WO2006026984A1 - Backverfahren und backgerät zur durchführung des verfahrens - Google Patents

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WO2006026984A1
WO2006026984A1 PCT/DE2005/001593 DE2005001593W WO2006026984A1 WO 2006026984 A1 WO2006026984 A1 WO 2006026984A1 DE 2005001593 W DE2005001593 W DE 2005001593W WO 2006026984 A1 WO2006026984 A1 WO 2006026984A1
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baking
baked
heating
heating elements
baking chamber
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PCT/DE2005/001593
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English (en)
French (fr)
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Dieter Möller
Volker Schülke
Michael Steimer
Christine Pietruska
Original Assignee
Rubatec Rubkower Backwarentechnik Gmbh
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/40—Bakers' ovens characterised by the means for regulating the temperature
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F24C7/087—Arrangement or mounting of control or safety devices of electric circuits regulating heat

Definitions

  • the innovation relates to a baking process and baking apparatus for carrying out the method for the finished baking of baked baked goods or for the refreshment of finished or almost baked baked goods.
  • the invention specified in the main claims is therefore based on the problem of providing a baking method and a baking apparatus for carrying out the method, which solve these disadvantages of the prior art and create a way to provide freshly baked goods in a very short time.
  • the process duration is between 45 and 180 seconds.
  • This task is, in particular for filled snacks, dumplings and the like, also solved by the process that these products are heated by microwave radiation into the core. This is also true for sandwiches with toppings and for other frozen baked goods or frozen products proven.
  • the baking device for performing the method with known heating elements is equipped with known time-dependent control of the heating elements and a closed oven and that this completed oven is arranged in size adapted for at least a piece of each product group in that heating elements outside the baking chamber are arranged on all sides of the baking chamber, which can deliver their heat energy in a shock-like manner without delay and without time lag, and cooling possibilities are arranged for the housing.
  • This object is achieved on the device side by the invention also in that the baking device for performing the method is additionally combined with a microwave or used as an additional device for existing microwave ovens.
  • Figure 1 Explosive representation of a baking appliance for the household and small producer area in the closed state
  • the baking device preferably consists of a thermally insulated housing 1, in which the well-closed baking chamber 2 with a baking tray 8 is located.
  • the baking device can also be mounted in or on other kitchen parts or structures.
  • Professional baking machines are modularly composed from the presented individual module up to a throughput device for large-scale production.
  • the baking chamber 2 By opening, preferably vertically, of the split housing 1, the baking chamber 2 with the baking tray 8 is accessible.
  • the baked good 7 is placed on the baking tray 8 and the housing 1 is closed.
  • the baking chamber 2 has when filling en ambient temperature or by previous baking operations only slightly elevated temperature, for example sockets of the heating elements 3.
  • These heating elements 3 give their heat energy without delay and without time lag from shock-like and are therefore preferred halogen lamps. These are particularly advantageously arranged outside the baking chamber to avoid direct contact with the baked good 7, also for reasons of hygiene.
  • the process time is entered by means of time control, with predetermined times specific to the particular baked good, and the baking process is started.
  • the baked good 7 is rotatable and / or oscillating about the respective axis for Linear movement 4, axis for axial rotation 5 and / or axis for radial rotation 6 moves or the heating elements 3 are moved around and / or along these axes 4, 5 and 6.
  • Particularly advantageous and technically easy to implement is, in particular for the household appliance shown by way of example, an all-round arrangement of individual halogen lamps, also different performance, and their staggered power output in the manner of running along a preprogrammed track light or their time-offset power output in the manner of Flashing light, which only a short-term heating of the baked goods surface is guaranteed.
  • the baked goods overlay 8 must be designed to be light and heat permeable. After completion of the baking process, the housing 1 is opened again and the finished baked baked good 7 can be removed.
  • the time control is preferably provided for the illustrated domestic appliance to facilitate and simplify the operation with product-specific symbols and / or usual time units.
