DE68907115T2 - Verfahren zum Zubereiten und Verpacken von Nahrungsmitteln und Verpackung für solche Produkte. - Google Patents

Description

• Die Effindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung und Konditionierung von Nahrungsmittelprodukten und/oder Präparationen, insbesondere das Zusammenführen unterschiedlicher Zutaten von Fertiggerichten in der gleichen Verpackung, welche eine langanhaltende Konservierung bei Umgebungstemperaturen garantieren.
• Die Erfindung bezieht sich auch auf eine Verpackung solcher Produkte oder Nahrungsmittelpräparationen sowie deren Gewährung einer solchen Konservation.
• Zur Zeit unterscheidet man im wesentlichen zwei Arten der Konservierung von Nahrungsmitteln:
• Man kennt seit langem die Konserven in Mitteldosen und in Glasbehäitern. Diese klassischen Konditionierungen sind wegen ihrer Sicherheit, ihrer bedeutenden Länge der Konservierung (in der Größenordnung von drei Jahren und mehr) ohne die Notwendigkeit besonderer Vorsichtsmaßnahmen und aufgrund der Tatsache akzeptiert, daß Sie zu einem relativ niedrigen Preis zu haben sind. Indessen ist die proganoleptische Qualität dieser Produkte durch die Sterilisationsbedingungen vermindert. Auf der anderen Seite ist diese Art der Konditionierung von allen an der Verteilung beteiligten Professionellen akzeptiert aufgrund der Möglichkeiten, die Sie bezüglich der Logistik bietet, wobei die Dosen ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen bei Umgebungstemperaturen in Regalen angeordnet werden können.
• Auf der anderen Seite nehmen tiefgefrorene Produkte und Gerichte seit mehreren Jahren einen bedeutenden Aufschwung auch zum Konservieren von Nahrungsmittelprodukten in großem Umfange (Gemüse, Fleisch, ...), und zwar für die Zubereitung und Konditionierung frischer Gerichte. Der zuletzt genannte Typ der Produkte wird mehr und mehr nachgefragt, weil die Fabrikanten Dank der Einfrierung in der Lage sind, eine größere Vielfalt an Gebrauchsanweisungen anzubieten vermögen, die anders diffisil und langwierig zu bereiten sind. Ein anderes Interesse dieser Art der Konservierung liegt in der guten Bewahrung der organoleptischen Qualität der verschiedenen Bestandteile. Auf der anderen Seite sind die Zwänge und die Kosten der Lagerung bedeutend (raumbeanspruchende Gefrieranlagen, Verbrauch an elektrischer Energie) was zu kostspieligen Produkten führt. Auch ist die Konservierungsdauer geringer, und zwar nur in der Größenordnung eines Jahres. Ein anderes Risiko liegt darin, daB die Möglichkeit einer Unterbrechung der Kältekette niemals vollständig ausgeschlossen werden kann.
• Die Erfindung gestattet es, die Vorteile der beiden Konservierungsmethoden, die oben analysiert worden sind, miteinander zu kombinieren, ohne ihre Nachteile in Kauf nehmen zu müssen.
• Das Dokument FR-l 111 754 beschreibt eine Verpackung, welche mehrere Komponenten beliebiger Art umschließt, die getrennt in weichen Umhüllungen verpackt sind.
• Eines der Ziele der Erfindung besteht darin, die Zubereitung und Konditionierung der Produkte und/oder Nahrungsmittelzubereitungen, welche die Herstellung von Fertiggerichten ermöglichen, zu gestatten, welche organoleptische und gastronomische Qualitäten von hohem Niveau besitzen.
• Ein anderes Ziel der Erfindung besteht darin, es zu ermöglichen, daß derart vorbereitete Nahrungsmittel bei Umgebungstemperatur gelagert werden können. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Konditionierung vorzuschlagen, dessen Preis vergleichbar wird mit dem der tiefgefrorenen Produkte, wobei jedoch die Lagerkosten vernachlässigbar sind.
• Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Konditionierung mit langanhaltender Konservierungsdauer vorzuschlagen.
