NL1022495C2

NL1022495C2 - Werkwijze voor het bakken van een brood in een oven alsmede deegstuk voor verwerking met die werkwijze.

Info

Publication number: NL1022495C2
Application number: NL1022495A
Authority: NL
Inventors: Christoffel Johannes Hy Setten
Original assignee: Borgesius Holding Bv
Priority date: 2003-01-25
Filing date: 2003-01-25
Publication date: 2004-07-28
Also published as: DE102004003927A1; DE102004003927B4

Description

- 1-

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bakken van een brood in een oven alsmede deegstuk voor verwerking met die werkwijze

De uitvinding heeft betrekking op een broodbak-werkwijze volgens het inleidende gedeelte van conclusie 1. Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Amerikaanse octrooischrift 4 571 340. De uitvinding heeft verder betrekking op een deegstuk voor verwerking met een dergebjke werkwijze.

5 Bij de uit het Amerikaanse octrooischrift 4 571 340 bekende werkwijze wordt een ingevroren deegstuk in een rechthoekige kartonnen doos geplaatst. De doos heeft beweegbare dekselflappen en wordt met het deegstuk in een oven geplaatst. Tijdens het bakken in de oven worden, door kontakt tussen de bovenzijde van het deegstuk en de dekselflappen, de dekselflappen door het 10 rijzende deegstuk zodanig weggedrukt dat de doos opent. Hierdoor wordt de bovenzijde van het deegstuk blootgesteld aan de ovenatmosfeer.

Traditioneel geschiedt het bereiden van brood 's-nachts en in de nanacht teneinde het bakken zo kort mogelijk voor het ten verkoop aanbieden van het brood te voltooien en een product te verkrijgen dat tot het einde van de dag 15 als vers wordt geaccepteerd. Behalve onplezierige werktijden voor de personen die het broodbereidingsproces uitvoeren brengt deze aanpak het probleem met zich, dat voorafgaand aan een dag de vraag naar brood voorspeld moet worden teneinde de juiste hoeveelheid te bakken dan wel te bestellen, zodat enerzijds in de loop van de dag geen tekort aan brood ontstaat en an-20 derzijds aan het eind van de dag geen restvoorraad brood overblijft.

Teneinde ook gedurende de dag brood te kunnen bakken en in te kunnen spelen op variaties in de vraag naar brood alsook in de vraag naar verschillende soorten brood is het reeds lang bekend deeg in te vriezen en het brood vanuit het voorgefabriceerde deeg te bakken. In het algemeen wordt het deeg 25 in ongefermenteerde toestand ingevroren en voorafgaand aan het bakken ontdooid en gefermenteerd, omdat bij invriezen van het deeg in gefermenteerde toestand en bakken uit bevroren toestand problemen met de textuur 1022495 I - 7.4 - I van het deeg, in het bijzonder ongelijkmatig verdeelde caviteiten ontstaan.

I Dit wordt wel verklaard uit de slechtere bestandheid tegen koude van gistcel- I len in gefermenteerd deeg ten opzichte van de koudebestendigheid van gist- cellen in ongefermenteerd deeg.

I 5 Het ontdooien en rijzen van het brood voorafgaand aan het bakken vergt I echter een aanzienlijke hoeveelheid tijd, afhankelijk van de soort brood ruw- I weg een tot twee uur. Het bakken duurt vervolgens ook nog eens geruime I 1022495 -2- tijd, zodat slechts met grote vertraging op extra vraag naar brood gereageerd kan worden. Dit betekent, dat het reeds vanaf ongeveer drie uur voor sluitingstijd niet meer zinvol op eventuele grote vraag naar brood te reageren door extra brood uit de diepvriezer te halen, dit te laten ontdooien en rijzen 5 en vervolgens te bakken.

Er zijn reeds vele voorstellen gedaan om een deeg te bereiden dat in een, althans in belangrijke mate, gefermenteerde toestand wordt diepgevroren en niet voorafgaand aan het bakken ontdooid en gefermenteerd hoeft te worden, maar waarbij de genoemde negatieve effecten op de textuur van het brood 10 althans in belangrijke mate worden vermeden.