  • the baked goods 8 is halogen light-permeable and also, preferably designed for intensive crusting on the underside of the baked goods, with additional heating wires for contact heating of the baking tray.
  • the exemplary embodiment shown as a household appliance at least during the baking process, by means of cooling fins on the inside of the housing 1 and the outside of the oven 2 and thereby passively forced ventilation of the room air and / or actively by means of ventilation of the room air between the housing 1 and oven 2 cooled.
  • the temperature of the housing 1 is not significantly increased.
  • this also means that the baking chamber 2 is available for every new baking process with the same temperatures.
  • the baking device is combined with a microwave or used as an additional device for existing microwave ovens.
  • freezer, microwave and baking unit for performing the method comprises. 5
  • the baking device is preferably extended directly with a microwave radiation source in the baking device. But even a juxtaposition of individual devices with transition of the goods between the two devices brings equivalent results.
  • the baking device can be adapted to the microwave or this can be adapted to the baking device. It can be both a device composed of individual modules as well as a continuous device with both units are executed.
  • a complete device line is particularly preferably made of freezer, microwave and
  • the baking method and baking apparatus according to the invention for carrying out the method for baking finished or almost finished baked baked goods or ready-baking baked goods can be used in all areas in which oven-fresh pastry is required. These range from private households to hotels and restaurants, supermarkets and supermarkets, bakery shops, hospitals and nursing homes, vending machines and transportation such as trains, buses, ships and planes.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Backverfahren und ein Backgerät zur Durchführung des Verfahrens für das Fertigbacken vorgebackener Backwaren oder für das Auffrischen fertig oder fast fertig gebackener Backwaren. Die Aufgabe wird durch die Erfindung dadurch gelöst, dass - die fertig zu backenden oder aufzufrischenden Backwaren (7) ohne wesentliche Feuchtigkeitsverluste nach dem Erstbackprozess gelagert werden, - die jeweilige Backware (7) schockartig maximal bis zu einer für die jeweilige Backware (7) spezifischen Oberflächengrenztemperatur erwärmt wird, - bei Erreichen dieser Oberflächengrenztemperatur der Heizprozess mittels produktspezifischer Heizzeitregelung beendet wird, - je nach Produktparameter das Heizen bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, ohne zwischenzeitliches Erreichen oder Überschreiten der Oberflächengrenztemperatur, wiederholt und erst im letzten Heizen die Oberflächengrenztemperatur erreicht wird und - die Verfahrensdauer zwischen 45 und 180 Sekunden beträgt. Das Backgerät zur Durchführung des Verfahrens mit bekannten Heizelementen (3), mit bekannter zeitabhängiger Steuerung der Heizelemente (3) und mit einem abgeschlossenen Backraum (2) ausgerüstet ist und dass dieser abgeschlossene Backraum (2) für wenigstens ein Stück der jeweiligen Produktgruppe größenmäßig angepasst angeordnet ist, dass an allen Seiten des Backraumes (2) Heizelemente (3) außerhalb des Backraumes (2) angeordnet sind, die ihre Wärmeenergie ohne zeitliche Verzögerung und ohne zeitlichem Nachlauf schockartig abgeben können, und dass für das Gehäuse (1) Kühlmöglichkeiten angeordnet sind.

Description

Backverfahren und Backgerät zur Durchführung des Verfahrens
Die Neuerung bezieht sich auf ein Backverfahren und Backgerät zur Durchführung des Verfahrens für das Fertigbacken vorgebackener Backwaren oder für das Auffrischen fertig oder fast fertig gebackener Backwaren.
