DE2905284A1

DE2905284A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von backwaren, insbesondere brot

Info

Publication number: DE2905284A1
Application number: DE19792905284
Authority: DE
Inventors: Erich Sundermann
Original assignee: PERFLUCTIV CONSULT AG
Current assignee: PERFLUCTIV CONSULT AG
Priority date: 1979-02-12
Filing date: 1979-02-12
Publication date: 1981-01-08
Also published as: US4350710A; DE2905284B2; AT367977B; NL8000776A; JPS55141153A; DE2905284C3; SE8001051L; FR2448295A1; ZA80764B; IT8019864A0; IT1140566B; ATA72380A; GB2044067A

Description

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DR -iNG„ R. DÖRING DiPL-PHYS. DR₀ J. FRICKE _t

BRAUNSCHWEIG '■■'". MÜNCHEN '

Perfluctiv-Consult AG Bellariastraße 51 ■

CH-8038 Zürich' .

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"Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Brot"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Brot, aus einem in Abhängigkeit der verwendeten Mehle bzw. Schrote und Zusatzstoffe bereiteten Teig, welcher nach der Teigruhe geteilt, geformt und der Endgare unterworfen sowie nachfolgend im' Ofen dem Backprozeß ausgesetzt wird, sowie einer Vorrichtung zur Durchführung des vorgenannten Verfahrens.

Beim Herstellen von Backwaren, insbesondere Brot_s wird im allgemeinen maschinell aus Getreidemehl- oder Getreideschroterzeugnissen und Zusatzstoffen sowie Flüssigkeit ₉ beispielsweise Wasser und Teiglockerungsmitteln, ein. Teig geknetet, der entsprechend der Bemessung der Mehl- und Flüssigkeitsmengen einer

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bestimmten Teigentwicklungszeit_; ausgesetzt wird, ehe dieser bei der maschinellen Backwarenherstellung im allgemeinen mittels einer Teigteilmaschine' in Stücke geteilt' wird,'wobei das einzelne Teigstück ein Vorprodukt für das jeweilige Backerzeugnis ist, wie beispielsweise für ein Brot oder ein Brötchen. Nach der

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Teilung werden die Teigstücke geformt und gelangen dann in die Endgare, aus der die Teigstücke in den Backofen weitergeleitet werden.

Das Teigstück muß bei der Endgare zur Erhaltung der gewünschten Form in einen entsprechenden Behälter eingebracht werden. Die zeitliche Dauer des Aufenthaltes des Vorproduktes in dem Garraum der Endgare beträgt bis zu einer Stunde und mehr. Bei der kontinuierlichen Herstellung von Backwaren sind demgemäß sehr aufwendige Garräume für die Endgare erforderlich, die zur Erwärmung der großformatigen Teigstücke eine entsprechend große Energiemenge benötigen, so daß die Endgare mit den bekannten Vorrichtungen praktisch nicht wirtschaftlich ist.

Abgesehen von Spezialbroten, wie Pumpernickel und dgl., wird beim üblichen Brot 30 bis 50$ und mehr an Backzeit benötigt, um den Temperaturausgleich im Brotinneren herbeizuführen. Beim konventionellen Brotbaeken entstehen deshalb im Brotinneren während der Backzeit unterschiedliche Temperaturzonen. Sowohl im Blick auf die Qualität des Backerzeugnisses als auch wirtschaftlich und herstellungstechniseh ifct die Bildung von Temperaturzonen als großer Nachteil anzusehen.

Die höchstmögliche Backtemperatur'im Backgutinneren beträgt 98°C. Nur in der Kruste nimmt die Temperatur bis auf 200⁰C zu. Eine Beschleunigung des Wärmetransportes im Inneren des Backgutes durch Erhöhung der Backtemperatur ist wirtschaftlich

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Das hier aufgezeigte Wärmetransportproblem beim konventionellen Backprozeß tritt in gleicher Weise bei der Kältebehandlung von größeren Backerzeugnissen auf. Zum Tiefgefrieren eines Brotes von entsprechender Größe und Lockerung werden bis zu 5 Stunden benötigt. Auch hierbei ergeben sich wirtschaftliche, technische und vor allem auch qualitative Nachteile infolge der Retrogation der Stärke im Backwerk im Temperaturbereich von +16⁰C bis -7°C, da in dieser Temperaturzone das Altwerden gefördert wird.

Die beim konventionellen Verfahren aus der Endgare kommenden Teigstücke müssen wegen ihrer Empfindlichkeit ohne größere Verzögerung in den Backofen überführt werden, um dort infolge des Ofentriebes ihr endgültiges Volumen und eine äußere Backkruste zu erhalten. Praktisch wird die Herstellung von Brot, beginnend bei der Teigbereitung bis einschl. Backprozeß, nicht unterbrocher

Es wird bisweilen auch so vorgegangen, daß nach 80 bis 90? Backzeit der Backprozeß unterbrochen wird. Durch ein Weiterbacken nach einer zwischenzeitlxchen Lagerung kann man hierdurch dem Verbraucher frisches Brot anbieten. Bei diesem Vorgehen erfordert das restliche Backen eine zusätzliche Backzeit. Wird beispielsweise beim Erstbackprazeß die. Baekzeit· um 12 Minuten verkürzt, so muß 24 Minuten nachgebacken werden, so daß sich die Gesamtbackzeit nochmals erheblich verlängert. Bei diesem Ver-

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fahren wird also der ohnehin schon seh?? lange Herstellungsprozeß, angefangen von der Teigbereitung über die Teigentwicklungj, Zwischengare sowie Endgare bis zum nachfolgenden Backvorgang, nochmals beträchtlich verlängert und entsprechend mehr Energie aufgewandt. ;

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist''es, ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Brot, der einleitend beschriebenen Art so auszubilden, daß eine wirtschaftliche und bessere Durchführung der Endgare, Lösung des Wärme- und Kältetransportproblems innerhalb des Backgutes bei Verkürzung der Backzeit und Verkürzung des Kühlweges, Erhöhung des Krustenanteils und eine Unterbrechung des Herstellprozesses vor der Fertigstellung des Backerzeugnisses ermöglicht wird, so daß innerhalb kurzer Frist aus einem lange lagerfähigen Zwischenprodukt eine T?rischbackware hergestellt werden' kann, die zudem einen hohen Anteil der schmackhaften Kruste aufweist.

Zur Lösung vorstehender Aufgabe,, kennzeichnet sich das einleitend genannte Verfahren dadurch, daß derTeig nach der Teigrühe in Formlinge mit einem Durchmesser zwischen etwa 8 bis 3¹* mm, vorzugsweise 10 bis 24 mm, geteilt wird und die Formlinge in Formmulden einlagig durch umströmende gas-? und/oder dampfförmige Wärmeträger der Endgare sowie nachfolgend einem Erstbackprozeß bis zur Formstabilisierung entweder ,unter Bildung eines hautartigen Überzuges oder dem Beginn einer Krustenbildung ausgesetz werden_s und daß die so behandelten Formlinge in einen Schüttgut-

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haufen überführt werden, der mittels heißer Gase und/oder Dämpfe bis zum Zusammenbacken und bis zum teilweisen oder vollständigen Ausfüllen der Lückenräume durchströmt sowie bis zur weiteren Krustenbildung dem Zweitbackprozeß ausgesetzt wird.

Durch die Unterteilung des Teiges in Stücke mit einem Durchmesser zwischen etwa 8 bis 32 mm, vorzugsweise_t10 bis 24 mm, ergibt sich für den Vorgang der Endgare eine Vergünstigung, so daß die Zeitspannen für die Durchführung der Endgare bis zu 505? und mehr gegenüber der konventionellen Verfahrensweise für Brot verkürzt werden können. Dabei können die relativ kleinen Formlinge in unmittelbar benachbarte Formmulderi und damit auf einem relativ kleinen Raum in großer Anzahl untergebracht werden, insbesondere wenn die Endgare nicht nur in nebeneinander, sondern auch im Abstand übereinander vorgesehenen Formmulden durchgeführt wird.

Durch den nachfolgenden Erstbackprozeß bis zur Formstabilisierung bzw. dem Beginn einer Krustenbildung erhält man aus den Formlingen ein Zwischenprodukt, welches entweder unmittelbar oder nach einer Zwischenlagerung zu einem .späteren Zeitpunkt in der beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden kann, nämlich indem die Formlinge in einen Schüttguthaufen überführt werden, der mittels heißer Gase und/oder Dämpfe dem Zweitbackprozeß ausgesetzt wird. ■

Dabei erfolgt die Erwärmung der stabilisierten Formlinge durch

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-17 -;■;■ ·;-|· ' ;■ - ■ die relativ hohe Strömungsgeschwindigkeit sehr gleichmäßig, sowohl im Inneren des Schüttguthaufehs^:als auch an den Randzonen., wobei durch das gleichgerichtete strömende Gas im Inneren des Schüttguthaufens durch seine vergrößerte innere Oberfläche eine besonders günstige Wärmeübertragung stattfindet. Die Wärmeübertragung wird noch dadurch,gesteigert, daß in den Lückenräumen zwischen den Formungen Verwirbelungen mit extrem hoher Geschwindigkeit auftreten. Der..Wärmeübergang bei dieser gleichgerichteten Durchströmung ist jeder anderen Wärmeübertragung überlegen j so daß der Zweitbackprozeß ebenfalls innerhalb wesentlich kürzerer Zeit durchgeführt werden kann, als dies 'bei herkömmlichen Backverfahren möglich ist.

