CN1243418A - 生产匹萨饼的方法和装置 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种通过机械自动化方式生产扁平糕饼和/或匹萨饼的方法。该方法不必使用制作糕饼的烘烤盘和预制饼坯。本发明中,覆盖料和/或沙司及类似物在至少一处加料工位(7、8、9)被施加到糕饼上。每一个糕饼(16a)的制作从一份单独的面坯配料开始至揉面和挤压装置(5)中的面坯,然后经过一系列工序,诸如成型压制(6),蕃茄酱、沙司及类似物的计量和分配装置(7),上覆料的一个或多个计量工位(8、9),最后在经预热和/或持续加热的输送板(11)上到达烘烤工位(13)。每一个带有上覆料的糕饼都可按从目录表中选择并提供个别定货制作。

Description

生产匹萨饼的方法和装置
本发明涉及机械和自动化地生产即食匹萨饼、扁平糕饼及其他类似食品的方法及相应的装置，这些糕饼从新鲜的配料成份着手，根据个别的单独定货个别的生产。
众所周知，现有用自动化的工业生产线批量生产匹萨饼和其他扁平糕饼的方法和设备，其基本上包括以下几个工作步骤：准备面坯，包括发酵，挤压成互相连接的成形坯块，将成股条的面坯切割成单个的面坯块，将单个的面坯块做成扁平的圆形饼坯，添加各种调味品和覆盖料，烘烤，为在保质期内消费或快速深冻冷藏而进行包装。为实施这一方法所需要的设备有庞大的体积，需占用大量空间。此外，为将产品从一个装置输送至下一个装置，还需要数条传送带。为了加速面坯的生产，一些方法应用经预处理的干燥的颗粒原料，添加调味料，覆盖料和/或添加馅料的工序，在最小数量的相同种类的匹萨饼上进行，并且事实上，在匹萨饼的输送过程中，这些匹萨饼在传送带上以互相之间很小的间隔排放并依次进入隧道式烘烤炉烘烤。一些方法在烘烤匹萨饼时应用了特制的烘烤盘，以便妥当的放置并能顺利地滑进烘烤炉中。
这些现有装置的技术特性做不到根据个别的单一的以从目录表中选择为基础的定货个别的进行匹萨饼的生产。
另外，在现有的生产设备中，饼坯处于预生产并可能是预烹制状态，它们从冷冻箱中取出，进行加配料、烘烤或者加热。
本发明的目在在于提供一种方法及相应的装置用以机械自动化的生产根据从目录表中个别选择的个别定制的匹萨饼，并且实际上用非预烹制的或快速深冻的配料开始制作面坯，这些面坯经过个别的调味，配料，加馅和烘烤，在短时间内就可制成供消费的产品。此外，本发明的目的还在于提供一种方法和装置，其生产过程在不受人为影响的条件下进行，并提供定期的自动冲洗和周期性灭菌，以保持工间内尤其重要的卫生和清洁。那些和食品直接接触并且未曾经受高温灭菌的部件将定期以简单的方式调换。另外，根据本发明还有适合食品要求的设施，用以储存易腐败的匹萨饼的食品原料和倒空的包装材料。
本发明采用直线的或环形的生产线来达到这些目的，包括以下部分：
—常规的混合器，包括1个向揉面装置装填面粉混和物的加料装置或1个将预先混合和预先按比例混合的全部或部分面坯成份倒入揉面装置的计量装置，
—1个常规的计量和称重装置，
—1个新颖的揉面和挤压装置，
—1个新颖的用于扁平糕饼的成形装置，
—1个新颖的带有分配器的蕃茄酱计量装置，
—数套新颖的计量和分配装置，
—1个新颖的用于进入烘烤炉的插入装置，
—1个新颖的烘烤炉，
—1个新颖的将烘烤好的匹萨饼移出的移出装置和1个用于扁平糕饼从成形阶段通向烘烤炉的输送装置。本发明不排拆一种或数种上述新颖的装置由一种或数种相应的常规装置来替代。揉面和挤压装置是本方法的基本部件，两根工作中互相垂直的输送和揉面螺杆使揉面和挤压装置实现面坯原料的有效混合(面粉、盐、糖、酵母、水等)，均质、分散、增密，最后对由该两根相关的螺杆以可独立地控制的转动速度为基准、送出的一定量的面坯进行挤压。揉面和挤压装置的核心部件是从第一根螺杆到第二根螺杆的过渡区域，第二根螺杆配置成和第一根螺杆垂直。在此区域内面坯受到螺杆外表面的扭绞运动和反复剪切，在气泡形成的条件下使面团实现了非常均匀的分散和均质，相当于对面坯进行强有力地和连续透彻地揉合，这对扁平糕饼的均匀成形和透彻的烘烤是决定性的，根据本发明对螺杆的配置，它们的结构形状和对螺杆外壳的调整，在短时间里就能挤压出一个专业化待用面坯。