Aufgrund des kommerziellen Interesses an diesen Haushaltgeräten sind viele Lösungen am Markt. Außer für Toastscheiben ist aber keine befriedigende Lösung vorhanden. Ebenso wirtschaftlich interessant ist die kommerzielle Nutzung zum Fertigbacken vorgebackener Backwaren oder zum Auffrischen fertig oder fast fertig gebackener Backwaren für Backwarenverkaufsstellen, Hotels, Gaststätten usw. Für Roggen- und Weizenkleingebäck, wie Brötchen, Körnerbrötchen, Hefeteiggebäcke, Plunderstücke, Pfannkuchen oder Minibrote, sowie für gefüllte Teigwaren, wie gefüllte Snacks, Teigtaschen u.a., alle vorgenannten Backwaren auch im gefrorenen Zustand, sind aber die derzeitigen Verfahrensbedingungen und die Geräte nicht befriedigend. Bei den üblichen Geräten wird die Wärme nur örtlich, zumeist über Widerstandheizelemente, erzeugt und kann nicht gleichmäßig an und in das Backgut gelangen. Außerdem besteht das ungelöste Problem, dass zwar äußerlich das Backgut fertig gebacken erscheint aber im Inneren die Temperatur noch nicht erreicht wurde. Beim weiteren Backen verbrennt dann das Backgut im schlimmsten Fall außen schon, wenn im Inneren die Backtemperatur erreicht wurde. Dieser Aufbackprozess dauert zu lange und dadurch wird der Backware auch zuviel Wasser entzogen. Damit wird das qualitativ hochwertige Ausgangsprodukt in seiner Endqualität negativ beeinträchtigt.
Verschieden Lösungen versuchen dieses bekannte Problem zu lösen.
So wurde in DE 29 05 284 C3 bereits 1979 beansprucht, aber nur für Formlinge zwischen 8 bis 34 mm im Erstbackprozess, das Aufheizen schockartig durch Übersteuerung der Temperatur des gas- und oder dampfförmigen Wärmeträgers zu realisieren. Diese Anregung zum Schockbacken wurde später nicht wieder aufgegriffen. In DE G 83 22 545.5 wird als Wärmequelle eines Backofens für vorgefertigte Backwaren Halogenlicht eingesetzt, welches oberhalb und unterhalb der auf einem Rost aufliegenden Backware angeordnet ist.
Diese obere und untere Anordnung der Wärmequellen wird auch in EP 97 101 336.2 unverändert übernommen, wobei eine Zeit- und Temperatursteuerung hinzugefügt wird.
Selbst in neueren Vorschlägen, wie DE 202 19 288 U1, wird diese obere und untere Anordnung diskussionslos übernommen, wenn auch die Form von Halogen- und Infrarotlampen der länglichen Form des Backraumes angepasst werden und über die Reflexion versucht wird, die Wärmestrahlung gleichmäßig zu verteilen. Auch in WO 99/33347 wird hauptsächlich für erst zu backende Teiglinge, aber auch für vorgebackene tiefgefrorene Teiglinge, eine Backzeit im Zusammenhang mit SoII- Ist-Wertabgleich, -kontrolle und -Steuerung von Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Backraum und deren Beeinflussung durch Fluidzuführung und Intensität der Heizung veröffentlicht. Hierbei handelt es sich aber ausschließlich um eine industriell nutzbare Backvorrichtung, da Dampfvorbeladung und Vorwärmung des Backraumes für eine effiziente Verfahrensführung gefordert werden.
Alle bisher bekannt gewordenen Technologien und die dafür eingesetzte Technik, dem Verbraucher rund um die Uhr Backwaren bereitzustellen haben das Problem der Frische der Backwaren. Insbesondere Weizenkleingebäck kann schon wenige
Stunden nach der Produktion nicht mehr der Kategorie „Frisch" zugeordnet werden. Damit bleibt aber weiterhin der oben beschriebene Nachteil des Standes der Technik erhalten. Die nur örtliche, von oben und unten, Erwärmung führt zwangsläufig zu Temperaturdifferenzen auf der Außenseite der Backware und verhindert somit eine gleichmäßiges Backen, Fertigbacken oder Aufbacken und entzieht der Backware zuviel Wasser, weil der Backprozess zeitlich zu lange andauert. Dieses Problem wurde mit Umluftöfen bei gleichzeitiger Verstärkung des Wasserentzuges gelöst.
