Werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren.
De huidige uitvinding heeft betrekking op een verbeterde werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bijzonder met de bedoeling om een gerecht te bekomen met een malse kern en een krokante korst.
Alhoewel de werkwijze volgens de uitvinding toegepast kan worden voor het bakken of braden van vleeswaren, zoals gebraad, vleesbrood of dergelijke van runderen, kip of vis, heeft de uitvinding in het bijzonder betrekking op een werkwijze voor het bakken van brood en aanverwante producten, zoals broodjes, taart- en gebakbodems, koekjes en dergelijke.
Het bakken van brood en dergelijke is sinds eeuwen onveranderd gebleven en wordt nog steeds in dezelfde vorm toegepast omdat men op deze manier brood of dergelijke bekomt met een kenmerkende structuur en een kenmerkend uitzicht, meer bepaald met zachte kruim en een krokante korst.
Deze eeuwenoude werkwijze bestaat erin dat deeg voor brood of dergelijke in een warme omgeving wordt geplaatst, waarbij het brood langzaam van buiten naar binnen wordt gebakken en waarbij het proces zo langzaam verloopt dat, tegen de tijd dat het brood van binnen is gebakken, de temperatuur aan de buitenzijde van het brood zodanig is opgelopen dat een bruine korst wordt gevormd.
Zoals men weet, bevat deeg, al naargelang de samenstelling ervan, om en bij de 50% water.
Tevens weet men dat door de hoge temperatuur waaraan het deeg wordt onderworpen, eerst water aan de buitenkant van het deeg het kookpunt gaat bereiken, waardoor dit water gaat verdampen. De gevormde waterdamp ontsnapt op dat ogenblik voor een klein gedeelte, terwijl het overblijvende overgrote gedeelte zich naar het binnenste gedeelte van het deeg verplaatst, waar de waterdamp in contact komt met het nog koelere product en aldus terug condenseert tot water. Het aldus gevormde water wordt steeds opnieuw opgewarmd en aan de kook gebracht, zodat het proces zich herhaalt tot wanneer het baksel volledig gaar is.
Het is bekend dat deeg tijdens het bakken 12% van zijn vocht verliest en dit voornamelijk in een buitenste laag die ongeveer anderhalve centimeter dik is.
Ook weet men dat zolang er nog vocht in deze buitenste laag aanwezig is, de temperatuur in deze laag niet hoger kan oplopen dan 100 a 110 graden Celcius, hetgeen onvoldoende is om een korst te vormen. Wanneer het vocht langzamerhand verdwijnt uit de voornoemde buitenste laag, kan de temperatuur er hoger oplopen, meer speciaal tot de temperatuur waarbij het brood gebakken wordt, bijvoorbeeld
160 graden Celcius, waardoor een krokante korst gevormd kan worden.
Het bakproces kan dus in feite worden samengevat als zijnde het aan de kook brengen van het water dat in het deeg aanwezig is voor het vormen van kruim en het verder verhitten van het product om het water aan de buitenzijde te laten ontsnappen, zodat aan deze buitenzijde hogere temperaturen kunnen worden bereikt die het vormen van een korst bewerkstelligen.
Een nadeel van deze traditionele werkwijze is dat zij veel tijd en energie vergt om tot een goed gebakken product te komen.
Het is daarom wenselijk te kunnen beschikken over een werkwijze voor het bakken en braden waarbij een product wordt bekomen met alle gewenste eigenschappen van textuur, smaak, geur, en dergelijke, maar die minder tijd en energie vergt.
De huidige uitvinding heeft tot doel aan de voornoemde en andere nadelen van de tot op heden bekende werkwij zen voor het bakken van onder andere brood en andere voedingswaren, een oplossing te bieden.
Hiertoe betreft de uitvinding een werkwijze voor het bakken of braden van eetwaren, in het bijzonder van brood of dergelijke, waarbij de eetwaar, meer speciaal het deeg, wordt verhit door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte, anderzijds.
