NL8000776A - Werkwijze en inrichting voor het maken van bakkers- waren, in het bijzonder brood. - Google Patents

Description

» ' £ It

Hv.Hr. ÏOT

Titel: Werkwijze en inrichting voor het naken van hakkerswaren, in het bijzonder brood,

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van bakkerswaren, in het bijzonder brood, uit een in afhankelijkheid van het gebruikte meel of grof gemalen koren en toevoegingen bereide deeg, dat na het laten rusten daarvan wordt verdeeld, gevormd en onder-5 worpen aan het gisten, alsmede vervolgens in een oven blootgesteld aan het bakken, alsmede op een inrichting voor het uitvoeren van de voornoemde werkwijze.

Bij het maken van bakkerswaren, in het bijzonder brood, wordt in het algemeen uit fijn- of grofgemalen korenprodukten en toevoe-10 gingen, zoals vloeistof, b.v. water en middelen voor het luchtig maken van deeg, een deeg gekneed, dat overeenkomstig de af pas sing van de meel— en vloeistofhoeveelheden wordt onderworpen aan een bepaalde deegontwikkelingstijd voordat het bij het machinaal maken van bakkerswaren in het algemeen door middel van een deegverdeelmachine wordt 15 verdeeld in stukken, waarbij elk afzonderlijk stuk deeg een voor-produkt is voor het betrokken bakkersprodukt, zoals b.v. voor een brood of een broodje. Na het verdelen worden de stukken deeg gevormd, waarbij zij dan in de stuk- of eindgisting komen, waaruit de stukken deeg verder in de bakoven worden gevoerd.

20 Het stuk deeg moet bij het stukgisten voor het verkrijgen van de gewenste vorm in een aangepaste houder worden gebracht. De tijdsduur van het oponthoud van het voorprodukt in de gistruimte van het stukgisten loopt op tot een uur en meer. Bij het ononderbroken maken van bakkerswaren zijn dienovereenkomstig zeer omvangrijke gistruimten 25 nodig voor het stukgisten, welke ruimten voor het verwarmen van de stukken deeg met een grote afmeting, een aangepaste grote hoeveelheid energie behoeven, zodat het stukgisten met de bekende inrichtingen praktisch niet economisch is.

Afgezien van bijzonder brood, zoals volkorenbrood van roggen 30 en dergelijke, is bij het gebruikelijke brood een baktijd nodig van 30-50$ en meer voor het tot stand brengen van het temperatuureven-wicht in het inwendige van het brood. Bij het gebruikelijke bakken van brood ontstaan derhalve in het inwendige van het brood tijdens de bakduur, verschillende temperatuurgebieden. Zowel met het oog op 35 de kwaliteit van de bakkersprodukten als economisch en gezien de 800 0 7 76 -2- techniek van het hakken, is de vorming van temperatuurgebieden als groot nadeel te beschouwen.

De hoogst mogelijke haktemperatuur in het inwendige van bakgoed blijft als gevolg van de waterverdamping beneden 100°C. Alleen in de 5 korst neemt de temperatuur toe tot 200°C. Een versnelling van het warmtetransport in het inwendige van het brood door verhoging van de baktem-peratuur is derhalve niet mogelijk.

Het hier geschetste vraagstuk van het waimtetransport bij het gebruikelijke bakken, treedt op dezelfde wijze op bij de koude behandeling 10' van grotere bakkersprodükten. Voor het diepvriezen van een brood met een aangepaste grootte en luchtigheid, zijn tot 5 uren nodig. Ock hierbij ontstaan economische, technische en bovenal ock kwalitatieve nadelen als gevolg van de achteruitgang van de stijfheid in bakkerswaren in het temperatuurbereik van +l6°C tot -7°C, omdat in dit temperatuurgebied 15 het oud worden wordt bevorderd.

De bij de gebruikelijke werkwijze uit het stukgisten komende stukken deeg moeten als gevolg van de gevoeligheid daarvan zonder veel vertraging worden overgebracht in de bakoven teneinde daar als gevolg van de ovenwerking het uiteindelijke volume en een uitwendige bakkorst te ver-20 krijgen. In de praktijk wordt het maken van brood, beginnende bij de deegbereiding tot en met het bakken, niet onderbroken.

Soms wordt ook zodanig tewerk gegaan, dat het bakken na 80-90# baktijd, wordt onderbroken. Door het verder bakken na een tussentijdse opslag, kan hierdoor vers brood worden aangeboden aan de verbruiker.

25 Bij het op deze wijze tewerkgaan wordt door het naderhand bakken, de totale baktijd verlengd. Wanneer b.v, bij het eerste bakken de baktijd met 12 minuten wordt bekort, moet 2b minuten worden nagebakken, zodat de totale baktijd aanzienlijk wordt verlengd. Bij deze werkwijze wordt dus de zonder meer reeds zeer langdurige werkwijze nog aanvullend verlengd, 30 waarbij overeenkomstig meer energie wordt verbruikt.

Het is de opgave van de uitvinding een werkwijze voor het maken van bakkerswaren, in het bijzonder brood, van de in de aanhef beschreven soort zodanig uit te voeren, dat een economisch en beter uitvoeren van het stukgisten mogelijk wordt, verder een gunstige oplossing van het 35 vraagstuk van het warmte- en koude transport in het bakkersgoed bij een 800 0 7 76 -* ·9> -3- verkorting van de "baktijd en van de koelweg, verder een vergroting van het korstgedeelte en een onderbreking van de werkwijze voorafgaande aan het klaarmaken van de hakkersprodukten, zodat binnen een korte termijn uit een tussenprodukt, dat langdurig kan worden opgeslagen, een vers bakkers-5 produkt kan worden gemaakt, dat. bovendien een groot gehalte heeft aan smakelijke korst.

Voor het oplossen van de voorgaande opgave is de in de inleiding genoemde werkwijze gekenmerkt, doordat het deeg na het laten rusten.daarvan wordt: verdeeld in vormstukjes met een diameter tussen 8 en 3b mm, bij 10 voorkeur 10 en 2b mm, welke vormstukjes in vorm bakken in een enkele laag door rondstrcmende gas- en/of dampvormige warmtedragers worden blootgesteld aan het stukgisten, alsmede vervolgens aan een eerste bakken tot stabilisering van de vorm onder vorming van. een huidvormige bekleding of het begin van een korstvorming, en doordat de zodoende behandelde 15 vormstukjes worden overgebracht in een stortgoedhoop, die door middel van hete gassen en/of dampen tot aan het samenbakken en tot het gedeeltelijk of volledig vullen van de lege ruimten wordt doorstrocmd, .alsmede voor een verdere korstvorming wordt blootgesteld aan het tweede bakken.

Door het verdelen van het deeg in stukjes met een diameter tussen 20 8 en 3^ mm, bij voorkeur 33 en 2^ mm, wordt voor het stukgisten een be korting verkregen, zodat de tijdsduur voor het uitvoeren van het stukgisten tot 50% en meer kan worden bekort t.o.v. de gebruikelijke werkwijze voor het maken van brood. Hierbij kunnen de betrekkelijk kleine vormstukjes in direct aangrenzende vorm bakken en zodoende in een be-25 trekkelijk kleine ruimte, in een groot aantal worden ondergebracht, in het bijzonder wanneer het stukgisten niet alleen wordt uitgevoerd in naaste elkaar liggende, maar ook in op afstand boven elkaar liggende vormbakken.

Door het daaropvolgende eerste bakken tot aan stabilisering van de 30 vorm of het begin van een korstvorming, wordt uit de vormstukjes een tussenprodukt verkregen, dat direct of na een tussentijdse opslag op een later tijdstip verder kan worden verwerkt op de beschreven wijze, d.w.z. doordat de vormstukjes worden overgebracht in een stortgoedhoop, die door middel van hete gassen en/of dampen wordt onderworpen aan het 35 tweede bakken.

Hierbij vindt de verwarming van de gestabiliseerde vormstukjes 800 0 7 76 -k- zeer regelmatig plaats in zowel het .inwendige van de stortgoedhoop als in de randgebieden daarvan, waarbij door het stranende gas in het inwendige van de stortgoedhoop en door het grote inwendige oppervlak van de hoop, een bijzonder gunstige warmteoverdracht plaatsvindt. De warmte-5 overdracht wordt nog vergroot, doordat in de lege ruimten tussen de vorm-stukjes, wervelingen optreden met een uiterst hoge snelheid. De warmteoverdracht bij dit gericht doorstraaen is sterker dan elke. andere warmteoverdracht-, zodat het tweede bakken eventueel binnen een aanzienlijk kortere tijd. kan worden uitgevoerd dan bij het gebruikelijke bakken, mo-10 gelijk is.

