DE3100210A1 - "verfahren und anlage zur konservierung von lebensmitteln, insbesondere backwaren, fertigspeisen u.dgl." - Google Patents
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Description
PATENTANWALT &&Φ© 4234
1981
ÖQOO MANNHEIM 1,
Sockontiolmor Siroßo SSe ·?? (0821) 4063SS
Pooioohoek: FpsnWurt/M. Nr. B293-C83
aon'ii Beutadis Bank Mar.nholr.i (BLZ C707OD1O3 Nr.
Tologr.-Csdo: Gorpa!
<!SES70 Paro B
<!SES70 Paro B
Ing. Gedeon Wein, Schwechat, Schloßstraße 3 (Österreich)
Verfahren und Anlage zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, Fertigspeisen u.dgl.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, Fertigspeisen u.dgl.,
gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.
Einen weiteren Gegenstand der Erfindung betrifft eine Anlage gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 3·
In diese Anlage werden die Lebensmittel vor allein unmittelbar
nach Fertigstellung in heißem Zustand einer Kälteeinwirkung ausgesetzt und bei Gebrauch auf die gewünschte
Temperatur gebracht.
Ss ist bekannt, Backware zwecks Konservierung in ungebeckenem
Zustand, also in Teigform, einer Temperatur von O0 bis -5° C auszusetzen, wodurch der Gärprozeß entweder
unterbrochen oder verlangsamt wird. Die Backware wird dann vor dem Backen auf eine Temperatur von ca. +30° bis
+35° C gebracht, um die Gärtemperatur zu erreichen, wonach sie gebacken wird. Diese Methode hat verschiedene Nachteile.
So kann der Zeitbedarf zum Auftauen und Gären, mittels Schaltuhr eingestellt, nur für gleich große Teigstücke
verwendet werden (im gleichen Raum oder Schrank), nachdem kleinere Stücke schon übergären wurden, während
die größeren noch nicht einmal aufgetaut sind. Weiters
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ist, nachdem der Gärvorgang durch En2yme bewirkt wird, bei
gleicher Einstellung von Luftfeuchtigkeit, Zeitdauer und Temperatur nicht jeden Tag der gleiche Gärerfolg da. Dieser
Umstand ist jedem Bäckereifachmann bekannt. Es hängt von verschiedenen klimatischen und auch von wissenschaftlich
noch nicht ganz geklärten Faktoren ab. Außerdem macht das Auftauen in einem fi5r den Gärprozeß notwendigen Klima mit
hoher Luftfeuchtigkeit meistens unvermeidlich, daß sich auf der zarten Teigoberfläche Kondenswasser bildet, wobei
die Wassertröpfchen die Teigoberfläche punktförmig etwas auflösen, mechanisch unfest machen. Diese Stellen erscheinen
dann durch den inneren Druck der Teiglinge beim Backprozeß in Form von Bläschen, eben wegen des oben erwähnten
Verlustes an Festigkeit jeweils unter den Wassertröpfchen. Dadurch entsteht eine unansehnliche Oberfläche
der Backware. Schließlich muß die V»'are dem Gärunterbrechungsraum
oder -schrank lange vor der Auslieferung entnommen v/erden, nachdem der Backprozeß, die Ofenarbeit noch er-Itdigt
werden muß. In einem Backbetrieb geht das von der wertvollsten Zeit, von den Morgenstunden, ab.
Durch die GB-PS 1 273 217 ist ein Kühlbehälter mit einsetzbaren
Geschirren bekanntgeworden, deren Boden eine wahlweise einschältbare Heizeinrichtung aufweist, wodurch die
Möglichkeit geboten wird, Speisen, z.B. für Fluggäste, kühl zu halten und bei Bedarf aufzuwärmen, ohne die Speise aus
dem Geschirr herausnehmen zu gjüssen, Diese Anlage bietet
keine Möglichkeit Backwaren wie Brot und Semmeln in größeren Mengen vorzubacken und bei Bedarf frisch auszuliefern.
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310Q210
-Sr-
Die vorliegende Erfindung hat sich zum Ziel gesetzt, ein Verfahren und eine Anlage zur Konservierung von Backwaren,
insbesondere Brot, Fertigspeisen und sonstigen Lebensmitteln, zu schaffen, womit die geschilderten Nachteile vermieden werden
und zum Lieferzeitpunkt frische, warme, lieferfähige Ware zur Verfügung steht, und zwar vollautomatisch, ohne
die Notwendigkeit irgendeines zusätzlichen Arbeitsvorganges. Dieses Ziel wird mit einem Verfahren der eingangs erwähnten
Art durch die Maßnahme nach dem kennzeichnenden Teil des Patentanspruches 1 erreicht.