Deze voorstellen concentreren zich onder meer op het vergroten van de hoeveelheid werkzaam gist na het invriezen, bijvoorbeeld door na het fermenteren bij lage temperatuur nog eens gist toe te voegen en dan direct in te vriezen (Amerikaans octrooischrift 3 894 155), toevoeging van stoffen die de 15 activiteit van gist stimuleren (Amerikaans octrooischrift 3 901 975). Andere voorstellen noemen onder meer het toevoegen van alcohol (Frans octrooischrift 2 077 037, Europese octrooiaanvrage 0 384 539) en het gebruik van speciale deegsamenstellingen met veel eiwit (Europese octrooiaanvrage 0 115 108) of veel gluten (Franse octrooiaanvrage 2 344 229). In de Europese 20 octrooiaanvrage 0 384 539 is ook nog een groot aantal andere maatregelen genoemd die bijdragen aan de kwaliteit van direct uit gerezen en diepgevroren deegstukken gebakken brood. In de initieel genoemde Europese octrooiaanvrage 0 114 451 is voorgesteld een vriespuntverlager aan het deeg toe te voegen, welke vriespuntverlager ook een alcohol kan zijn.

25 Het is een doel van de uitvinding een oplossing te verschaffen die het, in het bijzonder voor consumenten en kleinschalige horeca mogelijk maakt op snelle en eenvoudige wijze vers, pasgebakken brood te verschaffen.

Dit doel wordt volgens de uitvinding bereikt door een werkwijze als neergelegd in conclusie 1 toe te passen voor het bakken van het brood. De 1022495* uitvinding kan tevens zijn belichaamd in een deegproduct volgens conclusie 7, dat specifiek is aangepast voor verwerking op de wijze volgens conclusie 1.

I Doordat een deegstuk vanuit bevroren toestand wordt gebakken, komt I de noodzaak van ontdooien en rijzen voorafgaand aan het in de oven plaatsen I 5 van het diepgevroren deegstuk te vervallen, terwijl door het bakken in een I keer de nadelen van voorgebakken brood worden voorkomen. Dankzij het in- I de oven bakken in het omhulsel wordt tijdens het ontdooien en het opwarmen I van het deegstuk een verdere rijzing en een homogene broodstructuur zonder I overmatige grote plaatselijke holtes verkregen.

I 10 Doordat tijdens het bakken in het omhulsel een overdruk ontstaat die het omhulsel op afstand van ten minste de bovenzijde van het deegstuk brengt en houdt, zal het omhulsel niet aan de bovenzijde vastbakken en wordt de tex- I tuur van de korst niet beïnvloed door contact met het omhulsel. Het omhulsel kan daarom gedurende het bakproces afgesloten blijven. In de afhankelijke 15 conclusies zijn bijzonder voordelige uitvoeringsvormen en uitvoeringswijzen I van de uitvinding beschreven.

Verdere doelen, aspecten, effecten en details van de uitvinding worden verduidelijkt aan de hand van de navolgende beschrijving van een voorbeeld van een deegstuk en een werkwijze volgens de uitvinding. Daarbij wordt 20 verwezen naar de tekening, waarin: I fig. 1 een schematisch bovenaanzicht van een deegstuk volgens de uit- I vinding toont, en I fign. 2-4 een schematisch zijaanzichten van een deegstuk volgens de I uitvinding in drie opeenvolgende stadia van het bakproces tonen.

25 Het in de figuren getoonde, voorbeeld van een voorgerezen, diepgevroren deegstuk 1 kan bijvoorbeeld worden bereid uitgaande van een conventionele receptuur voor een brooddeeg met bloem, gist, lauw water, broodcrème en I zout. Al naar gelang het gewenste type brood kunnen uiteraard ook andere recepturen worden toegepast.

I 1 G 2 2 4 y - - 3A-

Allereerst worden de ingrediënten tot een kneedbaar deeg gemengd. Dit wordt gevold door het kneden van het deeg, waarbij de samenstelling van het deeg wijzigt ten gevolge van o.a. opname van water door de bloem en reactie met zuurstof uit de lucht. Vervolgens kan een rijsproces van bijvoorbeeld ca.

5 40 minuten volgen. Vervolgens wordt het deeg doorgeslagen en verdeeld in bollen. De deegbollen ondergaan vervolgens nog een bolrijs van ca. 30 minu- 1 0224 üj I ten. Hierna volgt het vormen of langmaken van de deegstukken. Tenslotte I volgt de narijs. De duur van de narijs is normaal ongeveer 60 minuten, maar I bij toepassing van de uitvinding worden de deegstukken bij voorkeur reeds voor afloop van het narijzen in een vriezer geplaatst teneinde deze in te vrie- 5 zen. De rijsgang direct voorafgaand aan het invriezen (inclusief de vooraf- gaande koeling) is bij voorkeur voor minstens 60% en bij voorkeur voor min- stens 70% alsmede bij voorkeur voor hoogstens 90% en bij voorkeur hoogstens voor 80% voltooid wanneer het invriezen wordt gestart. Genoemde percenta- I ges kunnen daarbij bijvoorbeeld het percentage van de duur van de volledige I 10 rijsgang van de volumetoename dan wel van de hoogtetoename in het brood- I blik uitdrukken. Afhankelijk van de soort brood die bereid wordt kunnen ook I ander indelingen van het rijzen worden gekozen. Zo kan bijvoorbeeld het I voorrijzen voorafgaand aan de narijs worden overgeslagen.

