NL8100086A

NL8100086A - METHOD AND APPARATUS FOR PRESERVATING FOODSTUFFS, IN PARTICULAR BAKERY, READY-TO-USE DISHES E.D.

Info

Publication number: NL8100086A
Application number: NL8100086A
Authority: NL
Original assignee: Wein Gedeon
Priority date: 1980-01-11
Filing date: 1981-01-09
Publication date: 1981-08-03
Also published as: CH646036A5; DE3100210A1; ATA12680A; SE8100096L; NL191230B; JPS6359673B2; GB2069313B; NL191230C; DE3100210C2; FR2473274A1; GB2069313A; BE887009A; AT368843B; IT8119058A0; JPS56102777A; FR2473274B1; DE8100173U1; SE450324B; IT1134977B

Description

3 , S 2625-5 P & c3, S 2625-5 P & c

Werkwijze en inrichting voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaar, kant en klaar gerechten e.d.Method and device for the preservation of foodstuffs, in particular baker's ware, ready meals, etc.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het conserveren van levensmiddelen, in het bijzonder bakkerswaren, kant en klaar gerechten e.d., waarbij de levensmiddelen na het bakken respectievelijk na het koken, stoven of andere vormen van gaar maken tot het bereiken van 5 een temperatuur in het inwendige, waarbij het vloeibare deel van de bakkers- de waar respectievelijk gerechten in de vaste vorm (ijs) overgaat, bij voorkeur circa -7° C, aan ,,schok,,-vriezen worden onderworpen en daarna bij een temperatuur in het trajekt van -18° C tot -24® C of een lagere temperatuur tot aan het gebruik opgeslagen en vervolgens ontdooid en verwarmd worden.The invention relates to a method for the preservation of foodstuffs, in particular baker's wares, ready meals, etc., wherein the foodstuffs after cooking or after cooking, stewing or other forms of cooking until reaching a temperature in the interior, whereby the liquid part of the bakers, where respectively dishes in solid form (ice cream), preferably about -7 ° C, are subjected to "shock" -freezing and then at a temperature in the range from -18 ° C to -24® C or a lower temperature until use, then thaw and heat.

10 Verder heeft de uitvinding betrekking op een inrichting voor het uitvoeren van de bovenvermelde werkwijze, welke inrichting een kamer bevat waarin de te behandelen levensmiddelen in een drager worden gebracht, welke kamer afgesloten en geopend kan worden en waarin een diepvriesinrichting in de vorm van een verdamper alsmede een verhittingsinrichting zijn 15 aangebracht. In deze inrichting worden de levensmiddelen in de eerste plaats direkt na de bereiding in hete toestand aan de inwerking van koude blootgesteld en bij gebruik op de gewenste temperatuur gebracht.The invention further relates to a device for carrying out the above-mentioned method, which device comprises a chamber in which the foodstuffs to be treated are placed in a carrier, which chamber can be closed and opened and in which a freezer device in the form of an evaporator as well as a heating device are provided. In this device, the foodstuffs are primarily exposed to the action of cold immediately after preparation in the hot state and brought to the desired temperature during use.

Het is bekend om bakkerswaren ter conservering in ongebakken toestand, d.w.z. in de vorm van deeg, aan een temperatuur in het trajekt 20 van 0° C tot -5° C bloot te stellen, waardoor het gistproces onderbroken of vertraagd wordt. De bakkerswaar wordt dan vóór het bakken op een temperatuur van circa +30° C tot +35® C gebracht om de gistingstemperatuur te bereiken, waarna gebakken wordt. Deze methode heeft verschillende nadelen.It is known to expose baked goods for preservation in the unbaked state, i.e. in the form of dough, to a temperature in the range from 0 ° C to -5 ° C, thereby interrupting or slowing down the fermentation process. The baked goods are then brought to a temperature of about + 30 ° C to + 35® C before baking to reach the fermentation temperature, after which they are baked. This method has several drawbacks.

Zo kan de voor het ontdooien en gisten benodigde tijd, die d.m.v. een 25 schakelklok wordt inges’teld, slechts voor stukken deeg met dezelfde grootte toegepast worden (in dezelfde ruimte of kast), waarbij kleine stukken reeds te sterk zouden gisten terwijl grote stukken nog niet eens ontdooid zijn.For example, the time required for thawing and fermentation, which can be a timer is set, only used for pieces of dough of the same size (in the same room or cupboard), where small pieces would ferment too much while large pieces have not even thawed.