De vochtigheid in de bakatmosfeer en het gebruik daarvan bij het bakken spelen een grote rol. Bij de onderhavige werkwijze is het vochtig-heidsgehalte van de wamtedrager niet alleen bij het maken van· het tussen— produkt, maar ook bij het tweede bakken, van buitengewoon belang. Zo 15 hangt het bindvermogen van. de vormstukjes o'.m. ook af van een bepaald.; vochtigheidsgehalte van de oppervlakken daarvan.

De bevochtiging van de oppervlakken van de vormstukjes kan voor of tijdens het tweede bakken plaatsvinden door middel van de rondstrcmende wamtedrager, die hierbij een hoge luchtvochtigheid moet hebben. Verza-20 digde of oververhitte stoom kan hierbij eventueel worden toegepast.

Doelmatig is het wanneer tijdens het tweede bakken, de oppervlakken van de vormstukjes met tussenpozen tot oppervlaktetemperaturen beneden 100°C worden gekoeld, en bij deze temperaturen door middel van gas- en/of damp-vormige varmtedragers: met een hoog vochtigheidsgehalte worden bevochtigd, 25 en na het bevochtigen van de oppervlakken daarvan, door de wamtedrager direct weer worden blootgesteld aan de voor het bakken bepaalde baktem-peratuur.

De afkoeling betreft alleen de randgebieden van de vormstukjes, waarbij slechts een kleine laagdiepte wordt gekoeld. De afkoeling is 30 door de strcmingssnelheid van de wamtedrager in enkele seconden mogelijk. Ua de afkoeling wordt het weer verwarmen op de vereiste baktem-peratuur weer in enkele seconden mogelijk met behulp van de stromende wamtedrager. Wanneer de werkwijze zodanig wordt uitgevoerd, dat het afkoelen en verwannen van de oppervlakken met tussenpozen plaatsvinden, 35 kont.een voortschrijdende gedeeltelijke binding tot stand tussen de 800 0 7 76 1 jk -5- oppervlakken.

Wanneer de vormstukjes na het eerste hakken slechts een huidvormige hekleding op de oppervlakken daarvan hebben of een beginnende korst-vcnning, kan bij het samenbakken door de ovenwerking bij een aangepaste 5 temperatuur en vochtigheid, alsmede een aangepaste stromingssnelheid van de hete gassen en/of dampen, een volledig vullen plaatsvinden van de lege ruimten tussen de vormstukjes, waarbij tegelijkertijd in het gebied van de randgebieden van de vormstukjes een versterkte korstvorming begint, zodat niet alleen in het buitengebied van het te maken bakgoed 10 een korst: ontstaat, maar ook in het inwendige van het bakgoed, dat uit talrijke vormstukjes bestaat. In de eindtoestand wordt zodoende een over de gehele doorsnede van het bakgoed gelijkmatige structuur bereikt.

Wanneer daarentegen het eerste, bakken is uitgevoerd tot aan een sterke korstvorming van de oppervlakken van de vormstukjes, en verder 15 het kruim in het inwendige van de vormstukjes gaar is, vindt bij de vormstukjes naast een verdere korstvorming alleen een gedeeltelijk vullen plaats van de lege ruimten tussen de vormstukjes met aanzienlijk uitgesproken korstgebieden van de afzonderlijke vormstukjes en een minder homogene structuur van het bakgoed, hetgeen in vele gevallen, b.v.

20 bij het maken van broodjes, met een zo groot mogelijk korstgedeelte, volkomen ongewenst kan zijn.

De oppervlakken van de vormstukjes kunnen na het eerste bakken worden beschadigd door insnijden e.d., zoals door krassen, insteken of insnijden in een puntvormige, rechte of gekramde gedaante. Derge-25 lijke beschadigingen van het dppervlak van de vormstukjes leiden er bij het latere tweede bakken toe, dat de door de ovenwerking veroorzaakte volumevergroting van de vormstukjes niet wordt belemmerd door de gesloten buitenhuid of korst. Door de beschadigde oppervlakken van de vormstukjes kan tijdens het tweede bakken het inwendige van 30 de vormstukjes in de lege ruimten kamen, deze vullen en bakken aan de , de lege ruimten begrenzende vlakken.

De na. het laten rusten van het deeg, daaruit gemaakte vormstukjes kunnen een zeer verschillende cmtreksgedaante hebben. De omtreks-gedaante is afhankelijk van de soort inrichtingen, waarmee de vormstuk-35 jes zijn gemaakt. Bij het maken van bakgoed, dat een zo groot mogelijk 800 0 7 76 -6- karstgedeelte moet hebben en waarvoor homogeniteit niet wordt vereist, kan het volstrekt doelmatig zijn cm vormstukjes toe te passen met uitgesproken hoeken of randen. In het algemeen wordt er echter naar gestreefd, in het bijzonder voor het verkrijgen van een homogene structuur 5 van het gerede bakgoed, cm het deeg na het laten rusten daarvan te verdelen in vormstukjes met een in hoofdzaak kogelvonnige cmtreksgedaante of cm bij een verdeling van de vormstukjes in een andere cmtreksgedaante, deze over te brengen in de kogelvorm. De kogelvorm heeft het voordeel, dat de transportweg van de warmte bij het stukgisten en. bij het eerste 10 bakken vanaf het oppervlak tot aan het middelpunt op alle plaatsen even groot is, en zodoende bij korte verwarmingstijden een vergaand regelmatige en snelle verwarming wordt bereikt van de vormstukjes. Verder biedt de kogelvorm het regelmatigste volume lege holten, wanneer de van het eerste bakken afkomstige vormstukjes worden overgebracht. in een 15 stortgoedhoop, zodat hierdoor bijzonder gunstige doorstrocmverhou- dingen worden bereikt voor de hete gassen en/of dampen tijdens het tweede bakken. Tenslotte heeft de kogelvorm ook nog de statisch grootste sterkte, en verdient op grond daarvan de voorkeur..

Het is bekend om deeg uit verschillende meelsoorten, b.v. tarwe, 20 rogge, en mengsels, zeer verschillende smaakeigenschappen hebben.

Op grond hiervan wordt in hoofdzaak mengbrood gemaakt, waarbij het gehalte tarwe- en roggenmeel in afhankelijkhéid van de smaakrichting veranderlijke kan zijn.

In plaats van het maken van vormstukjes van de beschreven soort 25 uit een mengmeel, kan een produkt met soortgelijke eigenschappen volgens de uitvinding ook worden gemaakt, doordat de vormstukjes uit een vormstukjesstreng worden voorzien van een buitenste cmhüllingslaag uit een ander deeg. Hierdoor is het b.v. mogelijk cm de amhullingslaag te vormen uit een deeg, dat een bijzonder smakelijke korst vormt, waar-30 bij het in het inwendige van het vormstukje zich bevindende gedeelte deeg tot een zeer uitgesproken volumevergroting leidt bij het eerste en het tweede bakken. Door de keuze van de twee, het vormstukje vormende componenten, kunnen zowel de smaakrichtingen als de bakeigenschappen worden beïnvloed, waarbij het gedeelte van de twee componenten aan-35 vullend kan worden veranderd.

80 0 0 7 76 4 « -7-

Het is doelmatig, wanneer de vormstukjes tij het stukgisten voor het maken van brood of broodjes worden verwarmd op een temperatuur van 30-50°C bij handhaving van een relatieve luchtvochtigheid van de damp-of gasvormige warmtedrager νεη 50-90$ en een stromingssnelheid van de 5 warmtedrager van 0,3-1 m/s. Door het verdelen van het deeg in kleine stukjes, tot zo genoemde vormstukjes en het opslaan daarvan met grote aanrakingsvlakken in de vormbakken, alsmede onder instelling van de voornoemde, temperatuur, worden in vergelijking tot de gebruikelijke werkwijze, de stukken deeg of vormstukjes luchtiger gemaakt en onder 10 meer de zeer korte gisttijden bereikt, waardoor een overeenkomstige versnelling wordt bereikt van de werkwijze.