Die Feuchtigkeit In der Backatmosphäre;'und ihre Anwendung im Backprozeß spielt eine große Rolle. Trotzdem muß darauf hingewiesen werden, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sowohl bei der Herstellung des Zwischenproduktes als auch im Zweitbackprozeß der Feuchtigkeitsgehalt des Wärmeträgers von außerordentlicher Bedeutung ist. Trockene Hitze wird bei roggenhaltigen Backerzeugnissen angewandt«,

Bei der Erfindung hängt die Bindefähigkeit von .der- Oberflächenbeschaffenheit der Formlinge, insbesondere von einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt ab. Unter der Oberfläche eines Formlinge

ist hier die Außenrandzone des Formlinge mit' geringer Schichttiefe zu verstehen.

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Die Befeuchtung der Oberflächen der Formlinge kann entweder vor oder im Zweitbackprozeß mittels der umströmenden Wärmeträger erfolgen, die dabei eine hohe Luftfeuchtigkeit haben müssen. Gesättigter oder überhitzter Dampf hierzu kann ggf. angewendet werden. Bei der Befeuchtung muß die Oberflächentemperatur der Formlinge unter 100⁰C liegen. Ist die Erwärmung der Oberflächen der Formlinge jedoch so weit fortgeschritten, daß die Oberflächer eine Temperatur von über 100⁰C haben, werden sie zur Befeuchtung von den gas- und/oder dampfförmigen Wärmeträgern bis unter 100⁰C herabgekühlt.

Die Abkühlung betrifft nur die Randzonen der Formlinge, wobei nur eine geringe. Schichttiefe gekühlt wird. Die Abkühlung ist mit Hilfe der Strömungsgeschwindigkeit des Wärmeträgers in wenigen Sekunden möglich. Nach der Abkühlung wird die Wiedererwärmung auf die erforderliche Backtemperatur wiederum mit Hilfe des strömenden Wärmeträgers in wenigen Sekunden ermöglicht» Führt mar den Prozeß so, daß Abkühlung und Erwärmung der Oberflächen in Intervallen erfolgen, so kommt eine fortschrdtende partielle Bindung zwischen den Oberflächen zustande.

Wenn die Formlinge nach dem Erstbackprozeß nur einen hautartigen Überzug auf ihren Oberflächen oder eine beginnende Verkrustung aufweisen, kann beim Zusammenbacken durch den Ofentrieb bei ent- ; sprechender Temperatur und Feuchtigkeit^ sowie, bei entsprechender

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Strömungsgeschwindigkeit der heißen Gasje und/oder Dämpfe ein vollständiges Ausfüllen der LÜckenräume. zwischen den Formungen erfolgen,, wobei gleichzeitig im Bereich der Randzonen der Formlinge eine verstärkte Krustenbildung einsetzt, so daß nicht nur in derAußenzone des herzustellenden Backgutes eine Kruste entsteht ₃ sondern auch im Inneren des Backgutes, das aus zahlreichen kleinen Formungen besteht» Im Endzustand wird also eine über den gesamten Querschnitt des Backgutes einheitliche Struktür erreicht» ' , V

Ist dagegen der Erstbackprozeß bis zu ©iner starken Verkrustung der Oberflächen der Formlinge betrieben worüen,und ist weiterhin die Krume im Formlinginneren gar, so erfolgt bei den Formungen außer der weiteren Krustenbildung lediglich eine teilweise Ausfüllung der Lückenräume zwischen den Formungen mit wesentlich ausgeprägteren Krustenzonen der einzelnen Formlinge und einer weniger homogenen Struktur des Backgutes, die in vielen Fällen, beispielsweise bei der Herstellung von Brötchen mit möglichst großem Krustenanteil., durchaus erwünscht sein kann.

Ist der Erstbackprozeß bis zu einer stärken Verkrustung der Oberflächen der Formlinge betrieben, aber so geführt worden, daß beim Zweitbackprozeß ein weiterer Ofentrieb entsteht, können nach dem Erstbackprozeß die. Oberflächen der Formlinge an einer oder mehreren Stellen maschinell verletzt werden,' sei es durch Ritzen, Einstechen oder Einschneiden in punktartiger, gerader oder gekrümmter Form. Solche Verletzungen der Oberfläche der

Formlinge führen bei dem späteren Zweitbackprozeß zur vermehrten Krustenbildung und dazu, daß durch den Ofentrieb die. Volumenvergrößerung im Inneren des Formlings nicht durch.die geschlossene Außenhaut beeinträchtigt, sondern durch das vorherige Einschneiden begünstigt wird. Durch die verletzten Oberflächen im Zweitbackprozeß kann das Innere der Formlinge in die' Lückenräume eintreten, diese ausfüllen und an den die Lückenräume begrenzenden Flächen anbacken. Von besonderer Bedeutung ist, daß hierdurch die Formlinge zu einem Backerzeugnis vereinigt werden.

Die nach der Teigruhe aus dem Teig hergestellten Formlinge können eine sehr unterschiedliche Umrißgestalt aufweisen. Die Umrißgestalt richtet sich danach, mit welchen Einrichtungen die Formlinge hergestellt wurden. Bei der Herstellung von Backgut, welches einen möglichst hohen Krustenanteil aufweisen soll und für das eine Homogenität nicht gefordert wird, kann es durchaus zweckmäßig sein, Formlinge mit ausgeprägten Ecken oder Kanten zu verwenden. Im allgemeinen wird es jedoch,insbesondere zur Erzielung einer homogenen Struktur des fertigen Backgutes, angestrebt, den Teig nach der Teigruhe in Formlinge etwa kugelförmiger Umrißgestalt zu unterteilen oder, bei Unterteilung der Formlinge in anderer Umrißgestalt diese in die Kugelform zu überführen. Die Kugelform hat den Vorteil, Jdaß der Transportweg der Wärme bei der Endgare und beim Er-stbackproze,ß .von der Oberfläche bis zum Mittelpunkt an allen Stellen gleich groß ist und somit bei kurzen Erwärmungszeiten eine weitgehend gleichmäßige schnelle

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Erwärmung des Formlings erreicht wird.. Ferner bietet die Kugelform das größte Lückenvolumen, wenn die aus dem Erstbackprozeß stammenden Formlinge in einen Schüttguthaufen überführt werden, so daß hierdurch besonders günstige Durchströmungsverhältnisse für die heißen Gase und/oder Dämpfe bei dem Zweitbackprozeß erreicht werden. Schließlich hat die Kugelform auch noch die statisch größte Festigkeit und·ist aus diesem Grunde zu bevorzugen. ; ΐ

Es ist bekannt» daß Teige aus verschiedenen Mehlen,beispielsweise Weizen., Roggen oder Mischungen, sehr unterschiedliche Geschmackseigenschaften aufweisen. Aus diesem Grundewerden überwiegend Mischbrote hergestellt, bei denen der Anteil an Weizen- bzw. Roggenmehl je nach Geschmacksrichtung variieren kann. ■ -.

Statt der Herstellung von Formungen der beschriebenen Art aus Mischmehlen kann ein Produkt mit ähnlichen Eigenschaften auch erfindungsgemäß dadurch hergestellt werden, daß die Formlinge aus einem Formlingsstrang auf der Basis der einen Mehlsorte mit einer äußeren Hüllschicht aus einem anderen Teig versehen werden. Beispielsweise ist eg dadurch möglich, die Hüllschicht aus einem Teig zu bilden,, welcher eine besonders schmackhafte Kruste bildet, während der im Inneren des Formlings befindliche Teiganteil zu einer sehr ausgeprägten Volumenvergrößerung beim Erst- bzw. Zweitbackprozeß führt. Durch die Wahl der beiden den Formling bildenden,Komponenten können sowohl

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die Geschmacksrichtungen als auch die Backeigenschaften beeinflußt werden,'wobei der Anteil der beiden Komponenten zusätzlich variiert werden kann.

Zweckmäßig ist es, wenn die Formlinge in der Endgare für die Herstellung von Brot oder Brötchen auf .!eine Temperatur von 30 bis 5O⁰C bei Einhaltung einer relativen Luftfeuchte des dampf- oder gasförmigen Wärmeträgers von 50 bis 905S und einer Strömungs· geschwindigkeit des Wärmeträgers von etwa 04 bis 1m/s erwärmt werden. Durch die Unterteilung des Teiges in kleine Stücke zu sog. Formungen und ihr Lagern auf und bei großen Berührungsflächen in den Formmulden sowie unter Einstellung vorgenannter Tem-r peratur werden im Vergleich zum konventionellen Verfahren die Teigstücke bzw. Formlinge besser gelockert und die o.a. sehr kurzen Garzeiten erreicht, durch die eine entsprechende Beschleunigung des Herstellprozesses erzielt wird.

Es muß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren unterschieden werden zwischen üblichen Backerzeugnissen mit üblichen Backzeiten,bei denen der lange Wärmetränsport im Backerzeugnis für die Backzeit von erheblicher Bedeutung ist, und speziellen Backerzeugnissen, bei denen langwierigere stoffliche Umwandlungen ablaufen und der zeitliche Anteil des Wärmetransportes an der verlängerten Backzeit wesentlich geringer ist; Bei'üblichen Backerzeugnissen, beispielsweise bei Broten, kann der Erstbackprozeß auf 80 bis l80 Sek. verkürzt werden. Bestehen besondere Anforderungen, wie

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z.B„ zur Verkrustung der Formlinge/ so kann der Erstbackprozeß bis zu 10 Min- ausgedehnt werden.

Abhängig von der Teigzusammenset zungj,¹der Art des vorgesehenen Backerzeugnisses, den Abmessungen der Formlinge und der Dauer der Warmbeaufschlagungj, liegen im Erstbackprozeß die Backtemperaturen zwischen 130 und JJOO⁰C. In diesem Temperaturspektrum gibt es im Erstbackprozeß für. die einzelnen Backerzeugnisse unterschiedliche verfahrenstechnische Bedürfnisse.