• In diesem Sinne betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Zubereitung und Konditionierung von Produkten und/oder Nahrungsmittelzubereitungen, das darin besteht, diese pro verschiedenen Produkte in relativ impermeable Weichverpackungen einzubringen und mehrere solcher Weichverpackungen mit unterschiedlichem Inhalt in einer starren Umverpackung einzuschließen, wobei das Verfahren sich dadurch kennzeichnet, daß es darin besteht, daß man unter gegebenenfalls spezifischen Konditionen wenigstens bestimmte der genannten Nahrungsmittelprodukte in ihren Weichumhüllungen kocht oder sterilisiert und indem man die genannte Umverpackung, welche die genannten Weichverpackungen enthält, in der Weise verschließt, daß sie hermetisch verschlossen ist und im Inneren frei von praktisch allen Spuren an Sauerstoff ist.
• Man kann den Sauerstoff in der genannten Umverpackung dadurch eliminieren, daß man beim Schließen einen Unterdruck erzeugt und/oder indem man in die Umverpackung ein neutrales Gas einführt. Die Umverpackung ist vorzugsweise im wesentlichen metallisch.
• Die Erfindung betrifft ebenso eine Verpackung von Nahrungsmittelprodukten und/oder Zubereitungen, welche mehre Weichumhüllungen aufweist, die relativ undurchlässig sind und unterschiedliche Produkte enthalten, sowie eine starre Umverpackung, welche die Weichverpackungen umschließt und welche dadurch gekennzeichnet ist, daß mehrere der Weichverpackungen wenigstens an Ort und Stelle vorgekochte und/oder sterilisierte Nahrungsmittelprodukte enthalten, sowie dadurch, daß die genannte Umverpackung hermetisch geschlossen ist und ihr Inneres im wesentlichen frei von allen Sauerstoffspuren ist.
• Somit besteht einer der prinzipiellen Vorteile des Verfahrens, daß noch näher definiert wird, in der Tatsache, daß die Sterilisierung der unterschiedlichen Bestandteile von nun an getrennt ausgeführt werden kann und zwar sowohl hinsichtlich der Bedingungen bezüglich Dauer als auch bezüglich der optimalen Temperaturen für jedes Nahrungsmittelprodukt oder jede Nahrungsmittelpräparation. Dies gestattet es, für alle Nahrungsmittel, deren organoleptischen Qualitäten zu bewahren. Man vermeidet somit insbesondere das Überkochen bestimmter Nahrungsmittel.
• Darüber hinaus ist es zukünftig möglich, auch bestimmte "zerbrechliche" Nahrungsmittelprodukte bequemerweise zu sterilisieren, beispielsweise von delikater Struktur, insbesondere Fisch. Man muß nicht mehr das Risiko eingehen, daß diese Produkte sich im Verlauf der Sterilisationsbehandlung in Einzelteile zerlegen, da die luftleere Verpackung einen Zusammenhalt oder eine zusätzliche Aussteifung vermittelt. Diese mechanische Unterstützung, welche durch die Kombination der Weichverpackung und deren luftleeren Zustand erhalten wird, gestattet es, die anfänglichen Aspekte des Produktes zu erhalten.
• Darüber hinaus bietet die Gegenwart der Umverpackung den Vorteil, die Risiken einer Oxydierung der Produkte zu vermeiden (d. h. wenn die genannte Umverpackung selbst luftleer oder mit einem neutralen Gas gefüllt ist). Die zuvor erwähnten Weichverpackungen können in einem sehr üblichen und damit billigem Material realisiert werden, beispielsweise aus einem Film eines üblichen Kunststoffmaterials, und zwar in einfacher Schicht, z. B. aus Polypropylen. Tatsächlich braucht diese Weichverpackung nur die Koch-Sterilisierungs- Behandlung auszuhalten (d. h. im wesentlichen einer Temperatur in der Größenordnung von 125ºC zu widerstehen) und eine ausreichende Impermeabilität zu besitzen, um die Nahrungsmittel vor einer späteren Kontaminierung zu bewahren. Die Tatsache, daß die Umhüllung transparent ist, ermöglicht unter anderem eine sofortige Identifikation der unterschiedlichen Bestandteile, ohne daß eine Ettikierung notwendig ist. Man kann auch zusammengesetzte Filme verwenden, insbesondere mehrere Materialschichten, welche beispielsweise eine Metalischicht (Aluminium) einschließt, welche eine zusätzliche Barriere gegen den Durchtritt von Sauerstoff bildet.
