JPH05137493A - パン類の連続焼成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、フルーツ等の具材を載せたパン類
の焼成状態を改善して、外観、食感および食品衛生面を
改善し、しかもオーブンの稼動効率を向上させてパン類
を製造する。 【構成】 数台の多段式固定オーブンにパン生地を順次
収容し、所要焼成時間の５０〜９０％の時間配分でそれ
ぞれ一次焼成し、ついでパン生地上に具材を載せ、別途
設けた専用の固定オーブンに順次収容して、二次焼成す
る。具材は、一次焼成を経て凝固の進んだパン生地上に
載せられるので、パン生地を凹ませず、各オーブンは、
連続的に繰り返し使用されるので、稼動効率がよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は固定式オーブンを用い
たパン類の連続焼成方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、小麦粉等の原料から、混捏・醗
酵工程、分割、丸め、ねかし、成形等の仕上げ工程を経
たパン生地は、さらに焙炉工程を経て焼成される。焼成
用のオーブンとしては、主にトンネルオーブンまたは固
定式オーブンが用いられている。

【０００３】一方、このようなオーブンに収容されて焼
成されるパン生地は、需要の多用化に伴って種々の形態
で製造されるが、中でも図３に示すように、パン生地上
にパイナップル、りんご等の果物類やピーマン、トマ
ト、トウモロコシ等の野菜類、卵、ベーコン、ソーセー
ジ、ミートソース等の肉類など所望の具材を載せたもの
は、前記した需要の多用化の要求によく対応する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
な具材を焙炉直後のパン生地に載せて、前記したオーブ
ンで焼成すると、具材の重量でパン生地表面が凹み、ま
たその部分の生地の膨脹が規制されるので、食感に劣る
（図３参照）。また、このようなパン生地は、前記具材
で上方からの熱が遮断されて火の通りが悪く、その部分
に細菌が繁殖し易くなるため、食品衛生上からも好まし
いものとはいえない。

【０００５】また、上記事態を回避するため、トンネル
オーブンまたは固定オーブンに具材を載せない状態で一
旦、パン生地を収容して一次焼成し、その後具材を載せ
て二次焼成（いわゆる二度焼き）することも考えられ
る。

【０００６】しかし、具材を載せても凹まない程度に一
次焼成するには、全焼成時間の５０〜９０％を費やす必
要があり、残りの１０〜５０％の時間配分で前記オーブ
ンを再度利用することは、オーブンの実質利用時間から
みて稼動効率に劣る。

【０００７】この発明は、上記した問題点を解決し、オ
ーブンの稼動効率を向上させると共に、具材を載せたパ
ン類の焼成状態を改善して外観、食感および食品衛生面
にも優れたパン類製品を製造することを課題としてい
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、複数の固定オーブンにパン生
地を順次収容して所要焼成時間の５０〜９０％の時間配
分でそれぞれ一次焼成し、ついでパン生地上に具材を載
せ、別途設けた固定オーブンに順次収容して二次焼成す
る手段を採用したのである。

【０００９】

【作用】この発明に係るパン類の連続焼成方法では、パ
ン生地に具材を載せずに一次焼成するので、パン生地内
に充分に熱が透り、このものが適度に膨張して食感およ
び衛生面に優れたものとなる。また、一次焼成で充分に
グルテンの凝固したパン生地上に具材を載せるので、二
次焼成を終了したパン生地が具材重量で不適当に凹まな
い。また、一次焼成に要する時間に比べて比較的所要時
間が短い二次焼成用には、別途設けた固定オーブンを専
用に使用するので、各オーブンが連続的に繰り返して使
用されることとなって稼動効率が良い。

【００１０】

【実施例】この発明に用いる固定オーブンは、トレイに
載せた多数個のパン生地を収容し、適時に取り出し得る
ものであれば特に限定されるものではないが、収容量、
出し入れの容易性から考えて多段式固定オーブンが好ま
しい。具体例としては、ラックオーブン（レベント社製
商品名）などが挙げられる。このものは、オーブンの
前面が開き戸状に開閉可能であり、手押し運搬可能なキ
ャスター付き多段ラックにパン生地を載せたトレイを、
例えば１５枚程度差し込んで出し入れできる。また、所
要の一定温度に設定し、一次焼成または二次焼成専用の
オーブンとして使用し得る。