Die muldenartigen Ausbildungen mit ihren überaus großen Oberflächen sind im Erstbackprozeß-die eigentlichen Überträger der Wärme gegenüber den geringen Formlingsmassen.' Durch Thermo sch ock(s lassen sich die großen Oberflächen der Formmulden schlagartig auf eine gewünschte Backendtemperaturiaufheizen. Ebenso läßt sich der Baekprojzeß in Sekunden beenden, indem die Formmuldenplatten durch Thermoschock unter 25°C;' abgekühlt werden. Diese thermische Steuerungsmöglichkeit machi sich das Verfahren zunutze. Ofentrieb und Struktur der Oberflächen der Formlinge können damit sehr viel differenzierter beeinflußt werden, als es bis jetzt beim konventionellen Backprozeß der Fall ist. Der Prozeß kann aber auch so geführt werden, daß,ausgehend von der Backendtemperatur der Formmuldenplatten, die Formlinge in einer "Hitze" mit einer.hohen Eigenwärme dem Zweitbackprozeß zugeführt werden. Mittlere, Temperaturen.. bei.,diesem. Vorgehen liegen bei den Backtemperaturen der Fprmmulden zwischen l60 und 230⁰C. .■·■■-'.■■■

Völlig anders liegen die Verhältnisse bei Backerzeugnissen mit langwieriger Stoffumwandlung. Die chemisch besonders langsam verlaufenden Reaktionen werden bei diesen Spezial-Broten im Erstbackprozeß oder in einem Nachbackprozeß vorgenommen. Die chemischen Reaktionen bestimmen hier ein anderes Zeitmaß für die Wärmebehandlung. Der Temperaturausgleich dauert länger als bei üblichen Broten und muß als Verlustzeit betrachtet werden» Trotzdem tritt die Bedeutung des·Wärmetransportes im Backwerk in den Hintergrund. Der Grund ist folgender:

Für den Erstbackprozeß werden hier zwei Beispiele genannt: Bei Pumpernickel ist die Backzeit gesetzlich auf 16 Stunden festgelegt. Der Anteil des Wärme transportes (an der Backzeit ist hier also ohne Bedeutung. Der Vorteil, ,mit dem neuen Verfahren Pumper nickel herzustellen, liegt darin, daß im Erstbackprozeß nur bei 100⁰C gebacken^ zu werden braucht und bei dieser relativ niedrige: Temperatur durch das kleine Volumen der Formlinge eine bessere Lockerung erzielt wird als beim herkömmlichen Pumpernickel-Backverfahren. ^:

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Beim zweiten Beispiel handelt es sich ebenfalls um die Herstellung von Roggenschrotbrot3 jedoch ^;ohne? lange gesetzlich festgelegte Backzeiten. Beim Backen nach dem neuen Verfahren wird hier mit der herkömmlichen Backtemperatur gearbeitet. Gegenüber konventionellen Backverfahren verkürzt sich dabei die Backzeit um 20 bis

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Die teigartigen Formlinge weisen Durchmesser von "^r8 bis 32 mm auf« Die einzelne Formmuldenplatte hat für die Aufnahme der Formlinge entsprechend große Muldenabmessungen, beispielsweise Muldendurchmesser 20 mm» Werden Formlinge mit 10 mm hergestellt, dann werden hierfür nur Formmuldenplatten verwendet mit entsprechendem Muldenmaß. Bei Broten wird im allgemeinen eine einheitliche Größe der Formlinge genommen, was dann auch zu einer gleich mäßigen Struktur im Brotinneren führt» Werden Formlinge mit unterschiedlichem Durchmesser für ein Backerzeugnis verwendet, hat dieses Vorgehen geschmackliche Folgen,, die zunächst kaum erwartet werden» Werden beispielsweise Brötchen hergestellt, bei denen eine Schicht größere Formlinge aufweist und eine darüberliegende Schicht aus kleineren Formungen besteht, so ist der Geschmack aus der Schicht der kleinen Formlinge ein anderer als der Geschmack der Schicht aus großen Formungen. Zwei. Gründe sind hierfür maßgebend. Einmal,, weil der kleinere Formling in sehr viel größerem Maße im Inneren beim JSwefeackprozeS der Wärme ausgesetzt war, und zum anderen, weil die Inhalte der Formlinge sehr unterschiedlich sind. Der Unterschied zwischen einem 8 und einem 32 mm großen Formling zeigt sich darin, daß das Volumen 64mal unterschiedlieh ist. ■ ■ :? . ' ■

Die Anordnung von Formungen unterschiedlicher Größe in einem einzelnen Gebäck ist eine Variante, die sich auf den Backgenuß

ungewöhnlich auswirkt. -'; ,· ·

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Eine weitere Ausgestaltung des Verfahrens sieht vor, daß die Oberflächen der Formlinge mit stückigen Zutaten, wie Mohn, Sesam. Kümmel und dgl., bestückt werden. Diese stückigen Zutaten führen beim Zweitbackprozeß dazu, daß diese im Brotinneren zur Einlagerung kommen. Die Oberflächen der Formlinge können auch durch stückige Zutaten, wie Pumpernickelgebrösel, Getreideschrot und dgl., bestückt werden. Bis jetzt sind es insbesondere sog. Mischbrote, die geschmackliche Varianten ermöglichen und die dadurch zustande kommen, daß beispielsweise Weizen- und Roggenmehle vermischt werden. Durch die hier geschilderte Verfahrensweise lasser. sich unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse in ganz anderer Weise zur Geltung bringen: z.B. ein Formling» dessen Inneres ein« Krume aus Weizenmehl aufweist und dessen Oberfläche aus einem Pumpernickelgebrösel besteht, eine der stärksten geschmacklichen Varianten, die es bei einem Backmischerzeugnis gibt. Diese stückigen Zutaten auf der Oberfläche der Formlinge können mittels Stärkekleister oder dgl. zum Auftrag kommen« Eine weitere Ausgestaltung des Verfahrens sieht vor, daß Formlinge, vermengt mit großstückigen Zutaten, wie Dörrobst, Nüsse und dgl., als Schüttguthaufen im Zweitbackprozeß zu einem Backerzeugnis zusammengebacken werden. Durch die Oberflächen der Formlinge kann die Kruste als tragendes Gerüst im Inneren des Brotes fungieren, und die schwereren großstückigen Zutaten können dabei abgestützt werden, so daß ein Absinken nach unten unterbleibt.

Wenn die dem Erstbackprozeß entnommenen Formlinge nicht unmittelbar weiterverarbeitet werden, können die Formlinge ohne oder

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'■ mit Schockkühlung unmittelbar auf -18⁰C tiefgefroren werden.,
ί Durch diese Tiefkühllagerung ist es möglich, auch über längere
Zeitspannen einen Vorrat an Formungen zu schaffen und zu halten,
aus dem jederzeit die gewünschten Mengen an Zwischenprodukten
entnommen und in kürzester Frist im Zweitbackprozeß zu ofenfrij scher Backware verarbeitet werden können. Das aus den tiefge-
! frorenen Formungen hergestellte frische Backgut zeigt gegenüber
j den aus unmittelbar nach dem Erstbackprozeß verarbeiteten Form-
! lingen keinen Unterschied.

Um die Bindefähigkeit der Oberflächen der Formlinge im Zweitback- . prozeß zu verbessern, kann ein sog. Stärkekleister aus Trinkwasser !

und Stärke hergestellt werden, der zum Besprühen der Formlinge :|

nach dem Erstbackprozeß dient. Zur Herstellung des Stärkekleisters;

sind etwa 3 bis 1055 Stärke, bezogen auf das Trinkwasser, zu ver- i^; wenden. Anstelle dieses Stärkekleisters können auch andere zum ·■ J Kleben neigende und unbedenklich für die menschliche Ernährung - j geeignete Stoffe, wie Zuckerlösungen. Honig, Sirup oder dgl.,
verwendet werden, um die Oberflächen damit zu besprühen.

Beim Zweitbackprozeß können die Formlinge als Schüttguthaufen >

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in Form eines kontinuierlich bewegten Stranges.oder nach dem i

Einbringen in eine von den heißen Gasen und/oder Dämpfen durch- i

strömbare Form in die Backzone eingebracht werden. Beim Zweit- j

! backprozeß empfiehlt es sich, den von den· Formungen gebildeten

Schüttguthaufen unter Zugrundelegung seines freien Querschnittes

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von den heißen Gasen und/oder Dämpfen mit einer Geschwindigkeit von 0,5 bis k m/s zu durchströmen. Die Strömungsgeschwindigkeit im Inneren des Schüttguthaufens ist dabei mehrfach größer als die Strömungsgeschwindigkeit im freien Querschnitt. Bei diesen Strömunsgeschwindigkeiten ist eine besonders günstige Wärmeübertragung im Inneren des abgestützten Schüttguthaüfens auf die Formlinge zu erreichen.

Das gleichgerichtete Durchströmen der Schüttguthaufen kann nur von einer Seite oder aber periodisch wechselnd aus entgegengesetzten Richtungen vorgenommen werden. Auch ist es möglich, die Durchströmung der Schüttguthaufen in Intervallen vorzunehmen.