Nadat het gisten door enzymen bewerkstelligd is, verkrijgt men verder bij dezelfde instelling van de vochtigheid van de lucht, tijdsduur en tempera-30 tuur niet iedere dag hetzelfde gistingsresultaat. Deze omstandigheid is iedere bakkerijdeskundige bekend en hangt van verschillende klimatologische en van wetenschappelijk nog niet geheel opgehelderde faktoren af. Bovendien maakt het ontdooien in een voor het gistingsproces noodzakelijk klimaat met een hoog vochtgehalte van de lucht het meestal onvermijdelijk dat er 35 op het zachte deegoppervlak condenswater gevormd wordt, waarbij de water-druppeltjes het deegoppervlak puntvormig enigszins oplossen en mechanisch zwak maken. Deze plaatsen verschijnen dan door de inwendige druk van de 81 0008 6 -----------------y£ïalFurthermore, after the fermentation has been effected by enzymes, the same fermentation result is not obtained every day at the same setting of the air humidity, duration and temperature. Every bakery expert knows this circumstance and depends on various climatic and scientifically not yet fully clarified factors. In addition, the thawing in a climate with a high moisture content of the air necessary for the fermentation process usually makes it inevitable that condensation water is formed on the soft dough surface, the water droplets slightly dissolving the dough surface in a point shape and making it mechanically weak. These places will then appear due to the internal pressure of the 81 0008 6 ----------------- y £ ïal

I II I

NA, - 2 - stukken deeg bij het bakproces in de vorm van blaasjes, juist wegens het bovengenoemde verlies aan sterkte steeds onder de waterdruppeltjes. Daardoor ontstaat een slecht uiterlijk van het oppervlak van de bakkerswaren. Tenslotte dient de bakkerswaar lang voor het afleveren uit de ruimte of 5 kast voor het onderbreken van het gisten te worden genomen, waarna het bakproces in de oven nog moet worden uitgevoerd. In een bakkerij gaat dat ten koste . van de waardevolste tijd, namelijk de ochtenduren.NA - 2 - pieces of dough during the baking process in the form of bubbles, precisely because of the above loss of strength, always under the water droplets. This results in a poor appearance of the surface of the bakery goods. Finally, the bakery goods have to be taken from the room or cabinet for interrupting the fermentation long before delivery, after which the baking process in the oven still has to be carried out. This is at the expense of a bakery. of the most precious time, namely the morning hours.

Uit het Britse octrooischrift 1.273.217 is een koelvat met hierin te plaatsen vaatwerk bekend, waarin op de bodem een naar keuze in-10 schakelbare verhittingsinrichting is aangebracht, waardoor de mogelijkheid geboden wordt gerechten, bijv. voor vliegtuigpassagiers, koel te houden en wanneer dit nodig ,is op te warmen zonder dat men de gerechten uit het vaatwerk behoeft te nemen. Deze inrichting biedt geen mogelijkheid bakkerswaren, zoals brood en broodjes, in grote hoeveelheden tevoren te bakken en wanneer 15 dit nodig is vers af te leveren.British patent specification 1,273,217 discloses a cooling vessel with crockery to be placed therein, in which an optionally switchable heating device is arranged on the bottom, which makes it possible to keep dishes, eg for air passengers, cool and when is necessary to heat up without having to remove the dishes from the dishes. This device does not offer the possibility of pre-baking bakery products, such as bread and rolls, in large quantities and, if necessary, to deliver them fresh.

De uitvinding verschaft een werkwijze en een inrichting voor het conserveren van bakkerswaren, in het bijzonder brood, kant en klaar gerechten en andere levensmiddelen, waarmee de bovengenoemde nadelen vermeden worden en waardoor op het tijdstip van levering verse, warme, aflever-20 bare levensmiddelen·ter beschikking staan, en wel volautomatisch zonder de noodzaak van de een of andere verdere werkwijze of handeling.The invention provides a method and an apparatus for the preservation of bakery products, in particular bread, ready meals and other foodstuffs, with which the above-mentioned drawbacks are avoided and whereby fresh, warm, deliverable foodstuffs are supplied at the time of delivery. available fully automatically, without the need for any further method or action.

