DE3630895A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von kleingebaeck nach art sogenannter rosenbroetchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1 und eine Vorrichtung nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 5.

Unter Rosenbrötchen, die mancherorts auch als Passauer Laibert bezeichnet werden, versteht man Weißgebäckstücke von runder Form und einem typischen Ausbund, der dadurch entsteht, daß die Teigstücke mit dem Schluß in etwas Fett oder Öl gewirkt werden.

Nach einem bisher gebräuchlichen Verfahren, wie es beispielsweise in dem Bäcker-Fachbuch "Weizengebäck", Herausgeber: ULMER SPATZ VATER UND SOHN EISELEN, Ulm/Donau 1971, Seiten 104 und 121 beschrieben ist, erfolgt das Wirken der Teigstücke auf den nach Aufbau und Funktion bekannten Messerstern-Teigteil- und Wirkmaschinen. Die Wirkplatten dieser Maschinen werden vor dem Auflegen der zu zerteilenden Teigmenge mit Fett oder Öl bestrichen. Nach dem Teilen werden die Teigstücke mit wenig Ausschlägen der Wirkplatte rundgewirkt, wobei das Fett oder Öl in den der Wirkplatte aufliegenden und als "Schluß" bezeichneten Teil der Teigstückoberfläche eingebracht wird. Anschließend werden die Teigstücke mit dem Schluß nach unten gegart und nach einer Wendung um 180° mit dem Schluß nach oben gebacken. Infolge des in den Schluß eingewirkten Fetts oder Öls reißt während des Backens die Oberfläche des Gebäcks in diesem Bereich "rosenartig" auf.

Das bekannte Verfahren zum Herstellen von Rosenbrötchen unter Verwendung einer Messerstern-Teigteil- und Wirkmaschine hat den Nachteil, daß die Aufnahme von Fett oder Öl durch die einzelnen Teigstücke unkontrolliert erfolgt und Maschinen und ihre Umgebung sehr stark verschmutzen. Wegen der in kurzen Intervallen notwendigen Reinigungsarbeiten läßt sich das Verfahren nicht im Dauerbetrieb durchführen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der gattungsgemäßen Art zu schaffen, wodurch den Teigstücken Fett oder Öl genau zudosiert und über das übliche Maß hinausgehende Verschmutzungen der Teigaufbereitungsanlage vermieden werden. Außerdem soll ein Aufarbeiten der Teigstücke auch im Dauerbetrieb, vorzugsweise auf automatischen Anlagen ermöglicht werden.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art mit den Merkmalen des Kennzeichnungsteiles des Patentanspruches 1 gelöst. Bei einer Vorrichtung nach dem Gattungsbegriff des Patentanspruches 5 wird diese Aufgabe mit den Merkmalen von dessen Kennzeichnungsteil gelöst. Durch das Benetzen der Teigstücke von oben mit Fett oder Öl kann eine exakte Dosierung dieser Stoffe für jedes einzelne Teigstück erfolgen mit dem Ergebnis, daß Öl nur auf die Teigstücke und nicht zugleich auch auf die die Teigstücke tragende Unterlage gelangt. Das Anbringen von Einschnitten von oben her unterstützt diese Wirkung und läßt sich mit in ihrer Art bekannten Stüpfelvorrichtungen auf einfache Weise bewerkstelligen.

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels anhand der Zeichnung. Es zeigen

Fig. 1 die teilweise aufgeschnittene Seitenansicht einer zur Herstellung von Rosenbrötchen abgewandelten Stüpfelvorrichtung,

Fig. 2 einen waagrechten Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1 und

Fig. 3 eine Draufsicht auf einen Teil der Vorrichtung gemäß Fig. 1, jedoch im gleichen Maßstab wie Fig. 2.

Die in Fig. 1 dargestellte Stüpfelmaschine ist ihrer Art nach beispielsweise bekannt aus der DE-PS 10 52 925. Sie weist einen Träger auf, der in einem der Übersichtlichkeit wegen nicht dargestellten Gestell senkrecht beweglich ist. Diese Bewegung ist durch einen Doppelpfeil S veranschaulicht. In dem Träger ist ein Werkzeug 2 gelagert, welches im Takt der Auf- und Abbewegung des Trägers Drehbewegungen um seine senkrechte Achse ausführt, die durch die Pfeile R und R′ angedeutet sind. Das Werkzeug besteht aus mehreren parallel und symmetrisch zur Drehachse ausgerichteten Messerklingen 3, die jeweils eine mit Bezug auf die Drehachse kreisbogenförmige Krümmung aufweisen. Die Messerklingen sind auf vier zur Drehachse konzentrischen Kreisen mit unterschiedlichem Durchmesser jeweils paarweise angeordnet. Es stehen sich also pro Kreis jeweils zwei Messerklingen 3 diametral gegenüber. Wie aus Fig. 2 zu ersehen ist, sind auf jeweils benachbarten Kreisen die Messerklingenpaare um 90° versetzt angeordnet. Der Zentriwinkel der Messerklinge 3 beträgt im Beispielsfall 90°.

