ITBZ970044A1 - Procedimento ed attrezzatura per la produzione di pizze. - Google Patents

Procedimento ed attrezzatura per la produzione di pizze. Download PDF

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ITBZ970044A1 IT97BZ000044A ITBZ970044A ITBZ970044A1 IT BZ970044 A1 ITBZ970044 A1 IT BZ970044A1 IT 97BZ000044 A IT97BZ000044 A IT 97BZ000044A IT BZ970044 A ITBZ970044 A IT BZ970044A IT BZ970044 A1 ITBZ970044 A1 IT BZ970044A1
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Description

Descrizione dell'invenzione industriale dal titolo: PROCEDIMENTO ED ATTREZZATURA PER LA PRODUZIONE DI PIZZE.
DESCRIZIONE
L'invenzione concerne un procedimento e la relativa attrezzatura per la produzione meccanizzata ed automatizzata di pizze, focacce o simili con componenti freschi, a richiesta singola e pronte per il consumo.
Sono noti procedimenti ed apparecchiature per la preparazione in automatico ed industriale di pizze e focacce comprendenti essenzialmente le seguenti fasi: - preparazione dell'impasto,- estrusione dell'impasto per la formazione di un filone ininterrotto, taglio del filone in panetti, lavorazione dei panetti per ottenere una forma spianata e rotonda, condimento e guarnizione cottura, confezionamento per il consumo a scadenza, rispettivamente per la congelazione.
Le apparecchiature per la realizzazione di detto procedimento sono piuttosto ingombranti, comprendenti diversi nastri trasportatori per il passaggio da un macchinario a quello seguente. Per accelerare i tempi di preparazione dell'impasto si fa uso di un granulato disidratato precedentemente preparato, il condimento, la guarnitura e/o farcitura avviene per una quantità minima di pizze predeterminata con le stesse caratteristiche programmate per il fatto che tali operazioni avvengono durante il passaggio a breve distanza delle pizze sul nastro trasportatore mentre la cottura avviene in un forno a tunnel.
Le caratteristiche tecniche dei macchinari componenti queste attrezzature note sono tali da non permettere la preparazione di pizze a richiesta singola e selezionate istantaneamente da una lista predisposta; inoltre i tempi di lavorazione e quelli di cottura sono tempi risultanti dalla prèparazione e cottura in serie .
L'invenzione si pone il compito di realizzare un procedimento e relativa attrezzatura per la produzione istantanea meccanizzata ed automatizzata di pizze a richiesta singola, impiegando ingredienti base per l'impasto non precotti e non surgelati, condite, guarnite, farcite e cotte singolarmente e pronte per il consumo entro un tempo breve.
Per adempiere a questo compito l'invenzione propone l 'impiego di un supporto di cottura per la pizza in materiale refrattario o comunque con proprietà di accumulo di calore il quale è tenuto a temperatura di cottura (per esempio 400 °C) in un forno a cottura singola. Convenientemente questo supporto di cottura è dotato anche di un elemento per l'occlusione dell'apertura del forno. Allo scopo di ridurre i tempi di cottura, l'invenzione propone che la pizza venga stesa su detto supporto di cottura avente già la temperatura di cottura, iniziando quindi il processo di cottura già al momento della stesura della pasta. Tale cottura continua durante le seguenti operazioni di condimento, di guarnitura e/o di farcitura della pizza e viene infine completata in un tempo ridottissimo nel forno. La cottura finale in forno in pratica è richiesta soprattutto per ottenere la cottura e l'amalgamazione parziale del condimento e della guarnitura e/o della farcitura.