Deze doelstelling wordt met een werkwijze van de hierboven vermelde soort volgens de uitvinding hierdoor verwezenlijkt dat de vooraf instelbare ontdooiing en verwarming zonder verhittingsmiddelen slechts 25 door uitschakelen van de verdamper tot een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen van circa -9° C in dezelfde inrichting plaatsvindt, zonder dat de levensmiddelen gemanipuleerd behoeven te worden, waarna een verdere verwarming op een temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen op circa 30°-60° C en bij voorkeur 40° C onder kunstmatige toevoer 30 vani ... warmte en ten minste tijdelijk van vocht plaatsvindt, waarbij ten minste vóór het verwijderen van de levensmiddelen een droogperiode ingelast wordt. De toevoer van vocht kan in de vorm van een besproeiing van de bakkerswaren met water of damp plaatsvinden, waarbij met tussenpozen een aantal malen besproeid kan worden. Door het afwisselend behandelen 35 met vocht en drogen, verkrijgt de bakkerswaar bij het opwarmen een groter volume en een groter gewicht zonder dat het oppervlak hierbij enige schade lijdt en zonder dat de kenmerken van de versheid van de bakkerswaar, bijv. de knapperigheid, verloren gaat.This object is achieved with a method of the above-mentioned type according to the invention, in that the pre-adjustable defrosting and heating without heating means is only effected by switching off the evaporator to a temperature in the interior of the foodstuffs of approximately -9 ° C in the same device. takes place without the food having to be manipulated, after which a further heating at a temperature in the interior of the food at about 30 ° -60 ° C and preferably 40 ° C under artificial supply of 30 ... of heat and at least takes place temporarily, during which a drying period is introduced at least before the food is removed. The supply of moisture can be in the form of a spraying of the bakery wares with water or vapor, with spraying several times at intervals. By alternately treating with moisture and drying, the bakery goods obtain a greater volume and weight when heated, without the surface suffering any damage and without losing the characteristics of the freshness of the bakery goods, eg crispiness .

De voor het uitvoeren van de onderhavige werkwijze toegepaste 8100086 t * - 3 - inrichting heeft tot kenmerk dat de kamer een ruimte voor het in- en uitrijden of -schuiven van een op de bodem rijd- of schuifbaar gestel, drager of dergelijke, alsmede middelen voor het bevochtigen en voor het drogen van de lucht van de kamer bezit.The 8100086 t * - 3 device used for carrying out the present method has the feature that the chamber has a space for driving in and out or sliding in a frame, carrier or the like which can drive or slide on the bottom, as well as means for humidifying and for drying the air in the room.

5 Met deze inrichting kan de hierbovengenoemde werkwijze zodanig worden uitgevoerd dat volgens een verder kenmerk van de uitvinding de vooraf instelbare ontdooiing en verwarming in dezelfde inrichting plaatsvindt zonder dat de bakkerswaren of dergelijke behoeven te worden gemanipuleerd.With this device, the above-mentioned method can be carried out in such a way that, according to a further feature of the invention, the pre-adjustable defrosting and heating takes place in the same device without the necessity of manipulating the bakery or the like.

De levensmiddelen, bijv. de bakkerswaar, kan derhalve in 10 klaar gebakken, ovenwarme toestand in de cel gebracht worden, die bij een geschikte bedrijfstoestand van de verdamper een ,,schok"-vriesruimte of -kast vormt, waarin de levensmiddelen in. .zeer korte tijd afgekoeld worden tot een in het inwendige gemeten temperatuur van -7° C. In de bakkerswaar wordt zoals bekend bij -7° C de veroudering (retrogradering) onderbroken.The foodstuffs, eg the bakery goods, can therefore be introduced into the cell in a ready-baked, oven-warm state, which, when the evaporator is in an appropriate operating condition, forms a "shock" freezer or cabinet in which the foodstuffs are stored. are cooled for a short time to an internally measured temperature of -7 ° C. As is known, the bakery is interrupted (retrograding) at -7 ° C.