Die Feuchtigkeitszufuhr kann in Form einer Besprühung der Backwaren mit Wasser oder Dampf erfolgen, wobei in Zeitabständen
eine mehrmalige Besprühung vorgesehen sein kann. Durch die abwechselnde Feuchtigkeits- und Trockenbehandlung
gewinnt die Backware bei der Aufheizung an Volumen und Gewicht ohne hiebei an seiner Oberfläche irgendeinen Schaden
zu erleiden oder die Merkmale der Frische der Backware, z.B. Knusprigkeit zu verlieren.
Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmte
Anlage ist durch die Merkmale des kennzeichnenden Teiles des Patentanspruches 3 gekennzeichnet.
Mit dieser Anlage kann das eingangs erwähnte Verfahren in der Weise durchgeführt werden, daß nach einem weiteren
Merkmal der Erfindung die vorher einstellbare Auftauung und Erwärmung im selben Gerät erfolgt, ohne die Ware
manipulieren zu nüssen.
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Di© Ware ρ ζ „EL die Backware kann somit in fertig gebaekenen9
ofenheißen Zustand in di© Zeil© gebracht w©rden9 die bei
entsprechenden Betrieb d©s Verdampfers einen Schockfrostraum oder =»sohrank bildet^ in vjelchem die Vlare in kürzester
Zeit auf =7° C0 ira Kern gemessen^ herabgekühlt vuirde In
der Backware wird bekanntlich bei =-7° C di© Alterung,
RetrogradatioHp unterbrochen* In derselben Anlage wird
dann bei =18° C bis -24° C die Ware,, z.B. Backwar®;, ge·=
lagert» Bei der Beschickung der erfindungsgemäßen Anlage wird an einem an und für sich bekannten Programmsteuergerät
der gewünschte Tag und di© gewünschte Uhrzeit ein= gestellt^ xvann di© Wares ZoB0 Backwarej, warm und liefer=
fertig sein sollo
Die erfindungsgeinäße Anlage lagert nun die Ware, zoB» Backware0
bei tiefen Minusgraden bis zu diesem Zeitpunkt9 wann
vor d©r Entnahme di© Auftauperiode beginnt<, In der Auftauperiode
vsipä der zur Sehoekfrostung und Lagerung veri»/e-ndete
Verdampf®r abgesohaltst und zugewartetp bis die
Kerntemperatur der ¥ar@ untep d©ia Einfluß der Umgebungstemperatur
und der Isolierungsdiffusion auf etwa -9° C angestiegen ist« Dann wird die Heizeinrichtung in Betrieb
gesetstj, sodaß die Kerntemperatu^ der Ware rasen auf +30
bis -5-60° C vorzugsweise auf etwa *!-400 C ansteigt= Dieses
rasche Erhitzen der War® von etwa -9° C auf eti-/a +40° C
hat den Vorteils, daß di© Ware eine kritische Temperatur von etwa -7° C9 welche einen ungünstigen Einfluß auf die
Ware hats rasch überschreitet0 Die Erwärmung der Ware von
der Lagertemperatur auf -=9° C unter alleiniger Ausschaltang
des Verdampfers ist einfach und energiesparendo
Beim Aufwärmen der Backware, insbesondere von Broten, wird gegen die Austrocknung der Backware Feuchtigkeit benötigt,
die im vorliegenden Falle durch das Abtauwasser des Verdampf erreif es erhalten wird. Die Heizeinrichtung kann in
Form von Heizelementen nach dem österreichischen Patent Kr. 358.616 ausgebildet sein. Gemäß dieser Einrichtung
sind an der Außenfläche des Verdampfers sichelförmig, elektrisch beheizte Heizelemente vorgesehen, deren Wärme
mittels Ventilatoren durch die Rippen des Verdampfers getrieben wird, sodaß das an den Kühlrippen angesetzte Eis
geschmolzen wird. Außerdem können auch die Kühlrippen Rohrschlangen durchsetzen, welche im Bedarfsfalle ein Heizmedium
führen. Hiebei kann das nicht verdampfte Schmelzwasser in eine unter dem Verdampfer angeordnete Tasse abfließen,
in welcher es durch eine zusätzliche Heizeinrichtung zum Verdampfen gebracht wird.
Nachdem bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise fertig
gebackene Ware, z.B. Backware, mit konsolidierter Oberfläche konserviert wird, entfallen der durch Kondenswasser
an der Back-warenoberfläche verursachte Fehler und alle die bei der Beschreibung der Gärunterbrechung
angeführten sonstigen Schwierigkeiten.
Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin, daß das stufenweise Einfrieren der Ware, z.B. der fertigen
Backware, und das Wiedererwärmen zum gewünschten Zeitpunkt in ein und derselben Anlage erfolgt.