Per la preparazione dell'impasto l'invenzione propone l'uso di una impastatrice meccanica a palette disposte secondo una linea elicoidale su un albero rotante entro un carter cilindrico del tipo di per se noto, l'impasto all'estremità di tale carter passa in un secondo carter cilindrico, coassiale al primo o disposto con l'asse trasversalmente all'asse del primo, nel quale agisce una coclea azionata indipendentemente dall'albero provvisto di palette. Tale coclea esegue una compattazione dell'impasto e la successiva estrusione dello stesso attraverso un bocchettone di estrusione applicato o sulla parete esterna del carter cilindrico o sulla parete frontale di detto carter. Per ridurre i tempi di spianatura e calibrazione della forma tagliata dal filone uscente dal bocchettone di estrusione l'invenzione propone di dare alla luce di passaggio sul bocchettone di estrusione una forma tale che con il taglio seguente si ottenga una forma a panetto con contorno ellittico in modo che questo, passando con l'asse maggiore disposto parallelamente rispetto agli assi di, eventualmente una sola, coppia di rulli assuma la forma tonda a disco.
L'invenzione non esclude che la sezione di passaggio del bocchettone di estrusione abbia forma tale da ottenere dopo il taglio del filone un panetto adatto ad avere in seguito al passaggio per, eventualmente, una sola coppia di rulli, una forma spianata quadrangolare smussata. Secondo l'invenzione, allo scopo di ottenere la forma tonda, rispettivamente quadrangolare smussata, può essere prevista una operazione di pressatura che precede il passaggio per i rulli.
Il condimento e la guarnitura della pizza avvengono in modo noto passando sotto a contenitori muniti di dispositivi noti di dosaggio, distribuzione e spargimento durante l'avanzamento verso il forno. Completata la fase terminale di cottura all ' interno del forno la pizza raggiunge, assieme al supporto di cottura, la zona di disposizione su piatto o su cartone da asporto. Il passaggio della pizza cotta dal supporto di cottura al piatto, rispettivamente al cartone di asporto o altro materiale di confezionamento, preferibilmente avviene per inerzia bloccando bruscamente il movimento del supporto di cottura per ottenere il distacco della pizza e lo scorrimento di questa, eventualmente passando su un dispositivo basculante, per disporsi sul piatto o cartone posto in allineamento con il movimento del supporto di cottura.
Secondo una forma di esecuzione vantaggiosa dell'idea inventiva il supporto di cottura viene trascinato su guide inclinate da una posizione più bassa di stesura della pasta in una zona più alta di cottura in forno ed a cottura ultimata lo stesso supporto scorre liberamente lungo le guide inclinate tornando verso la zona bassa dove, azionando eventualmente un dispositivo basculante ed in seguito all'arresto brusco del supporto di cottura, si ottiene, per inerzia, il distacco della pizza cotta dal supporto, lo scorrimento della pizza sul dispositivo basculante e la successiva deposizione della stessa sul piatto o cartone di asporto predisposto in posizione allineata con il movimento del supporto di cottura.
L'invenzione non esclude che l'elemento di l'occlusione dell'apertura del forno sia un elemento applicato al forno e che l'apertura e chiusura di questo sia comandata per esempio dal movimento del supporto di cottura.
Inoltre il movimento del supporto di cottura verso il forno può avvenire anche orizzontalmente ed in questo caso il movimento dello stesso supporto di cottura verso la zona di stesura della pasta, rispettivamente di scarico della pizza cotta, avviene tramite organi di trascinamento o di trasporto noti.
L'invenzione non esclude inoltre che il passaggio della pizza cotta per esempio al piatto o al cartone di asporto avvenga meccanicamente per esempio tramite una paletta rotante e con il piatto o il cartone di asporto predisposto fuori dalla linea di scorrimento del supporto di cottura.
Infine la preparazione dell'impasto e del filone di pasta estrusa può avvenire con macchinari noti dotati di opportuno bocchettone di estrusione e dispositivo di taglio per ottenere o un panetto di pasta avente contorni ellittici adatto per essere trasformato con unico passaggio per eventualmente una sola coppia di rulli in una forma spianata a disco circolare oppure in un panetto avente contorni adatti per essere trasformato in una forma spianata quadrangolare spianata con o senza operazione di pressatura prima del passaggio per i rulli.
L'invenzione viene spiegata più da vicino in base ad un esempio di esecuzione di una attrezzatura per la produzione di pizza a richiesta singola secondo l'invenzione funzionante secondo il procedimento proposto dall'invenzione rappresentato schematicamente nel disegno allegato il quale ha scopo puramente esplicativo e non limitativo.