Bij gebruikelijke bakkersprodukten, b.v. bij brood, kan het eerste bakken worden bekort tot 80-l80 s. Wanneer echter bijzondere eisen aanwezig zijn, zoals b.v. met betrekking tot de korstvorming van de vorm-15 stukjes,, kan het eerste bakken worden uitgebreid tot 10 minuten. Bij bijzondere bakkersprodukten, waarbij langdurige, stoffelijke omzettingen verlopen, kan het eerste verlopen verder worden uitgebreid.

Afhankelijk van de deegsamenstelling, de soort van de voorziene bakkersprodukten, de afmetingen van de vormstukjes en de tijdsduur van 20 de warmtebelasting, liggen tijdens het eerste bakken de baktemperaturen tussen 130°C en U00°C. In dit temperatuurbereik zijn tijdens het eerste bakken voor de afzonderlijke bakkersprodukten verschillende werkvijze-teehnische behoeften aanwezig.

Bij de beschreven werkwijze kan het verwarmen of afkoelen van de 25 vormstukjes voor of na het eerste hakken, met een schok worden uitgevoerd door het te ver in een richting sturen van de temperatuur van de gas- en/of dampvormige warmtedrager. Door deze thermische stuurmogelijkheid kunnen de ovenwerking en de structuur van de oppervlakken van de voimstukjes veel meer verschillend worden beïnvloed dan tot nu 30 toe bij het gebruikelijke hakken het geval is.

De werkwijze kan zodanig worden uitgevoerd, dat de vormstukjes vanuit het eerste bakken direct met een hoge eigen warmte worden toegevoerd aan het tweede bakken. De gemiddelde baktemperatuur bij het tweede bakken ligt tussen 160°C en 230°C.

35 Afhankelijk van de aard van het bakgoed en tevens voor het beln- 80 0 0 7 76 / -8- / vloeden van de smaak, kunnen tijdens het tweede hakken alleen vormstukjes met in hoofdzaak gelijke afmetingen of verschillende grootten, eventueel in bepaalde volgorde gelaagd, worden gebruikt.

Bij brood wordt in het algemeen een gelijkblijvende grootte van 5 de vormstukjes gebruikt. Wanneer vormstukjes met verschillende diameters worden gebruikt voor een bakkersprodukt, heeft dit gevolgen voor de smaak, welke gevolgen een buitengewone invloed hebben op het genot van de bakkerswaren. Wanneer b.v. broodjes worden gemaakt, waarbij een laag grotere vozmstukjes heeft en een daaropliggende laag uit kleinere 10 vozmstukjes bestaat, is de smaak van de laag met de kleine vormstukjes een andere danade smaak van. de laag met de grote vozmstukjes. Twee oorzaken zijn hiervoor maatgevend. Ten eerste omdat het inwendige van de vozmstukjes zeer verschillend is en ten tweede omdat de kleinere vormstukjes in veel grotere mate in het inwendige daarvan bij het 15 tweede bakken waren blootgesteld aan de warmte- Het volume van een vormstukje met een diameter van 8 mm is 6h maal kleiner dan het volume van een vormstukje met een diameter van 3^ mm.

Een verdere uitvoering van de werkwijze voorziet, dat na het eerste bakken korrelvormige bestanddelen, zoals maanzaad, sesamzaad, komijn-20 zaad of bestanddelen, zoals pcmpemikkelkruim, grof gemalen koren e.d., door middel van stijfselpap e.d., aan de oppervlakken worden geplakt van de vormstukjes. Deze korrelvormige bestanddelen leiden er bij het tweede bakken toe, dat deze worden opgeslagen in het inwendige van het brood. Tot nu toe is het in het bijzonder het z.g. mengbrood, 25 dat ih smaak verschillende varianten mogelijk maakt, die tot stand kernen, doordat b.v. tarwe- en roggemeel wordt gemengd. Door de hier geschetste werkwijze kunnen verschillende gemalen korenprodukten op totaal andere, wijze tot gelding worden gebracht, waarbij b.v. een vozmstukje, waarvan het inwendige een kruim heeft uit tarwemeel en 30 waarvan het oppervlak bestaat uit een pcmpemikkelkruim, leidt tot een der sterkste in smaak verschillende varianten, die aanwezig zijn bij een bakkersmengprodukt. Een verdere uitvoering van de werkwijze voorziet, dat de vormstukjes voorafgaande aan het tweede bakken, worden gemengd met grootkorrelige bestanddelen, zoals gedroogde vruch-35 ten, noten e.d. Door de oppervlakken van de vozmstukjes kan de korst 80 0 0 7 76 a a -9- als dragend geraamte fungeren in het inwendige van het "brood, waarbij de zwaardere, grofkorrelige bestanddelen hierbij kunnen worden gesteund,, zodat het naar beneden dalen achterwege blijft.

Wanneer de aan het eerste bakken onttrokken vormstukjes niet direct 5 verder worden verwerkt, kunnen de vormstukjes met of zonder schokkoeling op -18°C diepgevroren, worden opgeslagen. Door deze diepkoelopslag is het mogelijk cm ook gedurende langere tijdvakken een voorraad voimstukjes te verschaffen en te bewaren, waaruit op elk. moment, de gewenste hoeveelheden aan tussenprodukten kunnen worden onttrokken en in de kortst 10 mogelijke termijn tijdens het tweede bakken tot ovenverse bakwaren worden verwerkt. Het uit de diepgevroren voimstukjes gemaakt-'verse bak-goed vertoont t.o.v. de uit direct na het eerste bakken verwerkte vormstukjes, geen verschil.

Teneinde het bindvermogea van de oppervlakken van de vormstukjes te 15 verbeteren, kunnen de oppervlakken van de vormstukjes, voorafgaande aan het tweede bakken, worden bevochtigd of besproeid met een stijfselpap, in het bijzonder uit drinkwater en stijfsel, van ongeveer 3-10# stijfsel met betrekking tot het drinkwater of met andere tot hechten neigende en voor de menselijke voeding dienende stoffen, zoals suiker, honig, 20 stroop e.d.

De vormstukjes kunnen voor het tweede bakken als stortgoedhoop in de vorm van een ononderbroken bewegende streng door middel van een door de hete gassen of dampen in een richting dwars op de streng doorstrocm-bare steun door het bakgebied worden getransporteerd, waarbij de streng 25 na het tweede bakken wordt verdeeld. In afwijking hiervan kunnen voor het maken van afzonderlijke bakwaren, zoals brood, lang wittebrood e.d., de vormstukjes voor het tweede bakken als stortgoedhoop in een door de hete. gassen en/of dampen doorstroombare vorm met een zeefvormig doorbroken bodem en ondoorlaatbare zijwanden worden overgebracht, daarin 30 niet meegevend worden gesteund en met de vorm in het bakgebied worden gebracht. Bij het tweede bakken verdient het aanbeveling de toe- en weg-strocmsnelheid van de hete gassen of dampen voor het doorstromen van de stortgoedhoop tijdens het tweede bakken, in te stellen op een waarde tussen 0,5 en U m/s. De stromingssnelheid in het inwendige van de stort-35 goedhoop is hierbij een aantal malen groter dan de stromingssnelheid in 80 0 0 7 76 -10- de vrije doorsnede. Bij deze stromingssnelheden kan een bijzonder gunstige warmteoverdracht worden bereid in het inwendige van de stortgoed-hoop naar de vormstukjes.

Het doorstramen van de stortgoedhoop kan slechts vanaf een zijde 5 of ook met tussenpozen afwisselend uit tegengestelde richtingen worden uitgevoerd. Ook is het mogelijk de doorstroming van de stortgoedhoop met tussenpozen uit. te voeren.

Tijdens het tweede bakken ligt bij gebruikelijke bakkersprodukten, het temperatuurbereik tussen 80 en U00°C. Tussen 80-90°C vindt de be-10 vochtiging plaats van de vormstukjes. Tussen 150-2^0°C liggen de gemiddelde baktemperaturen. Hogere temperaturen tot. H00°C worden gebruikt voor bijzondere broodsoorten, zoals b.v. gerstebrood. Bij de hier besproken werkwijze kunnen b.v. in 5-20 minuten, grotere hoeveelheden verse, gebruikelijke bakkersprodukten, zoals brood en broodjes, worden 15 gemaakt. Volgens het gebruikelijke bakken zijn hiervoor U5-6O minuten nodig, wanneer b.v. de werkwijzen worden vergeleken voor het bakken van een brood met een gewicht van 1000-1500 g.