Het gebruik van korte golflengte energie zoals deze afkomstig van radiogolven is een bijzonder geschikte en efficiënte manier om energie over te dragen aan het water dat in een hoog percentage in het voedseldeeg aanwezig is.
Zeer korte golflengte energie zoals afkomstig van microgolven en radiogolven is nochtans niet geschikt om een korst te vormen aangezien de temperaturen die ermee bereikt kunnen worden, begrensd zijn tot 100 a 110 graden Celcius. Door het bijkomend verhitten door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte door hete lucht, kunnen echter hogere temperaturen worden bereikt die nodig zijn voor het vormen van de korst.
Een eerste voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de totale baktijd aanzienlijk wordt ingekort.
Een ander voordeel is dat het bakproces veel minder energie vergt.
Nog een ander voordeel is dat bovendien een kwalitatief hoogstaand product wordt bekomen met een zeer mooie kleuring, textuur, smaak, geur en een zeer homogene kruim/kern.
Alhoewel het verhitten van eetwaren door middel van microgolven en/of radiogolven, enerzijds, en door middel van stralingswarmte en/of convectiewarmte, anderzijds, achtereenvolgens kan plaatsvinden, geniet het de voorkeur dat de eetwaren, minstens gedurende een bepaalde tijdspanne van het bakproces, gelijktijdig verhit worden door middel van micro- en/of radiogolven en stralingswarmte en/of convectiewarmte, waardoor een nog kortere baktijd gerealiseerd kan worden.
Bij voorkeur wordt het deeg, minstens gedurende een bepaalde tijdspanne, onderworpen aan een temperatuur die hoger is dan 160 graden Celcius.
Wanneer men het deeg of dergelijke in een omgeving plaatst, bijvoorbeeld een oven, die bij voorkeur is voorverwarmd tot 160 graden Celcius, zal de eetwaar nog minder lang gebakken moeten worden, zodat de totale duur van het bakken of braden van de eetwaar nog korter wordt.
Voor sommige toepassingen, zoals bijvoorbeeld voor het braden van vlees of voor het bakken van brood, is het aangewezen dat de eetwaren in een recipiënt, meer speciaal in een pan of bakvorm, worden geplaatst. Het is duidelijk dat hiervoor een recipiënt wordt aangewend dat hittebestendig is en dat ook geschikt is voor toepassing met microgolven en hiertoe bijvoorbeeld ook doorzichtig kan zijn. Zeer geschikt hiervoor zijn uiteraard recipiënten die vervaardigd zijn uit niet metallische materialen zoals polymeren, hoog temperatuur kunststoffen, glas of ceramiek.
In het specifieke geval van brood en aanverwante producten gemaakt op basis van deeg, bestaat de werkwij ze volgens de uitvinding meer speciaal in het achtereenvolgens aanmaken van deeg dat is voorzien van een rijsmiddel; het desgevallend in bakvormen aanbrengen van voornoemd deeg; het gekoeld bewaren van het deeg in een koeler/vriezer of zogenoemde remrijskast; het eventueel opwarmen van het deeg door middel van microgolven om het rijsproces in gang te zetten; het verhitten van het gerezen deeg in zijn eventuele bakvorm door middel van microgolven en/of radiogolven en door middel van stralings- en/of convectiewarmte; en tenslotte het desgevallend uit de vorm verwijderen van het gebakken product.
Door deze werkwijze kan de bakker zijn deeg geruime tijd op voorhand en in een grote hoeveelheid aanmaken zoals dit tegenwoordig de verwachting is in de huidige traditionele bakkerij. De bakker kan bijvoorbeeld een voldoende hoeveelheid deeg aanmaken voor een ganse week. Het deeg wordt nadien in een koeler/vriezer of in een zogenaamde remrijskast bewaard bij een temperatuur van bijvoorbeeld min zeven graden -cius om het rijsproces tegen te gaan.
