DE102004063875A1

DE102004063875A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizza und dergleichen Backwerk

Info

Publication number: DE102004063875A1
Application number: DE200410063875
Authority: DE
Inventors: Marin Schnorr
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-12-31
Filing date: 2004-12-31
Publication date: 2006-07-13

Abstract

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizza und dergleichen Backwerk. Zunächst wird eine definierte Menge Teig auf eine bewegliche Unterlage (1) ausgepresst und mittels einer heb- und senkbaren sowie profilierten Oberform zu einem Teigboden (3') geformt. Anschließend wird Streichmasse auf den Teigboden (3') gegeben und mittels einer rotierenden Spachtel gleichmäßig verteilt. Aus einem weiteren Behälter werden auf dem Teigboden (3') Gemüsestücke gleichmäßig verteilt. Abschließend wird aus einem Vorratsbehälter (60) mit vorbereiteten Fleischstücken (6) mittels einer mit Nadeln (52) bestückten Vorrichtung (50) eine Portion der Fleischstücke (6) entnommen und mittels eines hubbeweglichen Abstreifers (52) auf den Teigboden (3') abgegeben.

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizzen und dergleichen Backwerk gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1. Sie betrifft ferner Vorrichtungen gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 5 zur Durchführung dieser Verfahren.

Aus der DE 201 02 395 U und der DE 20 2004 006 450 U sind Öfen zum Backen von Flammkuchen, Pizza, Baguette und dergleichen Backgut bekannt. Eine Besonderheit dieser Backöfen sind mehrere Backebenen, die sowohl um die eigene Achse als auch um die Ofenachse rotieren. Dadurch werden eine hohe Backkapazität und ein gleichmäßiges Backergebnis erreicht.

Nachdem es auf diese Weise gelungen war, die Backkapazität der Backöfen erheblich zu erhöhen, hat sich die Vorbereitung des Backgutes, das heißt das Formen des Teiges zu einem Teigboden und das Belegen des Teigbodens mit den je nach Rezeptur unterschiedlichen Belägen, als Engpass herausgestellt. Diese Tätigkeit wir derzeit noch überwiegend in Handarbeit durchgeführt. Zwar gibt es bereits vorbereitete und tiefgefrorene Teigböden, auf Volksfesten, Weinfesten und dergleichen wird jedoch das Backgut eindeutig bevorzugt, welches aus frischen Zutaten vor Ort hergestellt ist.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizzen und dergleichen Backwerk anzugeben.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 bzw. durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Patentanspruchs 5.

Grundlage des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine Unterlage, die das Backgut vom Teig bis zum fertig belegten Teigboden aufnimmt und bei dessen Bearbeitung daher eine wichtige Rolle spielt. Weitere erfindungsgemäße Vorteile sind zurückzuführen auf die verschiedenen einfachen aber zweckmäßigen Vorrichtungen in Form von zylindrischen Behältern, jeweils mit einem Kolbendeckel, der unter Druck gesetzt werden kann, sobald das im Behälter sich befindende Material – Teig, Streichmasse oder Gemüse – auf den Teigboden als Belag dosiert abgegeben werden soll.

Vorteilhafte Weiterbildungen und Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand der jeweiligen Unteransprüche.