Die Länge der Messerklingen 3 in axialer Richtung ist so gestaffelt, daß die Messerklingen eines inneren Kreises um ein geringes Maß über die auf dem benachbarten äußeren Kreis befindlichen Messerklingen nach unten hervorragen.

Ein koaxial zum Werkzeug angeordneter Abstreifer 4 ist mit Ausnehmungen 5 für den Durchtritt der Messerklingen 3 versehen und mittels eines ringförmigen Bundes 4′ in einer heb- und senkbaren Halterung 6 drehbar gelagert. Wie aus Fig. 3 zu ersehen ist, weisen die Ausnehmungen 5 einen größeren Zentriwinkel auf als die ihnen jeweils zugeordneten Messerklingen 3. Beim Ausführungsbeispiel beträgt der Zentriwinkel β=150°. Der Abstreifer 4 besteht zweckmäßigerweise aus einem Kunststoff, an dem Teig nicht anhaftet.

Unterhalb des Trägers 1 befindet sich eine Unterlage 7 mit muldenförmigen Vertiefungen 8 zur Aufnahme von Teigstücken 9. Die Unterlage wird von einer nicht dargestellten Fördervorrichtung im Takt der Auf- und Abbewegungen des Werkzeuges 2 bzw. des Trägers 1 jeweils um eine Vertiefung 8 in Richtung des Pfeiles H weiterbewegt. In einem im Beispielsfall der zweifachen Länge des Bewegungstaktes der Unterlage 7 entsprechenden Abstand A ist dem Werkzeug 2 eine Einrichtung 10 zum Eindrücken einer Delle in die Teigstücke 9 und zum Benetzen derselben mit Fett oder Öl vorgeschaltet.

Die Einrichtung 10 besteht aus einem abwärts gerichteten pilzförmigen Stempel 11, der mit seinem Schaft in der Höhe verstellbar an einem mit dem Träger 1 verbundenen Ausleger 12 befestigt ist. Durch den Schaft des Stempels führt eine Förderleitung 13 für Fett oder Öl, die im Zentrum des pilzförmigen Stempels 11 ausmündet.

Die vorstehend beschriebene Vorrichtung kann auch bei automatisch arbeitenden Brötchenanlagen eingesetzt werden, wobei dann zweckmäßigerweise die Unterlage 7 aus gelenkig miteinander verbundenen und somit einen endlosen Förderer bildenden Teigstückträgern besteht. Dabei kann die Vorrichtung auch so beschaffen sein, daß der Teigstück-Förderer stetig arbeitet und die Stüpfelvorrichtung in Förderrichtung vor- und zurückbeweglich ist, wobei während des Stüpfelns eine synchrone Bewegung von Teigstückförderer und Stüpfelvorrichtung stattfindet.

Beim Betrieb der Vorrichtung werden rundgewirkte Teigstücke 9 in die muldenförmigen Vertiefungen 8 der Unterlage 7 eingelegt und taktweise gegen die Stüpfelvorrichtung gefördert. Dabei gelangen die Teigstücke zunächst unter den Stempel 11, der mit der Abwärtsbewegung des Trägers 1 auf das unter ihm befindliche Teigstück 9 gesenkt wird und diesem an seiner Oberseite eine flache Delle eindrückt. Gleichzeitig wird an dieser Stelle das Teigstück mit Fett oder Öl benetzt, welches über die Förderleitung 13 von einer nicht dargestellten Pumpe zudosiert wird.

Daraufhin gelangen die Teigstücke - im Beispielsfall nach zwei Bewegungstakten - unter das Werkzeug 2, dessen Messerklingen 3 bei der Abwärtsbewegung des Trägers 1 durch die Ausnehmungen 5 des Abstreifers 4 hindurchtreten. Gleichzeitig wird das Werkstück in Richtung des Pfeiles R in Drehbewegung versetzt, an der zwangsläufig auch der Abstreifer 4 teilnimmt. Letzterer wird zusammen mit dem Werkzeug 2 abwärts geführt. In der strichpunktiert gezeichneten Endstellung sitzt der Abstreifer 4 leicht auf dem Teigstück 9 auf. Die Messerklingen 3 dringen von oben in das Teigstück 9 ein. Infolge der Drehbewegung des Werkzeugs 2 werden im Bereich der benetzten Oberfläche des Teigstücks kreisbogenförmige Einschnitte angebracht, durch die Fett oder Öl in den Teig eindringt. Dieser Vorgang wird durch den Abstreifer 4 unterstützt, indem er bei seiner Drehbewegung das Fett oder Öl in die von den Messerklingen 3 geöffnete Oberfläche einstreicht.

