NL1018628C2 - Bakken van brood uit ingevroren deegstukken en bereiding van dergelijke deegstukken. - Google Patents

Description

»

Korte aanduiding: Bakken van brood uit ingevroren deegstukken en bereiding van dergelijke deegstukken

V

GEBIED EN ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze volgens het inleidende gedeelte van conclusie 1. Een dergelijke werkwijze is bekend uit de Europese octrooiaanvrage 0 114 451.

5 Traditioneel geschiedt het bereiden van brood 's-nachts en in de nanacht teneinde het bakken zo kort mogelijk voor het ten verkoop aanbieden van het brood te voltooien en een product te verkrijgen dat tot het einde van de dag als vers wordt geaccepteerd. Behalve onplezierige werktijden voor de personen die het broodbereidingsproces uitvoeren brengt deze aan-10 pak het probleem met zich, dat voorafgaand aan een dag de vraag naar brood voorspeld moet worden teneinde de juiste hoeveelheid te bakken dan wel te bestellen, zodat enerzijds in de loop van dè dag geen tekort aan brood ontstaat en anderzijds aan het eind van de dag geen restvoorraad brood overblijft.

15 Teneinde ook gedurende de dag brood te kunnen bakken en in te kunnen spelen op variaties in de vraag naar brood alsook in de vraag naar ~ verschillende soorten brood is het reeds lang bekend deeg in te vriezen en het brood vanuit het voorgefabriceerde deeg te bakken. In het algemeen wordt het deeg in ongefermenteerde toestand ingevroren en voorafgaand 20 aan het bakken ontdooid en gefermenteerd, omdat bij invriezen van het deeg in gefermenteerde toestand en bakken uit bevroren toestand problemen met de textuur van het deeg, in het bijzonder ongelijkmatig verdeelde caviteiten ontstaan. Dit wordt wel verklaard uit de slechtere bestandheid tegen koude van gistcellen in gefermenteerd deeg ten opzichte van de kou-25 debestendigheid van gistcellen in ongefermenteerd deeg.

kï 018 6 2 8 - . · ♦ 2

Het ontdooien en rijzen van het brood voorafgaand aan het bakken vergt echter een aanzienlijke hoeveelheid tijd, afhankelijk van de soort brood ruwweg een tot twee uur. Het bakken duurt vervolgens ook nog eens geruime tijd, zodat slechts met grote vertraging op extra vraag naar brood 5 gereageerd kan worden. Dit betekent, dat het reeds vanaf ongeveer drie uur voor sluitingstijd niet meer zinvol op eventuele grote vraag naar brood te reageren door extra brood uit de diepvriezer te halen, dit te laten ontdooien en rijzen en vervolgens te bakken.

Er zijn reeds vele voorstellen gedaan om een deeg te bereiden dat 10 in een, althans in belangrijke mate, gefermenteerde toestand wordt diepgevroren en niet voorafgaand aan het bakken ontdooid en gefermenteerd hoeft te worden, maar waarbij de genoemde negatieve effecten op de textuur van het brood althans in belangrijke mate worden vermeden.

Deze voorstellen concentreren zich onder meer op het vergroten 15 van de hoeveelheid werkzaam gist na het invriezen, bijvoorbeeld door na het fermenteren bij lage temperatuur nog eens gist toe te voegen en dan direct in te vriezen (Amerikaans octrooischrift 3 894 155), toevoeging van stoffen die de activiteit van gist stimuleren (Amerikaans octrooischrift 3 901 975). Andere voorstellen noemen onder meer het toevoegen van alcohol (Frans ocv 20 trooischrift 2 077 037, Europese octrooiaanvrage 0 384 539) en het gebruik van speciale deegsamenstellingen met veel eiwit (Europese octrooiaanvrage 0 115 108) of veel gluten (Franse octrooiaanvrage 2 344 229). In de Europese octrooiaanvrage 0 384 539 is ook nog een groot aantal andere maatregelen genoemd die bijdragen aan de kwaliteit van direct uit gerezen en diep-25 gevroren deegstukken gebakken brood. In de initieel genoemde Europese octrooiaanvrage 0 114 451 is voorgesteld een vriespuntverlager aan het deeg toe te voegen, welke vriespuntverlager ook een alcohol kan zijn.

1018628 3

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Het is een doel van de uitvinding de structuur van brood dat direct is gebakken uitgaande van deegstukken die in een, ten minste in belangrijke mate gefermenteerde toestand zijn diepgevroren te verbeteren.