Tijdens het tweede bakken zijn voor bijzondere bakkersgoederen, b.v. volkorenroggebrood, die verlengde baktijden behoeven op grond van de 20 vertraagd verlopende chemische reacties, geen aanvullende baktijden nodig. De verlenging van de baktijd vindt plaats tijdens het eerste bakken of tijdens een nabakken. De bijzondere bakkersgoederen worden hierbij blootgesteld aan in hoofdzaak de temperatuur, die overeenkomt met de gebruikelijke baktemperatuur van de bijzondere bakkersprodukten. 25 Tijdens een nabakken kunnen bakkersprodukten bij temperaturen tussen 100°C en 1T0°C een verdere bakbehandeling ondergaan.

De inrichting voor het uitvoeren van de nieuwe werkwijze gaat uit van de bekende uitvoeringsvorm, voorzien van een kneder voor het deeg en een stroomopwaarts daarvan opgestelde meng- en doseerinrichting 30 voor het meel en de bestanddelen, alsmede een stroomafwaarts daarvan opgestelde gistruimte voor het eerste gisten, verder een deegverdeler alsmede gistruimte voor het stukgisten en een door de warmtedrager doorstroambare bakoven. Bij deze uitvoeringsvorm is volgens de uitvinding voorzien, dat de deegdeelmachine een of meer uitperskanalen 35 heeft, die in het gebied van de monding in althans een richting slechts 80 0 0 7 76 -11- een breedte hebben van 8-3 k ma, bij voorkeur 10-2¼ ma, en dat voor de vormstukjes op afstand boven elkaar stapelbare vormplaten met vormbakken zijn voorzien, dat voor het stukgisten en het eerste bakken van. de vona-stukjes een met een stapels chacht voor de vormbakplaten uitgeruste gist— 5 en bakkast is aangebracht met zijdelings boven de schachthoogte zich uit strekkende kamers voor de toe— en afvoer van de. varmtedrager, en een inrichting voor het wegnemen van de betrekken onderste, vormbakplaat van de stapel, en de bakoven is uitgerust met doorstroankamers voor de varmtedrager, alsmede leiinrichtingen voor de doorstraning. van. de in 10 de kamers te. brengen stortgoedhoop of -hopen.

De uit de deegdeelmachine komende deegstreng heeft reeds in een richting de gewenste afmetingen van de vormstukjes, zodat een verdeling van· deze streng in vormstukjes van de gewenste afmetingen, met de een-.voudigste middelen mogelijk is, en afhankelijk, van welke afmetingen de.

15 streng in de andere richting heeft. De verdeling van de uit de deegdeelmachine kemende streng tot de afzonderlijke vormstukjes vindt met voordeel plaats direct boven de stapelbare vormbakplaten, zodat de afzonderlijke vormstukjes in de betrokken vormbakken kernen en daar tot aan de afsluiting van het eerste bakken, blijven. Het stukgisten en het 20 eerste bakken worden hierbij uitgevoerd in een gist- en bakkast met een stapels chacht voor de vormbakplaten, zodat een groot aantal vormstukjes in de kleinste ruimte kan worden verwerkt, en een onafgebroken gisten en eerste bakken kan worden uitgevoerd, waarbij met behulp van de zijdelings boven de schachthoogte zich uitstrekkende kamers, de toe-25 en afvoer van de varmtedrager in het gistgebied en in het gebied van het eerste bakken, gescheiden wordt uitgevoerd.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de tekening, waarin: fig. 1 een bedrijfsschema toont van de onderhavige werkwijze, 30 fig. 2 een deegdeelmachine toont in samenhang met een vormbakken hebbende vormbakplaat, fig. 3 een bovenaanzicht is van een gedeelte van de vormbakplaat wigens fig. 2, fig. h een andere uitvoeringsvorm toont van de deegdeelmachine, 35 fig. 5 een verdere variant toont van de deegdeelmachine, 30 0 0 7 76 -12- fig. 6 schematisch een kast weergeeft voor het eindgisten en het eerste hakken, fig.. 7 een gdeelte toont van het onderste gebied van de kast volgens fig. 6 met een inrichting voor"het steunen van de vormbakplaten-5 stapel en het verwijderen van de onderste plaat in de stapel, fig. 8 schematisch een uitvoering toont van de doseerinrichting voor het overhrengen van de uit het eerste hakken afkomstige vormstukjes in vormen voor het tweede, hakken, fig. 9 schematisch een tunneloven toont voor het tweede hakken voor 10 het maken van een hakstreng of een aantal hakstrengen, fig. 10 schematisch een. verdiepingoven vertoont voor het tweede hakken, fig. 11 een havenaanzicht is van een veelledige vorm, fig. 12 een gedeelte toont van de -seelledige vorm volgens fig. 11, 15 fig. 13 schematisch een aan fig. 10 soortgelijke bakoven toont, fig. li* schematisch verschillende vormen toont voor het hakken van brood, en de fig. 15a en 15b schematisch een aan alle zijden omsluitende vorm tonen voor het eerste hakken, alsmede een eenlagige. vorm voor:, het tweede 20 hakken.

Uit fig. 1 blijkt, dat het deeg na het laten rusten daarvan wordt overgehracht in een deegdeelmachine. Daar vindt de verdeling plaats in vormstukjes met een diameter tussen 8 en 3^, hij voorkeur 10 en 2b mm, waarbij de vormstukjes in eventueel van gaten voorziene vormbakken worden 25 overgehracht, die hij de volgende werkwijzestap van het stukgisten worden overgehracht in een kast, waarin ook het daaropvolgend eerste hakken wordt uitgevoerd.

De tijdens het eerste hakken gestabiliseerde en tot aan het begin van een huidvoimige bekleding of een korstvoiming aan de verwarming 30 onderworpen vonastukjes, kunnen worden overgehracht in een bevries schacht^ waaruit zij naar behoefte weer kunnen worden verwijderd en direct in een doseerinrichting kunnen kernen voor het tweede hakken. Wanneer de uit het eerste hakken verwijderde vormstukjes onverwijld verder worden verwerkt, vindt het overhrengen daarvan uit de kast voor het eerste 35 hakken plaats tot directin de doseerinrichting en vandaar verder in de 80 0 0 7 76 -13- oven voor het tweede bakken. Vandaar kunnen de gerede bakkerswaren via een inrichting voor het nabakken of direct in een opslag met een bijpassende inrichting voor het afvoertransport, worden overgebracht.

Naar behoefte aan gerede bakkerswaren kan de totale, na het eerste 5 bakken verkregen hoeveelheid vormstukjes via de doseerinrichting worden toegevoerd aan de oven voor het tweede bakken, waarbij echter ook een verdeling of volledige overbrenging mogelijk is van de vormstukjes uit het eerste bakken in de bevriesschacht, waaruit op elk moment de vorm-stukjes veer kunnen worden verwijderd en na het dooien daarvan via de 10 doseerinrichting worden toegevoerd aan de oven voor het tweede bakken.

Het ontdooien kan binnen korte termijn worden bereikt, omdat de vormstukjes kleine afmetingen hebben, en het in het inwendige daarvan binnendringen van de warmte derhalve onmiddellijk plaatsvindt. Het verloop van het tweede bakken is eveneens in vergelijking tot het tot nu toe IJ gebruikelijke bakken, binnen een zeer korte spanne tijds mogelijk, zodat uit de in de bevriesschacht aanwezige voorraad vormstukjes, binnen een spanne tijds van minder dan 20 minuten, verse bakkerswaren of broden, broodjes, enz., kunnen worden gemaakt.

Het anzetten van het deeg in de vormstukjes door middel van de 20 deegdeelmachine kan op verschillende manieren plaatsvinden.

Bij de uitvoering volgens fig. 2 is een trechter 1 van de deegdeelmachine in verbinding met afgeefrollen 2, waarop een perskanaal 3 aansluit, dat een kamerruimte 1* omsluit. De kamerruimte ^ is naar beneden open en mondt uit in een schuifhuis 15, waarin een schuif 16 25 in de richting van de dubbele pijl 17 heen en weer beweegbaar is gemonteerd. De schuif ΐβ heeft een uitsparing 18, die in de uitgetrokken stand van fig. 2 wordt gevuld met deeg, zodat in deze uitsparing éen vormstukje ontstaat, dat hij het overbrengen van de schuif l6 in de met een onderbroken lijn weergegeven stand, uit de schuif wordt over-30 gebracht in een vormbak 19 van een vormbakplaat 20. Hierbij wordt het uit stoten van het vormstukje bevorderd door een door de schuif 16 zelf opgewekte persluchtstoot in het luchtleikanaal 21.

