wobei das Öl, wie beansprucht und dargelegt, vorzugsweise mit einer Temperatur von 120°C aufgesprüht werden kann. Der Pizzaboden wird vorzugsweise auch an seiner Unter­ seite mit Öl besprüht, damit eine allseitige Ver­ siegelung erreicht werden kann. Es ist aber auch möglich, beispielsweise einen mit Sprühdüsen ver­ sehenen Heizstempel zu verwenden, der auf die Ober­ fläche des Pizzabodens abgesenkt wird. Entscheidend ist, daß erfindungsgemäß stets rasch eine Oberflächen­ versiegelung erreicht wird, ohne daß aber, wie dies bei dem gattungsgemäßen Verfahren notwendig ist, friteusenartig ein Vorbacken in vollständigem Kontakt des Pizzabodens mit einem Flüssigkeitsbad erfolgt.

Im Gegensatz zu der nach dem gattungsgemäßen Ver­ fahren hergestellten Pizza läßt sich das erfindungs­ gemäß hergestellte Tiefkühlprodukt auch langsam erwärmen, nicht also nur durch ein rasches Aufbacken nach dem Herausnehmen aus der Tiefkühltruhe, ohne daß die Porenstruktur hierdurch litte. Die Tief­ frosteigenschaften des erhaltenen Produktes sind besser als beim Stand der Technik, weil einerseits bereits beim Vorbackprozeß weniger Wasser verdunstet, andererseits aber auch das Wasser wegen der er­ zielten festen Oberflächenschicht nicht mehr während der Tiefkühllagerung sublimieren kann.

Ein weiteres vorteilhaftes Merkmal der Erfindung bildet die beanspruchte Art der Teig­ führung, die besonders lang und weich ist. Durch die relativ kleine Gabe des enzymatischen Backmittels, ins­ besondere die relativ kleine Hefegabe, wird der Trieb verlangsamt. Dadurch können die Vorteile der verlängerten Gare ausgenutzt werden, die besonders darin bestehen, eine gleichmäßige Gasbildung sowie eine Anreicherung mit Aromakomponenten hervorzurufen, die durch die Wirkung des Backmittels begünstigt werden. Der Teig erhält über die lange Gare eine weiche Konsistenz. Sie entsteht durch den Abbau von Kleber­ proteinen, ohne daß diese die für die Gashaltung notwendigen Struktureigenschaften verlören. Hier­ durch wird eine leicht grobe, jedoch vollständig gleichmäßige Porung des Bodens erzielt. Diese ent­ steht selbstverständlich nicht allein durch das Garen, sondern wird weiter durch die erfindungsge­ mäß vorgegebene Art der Oberflächenbesprühung mit Backöl oder dergleichen gefördert. Der hierdurch in der vorstehend dargelegten Weise bewirkte dichte Abschluß nach außen fördert während des Backens die Krumenstrukturbildung und ist außerdem für den Erhalt der Saftigkeit der Krume verantwortlich. Dies wiederum ist darauf zurückzuführen, daß das Krumenwasser, wie bereits dargelegt, während des Tiefgefrierens und der Tiefkühllagerung nicht sublimieren kann, so daß, bezogen auf den Pizza­ boden, eine gleichmäßige Qualität auf einen langen Zeitraum gewährleistet bleibt.

Auch während des Aufbackens kann das Wasser bei einer erfindungsgemäß hergestellten Pizza nur zu einem geringen Teil die feste, "versiegelte" Ober­ fläche durchdringen, so daß die zartweiche Struktur der Krume erhalten bleibt und sich gleichzeitig eine knusprige Oberfläche ausbildet. Im übrigen kann auf die Mitverwendung von Fett in der Teigrezeptur bei geeigneter Verfahrensführung durchaus verzichtet werden, da der notwendige Fettgehalt allein durch die Ober­ flächenbehandlung im Vorbackschritt gewährleistet werden kann. Die Krumeneigenschaften sowie die Knusprig­ keit des erfindungsgemäß hergestellten Pizzabodens geben diesen hinsichtlich seiner sensorischen Qualität völlig neuartige Vorzüge.

Die vorliegende Erfindung wird durch das nachstehende Ausführungsbeispiel erläutert und durch ein anschließendes Vergleichs­ beispiel deren Vorteile gegenüber dem Stand der Technik aus der DE-OS 28 31 456 herausgestellt.

Beispiel

100 kg Weizenmehl, welches eine handelsübliche Brötchenbackqualität besitzt, wird mit soviel Wasser versetzt, daß der Teig eine Konsistenz von weniger als 450 Farinogrammeinheiten besitzt. Die dazu erforderliche Wassermenge ist je nach Mehlqualität auf 58 bis 62 l zu veranschlagen. Dem Mehl werden 0,6 kg Malzmehl, 2,5 kg Kochsalz und maximal 4 kg Bierhefe zugegeben.

Der Teig wird bis zur Ausbildung seiner optimalen Konsistenz geknetet, wozu, je nach Knetwerkzeug, etwa 10 Minuten erforderlich sind. Anschließend wird eine Teigruhe von 90 bis 120 Minuten eingehalten. Daraufhin wird der Teig geteilt und ausgeformt. Die ausgeformten Teiglinge werden weitere 40 bis 60 Minuten auf Stückgare gehalten. Danach erfolgt das Aufsprühen des Backöles mit einer Temperatur von 120°C, woran sich ein kurzes Vorbacken von 4 Minuten bei einer Temperatur von ca. 250°C anschließt.