Der in den Hauptansprüchen angegebenen Erfindung liegt damit das Problem zugrunde, ein Backverfahren und ein Backgerät zur Durchführung des Verfahrens bereitzustellen, die diese Nachteile des Standes der Technik lösen und eine Möglichkeit schaffen, in kürzester Zeit frischgebackene Backwaren bereitzustellen.
Diese Aufgabe wird durch die Erfindung dadurch gelöst, dass für das Fertigbacken vorgebackener Backwaren oder für das Auffrischen fertig oder fast fertig gebackener Backwaren folgende Verfahrensschritte durchlaufen werden:
- die fertig zu backenden oder aufzufrischenden Backwaren ohne wesentliche
Feuchtigkeitsverluste nach dem Erstbackprozess gelagert werden, - die jeweilige Backware schockartig maximal bis zu einer für die jeweilige
Backware spezifischen Oberflächengrenztemperatur erwärmt wird,
- bei Erreichen dieser Oberflächengrenztemperatur der Backprozess mittels produktspezifischer Heizzeitregelung beendet wird,
- je nach Produktparameter das Heizen bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, ohne zwischenzeitliches Erreichen oder Überschreiten der
Oberflächengrenztemperatur, wiederholt und erst im letzten Heizen die Oberflächengrenztemperatur erreicht wird und
- die Verfahrensdauer zwischen 45 und 180 Sekunden beträgt.
Diese Aufgabe wird, insbesondere für gefüllte Snacks, Teigtaschen und ähnliches, verfahrensseitig auch dadurch gelöst, dass diese Produkte mittels Mikrowellenstrahlung bis in den Kern erhitzt werden. Dies hat sich auch für Sandwichs mit Belägen und für andere tiefgekühlt Backwaren bzw. TK-Produkte bewährt.
Diese Aufgabe wird vorrichtungsseitig durch die Erfindung dadurch gelöst, dass das Backgerät zur Durchführung des Verfahrens mit bekannten Heizelementen, mit bekannter zeitabhängiger Steuerung der Heizelemente und mit einem abgeschlossenen Backraum ausgerüstet ist und dass dieser abgeschlossene Backraum für wenigstens ein Stück der jeweiligen Produktgruppe größenmäßig angepasst angeordnet ist, dass an allen Seiten des Backraumes Heizelemente außerhalb des Backraumes angeordnet sind, die ihre Wärmeenergie ohne zeitliche Verzögerung und ohne zeitlichem Nachlauf schockartig abgeben können, und dass für das Gehäuse Kühlmöglichkeiten angeordnet sind.
Diese Aufgabe wird vorrichtungsseitig durch die Erfindung auch dadurch gelöst, dass das Backgerät zur Durchführung des Verfahrens zusätzlich mit einer Mikrowelle kombiniert wird oder als Zusatzeinrichtung für vorhandene Mikrowellengeräte eingesetzt wird.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. Diese Weiterbildungen bestehen in bevorzugten Details der Ausbildung der Verfahrensschritte und Vorrichtungsdetails.
Die Erfindung soll nachfolgend an einem bevorzugten Ausführungsbeispiel näher erläutert werden. Die zugehörige Zeichnung zeigt:
Figur 1: Explosivdarstellung eines Backgerätes für den Haushalt und Kleinproduzentenbereich im geschlossenem Zustand
Das Backgerät besteht vorzugsweise aus einem thermisch isolierten Gehäuse 1, in dem sich der allseits abgeschlossene Backraum 2 mit einer Backwarenauflage 8 befindet. Das Backgerät kann auch in oder an weiteren Küchenteilen oder Aufbauten angebracht sein. Professionelle Backautomaten sind modulartig aus dem vorgestellten Einzelmodul zusammenzusetzen bis hin zu einem Durchlaufgerät für den Bereich Großproduktion.