15 In dezelfde inrichting worden dan bij een temperatuur in het trajekt van -18° C tot -24° C de levensmiddelen, bijv. bakkerswaar, opgeslagen. Een met de onderhavige inrichting verbonden, op zichzelf bekende programma-stuurinrichting wordt ingesteld op de gewenste dag en het gewenste tijdstip waarop de levensmiddelen, bijv. de bakkerswaar, warm en gereed voor 20 aflevering dienen te zijn.The foodstuffs, eg bakery products, are then stored in the same device at a temperature in the range from -18 ° C to -24 ° C. A per se known program control device connected to the present device is set to the desired day and the desired time at which the foodstuffs, eg the bakery goods, must be warm and ready for delivery.

In de onderhavige inrichting worden nu de levensmiddelen, bijv. bakkerswaren, bij zeer lage temperatuur bewaard tot aan het tijdstip waarop de ontdooiingsperiode begint vóór de verwijdering uit de inrichting.In the present device, the foodstuffs, e.g. bakery goods, are now stored at a very low temperature until the time at which the defrosting period begins before removal from the device.

In de ontdooiingsperiode wordt de voor het "schok"-vriezen en opslag toege-25 paste verdamper uitgeschakeld tot de temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen onder invloed van de temperatuur van de omgeving en de iso-leringsdiffusie tot circa -9° C is gestegen. Vervolgens wordt de verwar-mingsinrichting in bedrijf gesteld, zodat de temperatuur in het inwendige van de levensmiddelen snel tot een waarde van +30° C tot +60° C en bij 30 voorkeur tot circa +40°C stijgt. Deze snelle verwarming van de levensmiddelen van circa -9°C tot circa +40°C heeft het voordeel dat de levensmiddelen een kritische temperatuur van circa -7a C, die een ongunstige invloed op de levensmiddelen heeft, snel overschrijden. De verwarming van de levensmiddelen van de opslagtemperatuur tot -9° C door alleen de ver-35 damper uit te schakelen, is eenvoudig en energiebesparend.In the defrosting period, the evaporator used for "shock" freezing and storage is turned off until the temperature inside the foodstuffs has risen to approximately -9 ° C under the influence of the ambient temperature and the insulation diffusion. . The heating device is then put into operation, so that the temperature in the interior of the foodstuffs quickly rises to a value of + 30 ° C to + 60 ° C and preferably to about + 40 ° C. This rapid heating of the food from -9 ° C to + 40 ° C has the advantage that the food quickly exceeds a critical temperature of -7a C, which has an adverse effect on the food. Heating the foodstuffs from the storage temperature to -9 ° C by only switching off the evaporator is simple and energy-saving.

Bij het opwarmen van de bakkerswaar, in het bijzonder van broden, is vocht nodig tegen het uitdrogen van de bakkerswaar, welk vocht in het onderhavige geval door het "dooiwater" van de rijp op de verdamper verkregen wordt. De verwarmingsinrichting kan in de vorm van verhittings- 8 1 0 0 08 δ * ·*- - 4 - elementen volgens het Oostenrijkse octrooischrift 358.616 uitgevoerd zijn. Volgens deze inrichting zijn aan het buitenoppervlak van de verdamper sikkelvormige, elektrisch verhitte verwarmingselementen aangebracht, waarvan de warmte d.m.v. ventilatoreri door de ribben van de verdamper gevoerd wordt, 5 zodat het op de koelribben afgezette ijs gesmolten wordt. Bovendien kunnen ook buisslangen de koelribben omgeven, door welke buisslangen, wanneer dit nodig is, een verwarmingsmateriaal wordt gevoerd. Hierbij kan het niet-verdampte smeltwater afvloeien in een onder de verdamper aangebrachte kom, waarin het door een verdere verwarmingsinrichting verdampt wordt. Nadat 10 bij de onderhavige werkwijze klaar gebakken .levensmiddelen, bijv. bakkerswaren, met geconsolideerd oppervlak geconserveerd zijn, zijn de door gecondenseerd water aan het oppervlak van de bakkerswaren veroorzaakte fouten en alle bij de beschrijving van de gistingsonderbreking genoemde verdere moeilijkheden niet meer aanwezig.When heating the bakery ware, in particular of bread, moisture is required to dry out the bakery ware, which moisture is obtained in the present case by the "thawing water" of the frost on the evaporator. The heating device can be designed in the form of heating elements according to Austrian patent specification 358,616. According to this device, sickle-shaped, electrically heated heating elements are provided on the outer surface of the evaporator, the heat of which is provided by means of fan is passed through the ribs of the evaporator, so that the ice deposited on the cooling fins is melted. In addition, tube hoses can also surround the cooling fins, through which tube hoses, when necessary, are fed a heating material. In this case, the non-evaporated melt water can flow into a bowl arranged under the evaporator, in which it is evaporated by a further heating device. After 10 baked foods, eg, baked goods, have been preserved with a consolidated surface, the errors caused by condensed water on the surface of the bakery products and all further difficulties mentioned in the description of the fermentation break are no longer present.