整个装置根据预先设定的程序化的清洗和消毒过程，通过增加螺杆转动的速度和改变螺杆转动的方向，用高温空气进行清洁地冲洗和消毒。如果对面坯混合物成份进行适当的计量并且对两根螺杆转动速度进行精确调节，在其中受到挤压的结实的面坯，可以经由切割装置在外壳的排出口分成小块，落到备于外壳排出口下面的输送板上。在螺杆停顿期间，外壳进口处的闭合板和在外壳排出口处或者挤压喷嘴处可能具备的切割装置关闭揉面装置。根据本发明，输送板可以用不同的材料制成并且最好通过电热电阻进行加热或预热，这样面坯或扁平糕饼就不会粘在输送板上并在其后的工作程序中得到预热，由此还可得到所需要的硬度，不至于在输送进烘烤炉期间变形，另外能缩短烘烤时间。
根据本发明，在扁平饼坯成形期间，输送板同时用作面坯的支撑物，并在扁平糕饼滑入烘烤炉期间，又在烘烤炉进口处作为支撑物，然而这并不排除该输送板是一种比较薄的金属片，该金属片座落在输送支架上并且和扁平糕饼一起送进烘烤炉内。
根据本发明，扁平饼坯的成形在一个加压状态下进行。输送板被配置在一水平圆盘下面，通过将该水平圆盘降低压在输送板面上，将面坯块压平到预定的厚度。这个可以降低的经加热的圆盘配置有一个水平支撑的圆环，该圆环在受到弹簧的相互作用时，在与圆盘外边缘相隔一定距离处可移动。这个圆环使扁平饼坯的外边缘形成一个环形卷边，该卷边来自于受压制过程中的面坯，当面坯从输送板和挤压板之间向外侧挤压出来时，卷边即形成在挤压板的外边缘和圆环的内侧之间的中间区域。在压制过程中，最初圆环被支撑在输送板的表面，然后，随着压力板的进一步降低，面坯块就被压平成扁平饼坯或扁平的面坯。在此过程中，处于圆环支撑体和圆环之间的弹簧被压缩。然后压力板重新被升高，弹簧随之重新松驰。在其后的分配番茄酱、沙司或调味酱时，卷边同时就成为一道屏障而防止酱类外溢。用上述装置制作扁平糕饼可以节省时间并且即便在面坯多少有些不同的情况下，总是能形成均匀的圆形扁平、带有较厚的向上凸起的边缘带的糕饼，同时，由于输送板和压力板是经过预热的，能防止面坯粘在板体表面并且还能得到经预热的扁平饼坯。
在扁平饼坯形成之后，输送板及其上的成形的扁平饼坯进一步被输送到计量和分配番茄酱、沙司或调味酱的装置之下。计量是应用一个螺柱泵和一圈喷嘴进行的。几种定量物料排出后向下落到处于其下的扁平饼坯上并散布开来。这些定量物料的分配应用从位于物料排放区域的空气喷嘴喷出的几股空气束(适用于食品的空气)进行的，该空气束被引向处于扁平饼坯上的物料上。为了保持清洁，可以通过应用螺柱泵来调换物料在其中流动的全部软管，这里，喂料线、排放线，泵和排出喷嘴形成一个单一的管道部件。输送板经过蕃茄酱、沙司或调味酱的计量工位之后，还会经过几道计量工位，这些计量工位可以是全部相同种类的，或者是不同种类的。本发明主要提供了两种不同的计量系统，一种计量系统将配料包装在泡状夹带中，配料可以在受控状态下以个别的份额密封在两层塑料薄膜之间的泡内；另一种计量系统将配料分装到碟子中，几个碟子形成一个碟子堆，最上面的碟子的底成为其下一个碟子的盖。这时，碟子堆可以在受控状态下包装。根据本发明的两种包装系统可以做到卫生的食品亲和包装、精确的份量、在冷藏容器中的简单而紧凑的筒状的或是以碟子堆的形式的储藏以及可控制地没有浪费地施放到扁平饼坯的表面上去。通常，每一种配料成份的计量装置都和配置在这种计量装置下的撒料装置连在一起。
根据本发明的配料成份的泡状夹带计量装置具有机械滚筒装置，机械滚筒装置将封装有配料份额的泡状夹带从冷藏盒中拉出，并将两层熔合的泡状夹带的塑料薄膜在撒料机构的上面拉开，这样，配料份额(精细切碎的软乳酪、火腿片、蔬菜片等)向下落到撒料装置上，并且通过撒料装置的振动，穿过格筛或格栅，铺撒到处于撒料装置下面的扁平饼坯上。格筛和或格栅可以容易地调换并且是用耐洗碟机的材料或者专一用途的材料制成的。本发明的特征还包括能够用一种简单的方法通过调换格筛而保持卫生条件。舒卷开的薄膜带与此不同，可以进入其自己的容器，或者也可以返回进入泡状夹带的冷藏容器中。
根据本发明，配置成碟子堆的配料成份的计量系统提供的方法为，碟子堆进入冷藏盒内，通过移动一滑块使其经过碟子堆而把碟子从该碟子堆的下面开始取出，在那里碟子被送到一倾卸工位倒空，然后存放起来。当然，前述的撒料装置在倾卸和排出工位下方。