Bei der Aufwärtsbewegung des Werkzeugs 2 aus der in Fig. 1 strichpunktiert eingezeichneten unteren Endstellung kehrt die Drehrichtung um und folgt nun dem Pfeil R′. Der Abstreifer 4 bleibt zunächst noch in seiner unteren Endstellung, bis die Messerklingen 3 aus dem Teigstück zurückgezogen sind und schiebt bei seiner Drehung die Einschnitte im Teigstück 9 zu. Wegen des durch den größeren Zentriwinkel β bedingten Nachlaufs des Abstreifers 4 in Umfangsrichtung erfolgt das Verschließen der Einschnitte im Teigstück 9 nicht vollständig, was aber beabsichtigt ist und das "rosenartige" Aufreißen beim Backen begünstigt.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, stehen in der dort dargestellten oberen Endstellung des Abstreifers 4 die Messerklingen 3 mindestens noch zum Teil in Eingriff mit dem Abstreifer 4. Damit ist ein unbehinderter Durchtritt der Messerklingen 3 durch die Ausnehmungen 5 sichergestellt, sobald sich das Werkzeug wieder abwärts bewegt.

Claims (10)

1. Verfahren zum Herstellen von Kleingebäck nach Art sogenannter Rosenbrötchen, bei dem rundgewirkten Teigstücken auf einem Teil ihrer Oberfläche Fett oder Öl eingebracht wird, die Teigstücke auf dem erwähnten Teil der Oberfläche liegend gegart, danach um 180° gewendet und gebacken werden, wobei der erwähnte Oberflächenteil derart aufreißt, daß er das Aussehen einer aufblühenden Rose hat, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke (9) nach dem Rundwirken auf einem Teil ihrer Oberfläche von oben mit Fett oder Öl benetzt und ihnen im Bereich des benetzten Oberflächenteils von oben Einschnitte angebracht werden, durch die Fett oder Öl in den Teig eindringt, worauf die Einschnitte mindestens teilweise verschlossen und die Teigstücke (9) zum Garen um 180° gewendet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte kreisbogenförmig angebracht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einschnitte auf mehreren konzentrischen Bahnen angebracht werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß den Teigstücken (9) vor dem Benetzen mit Fett oder Öl von oben her eine Delle eingedrückt wird.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4 mit einer Stüpfelvorrichtung, bestehend aus einem senkrecht beweglichen Träger mit einem Werkzeug, welches im Takt der Auf-und Abbewegungen des Trägers Drehbewegungen um seine senkrechte Achse ausführt, einem mit Ausnehmungen zum Durchtritt des Werkzeugs versehenen Abstreifer und einer Vertiefungen zur Aufnahme von rundgewirkten Teigstücke aufweisenden Unterlage, dadurch gekennzeichnet, daß das Werkzeug (2) aus mehreren parallel und symmetrisch zur Drehachse angeordneten Messerklingen (3) mit zur Drehachse kreisbogenförmiger Krümmung besteht und der mit senkrechten Ausnehmungen (5) für den Durchtritt der Messerklingen (3) versehene und den Drehbewegungen des Werkzeugs (2) folgende Abstreifer (4) in einer heb- und senkbaren Halterung (6) drehbar gelagert ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Messerklingen (3) auf mehreren, zur Drehachse konzentrischen Kreisen versetzt angeordnet sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausnehmungen (5) im Abstreifer (4) einen größeren Zentriwinkel aufweisen als die ihnen zugeordneten Messerklingen (3).

8. Vorrichtung nach einer der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Stüpfelvorrichtung eine Einrichtung (10) zum Eindrücken einer Delle in die Teigstücke (9) und zum Benetzen derselben mit Fett oder Öl vorgeschaltet ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8 mit einer Stüpfelvorrichtung, bei welcher die mit Vertiefungen zur Aufnahme der rundgewirkten Teigstücke versehene Unterlage im Takt der Auf- und Abbewegungen des Trägers unter dem Werkzeug vorbeibewegt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung (10) aus einem pilzförmigen Stempel (11) besteht, der in einem der Länge eines Bewegungstaktes der Unterlage oder einem Vielfachen dieser Länge entsprechenden Abstand (A) vor dem Werkzeug (2) angeordnet ist und eine zentrale Zuführung (13) für Fett oder Öl aufweist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Stempel (11) an einem mit dem Träger (1) verbundenen Ausleger (12) befestigt ist.