Folgende neue Einflußgrößen werden durch das erfindungsgemäße Verfahren eingeführt: Gestalt und Ausmaß des Zwischenproduktes Formling, Ofentrieb im Erstbackprozeß, vergrößerte innere Oberfläche des Schüttguthaufens, Geschwindigkeit der gleichgerichteten Strömung, Wärmeübertragung des .Wärmeträgers auf den Schüttguthaufen, Ofentrieb im Zweitbackprozeß, der Bindevorgang der Formlinge untereinander und der. damit in Zusammenhang stehen de Feuchtigkeitshaushalt der Formlinge.. Auch die in der Bäckerei technologie bisher bekannten Einflußgrößen erfahren teilweise eine graduelle Veränderung". ' ' " ·.

Im Zweitbackpro'zeß liegt bei üblichen Backerzeugnissen das Temperaturspektrum zwischen 80 bis ¹IOO⁰C. Zwischen 80 bis 90°C

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erfolgt die Befeuchtung der Formlinge·'Zwischen 150 bis 24O⁰C liegen die mittleren Backtemperaturen, bei denen die Formen und sonstige Teile des Ofens aus dem schwer benetzbaren Werkstoff bestehen können. Höhere Temperaturen bis 400°C werden für besondere Brotsorten, wie beispielsweise Gersterbrot, angewandt. Bei höheren Temperaturen werden bekannte Trennmittel verwendet. Bei dem hier besprochenen Verfahren lassen sich beispielsweise in 5 bis 20 Minuten größere Mengen an frischen üblichen Backerzeugnissen, wie Brot und Brötchen, herstellen. Nach dem herkömmlichen Backen sind hierfür 45 bis 60 Minuten erforderlich, wenn man beispielsweise die Backprozesse für ein Brot im Gewicht von 1.000 bis Io500 g vergleicht.

Im Zweitbackprozeß werden für spezielle Backgüter, die verlängerte Backzeiten aufgrund der verzögernd ablaufenden chemischen Reaktionen benötigen, keine zusätzlichen Backzeiten erforderlich. Die Verlängerung der Backzeit erfolgt entweder im Erstbackprozeß oder in einem Nachbackprozeß. Die speziellen Backgüter werden dabei in etwa der Temperatur ausgesetzt, die der herkömmlichen Backtemperatur der speziellen Backerzeugnisse entspricht. In einem Nachbackprozeß können Backerzeugnisse bei Temperaturen zwischen 100 bis 170⁰C eine weitere Warmbehandlung erfahren.

Vorrichtungen zur Durchführung 'des'¹ neuen* Verfahrens gehen von bekannten Ausbildungsformen aus- mit einem Kneter-für den Teig

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und vorgeordneten Misch- und Dosiereiörichtungen ,für das Mehl und die Zutaten sowie Einrichtungen für die Teigentwicklung, einem Teigteiler und Former sowie einem weiteren Garraum für die Endgare und einem von dem Wärmeträger durchströmbaren Backofen. Bei dieser vorgenannten Ausbildungsform ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß die Teigteilmaschine einen oder mehrere Auspreßkanäle aufweist, die im Bereich der Mündung in wenigstens einer Richtung nur eine Weite von etwa 8 bis 32, vorzugsweise 10 bis 24 mm, aufweist, und daß für die Formlinge mit Abstand übereinander stapelbare Formplat-ten mit Formmulden vorgesehen sind sowie für die Endgare und den Erstbackprozeß der Formlinge ein mit einem Stapelschacht für die Formmuldenplatten ausgerüsteter Gar- und Backschrank mit seitlich sich über die Schachthöhe erstreckenden Kammern zur Zu- und Abführung des Wärmeträgers und einer Einrichtung"zur Entnahme der jeweils unteren Formmuldenplatten des Stapels dient, und daß der Backofen mit Durchströmkammern für den Wärmeträger sowie Leiteinrichtungen zur Durchströmung des oder der in die Kammern einbringbaren Schüttguthaufens ausgerüstet ist.

Der aus der Teigteilmaschine austretende Teigstrang hat bereits in einer Richtung die gewünschten Abmessungen der Formlinge, so daß eine Zerlegung dieses Stranges in Formlinge der gewünschten Abmessungen mit einfachsten' Mitteln möglich ist und sich danach richtet, welche Abmessungen'der Strang in■der anderen Richtung aufweist. Die Zerlegung des aus 'der Teigteilmaschine austretenden Stranges in die einzelnen Formlinge erfolgt zweckmäßiger-

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weise unmittelbar oberhalb der stapelbaren Foriranuldenplatten, so daß die einzelnen Formlinge in die jeweiligen Formmulden gelangen und dort bis zum Abschluß des Erstbackprozesses verbleiben. Die Endgare und der Erstbackprozeß werden dabei in einem Gar- und Backschrank mit einem Stapelschacht für die Formmuldenplatten vollzogen, so daß auf engstem Raum eine große Anzahl von Formungen verarbeitet werden kann* wobei ein kontinuierlicher Gar- und Erstbackprozeß durchgeführt werden kann, bei dem mit Hilfe der seitlich sich über die Schachthöhe erstreckenden Kammern die Zu- und Abführung des Wärmeträgers in der Garzone und in der Erstbackzone getrennt vorgenommen wird.

Weitere Einzelheiten über die Ausbildung der Teigteilmaschine bzw. ihrer zugehörigen Einrichtungen zur Unterteilung des oder der austretenden Teigstränge in die einzelnen Formlinge sowie des Gar- und Erstbackschrankes und auch des Backofens sind in den Unteransprüchen wiedergegeben und werden im Zusammenhang mit der nachfolgenden Beschreibung der zeichnerisch dargestellte^ Ausfuhrungsbeispiele näher erläutert.

In den beiliegenden Zeichnungen zeigen;

Fig. 1 ein Schema über den Ablauf des neuen Verfahrens, Fig. 2 in schematischer Darstellung eine Möglichkeit der Teigteilung mit einer Teigteilmaschine, in Formlinge kugelartiger Umrißgestalt,

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Fig. 3 eine andere Teigteilmaschine in Verbindung; mit einer Formmulden aufweisenden Formmuldenplatte,

Fig. 4 eine Teildraufsicht auf die Formmuldenplatte nach Fig.3»

Fig. 5 eine weitere Ausbildung einer Teigteilmaschine in Verbindung mit einem Rundwirker für die Formlinge_s

Fig. 6 eine abgewandelte Form der Teigteilmaschine nach Fig.5, Fig. 7 eine weitere Variante der Teigteilmaschine, /

Fig. 8 die schematische Darstellung ,eines Schrankes für die Endgare und den Erstbackprozeß,

Fig. 9 in vergrößerter Darstellung einen Ausschnitt aus dem unteren Bereich des Schrankes nach Fig. 8 mit einer Vorrichtung zum Abstützen des Formmuldenplattenstapels und zur Entnahme des im Stapel untersten Bleches,

Fig.10 das Schema der Ausbildung einer Dosiereinrichtung für die überführung der aus dem Erstbackprozeß stammenden Formlinge in Formen für den Zweitbackprozeß,

Fig.11 die schematische Darstellung eines Tunnelofens für den Zweitbackprozeß zur Herstellung eines Backstranges oder meh rerer Backstränge,

Fig.12 die schematische Darstellung eines Etagenofens für den Ztfitbackprozeß,

Fig.13a eine Draufsicht auf eine Mehrfachform, ' Fig.13b in vergrößerter Darstellung einen Abschnitt der Mehrfachform nach Fig.13a,

Fig.l4 eine schematische Darstellung eines Backofens ähnlich Fig.12,

Fig.15 die schematische Darstellung verschiedener Formen für das

Backen von Brot. .

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Aus der Fig. 1 geht hervor, daß der Teig nach der Teigruhe sowie in eine Teigteilmaschine überführt wird. Dort erfolgt die Unterteilung inFormlinge mit einem Durchmesser zwischen 8 und 32j vorzugsweise 10 bis 24 mm,· wobei diese Formlinge in ggf. gelochte Forinmulden überführt werden, welche bei dem nachfolgenden Verfahrensschritt der Endgare in einen Schrank überführt werden, in welchem auch der nachfolgende Erstbackprozeß ausgeführt wird. ' · .''".'

Die im Erstbackprozeß stabilisierteniind bis zum Beginn einer Krustenbildung der Erwärmung ausgesetzten Formlinge können in einen Gefrierschacht überführt werden, aus dem sie bei Bedarf wieder entnommen und direkt in eine Dosiereinrichtung für den Zweitbackprozeß gelangen.

Werden die dem Erstbackprozeß entnommenen Formlinge unverzüglich weiterverarbeitet, so erfolgt aus dem Schrank für den Erstbackprozeß ihre überführung unmittelbar in die Dosiereinrichtung und von dort weiter in den Ofen für den Zweitbackprozeß. Von dort aus können die fertigen Backwaren entweder über eine Nachbackeinrichtung oder aber unmittelbar in ein Lager mit einer entsprechenden Einrichtung zum Abtransport überführt werden.

Je nach dem Bedarf an"fertigen Backwaren kann entweder die gesamte, nach/dem Erstbackprozeß anfallende Menge an Formungen über die Dosiereinrichtung dem Ofen für den Zweitbackprozeß

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zugeführt werden, oder aber es ist eine Teilung oder vollständige Überführung der Formlinge aus dem Erstbackprozeß in den Gefrierschacht möglich, aus dem jederzeit die Formlinge wieder abgezogen und nach dem Auftauen über die Dosiereinrichtung dem Ofen für den Zweitbackprozeß zugeführt werden, oder aber es ist eine Teilung oder vollständige Überführung der Formlinge aus dem Erstbackproseß in den Gefrierschacht möglich, aus dem jederzeit die Formlinge wieder abgezogen und nach dem Auftauen über die Dosiereinrichtung dem Endbackprozeß zugeleitet werden können. Dabei spielt die Zeitspanne von der Überführung aus dem Gefrierschacht bis in den Ofen keine Rolle, da das Auftauen kurzfristig erreichbar ist, da die Formlinge geringe Abmessungen haben und das Eindringen der Wärme bis in-das Innere der Formlinge daher umgehend erfolgt. Der Ablauf des Zweitbackprozesses ist ebenfalls im Vergleich zu dem bisherigen Backprozeß innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne möglich, so daß man aus dem im Gefrierschacht vorhandenen Vorrat an Formungen innerhalb einer Zeitspanne von weniger als 20 Minuten frische Backwaren bzw, Brote, Brötchen etc. herstellen kann. .