Wanneer de bakker deeg nodig heeft voor het bakken van brood of dergelijke, wordt het ongerezen deeg uit de remrijskast in een gepaste hoeveelheid ontdooid en geschikt opgewarmd, bij voorkeur tot een temperatuur boven de 20[deg.]C, om het rijsproces in gang te zetten.
Voor het ontdooien en opwarmen van het ongerezen deeg uit de remrijskast kan volgens de uitvinding meer speciaal gebruik gemaakt worden van microgolven, hetgeen het voordeel biedt dat het deeg zeer snel tot de ideale temperatuur voor het rijzen opgewarmd kan worden. Dit draagt bij tot een goed homogene structuur van de kern van het baksel.
Uit wat voorafgaat, is het duidelijk dat, door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding voor het bakken of braden van eetwaren, een aanzienlijke tijdswinst kan bekomen worden. Meer speciaal nog kan voor het bakken van brood of andere op deeg gebaseerde producten een aanzienlijke tijdswinst en een besparing aan energie gerealiseerd worden. Dit heeft een gunstige invloed op het leefmilieu dat hierdoor verbeterd in vergelijking met de toepassing van de bekende klassieke werkwijzen. De tijdswinst heeft zowel betrekking op de nodige baktijd zelf, als op de tijd die nodig is voor het ontdooien en opwarmen van het ongerezen deeg.
Bovendien wordt een kwalitatief hoogstaand product verkregen met een knapperige korst en een homogeen gebakken zachte kern.
De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de hiervoor beschreven werkwijze, doch zulke werkwijze kan volgens allerlei varianten worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.
Method for baking or frying food products.
The present invention relates to an improved method for baking or frying food products, in particular with the intention of obtaining a dish with a soft core and a crispy crust.
Although the method according to the invention can be used for baking or frying meat products, such as roasts, meat loaf or the like from cattle, chicken or fish, the invention relates in particular to a method for baking bread and related products, such as sandwiches, cake and pastry bases, cookies and the like.
The baking of bread and the like has remained unchanged for centuries and is still used in the same form because this way bread or the like is obtained with a characteristic structure and a characteristic appearance, in particular with soft crumb and a crispy crust.
This age-old method consists in placing dough for bread or the like in a warm environment, whereby the bread is slowly baked from the outside in and where the process proceeds so slowly that, by the time the bread is baked from the inside, the temperature has risen on the outside of the bread in such a way that a brown crust is formed.
As is known, dough contains, depending on its composition, around 50% water.
It is also known that due to the high temperature at which the dough is subjected, water on the outside of the dough will first reach its boiling point, causing this water to evaporate. The water vapor formed escapes at that moment for a small part, while the remaining majority moves to the inner part of the dough, where the water vapor comes into contact with the even cooler product and thus condenses back into water. The water thus formed is repeatedly heated and brought to the boil, so that the process is repeated until the baking is completely cooked.
It is known that dough loses 12% of its moisture during baking, mainly in an outer layer that is approximately one and a half centimeters thick.
It is also known that as long as moisture is still present in this outer layer, the temperature in this layer cannot rise above 100 to 110 degrees Celsius, which is insufficient to form a crust. When the moisture gradually disappears from the aforementioned outer layer, the temperature may rise higher, more specifically up to the temperature at which the bread is baked, e.g.
160 degrees Celsius, so that a crispy crust can be formed.
The baking process can thus in fact be summarized as bringing the water present in the dough to the boil to form crumb and further heating the product to allow the water to escape from the outside so that this outside higher temperatures can be achieved that cause the formation of a crust.
A disadvantage of this traditional method is that it requires a lot of time and energy to arrive at a well-baked product.
It is therefore desirable to have a method of baking and roasting in which a product is obtained with all the desired properties of texture, taste, odor and the like, but which requires less time and energy.