不用撒料装置而将配料成份堆放到扁平饼坯上的可能性也是存在的。在这种情况下，撒料装置当然就可省却了。
本发明的特征还包括，取决于客户的定制(根据个别人的要求)，将最适量的特定的配料成份施放到同样的扁平饼坯上，或者按同种配料成份量成倍或三倍地施放，在后者的情况下，扁平饼坯将停留在同一个计量工位下面直到符合需要的配料成份量铺撒到扁平饼坯上才移开。这种计量系统配备有几个用于装带有不同的配料成份的碟子堆盒，这些配料成份从同一个滑块中取出并且在同一个生产工位中铺撒到扁平饼坯上。此外，本发明还提供这样的方法，即把碟子再细分成多个巢室并可能再配置格栅。用这样的方式就能达到已经以相应的碟子直径和在该巢室中的产品的配置为基础，把配料均匀地分配到扁平饼坯上去的目的。如果碟子带有格栅，碟内物料就能通过振动已打开的并且可能是倾斜的碟子铺撒开来。本设备的烘烤炉为烘烤个别的扁平糕饼而设计。在前面所专门叙述的工作过程中，由输送板不断预热的加有配料的扁平糕饼，采用传统的机械方法或根据本发明的插入装置滑入烘烤炉内，这种插入装置就配置在输送板本体上。烘烤炉包括一插入孔道和一移出孔道。根据本发明，扁平糕饼的支撑板在底侧从后部通风，以便形成一个热空气腔体(罗马式火坑供暖系统)。烘烤炉体、扁平糕饼支撑板及两扇转门都是用多孔的透气陶瓷制成，从而保证烘烤蒸汽的吸收和空气交换(换气)，这样就能生产出滋味相当于用木炭炉烘烤出来的匹萨饼。根据本发明的烘烤炉包括配置在滑入孔道和移出孔道处的相应的热风通道，这样就分别在滑入或移出过程中在烘烤区域内由排出的热来预热空气以防止在烘烤区域本身内形成空气交换。
根据本发明的抽回装置主要由可插入式的能滑到烘烤好的扁平糕饼下面的格栅或烘烤薄片组成。在运作步骤中当烘烤支架或一片金属片滑入烘烤炉时，由于其向上弯曲的侧边，使转门打开，并且由于其向上弯曲的侧边要高于匹萨饼，这样匹萨饼就不会从格栅或烘烤薄片上掉落。在实现抽回动作以后，使抽回的格栅倾斜，匹萨饼就滑到排出口，在那里准备有一块(一次性)承接板或取出容器。经预热的输送板从揉面和挤压工位下面的区域直到烘烤炉的滑入孔道，以及返回的运动可以通过例如链条，齿形带，或者牵引链的方式进行。当然也不排除配置成环形的一个单独的生产工位。本发明也不排除这样的方法，即该输送板一路上通过驱动进入烘烤炉，也有可能两块输送板由同一驱动或分别驱动而移动和/或返回的道路由可能在其下方的自己的导向轨导引。这样就有可能实现：诸如当一个扁平糕饼正在加配料时，下一个扁平糕饼已经予以成形，这种情况下装备有两个烘烤表面的烘烤炉可能更有利。然而也存在这种可能性，即两条配料线同时供应一个可能是可移动的烘烤炉，该烘烤炉中带有几个互相分开的烘烤区域。
本发明的方法还提供了一个用以保持卫生的清洁和调换程序。清洁和调换程序对揉面装置实行自动的用热空气倒空、清洗和消毒，要求对包括蕃茄酱喷嘴在内的软管，还有撒料装置的格栅和/或格筛进行调换。
下面结合附图以图解阐明的最佳示范实施例的方式来详细说明本发明，实施例显示了根据本发明的方法运作生产匹萨饼的设备，由于这个原因，附图只纯粹用作说明，而不起限制作用。
图1在侧视示意图中显示了根据本发明生产匹萨饼的装置，图中没有显示用于存放个别配料的冷藏容器，也没有显示包装成品单元的容器。
图2为本发明沿剖面线包含有两根螺杆的转动轴的揉面和挤压装置的纵向剖面图。
图3为根据本发明带有成形环的扁平饼坯成形装置的剖面图。
图4为蕃茄酱或类似物的计量和分配工位的原理图。
图5为根据本发明对配料成分进行计量的装置。配料成份根据本发明包装在泡状夹带中，同时显示了根据本发明处于计量装置下面的用于铺撒配料成分的撒料装置。
图6为根据本发明用于对配料成分进行计量的装置，配料成分根据本发明以碟子堆的形式包装，图中没有显示处于计量装置下面的撒料装置。
图7为根据本发明的烘烤炉的俯视平面图，图中包括滑入装置和移出装置。
图8为根据图7指出的穿过本发明的烘烤炉的剖面线VIII-VIII的横向剖面图。