5 Dit doel wordt volgens de onderhavige uitvinding bereikt door het bakken van een deegstuk uit te voeren als is neergelegd in conclusie 1.

De uitvinding kan in principe ook worden toegepast in combinatie met diverse reeds bekende maatregelen voor het verbeteren van de structuur van brood dat direct is gebakken uit deegstukken die in een, ten min- 10 ste in belangrijke mate gefermenteerde toestand zijn diepgevroren.

Bijzonder voordelige uitwerkingen van de uitvinding zijn beschreven in de afhankelijke conclusies.

Navolgend wordt de uitvinding nader geïllustreerd en toegelicht aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld met verwijzing naar de tekening.

15 KORTE BESCHRIJVING VAN DE TEKENING

Fign. 1-3 zijn voorbeelden van ruimtetemperatuur-tijd diagrammen betreffende het invriezen,

Fig. 4 is een schematisch bovenaanzicht van een carrousel-invriezer met deegstukken, 20 Fig. 5 is een schematisch frontaal aanzicht van het aanbrengen van decoratiemateriaal op een deegstuk, en

Fign. 6 en 7 zijn grafieken die voorbeelden van temperatuursverlo-pen in de tijd bij het bakken van deegstukken overeenkomstig de onderhavige uitvinding.

25 1018628 4

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

Voor het bereiden van deegstukken onder toepassing van een voorbeeld van een werkwijze volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld uitgegaan worden van een conventionele receptuur voor een brooddeeg met bloem, 5 gist, lauw water, broodcrème en zout. Al naar gelang het gewenste type brood kunnen uiteraard ook andere recepturen worden toegepast.

Allereerst worden de ingrediënten tot een kneedbaar deeg gemengd. Dit wordt gevold door het kneden van het deeg, waarbij de samenstelling van het deeg wijzigt ten gevolge van o.a. opname van water door de 10 bloem en reactie met zuurstof uit de lucht. Vervolgens kan een rijsproces van bijvoorbeeld ca. 40 minuten volgen. Vervolgens wordt het deeg doorgeslagen en verdeeld in bollen. De deegbollen ondergaan vervolgens nog een bolrijs van ca. 30 minuten. Hierna volgt het vormen of langmaken van de deegstukken. Tenslotte volgt de narijs. De duur van de narijs is normaal 15 ongeveer 60 minuten, maar bij toepassing van de uitvinding worden de deegstukken bij voorkeur reeds voor afloop van het narijzen in een vriezer geplaatst teneinde deze in te vriezen. De rijsgang direct voorafgaand aan het invriezen (inclusief de voorafgaande koeling) is bij voorkeur voor min- \ stens 60% en bij voorkeur voor minstens 70% alsmede bij voorkeur voor 20 hoogstens 90% en bij voorkeur hoogstens voor 80% voltooid wanneer het invriezen wordt gestart. Genoemde percentages kunnen daarbij bijvoorbeeld het percentage van de duur van de volledige rijsgang van de volumetoename dan wel van de hoogtetoename in het broodblik uitdrukken. Afhankelijk van de soort brood die bereid wordt kunnen ook ander indelingen van het rijzen 25 worden gekozen. Zo kan bijvoorbeeld het voorrijzen voorafgaand aan de narijs worden overgeslagen.

Het invriezen geschiedt bij een temperatuur die wordt verlaagd nadat het deeg het vriespunt van het deeg dicht heeft benaderd of heeft bereikt. Bij het afkoelen van het deegstuk naar dit vriespunt ontstaat een re- 1018628

’ T · * · V

5 latief vlakke temperatuursgradiënt van het buitenoppervlak naar de kern van het deeg. Daardoor is de kern van het deeg reeds tot dicht nabij het vriespunt van het deeg afgekoeld wanneer buitengelegen gedeeltes van het deeg beginnen te bevriezen. Door het geringe temperatuursverschil tussen 5 de kern en de buitenkant van het deegstuk op het moment dat het bevriezen van het deeg in substantiële mate begint en de vervolgens verlaagde temperatuur verloopt het bevriezen van het deeg van buiten naar binnen met relatief grote snelheid. De verklaring van de betere broodstructuur die dankzij deze wijze van invriezen wordt verkregen moet vermoedelijk worden gezocht 10 in een gelijkmatiger verdeeld moment van bevriezen.

Opgemerkt wordt, dat het mogelijk is, dat het deeg als mengsel bij bevriezen geen vriespunt, maar een vriestraject vertoont gedurende hetwelk de temperatuur daalt. Dit vriestraject zal in de praktijk echter kort zijn en wordt in dit kader mede verstaan onder het begrip vriespunt.