The present invention has for its object to provide a solution to the aforementioned and other disadvantages of the methods known to date for baking bread and other foodstuffs, among other things.
To this end the invention relates to a method for baking or frying foodstuffs, in particular bread or the like, wherein the foodstuffs, more particularly the dough, are heated by means of microwaves and / or radio waves, on the one hand, and by means of radiant heat and / or convection heat, on the other hand.
The use of short wavelength energy such as that from radio waves is a particularly suitable and efficient way to transfer energy to the water that is present in a high percentage of the food dough.
However, very short wavelength energy such as from microwaves and radio waves is not suitable for forming a crust since the temperatures that can be achieved with it are limited to 100 to 110 degrees Celsius. However, by additionally heating by means of radiant heat and / or convection heat by hot air, higher temperatures can be achieved which are necessary for forming the crust.
A first advantage of the method according to the invention is that the total baking time is considerably shortened.
Another advantage is that the baking process requires much less energy.
Another advantage is that a high-quality product is also obtained with a very nice coloration, texture, taste, odor and a very homogeneous crumb / core.
Although the heating of foodstuffs by means of microwaves and / or radio waves, on the one hand, and by means of radiant heat and / or convection heat, on the other hand, can take place successively, it is preferable that the foodstuffs, at least for a certain period of time of the baking process, simultaneously be heated by means of micro and / or radio waves and radiant heat and / or convection heat, so that an even shorter baking time can be realized.
Preferably, the dough is subjected, at least for a certain period of time, to a temperature that is higher than 160 degrees Celsius.
If the dough or the like is placed in an environment, for example an oven, which is preferably preheated to 160 degrees Celsius, the food will have to be baked even less long, so that the total duration of baking or roasting of the food becomes even shorter .
For some applications, such as for example for roasting meat or for baking bread, it is advisable to place the food in a container, more specifically in a pan or baking pan. It is clear that a receptacle is used for this purpose that is heat-resistant and that is also suitable for use with microwaves and can for instance also be transparent for this purpose. Very suitable for this are, of course, containers made from non-metallic materials such as polymers, high-temperature plastics, glass or ceramics.
In the specific case of bread and related products made on the basis of dough, the method according to the invention consists more specifically of successively making dough which is provided with a leavening agent; arranging said dough in baking tins if necessary; storing the dough in a cooler / freezer or so-called brake rack; optionally heating the dough by means of microwaves to start the proofing process; heating the proofed dough in its optional baking form by means of microwaves and / or radio waves and by means of radiant and / or convection heat; and finally removing the baked product from the mold if necessary.
This method allows the baker to make his dough a long time in advance and in a large quantity as is currently expected in today's traditional bakery. For example, the baker can prepare a sufficient amount of dough for a whole week. Afterwards, the dough is stored in a cooler / freezer or in a so-called brake rice cabinet at a temperature of, for example, minus seven degrees -cius to prevent the rising process.
When the baker needs dough for baking bread or the like, the unreaded dough is thawed from the brake-cupboard in an appropriate amount and suitably warmed up, preferably to a temperature above 20 [deg.] C, to start the proofing process. put.
According to the invention, microwaves can be used more specifically for defrosting and heating the unreaded dough from the brake chamber, which offers the advantage that the dough can be heated up very quickly to the ideal temperature for proofing. This contributes to a well-homogeneous structure of the core of the baking.
From the foregoing, it is clear that by applying the method according to the invention for baking or roasting food products, a considerable time saving can be obtained. More specifically, a considerable time saving and energy saving can be achieved for baking bread or other dough-based products. This has a favorable effect on the environment that is thereby improved in comparison with the application of the known classical methods. The gain in time relates both to the necessary baking time itself and to the time required for thawing and heating of the unreaded dough.
Moreover, a high-quality product is obtained with a crispy crust and a homogeneously baked soft core.
The present invention is by no means limited to the method described above, but such a method can be realized according to all kinds of variants without departing from the scope of the invention.