DE102007041730A1

DE102007041730A1 - Verfahren zur Erhöhung der Lagerfähigkeit von eingetüteten Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102007041730A1
Application number: DE200710041730
Authority: DE
Inventors: Eckhart Dr. Schlinzig
Original assignee: Herzberger Backerei GmbH
Current assignee: Herzberger Backerei GmbH
Priority date: 2007-09-04
Filing date: 2007-09-04
Publication date: 2009-03-05

Abstract

Um die Haltbarkeit von eingetüteten Lebensmitteln zu erhöhen, werden diese pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung erfolgt eine Abkühlung. Um zu verhindern, dass dabei erneut keim- oder sporenbelastete Luft in die Tüte gelangt, erfolgt die Abkühlung in einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung der Lagerfähigkeit von eingetüteten Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren, die keine der Haltbarkeit dienenden Zusätze aufweisen, mit den folgenden Schritten:
Einbringen des Lebensmittels in eine Tüte,
Verschließen der Tüte mittels eines Clips,
Pasteurisieren des eingetüteten Lebensmittels in einem Pasteurisierungsofen und
Abkühlen des eingetüteten Lebensmittels.
Das Pasteurisieren des Lebensmittels dient insbesondere dazu, Keime (Viren, Bakterien, Pilze, Pilzsporen), die sich in der Tüte oder auf dem Lebensmittel befinden, abzutöten, um so ein frühzeitiges Verderben des Lebensmittels zu verhindern. Trotz Pasteurisierens und einer möglichst nicht keimbelasteten Behandlung des Lebensmittels vor der Pasteurisierung, treten insbesondere bei Lebensmitteln, die keine chemisch Zusätze aufweisen, ein relativ frühzeitiges Pilzwachstum auf, so dass die entsprechende Ware nur mit einer kurzen Haltbarkeitsfrist in Umlauf gebracht werden kann.
Die Erfindung beruht somit auf dem Problem, die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren, die keine der Haltbarkeit dienenden Zusätze aufweisen, zu erhöhen.
Zur Lösung des Problems schlägt die Erfindung vor, dass das Abkühlen des eingetüteten Lebensmittels in einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre erfolgt.
Die vorgeschlagene Lösung beruht auf der folgenden Überlegung: Die Pasteurisierung der Lebensmittel erfolgt, wenn diese sich in einer von einem Clips geschlossen Tüte befinden. Durch die der Pasteurisierung dienende Erwärmung wird auch die in der Tüte enthaltene Luft erwärmt und dehnt sich aus. Dies wiederum hat zur Folge, dass beim Abkühlen Außenluft in die Tüte gelangt, die durch den Clips nicht luftdicht abgeschlossen ist, da ein solcher Clips lediglich den zusammengerafften Endabschnitt der Tüte zusammenhält. Mit der eindringenden Außenluft werden aber wieder neue Keime in die Tüte und damit auf das Lebensmittel gebracht.
Dies kann dadurch verhindert werden, dass das Abkühlen des eingetüteten Lebensmittels in einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre erfolgt, so dass die in die Tüte gesogene Luft frei oder nahezu frei von Keimen ist.
Die Leistung des Erfinders besteht darin, diesen Mechanismus erkannt und eine entsprechende Abhilfe vorgeschlagen zu haben. Bisher war man nämlich davon ausgegangen, dass die Keime ausschließlich vor dem Pasteurisieren in die Tüte eingeschleppt werden und durch die Pasteurisierung lediglich nicht im ausreichenden Maße abgetötet werden. Die Bemühungen gingen daher dahin, die Vorbehandlung der Lebensmittel keimfreier zu gestalten oder die Pasteurisierung als solche zu verbessern.
Die Haltbarkeit des Lebensmittels kann noch weiter erhöht werden, wenn die keimfreie oder keimreduzierte Atmosphäre ein Schutzgas enthält oder vollständig aus einem Schutz gas besteht. Bei dem Schutzgas kann es sich um Kohlendioxid oder Stickstoff oder ein Gemisch daraus handeln.
Beim Abkühlen wird das Schutzgas in die Tüte gesaugt, so dass darin eine sauerstoffreduzierte Atmosphäre vorliegt. Durch das Fehlen von Sauerstoff wird das Wachstum von Mikroorganismen verhindert oder doch zumindest verlangsamt.
In der Regel wird eine ganze Charge von einzeln verpackten Lebensmitteln in einen Pasteurisierungsofen verbracht und dort pasteurisiert. Entsprechend der Erfindung wird die Charge anschließend in eine Abkühleinrichtung gebracht, die einen Abkühlraum mit einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre aufweist.
Es kann natürlich auch daran gedacht werden, ein kontinuierlich arbeitendes System vorzusehen, bei dem die verpackten Lebensmittel aufeinanderfolgend durch einen Pasteurisierungsofen und dann durch einen Abkühlraum in Form eines Abkühltunnels laufen, so dass dementsprechend der eine keimfreie oder keimreduzierte Atmosphäre aufweisende Abkühlraum mit einem Transportsystem versehen ist.
Um eine entsprechend keimfreie oder keimreduzierte Atmosphäre in dem Abkühlraum zu erhalten, ist dieser mit Filtern ausgestattet. Grundsätzlich können aber alle bekannten Methoden, um einen keimfreien Abkühlraum zu erzeugen, genutzt werden.
Nachfolgend wird anhand eines Ausführungsbeispiels, dargestellt in der anhängenden einzigen Figur, die Erfindung erläutert.
Das System besteht aus einer Verpackungsanlage 1, einem Pasteurisierungsofen 2 und einem keimfrei gehaltenen Abkühlraum 3.
Die Lebensmittel, z. B. Brote 4, werden in der Verpackungsanlage 1 in Tüten 5 verpackt, die in der Regel aus einer Kunststoffolie bestehen. Die Tüten 5 werden jeweils mit einem Clips 6 verschlossen, wozu der Endabschnitt am offenen Ende der Tüte 5 zusammengerafft wird und von dem Clips 6 zusammengehalten wird. Ein Clips 6 besteht im allgemeinen aus zwei kurzen, biegbaren Drähten, die parallel zueinander verlaufen und in einer flachen Kunststoffhülle eingeschlossen sind. Zum Verschließen einer Tüte 5 werden die Enden des Clips 6 umgeschlagen und bilden damit einen Ring, der das zusammengeraffte Ende der Tüte 5 zusammenhält. Im Sinne der Erfindung soll aber unter einem Clips 6 jedwede Art von Verschluss verstanden werden, der eine Tüte 5 nicht absolut luftdicht verschließt.
Danach werden die verpackten Lebensmittel (Brote 4) in den Pasteurisierungsofen 2 verbracht, in dem sie für einen Zeitraum von einer halben Stunde auf etwa 80°–90°C erwärmt werden. Danach werden die Lebensmittel entnommen und in den keimfrei gehaltenen Abkühlraum 3 verbracht. Dem werden sie erst wieder entnommen, wenn die Umgebungstemperatur erreicht worden ist.
Die Atmosphäre im Abkühlraum 3 kann aus einem Schutzgas bestehen oder mit einem Schutzgas angereichert sein, so dass sich in den Tüten 5 eine Schutzgas-Atmosphäre ausbildet, wenn das Gas aus dem Abkühlraum 3 in die Tüten 5 beim Abkühlen gesaugt wird. Dies erhöht die Haltbarkeit der verpackten Lebensmittel zusätzlich.