B Het invriezen geschiedt volgens dit voorbeeld bij een temperatuur die B 15 wordt verlaagd nadat het deeg het vriespunt van het deeg dicht heeft bena- B derd of heeft bereikt. Bij het afkoelen van het deegstuk naar dit vriespunt B ontstaat een relatief vlakke temperatuursgradiënt van het buitenoppervlak B naar de kern van het deeg. Daardoor is de kern van het deeg reeds tot dicht B nabij het vriespunt van het deeg afgekoeld wanneer buitengelegen gedeeltes B 20 van het deeg beginnen te bevriezen. Door het geringe temperatuursverschil B tussen de kern en de buitenkant van het deegstuk op het moment dat het be- B vriezen van het deeg in substantiële mate begint en de vervolgens verlaagde B temperatuur verloopt het bevriezen van het deeg van buiten naar binnen met B relatief grote snelheid. De verklaring van de betere broodstructuur die dank- B 25 zij deze wijze van invriezen wordt verkregen moet vermoedelijk worden ge- B zocht in een gelijkmatiger verdeeld moment van bevriezen.

B Opgemerkt wordt, dat het mogelijk is, dat het deeg als mengsel bij be- B vriezen geen vriespunt, maar een vriestraject vertoont gedurende hetwelk de B temperatuur daalt. Dit vriestraject zal in de praktijk echter kort zijn en B 30 wordt in dit kader mede verstaan onder het begrip vriespunt.

I T022495·

--~ 1 =: ' ; 1 — ^IHH I

-5-

Het deegstuk 1 is verpakt in een dichtgeseald, dampremmend omhulsel 2 voor het in een oven tot een brood 3 bakken van het deegstuk 1 in het omhulsel 2.

Teneinde uitgaande van het bevroren deegstuk 1, dat eventueel in enige 5 mate ontdooit mag zijn, een brood te bakken, wordt het deegstuk in de in figuren 1 en 2 getoonde toestand in een voorverwarmde oven geplaatst, waarbij het omhulsel 2 waarin het deegstuk 1 zich bevindt in gesloten toestand verkeert. Overigens kunnen zich meerdere deegstukken in een gezamenlijk omhulsel bevinden.

10 Tijdens het bakken van het deegstuk - hiermee wordt in dit kader het gehele proces gedurende het welk het deegstuk zich in de warme tot hete oven bevindt verstaan - ontdooit en rijst het deegstuk 1 tijdens een eerste fase van het bakken. Het deegstuk kan tegelijk rijzen of ontdooien of het rijzen kan voor elk gedeelte van deegstuk kort na het rijzen beginnen. Uit het deeg-15 stuk verdampt vocht wordt daarbij ten minste gedurende enige tijd in het omhulsel vastgehouden en bevordert het rijzen en een gelijkmatige opwarming van het deegstuk. Tevens wordt door het bakken in het omhulsel de opwarming van het deegstuk vertraagd, hetgeen bovendien de steilte van de temperatuursgradiënt in het deegstuk verder beperkt. Dankzij deze gelijk-20 matige opwarming in een vochtige toestand wordt een effectieve eindrijzing van het deegstuk en een brood met een homogene structuur zonder plaatselijke zeer grote gaten verkregen.

Het deegstuk kan bijvoorbeeld gedurende 40 tot 45 minuten worden gebakken, waarbij het voorgerezen deegstuk gedurende ongeveer de eerste 30 25 minuten ontdooit en verder rijst (fig. 3). Gedurende ongeveer de laatste 10 minuten ontstaat dan de bruine kleur van de korst (fig. 4). Na een afkoeltijd van ca. 30 minuten is het brood 1 dan snijbaar en klaar voor consumptie. Al naar gelang het type brood en de gewenste eigenschappen kan het omhulsel voor, tijdens of na het afkoelen worden geopend en eventueel van het brood 30 worden verwijderd. Uiteraard kan de baktijd, afhankelijk van verschillende 1022491« - 6- variabelen zoals gewicht en receptuur van het deegstuk 1 en oventemperatuur variëren. De oventemperatuur is volgens dit voorbeeld 220 °C, maar (mede afhankelijk van het te bereiden type brood) kunnen ook andere temperaturen van bij voorkeur ten minste 180 °C worden ingesteld.