根据本发明的用于根据本发明的方法生产匹萨饼的设备基本上由以下部分组成：基本构架1，其内一个常规的混合器2，包括一个常规的加料装置3和被安装在基本构架1一端的常规的用于面坯成分的计量和称重装置4。本发明的揉面和挤压设备5则配置在计量和称重装置4的输出口处，其内揉面和挤压设备5由两根动作中互相垂直的螺杆5a，5b及相应的外壳5k，5m组成。面坯成分(面粉、盐、糖、酵母、水等)以常规的方式5d进入装料孔道5c，并被第一根螺杆的螺线5e截获，轴向输送到揉面区域，在这里螺杆螺线5e中断，并在此安装有可调节的混合刀片5f。外壳5k伸入位于螺杆端部区域的圆锥壳体5g内，在这里螺杆的螺线又是完整的并且面坯在这里增加其致密度，面坯从第一根螺杆5a输送到位于紧接着的区域内的第二根螺杆5b，其中，两根螺杆5a，5b的转动速度可以独立地调整。在此输送区域内，面坯受到第二根螺杆的螺线5h的捻搓和反复扭绞，由此产生强力分散和空气的混入，然后，面坯被输送到挤压喷口5i并可在此处反复地致密，以便形成结实的面坯块16从5j排出，自由地落在下面已备好的输送板11上。本发明不排拆面坯块非自由下落5j，而由在上述喷口5i处的切割装置决定这一过程。一旦螺杆停顿，此切割装置与在外壳的入口5g处的一关闭装置一起关闭外壳。
根据本发明，输送板11最好由电加热，但也不排拆输送板11在烘烤炉中受到加热，并且接着首先将其置于揉面和挤压设备5之下的位置。输送板在其自己的位于设备基本构架1的导轨1a上受到导引，并以链条驱动，带驱动，牵引车或类似物15的形式在揉面和挤压工位5和烘烤炉13之间前后移动11d。
一旦面坯块16座落在输送板11上，输送板11立即带着面坯块16移动11d至成形装置6。成形装置6包括1个带有一个竖直运作的气缸6a的支架1b，该气缸6a的内活塞杆6b支持一个托架6c，托架6c上装有经加热的压力板6e，在位于托架6c上的带有销钉6f的压缩弹簧6g的媒介作用下，一个环绕圆环6h支撑在托架6c上可以竖直地滑动6j。当压力板6e降低6i压到面坯块16上时，面坯块16就被压平成预定厚度的扁平饼坯16a。在压力板6e压平面坯16之前，上述圆环6h座落在输送板上，并不阻止压力板6e进一步下降6i，在这种情况下销钉6f在托架6c上轴向滑动，从而弹簧6g被压缩，在压力板6e和输送板之间流出来的面坯累积在中间缝槽6k中而形成圆环形卷边。此卷边形成一屏障，尤其在分配蕃茄酱或其他流体成分到扁平饼坯16a时，这一屏障就能防止蕃茄酱或其他流体成分流出扁平糕饼的边缘，另外这道卷边还为滑进过程形成一个较大的支撑面，这样当扁平糕饼滑进烘烤炉13时就能防止其发生变形。
成形的扁平饼坯16a接着移动11d至蕃茄酱计量装置和分配器7的下边，根据本发明此装置包括一螺柱泵7，其中喂料管7b，泵管7d和排出管7h，与分配器7和具有出口喷嘴7e的分支管7i共同形成一易于调换的单元。具有出口喷嘴7e的分支管7i位于扁平饼坯16a之上方，使规定数量的蕃茄酱在几个位置上淀积，均匀地分布在扁平饼坯的表面上。这些物料数量的分配通过空气喷嘴7g与每个出口喷嘴7e协同动作的方式进行，适用于食品生产的压缩空气通过压缩空气管线7f供给空气喷嘴7g。
接着，放置在输送板上的扁平糕饼沿11d经过一系列用来配料的计量装置8，9和相应的撒料装置10。根据本发明，配料成分的储存和加工是绝对卫生和符合食品法规的。为此，本发明提供两种不同的计量装置8，9；一种计量装置使配料成分8b尽可能在受控状态下熔合在二层薄膜8c之间，另一种计量装置是把配料成份18a装在塑料碟子18内，形成碟子堆，在每个碟子堆栈中，碟子的盖由紧跟着插进去的碟子的底形成。在本发明的另一个实施例中，专门的碟子可以具有所要求的尺寸，并可以为圆形也可能呈现出多个巢室，以便能通过倾斜碟子向扁平糕饼分配已经有一个均匀分布的形状的配料，这个方法也可用在很多流体配料成分如蕃茄酱、沙司和调味酱等的分配上。根据碟子的又一实施例，碟子可以配备格栅或格筛，以便能通过碟子自身的振动得到上覆层配料成份的分配。上面叙述的两种情况不需要专门的撒料装置10，这样，也就不需要定期地调换格栅或格筛10b了。
本发明的计量装置8由可以从冷藏容器中舒卷开的泡状夹带8a供料。该装置包括一个单侧的或双侧的供料端8g，内有封装好的配料8b的泡状夹带8a由两组滚筒机构8f通过单侧的或双侧的供料端8g拉进装置，实际上每组滚筒机构8f将形成泡状夹带8a的薄膜8c之一通过相应的滚筒8e拉开8h，这样泡内的配料8b沿8d向下倒空，或者直接落到扁平饼坯16a上，或者由根据本发明的位于其下方的撒料装置10铺撒到扁平饼坯16a上。