15 Een wezenlijk kenmerk van de uitvinding bestaat hierin dat het trapsgewijs invriezen van de levensmiddelen, bijv. gerede bakkerswaren, en het weer opwarmen op het gewenste tijdstip in een en dezelfde inrichting plaatsvindt.An essential feature of the invention consists in that the freezing of the foodstuffs, eg finished bakery products, and the reheating at the desired time take place in one and the same device.

Het is echter gebleken dat de behandelde levensmiddelen, in 20 het bijzonder bakkerswaren, vóór het verlaten van de cel kortstondig aan een droogproces moeten worden onderworpen, waardoor de knapperigheid en het goede uiterlijk van de bakkerswaar bereikt wordt. Hiertoe is de cel t voorzien van ten minste ëén ventilator die warme lucht uit de bakkerij in de cel voert, waardoor t.g.v. een daarin opgebouwde overdruk een in de 25 wand van de cel aangebrachte klep geopend wordt die een ontluchtingsopening afsluit waardoor de vochtige lucht uit de cel ontwijkt. Ter verhindering van een verdere verdamping van de vloeistof uit de kom die zich onder in de verdamper bevindt, kan een magneetklep aangebracht zijn die direkt vóór het begin van de dpoogperiode de vloeistof uit de kom af voert. Deze maat-30 regelen maken een belangrijke verlaging van de vochtigheidsgraad van de lucht in de cel mogelijk, bijv. van circa 90% tot circa 40%.However, it has been found that the treated foodstuffs, in particular baker's wares, must be briefly subjected to a drying process before leaving the cell, thereby achieving the crispness and good appearance of the bakery goods. To this end, the cell t is provided with at least one fan that feeds warm air from the bakery into the cell, as a result of which an overpressure built up therein opens a valve arranged in the wall of the cell, which closes a vent opening through which the moist air from the cell avoids. To prevent further evaporation of the liquid from the bowl located at the bottom of the evaporator, a solenoid valve may be provided which drains the liquid from the bowl immediately before the start of the attempt period. These measures allow a significant reduction in the humidity of the air in the cell, eg from about 90% to about 40%.

In de gevallen waarin tussen het "uitstoten" van de bakkerswaar of andere levensmiddelen uit de cel en het invoeren van de volgende charge een aantal uren verlopen, kan de cel ook voor het -.-gisten van 35 een charge gebruikt worden. Voor een gistingsproces is behalve warmte ook een bepaalde vochtigheid van de lucht vereist. Hierin kan echter na een opslagproces niet meer voorzien worden uit de door ontdooien gevormde vloeistof van de verdamper, daar deze vloeistof ten minste voor het grootste deel voor het ontdooi-; respectievelijk verwarmingsproces van de bakkerij- 8100086 • * - 5 - waar verbruikt is. Dit voor het gistingsproces benodigde vocht wordt door een verdere bevochtigingsinrichting ingevoerd. Een dergelijke inrichting is echter slechts noodzakelijk wanneer de onderhavige inrichting ook voor een gistingsproces gebruikt wordt.In cases where a number of hours elapse between the "ejection" of the bakery or other foodstuffs from the cell and the introduction of the next batch, the cell can also be used for the fermentation of a batch. In addition to heat, a fermentation process also requires a certain humidity in the air. After a storage process, however, this can no longer be provided from the liquid of the evaporator formed by thawing, since this liquid is at least for the most part for thawing; or heating process of the bakery- 8100086 • * - 5 - where consumed. This moisture required for the fermentation process is introduced by a further wetting device. However, such a device is only necessary if the present device is also used for a fermentation process.