La Fig. 1 illustra in vista laterale lo schema di funzionamento di un impianto per la produzione di pizze a richiesta singola funzionante secondo il procedimento proposto dall'invenzione.
L'impianto rappresentato schematicamente in Fig. 1 comprende un forno 1 contenente un supporto di cottura 2 provvisto di elemento di occlusione 2b dell'apertura la del forno. Il piano di cottura 2 e l'elemento di occlusione 2b sono collegati rigidamente fra di loro da una struttura 2a avente forma tale da mantenere il piano di cottura 2 sempre in posizione orizzontale durante gli spostamenti 2c di trascinamento verso il forno 1 e 2d di scorrimento verso la zona di scarico, spostamenti che avvengono lungo traiettorie inclinate. Durante questi spostamenti 2c, 2d il supporto di cottura 2 è impegnato lateralmente su guide 6 inclinate tanto da ottenere lo scorrimento libero 2d del supporto 2 verso la zona di scarico e stesura della pasta situata ad un livello più basso rispetto a quello del forno 1. Nel movimento 2c verso il forno 1 il supporto di cottura 2 è trascinato da un primo dente 5b previsto su una catena o cinghia 5 disposta con i due tratti rettilinei tesi parallelamente alle guide 6 e passante su pulegge o ruote dentate 5c, una delle quali è azionata da motore. Sulla stessa catena o cinghia 5 è previsto un secondo dente 5a il quale, in fase di inserimento del supporto di cottura 2 in forno 1, agisce spingendo, direttamente o con l'interposizione di un elemento elasticamente deformabile, sull'elemento di occlusione 2b e premendo, a supporto 2 completamente inserito nel forno, elasticamente contro l'elemento 2b per tutto il tempo di cottura in forno. A cottura ultimata la catena o cinghia 5 riprende il moto, il dente 5a, durante il passaggio sulla puleggia o ruota dentata 5c, si piega elasticamente o bascula elasticamente all'indietro, rispettivamente deforma l'elemento elastico frapposto, liberando l'elemento 2b di occlusione dell'apertura del forno.
In posizione superiore e corrispondente al tratto di spostamento del supporto di cottura 2, fra forno 1 e zona di stesura della pasta, sono previsti più contenitori 9 per lo spargimento dei condimenti e per la guarnitura e/o farcitura a caduta o/e a stesura della pizza durante il suo passaggio 2c verso il forno 1.
Il procedimento secondo l'invenzione prevede che il ciclo di produzione della pizza inizi con lo scorrimento libero 2d del supporto di cottura 2 lungo le guide inclinate 6 dal forno 1 verso la zona di stesura della pasta situata ad un livello inferiore rispetto a quello del forno. Detto scorrimento libero 2d ha inizio in seguito al passaggio del dente 5a sulla puleggia o ruota dentata 5c in prossimità del forno 1, passaggio che determina la deformazione elastica o il basculamento all'indietro di tale dente 5a, rispettivamente la deformazione dell'elemento elastico frapposto, liberando in questo modo l'uscita del piano di cottura 2 dal forno e lo scorrimento libero 2d verso la zona inferiore di stesura della pasta .