5 Doordat het omhulsel een geleidelijke en gelijkmatige opwarming van het deegstuk bevordert, hetgeen bevorderlijk is voor een effectieve laatste rijzing van het deeg, kan worden gebakken met een enkele vaste tempera-tuursinstelling. Dit biedt het voordeel, dat geen professionele oven met tem-peratuursprogramma of handmatige verandering van de oventemperatuurs-10 instelling tijdens het bakken nodig is.

Tijdens het bakken ontstaat in het omhulsel 2 een overdruk die het omhulsel 2 op afstand van ten minste de bovenzijde van het deegstuk 1 brengt en houdt. Hierdoor zal het omhulsel niet aan de bovenzijde vastbakken en wordt de textuur van de korst niet beïnvloed door contact met het omhulsel. 15 Het omhulsel kan daarom gedurende het gehele bakproces afgesloten blijven, wat verder het voordeel biedt dat geen manipulaties in de hete oven met bijbehorend verwondingsgevaar nodig zijn.

Teneinde bij het bakken een stoomeffect te verkrijgen zoals door de stoomtoevoer in professionele ovens voor broodbereiding, is de dampdoorla-20 tendheid van het omhulsel 2 bij voorkeur minder dan ongeveer 100 g/m2/24 uur.

Het omhulsel kan op vele wijzen zijn uitgevoerd en bijvoorbeeld zijn vervaardigd uit bakpapier met een dampremmende coating of als een folie.

De door bijvoorbeeld het folie of de coating gevormde laag bestaat bij voor-25 keur uit kunststof. In verband met de vereiste hittebestendigheid zijn polyester en PET in het bijzonder geschikte materialen voor deze laag.

Het deegstuk 1 bevindt zich in een bak 3, die bij het rijzen en afbakken als bakvorm fungeert. Als de bak 3 zich, zoals in het onderhavige voorbeeld, in het omhulsel 2 bevindt, is deze bijvoorkeur aan zijn binnenzijde voorzien 30 van een lossing bevorderende, voldoende hittebestendige coating, zoals PET.

102?4i., -7-

Zoals in fig. 1 te zien is, past het deegstuk 1 met ruimte rondom in de bak 3. Pas na de afsluitende rijzing in de oven vult het deegstuk 1 de bak geheel op.

f022495·

Claims

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de oven wordt verwarmd tot I een temperatuur van ten minste 180 °C.
3. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij wordt ge- I bakken met een enkele vaste temperatuursinstelling.
4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusie, waarbij het deeg- I 15 stuk (1) in een voorverwarmde oven wordt geplaatst.
5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het omhul- I sel (2) gedurende het gehele bakproces afgesloten blijft.
6. Bevroren deegstuk (1) verpakt in een dampremmend omhulsel (2) I voor het ten minste gedurende enige tijd in het omhulsel (2) vasthouden van I 20 uit het deeg verdampt vocht bij het in een oven tot een brood bakken van het I deegstuk (1) in het omhulsel (2), waarbij het deegstuk (1) tijdens een eerste I fase van het bakproces ontdooit en rijst, met het kenmerk, dat het omhul- I sel (2) is ingericht voor het, althans tijdens het bakken, in het omhulsel (2) in I stand houden van een overdruk en voor het, onder invloed van genoemde I 25 overdruk, op afstand van ten minste de bovenzijde van het deegstuk (1) bren- gen van het omhulsel (2).
7. Deegstuk volgens conclusie 6, waarbij het omhulsel (2) een dampbar- rière vormt met een dampdoorlatendheid van minder dan 100 g/m2/24 uur. I 1022495 jUCgapc ·::£*. *: r... . . ·ί1~^ΤΙΟΕ. . ~ -i · ·'.- ,. - 1 . .< - -**. ·. mn-. «ct ·· -ι»..·ιηι· τ-ππ -9-
8. Deegstuk volgens conclusie 6 of 7, waarbij het omhulsel (2) ten minste een kunststof laag omvat.
9. Deegstuk volgens conclusie 8, waarbij het omhulsel (2) ten minste een polyester laag omvat.
10. Deegstuk volgens een der conclusies6-9, waarbij het omhulsel (2) ten minste een PET laag omvat.
11. Deegstuk volgens een der conclusies 6-10 in een bak (3) voor het daarin bakken van het deegstuk (1) tot een brood. 1 0 2 2 λ o