• Schließlich ist zu bemerken, daß die Umverpackung dann, wenn sie aus Metall besteht (welches die bevorzugte Lösung in der überwiegenden Anzahl aller Fälle sein wird), nach einem einfachen Konzept ausgebildet sein kann und von einem verminderten Grad der Fertigbearbeitung als Mittelverpackungen, mit denen die Nahrungsmittelprodukte in direktem Kontakt stehen. Das bedeutet, daß im allgemeinen eine Innenlackierung nicht mehr nötig ist und selbst eine Verzinnung nur in bestimmten Fällen. Als Folge davon ist die Kombination der Weichumhüllungen und der Umverpackung und einfacher und wenig kostspielig, wenn man sie getrennt betrachtet, d. h. eine einschichtige Weichverpackung aus üblichem Kunststoffmaterial auf der einen Seite und eine Metallverpackung ohne spezielle Behandlung auf der anderen Seite). Diese Kombination gestattet es, die Konditionierungskosten zu begrenzen und das fertige Produkt in hohem Maße wettbewerbsfähig in bezug auf ein tiefgefrorenes Produkt zu machen. Wie zuvor erwähnt, werden wesentliche ökonomische Vorteile realisiert bezüglich der Lagerungskosten, da die Lagerung unter Umgebungstemperatur erfolgen kann und ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen, also exakt in der gleichen Weise, wie dies für traditionelle Konservendosen gilt.
• Auf der Ebene der Sicherheit stellt sich das größte Problem von tiefgefrorenen Produkten (das Risiko des momentanen zufälligen Auftauens) nicht mehr länger. Darüber hinaus hat eine eventuelle Entwertung des in einem der Weichverpacküngen enthaltenen Produktes nicht mehr automatisch auch die Kontamninierung der anderen Produkte zur Folge.
• Nachfolgend werden anhand eines Beispieles verschiedene Etappen eines Verfahrens gemäß der Erfindung beschrieben. Es wird beispielsweise angenommen, daß die metallische Umverpackung abschließend Weichverpackungen umhüllt, welche jeweils Fleisch, Gemüse und eine Soße enthalten. Die Zubereitung der Gemüse umfaßt vorzugsweise die folgenden Vorgänge:
• - die Gemüse werden sogleich blanchiert, das bedeutet, daß sie für einige Minuten in kochendes Wasser getaucht werden.
• - die Rationen solcher Gemüse werden danach in die Weichverpackungen aus beutelförmigem transparentem Polypropylen eingefüllt.
• - man behandelt diese, um sie luftleer zu machen und die Beutel durch Thermoschweißen zu verschließen.
• - anschließend wird die Sterilisierung der Beutel bei 120ºC während etwa 15 Minuten durchgeführt.
• - die Beutel werden danach einer kontrollierten Abkühlung unterworfen.
• Es ist ersichtlich, daß die Erfindung es u. a. gestattet, die Vorgänge der Sterilisierung und der Abkühlung in Abhängigkeit der in den Beuteln befindlichen Produkte zu optimieren.
• Parallel dazu werden analoge Vorgänge durchgeführt, jedoch unter Beachtung unterschiedlicher Vorschriften, die an andere Nahrungsmittelprodukte angepaßt sind, um so weitere luftleer verschlossene Beutel einerseits für das Fleisch und andererseits für die Soße zu erhalten oder - mehr allgemein - für alle notwendigen Zutaten zur Bildung eines vorgegebenen Fertiggerichtes.
• Die verschiedenen Beutel werden dann zu einer Station für die Umverpackung gebracht, an der die Rümpfe der Metallbehälter zirkuliert werden. Diese werden mit einer vorbestimmten Anzahl von unterschiedlichen BeuteIn gefüllt, worauf sie in dichter Weise (beispielsweise mit Hilfe einer üblichen Falztechnik), luftleer oder einer neutralen Atmosphäre von z. B. Stickstoff und/oder Kohlendioxydgas verschloseen werden.
• Die verschiedenen Arbeitsvorgänge, die beschrieben werden, sind einzeln dem Fachmann bekannt. Sie werden deshalb nicht mehr im einzelnen beschrieben, ebensowenig wie die automatischen Einrichtungen, welche die einzelnen Schritte oder Phasen ausführen können. Es wird u. a. bemerkt, daß das Einbringen in luftleere Kunststoffbeutel als Sterilisierungsvariante auch die Behandlung mit Mikrowellen anbietet. Auf diese Weise kann man sehr rasch die erforderlichen Temperaturen im Inneren erhalten. Die Sterilisierungszeit wird aufgrund dieser Tatsache auf wenige Minuten reduziert ohne daß die Außenbereiche der Nahrungsinittel überkocht werden.