Die Erfindung soll nachfolgend anhand der Zeichnung in Form eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden. Es zeigen jeweils rein schematisch und als Schnitt
1 eine erste Station einer aus beispielsweise fünf Stationen bestehenden Vorrichtung zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizzen und dergleichen Backwerk,
2 die zugehörige zweite Station in der Ausgangsposition,
3 die zweite Station in der Endposition,
4 die zugehörige dritte Station,
5 die zugehörige vierte Station und
6 die zugehörige fünfte Station der Gesamtvorrichtung.
1 zeigt rein schematisch die erste Station einer aus fünf Stationen bestehenden Vorrichtung zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizzen und dergleichen Backwerk. Man erkennt im Längsschnitt einen zylindrischen Teigtrichter 10, der mit Teig 13 gefüllt ist. Der Teig 13 ist oben durch einen mittels Druck senkbaren Kolbendeckel 11 verschlossen. Unten ist das Gehäuse 10 trichterförmig verjüngt. Sobald der Deckel 11 unter Druck gesetzt wird, wird ein Teigstrang auf eine bewegliche Unterlage 1 ausgepresst. Mit Hilfe eines Schneiddrahtes 14 wird vom Teigstrang ein definierter Teigfladen 3 abgeschnitten.
Anschließend wird die Unterlage 1 mit dem Teigfladen 3 zur nächsten Bearbeitungsstation geschoben. Sind die Stationen im Kreis aufgestellt, werden die Unterlagen 1 karussellartig transportiert.
Die zweite Bearbeitungsstation ist in den 2 und 3 dargestellt. Man erkennt eine heb- und senkbare Oberform 20, die den Teigfladen 3 zu einem Teigboden 3' formt. Zu diesem Zweck besitzt die Oberform 20 eine poröse Decke 21, deren Rückseite über eine Druckluftleitung 22 mit Druckluft und über eine Vakuumleitung 23 mit Vakuum beaufschlagt werden kann. Die Decke 21 besitzt eine umlaufende Vertiefung 24, die einen erhöhten Teigrand 4 (3) formt. Der Teigrand 4 hat die Aufgabe den Teigboden 3' zu stabilisieren, Flüssigkeiten zu halten und eine verstärkte Hitzezufuhr zu kompensieren. Außerdem ist die Oberform 20 mit einem umlaufenden Dichtrand 25 ausgerüstet, der mit entsprechenden Vertiefungen 2 der Unterlage 1 derart kooperiert, dass der Teig 3 nicht über die Oberform 20 hinaus quellen kann, sobald er unter Druck gesetzt wird.
Die Zufuhr von Druckluft über die Druckluftleitung 22 unterstützt das Ablösen des Teigbodens 3' von der porösen Decke 21 der Oberform 20.
Vakuum über die Vakuumleitung 23 kann dazu dienen, das Formen des Teiges 3 zu einem Teigboden 3' zu unterstützen. Des weiteren kann das Vakuum dazu dienen, den Teigboden 3' an der Decke 21 der Oberform 20 zu fixieren, falls diese aus irgendwelchen Gründen mit dem Teigboden 3' zusammen von der Unterlage 1 abgehoben werden soll.
Falls sich herausstellt, dass die Form des in der zweiten Station durch die Oberform 20 geformten Teigbodens nicht stabil genug sein sollte, kann in der zweiten Station ein Heizgerät integriert werden, welches den Teigboden 3' leicht vorbackt.
4 zeigt die dritte Bearbeitungsstation. Man erkennt einen zylindrischen Behälter 30 mit einem Kolbendeckel 31 und einem Siebboden 32. Der Behälter ist mit Streichmasse 33 gefüllt. Sobald der Teigboden 3' unter dem Behälter 30 positioniert ist, wird der Kolbendeckel 31 gesenkt, worauf eine entsprechende Menge der Streichmasse 33 auf den Teigboden 3' abgegeben wird. Zur Vergleichmäßigung der Streichmasse dient eine rotierende Spachtel 34, die mit Hilfe einer Welle 35 in Drehung versetzt werden kann.
5 zeigt die vierte Bearbeitungsstation. Man erkennt wieder einen zylindrischen Behälter 40 mit einem Kolbendeckel 41 und einem Messerboden 42. Der Behälter 40 enthält ein typisches Belagsgemüse 43, im Falle eines Flammkuchens Zwiebeln. Sobald der Kolbendeckel 41 abgesenkt wird, werden die Zwiebeln 43 durch den Messerboden 42 gedrückt und dabei in der Länge geschnitten. Unter dem Messerboden 42 rotiert mit Hilfe einer Welle 45 ein Messer 44, das die Zwiebeln in Stücke schneidet. Die Zwiebelstücke fallen auf den Teigboden 3' und bilden einen Belag 5.
6 zeigt die fünfte und in diesem Ausführungsbeispiel letzte Bearbeitungsstation. Diese hat die Aufgabe, den bereits mit der Streichmasse und den Zwiebelstücken 5 belegten Teigboden 3' mit Speckwürfeln 6 zu belegen. Die Speckwürfel 6 befinden sich zunächst in einem Vorratsbehälter 60. Aus diesem werden sie mit Hilfe einer heb- und senkbaren sowie schwenkbaren Vorrichtung 50 entnommen. Die Vorrichtung 50 besteht aus einem Schwenkarm 51, an dessen unteren Ende an einer Halteplatte eine Vielzahl von Nadeln 52 positioniert sind. Werden den Nadeln 52 in den Behälter 60 gesenkt, so spießen die Nadeln 52 Speckstücke 6 auf. Nach dem Schwenken des Schwenkarms 51 um 180 ° befinden sich die mit den Speckwürfeln 6 bestückten Nadeln 52 über dem Teigboden 3'. Jetzt wird über eine heb- und senkbare Stange eine Abstreiferplatte 53 nach unten bewegt. Dabei streift diese die Speckstücke 6 von den Nadeln 52 ab, worauf diese auf den Teigboden 3' fallen.
Damit ist der Flammkuchen aus frischem Material geformt und mit frischem Materialen belegt, ohne dass eine menschliche Hand eingreifen musste. Der belegte Teigboden kann in einen Backofen geschoben und fertiggebacken werden.