本发明的计量装置9由碟子堆18d供料，碟子堆18d在除去外包装后储存在冷藏盒9a内，尽可能在受控状态下密封，用滑块9b将碟子堆18d从冷藏盒9a中取出，通过活塞9d推动滑块9b沿9c移动，再滑动18b到倾卸工位17，在那里碟内物料被倒空并落下18c，而空碟18(一次性碟子或可重复使用的碟子)则继续滑进空碟储存容器17a内。
当然在这种情况下，现有的撒料装置或根据本发明的撒料装置10可以安装在所述倒空工位17下方及扁平饼坯16a的上方。
本发明的撒料装置包括一个振动支架10a，其中容易调换的格栅和/或格筛10b可以插进支架10a中。这些插入体10b可以有不同的形式，它们可按配料成份的尺寸或扁平糕饼的直径进行调整，为保持卫生，它们可以按一次性或多次性使用的方式进行调换。
根据定货(按照个别的要求)还可以把多份数量的配料成份施放到扁平饼坯16a上或者使糕饼通过几个计量工位8，9。
由碟子堆18d供料的计量工位9适用于这样的用途：诸如能提供一些带有不同物料18a的碟子堆18d，使扁平糕饼16a可以在这类计量工位9中的一个计量工位下覆盖上几种不同的配料成份。在这种情况下，需要为这种独特的碟子堆18d提供多个输送部件，这些输送部件分别推动或将带有所要求的成份的碟子堆降落18e，使其中最低的一个碟子进入滑块9b的运作区域。这种结构有利于以更紧凑的方式建造完整的工间和进一步减少扁平糕饼16a移动11d所耗用的时间及次数。最后，当扁平糕饼16a根据个别的定货施加完配料以及这些糕饼在处于输送板11上的工作过程期间附加地受到预热以后，输送板11到达了烘烤炉13的插入孔道13a。根据本发明，输送板11可以进入到烘烤炉内，并在炉腔内卸下匹萨饼，或者在烘烤过程期间输送板11可以和匹萨饼16a一起留在炉13内，并在炉13内加热，只有当下一个顺序敦促时才离开烘烤炉13，或者根据本发明，在输送板11上可以安装插入装置11b，该插入装置借助于气缸12安放在插入位置，气缸12的活塞杆的一端装有相应的锁扣装置12a，该锁扣装置12a驱动该插入装置并滑动11c使匹萨饼16a在输送板11的上方沿16b前行，通过插入孔道13a在转门13e的孔道下方进入烘烤区域，在此，匹萨饼保持平放。然后插入装置11a再次缩回11c。根据本发明转门13e的开启和再关闭由凸起在输送板侧边向前的两个销栓来完成，在输送板11靠近插入孔道13a期间，销栓把转门13朝向烘烤区13c转开，当输送板11离开所述的位置后，销栓又使转门自由地转合关闭。将烘烤后的匹萨饼16a拉出16c，可以用常规的方式进行，或根据本发明，匹萨饼仍可用输送板11本身经由插入孔道13a移出，或根据本发明，匹萨饼通过与第一条孔道在同一直线上、或者错开一定角度，例如90度角的带有自己的移出装置14的第二孔道13b移出。根据本发明，该移出装置14包括一取出格栅14b，该格栅可随气缸14g在导轨14a上滑动14d，并带有向上弯曲的侧边，该侧边高于匹萨饼16a的高度，当格栅插入时侧边就打开转门13u。格栅14b作为烘烤好的匹萨饼16a下面的一块滑板和匹萨饼一起通过抽拉孔道13b被拉出14d，此时，转门13u又自动地转到关闭位置。接着，所述取出格栅14b在支承轴14f上面向上转动14e，借此烘烤后的匹萨饼滑下16c落到一个已备好的碟子或取出容器上。取出格栅14b当然也可以向两个侧面转动。
根据本发明，烘烤炉13的所有将和匹萨饼16a接触的零件和所有组成烘烤腔13c、插入孔道13a和移出孔道13b的零件都采用透气的多孔陶瓷材料。特别是，根据本发明，在烘烤炉腔中匹萨饼16a的支撑架13d可以由空气腔(罗马式火坑供暖系统)13f通风，这样的结构能够做到使蒸气不断通过多孔的衬垫元件和支撑元件被吸收及向外排放；实际运作显示，根据本发明的多孔材料和带有从下部通风的支撑架13d，插入孔道和移出孔道13a、13b以及陶瓷转门13e、13u的结构，能够烘制出具有相当于用传统的木炭炉烘制出的风味的匹萨饼。另外特别要说明用陶瓷制成的转门13e、13u及所有其余陶瓷零件都不会受到化学侵蚀性蒸汽或含酸沾染物(蕃茄酱)的侵蚀。当然，转门也可以用垂直升降的门代替，另外，烘烤炉也可以构建有相互间紧靠，或按顺序排列或叠放排列设置的二个或更多的烘烤位置，并可以由互相平行设置、上下设置或由按不同方向或者环形设置的生产线供料，还可以将烘烤炉配置成能在各条生产线之间移动。
