DE2021774C3 - Verfahren zur Herstellung von Biskuit oder Weichgebäck - Google Patents

Description

der Oberfläche des Biskuits entfernt werden kann. Pie Luft von der Klimaanlage 16 wird so gerichtet, daß sie in entgegengesetzter Richtung zur Bewegung des Förderers 14' strömt Danach wird der Biskuit in einen Behälter, z.B. einen Polypropylenbehälter, welcher keine Luftdurchlässigkeit besitzt und ungiftig ist und dessen öffnung hermetisch mittels einer Erbitzungs- oder Schweißeinrichtung 17 abgedichtet wird, eingesiegelt. Die Polypropylenbehälter werden juvor in einem Elektronenstrahl od. dgl. bei 90° C für 30 see sterilisiert, bevor der Biskuit in den Polypropylenbehälter eingepackt wird.

Der eingesiegelte Biskuit wird aus der Sterilisationskammer 12 durch eine Entleerungsöffnung oder ein Tor 18 herausgeführt, welche/welches eine Doppelverschlußeinrichtung aufweist.

Der so hergestellte Biskuit kann für eine lange Zeitspanne aufbewahrt werden. Auf Grund der durchgeführten Versuche ergab sich kein Schimmelwachstum und der Geschmack änderte sich über- ao haupt nicht, selbst nachdem der Biskuit zwei oder drei Monate in einem Raum bei Raumtemperatur von 25° C aufbewahrt worden war.

Wenn der Biskuit in konventionellen Behältern, wie hölzernen oder aus Karton bestehenden Behältern eingepackt und eingehüllt wird, um den Biskuit für eine lange Zeitspanne aufzubewahren, wird die Oberfläche des Biskuits ausgetrocknet und verfestigt sich infolge der besseren Permeabilität dieser Verpackungsmaterialien, so daß der Geschmack verlorengeht. Bei der konventionellen Herstellung beträgt die Oberflächentemperatur des Biskuits, wie er gerade aus dem Ofen herausgeführt wird, im allgemeinen etwa 90° C, während die Temperatur in seinem Mittelpunkt etwa 150° C beträgt, so daß der Biskuit ! 5 bis 20 Stunden sii;h überlassen bleiben muß, um die Temperatui herabzusetzen, bevor die nächste Stufe durchgeführt wird. Demgegenüber kann dem beanspruchten Verfahren der Biskuit in den Tunnel für eine kurze Zeitspanne von 15 bis 20 min mit einer Atmosphäre von 15 bis 25° C und einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 30 % und einer Geschwindigkeit von 10m/sec behandelt werden, so daß nur das Wasser von der Oberfläche des Biskuits rasch entfernt wird; der Biskuit wird unmittelbar danach in dem Behälter, der keine Luftdurchlässigkeit aufweist, eingesiegelt. Daher i£t es nicht möglich, daß die Feuchtigkeit des Biskuits in Richtung auf die Oberfläche des Biskuits und durch diese hindurch austritt. Die Ansammlur.; von Wasserteilchen auf der inneren Fläche des Vernackungsbehälters kann somit vollständig ausgeschlossen werden.

In so hergestellten und verpackten Biskuits entwickelte sich selbst nach 2 oder 3 Monaten kein Schimmel.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

oder Weichgebäck für längere Zeitspannen, ζ. Β. 2 Patentansprüche: oder 3 Monate, ohne Verlust des Aromas oder ohne Austrocknen gelagert werden kann.

1. Verfahren zur Herstellung von Biskuit oder Das Verfahren zur Herstellung von Biskuit- oder Weichgebäck unter Zerteilung des gebackenen 5 Weichgebäck unter Zerteilung des gebackenen Bis-Biskuits oder Weichgebäcks auf die gewünschte kuits oder Weichgebäcks auf die gewünschte Größe. Größe, Zwangstrocknung durch Überströmen Zwangstrocknung durch Überströmen von Luft und von Luft und Verpacken und Einsiegeln in sterile Verpacken und Einsiegeln in sterile Kunststoffbehäl-Kunststoffbehälter, dadurch gekenn- ter besteht darin, daß diese drei Stufen insgesamt in zeichnet, daß diese drei Stufen insgesamt in io einer Sterilisationskammer durchgeführt vsrden, die einer Sterilisationskammer durchgeführt werden, über eine Mehrzahl von in einer Reihe angeordneten die über eine Mehrzahl von in einer Reihe an- öfen an einen Betriebsraum angrenzt,
geordneten öfen an einen Betriebsraum angrenzt. Das Gebäck wird also nicht der Umgebungsatmo-

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfah- sphäre der sonstigen Betriebsräumlichkeiten ausgerens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, ^s setzt, wie dies beispielsweise bei der Überführung daß sie eine Reihe von öfen umfaßt, wovon jeder vom Backraum zum Sterilisationsraum möglich wäre, eine Sterilisationseinrichtung längs der Grenzlinie und ein Luftstrom in einem Tunnel bewirkt, daß nur zwischen einem Betriebsraum und einem Sterili- der Wassergehalt von der Oberfläche oder den Krusationsraum besitzt, welcher an den Betriebsraum sten des Gebäcks entfernt wird. Es ererbt sich ein angrenzt und der von der umgebenden Atmo- ao Gebäck mit gutem Geschmack und Aroma ohne Zusphäre abgedichtet ist. satz von Chemikalien oder Durchführung einer Hit-