Claims

Verfahren zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizza und dergleichen Backwerk ausgehend vom fertigen Teig, gekennzeichnet durch die Merkmale – der Teig (13) wird in einen Teigtrichter (10) eingefüllt, – aus dem Teigtrichter (10) wird ein Teigstrang auf eine bewegliche Unterlage (1) ausgepresst, – vom Teigstrang wird eine definierte Menge Teig (3) abgeschnitten, – mittels einer heb- und senkbaren sowie profilierten Oberform (20) wird der Teig (3) zu einem Teigboden (3') geformt, – anschließend wird aus einem Streichmassebehälter (30) mit Siebboden (32) eine abgemessene Menge der Streichmasse (33) auf den Teigboden (3') gegeben, – die Streichmasse (33) wird mittels rotierenden Spachtel (34) gleichmäßig verteilt, – aus einem weiteren Behälter (40) mit Messerboden (42) und Messerabstreifer (44) werden Gemüsestücke (5) auf den Teigboden (3') gleichmäßig verteilt, – aus einem Vorratsbehälter (60) mit vorbereiteten Fleischstücken (6) wird mittels einer mit Nadeln (52) bestückten Vorrichtung (50) eine Portion der Fleischstücke (6) entnommen und mittels eines hubbeweglichen Abstreifers (52) auf den Teigboden (3') abgegeben.
Vorrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch das Merkmal – der Teigboden (3') wird während und/oder nach dem Formen leicht gebacken.
Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch das Merkmal – der Teigboden (3') wird mittels Druckluft von der Oberform (20) gelöst.
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch das Merkmal – die Unterlage (1) wird schrittweise verschoben.
Vorrichtung zum Formen und Belegen von Flammkuchen, Pizza und dergleichen Backwerk gemäß dem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch die Merkmale – es sind mehrere Bearbeitungsstationen (10, 20, 30, 40, 50) und eine bewegliche Unterlage (1) vorgesehen, – die erste Station besteht aus einem zylindrischen Teigtrichter (10) mit – einem Mundstück (12), – einem durch Druck verschieblichen Kolbendeckel (11), – und einem Abschneider (14) unter dem Mundstück (12), – die zweite Station besteht aus einer heb- und senkbaren Oberform (20) zum Formen des Teiges (3) zu einem Teigboden (3'), – einer porösen Decke (21), – und einer Druckluftzufuhr (22), – die dritte Station besteht aus einem Behälter (30) für Streichmasse (33) mit – einem zylindrischen Gehäuse, – einem durch Druck verschieblichen Kolbendeckel (31), – einem Siebboden (32) – und einer rotierenden Spachtel (34) zum Verteilen der Streichmasse (33) auf dem Teigboden (3'), – die vierte Station besteht aus einem Behälter (40) für Gemüse (43) mit – einem zylindrischen Gehäuse, – einem durch Druck verschieblichen Kolbendeckel (41), – einem Messerboden (42) – und einem rotierenden Messer (44) unter dem Messerboden (42), – die fünfte Station besteht aus einem Behälter (60) für vorbereitete Stücke (6) aus Fleisch, Schinken oder dergleichen und einem heb- und senkbaren sowie schwenkbaren Hubarm (50) mit – einer Vielzahl von Nadeln (52) zum Anspießen der Stücke (6) – und einer hubbeweglichen Abstreiferplatte (53) zum Lösen der Stücke (6) von den Nadeln (52).
Vorrichtung nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch die Merkmale – die Unterlage (1) besitzt eine umlaufende Vertiefung (2), – die Oberform (20) besitzt einen umlaufenden Rand (25), der in die Vertiefung (2) eintaucht.
Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, gekennzeichnet durch das Merkmal – die poröse Decke (21) der Oberform (20) besitzt eine umlaufende Vertiefung zum Formen eines erhöhten Teigrandes (4).
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 5 bis 7, gekennzeichnet durch das Merkmal – die Oberform (20) besitzt zusätzlich einen Vakuumanschluss (23).
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 5 bis 8, gekennzeichnet durch das Merkmal – der Behälter (30) der dritten Station dient zur Aufnahme von Creme fraiche (33).
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 5 bis 9, gekennzeichnet durch das Merkmal – der Behälter (40) der vierten Station dient zur Aufnahme von Zwiebeln (43).
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 5 bis 10, gekennzeichnet durch das Merkmal – der Behälter (60) der fünften Station dient zur Aufnahme von gewürfeltem Speck.
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 5 bis 11, gekennzeichnet durch das Merkmal – der zweiten Station ist eine Heizung zum Anbacken des Teigbodens (3') zugeordnet.
Vorrichtung nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 12, gekennzeichnet durch das Merkmal – die Stationen (10, 20, 30, 40, 50) sind karussellartig angeordnet.