De uitvoering volgens fig. 2 kan op de beschreven wijze ook zijn voorzien als veelledige uitvoering.

35 Uit de fig. 2 en 3 blijkt een uitvoeringsvorm van de vormbakplaat 20.

30 0 0 7 76 -lk-

De vormbakplaat heeft de reeds genoemde vormbakken 19» die dicht naast elkaar zijn aangebracht.

De vormbakplaten zijn voorzien van twee zijdelingse raamdelen 22, die het stapelen van de vormbakplaten 20 mogelijk maken. Gas- of dampvor-·- — 5 mige media kunnen onder de vormbakplaten doorstranen en bestrijken tegelijkertijd het oppervlak van de daaronder liggende vormbakplaat.

Bij de uitvoering volgens fig. 2 zijn twee, met een. voorraad deeg te vullen trechters 1 en la voorzien, die elk zijn uit gerust met af-geefrollen 2 en 2a,. waarop uitperskanalen k en ka aansluiten, die 10 eindigen in onderling concentrisch aangebrachte mondingsgedeelten 26 en 27. Hierbij wordt een hefstempel 28 geleid in het mondingsgedeelte 26, welke stempel in de richting van de dubbele pijl 29 op en-'neer beweegbaar is, zodat in. afhankelijkheid van de hefbeweging van de stempel 28 een deegvormstukje 30 in de met een onderbroken lijn we erge-15 geven vorm kan worden uitgeperst, welk vormstukje wordt cmhuld door het door het mondingsgedeelte 27 toegevoerde deeg, waardoor een aan alle zijden omhuld vormstukje 31 ontstaat, dat door middel van de onderling beweegbare schuiven 32 en 33 wordt gescheiden van de daaropvolgende verbandstreng varhet deeg, en wordt overgebracht in de vorm-20 bakplaat 20 of de daarin voorziene bakken 19·

In de deegtrechter 1 kan b.v. een roggedeeg en in de deegtrechter la een tarwedeeg zijn voorzien, zodat de vormstukjes een kern krijgen uit tarwedeeg, en een omhulling uit roggedeeg. De vormstukjes kunnen door middel van een schematisch weergegeven roteerinridating 25 worden 25 ongevormd tot kogels ik.

De uit twee verschillende soorten deeg gemaakte vormstukjes zijn in het bijzonder geschikt voor het maken van brood of andere bakkerswaren, waarbij een groot gedeelte korst gewenst is in het inwendige van de vormstukjes.

30 De uitvoering volgens fig. 5 geeft weer de trechter 1 van een deeg- deelmachine met bijbehorende afgeefrollen 2 weer, waarbij echter de trechter voorbij deze afgeef rollen 2 naar buiten is verlengd tot aan strengvormrollen 3k, die evenals de afgeefrollen 2 onderling verstelbaar zijn, teneinde een vlakke streng 35 te vormen, die op een leiplaat 35 36 verder wordt bewogen, totdat de streng op de vormbakplaat 20 komt te 80 0 0 7 76 -15- liggen, waarbij de vormbakplaat 20 weer, zoals bij de voorgaande voorbeelden.» in de richting van de pijl 2k via een niet weergegeven aandrijving vooruit kan vordaxbewogen. De deegstreng 35 komt bij het vooruitbewegen van de vormbakplaat 20, alsmede door de eigen voortbeweging daar-5 van als gevolg van de rollen 3k onder invloed van een aandrukrol 38, die draaibaar is om de as 87» en die bovendien swaaibaar rond het draaipunt 39 is gemonteerd. De bovenste randen van de vormbakken 19 van de vormbakplaat. 20 zijn bij het'voorbeeld van fig. 7 uitgevoerd als sieden, zodat door de inwerking van de drukrol 38 op de deegstreng 35, vormstukjes 10 Uo ontstaan. Deze kunnen weer door middel van passende inrichtingen, b.v. de schematisch weergegeven roteerinrichting, worden overgebracht in de kogelvom Ik,

Fig. 6 toont schematisch een gist- en eerste bakkast. Deze kast heeftwanden kl, k2, die een schachtruimte omsluiten, welke ruimte kan 15- worden gevuld met boven elkaar aangebrachte vormbakplaten 20, waarbij aanvullende dichtingselementen k3 zijn aangebracht aan de naar de schacht gekeerde zijde van de wanden kl en k2. De schachtwanden kl en k2 zijn zodanig gevormd, dat deze bij het in de schacht geplaatst zijn van een stapel met vormbakplaten 20, twee kamers kk en k5 vormen. De kamers 20 kk zijn uitgerust met in- en uitstrocmopeningen k6 en k7, die aan tegenover elkaar liggende zijden van. de stapel met platen 20 zijn aangebracht. Op dezelfde wijze zijn in- en uitstrocmopeningen k8 en k9 voorzien in het gebied van de kamer k5. De in- en uitstrocmopeningen k6, k7 zijn verbonden met een in zijn algemeenheid met het verwijzingscijfer 50 aange-25 duide,. stuurbare verwarmingsinrichting, waarbij de in- en uitstrocmopeningen k8, k9 in verbinding staan met een andere, in zijn geheel met het verwijzingscijfer 51 aangeduide, stuurbare verwarmingsinrichting.

De twee verwarmingsinrichtingen 50 en 51 zijn voorzien van een gemeenschappelijke brander 52, vanwaar de hete verbrandingsgassen via warmte-30 wisselaars 53 en 5k worden geleid. Deze warmtewisselaars kunnen ook electrisch worden gedreven. Uit de verwarmingsinrichting 50 worden de door middel van de ventilator 55 getransporteerde, verhitte gassen of dampen in de kamer kk geleid, waar zij afhankelijk van de strcmings-richting via stuurkleppen van de opening k6 naar de opening k7 of 35 cmgekeerd in kringloop dwars door de stapel met de vormbakplaten 20 heen 800 0 7 76 16- warden geleid, en hierbij rond de afzonderlijke, van de vormstükjes voorziene vormbakken stromen, zodat een snelle en regelmatige verwarming van de voimstukjes op de betrokken gewenste eindgisttemperatunr plaatsvindt. Op dezelfde wijze wordt door middel van de ventilator 56 in het 5 gebied van de kamer U5 een dwarsstrocm van het verwamingsmedinm door deze kamer en door de door de gestapelde vormbakplaten 20 gevormde tussenruimte heen geleid, waarbij de verwarmingsgassen in het gebied van de kamer ^5 aanzienlijk hoger- zijn verhit dan in het gebied van de kamer kk.'Op deze wijze vindt in het gebied van de kamer k5 het eerste bakken 10 plaats van de zich in de bakken 19 van de vormbakplaten 20 bevindende voimstukjes tot aan het bereiken van de vormstabiliteit van de vormstükjes en het begin van een korstvorming. De hoogte van de kamers h5 en bh of de hoogte van de totale schacht van de gist— en bakkast. wordt zodanig ingericht, dat bij een aangepast vooruitbewegen van de in de schacht ge-15 stapelde platen naar beneden, voldoende tijd voor het eindgisten van de vormstükjes ter beschikking staat, alsmede voor het eerste bakken, waarbij de betrokken, voor de twee genoemde werkwijzestappen, benodigde spanne tijds binnen bepaalde grenzen kan worden geregeld door instelling van de temperatuur.· 20 De betrokken onderste plaat 20 van de stapel wordt op een nog nader te beschrijven wijze uit de gist- en bakkast ontlast van de stapeldruk, en door middel van een voortbewegingsinrichting 57 overgebracht in een keerinrichting 58 en geleegd, alsmede door middel van een niet weergegeven heftransporteur en een andere keerinrichting 16 overgebracht in 25 de vuist and, en door middel van de in fig. 6 schematisch aangeduide deegdeelmachine 6l gevuld, voordat de plaat weer als bovenste plaat op de stapel terechtkomt, en bij de verdere voortbeweging van de stapel naar beneden wordt getransporteerd. Op de weg naar boven worden de vormbakplaten 20 geleid door een borstelstation 59» waarin zij worden 30 voorbereid voor de nieuwe kringloop. Onder de keerinrichting 58 is een transportband 62 voorzien voor het wegtransporteren van de vormstuk-jes na het. -beëindigen van het eerste bakken, waarbij het verder transporteren direct wordt toegevoerd aan een doseerinrichting voor het verder verwerken in vormen of als ononderbroken materiaalstreng aan 35 het tweede bakken, waarbij de transporteur 62 echter ook de vormstükjes 80 0 0 7 76 -17- althans gedeeltelijk kan leiden naar een inrichting voor het met een schok bevriezen en overhrengen in een diepvriesschacht» "waarin de vorm-. stukjes tussentijds worden opgeslagen.