La pasta viene preparata in una impastatrice del tipo noto, preferibilmente ad albero impastatore ruotante all'interno di un carter cilindrico, secondo l'invenzione l'impasto passa dall'impastatrice ad una coclea compattatrice rotante all'interno di un carter cilindrico 3 provvisto frontalmente o tangenzialmente di un bocchettone di estrusione 3a. Detta coclea è azionata da motore proprio allo scopo di permettere una regolazione dei giri indipendentemente dai giri dell'albero dell'impastatrice. Il bocchettone di estrusione 3a è dotato di una luce di passaggio avente sezione adatta ad ottenere con il taglio del filone estruso un panetto avente sezione ellittica in modo da ottenere con il passaggio seguente per, eventualmente, una sola coppia di rulli 4 la forma spianata tonda della pizza; senza escludere la possibilità di produrre una forma quadrangolare smussata partendo da un panetto dotato di contorni adeguati. Questa si stende sul supporto di cottura 2 sottostante il quale avanza 2c trascinato in sincronismo dal dente 5b verso il forno 1. Il condimento, la guarnitura e/o la farcitura della pizza avvengono in modo noto durante il movimento 2c verso il forno. La cottura della pizza secondo l'invenzione ha inizio dal momento della stesura della pasta, prosegue durante il condimento, la guarnitura e/o la farcitura per il fatto che il supporto di cottura 2 esce dal forno 1 avente temperatura di cottura e mantiene questa temperatura per inerzia termica fino al reinserimento in forno. Una soluzione preferenziale prevede che, a cottura terminata in forno, il supporto di cottura 2 scorra liberamente 2d verso il piano di stesura della pasta dove, in seguito all'arresto brusco della discesa contro un elemento di elasticità predisposta e controllata, ai ottiene il distacco della pizza dal piano di cottura, il passaggio della pizza su un piano 7 basculante 7a con asse trasversale rispetto alla direzione della discesa 2d ed infine la deposizione della pizza su un piano leggermente inferiore di prelievo 8 dove è sistemato per esempio un piatto o un cartone di asporto.
L'invenzione non esclude che il passaggio della pizza dal supporto di cottura 2 al piatto o cartone di asporto avvenga tramite trascinatore meccanico con movimento concorde o trasversale rispetto al senso di discesa 2d della pizza, oppure tramite trascinatore a barra o paletta rotante, oppure tramite paletta che si infila sotto alla pizza cotta per depositarla per esempio sul piatto.
Secondo un ulteriore sviluppo dell'invenzione gli spostamenti 2d, 2c del supporto di cottura 2 possono essere orizzontali prevedendo per il movimento 2d verso la zona di stesura della pasta una inversione del moto 5d per gli organi di trascinamento, oppure prevedendo organi di trasporto o trascinamento distinti (per esempio: catene, cinghie, pistoni, vite senza fine) per i due movimenti 2d, 2c.

Claims (10)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione meccanizzata ed automatizzata di pizze e/o focacce, caratterizzato dal fatto che il ciclo di produzione ha inizio con l'uscita (2d) o con il prelievo di un supporto di cottura (2) riscaldato in forno (1), che la cottura della pizza ha inizio dal momento della stesura della pasta sopra al supporto di cottura (2) caldo, che la cottura prosegue durante le operazioni di condimento, guarnitura e/o farcitura della pasta per effetto dell'inerzia termica dello stesso e che la cottura finale e parziale amalgamazione della guarnitura avviene all'interno di un forno (1).
  2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la preparazione della forma spianata tonda della pasta della pizza avviene per estrusione in seguito alla compattazione tramite coclea azionata e regolabile indipendentemente dalla impastatrice, che la luce del bocchettone di estrusione (3a) prevista sulla parete cilindrica del carter (3) o sulla parete frontale di questo ha sezione adatta a determinare un filone di pasta a sezione ellittica, che con il taglio trasversale di detto filone si ottiene un panetto a sezione ellittica tale da ottenere, con il passaggio di questo attraverso una eventualmente unica coppia di rulli (4), la forma tonda spianata della pizza o focaccia, che la sezione del filone estruso è tale da ottenere con il taglio seguente un panetto che con il passaggio per i rulli permette di ottenere una forma spianata quadrangolare smussata e che per ottenere omogeneità e regolarità di forma possibilmente in seguito al passaggio per una sola coppia di rulli il panetto tagliato è deformato per pressatura.
  3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il forno di cottura (1) è posto ad un livello superiore rispetto alla zona di stesura della pasta e che il movimento (2c) del supporto di cottura (2) dalla zona di stesura della pasta verso il forno (1) avviene per trascinamento o trasporto, mentre il movimento (2d) di uscita dal forno e discesa verso la zona di stesura della pasta avviene per scorrimento libero.