15 In fig. 1 is een voorbeeld van het temperatuursverloop van het deeg tijdens het invriezen weergegeven. Het invriezen van het deegstuk geschiedt in een ruimte in een invriezer, welke ruimte wordt gekoeld door een warmtewisselaar.

De temperaturen die bij het invriezen worden verlaagd zijn volgens 20 dit voorbeeld de temperatuur van de warmtewisselaar en de ruimtetempe-ratuur in de invriezer.

In het in fig. 1 weergegeven diagram is het verloop van de temperatuur van de deegstukken aangegeven met een lijn D. Daarin zijn drie fasen te onderscheiden. Ten eerste de fase I van het koelen van de deegstuk-25 ken tot het vriespunt, ten tweede de fase II gedurende welke het deegstuk bevriest, en ten derde de fase III waarin het bevroren deegstuk afkoelt naar de bewaartemperatuur. In fase II blijft de temperatuur van het deegstuk ongeveer constant, tenzij er sprake is van een vriestraject, maar ook dan zal de temperatuur slechts zeer langzaam dalen in vergelijking met de daling in 30 de fasen I en III. De temperatuur die in fase III wordt bereikt is bij voorkeur 1018628 6 lager dan -29 °C. In het bijzonder is ca. -30 °C een geschikte eindtempera-tuur. De bewaartemperatuur na distributie naar de detailhandel ligt bij voorkeur lager dan -18 °C.

Volgens de in fig. 1 voorgestelde werkwijze blijft de temperatuur in 5 de ruimte (lijn L) gedurende de fase I bij voorkeur hoger dan -10 °C en bij verdere voorkeur hoger dan -7 °C. Het vriespunt van brooddeeg ligt bij -5 °C tot -6 °C, zodat de ruimtetemperatuur wanneer de temperatuur van het brooddeeg het vriespunt daarvan nadert gelijk aan of slechts zeer weinig lager is dan de vriespunttemperatuur. De temperatuursgradiënt is derhalve 10 bij het bereiken van het vriespunt zeer vlak. Het is voor het bereiken van dit effect ook mogelijk, de ruimtetemperatuur initieel zeer laag in te stellen en tijdens het afkoelen van het brooddeeg te verhogen, zodat de tempera-tuurgradiënt in het deeg vlakker wordt naarmate de temperatuur daarvan het vriespunt nadert.

15 Bij het overgaan van fase I naar fase II wordt de ruimtetempera tuur bij voorkeur verlaagd naar minder dan -25 °C en bij voorkeur minder dan -29 °C (in dit specifieke voorbeeld -30 °C). Door deze lage temperatuur tijdens het eigenlijke bevriezen van de deegstukken loopt het bevriezings-front relatief snel van buiten naar binnen door het deegstuk. Hierdoor be- -20 vriest het deegstuk gelijkmatig. Daarnaast heeft het snelle passeren van het bevriezingsfront vermoedelijk een gunstige uitwerking op het handhaven van een homogene waterverdeling in het deeg en op het tegengaan van ongunstige kristalvorming bij het bevriezen van het water in het deeg.

De ruimtetemperatuur wordt na de verlaging constant gehouden.

25 Dit biedt het voordeel, dat een maximale warmteafvoer wordt bereikt die mogelijk is zonder dat de temperatuur daalt onder een waarde waar de afbrekende uitwerking op de gist in het deeg sterk toeneemt.

In fig. 2 is een diagram met alternatieve temperatuursverlopen beschreven, waarbij de temperatuur tijdens het invriezen ook wordt verlaagd 30 voordat de deegtemperatuur het vriespunt heeft bereikt. Dit heeft als effect, r4 (Π> 4 p p O .0 · 7 dat gedurende het gehele koeltraject in fase I de temperatuursgradiënt in het deeg vlak blijft. In het bijzonder indien het deeg wordt ingevroren voordat het uitgerezen is en tijdens het koeltraject nog ontwikkeling van koolzuurgas plaats heeft biedt dit het voordeel, dat de activiteit en daarmee de 5 gasontwikkeling in buitengelegen lagen van het deeg niet veel eerder afneemt dan in binnengelegen lagen. Hierdoor wordt een gelijkmatigere structuur verkregen en worden gasophopingen binnen relatief dichte buitenlagen voorkomen.