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Die Überführung des Teiges in die Formlinge mittels der Teigteilmaschine kann in unterschiedlicher Weise erfolgen.So zeigt Fig. 2 ein Schema, bei dem am Auslauftrichter 1 der Teigteilmaschine Zuführungs- bzw. Forderwa^lgeR^^ng-eprdnet· sind, an die sich ein Auspreßkanal-3 anschließt;^'welcher .in. dem ^dargestellten

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ir !

Fall einen quadratischen oder runden Querschnitt mit einer Weite! zwischen 8 und 24 mm aufweist. Der 'Auspreßkanal 3 ist nach unten' hin durch einen Boden 3a verschlossen, so daß sich ein kanunerartiger Raum 4 ergibt, durch den hindurch sich im unteren Bereich ein Querkanal 5 erstreckt, in welchem querbewegbare Kolben 6 und 7 geführt sind, von denen der Kolben 7 gemäß dem dargestellten Pfeil 8 rotierbar ist, während beide Kolben 6 und 7 in Richtung des Pfeiles 9 entweder gemeinsam oder getrennt hin- und herbewegbar gehalten sind. Die Kolben 6 und 7 sind mit kugel- bzw. kalottenförmigen Schalen 10 und 11 verbunden, die einander zugekehrt sind, so daß bei der Bewegung des Kolbens 6 in Richtung des Kolbens 7 zwischen den Schalen 10 und 11 eine Teigkugel 14 geformt und durch eine entsprechende Bewegung beider Kolben gemäß den Fig» 2A bis 2C aus dem Kammerraum 4 herausgebracht sowie durch Trennung der Schalen 10 und 11 gemäß Fig. 2C freigegeben wird., wobei die Trennung der Teigkugel 14 von den Schalen 10 und 11 sowie die überführung der Teigkugel in eine in der Fig. 2 nicht wiedergegebene Formmulde einer Formmuldenplatte durch die Wirkung eines Luftstrahles in Richtung des Pfeiles.-12 aus der Druckluftdüse 13 unterstützt werden kann.

■ - . ι

Die beschriebene Anordnung gemäß Fig. 2 kann als Vielfachanord- !

i nung nebeneinander vorgesehen sein, wobei eine große Anzahl von !

Form- und Austrageinrichtungen· für: T.eigkugeln. mit: einem einzigen

! flachen Teigstrang zusammenwirken können.-.., ·

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Bei der Anordnung nach Fig. 3 ist wiederum ein Trichter 1 der Teigteilmaschine in Verbindung mit den Austragwalzen 2 vorgesehen, an die sich der Preßkanal 3 anschließt, der einen Kammerraum 4 umschließt. Im Falle der Fig. 3 ist der Kammerraum 4 nach unten hin nicht verschlossen, sondern mündet in ein Schiebergehäuse 15 aus, in welchem ein Schieber 16 in Richtung des Doppelpfeiles 17 hin- und herbewegbar gehalten ist. Der Schieber 16 weist eine Ausnehmung 18 auf, welche in der ausgezogenen Stellung der Fig. 3 mit Teig gefüllt wird, so daß in dieser Ausnehmung ein Formling entsteht, welcher bei überführung des Schiebers 16 in die gestrichelt wiedergegebene Stellung aus dem Schieber in eine Mulde 19 einer Formmuldenplatte 20 überführt wird. Dabei wird das Ausstoßen des Formlinges durch einen von dem Schieber 16 selbst erzeugten Druckluftstoß in dem Luftführungskanal 21 begünstigt.

Auch die Anordnung nach Fig. 3 kann in der beschriebenen Weise als Vielfachanordnung vorgesehen sein, wie dies in Verbindung mit Fig. 2 bereits beschrieben wurde.

Aus den Fig. 3 und M geht eine Ausführungsform der Formmuldenplatte 20 hervor. Die Formmuldenplatte weist die schon genannte: Formmulden 19 auf, die dicht nebeneinander angeordnet sind.

Im Temperaturbereich zwischen 130 und '260⁰C- können für die Muldenplatten schwerfcenetzbare Werkstoffe eingesetzt werden,

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-■■37 - - »·.

die das Anbacken in den Pormmulden verhindern. Bei den schwer benetzbaren Werkstoffen handelt es sieh um Elastomere und/oder PTFE Sinterpreßstoffe. Diese schwer benetzbaren Werkstoffe haben eine obere Grenze ihrer thermischen Belastbarkeit. Im Temperatur bereich zwischen 260 und JiOO⁰C, in dem die schwer benetzbaren Werkstoffe keine oder nur geringe Bedeutung haben, werden die Formmulden mit bekannten Trennmitteln beschichtet. Diese hohen Bäcktemperaturen werden für Gersterbrote und weitere sonstige Backerzeugnisse beansprucht, ebenso bei besonders starker Krustenbildung.

Die Formmuldenplatten sind mit zwei seitlichen Rahmenteilen 22 versehen, die eine Stapelung der Formmuldenplatten 20 gestatten. Gas- bzw. dampfförmige Medien können unterhalb der Formmuldenplatte hindurchströmen und bestreichen gleichzeitig die Oberfläche der darunterliegenden Formmuldenplatte.

Die Anordnung nach Fig. 5 ist ebenso aufgebaut wie die Anordnung gemäß Fig. 3. Allerdings weisen die Ausnehmungen 18 in dem Schie-· ber 16 eine andere Form auf, so daß kegelstumpfartige Formlinge 23 entstehen, welche in die Formmulden 19 gelangen..und die im Zuge der taktweisen Vorschubbewegung der Formmuldenplatte 20 in Richtung des Pfeiles 2k unter die Einwirkung eines höhenbeweglichen und rotierbar antreibbaren Rundwirkers 25 gelangen. Durch Pfeile sind die vorgenannten Hub- und Rotationsbewegungen des j Rundwirkers 25 angedeutet. Mittels des Rundwirkers werden die !

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kegelstumpfförmigen Formlinge 23 wiederum in Teigkugeln 14 überführt, wie dies im rechten Teil"der Fig. 5 angedeutet ist.

Bei der Anordnung nach Fig. 6 sind zwei mit einem Teigvorrat zu befüllende Trichter 1 und la vorgesehen, die jeweils mit Austragwalzen 2 bzw. 2a ausgerüstet sind, an welche sich Auspreßkanäle k bzw. *la anschließen, welche in konzentrisch zueinander angeordneten Mündungsabschnitten 26 und 27 enden. Dabei ist.in dem Mündungsabschnitt 26 ein Hubstempel 28 geführt, welcher in Richtung des Doppelpfeiles 29 auf- und abbewegbar ist, so daß in Abhängigkeit von der Hubbewegung des Stempels 28 jeweils ein Teigformling 30 in der gestrichelt dargestellten Form ausgepreßt j werden kann, welcher von dem durch den Mündungsabschnitt 27 zugeführten Teig umhüllt wird und somit ein allseitig umhüllter Formling 31 entsteht,welcher mittels der gegeneinander bewegbaren Schieber 32 und 33 von dem nachfolgenden Verbundstrang des Teiges getrennt und in der Formmuldenplatte 20 bzw. die darin vorgesehenen Mulden 19 überführt wird.

Es kann in dem Teigtrichter 1 beispielsweise ein Roggenteig und in dem Teigtrichter la ein Weizenteig vorgesehen sein_s so daß die Formlinge einen Kern aus Weizenteig und eine Umhüllung aus,,'

ΐ Roggenteig erhalten. Die Formlinge 31 können wiederum mittels eines Rundwirkers 25 in Formlinge Ik mit kugelförmiger Umrißgestalt· überführt werden. "' :'.·',;ι ι . ·■';·■·■

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Die aus zwei unterschiedlichen Teigen hergestellten Formlinge sind insbesondere für die Herstellung von Brot oder anderen Backwaren geeignet, bei denen ein großer Krustenanteil im Inneren des Formlinges erwünscht ist.

Die Anordnung nach Fig. 7 gibt, wie die Fig. 2 bis 6 zeigen, wiederum den Trichter ,% einer Teigteilmaschine mit zugehörigen Austragwalzen 2 wieder, wobei jedoch der Trichter über diese Austragwalzen 2 hinaus verlängert ist bis zu Strangformwalzen |

34 j, welche ebenso wie die Austragwalzen 2 gegeneinander zu- j stellbar sind, um einen Flachstrang 35 zu formen, welcher auf ' einem Leitblech 36 entlangbewegt wird, bis er auf der Formmulden^ platte 20 zur Auflage kommt, wobei die Formmuldenplatte 20 wie- ι derum* wie auch in den vorhergehenden Beispielen, in Richtung des Pfeiles 24 über einen nicht dargestellten Vorschubantrieb beweg-j bar geführt ist Der Teigstrang 35 gelangt bei der Vorschubbewegung der Formmuldenplatte 20 sowie durch den eigenen Vorschub j

infolge der Walzen 34 unter die Einwirkung einer Andruckwalze !