Durch Öffnen, bevorzugt vertikal, des geteilten Gehäuses 1 wird der Backraum 2 mit der Backwarenauflage 8 zugänglich. Die Backware 7 wird auf die Backwarenauflage 8 gelegt und das Gehäuse 1 geschlossen. Hierbei erfolgt keine vorherige Aufheizung oder Temperaturhaltung des Backraumes 2 im Sinne einer stand-by-Temperatur. Der Backraum 2 besitzt beim Befüll en Umgebungstemperatur oder durch vorherige Backvorgänge nur geringfügig erhöhte Temperatur, beispielsweise an Fassungen der Heizelemente 3. Diese Heizelemente 3 geben ihre Wärmeenergie ohne zeitliche Verzögerung und ohne zeitlichem Nachlauf schockartig ab und sind deshalb bevorzugt Halogenlampen. Besonders vorteilhaft sind diese außerhalb des Backraumes angeordnet, um den direkten Kontakt mit der Backware 7, auch aus hygienischen Gründen, zu vermeiden.
Die Prozesszeit wird mittels Zeitsteuerung, mit vorgegebenen für die jeweilige Backware spezifischen Zeiten, eingegeben und der Backprozess gestartet. Um ein allseitiges gleichmäßiges Backen und Bräunen der Backware 7 zu erreichen, wird entweder die Backware 7 drehbar und/oder oszillierend um die jeweilige Achse für Linearbewegung 4, Achse für Axialdrehbewegung 5 und/oder Achse für Radialdrehbewegung 6 bewegt oder die Heizelemente 3 werden um und/oder entlang dieser Achsen 4, 5 und 6 bewegt. Besonders vorteilhaft und technisch unaufwändig realisierbar ist dabei, insbesondere für das beispielhaft dargestellte Haushaltgerät, eine allseitige Anordnung einzelner Halogenlampen, auch unterschiedlicher Leistung, und deren zeitlich versetzte Leistungsabgabe in der Art eines entlang einer vorprogrammierten Spur laufenden Lichtes oder deren zeitlich versetzte Leistungsabgabe in der Art eines Blinklichtes, womit nur eine kurzzeitige Erwärmung der Backwarenoberfläche garantiert ist. Dazu muss die Backwarenauflage 8 licht- und wärmedurchlässig ausgebildet sein. Nach Beendigung des Backprozesses wird das Gehäuse 1 wieder geöffnet und die fertig gebackene Backware 7 kann entnommen werden.
Die Zeitsteuerung ist bevorzugt für das dargestellte Haushaltgerät zur Erleichterung und Vereinfachung der Bedienung mit produktspezifischen Symbolen und/oder üblichen Zeiteinheiten versehen.
Die Backwarenauflage 8 ist halogenlichtdurchlässig und auch, bevorzugt zur intensiveren Krustenbildung an der Unterseite der Backwaren, mit zusätzlichen Heizdrähten für eine Kontakterwärmung des Backwarenbodens ausgestaltet.
Zur Sicherheit der Bediener wird die beispielhaft dargestellte Ausführung als Haushaltgerät, zumindest während des Backprozesses, mittels Kühlrippen an der Innenseite des Gehäuses 1 und Außenseite des Backraumes 2 und dadurch passiv erzwungene Ventilation der Raumluft und/oder aktiv mittels Ventilation der Raumluft zwischen Gehäuse 1 und Backraum 2 gekühlt. Dadurch ist die Temperatur des Gehäuses 1 nicht signifikant erhöht. Gleichzeitig bewirkt dies aber auch, dass der Backraum 2 für jeden neuen Backprozess mit gleichen Temperaturen zur Verfügung steht. Folgende technologischen Erfahrungen wurden beispielsweise mit einer reinen Zeitsteuerung und ohne zusätzliche Kühlung oder Vorerwärmung des Backraumes 2 mit vorgebackenen Backwaren 7 gesammelt: 5
Brötchen mit Stückgewicht von 75 Gramm:
- normaler Backprozess, als Vorbackprozess mit 12 Minuten Backzeit, o - Abkühlen auf kleiner 100° C,
- luftdicht verpackt,
- 7 Tage Lagerung bei Raumtemperatur, - 120 Sekunden backen,
- erreichte Parameter: Kerntemperatur 65° C 5