【００１１】この発明に用いるパン生地は、小麦粉、イ
ースト、食塩、砂糖の他、適宜、調味用の添加物を含有
するものであってよく、さらに干ぶどうなどの小粒状の
副材料を混在させたものであってもよい。また、バタ
ー、クリーム、マヨネーズなど、パン生地を凹ませない
程度に軽量でしかも熱伝導性のよい副材料を生地表面に
塗布もしくは装飾的に載せるか、または層状に挟んだパ
ン生地であってよい。

【００１２】この発明におけるパン生地の一次焼成に要
する時間配分は、全焼成時間の５０〜９０％である。具
体的には、全焼成時間が８分の場合に、６分程度を目安
としてパン生地の大きさ等に合わせて増減する。上記範
囲未満の時間配分では、パン生地に充分な熱が透らず、
グルテンの凝固によるパンの骨格が充分に形成されない
ため、具材を載せれば変形する。反対に上記範囲を越え
る時間配分では、二次焼成の時間が短かくなって、具材
とパン生地がなじまない。なお上記範囲内の一次焼成の
温度は１５０〜２５０℃であってよく、その際のいわゆ
る焼け具合としては、６０〜９０％である。

【００１３】また、この発明における二次焼成は、一次
焼成を終了した後、果物類、野菜類、肉類その他の具材
を載せたパン生地に対し、全焼成時間の１０〜５０％の
時間配分で行なう。このときの焼成温度は１５０〜２５
０℃程度を目安とすればよい。

【００１４】前記した固定オーブンは、少なくとも一次
焼成用に複数台、二次焼成用にそれと同数か、またはそ
れより少ない台数を設置し、それぞれ上記所要温度にて
稼働させる。これらを使用するには、発酵後のパン生地
を多数個収容した多段ラックを一定の時間差を開けて順
次一次焼成用の固定オーブンに収容し、焼成された順に
取り出して具材を載せた後、多段ラックごと二次焼成用
の固定オーブンに移し替える。前記したように、二次焼
成時間は、一次焼成時間に比べて非常に短かいので、二
次焼成用の固定オーブンを一次焼成用の固定オーブンの
１／３〜１／４程度の台数として連続的に繰り返し使用
し得る。

【００１５】［実験例］発酵後、丸型に整形されたパン
生地を数個ずつ４列にトレイ上に並べ、このようなトレ
イを１５枚ずつ４台の多段ラックに保持させて、それぞ
れオーブン１、２、３、４（レベント社製：ラックオー
ブン）に収容した。図１のグラフに示すように、オーブ
ン１、２、３、４は約２分の時間差で焼成を開始し、そ
れぞれ６分間ずつ２２０℃にてパン生地の一次焼成を行
なった。ついで一次焼成が最初に終了したオーブン１か
ら多段ラックを引き出して、各トレイを取り出し、パン
生地上にパイナップルの輪切りを一切れずつ載せ、同多
段ラックに積み戻した。この多段ラックは、つぎに前記
オーブン１〜４のオーブンと同型の二次焼成用オーブン
に移送して、２４０℃で２分間、二次焼成を行なった。
また、前記約２分の時間差でそれぞれ一次焼成が終了し
たオーブン２〜４のパン生地についても同二次焼成用オ
ーブンに順次移し替えて２分間ずつ二次焼成を行ない、
上記工程を複数回繰り返して連続的にパン類を焼成し
た。

【００１６】上記のように、発酵後整形されたパン類に
対し、順に一次焼成、具材載せ、二次焼成を経たパン類
（図２参照）は、パン生地上面に凹みがなく、熱が充分
に透過して適度に膨脹したものであり、食感においても
優れたものであった。

【００１７】

【効果】この発明は、以上説明したように、一次焼成に
よって充分に膨脹し、かつ熱が透ったパン生地に具材を
載せて二次焼成するので、具材重量で焼成時のパン生地
が凹むことがなく、外観、食感および食品衛生面にも優
れたパン類製品を提供し得ると共に、一次・二次焼成用
の固定オーブンを連続的に使用し得てオーブンの稼動効
率が良いという利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】実験例のオーブンの稼動時間配分を示すグラフ

【図２】実施例の製法を模式化して示す工程図

【図３】従来例の製法を模式化して示す工程図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 複数の固定オーブンにパン生地を順次収
   容して所要焼成時間の５０〜９０％の時間配分でそれぞ
   れ一次焼成し、ついでパン生地上に具材を載せ、別途設
   けた固定オーブンに順次収容して二次焼成するパン類の
   連続焼成方法。