38_s die um die Achse 87 rotierbar ist, und die außerdem um den j Schwenkpunkt 39 verschwenkbar gehalten ist. Die oberen Ränder der Formmulden 19 der Formmuldenplatfee 20 sind in dem Beispiel der Fig. 7 als Schneiden ausgeführt, so daß durch die Einwirkung der Druckwalze 38 auf den Teigstrang 35 Formlinge 40 entstehen, welche zunächst Kreisscheiben darstellen, die sich infolge der Konsistenz des Teiges bis auf den Boden der Formmulden 19 absen-j

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ken und in dem dargestellten Beispiel durch die Einwirkung eines Rundwirkers 25 wiederum in Formlinge 14 mit kugelförmiger Struktur überführt werden.

Die Fig. 8 gibt in schematischer Darstellung einen Gar- und Erstbackschrank wieder. Dieser Schrank weist Wandungen 4l,42 auf, welche einen Schachtraum umschließen, der mit übereinander angeordneten Formmuldenplatten 20 ausgefüllt werden kann, wobei zusätzliche Dichtungselemente 43 auf der dem Schacht zugekehrten Seite der Wandungen 4l und 42 angeordnet sind. Die Schachtwandungen 4l und 42 sind so geformt, daß"sie bei in den Schacht eingesetztem Stapel von Formmuldenplatten 20 zwei Kammern 44 und 45 bilden. Die Kammern 44.sind mit Ein- und Ausströmöffnungen 46 und 47 ausgerüstet, die auf gegenüberliegenden Seiten des Stapels der Platten 20 angeordnet sind. In gleicher Weise sind Ein- bzw. Ausströmöffnungen 48 und 49 im Bereich der Kammer 45 vorgesehen. Die Ein- und Ausströmöffnungen 46,4? sind mit einer insgesamt mit 50 bezeichneten steuerbaren Heizeinrichtung verbunden, während die Ein- bzw. Ausströmöffnungen 48,49 mit einer weiteren, insgesamt mit 51 bezeichneten steuerbaren Heizeinrichtung in Verbindung stehen. Den beiden Heizeinrichtungen 5o und 51 ist ein gemeinsamer Brenner 52 zugeordnet, von dem aus die heißen Brenngase über Wärmetauscher 53 und 54 geleitet werden. Diese Wärmetauscher können auch elektrisch betrieben werden. Aus der Heizeinrichtung 50 werden die mittels des Ge-

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biases 55 geförderten erhitzten Gase oder Dämpfe in die Kammer 44 eingeleitet, wo sie je nach Strömungsrichtung über Steuerklappen entweder von der Öffnung 46 zur Öffnung 47 oder umgekehrt im Kreislauf quer durch den Stapel der Formmuldenplatten 20 hindurchgeleitet werden und dabei die einzelnen mit den Formungen versehenen Formmulden umströmen, so daß eine schnelle, und gleichmäßige Erwärmung der Formlinge auf die jeweils gewünschte Endgartemperatur erfolgt. In gleicher·Weise wird mittels des Gebläses 56 im Bereich der Kammer 45 ein Querstrom des Heizmediuras durch diese Kammer bzw. durch den von den gestapelten Formmuldenplatten 20 gebildeten Zwischenraum hindurchgeleitet, wobei die Heizgase im Bereich der Kammer 45 wesentlich höher erhitzt sind als im Bereich der Kammer 44. Auf diese Weise erfolgt im Bereich der Kammer 45 der ERstbackprozeß der in den Mulden 19 der Formmuldenplatten 20 befindlichen Formlinge bis zum Erreichen der Formstabilität der Formlinge und dem Beginn einer Krustenbildung. Die Höhe der Kammern 45 und 44 bzw. die Höhe des gesamten Schachtes des Gar- und Backschrankes wird so eingerichtet, daß bei einem entsprechenden Vorschub der in dem Schacht gestapelten Bleche in Richtung nach unten eine hinreichende Zeit für die Endgare der Formlinge zur Verfügung steht wie auch für den Erstbackprozeß, wobei die jeweils für die beiden genannten Verfahrensschritte benötigte Zeitspanne durch Einstellung der Temperatur in gewissen Grenzen geregelt werden kann. " .

Die jeweils unterste Platte 20 des'Stapeis wird aus dem Gar- und

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Backschrank in noch näher zu beschreibender Weise von dem Stapeldruck entlastet und mittels einer Vorschubeinrichtung 57 in eine Wendeeinrichtung 58 überführt und entleert sowie mittels eines nicht näher dargestellten Hubförderers und eins· weiteren Wendeeinrichtung 60 in die Füllstellung überführt und mittels der in Fig. 8 schematisch angedeuteten Teigteilmaschine 6l befüllt, ehe es wieder als oberstes Blech auf den Stapel gelangt und bei der weiteren Vorschubbewegung des Stapels nach unten befördert wird. Auf dem Weg nach oben werden die Formmuldenplatten 20 durch eine Bürstenstation 59 geführt, in der sie für den neuen Umlauf vorbereitet werden. Unterhalb der Wendeeinrichtung 58 ist ein Transportband 62 für die Abförderung de'r Formlinge nach Beendigung des Erstbackprozesses vorgesehen, wobei die Weiterför· derung entweder unmittelbar einer Dosiereinrichtung zur Weiterverarbeitung in Formen oder als kontinuierlicher Gutstrang dem Zweitbackprozeß zugeführt wird, oder aber es kann der Förderer 62 die Formlinge zumindest teilweise einer Einrichtung zum School gefrieren weiterleiten und in einen Tiefgefrierschacht überführer in welchem die Formlinge zwischengelagert werden.

Fig. 9 zeigt in vergrößerter Darstellung die Möglichkeit der Trag- und Absenkeinrichtung für den in dem Gar- und Erstbackschrank angeordneten Stapel der. Formmuldenplatten 20»

In dem aargestellten Beispiel besteht, die Trag- und Absenkeinrichtung aus beidseits an den Formmuldenplatten 20 angreifenden Kurbelarmen 63, deren oberer seitlich in entsprechende Vertie-

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fungen 20a der Bleche 20 eingreifender Stützarm &3a. durch einen entsprechenden Antrieb bewegbar ist« Der Kurbelarm 63 entlastet in der in Fig. 9 wiedergegebenen Stellung die unterste Formmuldenplatte 20 von dem Stapeldruck, so daß dieser entnommen werden kann. Ii Verlaufe der Bewegung des Stützarmes 63a entlang der Kurve Sk wird die in der Fig. 9 abgestützte Formmuldenplatte 20 auf die Unterlage 65 abgesetzt, und der Stützarm 63a greift bei seiner Aufwärtsbewegung in.die seitliche Aussparung 20a der im Stapel nächstfolgenden Formmuldenplatten 20 und hebt den Stapel geringfügig in die in Fig. 9 wiedergegebene Stellung an, so daß die auf der Unterlage 65 abgesetzte Formmuldenplatte 20

wieder entnommen bzw. ausgeschoben werden kann.

Die Fig„ 9 läßt auch erkennen, wie, die Abdichtzoneh 41,42 gemäß Fig. 8 praktisch ausgebildet werden können. Sie bestehen nach Fig„ 9 aus Federungselementen 66, welche zusammen mit den Formmuldenplatten 20 eine Labyrinthdichtung bilden.

Fig. 10 gibt in schemätischer Darstellung eine Dosiervorrichtung für die Füllung von Formen wieder, in denen die dem Erstbackprozeß entnommenen Formlinge dem Zweitbackprozeß in der Form eines Schüttguthaufens innerhalb der Formen zugeführt werden.

Die Fig. 10 zeigt einen Trichter 67, der in Richtung des Pfeileä

68 verfahrbar ist und bei einer Füllung mit den Formungen aus ι dem Erstbackprozeß während der Verfahrbewegung die Dosierkammern

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69 mit Formungen füllt, um anschließend wieder in die Ausgangs lage zurückzugehen. Unterhalb der Dosierkammern sind die Formen

70 erkennbar, die in dem Ausführungsbeispiel durch entsprechend Formung eines Bleches miteinander verbunden sind und deren Bode 70a mit Durchströmöffnungen ausgerüstet sind. Nach oben hin sind die Formen 70 zunächst durch einen Schieber 71 abgedeckt, welcher in Richtung des Doppelpfeiles 72 bewegbar ist. Durch Betätigung des Schiebers 71 können die Formen 70 mit den in den Dosierkammern 69 befindlichen Formungen gefüllt und in der Backofen überführt werden, wobei die Formen 70 nicht von den Formungen voll ausgefüllt werden, sondern noch einen Freiraum für den Ofentrieb des Endbackprozesses belassen. Die Formen 70 können nach oben hin durch in der Zeichnung nicht wiedergegebene durchbrochene Deckel abgedeckt werden, um bei dem noch zu beschreibenden Durchströmvorgang die Formlinge nicht infolge der Einwirkung des Strömungsmediums aus den Formen herauszubefordern.

Der Zweitbackprozeß der in die Formen 70 überführten Formling' kann gemäß Fig. 12 in einem Etagenofen erfolgen, welcher rein schematisch in Fig. 12 wiedergegegeben ist. Die Formen 70 werden dabei je nach Strömungsrichtung entweder von oben nach urte oder von unten nach oben von dem aus dem Heizkreis 88 stammend Wärmeträger, welcher aus Gas und/o.der Dampf bestehen kann, durchströmt, wobei eine Umkehr der StrOmung.sr.icht.ung gemäß den dargestellten Pfeilen möglich ist.