Dit effect wordt op bijzonder effectieve wijze gerealiseerd indien, 10 zoals in dit voorbeeld, het verschil tussen enerzijds de ruimtetemperatuur en de temperatuur van de warmtewisselaar en anderzijds de temperatuur van het deeg tijdens fase I ongeveer constant wordt gehouden.

Fig. 3 toont een vereenvoudigde variant van de voorgestelde werkwijze, waarbij de temperatuur van de ruimte en van de warmtewisselaar in 15 fase I geleidelijk wordt verlaagd en vervolgens tot kort voor het einde van fase III constant wordt gehouden.

Een bijzonder voordeel van de voorgestelde wijze van invriezen is, dat tegen elkaar liggende ingevroren deegstukken tot een a twee uur nadat deze uit de gekoelde diepvriesopslag zijn genomen aanzienlijk minder nei- --20 ging tot aan elkaar plakken vertonen en daardoor nog gehanteerd kunnen worden voor het decoreren en bakken of eventueel terugplaatsen in de diepvriesopslag.

In fig. 4 is een carrousel-invriezer 1 met daarin een aantal deegstukken 2 weergegeven. De deegstukken staan op een cirkelvormig plateau 25 3, dat in een omloopzin 4 kan roteren. Opgemerkt wordt, dat het ook moge lijk is een invriezer voor continu verwerking toe te passen. Daarin bewegen de deegstukken door verschillende temperatuurszones, waardoor deze elk een verloop van de ruimtetemperatuur in de tijd zoals bijvoorbeeld in de hiervoor besproken diagrammen getoond kunnen ondergaan.

1018628 8

Het cirkelvormige plateau 3 is in dergelijke situaties veelal uitgevoerd als een schroefvormige baan waarover de deegstukken 3 door de in-vriezer 1 bewegen.

Voor een gelijkmatige afkoeling en bevriezing van de deegstukken 5 is het voordelig indien, zoals bij gebruik van de invriezer 1 volgens het getoonde voorbeeld het geval is, het deegstuk 2 wordt ingevroren in ten minste een luchtstroom 5,6 en waarbij de richting van die luchtstroom 5, 6 ten opzichte van het varieert. De luchtstromen 5, 6 worden gekoeld door warmtewisselaars 7, 8.

10 Bij de voorgestelde carrousel die in een draaizin 4 roteert, is dit ge realiseerd, doordat de luchtstromen 5, 6 in een eerste sectie 9 van de carrousel met de draaizin 4 van de carrousel mee is gericht is en in een andere sectie 10 van de carrousel tegen de draaizin 4 in is gericht.

In Fig. 5 is een houder 11 getoond die een korrelvormig decoratie-15 materiaal 13, zoals sesamzaad, maanzaad of tarwevlokken bevat. Boven de houder 11 bevindt zich een deegstuk 2 dat ondersteboven wordt gehouden en dat in door een dubbele pijl 12 weergegeven richtingen heen en weer verplaatsbaar is.

Door na het invriezen althans een bovengedeelte 14 van het deeg-20 stuk 2 bloot te stellen aan vochthoudende lucht, dit kan bijvoorbeeld omgevingslucht zijn, condenseert vocht uit de lucht tegen het deegstuk 2 en wordt het deegstuk 2 plakkerig. Het is ook mogelijk het deegstuk voor dit doel te bevochtigen met bijvoorbeeld een sproeier. Door het deegstuk 2 vervolgens in contact te brengen met het korrelvormige decoratiemateriaal 13 25 hechten deeltjes van het korrelvormige decoratiemateriaal 13 aan het deegstuk en wordt een decoratie op de bovenzijde 14 van het deegstuk 2 verkregen. Bij voorkeur worden deze handelingen uitgevoerd direct voordat het brood gebakken wordt. Dit maakt het mogelijk op een zeer eenvoudige en snelle wijze direct voor het bakken van het brood het type decoratie te bepa-30 len waarvan het brood moet zijn voorzien. Zo kan met een zeer korte reac- .1018628 9 tietijd ingespeeld worden op fluctuaties in de vraag naar brood met verschillende decoraties. Opgemerkt wordt, dat deze wijze van decoreren ook met voordeel kan worden toegepast in een werkwijze, waarbij het invriezen anders wordt uitgevoerd dan in deze octrooiaanvrage is voorgesteld.

5 Het aanbrengen van het korrelvormige decoratiemateriaal ge schiedt bij voorkeur, zoals in het getoonde voorbeeld, door het deegstuk 2 van boven tegen het korrelvormige materiaal 13 te drukken. De korrels worden dan stevig tegen het te decoreren oppervlak 14 van het deegstuk 2 gedrukt.