Fig. 7 toont vergroot de mogelijkheid van de draag- en neerlaat-5 inrichting voor de in de gist- en eerste hakkast aangebrachte stapel met vormbakplaten 20.

Bij het weergegeven voorbeeld bestaat de draag- en neerlaatinrich-ting" uit aan weerszijden op de vormbakplaten 20 aangrijpende krukarmen 6j, waarvan de bovenste, zijdelings in passende verdiepingen 20a van 10 de· platen 20 aangrijpende steunarm 63a kan worden bewogen door een passende aandrijving. De knikarm 63 ontlast in de in fig. 7 weergegeven stand, de onderste vormbakplaat. 20 t.o.v. de stapeldruk, zodat deze kan worden weggenomen. Tijdens de beweging van de steunarm 63a volgens de krcmme 6b wordt de- in fig. 7 gesteunde vormbakplaat 20 neergezet 15 op de onderlaag 65» waarbij de steunarm 63a bij de opwaartse beweging daarvan aangrijpt in de zijdelingse uitsparing 20a van de volgende vormbakplaat 20 in de stapel, en de stapel enigszins opheft in de in fig. 7 weergegeven stand, zodat de op de onderlaag 65 geplaatste vormbakplaat 20 weer kan worden weggenomen of naar buiten geschoven.

20 Fig. 1 laat tevens zien op welke wijze de afdichtgebieden Ul, b2 volgens fig. 6 practisch kunnen worden uitgevoerd. Deze gebieden bestaan volgens fig. 7 uit veerelementen 66, die samen met de vormbak-platen 20 een labyrint dichting vormen.

Fig. 8 toont schematisch een doseerinrichting voor het vullen van 25 vormen, waarin de uit het eerste bakken verwijderde vormstukjes worden toegevoerd aan het tweede bakken in de vorm van een stortgoedhoop in de vormen.

Fig. 8 toont een trechter 67, die verrijdbaar is in de richting van de pijl 68, en bij een vulling met de vormstukjes uit het eerste bakken, 30 tijdens het verrijden, de doseerkamers 69 vult met vormstukjes om aansluitend weer in de uitgangsstand terug te keren. Onder de doseerkamers zijn de vormen 70 te zien, die bij het uitvoeringsvoorbeeld zijn verbonden door een aangepaste vorming van een plaat, en waarvan de bodems 70a zijn uitgerust met doorstrocmopeningen. Naar boven worden de vormen 35 70 in eerste instantie afgedekt door een schuif 71, die beweegbaar is in 800 0 7 76 -18- de richting van de dubbele pijl 72. Door het bedienen van de schuif 71 kunnen de. vormen 70 worden gevuld met de in de doseerkamers 69 zich bevindende vormstukjes, en worden overgebracht in de bakoven, waarbij de -vormen 70. niet vollèdig worden gevuld met de vormstukjes, maar nog een 5 vrije ruimte wordt overgelaten voor de ovenwerking van het eindbakken.

De vormen 70 kunnen naar boven worden afgedekt door in de tekening niet weergegeven, doorbroken deksels teneinde bij het nog te beschrijven dóórstromen, de vormstukjes niet als gevolg van de inwerking van het stramingsmedium, uit de vormen te transporteren.

10 Het tweede bakken van de in de vormen 70 overgebrachte vormstukjes kan overeenkomstig fig. 10 plaatsvinden in een verdiepingoven, die zuiver schematisch is weergegeven in fig. 10. De vormen 70 worden hierbij in afhankelijkheid van. de stramingsrichting van. boven naar beneden of van beneden naar boven door de uit de verwarmingskringloop 88 afkomstige 15" warmtedrager, die kan bestaan uit gas en/of damp, doorstroomd, waarbij een omkering van de stramingsrichting volgens de weergegeven pijlen mogelijk is.

Bij de uitvoering volgens fig. 10 is een verdiepingoven 73 voorzien, die alleen het beginsel van het aanbrengen van de vormen en het 20 doorstromen daarvan met de hete gassen en/of dampen voor het eindbakken weergeeft. In de practijk worden direct naast elkaar aangebrachte vormen voorzien cm een zo gunstig mogelijk nuttig gebruik te bereiken van de afzonderlijke verdiepingvlakken. De uitvoering van de verwarmingskringloop 88 kamt voor wat betreft de grondbouw daarvan overeen met de ver-25 warmingsinrichtingen 50 en 51j die in samenhang met fig. 8 zijn beschreven. Ook bij de verwarmingskringloop 88 is het mogelijk cm de temperaturen te regelen en water of waterdamp toe te voegen aan het ver-warmingsmedium cm het tweede bakken overeenkcmstig de betrokken behoeften, te beïnvloeden.

30 In de vormen 70 neemt tijdens het tweede bakken, het volume van het bakkersgoed door de ovenwerking toe tot aan het vullen van de vormen 70, waarbij in het inwendige van de in elke vorm voorziene stortgoedhoop van de uit het eerste bakken afkomstige vormstukjes, een toegencmen kruimel- en korstvorming optreedt.

35 In plaats van het uitvoeren van het tweede bakken met behulp van 800 0 7 76 • * -19- door stroomb are vormen is het ook mogelijk cm een strengvormige stort-goedkoop in een tunneloven te onderwerpen aan het tweede "bakken. Een dergelijke uitvoering is te zien in fig. 9· Deze figuur toont een tunneloven 7l, die weer is verkonden met een verwarmingsinrichting 75 , en 5 door middel waarvan de warmtedrager in de ruimten 76, 77 onder een in lengterichting door de oven 1 gevoerde, doorstroombare transportband 78 is aangehracht. De transportband 78 wordt links in fig. 1L via een vultreehter 79 en een daarmee samenwerkende transportband 80 voorzien van een laag 81 met de uit het eerste bakken afkomstige vormstukjes, . 10 waarbij aanvullende,, in de figuur niet weergegeven, zijdelingse wanden zgn voorzien cm de streng 81 ock zijdelings te begrenzen. Hierbij kunnen door· de tunneloven 7l een aantal evenwijdig lopende en door zijdelingse scheidingswanden gescheiden strengen met vormstukjes door de oven worden bewogen.

15 Boven de toestroamkamers j6, 77 voor het verwarmingsmedium, bevindt zich een verzamelkamer 82, waarin de doorstroombare transportband 80 reikt en wordt omgekeerd. Deze band staat in aanraking met de streng 81 en draagt bij aan het transport.

Ook bij deze uitvoering kan het overschakelen van de doorstro-20 mingsrichting door de streng worden uitgevoerd, evenals de instelling van de temperatuur van het verwarmingsmedium op de betrokken gewenste temperatuur en voorzover het aan het tweede bakken blootgestelde materiaal van de streng 81 dit vereist.

De streng 81 kan bij een passende temperatuurregeling en trans-25 portsnelheid ononderbroken door de tunneloven 7l worden bewogen, en wordt aan het einde door middel van een draaibaar aangedreven mes 85 verdeeld tot stukken 86 met een voorafbepaalde lengte.

In fig. 1 is een afgedekte, veelledige vorm weergegeven als doorstrocmkamer met massieve zij- en tussenwanden 89 en zeefvormig 30 doorbroken bodem 90, alsmede een soortgelijk doorbroken deksel 91·

Fig. 12 stelt een enkele vorm (zoals fig. 11) weer. De vulling van de vorm kan in hoofdzaak door het verwijderen van een zijwand 89» zijdelings plaatsvinden. Zodoende behoeft de doorstromingsinrichting niet te worden geopend. De bodem 90 en het deksel 91 kunnen ook de werking van 35 de transportbanden 78 , 80 (fig. 9) ovememen.

800 0 7 76 * -20-

De in de "beschreven figuren weergegeven uitvoeringen geven alleen beginseluitvoeringsvoimen weer van de inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze, die op grond hiervan in de tekening en ook in de beschrijving alleen zijn weergegeven voor vat betreft de essentiële elementen 5 daarvan*

Bij de in fig. 13 weergegeven uitvoering is de bakoven 92 uitgerust met een inrichting voor het. opnemen van een vorm 93, die een aantal ' kastvormige verdiepingen heeft, die zijn aangepast aan de vorm van het te maken bakkersgoed, en die in het gebied van de bodem 93a doorbrekingen 10 heeft, alsmede is afgedekt door een deksel 9^> dat eveneens doorbrekingen 9^a heeft.