Der so hergestellte Pizzaboden verfügt in der be­ schriebenen Weise über ausgezeichnete Lager- und Tiefkühleigenschaften und ergibt beim Aufbacken der fertig belegten Pizza auch bei unsorgfältiger Führung des Aufbackprozesses ein Endprodukt mit ausgezeichneten Verzehrseigenschaften. Die Pizzen weisen eine knusprige Oberfläche und eine leicht grobe, aber gleichmäßig geporte, saftige Krume auf.

Vergleichsbeispiel

Nach dem Beispiel hergestellte Teigrohlinge werden nach dem in der DE-OS 28 31 456 beschriebenen Verfahren vorgebacken, wobei die Teigrohlinge zunächst mit dem Boden im Ölbad getaucht und anschließend auf der Ober­ seite mit Backöl besprüht werden.

Diese Pizzaböden werden eingefroren und anschießend zusammen mit erfindungsgemäß hergestellten Pizzaböden ohne vorheriges Auftauen aufgebacken. Beide Produkte wurden sowohl einer sensorischen Prüfung als auch einer chemisch-analytischen Untersuchung unterzogen.

Dabei stellte sich heraus, daß das im Ölbad getauchte und von oben besprühte Produkt nur leicht knusprig ist. Die Krume ist gelockert, sie besitzt jedoch die ver­ fahrensgemäße ungleichmäßige Porung. Die Schnitteigen­ schaften sind als relativ gut zu bezeichnen.

Hiergegen war das erfindungsgemäß hergestellte Produkt knusprig. Es weist eine zartsplittrige Kruste und ge­ lockerte Krume auf. Die Krume hat einen weichen Kern, eine gleichmäßige Porung und besitzt sehr gute Schnitt­ eigenschaften.

Aufgrund der chemisch-analytischen Untersuchungen wurde in den Pizzaböden nach dem Backöl-Tauch/Sprühverfahren ein Fettgehalt von 12,2% ermittelt. Bezogen auf die Trockensubstanz entspricht das einem Fettgehalt von 17,4%. Die erfindungsgemäß hergestellten Pizzaböden weisen mit 13,5% in der Trockensubstanz einen deutlich kleineren Fettgehalt auf.

Außerdem ist darauf hinzuweisen, daß es für die nach der DE-OS 28 31 456 herzustellenden Pizza erforderlich ist, die Höhe des Pizzabodens durch eine besondere Vorrichtung während des Fritiervorgangs zu begrenzen. Ohne diese Vor­ richtung würde eine einigermaßen regelmäßige Porung nicht erzielt werden können. Der Boden würde zu einem voluminösen Körper aufgebläht werden.

Claims (17)

1. Verfahren zum Herstellen eines für ein Tiefkühlpro­ gramm geeigneten Pizzabodens oder dergleichen, bei dem ein flacher Teigling nach der Gare bei einer Vorbacktempe­ ratur von mehr als 120°C im Oberflächenkontakt mit einer bei der Vorbacktemperatur im wesentlichen flüssigen Backsubstanz vorgebacken wird, wobei die Backsubstanz auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird, da­ durch gekennzeichnet, daß das Aufsprühen der Backsubstanz vor dem Vorbacken bei einer Temperatur unterhalb der Vorbacktemperatur erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbacktemperatur etwa 250°C und die Auf­ sprühtemperatur 120°C beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Backsubstanz ein Backöl verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Backöl in einer Menge von 0,002 bis 0,006 g/cm² auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Backöl in einer Menge von etwa 0,004 g/cm² auf die Oberfläche des Teiglings aufgesprüht wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bei horizontaler An­ ordnung des Teiglings die Backsubstanz lediglich auf die obere Fläche des Teiglings aufgesprüht wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da­ durch gekennzeichnet, daß die Backsubstanz im wesent­ lichen auf die gesamte Oberfläche des Teiglings auf­ gesprüht wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der mit der Backsubstanz besprühte Teigling mittels Heißluft vorgebacken wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zum Vorbacken des mit der Backsubstanz besprühten Teiglings Strahlungshitze eingesetzt wird.

10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigling aus einem Teig mit einem maximalen Gehalt von 4 Gew.-% Backhefe, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge (als Trocken­ substanz), hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Beendigung des der Teigzubereitung dienenden Knetprozesses eine Teigruhe von etwa 90 bis 120 Minuten eingehalten wird, ehe der Teig geteilt und zu Teiglingen ausgeformt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der ausgeformte Teigling etwa 40 bis 60 Minuten auf Stückgare gehalten wird, ehe die Backsubstanz aufgesprüht wird.

13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbackzeit 3 bis 5 Minuten beträgt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbackzeit etwa 4 Minuten beträgt.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, daß das zur Teigzubereitung verwendete Weizenmehl oder dergleichen mit soviel Wasser versetzt wird, daß der Teig eine Konsistenz von weniger als 450 Farinogrammeinheiten besitzt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig, bezogen auf die gesamte Mehlmenge (als Trockensubstanz), einen Malzmehlanteil von bis zu 1 Gew.-% aufweist.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Malzmehlanteil ca. 0,6 Gew.-% beträgt.