根据本发明，烘烤炉的进一步的特性为：限制烘烤腔体的大小，使之贴近于待烘烤物的尺寸，并且在烘烤区13c的空气交换，由分别在扁平糕饼16a的插入或移出过程中，插入通道13a或移出通道13b里预热的空气来进行。

Claims (24)

1.机械和自动化的扁平糕饼和/或匹萨饼的生产方法，该方法不用扁平糕饼的烘烤模型，也不对扁平糕饼预先成形，其扁平糕至少在一个配料工位覆盖配料成份，其特征在于，每一个个别的扁平糕饼(16a)是用独特的面坯成份或用将成份预先按比例混合的混合物在揉面和挤压设备(5)中做成单个的面坯(16)然后按照选择表根据个别的定货，在一块经过预热或不断加热的输送板(11)上，通过一系列工序工位诸如成形压制装置(6)，蕃茄酱，沙司和类似物的计量和分配装置(7)，一个或几个配料成份的计量装置(8、9)，以及烘烤炉(13)进行扁平糕饼(16a)的生产和配料，这样就构成了一个完整的生产循环，此循环中匹萨饼的生产还要考虑到从用于准备面坯的个别成份开始到铺撒的配料和/或香料所需要的数量，不用预先生产和/或预行烹制的半成品，而应用预先按比例合成的配料成份或面坯成份，其中那些以前未受到高温连续杀菌作用的生产设备的零部件通过程序化的用水和热空气及有关的清洁和杀菌剂的清洁和消毒过程和/或通过简单的更换装置的元件(7b，7c，7d，7h，7i，7e，10b)使其长久保持在符合有关食品规定的卫生状态。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于生产循环随着输送板(11)在烘烤炉(13)中预热或构成输送板(11)的元件受到加热开始，其匹萨饼(16a)的烘烤过程也随着扁平糕饼(16a)的成形(5)而开始，并且在其后完整的配料，加馅和调味的工作过程中，不论是以预热的输送板(11)的热量消散为基础，还是不断地对输送板(11)加热，烘烤过程都是连续进行的，这使得匹萨饼(16a)在沿(16b)插入烘烤炉(13)时毫不费力地从其支撑板(11)上脱开，并具有必要的坚韧性，从而随滑入机构(11a)滑入烘烤炉(13)时不会变形，或在烘烤炉(13)内保持原形。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于预先计量的面坯原料经混合，揉面、致密、均质、挤压而成为坚实的面坯(16)并且从带着相应的螺杆(5a、5b)的连续并互相垂直配置的两根螺杆外壳(5k、5m)排出(5j)，其中特别是在面坯从第一根螺杆(5a)向第二根螺杆(5b)过渡的区域里，面坯受到以扭绞和重复剪切为基础的强力分散，这种强力的分散有利于空气的掺入，其中当设备停顿时，第一根螺杆外壳(5k)的进料口(5c)和第二根螺杆外壳(5m)的排出口(5i)通过滑块或面坯块的分离刮刀来闭合，两根螺杆(5a、5b)的转动速度可以通过各自调节而达到适应其特性和成份的量比，在清洗和消毒周期中两根螺杆(5a、5b)的转动速度增大，转动方向改变。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于扁平糕饼的成形由经加热的压力装置完成，从压力面之间溢出的面坯在边缘区域形成一个边缘卷边，目的是在依次向扁平糕饼表面施加和分配配料成份时形成这样一道屏障，并为插入机构(11a)形成一较大的支承面，在插入烘烤炉的过程中该支承面可以防止扁平糕饼发生变形。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于一个单个的输送板(11)在面坯挤压工位(5)和烘烤炉(13)之间沿着本装置的生产线前后移动(11d)，其间单个的输送板(11)有可能在烘烤炉(13)里预热。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于一个专门的输送板(11)在沿着本装置的生产线朝向烘烤炉(13)的平面上移动，并沿着配置在烘烤炉(13)下面朝向面坯挤压工位(5)的平面上移动。