1: Verpackungsanlage
2: Pasteurisierungsofen
3: Abkühlraum
4: Lebensmittel
5: Tüte
6: Clips

Claims

Verfahren zur Erhöhung der Lagerfähigkeit von eingetüteten Lebensmitteln, insbesondere von Backwaren, die keine der Haltbarkeit dienenden Zusätze aufweisen, mit den folgenden Schritten: Einbringen des Lebensmittels in eine Tüte, Verschließen der Tüte mittels eines Clips, Pasteurisieren des eingetüteten Lebensmittels in einem Pasteurisierungsofen und Abkühlen des eingetüteten Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass das Abkühlen des eingetüteten Lebensmittels in einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die keimfreie oder keimreduzierte Atmosphäre ein Schutzgas enthält.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die keimfreie oder keimreduzierte Atmosphäre vollständig aus einem Schutzgas besteht.
Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Schutzgas aus Kohlendioxid oder Stickstoff oder einem Gemisch daraus besteht.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das eingetütete Lebensmittel zum Abkühlen dem Pasteurisierungsofen entnommen und in einen Abkühlraum mit einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre verbracht wird.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Abkühlraum mit einem Transportsystem versehen ist.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Abkühlraum zur Herstellung einer keimfreien oder keimreduzierten Atmosphäre mit wenigstens einem Filter versehen ist.