10 Doordat de ingevroren deegstukken bij de voorgestelde invries- werkwijze, ook nadat deze zich langere tijd buiten de diepvriesopslag bevinden, weinig neiging tot aan elkaar plakken vertonen is het ook mogelijk met korrels gedecoreerde deegstukken weer terug in de diepvriesopslag te plaatsen. Reductie van de houdbaarheid en de kwaliteit wordt daarbij in het bij-15 zonder beperkt indien het aanbrengen van de korrels geschiedt zonder de deegstukken in belangrijke mate te laten ontdooien. Deegstukken die op de hiervoor voorgestelde wijze zijn ingevroren kunnen tot ca. twee uur buiten de vriezer aan kamertemperatuur worden blootgesteld en vervolgens verder diepgevroren worden bewaard zonder dat wezenlijk kwaliteitsverlies op- -20 treedt.

Uitgaande van een ingevroren deegstuk - in het bijzonder een deegstuk ingevroren volgens een werkwijze als voorgesteld - wordt vervolgens beoogd een brood te verkrijgen met een knapperige korst en een gelijkmatig verdeelde, fijne structuur van holtes binnen de korst en zonder kleffe gedeeltes. 25 Hiertoe wordt bij het bakken van een brood zonder het deegstuk voorafgaand aan het bakken geheel of althans in wezenlijke mate te ontdooien - en eventueel zonder enig ontdooien van het deegstuk - de baktijd verdeeld in ten minste twee fasen. Dit zijn een opwarmfase waarbij de oventemperatuur in de ovenruimte tussen 110 °C en 160 °C ligt en een confectiefase na de 30 opwarmfase, gedurende welke confectiefase de oventemperatuur substanti- 1018628 • » · 10 eel hoger is dan gedurende de opwarmfase. Opgemerkt wordt dat het invrie-zen bij een temperatuur die wordt verlaagd nadat het deeg het vriespunt daarvan dicht heeft benaderd of heeft bereikt een bijzonder effectieve bijdrage aan een goede broodstructuur levert als het bakken wordt uitgevoerd 5 als hiervoor en hierna is beschreven, maar dat de voorgestelde wijze van invriezen ook een betere broodstructuur en een betere hanteerbaarheid van gedeeltelijk ontdooide deegstukken oplevert als het deegstuk op een andere, bijvoorbeeld op zich bekende wijze worden gebakken.

Tabel 1 toont een aantal voorbeelden van de voorgestelde wijze van 10 bakken van brood uit bevroren deegstukken. Afhankelijk van de soort brood, de samenstelling van het deeg en de grootte van het deegstuk kunnen de temperaturen en de oven de duur van de verschillende fasen verschillen.

Fase Brood 400 g Brood 800 g Müsli of krenten- ______________________ stol 400 g

1.opwar- 1*, aan- temp: 160 °C temp: 160 °C temp: 160 °C

men vangs- stoom: aan stoom: aan stoom: aan gedeelte wasemklep: dicht wasemklep: dicht wasemklep: dicht __duur: 2'.30Μ__duur: 2'.30"__duur: l'.OO"_ over- verwarming: uit verwarming: uit verwarming: uit

gangs- temp: naar 135 °C temp: naar 135 °C temp: naar 145 °C

gedeelte wasemklep: dicht wasemklep: dicht wasemklep: dicht dalend duur: Γ.30"__duur: Γ.30" duur: 1'.30"_

2e temp: 135 °C temp: 135 °C temp: 145 °C

gedeelte stoom: half stoom: half stoom: half wasemklep: dicht wasemklep: dicht wasemklep: dicht __________duur: 8' duur: 10' duur: 6'

2. I temp: 180 °C temp: 175 °C temp: 160 °C

confectie stoom: uit stoom: uit stoom: uit wasemklep: dicht wasemklep: dicht wasemklep: dicht __duur: 22'__duur: 18'__duur: 27'_

II temp: 190 °C temp: 195 °C temp: 170 °C

stoom: uit stoom: uit stoom: uit wasemklep: dicht wasemklep: dicht wasemklep: dicht __duur: 8'__duur: 15'__duur: 8'_

III temp: 200 °C temp: 200 °C

stoom: uit stoom: uit wasemklep: open wasemklep: open _______ ______ duur: 4' duur: 4' _______________

Tabel 1 15 4018028 11

Voor het bevorderen van een diep doordringende verwarming beslaat het eerste gedeelte van de opwarmfase bij voorkeur ten minste 1% van de v baktijd. Voor dit doel is het gunstig, indien de minimum oventemperatuur tijdens het eerste gedeelte van de opwarmfase ten minste 140 °C en bij 5 voorkeur ten minste 150 °C bedraagt.