Insbesondere bei gefüllten Teigwaren, wie gefüllte Snacks, Teigtaschen und ähnliches, muss ein Durchheizen auch der Füllung garantiert werden. Dies wird verfahrensseitig dadurch gelöst, dass diese Produkte mittels Mikrowellenstrahlung bis in den Kern erhitzt werden. Dies hat sich auch für Sandwichs mit Belägen und für 0 andere tiefgekühlt Backwaren bzw. TK-Produkte bewährt. Vorrichtungsseitig wird dazu das Backgerät mit einer Mikrowelle kombiniert oder als Zusatzeinrichtung für vorhandene Mikrowellengeräte eingesetzt. Selbstverständlich sind dabei auch Kombinationsmöglichkeiten Froster, Mikrowelle und Backgerät zur Durchführung des Verfahrens umfasst. 5 Das Backgerät wird vorzugsweise mit einer Mikrowellenstrahlungsquelle im Backgerät direkt erweitert. Aber auch ein Nebeneinander von Einzelgeräten mit Übergang des Gutes zwischen beiden Geräten bringt gleichwertige Ergebnisse. Dabei kann entweder das Backgerät an die Mikrowelle oder diese an das Backgerät angepasst sein. Es kann sowohl ein Gerät aus einzelnen Modulen zusammengesetzt als auch ein Durchlaufgerät mit beiden Einheiten ausgeführt werden.
Eine komplette Gerätelinie besteht besonders bevorzugt aus Froster, Mikrowelle und
Backgerät, wobei auch der Froster separat ausgebildet sein kann.
Das erfindungsgemäße Backverfahren und Backgerät zur Durchführung des Verfahrens für das Backen fertig oder fast fertig gebackener Backwaren oder für das Fertigbacken vorgebackener Backwaren kann in allen Bereichen eingesetzt werden, in denen ofenfrisches Gebäck gefordert wird. Dies reicht vom privaten Haushalt über Hotels und Gaststätten, Super- und Verkaufsmärkte, Backshops, Krankenhäuser und Pflegeheime, Verkaufsautomaten bis zu Verkehrsmitteln, wie Bahn, Bus, Schiff und Flugzeug.
Durch das Kurzzeitbackverfahren ist es möglich vor- und fertiggebackene Weizen- und Roggenkleingebäcke mit folgenden wesentlichen Vorteilen Auf- oder Fertigzubacken:
- geringer Energieeinsatz, auch bei der Lagerung - kürzeste Backzeit,
- höchste Qualität,
- unvergleichlicher Frischegrad täglich 24 Stunden 7 Tage die Woche
- einfache Bevorratung und Lagerung,
- ständige Verfügbarkeit, - einfache Bedienung, vom Haushalt bis Großverbraucher
- ideal einsetzbar für Single-Haushalte,
- konventionelle Backtechnologien können mittels Rezepturen zusätzlich angepasst werden,
- Lagerkühlung und Tiefkühlung der vor- oder fertiggebackenen Ausgangsprodukte und
- bisherige Retouren wegen Frischemangel entfallen. Bezugszeichenliste
1 Gehäuse
2 Backraum
3 Heizelement
4 Achsen für Linearbewegung
5 Achse für Axialdrehbewegung
6 Achse für Radialdrehbewegung
7 Backware
8 Backwarenauflage

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Backverfahren für das Fertigbacken vorgebackener Backwaren oder für das Auffrischen fertig gebackener oder fast fertig gebackener Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass
- die fertig zu backenden oder aufzufrischenden Backwaren (7) ohne wesentliche Feuchtigkeitsverluste nach dem Erstbackprozess gelagert werden,
- die jeweilige Backware (7) schockartig maximal bis zu einer für die jeweilige Backware (7) spezifischen Oberflächengrenztemperatur dadurch schockartig erwärmt wird, dass Heizelemente (3) zeitlich versetzt, in einer zeitlichen, richtungsmäßigen und räumlichen Abfolge Wärme abgeben,
- bei Erreichen dieser Oberflächengrenztemperatur der Backprozess mittels produktspezifischer Heizzeitregelung beendet wird, - je nach Produktparameter der Backware (7) das Heizen bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, ohne zwischenzeitliches Erreichen oder Überschreiten der Oberflächengrenztemperatur, wiederholt und erst im letzten Heizen die Oberflächengrenztemperatur erreicht wird und
- die Verfahrensdauer zwischen 45 und 180 Sekunden beträgt.