Es hat sich jedoch gezeigt, daß die behandelte Ware, insbesondere die Backware vor dem Verlassen der Zelle kurz-
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zeitig einem Trocknungsprozeß zu unterziehen ist, wodurch die Resche und das gute Aussehen der Backware erzielt wird,,
2u diesem Zwecke ist die Zelle mit mindestens einem Ventilator
versehen, welcher Warmluft aus der Backstube in die Zelle eintreibt, wodurch infolge eines darin aufgebauten
Überdruckes eine in der Wand der Zelle vorgesehene Klappe geöffnet wird, die eine Entlüftungsöffnung abschließt,
durch weiche die feuchte Luft der Zelle entweicht. Zur
Verhinderung einer weiteren Verdunstung der Flüssigkeit
aus der unterhalb des Verdampfers vorgesehenen Tasse kann ein Magnetventil vorgesehen sein, welches unmittelbar vor Einsetzen der Trocknungsperiode die Flüssigkeit aus der
Tasse abläßt. Diese Maßnahmen ermöglichen eine wesentliche Herabsetzung der Luftfeuchtigkeit in der Zelle, 2.B. von
etwa 90 % auf etwa 40 %.
Überdruckes eine in der Wand der Zelle vorgesehene Klappe geöffnet wird, die eine Entlüftungsöffnung abschließt,
durch weiche die feuchte Luft der Zelle entweicht. Zur
Verhinderung einer weiteren Verdunstung der Flüssigkeit
aus der unterhalb des Verdampfers vorgesehenen Tasse kann ein Magnetventil vorgesehen sein, welches unmittelbar vor Einsetzen der Trocknungsperiode die Flüssigkeit aus der
Tasse abläßt. Diese Maßnahmen ermöglichen eine wesentliche Herabsetzung der Luftfeuchtigkeit in der Zelle, 2.B. von
etwa 90 % auf etwa 40 %.
In Fällen, in denen zwischen dem Ausstoß der Ware aus der Zelle und dem Einlangen der nächsten Charge mehrere Stunden
vergehen, kann die Zelle auch zum Gären einer Charge herangezogen werden. Für einen Gärprozeß ist neben der Wärme
auch eine bestimmte Luftfeuchtigkeit erforderlich. Diese
kann jedoch nach einem Lagerungsprozeß aus der Abtauflüssigkeit des Verdampfers nicht mehr bestritten werden, da
diese bereits zumindest zum Großteil für den Abtau- bzw.
Erwärmungsprozeß der Backwaren aufgebraucht worden ist.
Diese für den Gärprozeß benötigte Feuchtigkeit wird durch eine zusätzliche Befeuchtungseinrichtung eingebracht. Eine solche Einrichtung ist jedocn nur dann erforderlich, wenn die erfindungsgemäße Anlage auch für einen Gärprozeß eingesetzt wird.
kann jedoch nach einem Lagerungsprozeß aus der Abtauflüssigkeit des Verdampfers nicht mehr bestritten werden, da
diese bereits zumindest zum Großteil für den Abtau- bzw.
Erwärmungsprozeß der Backwaren aufgebraucht worden ist.
Diese für den Gärprozeß benötigte Feuchtigkeit wird durch eine zusätzliche Befeuchtungseinrichtung eingebracht. Eine solche Einrichtung ist jedocn nur dann erforderlich, wenn die erfindungsgemäße Anlage auch für einen Gärprozeß eingesetzt wird.
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■/ίθ
In der Zeichnung ist ein vereinfachtes Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Anlage schematisch dargestellt. Es
zeigen Fig. 1 einen Querschnitt der Anlage und Fig. 2 eine Lamelle des Verdampfers.
Die Anlage besitzt eine mit isolierten Wänden 8 ausgestattete Kammer oder Zelle 1, welche durch eine isolierte
Türe 2 verschließbar ist. In der Kammer 1 befindet sich ein Verdampfer' 3, der im vorliegenden Falle in der Mitte der
Kammer 1 angeordnet ist, so daß um diesen herum das zu
kühlende Gut in fahrbaren Gestellen 4 gelagert werden kann. Der Verdampfer kann natürlich auch an der Seite angeordnet
sein, wobei die Schockfrostung und Lagerung und Auftauung
nur auf der einen Seite des Verdampfers vor sich geht.
Der Verdampfer besteht aus Rohrschlangen, die von einem Kältemittel durchströmt sind und einer weiteren Rohrschlange,
durch welche, wie tieferstehend näher beschrieben wird, bei einer bestimmten Betriebsstellung des Verdampfers
ein Wärmetransportmittel geführt wird. Auf den Rohrschlangen sitzen in kleinen Abständen Lamellen. Im vorliegenden Fall
sind rechteckige Lamellen 5 vorgesehen, von welchen jede mittig von einem Wärmetransprotmittelrohr 6 und in den Ecken
von Kältemittelrohren 7 durchsetzt ist, deren Durchmesser kleiner als der des Wärmetransportmittelrohres ist. Selbstverständlich
kann der Durchmesser beider Rohre gleich oder der der Kältemittelrohre 7 größer als der des Wärmetransportmittelrohres
bzw. der Wärmetransportmittelrohre sein. Als nrärmetransportmittel wird eine nur sehr tief gefrierende
Flüssigkeit, z.B. Sole oder Frostschutzmittel verwendet, so daß die Flüssigkeit beim Kühlen der Ware in Kammer 1
nicht einfriert. Zur Auftauung und Erwärmung der Ware, z.B.