Aan de andere kant dient het deegstuk tijdens de opwarmfase niet te zeer aan het bakken gebracht te worden. Daartoe beslaat de duur van het eerste gedeelte van de opwarmfase bij voorkeur ten hoogste 10% van de baktijd. Verder is het voor dit doel gunstig, indien de temperatuur tijdens 10 het eerste gedeelte van de opwarmfase ten hoogste 180 eC en bij voorkeur ten hoogste 170 °C bedraagt. Verder is het voor dit doel voordelig, indien de laagste oventemperatuur gedurende een tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 15 °C en bij voorkeur ten minste 20 °C lager is dan de (bij voorkeur hoogste) oventemperatuur die gedurende het eerste gedeelte van 15 de opwarmfase wordt bereikt, waarbij het tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 10 % van de baktijd beslaat. Volgens dit voorbeeld volgt op het eerste gedeelte van de opwarmfase een overgangsfase gedurende hetwelk de oventemperatuur daalt naar een temperatuur die vervolgens gedurende het tweede gedeelte van de opwarmfase constant wordt gehouden.

20 Voor het bereiken van een gelijkmatige temperatuursverdeling tijdens de tweede gedeelte van de opwarmfase is het voordelig indien het tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 10% van de baktijd beslaat. Voor dit doel is het verder voordelig, indien de laagste oventemperatuur tijdens het tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 120 °C en bij voorkeur ten 25 minste 130 °C bedraagt.

Anderzijds kan een te langdurige tweede gedeelte van de opwarmfase leiden tot te veel uitdroging van het deegstuk en garen met weinig korst-vorming. Derhalve beslaat de het tweede gedeelte van de opwarmfase bij voorkeur ten hoogste 30% van de baktijd. Voor dit doel is het daarnaast .1018628 12 voordelig indien de hoogste oventemperatuur tijdens de opwarmfase ten hoogste 155 °C bedraagt.

Voor het bevorderen van korstvormig en knapperigheid van de korst in combinatie met een zachte kern van het brood beslaat de confectiefase bij 5 voorkeur ten minste 60% van de baktijd. Aan de andere kant is het voor het bereiken van een gelijkmatige structuur van het brood met gelijkmatig en fijn verdeelde holtes, zoals bij brood dat wordt gebakken zonder dat de deeg-stukken zijn diepgevroren voordelig indien de confectiefase ten hoogste 90% van de baktijd beslaat.

10 De oventemperatuur tijdens de confectiefase hangt sterk af van de soort brood, zoals de voorbeelden in tabel 1 illustreren. Ten behoeve van korstvorming en knapperigheid van de korst bedraagt de laagste oventemperatuur tijdens de confectiefase bij voorkeur ten minste 150 °C en bij voorkeur ten minste 155 °C.

15 Door de verwarming van het deegstuk gedurende de opwarmfase kan de oventemperatuur tijdens de confectiefase iets lager zijn dan gebruikelijk. De hoogste oventemperatuur tijdens de confectiefase bedraagt bij voorkeur ten hoogste 220 °C en bij voorkeur ten hoogste 210 °C. Daarbij is het in het geval van het bakken van ongevuld brood voordelig, de confectiefase te ver-20 delen in drie gedeeltes met oplopende temperaturen.

Ter verkorting van de baktijd kan het deegstuk tijdens de confectiefase mede worden verwarmd door inwerking van een microgolf veld in de ovenruimte. Door dit (bij voorkeur uitsluitend) tijdens de confectiefase of althans na voltooiing van de helft of liefst driekwart van de opwarmfase uit te voe-25 ren heeft het bijverwarmen van het deegstuk door inwerking van het micro-golfveld vooral effect op het verwarmen van de relatief veel water bevattende kern van het deegstuk, waarvan de temperatuur bij het bakken van brood uit diepgevroren deegstukken relatief ver en lang achterblijft. De totale baktijd is dan in de meeste gevallen korter dan bij het bakken van 30 brood zonder bijverwarming door een microgolf veld. Bij het eerste voor- ,1018626 13 beeld in tabel 1 is dan een baktijd van in totaal circa 35 minuten voldoende. Het extra verwarmingseffect op de relatief veel water houdende en bij het bakken uitgaande van diepgevroren toestand in temperatuur relatief sterk achterlopende kern van het deegstuk wordt overigens ook bereikt indien het 5 bakken wordt uitgevoerd met een ander temperatuursverloop dan hiervoor in meest algemene zin voorgesteld en het bijverwarmen wordt gestart nadat in de warme oven een korstgebied van het brood ten opzichte van de kern relatief arm aan water is geworden. Het risico dat het bijverwarmen resulteert in de vorming van locale, relatief grote holtes is dan echter groter.