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ORIGINAL INSPECTED

Bei der Anordnung nach Fig. 12 ist ein.¹.Etagenofen 73 vorgesehen, welcher nur das Prinzip der Anordnung der Formen und ihrer Durch strömung mit den heißen Gasen· und/oder Dämpfen für den Endbackprozeß wiedergibt. In der Praxis wird man unmittelbar nebeneinander angeordnete Formen vorsehen, um eine möglichst günstige Ausnutzung der einzelnen Etagenflächen zu erreichen. Die Aus-.

bildung des Heizkreises 88 entspricht in ihrem prinzipiellen ι
j Aufbau den Heize'inrichtungen 50 und 51, welche im Zusammenhang

mit Fig. 8 beschrieben wurden. Auch bei dem Heizkreis 88 ist

es möglich, die Temperaturen zu regeln und dem Heizmedium Wasser j bzw. Wasserdampf zuzusetzen, um den Zweitbackprozeß den jeweiligen Bedürfnissen entsprechend zu beeinflussen.

In den Formen 70 wird im Zweitbackprozeß das Backgut durch den Ofentrieb bis zur Ausfüllung der Formen 70 an. Volumen zunehmen, wobei im Inneren des in jeder Form vorgesehenen Schüttguthaufens der aus dem Erstbackprozeß stammenden Formlinge eine vermehrte Krumen- bzw. Krustenbildung auftritt.

! Statt der Durchführung des Zweitbackprozesses mit Hilfe von ;· durchströmbaren Formen ist es auch möglich, einen strangförmigen Schüttguthaufen in einem Tunnelofen dem Zweitbackprozeß auszu-

j setzen. Eine solche Anordnung ist aus Fig. 11 erkennbar. Diese

ι Figur zeigt einen insgesamt mit 7^. bezeichneten Tunnelofen, welcher wiederum mit einer Heizeinrichtung 75 verbunden ist und mittels welcher der Wärmeträger irvüie Räume 76,77 unterhalb eines längs durch den Ofen 74 geführten durchströmbaren Förder-

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bandes 78 angeordnet ist» Das Förderband 78 wird"· auf der in Fig» 11 linken Seite über einen Fülltrichter 79 und ein damit zusamme: wirkendes Förderband 80 mit einer Schicht 8l der aus dem Erstbac! prozeß stammenden Formlinge beschickt, wobei zusätzliche, in der Figur nicht erkennbare seitliche Wandungen vorgesehen sind, um denStrang 84 auch seitlich zu begrenzen. Dabei können durch den Tunnelofen Jk mehrere parallellaufende und durch seitliche Trennwände getrennte Stränge der Formlinge durch den Ofen bewegt werden.

j Oberhalb der Zuströmkammern 76,77 für das Heizmedium befindet sich eine Sammelkammer 82, in welche das durchströmbare Förderband 80 reicht und umgelenkt wird. Es steht mit dem Strang 84 in Berührung und trägt zur Förderung bei.

Auch bei dieser Anordnung kann eine Umsteuerung der Durchströmungsrichtung durch den Strang vorgenommen werden·, ebenso wie die Einstellung der Temperatur des Heizmediums auf die jeweils gewünschten und für das dem Zvreitbackprozeß ausgesetzte Gut des Stranges 84 dies erfordert.

ι Der Strang 84 kann bei entsprechender Temperaturregelung und Fördergeschwindigkeit kontinuierlich durch den Tunnelofen Jk hindurchbewegt werden und wird am Ende mittels eines rotierbar antreibbaren Messers 85 in vorbe'stdmihte' Längsstücke 86 unterteilt.

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ORIGINAL INSPECTED

In Pig» 13a ist eine abgedeckte Mehrfachform als Durchströmkammer mit massiven Seiten- und Zwischenwänden 89 und siebartig durchbrochenem Boden 90 sowie einem gleichartig durchbrochenen Deckel 91 dargestellt. Die Punktionen von Fig.. 13b stellt eine Einzelform (wie Fig.13a) dar. Die Füllung der Form kann vornehmlich durch Entfernen einer Seitenwand 89 seitlich erfolgen, somit braucht die Durchströmungseinrichtung nicht geöffnet zu werden. Boden 90 und Deckel 91 können auch Förderbänder 78,80 (Fig.11) übernehmen.

Die in den beschriebenen Figuren wiedergegebenen Anordnungen

• -

stellen lediglich prinzipielle Ausbildungsformen der Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens dar, die aus diesem Grunde nur in ihren wesentlichen Elementen zeichnerisch und auch in der Beschreibung wiedergegeben wurden.

Bei der in Fig. Hi wiedergegebenen Anordnung ist der Backofen 92 mit einer Einrichtung zur Aufnahme einer insgesamt mit bezeichneten Form ausgerüstet, welche mehrere kastenförmige Vertiefungen aufweist, die der Form des herzustellenden Backgutes angepaßt sind und die im Bereich des Bodens 93a Durchbrechungen aufweist sowie mit einem Deckel 94 abgedeckt ist, der ebenfalls Durchbrechungen 9*fa aufweist.

Ober- und unterhalb der Form 93 sind zur Vergleichmäßigung des Zu- und Abströmens des Wärmeträgers Strömungswiderstände 95

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beispielsweise in Form von Lochplatten vorgesehen. Diese trennen den eigentlichen Backraum von den Zuström- und'Abströmkammern bzw. 97 ab. Die vorgenannten Kammern stehen wiederum in Verbindung mit einer Heizeinrichtung 97, ähnlich wie sie in den Fig. 11 und 12 beschrieben ist.

Die Figur läßt ferner einen Nachbackraum 98 erkennen, der seiner seits mit einer weiteren Heizeinrichtung 99 verbunden ist und in dem das ggf. erforderliche oder gewünschte Nachbacken des Backgutes vorgenommen werden kann. Die Heizeinrichtungen 97 und 99 sind in der bereits beschriebenen Weise mit entsprechenden Steu erungs- und Regeleinrichtungen für die Temperatur, Feuchtigkeit und dgl. ausgerüstet.

Die Fig. 15 zeigt schematisch die verschiedenen zweckmäßigen Backformen für die Herstellung von Brot, wobei durch die in den einzelnen vereinfacht wiedergegebenen Formen dargestellten durch brochenen Linien angezeigt wird, in welchen Wandungen Durchtritt Öffnungen für das gasförmige Medium vorgesehen sein sollen. Bei den dargestellten Formen können die jeweils oberen Begrenzungswandungen als aufgelegte Deckel ausgebildet sein,- die ggfs. mit den Formunterteilen verriegelbar sind.

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eerseite

Claims

Ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Brot, aus einem in Abhängigkeit der verwendeten Mehle bzw. Schrote und Zusatzstoffe bereiteten Teig, welcher nach der Teigruhe geteilt und der Endgare unterworfen sowie nachfolgend im Ofen dem Backprozeß ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach der Teigruhe in Formlinge' mit einem Durchmesser zwischen etwa 8 bis 3^ mm, vorzugsweise 10 bis 24 mm, geteilt wird und die Formlinge in Formmulden einlagig durch umströmende gas- und/oder dampfförmige Wärmeträger der Endgare sowie nachfolgend einem Erstbackprozeß bis zur Formstabilisierung entweder unter Bildung eines hautartigen Überzuges oder dem Beginn einer Krustenbildung ausgesetzt werden, und daß die so behandelten Formlinge in einen Schüttguthaufen Überführt werden, der mittels heißer Gase und/oder Dämpfe bis zum Zusammenbacken und bis zum teilweisen oder vollständigen Ausfüllen der Lückenräume durchströmt sowie bis zur weiteren Krustenbildung dem Zweitbackprozeß ausgesetzt wird., _ ' .'

2. Verfahren nach Anspruch !,dadurch g e k e η η -

zeichnet, daß der Teig nach der Teigruhe in Form-

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linge etwa kugelförmiger Umrißgestalt unterteilt oder bei Unterteilung der Formlinge in anderer Umrußgestalt in die Kugelform Überführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch

gekennzeichnet, daß die Formlinge aus einem

Formlingsstrang mit einer äußeren Hüllschicht aus einem anderen Teig versehen werden.

i\. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Formlinge in der Endgare und beim Erstbackprozeß in den Formmulden durch Anpassung an die Mulden geformt werden.

5, Verfahren nach einem der vorhergehenden.Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Formlinge in der Endgare für die Herstellung von Brot oder Brötchen auf eine Temperatur von 30 bis 50⁰C bei Einhaltung einer relativen Luftfeuchte von 50 bis 9055 des dampf- oder gasförmigen Wärmeträgers und einer Strömungsgeschwindigkeit des Wärmeträgers von etwa 0,3 bis Im pro Sekunde erwärmt werden. ■ .: ·■ ■ ■· · ■

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch

gekennze i c h ri'e t,^: . 'd'ä'ß <das Aufheizen· oder Abkühle; der Formlinge zum oder nach dem Erstbackprozeß schockartig

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durch Übersteuerung der Temperatur des gas- und/oder dampfförmigen Wärmeträgers vorgenommen wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß im Erstbackprozeß Formling^, z«B„ zur Herstellung von Pumpernickels bei denen aufgrund ihrer stofflichen Zusammensetzung verzögernd ablaufende chemische Reaktionen auftreten, etwa derjenigen Temperatur ausgesetzt werden, die der herkömmlichen Backtemperatur dieser speziellen Backerzeugnisse entspricht.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden. Ansprüche, dadurch gekennze ic. h η e t, daß nach dem Erstbackprozeß die Oberfläche der Formlinge durch Einschneiden oder dgl. verletzt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, -daß die Formlinge nach dem Erstbackprozeß bei -l8° C tiefgefroren gelagert werden»

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz ei c h η e t, daß die Oberflächen der Formlinge mittels Trinkwasser oder aber auch mittels gas-: und/oder- dämpfförMiger Wärmeträger' mit hohem Feuchtigkeitsgehalt unmittelbar vor oder während des Zweitbackprozesses befeuchtet werden.