2. Backgerät zur Durchführung des Verfahrens mit bekannten Heizelementen (3), mit bekannter zeitabhängiger Steuerung derselben und mit einem abgeschlossenen Backraum (2) mit einer Backwarenauflage (8), dadurch
. gekennzeichnet, dass dieser abgeschlossene Backraum (2) für wenigstens ein Stück der jeweiligen Produktgruppe größenmäßig angepasst angeordnet ist, dass an allen Seiten des Backraumes (2) Heizelemente (3), die ihre Wärmeenergie ohne zeitliche Verzögerung und ohne zeitlichem Nachlauf schockartig, auch versetzt in einer zeitlichen, richtungsmäßigen und räumlichen Abfolge, abgeben können, außerhalb des Backraumes (2) angeordnet sind und dass für das Gehäuse (1) Kühlmöglichkeiten angeordnet sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die fertig zu backenden oder aufzufrischenden Backwaren (7) tiefgekühlt, gekühlt, auch im
5 Gemüsefach eines Kühlschranks, oder ungekühlt, jeweils mit und ohne
Schutzgasatmosphäre, ohne wesentliche Feuchtigkeitsverluste gelagert werden und vor dem Fertigbacken oder Auffrischbacken eine Temperatur nicht unter näherungsweise +50C besitzen oder gefüllte oder belegte Teigwaren, insbesondere gefüllte Snacks, Teigtaschen, Sandwichs mit Belägen oder Toast, o oder tiefgekühlte Backwaren vor oder während dem Fertigbacken mittels Mikrowellenstrahlung, vorzugsweise bis in den Kern, erhitzt werden.
4. Verfahren nach einem oder mehreren der Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Unterbrechung des Heizprozess bevorzugt 5 backwarenformabhängig, insbesondere bei Backwaren (7) mit einer bevorzugten Ausdehnungsrichtung, so erfolgt, dass die Heizelemente (3) zeitlich schrittweise programmgesteuert an der jeweiligen von der Heizleistung bevorzugt betroffenen Backwarenregion abgeschaltet werden.
0 5. Verfahren nach einem oder mehreren der Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware (7) bevorzugt relativ zu den Heizelementen (3) oder die Heizelemente (3) relativ zur Backware (7) bewegt werden.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Verfahrensansprüche, dadurch 5 gekennzeichnet, dass je nach Größe der Backware (7) das Heizen bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur bevorzugt nur in den Teilen des Backraumes (2) wiederholt wird, in denen die Backware (7) ihre gewünschte Kemtemperatur von bevorzugt 60 0C noch nicht erreicht hat.
7. Verfahren nach einem oder mehreren der Verfahrensansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Intensivierung der Krustenbildung am Boden der Backware (7) eine zusätzliche Kontakterwärmung des Bodens erfolgt.
8. Backgerät nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der abgeschlossene Backraum (2) von einem vorzugsweise thermisch isolierten Gehäuse (1) umgeben ist, besonders bevorzugt mit aktiver und/oder passiver Luftkühlung zwischen Backraum (2) und Gehäuse(1).
9. Backgerät nach Anspruch 2 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass der abgeschlossene Backraum (2) für mehrere Stücke einer jeweiligen Produktgruppe der Backware (7), bevorzugt durch modulare Reihung bis zur Ausbildung als Durchlaufbackofen, angeordnet ist.