5 In de tekening is een vereenvoudigd uitvoeringsvoorbeeld van de onderhavige inrichting schematisch weergegeven. Figuur 1 toont een dwarsdoorsnede van de inrichting en figuur 2 een lamel van de verdamper.The drawing schematically shows a simplified embodiment of the present device. Figure 1 shows a cross-section of the device and Figure 2 shows a slat of the evaporator.

De inrichting bezit een met geïsoleerde wanden 8 uitgevoerde kamer of cel 1, die door een geïsoleerde deur 2 afsluitbaar is. In de kamer 10 1 bevindt zich een verdamper 3, die in het weergegeven geval in het midden van de kamer 1 is aangebracht, zodat hier omheen het af te koelen materiaal in verrijdbare of verschuifbare gestellen 4 opgeslagen kan worden. De verdamper kan uiteraard ook aan de zijkant aangebracht zijn, waarbij het "schok"-vriezen en opslaan en ontdooien slechts aan een zijde van de ver-15 damper plaatsvindt.The device has a chamber or cell 1 equipped with insulated walls 8, which can be closed by an insulated door 2. In the chamber 10 there is an evaporator 3, which in the case shown is arranged in the center of the chamber 1, so that around it the material to be cooled can be stored in mobile or sliding frames 4. The evaporator can of course also be arranged on the side, the "shock" freezing and storage and thawing only taking place on one side of the evaporator.

De verdamper bestaat uit buisslangen, waarin een koelmiddel stroomt, en een verdere buisslang waardoor, zoals hieronder nader beschreven wordt, bij een bepaalde bedrijfstoestand van de verdamper een warmtetrans-portmiddel gevoerd wordt. Op de buisslangen zijn met korte afstanden lamellen 20 aanwezig. In het weergegeven geval zijn rechthoekige lamellen 5 aangebracht, waarbij door iedere lamel in het middel een warmtetransportmiddelbuis 6 en in de hoeken koelmiddelbuizen 7 steken, van welke laatste buizen de diameter kleiner is dan de diameter van de warmtetransportmiddelbuis. Uiteraard kan de diameter van de beide buizen gelijk zijn of kan de diameter 25 van de buizen 7 voor het koelmiddel groter zijn dan de diameter van de warmtetransportmiddelbuis respectievelijk de warmtetransportmiddelbuizen.The evaporator consists of tube hoses, in which a coolant flows, and a further tube hose through which, as described in more detail below, a heat transport medium is passed during a certain operating condition of the evaporator. Fins 20 are provided on the tube hoses with short distances. In the case shown, rectangular fins 5 are provided, with a heat transfer medium tube 6 passing through each means in the middle and coolant tubes 7 protruding in the corners, the latter tubes of which the diameter is smaller than the diameter of the heat transfer medium tube. Of course, the diameter of the two pipes can be the same or the diameter of the pipes 7 for the coolant can be larger than the diameter of the heat transport medium pipe or the heat transport medium pipes.

Als warmtetransportmiddel wordt een vloeistof met een zeer laag vriespunt gebruikt, bijv. zout water of een middel voor het verlenen van bescherming tegen bevriezen, zodat de vloeistof bij het afkoelen van de bakkerswaar of 30 dergelijke in kamer 1 niet bevriest. Voor hét ontdooien en verwarmen van de bakkerijwaar of andere levensmiddelen kunnen ook de condensatorbuizen van de koelmachine of elektrisch verwarmde staven of andere energiebronnen zoals verwarmingsschuiven, die niet.met.de verdamper.verbonden zijn, gebruikt worden.As the heat transporting medium, a liquid with a very low freezing point is used, eg salt water or an agent for providing protection against freezing, so that the liquid does not freeze in room 1 when the bakery products or the like are cooled. The condenser tubes of the chiller or electrically heated rods or other energy sources such as heating slides, which are not connected to the evaporator, can also be used for defrosting and heating the bakery or other foodstuffs.