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于两个或更多的输送板(11)为同一生产线而配置，并由一个共同的驱动机构(15)驱动。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于生产线按一个环形来安排，其间可配置一个或数个输送板(11)。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于几条生产线向一个具有几个互相分开的烘烤腔的烘烤炉供料，或向一个根据需要每次都转向相应的生产线的烘烤炉(13)供料。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于扁平糕饼(16a)通过一个单个烘烤炉孔道(13a)插入和移出。
11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于扁平糕饼(16a)通过其自己的插入孔道(13a)插入烘烤炉(13)，并且通过其自己的移出孔道(13b)移出，该移出孔道(13b)和相应的插入孔道在一条直线上或相对于插入孔道错开或扭转配置。
12.根据权利要求1所述的方法，同样适用于其他食品生产的方法，其特征在于配料成份和香料以单位份额(8b，18a)的形式处在受控状态下，它们在冷藏容器中被组合成泡状夹带(8a)或碟子堆(18d)，配料成份和香料每次在即将被使用前才从冷藏容器中取出，面坯原料也以混合物或部分混合物的形式储藏在这样的包装中，当需要时面坯原料在揉面和挤压工位(5)的上面倒空。
13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于有可能是粘稠的流体的配料存放在具有细分巢室的碟子(18)里，通过倾斜碟子(18)，借助于相应的碟子直径，在扁平糕饼表面进行均匀的分配而不需要撒料装置(10)和空气束来分配。
14.根据权利要求1所述的方法，其特征在于碟子(18)本身备有用于配料成份(18a)的格栅或格筛，在倾斜位置上通过振动来倒空碟子，使碟内物料铺撒在扁平糕饼的表面上。
15.根据权利要求3所述的方法制备面坯的设备，其特征在于该设备包括两根螺杆(5a，5b)，两者最佳为相互成约90度角配置，并配用相应的外壳(5k，5m)，两根螺杆的转动速度可以互相独立地变换，其转动方向可以反转，其中第一根螺杆(5a)在入口(5c)处及之后的一段区域有连续的螺线(5e)，此区域后螺线中断，配置有螺旋形分布的可调节的混合刀片(5f)，在其后的区域又有闭合的连续的圆锥螺线在圆锥壳体(5g)内环绕，该圆锥壳体(5g)从侧面和第二根螺杆的外壳(5m)连接，第二根螺杆(5b)有连续的螺线(5h)，其中挤压排出口(5i)可以装在第二根螺杆外壳(5m)的端部，在入口(5c)处设置一关闭板，在排出口(5i)设置用以分离正在挤出的面坯束的分离切刀，在设备(5)停机的情况下，关闭板和分离切刀关闭螺杆外壳(5k，5m)。
16.根据权利要求4所述的方法使扁平糕饼(16a)成形的设备，其特征在于面坯(16)下落(5j)到经预热或不断加热的可以在该工间的生产工位(6，7，8，9)下面移动(11d)的输送板(11)上，该输送板(11)在成形工位(6)下方移动，在那里经加热的包括其外圆环(6h)的压力板(6e)朝向输送板(11)降下(6i)，所述圆环(6h)首先和输送板(11)的表面接触，而当压力板(6e)进一步下降(6i)时，圆环(6h)仍支承在输送板(11)的表面上，直至达到扁平糕饼所要求的厚度，其内的导向销钉(6f)从圆环(6h)处向上突出，在托架(6c)上轴向滑动，设置在导向销(6f)之间的压缩弹簧(6g)被压缩，而随后压力板(6e)上升(6i)时，圆环继续由该弹簧(6g)压向输送板(11)，直至导向销钉(6f)上端的头部紧靠到托架(6c)的上表面为止，接着圆环(6h)和压力板(6e)一起上升(6i)。
17.根据权利要求1所述方法的用于计量和分配蕃茄酱、沙司及类似物的设备，其特征在于被铺撒的物料的输送由螺柱泵(7a)执行，该螺柱泵(7a)通过软管(7b，7d，7h)，分配元件(7c)和分配软管(7i)向一圈喷嘴(7e)输料，从而将经均匀分配的配料施放到配置在该圈喷嘴(7e)下面的扁平饼坯(16a)上去，这些配料的分配由从空气喷嘴(7g)喷出并引向这些配料的空气束完成。