10. Backgerät nach Anspruch 2 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass der abgeschlossene Backraum (2) für mehrere Stücke unterschiedlicher Produktgruppen der Backware (7), bevorzugt durch modulare Reihung bis zur Ausbildung als Durchlaufbackofen, angeordnet ist.
11. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Backraum (2) in jeder möglichen geometrischen Form und/oder Kombination aus geometrischen Formen ausgebildet ist.
12. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass an allen Seiten des Backraumes (2) und /oder in allen Ecken des Backraumes (2) bevorzugt ein oder mehrere Heizelemente (3) mit zeitlich unverzögerter Wärmeabgabe, bevorzugt Strahlungswärmeabgabe, außerhalb des Backraumes (2) angeordnet sind und diese Heizelemente (3) die Wärme bevorzugt ohne zeitlichen Nachlauf nach ihrem Abschalten abgeben.
13. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bevorzugt eine jedes Heizelement (3) einzeln oder in Gruppen ansprechende Steuerung angeordnet ist.
14. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein oder mehrere Heizelemente (3) mit unterschiedlicher Leistung, bevorzugt geringere Leistung zu den Enden der Backware (7) zu, angeordnet sind.
15. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Heizelemente (3) bevorzugt Halogenlampen angeordnet sind.
16. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware (7) im Backraum (2) bevorzugt in einer oder mehreren Raumachsen drehbar (5, 6) gelagert und/oder linear oszillierend (4) angeordnet ist und die Heizelemente (3) stationär angeordnet sind.
17. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Heizelemente (3) außerhalb des Backraumes (2) bevorzugt in einer oder mehreren Raumachsen drehbar (5, 6) gelagert und/oder linear oszillierend (4) angeordnet sind und die Backware (7) stationär angeordnet ist.
18. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bevorzugt die Backware (7) im Backraum (2) selbst oder der Backraum (2) in einer Raumachse (5 oder 6) drehbar gelagert und/oder linear oszillierend (4) angeordnet ist und dass die Heizelemente (3) außerhalb des Backgerätes ebenfalls in gleicher oder differierender Raumachse, auch bevorzugt in einer weiteren, drehbar (5 oder 6) gelagert und/oder linear oszillierend (4) angeordnet sind.
19. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Backgerät mit einem Mikrowellenerhitzer kombiniert ist.
20. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der abgeschlossene Backraum (2) einen
Mikrowellenerhitzer selbst enthält.
21. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Backgerät zusätzlich ein Froster vorgeschaltet ist.
22. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Kombination Froster-Mikrowellenerhitzer- abgeschlossener Backraum (2) als Durchlaufgerät angeordnet sind.
23. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Modulbauweise einander angepasst, insbesondere auch an schon bestehende Geräte angepasst, die Einzelgeräte Froster und Mikrowellenerhitzer und abgeschlossener Backraum (2) ausgebildet sind.
24. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Steuerung mit zeitlich versetztem Ein- und Ausschalten der in allen Richtungen im Backraum (2) angeordneten Heizelemente (3), besonders bevorzugt der Halogenlampen, so ausgebildet ist, dass dadurch ein, auch in mehreren Richtungen und/oder Läufen, angeordnetes Lauflicht oder durch kurzzeitiges Einschalten Blinklicht angeordnet ist und somit nur eine kurzzeitige Erwärmung entsteht.
25. Backgerät nach einem oder mehreren der Vorrichtungsansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur intensiveren Krustenbildung am Boden der Backware die im Backraum (2) angeordnete Backwarenauflage (8) licht- und wärmedurchlässig und mit zusätzlichen Heizelementen, bevorzugt gläsern mit Heizdrähten, ausgestaltet ist.
PCT/DE2005/001593 2004-09-10 2005-09-10 Backverfahren und backgerät zur durchführung des verfahrens WO2006026984A1 (de)

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DE102004044247.9 2004-09-10
DE102005021384.7 2005-05-06
DE200510021384 DE102005021384A1 (de) 2004-09-10 2005-05-06 Backverfahren und Backgerät zur Durchführung des Verfahrens

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