10 Voor het voorkomen van het uitdrogen van brood tijdens de opwarmfa- se en voor het bevorderen van een effectieve warmteoverdracht naar de koudste gedeeltes van het deegstuk wordt volgens het beschreven voorbeeld tijdens de opwarmfase stoom in de ovenruimte gebracht. Dit geschiedt bij voorkeur door het gedurende korte tijd inbrengen van een "stoot" stoom.

15 Ook de volgens de in tabel 1 beschreven voorbeelden toegepaste maat regel, dat tijdens de opwarmfase een wasemklep van de oven gesloten wordt gehouden is voordelig voor het voorkomen van uitdrogen van het deegstuk-Om vervolgens korstvorming en knapperigheid van de korst te bevorderen, wordt bij de werkwijzen volgens de in tabel 1 weergegeven voorbeelden de -20 wasemklep tijdens ten minste een laatste gedeelte van de confectiefase geopend.

De figuren 6 en 7 tonen alternatieve temperatuursverlopen tijdens het bakken. Volgens het in Fig. 6 getoonde temperatuursverloop bedraagt de temperatuur tijdens een eerste aanvangsgedeelte van de opwarmfase ruim 25 155 °G en daalt deze gedurende een daarop volgend gedeelte van de op warmfase tot ongeveer 135 °C en stijgt deze vervolgens geleidelijk om vervolgens tijdens de confectiefase verder door te stijgen. Volgens het in Fig. 7 getoonde temperatuursverloop bedraagt de aanvangstemperatuur 150 °C en daalt de oventemperatuur gedurende het eerste gedeelte van de opwarmfase 30 tot ongeveer 140 °C om vervolgens weer te stijgen tot ruim 150 °C. Het bij- :j 18 6 2 δ 14 verwarmen van het deegstuk door in de ovenruimte een microgolfveld te genereren geschiedt voor het eerst gedurende het tweede gedeelte van de op-warmfase. Als compensatie voor de inwerking van het microgolfveld daalt gedurende de confectiefase de oventemperatuur nogmaals tot 140 °C en 5 duurt het bakken ongeveer 8 minuten korter dan zonder bijverwarming door een microgolfveld.

1018628

Claims (27)

1. Werkwijze voor het bakken van een brood in een ovenruimte, uitgaande van een ingevroren deegstuk (2) zonder het deegstuk voorafgaand aan het bakken geheel te ontdooien, met het kenmerk, dat het bakken geschiedt gedurende een in ten minste twee fasen verdeelde baktijd, omvat- 5 tende: een opwarmfase die ten minste 10% van de baktijd beslaat, gedurende welke opwarmfase de oventemperatuur tussen 110 °C en 160 °C ligt, en een confectiefase na genoemde opwarmfase, gedurende welke confectie-fase de oventemperatuur substantieel hoger is dan genoemde oventempera-10 tuur gedurende de opwarmfase.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de opwarmfase ten hoogste 40% van de baktijd beslaat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij gedurende een eerste gedeelte van de opwarmfase een eerste minimum oventemperatuur in de 15 ovenruimte heerst; waarbij gedurende een volgend gedeelte van de opwarmfase de oven- -temperatuur substantieel lager is dan genoemde eerste minimum oventemperatuur en daalt tot een tweede minimumtemperatuur, en waarbij gedurende de confectiefase de oventemperatuur substantieel 20 hoger is dan genoemde tweede minimumtemperatuur.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij het tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 10% van de baktijd beslaat.

5. Werkwijze volgens conclusie 3 of 4, waarbij het tweede gedeelte van de opwarmfase ten hoogste 30% van de baktijd beslaat.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 3-5, waarbij de oventemperatuur gedurende het tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 15 °C en bij voorkeur ten minste 20 °C lager is dan de hoogste oven- toie6?e temperatuur gedurende het eerste gedeelte van de opwarmfase, waarbij genoemd tweede gedeelte van de opwarmfase ten minste 10 % van de baktijd % beslaat.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de confec-5 tiefase ten minste 60% van de baktijd beslaat.