18.根据权利要求1所述方法的用于计量配料成份和/或生产面坯原料的份额量或部分量的设备，其特征在于份额配料(8b)包含在二层粘合的薄膜(8c)之间的泡状空间内，该二层粘合的薄膜(8c)形成泡状夹带(8a)并且可以在受控状态下存放，泡状夹带(8a)是由两组滚筒机构(8f)通过入口处(8g)从一个最好是冷藏的容器中取出，使形成泡状夹带(8a)的两层薄膜带(8c)分开地通过滚筒机构(8f)并越过两个以相反方向(8h)转动的偏转滚筒(8e)，从而泡状空间被打开，泡中的物料自由地落下(8d)。
19.根据权利要求1所述的用于计量配料成份和/或生产面坯原料的份额量或部份数量的设备，其特征在于份额配料(18a)盛装在碟子(18)内，碟子(18)组成碟子堆(18d)，后面一个碟子相应的底板形成前面一个碟子的盖，这些碟子堆(18d)可以在受控状态下包装，并可在卸去这种包装后送到冷藏的装料盒(9a)内，随着气缸(9d)驱动滑块(9b)，将碟子堆(18d)从冷藏装料盒(9a)内取出，接着碟子堆(18d)被放到倾卸工位(17)并且由紧接着的下一个碟子(18)的滑入(18b)而被送进一个为空碟子准备的容器(17a)中，在此同一个计量装置(9)具有盛放不同物料的数组碟子堆(18d)的数个装料盒(9a)，在此情况下活塞每次将碟子堆(18d)中最低的一个碟子推进(18e)至滑块(9b)的作用范围，该滑块(9b)将所述最低的一个碟子送到倾卸工位(17)。
20.根据权利要求1所述方法的设备，其特征在于如果需要，计量装置(8，9)下面设置一个用于铺撒配料或生产面坯成份的撒料装置(10)，该撒料装置(10)包括一个振动架(10a)，不同种类的格栅和/或格筛插板(10b)可以装进振动架(10a)内，并且这些格栅和/或格筛插板(10b)根据使用一次或多次可进行调换。
21.根据权利要求1所述的方法的烘烤炉(13)，其特征在于构成插入孔道(13a)，烘烤腔(13c)，待烘烤物的支撑板(13d)，移出孔道(13b)和转门(13e，13u)的所有结构元件都是由多孔的具有透气性的陶瓷件构成，待烘烤物的支撑板(13d)从下部进行通风，和/或在支撑板(13d)的下面设置空气腔(13f)，烘烤腔(13c)由转门(13e，13u)将其按被烘烤物(16a)的尺寸限定。
22.根据权利要求21所述的烘烤炉，其特征在于被烘烤物(16a)的插入或移出分别通过相应的孔道(13a，13b)进行，在这些通道中由余热进行加热的空气在通过转门(13e、13u)向烘烤腔(13c)送料和卸料期间完成烘烤区域的空气交换。
23.根据权利要求10或11所述方法的烘烤物的插入装置，其特征在于插入装置(11a)被构成可在输送板(11)本体上纵向滑动，在输送板(11)通过二根配置在输送板(11)两侧并向前凸出的销栓接近转门(13e)的过程中，插入装置(11a)打开转门(13e)后，当输送板(11)一出现在烘烤炉(13)的插入孔道(13a)的前沿，插入装置(11a)就和驱动气缸(12a)通过一个连结件(12)相连接，此时，驱动气缸(12a)移动(11c)，将插入装置(11a)推进烘烤腔(13c)，当紧接着插入装置(11a)被拉回时，烘烤物(16a)就留在原处，其中转门(13e)的关闭通过带有向前凸出的销栓的输送板(11)向后运动(11d)来完成。
24.根据权利要求1所述方法的烘烤物(16a)的移出装置，其特征在于在烘烤炉(13)的移出孔道(13b)处，可移动的格栅(14b)滑动到烘烤物(16a)的下方，而在导轨(14a)的上方，其中移出格栅(14b)是由气缸(14g)沿方向(14c)驱动通过移出孔道(13b)，随后移出格栅带着烘烤物(16a)再次被拉出，接着该移出格栅(14b)关于一个和移出方向(14c)垂直设置的转轴(14f)或与移出方向平行设置的转轴倾斜(14e)，从而使烘烤物(16a)能从移动格栅(14b)上滑脱并落到预先准备好的碟子或外卖包装盒内。
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