BE1016365A3 - Werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren. - Google Patents

Abstract

Werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bjzonder van brood of dergelijke, daardoor gekenmerkt dat de eetwaren, meer speciaal het deeg, wordt verhit door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte.

Description

  Werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren.

  
De huidige uitvinding heeft betrekking op een verbeterde werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bijzonder met de bedoeling om een gerecht te bekomen met een malse kern en een krokante korst.

  
Alhoewel de werkwijze volgens de uitvinding toegepast kan worden voor het bakken of braden van vleeswaren, zoals gebraad, vleesbrood of dergelijke van runderen, kip of vis, heeft de uitvinding in het bijzonder betrekking op een werkwijze voor het bakken van brood en aanverwante producten, zoals broodjes, taart- en gebakbodems, koekjes en dergelijke.

  
Het bakken van brood en dergelijke is sinds eeuwen onveranderd gebleven en wordt nog steeds in dezelfde vorm toegepast omdat men op deze manier brood of dergelijke bekomt met een kenmerkende structuur en een kenmerkend uitzicht, meer bepaald met zachte kruim en een krokante korst.

  
Deze eeuwenoude werkwijze bestaat erin dat deeg voor brood of dergelijke in een warme omgeving wordt geplaatst, waarbij het brood langzaam van buiten naar binnen wordt gebakken en waarbij het proces zo langzaam verloopt dat, tegen de tijd dat het brood van binnen is gebakken, de temperatuur aan de buitenzijde van het brood zodanig is opgelopen dat een bruine korst wordt gevormd. 

  
Zoals men weet, bevat deeg, al naargelang de samenstelling ervan, om en bij de 50% water.

  
Tevens weet men dat door de hoge temperatuur waaraan het deeg wordt onderworpen, eerst water aan de buitenkant van het deeg het kookpunt gaat bereiken, waardoor dit water gaat verdampen. De gevormde waterdamp ontsnapt op dat ogenblik voor een klein gedeelte, terwijl het overblijvende overgrote gedeelte zich naar het binnenste gedeelte van het deeg verplaatst, waar de waterdamp in contact komt met het nog koelere product en aldus terug condenseert tot water. Het aldus gevormde water wordt steeds opnieuw opgewarmd en aan de kook gebracht, zodat het proces zich herhaalt tot wanneer het baksel volledig gaar is.

  
Het is bekend dat deeg tijdens het bakken 12% van zijn vocht verliest en dit voornamelijk in een buitenste laag die ongeveer anderhalve centimeter dik is.

  
Ook weet men dat zolang er nog vocht in deze buitenste laag aanwezig is, de temperatuur in deze laag niet hoger kan oplopen dan 100 a 110 graden Celcius, hetgeen onvoldoende is om een korst te vormen. Wanneer het vocht langzamerhand verdwijnt uit de voornoemde buitenste laag, kan de temperatuur er hoger oplopen, meer speciaal tot de temperatuur waarbij het brood gebakken wordt, bijvoorbeeld
160 graden Celcius, waardoor een krokante korst gevormd kan worden.

  
Het bakproces kan dus in feite worden samengevat als zijnde het aan de kook brengen van het water dat in het deeg aanwezig is voor het vormen van kruim en het verder verhitten van het product om het water aan de buitenzijde te laten ontsnappen, zodat aan deze buitenzijde hogere temperaturen kunnen worden bereikt die het vormen van een korst bewerkstelligen.

  
Een nadeel van deze traditionele werkwijze is dat zij veel tijd en energie vergt om tot een goed gebakken product te komen.

  
Het is daarom wenselijk te kunnen beschikken over een werkwijze voor het bakken en braden waarbij een product wordt bekomen met alle gewenste eigenschappen van textuur, smaak, geur, en dergelijke, maar die minder tijd en energie vergt.

  
De huidige uitvinding heeft tot doel aan de voornoemde en andere nadelen van de tot op heden bekende werkwij zen voor het bakken van onder andere brood en andere voedingswaren, een oplossing te bieden.

  
Hiertoe betreft de uitvinding een werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bijzonder van brood of dergelijke, waarbij de eetwaar, meer speciaal het deeg, wordt verhit door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte, anderzijds.

  
Het gebruik van korte golflengte energie zoals deze afkomstig van radiogolven is een bijzonder geschikte en efficiënte manier om energie over te dragen aan het water dat in een hoog percentage in het voedseldeeg aanwezig is.

  
Zeer korte golflengte energie zoals afkomstig van microgolven en radiogolven is nochtans niet geschikt om een korst te vormen aangezien de temperaturen die ermee bereikt kunnen worden, begrensd zijn tot 100 a 110 graden Celcius. Door het bijkomend verhitten door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte door hete lucht, kunnen echter hogere temperaturen worden bereikt die nodig zijn voor het vormen van de korst.

  
Een eerste voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de totale baktijd aanzienlijk wordt ingekort.

  
Een ander voordeel is dat het bakproces veel minder energie vergt.

  
Nog een ander voordeel is dat bovendien een kwalitatief hoogstaand product wordt bekomen met een zeer mooie kleuring, textuur, smaak, geur en een zeer homogene kruim/kern.

  
Alhoewel het verhitten van eetwaren door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte, anderzijds, achtereenvolgens kan plaatsvinden, geniet het de voorkeur dat de eetwaren, minstens gedurende een bepaalde tijdspanne van het bakproces, gelijktijdig verhit worden door middel van micro- en/of radiogolven en stralingswarmte en/of convectiewarmte, waardoor een nog kortere baktijd gerealiseerd kan worden.

  
Bij voorkeur wordt het deeg, minstens gedurende een bepaalde tijdspanne, onderworpen aan een temperatuur die hoger is dan 160 graden Celcius.