  4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il movimento (2c) del supporto di cottura (2) verso il forno (1) ed anche quello (2c) verso la zona di stesura della pasta hanno senso orizzontale o inclinato ed avvengono ambedue per trascinamento o trasporto meccanico su unico mezzo di trasporto (5, 5b, 5c, 5c) invertendo il senso (5d) del moto di azionamento oppure avvengono ciascuno tramite mezzo specifico di trasporto o trascinamento.
  5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che il passaggio della pizza cotta dal supporto di cottura (2), per esempio al piatto o al cartone da asporto, avviene con l'interposizione di un piano (7) basculante (7a) azionato dalla forza d'inerzia del supporto di cottura con l'interposizione di un elemento finecorsa elastico regolabile, azionato dal meccanismo di trascinamento o trasporto (5, 5a, 5b, 5c) o azionato da motore.
  6. 6. Attrezzatura per la realizzazione del procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 5, caratterizzata dal fatto che essa consiste: - in un forno a cottura singola (1), - in un dispositivo di scarico della pizza cotta dal supporto di cottura (2) e di deposito (7) su piatto o su cartone di asporto, - in un dispositivo di trascinamento e/o di trasporto (5, 5a, 5b, 5c, 5d, 6), in due sensi opposti (2c, 2d) per il supporto di cottura (2) fra il forno e la zona di stesura della pasta, rispettivamente di scarico della pizza cotta; - in una impastatrice tradizionale accoppiata ad una compattatrice (3) provvista di bocchettone di estrusione (3a) e di dispositivo di taglio del filone di pasta uscente, - in almeno una coppia di rulli (6) spianatori - ed in una serie di contenitori (9) con dispositivi noti per lo spargimento e la distribuzione dei condimenti, della guarnitura e/o della farcitura, disposti sopra al passaggio {2c, 2d) del supporto di cottura (2).
  7. 7. Attrezzatura secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che il supporto di cottura (2) consiste in una piastra in materiale refrattario avente una massa tale da garantire il mantenimento della temperatura di cottura dal momento dell'uscita dal forno (1) fino al suo inserimento cedendo calore alla pasta appena stesa, al condimento ed alla farcitura e che a tale supporto di cottura è applicato l'elemento di occlusione (2b) della bocca (la) del forno (1).
  8. 8. Attrezzatura secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che la catena o la cinghia (5) per l'azionamento del supporto di cottura (2) durante il movimento <2c) verso il forno (1) è provvista di due denti (5a, 5b) uno dei quali (5b) aggancia il supporto di cottura (2) in posizione di stesura della pasta e si sgancia ruotando sulla puleggia o ruota dentata (5c) che è posta vicino al forno (1) mentre l'altro dente (5a) spinge direttamente sull'elemento di occlusione (2b) della bocca del forno o su un elemento elastico applicato a questo, spingendo il supporto (2) con la pizza condita e farcita completamente nel forno (2) con l'elemento (2b) in posizione di chiusura e che detto dente (5a), a cottura ultimata della pizza, continua il suo avanzamento deformandosi elasticamente o basculando all'indietro, oppure deformando l'elemento elastico frapposto, liberando infine l'uscita del supporto di cottura (2) dal forno (1).
  9. 9. Attrezzatura secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che il passaggio della pizza cotta dal supporto di cottura (2) al piatto o simile, avviene su un piano (7) basculante (7a) dotato di asse di basculamento trasversale rispetto al senso di avanzamento della pizza e che la zona per la disposizione del piatto o cartone da asporto è allineata secondo il senso di avanzamento rettilineo della pizza.
  10. 10. Attrezzatura secondo la rivendicazione 6 caratterizzata dal fatto che per il passaggio della pizza cotta dal supporto di cottura (2) al piatto o cartone da asporto avviene tramite barra o paletta strisciante secondo il senso di movimento (2d) del supporto di cottura (2) o tramite barra o paletta rotante, oppure tramite sottoposizione per sfregamento del piano del supporto di cottura (2) con una paletta meccanica o con il piano basculante (7).
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