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11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennze ichnet, daß vor dem Zweitbackprozeß die Oberflächen der Formlinge mit einem Stärkekleister, insbesondere aus Trinkwasser und Stärke, von etwa 3 bis Stärke, bezogen auf das Trinkwasser, oder andere zum Kleben neigende und der menschlichen Nahrung dienende Stoffe, wie Zucker, Honig, Sirup und dgl., benetzt oder bespracht werden

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Erstbackprozeß auf den Oberflächen der Formlinge stückige Zutaten, wie Mohn, Sesam, Kümmel oder Zutaten, wie Pumpernickelbrösel, Getreideschrot,mittels Stärkekleister oder dgl. angeklebt werden. ·

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Zweitbackprozeß nur Formlinge etwa gleicher ,Abmessungen verwendet werden. . ,;

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennze ich net; .daß im Zweitbackprozeß Formlinge unterschiedlicher Größe verwendet werden.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche· 1 bis 12, dadurch gekennze ichnet,. daß im Zweitbackprozeß Form-

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linge nach ihrer Größe ausgewählt in bestimmter Folge horizontal geschichtet werden.

16» Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Zweitbackprozeß Formlinge aus unterschiedlichen Getreidemahlerzeugnissen verwendet werden.

17» Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 11 oder 13 und Ik₉ dadurch gekennzeichnet daß die Formlinge vor dem Zweitbackprozeß mit größerstückingaTi Zutaten., wie Dörrobst, Nüsse und dgl., vermengt werden.

18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Formlinge für den Zweitbackprozeß als Sfihüttguthaufen in Form eines kontinuierlich bewegten Stranges mittels einer von den heißen Gasen oder Dämpfen in Richtung quer zum Strang durehströmbaren Abstützung durch die Backzone hindurchgefördert werden und der Strang nach dem Zweitbackprozeß unter teilt wird.

ρ Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17,dadurch g e k e η η-z e i c ..h n.e t, _{t :}.daß die. Formlinge für den Zweitbackprozeß als.Schüttguthaufen in eine von den heißen Gasen und/oder Dämpfen durchströmbare Form mit siebartig durchbrochenem Boden und undurchlässigen Seitenwänden über-

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ι p.;

führt, in dieser unnachgiebig abgestützt und mit der Form in die Backzone eingebracht werden.

20. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Zweitbackprozeß die Oberflächen der Formlinge bei Oberflächentemperaturen unter 100° C ein- oder mehrfach in Intervallen mittels gas- und/oder dampfförmiger Wärmeträger mit hohem Feuchtigkeitsgehalt befeuchtet und nach der Befeuchtung ihrer Oberflächen der für den Backprozeß bestimmten Backtemperatur durch den Wärmeträger umgehend wieder auggesetzt werden.

21. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, daß im Zweit-

backprozeß die Abkühlung der Oberflächen der Formlinge unter 100° C und ihre Wiedererhitzung auf Backtemperatur in Intervallen erfolgt. '

22. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der von den Formungen gebildete Schüttguthaufen beim Zweitbackprozeß in gleichgerichteter Strömung durchströmt wird.

23. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennz-ei'chnet,' daß die Zu- und Abströmgeschwindigkeit der heißen Gase oder Dämpfe für die

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Durchströmung des Schüttguthaufens im Zweitbackprozeß auf Werte zwischen 0,5 und ^l m/s eingestellt wird.

2k. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der von den Formungen gebildete Schüttguthaufen periodisch wechselnd aus entgegengesetzten Richtungen durchströmt wird.

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25« Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der von den Formungen gebildete SchÜttguthaufen in Intervallen von den heißen Gasen und/oder Dämpfen durchströmt wird.

26. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das im Zweitbackprozeß gebildete Backgut einem Nachbackprozeß unterzogen wird. . · '

27. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit einem Kneter für den Teig und vorgeordneter Misch- und Dosiereinrichtung .für das Mehl und die Zutaten sowie einem dem Kneter.nachgeordneten Garraum für die Erstgare, einem Teigteiler sowie Garraum für die Endgare und einem von dem Wärmeträger durc^strömbaren Backofen, dadurch gekennzeichn'et, daß die Teigtei maschine einen oder mehrere Auspreßkanäle (3,Ό aufweist, die

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im Bereich der Mündung in wenigstens, einer Richtung nur eine Weite von etwa 8 bis 32 mm, vorzugsweise 10 bis 24 mm, aufweisen und für die Formlinge (14,23) mit Abstand übereinanderstapelbare Formmuldenplatten (20) mit ggf. siebartigen Formmulden (19) vorgesehen sind, daß für die Endgare sowie den Erstbackprozeß der Formlinge ein mit einem Stapelschacht für die Formmuldenplatten ausgerüsteter Gar- und Backschrank mit seitlich sich über die Schachthöhe erstreckenden Kammern (M,45) zur Zu- und Abführung des Wärmeträgers und einer Einrichtung zur Entnahme der jeweils unteren Platte des Stapels vorgesehen und der Backofen (73,74) mit Durchströmkammern für den Wärmeträger sowie Leiteinrichtungen zur Durchströmung des oder der in die Kammern einbringbaren Schüttguthaufens ausgerüstet ist. ;

28. Vorrichtung nach Anspruch 27 ₉ dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Auspreßkanäle (3) der Teigteilmaschine in einen endseitig geschlossenen Kammerraum (4) ausmünden, in welcher quer zur Preßrichtung bewegbare₉ ggf. rotierbare Kolben (6,7) mit kugel- oder kalottenförmigen Schalen (10,11) zum Formen und überführen von Formungen (14) in die Formmuldenplatte (20) vorgesehen sind.

29. Vorrichtung nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die-^fAuspreßkanäle (3) der Teig-

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teilmaschine in Preßrichtung durch einen Querkanal mit einem hin- und herbewegbaren Schieber (16) und darin angeordneten Formöffnungen (18) sowie ggf. eine Ausstoßeinrichtung (21) für die Formlinge (23) abgeschlossen ist.

3Oo Vorrichtung nach Anspruch 27» ■ d a d u r c h g e k. e η η zeichnet, daß der oder die Auspreßkanäle (3) der Teigteilmaschine mit einem Von zustellbaren Walzen (3¹O begrenzten Austrittsspalt zur Bildung eines Flachstranges (35) ausgerüstet ist, und daß unterhalb des Austrittsspaltes ein Leitblech (36) sowie bevorzugt von den Pormmuldenpla^ten (20) gebildete Teilungseinrichtungen mit nach oben: weisenden Schneiden in Verbindung mit einer Andruckwalze (38) und einem Vorschubantrieb zur Unterteilung des Flachstranges in Formlinge (40) vorgesehen ist. V

31. Vorrichtung nach Anspruch 27₉29 oder JO₁ dadurch gekennzeichnet, daß in die Formmulden (19) der Formmuldenplatte (20) ein- und ausfahrbare, rotierend antreibbare Rundwirker (25) für die Formlinge (23,31,¹JO) vor-

gesehen sind. .'.-■·'...-

32. Vorrichtung nach Anspruch 27^: b"is 30,| d ad u r c h g e k e η η ζ e i^: c'h' n'e-tj·· 'daß'· zw£i'konzentrisch zueinander angeordnete, mit'getrennten¹Teigtrichterh (1,1a) verbundene Preßkanäle (26,27)· vorgesehen sind;

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33- Vorrichtung nach Anspruch 27» dadurch'*· gekennzeichnet, daß der Gar- und Erstbackschrank zwei mit getrennt steuerbaren Heizeinrichtungen (50,51) und gegeneinander abgedichtete seitliche Zu- und Abführkammern (44,45) für das Heizmedium aufweist»

34. Vorrichtung nach Anspruch 27 und 33,, dadurch gekennzeichnet, daß der Gar- und Erstbackschrank mit einer den Stapel der Pormmuldenplatten (20) jeweils an oder unter der zweituntersten Platte abstützenden Trag- und Absenkeinrichtung (63) ausgerüstet ist₉ welche die jeweils unterste Platte von dem Stapeldruck entlastet.

35. Vorrichtung nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß der Backofen (74), in dem der Zweitbackprozeß stattfindet, als Tunnelofen ausgebildet ist mit einem längs durch den Ofen geführten durchströmbaren Förderer (78) zur Abstützung eines durch seitliche Wandungen begrenzte GutStranges (84) und unterhalb des Förderers vorgesehen Zuströmkammern (76,77) sowie oberhalb des Förderers angeordneten Umlenk- bzw. Sammelkammern"(82) für das Heizmedium.

36. Vorrichtung nach Anspruch 27, d a d u r c h gekennzeichnet, daß der Backofen (73), in dem der Zweitbackprozeß stattfindet, als Etagenofen ausgebildet ist mi

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zwischen den Etagenwänden angeordneten Tragböden mit Durchströmöffnungen zum Einsatz von Formen (70) mit durchströmbaren Böden (70a) für das Heizmedium sowie unter- und oberhalb der Tragböden angeordneten Zu- und Abströmkammern für das Heizmedium, ■

37· Vorrichtung nach Anspruch 27, . d. a'd urch gekennzeichnet, daß für den Zweitbackprozeß Formen verwendet werden, die auf zwei gegenüberliegenden Seiten siebartig gelocht sind oder einen gelochten Boden bei gegenüberliegenden offenen, ggf. durch einen perforierten Deckel abgedeckter oberen Querschnitt aufweisen.· ■

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ORIGINAL INSPECTED' I