  
Wanneer men het deeg of dergelijke in een omgeving plaatst, bijvoorbeeld een oven, die bij voorkeur is voorverwarmd tot 160 graden Celcius, zal de eetwaar nog minder lang gebakken moeten worden, zodat de totale duur van het bakken of braden van de eetwaar nog korter wordt.

  
Voor sommige toepassingen, zoals bijvoorbeeld voor het braden van vlees of voor het bakken van brood, is het aangewezen dat de eetwaren in een recipiënt, meer speciaal in een pan of bakvorm, worden geplaatst. Het is duidelijk dat hiervoor een recipiënt wordt aangewend dat hittebestendig is en dat ook geschikt is voor toepassing met microgolven en hiertoe bijvoorbeeld ook doorzichtig kan zijn. Zeer geschikt hiervoor zijn uiteraard recipiënten die vervaardigd zijn uit niet metallische materialen zoals polymeren, hoog temperatuur kunststoffen, glas of ceramiek.

  
In het specifieke geval van brood en aanverwante producten gemaakt op basis van deeg, bestaat de werkwij ze volgens de uitvinding meer speciaal in het achtereenvolgens aanmaken van deeg dat is voorzien van een rijsmiddel; het desgevallend in bakvormen aanbrengen van voornoemd deeg; het gekoeld bewaren van het deeg in een koeler/vriezer of zogenoemde remrijskast; het eventueel opwarmen van het deeg door middel van microgolven om het rijsproces in gang te zetten; het verhitten van het gerezen deeg in zijn eventuele bakvorm door middel van microgolven en/of radiogolven en door middel van stralings- en/of convectiewarmte; en tenslotte het desgevallend uit de vorm verwijderen van het gebakken product.

  
Door deze werkwijze kan de bakker zijn deeg geruime tijd op voorhand en in een grote hoeveelheid aanmaken zoals dit tegenwoordig de verwachting is in de huidige traditionele bakkerij. De bakker kan bijvoorbeeld een voldoende hoeveelheid deeg aanmaken voor een ganse week. Het deeg wordt nadien in een koeler/vriezer of in een zogenaamde remrijskast bewaard bij een temperatuur van bijvoorbeeld min zeven graden -cius om het rijsproces tegen te gaan.

  
Wanneer de bakker deeg nodig heeft voor het bakken van brood of dergelijke, wordt het ongerezen deeg uit de remrijskast in een gepaste hoeveelheid ontdooid en geschikt opgewarmd, bij voorkeur tot een temperatuur boven de 20[deg.]C, om het rijsproces in gang te zetten.

  
Voor het ontdooien en opwarmen van het ongerezen deeg uit de remrijskast kan volgens de uitvinding meer speciaal gebruik gemaakt worden van microgolven, hetgeen het voordeel biedt dat het deeg zeer snel tot de ideale temperatuur voor het rijzen opgewarmd kan worden. Dit draagt bij tot een goed homogene structuur van de kern van het baksel. 

  
Uit wat voorafgaat, is het duidelijk dat, door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding voor het bakken of braden van eetwaren, een aanzienlijke tijdswinst kan bekomen worden. Meer speciaal nog kan voor het bakken van brood of andere op deeg gebaseerde producten een aanzienlijke tijdswinst en een besparing aan energie gerealiseerd worden. Dit heeft een gunstige invloed op het leefmilieu dat hierdoor verbeterd in vergelijking met de toepassing van de bekende klassieke werkwijzen. De tijdswinst heeft zowel betrekking op de nodige baktijd zelf, als op de tijd die nodig is voor het ontdooien en opwarmen van het ongerezen deeg.

  
Bovendien wordt een kwalitatief hoogstaand product verkregen met een knapperige korst en een homogeen gebakken zachte kern.

  
De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de hiervoor beschreven werkwijze, doch zulke werkwijze kan volgens allerlei varianten worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Claims (7)

1. Conclusies.

   l.- Werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bijzonder van brood of dergelijke, daardoor gekenmerkt dat de eetwaren, meer speciaal het deeg, wordt verhit door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte.
2. 2.- Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de eetwaren eerst worden verhit door middel van microgolven en/of radiogolven en vervolgens worden verhit door middel van stralingswarmte en/of door middel van convectiewarmte.
3. 3.- Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de eetwaren, minstens gedurende een bepaalde tijdspanne van het bakproces, gelijktijdig verhit worden door middel van microgolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte, anderzijds.
4. 4.- Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat het deeg, minstens gedurende een gedeelte van de bakperiode, onderworpen wordt aan een temperatuur die hoger is dan 160 graden Celcius.
5. 5.- Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat de eetwaren worden gebakken of gebraden in een omgeving, meer speciaal in een oven, die vóór het eigenlijke bakproces is voorverwarmd.
6. 6.- Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, daardoor gekenmerkt dat zij voor het bakken van brood of dergelijke bestaat in het aanmaken van deeg dat is voorzien van een rijsmiddel; het desgevallend in bakvormen aanbrengen van het voornoemde deeg; het gekoeld bewaren van het deeg in een koeler/vriezer of zogenoemde remrijskast; het eventueel opwarmen van het deeg door middel van microgolven om het rijsproces in gang te zetten; het verhitten van het gerezen deeg in zijn eventuele bakvorm door middel van microgolven en/of radiogolven en door middel van stralings- en/of convectiewarmte; en tenslotte het desgevallend uit de vorm verwijderen van het gebakken brood.
7. 7.- Werkwijze volgens conclusie 6, daardoor gekenmerkt dat voor het op gang brengen van het rijsproces, het deeg door middel van microgolven en/of radiogolven wordt opgewarmd tot een temperatuur boven de 20 graden Celcius vooraleer het eigenlijke bakproces wordt aangevat.