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de confec-tiefase ten hoogste 90% van de baktijd beslaat.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de laagste oventemperatuur tijdens de opwarmfase ten minste 120 °C en bij voorkeur 10 ten minste 130 °C bedraagt.

10. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de hoogste oventemperatuur tijdens de opwarmfase ten hoogste 155 °C bedraagt.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de laagste oventemperatuur tijdens de confectiefase ten minste 150 °C en bij voor- 15 keur ten minste 155 °C bedraagt.

12. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de hoogste oventemperatuur tijdens de confectiefase ten hoogste 220 °C en bij voorkeur ten hoogste 210 °C bedraagt.

13. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het 20 deegstuk tijdens de confectiefase mede wordt verwarmd door inwerking van een microgolfveld in de ovenruimte.

14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij het mede verwarmen van het deegstuk door middel van microgolfveld in de ovenruimte uitsluitend wordt geschiedt nadat ten minste 50% en bij voorkeur ten minste 75% van 25 de duur van de opwarmfase is verstreken.

15. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij tijdens de opwarmfase stoom in de ovenruimte wordt gebracht.

16. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij tijdens de opwarmfase een wasemklep van de oven gesloten wordt gehouden en de ij Ü i; ü O (Ci wasemklep tijdens ten minste een laatste gedeelte van de confectiefase geopend is.

17. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, verder omvattende: het bereiden van een bevroren deegstuk (2), omvattende: het tot een 5 kneedbaar deeg mengen van ingrediënten waaronder bloem, gist en water, het kneden van het deeg, het laten fermenteren van het deeg, het vormen van het deeg tot het deegstuk (2) en het invriezen van het deegstuk (2) bij een temperatuur die wordt verlaagd nadat de temperatuur van het deegstuk (2) het vriespunt daarvan dicht heeft benaderd of heeft bereikt.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, waarbij het invriezen geschiedt in een ruimte in een vriezer (1), en waarbij de temperatuur die bij het invriezen wordt verlaagd de ruimtetemperatuur in de vriezer (1) is.

19. Werkwijze volgens conclusie 17 of 18, waarbij genoemde temperatuur na genoemde verlaging daarvan constant wordt gehouden.

20. Werkwijze volgens een der conclusies 17-19, waarbij genoemde temperatuur tijdens het invriezen ten minste een keer wordt verlaagd voordat de deegtemperatuur het vriespunt heeft bereikt.

21. Werkwijze volgens conclusie 20, waarbij het verschil tussen genoemde temperatuur en de deegtemperatuur tijdens het afkoelen van het * 20 deeg naar het vriespunt constant wordt gehouden.

22. Werkwijze volgens conclusie 19 en optioneel een andere der conclusies 17-21, waarbij de ruimtetemperatuur in de vriezer (1) voor genoemde verlaging hoger is dan -10 °C en bij voorkeur hoger is dan -7 °C.

23. Werkwijze volgens een der conclusies 17-22, waarbij het deegstuk 25 (2) wordt ingevroren in ten minste een luchtstroom (5,6) en waarbij de rich ting van genoemde luchtstroom (5,6) ten opzichte van genoemd deegstuk (2) varieert.

24. Werkwijze volgens conclusie 23, waarbij het deegstuk (2) wordt ingevroren in een carrousel (3) die in een draaizin roteert, en waarbij genoem- 30 de luchtstroom (5,6) in een eerste sectie van genoemde carrousel (3) met de 1018628 draaizin van de carrousel (3) mee gericht is en in een andere sectie van genoemde carrousel (3) tegen genoemde draaizin in gericht is. %

25. Werkwijze volgens een der conclusies 17-23, waarbij het fermenteren een rijsgang direct voorafgaand aan het invriezen omvat, welke rijsgang 5 voor minstens 60% en bij voorkeur voor minstens 70% alsmede voor hoogstens 90% en bij voorkeur voor hoogstens 80% is voltooid wanneer het invriezen wordt gestart.

26. Werkwijze volgens een der conclusies 17-25, verder omvattende het na het invriezen blootstellen van althans een bovengedeelte van het deeg- 10 stuk (2) aan vochthoudende lucht waarbij vocht uit de lucht tegen het deeg-stuk (2) condenseert en het vervolgens aanbrengen van korrelvormig decoratiemateriaal (13) op althans genoemd bovengedeelte van het deegstuk (2).

27. Werkwijze volgens conclusies 26, waarbij het aanbrengen van het korrelvormige decoratiemateriaal (13) geschiedt door het deegstuk (2) van 15 boven tegen genoemd korrelvormige materiaal te drukken. 1018628