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge- zebehandlung, das gut lagerfähig ist, nicht verdirbt kennzeichnet, daß der Sterilisationsraum einen und trotzdem den geeigneten Feuchtigkeitsgehalt be-Zerteiler für den Biskuit oder das Weichgebäck, sitzt.

eine Trockeneinrichtung mit einem Tunnel und as Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung eine Einrichtung zum Abpacken und Einsiegeln zur Durchführung des Verfahrens, die dadurch gedes Biskuits oder Weichgebäcks in einen aus kennzeichnet ist, daß sie eine Reihe von öfen umKunststoff hergestellten Behälter umfaßt. faßt, wovon jeder eine Sterilisationseinrichtung längs

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, da- der Grenzlinie zwischen einem Betriebsraum und durch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich eine 30 einem Sterilisationsraum besitzt, welcher an den Be-Einrichtunf zur elektrischen Sterilisierung der triebsraum angrenzt und der von der umgebenden Behälter umfaßt. Atmosphäre abgedichtet ist.

Eine bevorzugte Ausführungsform besteht darin,

daß der Sterilisationsraum einen Zerteiler für den

35 Biskuit oder das Weichgebäck, eine Trockeneinrichtung mit einem Tunnel und eine Einrichtung zum

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- Abpacken und Einsiegeln des Biskuits oder Weichge-

lung von Biskuits oder Weichgebäck unter Zerteilung bäcks in einen aus Kunststoff hergestellten Behälter

des gebackenen Biskuits oder Weichgebäcks auf die umfaßt.

gewünschte Größe, Zwangstrocknung durch Über- <o Vorzugsweise enthält die Vorrichtung zusätzlich

strömen von Luft und Verpacken und Einsiegeln in eine Einrichtung zur elektrischen Sterilisation der

sterile Kunststoffbehälter. Behälter.

Das Feuchtigkeit besitzende Biskuit- oder Weich- Die Erfindung wird an Hand der Zeichnung erläugebäck wird im allgemeinen unter sterilen Bedingun- tert; hierin ist in der Figur ein Blockdiagramm zur gen hergestellt; jedoch besitzt der Biskuit unmittelbar 45 Erläuterung der verschiedenen für die Herstellung nach seiner Herstellung keine Eigenaroma. Nachdem des Biskuits oder Weichgebäcks nach dem erfiner 10 bis 15 Stunden stehengelassen wurde, bildet dungsgemäßen Verfahren verwendeten Einrichtunsich das gewünschte Aroma des Biskuit- oder Weich- gen aufgezeigt.

gebäcks, so daß ein Schimmelwachstum nicht verhin- Eine Sterilisationskammer 12 grenzt an einen Bedert werden kann, wenn der Biskuit eine lange Zeit- 50 triebsraum 11 an, und eine Mehrzahl von öfen 13 spanne sich selbst, überlassen bleibt. Wegen der sind in einer Reihe längs einer Grenzlinie zwischen Eigenbestandteile des Biskuits oder des Weichge- den Betriebs- und Sterilisationsräumen 11 und 12 bäcks neigt dieser/dieses dazu, Schimmel anzusetzen. angeordnet. Es sei darauf hingewiesen, daß jeder der Diese Neigung wird unter für das Schimmelwachs- öfen 13 seine eigene Sterilisationseinrichtung besitzt, turn günstigen Wetter- und Temperaturbedingun- 55 Wenn die Tür des Betriebsraums 11 geöffnet ist, gen noch erhöht. Besonders im Sommer bildet sich ist die Tür des Sterilisationsraums 12 geschlossen Schimmel in etwa drei Tagen. Um das Wachsen des und kann nicht geöffnet werden, solange die Tür des Schimmels zu verhüten, wird ein geeignetes chemi- Betriebsraums 11 geöffnet bleibt. In der sterilen Atsches Mittel od. dgl. zuvor in den Biskuit oder das mosphäre gebackener Biskuit wird in die Sterilisa-Weichgebäck gegeben, oder der Biskuit oder das 60 tionskammer 12 entleert, wo der Biskuit durch einen Weichgebäck wird mit Hitze sterilisiert. Jedoch neigt automatischen Zerteiler 14 auf die gewünschte ein Biskuit oder ein Weichgebäck, welches nach den Größe unterteilt wird. Der zerteilte Biskuit wird über üblichen Arbeitsweisen bearbeitet wurde, so daß es den Förderer 14' in einen Windtunnel 15 gebracht, vor dem Verderb und dem Verlust seiner speziellen in welchem der Biskuit mit Luft aus einer Kiimaan-Eigenschaften wie Aroma, Gefüge, Geschmack ge- 65 lage 16 in Kontakt gebracht wird, in welcher Lithischützt wird, dazu, seinen Geschmack und sein umchlorid oder Triäthylenglykol zerstäubt und gefil-Aromazu verlieren. tert wird; hierdurch kann der Biskuit sterilisiert wer-

Die Erfindung soll es ermöglichen, daß Biskuit- den, während der überschüssige Wassergehalt von