35 Met een dergelijke inrichting kan men als volgt te werk gaan: de af te koelen bakkerswaar of dergelijke wordt in de gestellen 4 in de kamer 1 ingevoerd en rondom de verdamper 3 gegroepeerd. Na het sluiten van de deur 2 wordt de bakkerswaar of dergelijk.op de hierbovenbeschreven wijze eerst aan een nschok"-behandeling onderworpen en vervolgens bij de 81 0008 6 - 6 - * *- Γ "· lage temperatuur opgeslagen.With such an apparatus one can proceed as follows: the baked goods or the like to be cooled are introduced into the frames 4 in the chamber 1 and grouped around the evaporator 3. After the door 2 has been closed, the bakery goods or the like are first subjected to a shock treatment in the manner described above and then stored at the low temperature 81 0008 6-6.

Om de bakkerswaar of dergelijke op een bepaald tijdstip voor aflevering gereed te hebben, wordt de toevoer van koelmiddel gedurende een voor het ontdooien en verwarmen van de bakkerswaar of dergelijke benodigde 5 tijd vóór de- aflevering onderbroken door een vooraf ingestelde programma-schakelinrichting of dergelijke, tot de temperatuur in het inwendige van de bakkerswaar of dergelijke, zoals hierboven reeds vermeld is, tot circa -9° C gestegen is. Vervolgens wordt het verwarmingsmiddel door de buis 6 gevoerd, zodat de verdamper 3 nu als verwarmingsinrichting werkt. Hierbij 10 ontdooit ..de op de lamellen en de buizen afgezette rijp en geeft de voor het verhinderen van het uitdrogen van de bakkerswaar of dergelijke benodigde vocht tijdens het opwarmen hiervan af. Bovendien kan bij bepaalde materialen ook een inrichting voor het vochtig maken van de lucht toegepast worden. Naast of i.p.v. deze verhitting kunnen de hierboven vermelde verhittings-15 elementen aanwezig zijn.In order to have the bakery goods or the like ready for delivery at a certain time, the supply of coolant is interrupted for a time required for thawing and heating of the bakery goods or the like before delivery by a preset program switching device or the like, until the temperature in the interior of the bakery or the like, as already mentioned above, has risen to about -9 ° C. Then the heating medium is passed through the tube 6, so that the evaporator 3 now acts as a heating device. The frost deposited on the lamellae and the tubes hereby thaws and releases the moisture required to prevent the drying of the baked goods or the like during heating. In addition, with certain materials, a device for moistening the air can also be used. In addition to or instead of this heating, the heating elements mentioned above may be present.

Uiteraard zijn binnen het raam van de uitvinding verdere constructieve modificaties mogelijk.Naturally, further constructional modifications are possible within the scope of the invention.

8 1 00 08 68 1 00 08 6

Claims

1. Process for the preservation of foodstuffs, in particular baker's ware, ready meals, etc., the foodstuffs immediately after baking or after cooking, i.e. also in an oven-warm state, until a temperature in the interior is reached, 5 wherein the liquid part of the bakery goods or dishes in solid form (ice cream), preferably about -7 ° C, is subjected to "shock" -freezing and then at a temperature in the range of -18 ° C to - Stored at 24 ° C or a lower temperature until use and then thawed and heated, characterized in that the pre-settable defrosting and heating without heating means, only by switching off the evaporator to a temperature in the interior of the food of about -9 ° C takes place in the same establishment without the food having to be manipulated, after which a further heating at a temperature in the interior of the foodstuffs at about 30 ° -60 ° C and preferably 40 ° C under artificial supply of heat and at least temporarily of moisture, whereby a drying period is introduced before the food is removed.

A method according to claim 1, characterized in that during the defrosting period the evaporator 20 used for "shock", freezing and storage is brought to a suitable temperature above 0 ° C, wherein the space and the bakery or other foodstuffs are static by means of fans. be heated (the baked goods or other foodstuffs as required at a temperature of + 30 ° C to + 60 ° C).

3. Device for carrying out the method according to claim 1 or 2, comprising a chamber for introducing the foodstuffs to be treated into a carrier, which chamber can be closed and opened and in which a freezer in the form of an evaporator and a heating device are provided, characterized in that the chamber (1) has a space for entering and exiting or sliding a frame (4), carrier or the like which can be driven or slid on the bottom, and means for wetting and air drying of the chamber (1). 8 1 00 08 o —---. , ». ΚΙ