Boven en onder de vorm 93 zijn voor het regekmatig maken van het toe— en vegstranen van de warmtedrager, straningsweerstanden 95 voorzien, b.v. in de. vorm van vatenplaten. Deze scheiden de eigenlijke bak-15 ruimte van de toestroom- en wegstroonkamers 96 en 97. Deze kamers staan weer in verbinding met een vervarmingsinrichting 97» soortgelijk aan die weergegeven in de fig. 9 en 10.

Fig. 13 toont verder een nabakruimte 98, die op zijn beurt is verbonden met een vervarmings inrichting 99» en waarin het eventueel ver-20 eiste of gewenste nabakken van het bakkersgoed, kan worden uitgevoerd.

De verwarmingsinrichtingen 97 en 99 zijn op de reeds beschreven wijze uitgerust met passende stuur- en regelinrichtingen voor de temperatuur, de vochtigheid e.d.

Fig. 1^ toont schematisch de verschillende doelmatige bakvormen voor 25 hetmaken van brood, waarbij door de in de afzonderlijke, vereenvoudigd weergegeven vormen, ingetekende onderbreken lijnen wordt aangegeven in welke wanden doorgangsopeningen moeten zijn voorzien voor het gasvormige medium. Bij de weergegeven vormen kunnen de betrokken bovenste begrenzingswanden zijn uitgevoerd als een opgelegd deksel, dat eventueel 30 kan worden gegrendeld met de onderste gedeelten van de vormen.

Hoewel de voorgaande uitvoeringen het bakken betreffen van een in een aantal lagen aangebrachte vormstukjes, die in een geordende of ongeordende hoop worden aangebracht, is het met hetzelfde werkwijze-verloop ook mogelijk om bakkerswaren te maken uit eenlagige plaatsing 35 van de vormstukjes, die hierbij volgens een vooraf bepaald ordenings- 80 0 0 7 76 -21 "beginsel, in het bijzonder in. vorm-bakken, worden blootgesteld aan het tweede bakken, zoals gedetailleerd is aaschreven in de conclusie 3^.

Bij deze werkwijze is voorzien,/dat de vormstukjes in een aan alle zijden cmsluitende vorm of eenlagig in doorstroambare vormbakkèn, worden 5 onderworpen, aan het. stukgisten en het. eerste bakken. De aan alle zijden ontsluitende vormen kunnen hierbij ook worden, toegepast voor de werkwijze voor het maken van een bakkersgoed uit een meerlagige hoop.

Het bakkersgoed uit eenlagig aangebrachte vormstukjes is bvv. in het bijzonder geschikt voor pizzabodems of andere belegbaar, gebakken 10 bodems, alsmede voor het maken van vlaai vormig bakverk, b.v. een vlaai-bróod.

Fig. 15a toont bakplaten 100, die een aan alle zijden ontsluitende vorm of inkapseling van de vormstukjes vormen, voor het veelledig en eerste bakken. Rond de vormplaten, stroomt cp de beschreven wijze een 15 warmtedrager. Voor het maken van een eenlagig bakverk is de in fig. 15b ' uit de twee gedeelten 101 en 102 bestaande, doorstroombare vorm in door— snede weergegeven, waarin de vormstukjes volgens een door de vormbakkèn bepaald ordeningsbeginsel worden ondergebracht, en blootgesteld aan het tweede bakken. Hierbij verbinden de vormstukjes zich tot een eenlagig 20 bakverk. Het bakverk kan elke willekeurige amtreksvom hebben, en door een aangepaste uitvoering van de vormdelen, een versterkte of naar boven getrokken rand. Het ia duidelijk, dat de in de fig. 15a en 15b weergegeven vormen zodanig moeten worden aangepast aan de betrokken afmetingen van de vormstukjes, dat deze tegen het einde van de behandeling in de 25 vorm, voor wat betreft het uitzetten daarvan niet worden belemmerd door de vorm.

800 0 7 76

Claims (27)

1. Werkwijze voor het maken van bakkerswaren, in het bijzonder brood, uit een in afhankelijkheid van het gebruikte meel of grof gemalen koren en toevoegingen bereide deeg, dat na het laten rusten daarvan wordt verdeeld, en onderworpen aan het stukgisten, alsmede daaropvolgend in een 5 oven aan het bakken,., met het kenmerk, dat het deeg na het laten rusten daarvan wordt verdeeld, in vormstukjes met een diameter- tussen 8 en 3^ mm, bij voorkeur 10 en 2k mm, welke vormstukjes in vormbakken in een enkele laag door rondstromende gas- en/of dampvormige warmtedragers worden onderworpen aan. het stukgisten, alsmede, een daaropvolgend eerste bakken tot 10 aan stabilisering van de vorm onder vorming van een huidvormige bekleding of het begin van een korstvcnming, waarbij de zodoende behandelde vormstukjes worden overgebracht in een stortgoedhoop, die door middel van hete gassen en/of dampen tot het samenbakken en het gedeeltelijk of volledig vullen van de lege ruimten wordt doorstroamd, alsmede voor 15 een verdere korstvorming wordt onderworpen aan een tweede bakken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat bet deeg na het laten rusten daarvan wordt verdeeld in vormstukjes met in hoofdzaak een kogelvormige amtreksgedaante of bij verdeling van de vormstukjes in een andere cmtreksgedaante, worden overgebracht in de kogelvorm.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de vormstukjes uit een vormstukjesstreng, worden voorzien van een buitenste omhullingslaag uit een ander deeg. Ij.. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vormstukjes bij bet stukgisten en bet eerste bakken in de vorm-25 bakken, worden gevormd door aanpassing aan de bakken.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de vormstukjes. bij het stukgisten voor het maken van brood of broodjes op een temperatuur van 30-50°C onder handhaving van een relatieve luchtvochtigheid van 50-90$ van de damp- of gasvormige warmtedrager 30 en een stromingssnelheid van de warmtedrager van 0,3-1 m/s, worden verwarmd.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het verwannen of afkoelen van de vormstukjes voor of na het eerste bakken met een schok wordt uitgevoerd door het te ver in een richting 35 sturen van de temperatuur van de gas- en/of dampvormige warmtedrater. 80 0 0 7 75 t -23- * » \ T. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het oppervlak van de vormstukjes na het eerste hakken wordt beschadigd door insnijden e.d.

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, 5 dat de vormstukjes na het eerste hakken, hij -18°C diepgevroren worden opgeslagen.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de oppervlakken van de vorms tukjes door middel van drinkwater of gas- en/of dampvormige warmtedragers met een hoog vochtigheidsgehalte 10 direct voor of gedurende het tweede hakken worden bevochtigd.

10. Werkwijze volgens een der conclusies 1-8, met het kenmerk, dat voor het tweede hakken, de oppervlakken van de vormstukjes worden bevochtigd of besproeid met een stijfselpap,.in het bijzonder uit drinkwater en stijfsel met ongeveer 3-10$ stijfsel, betrokken op het drink— 15 water, of met andere tot plakken neigende en voor de menselijke voeding dienende stoffen, zoals suiker, honig, stroop e.d.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat na het eerste bakken op de oppervlakken van de vormstukjes korrelvormige bestanddelen, zoals maanzaad, sesamzaad, komijnzaad of bestand- 20 delen, zoals pampemikkelkruim, grof gemalen koren, e.d. door middel van stijfselpap e.d. worden gehecht.

12. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat tijdens het tweede bakken alleen vormstukjes worden gebruikt met in hoofdzaak dezelfde afmetingen.

13. Werkwijze volgens een der conclusies 1-10, met het kenmerk, dat tijdens het tweede bakken vormstukjes worden gebruikt met verschillende grootten. 1¼. Werkwijze volgens een der conclusies 1-10,. met het kenmerk, dt tijdens het tweede bakken vormstukjes volgens de grootten daarvan 30 gekozen, in een voorafbepaalde volgorde horizontaal worden gelaagd.

15. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat tijdens het tweede bakken vormstukjes worden gebruikt uit verschillende maalprodukten.

16. Werkwijze volgens een der conclusies 1^10 of 12 en 13, met het 35 kenmerk, dat de vormstukjes voor het tweede hakken worden gemengd met 800 0 7 76 -2b- grootkorrelige bestanddelen, zoals gedroogde vruchten, noten e.d.

17. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de-vormstukjes voor het tweede bakken als stortgoedhoop in de vorm van een ononderbroken bewegende streng door middel van een door de. hete 5 gassen of dampen in de richting dwars op de streng doorstroanbare steun door het bakgebied. heen worden getransporteerd, waarbij de streng, na het tweede bakken wordt verdeeld.

18. Werkwijze volgens een der conclusies l-l6, met het kenmerk,dat de vormstukjes voor het tweede bakken als stortgoedhoop in een door de 10 hete gassen en/of dampen doorstrocmbare vorm met een zeefvormig doorbroken bodem.en ondoorlaatbare zijwanden wordt overgebracht, daarin niet meegevend wordt gesteund en met de vorm in het bakgebied wordt gebracht.

19. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk,* dat tijdens het tweede bakken de oppervlakken van de vormstukjes 15 met. tussenpozen worden gekoeld tot oppervlaktetemperaturen beneden 100°^, en bij deze temperatuur door middel van gas- en/of dampvormige warmte-dragers met een hoog vochtigheidsgehalte worden bevochtigd, en na het bevochtigen van de oppervlakken daarvan, door de warmtedrager direct weer worden blootgesteld aan de voor het bakken bepaalde baktemperatuur. 20 20. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de toe- en wegstroamsnelheid van de hete gassen of dampen voor het doorstrcmen van de stortgoedhoop tijdens het tweede bakken, wordt 'ingesteld op waarden tussen 0,5 en k m/s.

21. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het ken-25 merk, dat de-1' door de vormstukjes gevormde stortgoedhoop tijdens het tweede bakken in een gelijkblijvende richting wordt doorstrocmd.

22. Werkwijze volgens een der conclusies 1-20, met het kenmerk, dat de door de vormstukjes gevormde stortgoedhoop met tussenpozen uitwisselend uit tegengestelde richtingen wordt doorstrocmd.

23. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de door de vormstukjes gevormde stortgoedhoop met tussenpozen wordt doorstrocmd door de hete gassen en/of dampen. 2k, Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het tijdens het tweede bakken gemaakte bakkersgoed, wordt 35 onderworpen aan het nabakken. 80 0 0 7 76 -25-

25- Inrichting τοογ het uitvoeren Tan de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, voorzien van een kneder voor het deeg, en van een stroomopwaarts daarvan geplaatste meng- en doseerinrichting voor het meel en de bestanddelen, alsmede een stroomafwaarts daarvan opge-5 stelde gistruimte voor het eerste gisten, en een deegdeler, alsmede gistruimte voor het stukgisten, en een door de warmtedrager doorstrocm-bare bakoven, met het kenmerk, dat de deegdeler een of meer uitperskanalen (3, *0 heeft, die in hefcgebied.van de uitmonding in althans een richting slechts een breedte hebben van 8-3¾ mm, bij voorkeur 10-2¾ mm, 10 waarbij voor de vormstukjes (1¾} 31) op afstand boven elkaar te stapelen vozmbakplaten (20) met eventueel zeefvormige vormbakken (19) zijn voorzien, dat voor het stukgisten alsmede het eerste bakken van de vormstukjes een met een stapels chacht voor de vormbakplaten uitgeruste gist- en bakkast. met zijdelings boven de schachthoogte zich uit strekkende 15 kamers (hk, kj) voor het toe- en afvoeren van de warmtedrager, en een inrichting voor het verwijderen van de betrokken onderste plaat van de stapel is voorzien, en de bakoven (73, 7¾) is uitgerust met doorstrocm-kamers voor de warmtedrager, alsmede leiinrichtingen voor het dóórstromen van de in de kamers te brengen stortgoedhoop of -hopen.

26. Inrichting volgens conclusie 25, met het kenmerk, dat het uit-perskanaal (3) of de uitperskanalen van de deegdeler in de persrichting door een dwarskanaal met een heen en weer beweegbare s chuif (l6) en daarin aangebrachte vormopeningen (l8), alsmede eventueel een uitstoot-inrichting (21) voor de vormstukjes (23) is of zijn afgesloten.

27. Inrichting volgens conclusie 26, met het kenmerk,dat het uitperskanaal (3) of de uitperskanalen van de deegdeler zijn uitgerust met een door verstelbare rollen (3¾) begrensde uitlaatspleet voor het vormen van een vlakke streng (35), onder welke uitlaatspleet een leiplaat (36), alsmede bij voorkeur door de vormbakplaten (2Ó) gevormde deelinrich-30 tingen met naar boven gerichte sneden in samenhang met een aandrukrol (38) en een voortbewegingsaandrijving voor het in vormstukjes ^0) verdelen van de vlakke streng, zijn voorzien.

28. Inrichting volgens conclusie 25-27, met het kenmerk, dat twee onderling concentrisch- aangebrachte, met afzonderlijke deegtrechters 35 (l, la) verbonden perskanalen (26, 27) zijn voorzien. 8 0 0 0 7 76 I» -26-

29. Inrichting volgens conclusie 25, met het kenmerk, dat de gisten eerste bakkast twee van gescheiden stuurbare verwarmingsinrichtingen (50, 51) en onderling afgedichte, zijdelingse toe- en afvoerkamers (UU, ^5) heeft voor het verwaïmingsmedium. '5 30. Inrichting volgens conclusie 25 en 29, met het kenmerk, dat de gist- en eerste bakkast is uitgerust met een de stapel met vormbakplaten (20) aan of onder de tweede plaat van ondersteunende draag- en neer-laatinrichting (63), die de onderste plaat ontlast van. de stapeldruk.

31. Inrichting volgens conclusie 25, met het kenmerk,, dat de bak-10 oven (7*0, waarin het tweede bakken plaatsvindt, is uitgevoerd als tunneloven met een in lengterichting door de oven geleide, doorstrocm-bare transporteur (78) voor het steunen van een door zijdelingse wanden begrensde materiaalstreng (8*0, en onder de transporteur voorziene toestroomkamers (76, 77) alsmede boven de transporteur aangebrachte 15 omkeer- en verzamelkamers (82) voor het verwaïmingsmedium.

32. Inrichting volgens conclusie 25, met het kenmerk, dat de bakoven (73), waarin het tweede bakken plaatsvindt, is uitgevoerd als verdieping-oven met tussen de verdiepingwanden aangebrachte draagbodems met door-strocmopeningen voor het daarin plaatsen van voimen (70) met door- 20 stroambare bodems (70a) voor het verwaïmingsmedium, alsmede onder en boven de draagbodems aangebrachte toe- en wegstroankamers voor het verwaïmingsmedium.

33. Inrichting volgens conclusie 25, met het kenmerk, dat voor het tweede bakken voimen worden gebruikt, die aan twee tegenover elkaar 25 liggende zijden zeefvormig zijn voorzien van gaten of van een bodem met gaten bij tegenover elkaar liggende, open, eventueel door een van gaten voorzien deksel afgedekte bovenste doorsnede hebben. 3k. Werkwijze voor het maken van bakkerswaren uit een in afhankelijk heid van het gebruikte meel of grof gemalen koren en toevoegingen 30 bereide deeg, dat na het laten rusten daarvan wordt verdeeld en onderworpen aan het eindgisten, alsmede vervolgens aan het bakken in een oven, met het kenmerk, dat' het deeg na het laten rusten daarvan wordt verdeeld of omgezet in vormstukjes met een in hoofdzaak kogelvormige omtreksgedaante met een diameter tussen 6 mm en *+0 mm, welke voxm-35 stukjes in een deze aan alle zijden cmsluitende vorm of volgens een 80 0 0 7 76 - % * -27- enkeUalaag in doorstroambare vorm bakken door middel van damp- of gasvormige warmtedragers worden onderworpen aan bet stukgisten en tot aan bet stabiliseren van de vom onder vorming van een buidvormige bekleding aan een eerste bakken, waarbij de zodoende behandelde vorm-5 stukjes direct of na een tussentijds diepkoelen, opslaan en dooien, voor bet vormen van een vlak, gebakken bodem- of vlaaivoxmig. bakwerk in een laag, als. geordende lagen worden aangebracht in een doorstroambare vorm en door middel van een dampvormige of vochtigheidbevattende, gasvormige warmtedrager wordt onderworpen aan een tweede bakken tot 10 aan bet samenbakken. 80 0 0 7 76