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Backware, können auch die Kondensatorwärmcder Kühlmaschine
oder Elektroheizstäbe oder sonstige Energiequellen sowie Heizregister, die mit dem Verdampfer nicht verbunden sind,
verwendet werden.
Eine solche Anlage kann in folgender Weise betrieben werden: Die zu kühlende Ware, z.B. Backware, wird in den Gestein en
k in der Kammer 1 eingefahren und um den Verdampfer 3 gruppiert. Nach Schließen der Türe 2 wird die Ware, z.B.
Backware, wie zuvor beschrieben wurde, vorerst geschockt und dann bei der tiefen Temperatur gelagert.
Um die Ware, z.B. Backware, für einen bestimmten Zeitpunkt lieferbereit zu haben, wird die Kältemittelzufuhr eine für
das Auftauen und Erwärmen der Ware, z.B. Backware, erforderliche Zeit vor der Auslieferung derselben, durch ein voreingestelltes
Programmschaltgerät od.dgl. unterbrochen, bis die Kernternperatur der Ware, wie bereits eingangs erwähnt
wurde, auf etwa -9° C gestiegen ist. Sodann wird durch das Rohr 6 das Wärmemittel getrieben, so daß der Verdampfer 3
nunmehr als Heizgerät wirkt. Dabei taut der auf den Lamellen und den Rohren angesetzte Reif auf und gibt die zur Verhinderung
des Austrocknens der Ware, z.B. der Backware, erforderliche Feuchtigkeit während des Aufwärmens derselben
ab. Zusatzlich kann bei gewissen Waren auch ein Luftbefeuchtungsgerät
verwendet werden. Neben oder anstelle dieser Heizung können die eingangs erwähnten Heizelemente vorgesehen
sein.
Selbstverständlich können im Rahmen der Erfindung weitere konstruktive Änderungen vorgenommen werden.
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Leerseite
Claims (1)
1. Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere
Backwaren, Fertigspeisen u. dgl., wobei die Lebensmittel unmittelbar nach dem Backen bzw. nach der Garmachung
also auch ofenheiß bis zur Erreichung einer Kerntemperatur, bei der die Flüssigkeit der Backware bzw.
Speise in feste Form (Eis) übergeht, vorzugsweise etwa -7° C, schockgefrostet werden und nachher bei -18° bis
-24° C oder tiefer bis zum Gebrauch gelagert und sodann
aufgetaut und erwärmt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die vorher einstellbare Auftauung und Erwärmung ohne Heizmittel
nur durch Abschalten des Verdampfers bis auf etwa -9° C Kerntemperatur der Ware i::i selben Gerät erfolgt,
ohne die Ware manipulieren zu müssen, worauf eine weitere Erwärmung auf etwa 30° bis 60° C, vorzugsweise 40° C Kerntemperatur
der Ware unter künstlicher Wärme- und zumindest zeitweiser Feuchtigkeitszufuhr stattfindet, wobei zumindest
vor der Entnahme des Gutes eine Trockenperiode eingeschaltet wird,
2o ^erfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
in der Auftauperiode die zur Schockfrostung und Lagerung
verv/endeten Verdampfer auf eine entsprechende Plus-Temperatur
gebracht werden, wobei sie den Raum und die Aare, ζ..B. Backware (letztere je nach Bedarf auf +30° bis -+-60 C)
mittels Ventilatoren oder statisch aufheizen.
3» Anlage zijr Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1,
welche eine schließ- und offenbare Kammer zum Einbringen
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der zu behandelnden Lebensmittel in einein Träger aufweist,
in der eine Tiefkühleinrichtung in Form eines Verdampfers sowie eine Heizeinrichtung vorgesehen sind, dadurch gekennzeichnet,
daß die Kammer (1) einen Raum zum Ein- und Ausfahren eines am Boden fahrbaren Gestelles (4), Träger
od. dgl. sowie Einrichtungen zur Befeuchtung und zur Trocknung der Luft der Kammer (1) besitzt.
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| DE3100210C2 DE3100210C2 (de) | 1988-11-10 |
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| DE19818100173U Expired DE8100173U1 (de) | 1980-01-11 | 1981-01-07 | Vorrichtung zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere Backwar en, Fertigspeisen und dergleichen |
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