• Nachfolgend werden einige Beispiele von Verpackungen für Nahrungsmittelprodukte und/oder - zubereitungen beschrieben, die gemäß der Erfindung erhalten werden. Auf den Zeichnungen:
• - zeigt Figur 1 schematisch eine Verpackung für Nahrungsmittelprodukte und/oder -zubereitungen, deren Vereinigung die Bildung eines vorbestimmten Fertiggerichtes ermöglicht, und zwar mit minimaler Vorbereitungszeit;
• - zeigt Figur 2 eine mögliche Variante der Verpackung;
• - zeigt Figur 3 eine Detallansicht in größerem Maßstabe einer weiteren möglichen Variante; und
• - zeigt Figur 4 eine weitere Detallansicht einer möglichen Variante.
• Die Verpackung nach Figur 1 umfaßt mehrere Weichhüllen 12, 13, 14, welche Beutel aus einem transparenten Kunststoffmaterial bilden, sowie eine einzige starre Umverpackung 16, die hermetisch geschlossen ist und welche die genannten Weichverpackungen umschließt. Die letzteren sind luffleer verschweißt oder verschlossen und sind einer Sterilisierungsbehandlung unterworfen worden, wie dies oben dargelegt worden ist. In dem gestellten Beispiel kann die Umhüllung 12 ein Fleisch oder einen Fisch enthalten, die Umhüllung 13 Gemüse und die Umhüllung 14 eine Soße, wobei alle Zutaten so zusammengestellt sind, daß damit die Bildung eines vorbestimmten Fertiggerichtes ermöglicht wird. Die Weichumhüllungen 12,13 und 14 sind relativ undurchlässig, und zwar in dem Sinn, daß sie wenigstens die Konservierung der Nahrungsmittel in ihrem sterilisierten Zustand ermöglichen unter Vermeidung ihrer erneuten Kontaminierung. Andererseits braucht das verwendete Kunststoffmaterial (typischerweise ein Polypropylenfilm) nicht zwingend eine absolute Barriere gegenüber Sauerstoff zu bilden. Dies deshalb nicht, weil der Innenraum 17 der Umverpackung ebenso im Augenblick des Verschließens mit einem Deckel 19 unter einem Unterdruck oder unter einer neutralen Gasathmosphäre gehalten wird.
• In dem Beispiel nach Figur 1 besteht die Umverpackung aus einer Metalldose von klassischem Typ der Konservenindustrie, d. h. sie besteht aus einem zylindrischen, rohrförmigen Dosenrumpf, einem Boden und einem Deckel, wobei die letzteren mit dem Rumpf durch Falzen hermetisch verbunden sind.
• Wie weiter oben erwähnt ist es lediglich notwendig, daß das Verschließen der Dose ganz dicht erfolgt, um den Unterdruck oder die neutrale Gasatmosphäre zu konservieren. Es ist dagegen nicht unverzichtbar, daß die Umverpacküng verzinnt ist, noch weniger, daß sie innen lackiert ist oder mit irgendeiner Auskieidung versehen ist.
• In dem Beispiel nach Figur 2 ist die Darstellung insofern unterschiedlich, daß die Weichumhüllungen 12, 13, 14 dieses Mal in einer Umverpackung in Form eines "Gefaßes" 16a angeordnet sind, welches durch einen Deckel 19a verschlossen ist. Das Gefaß 16a ist starr und besteht aus Metall. Der Deckel 19a kann ebenfalls aus einem Blechdeckel bestehen, der mit dem Öffnungsrand des Gefaßes durch Falzen verbunden ist. Es kann aber auch geschehen, wie dargestellt, einen relativ flexiblen, abziehbaren Deckel zu verwenden. Dieser kann durch Thermoschweißen oder andere bekannte dichtschließende Mittel mit einem flachen Randflansch 21 der Schüssel verbunden sein, der sich um die Schüsselöffnung erstreckt. Diese Realisierungsmethode gestattet es, die Umverpackung ohne Hilfe irgendeines Werkzeuges zu öffnen. Der flexible Deckel kann unter der Wirkung der Luftleere schwach konkave Form annehmen, welcher beim Kauf auf andere Weise die Konformität des Produktes zu verifizieren gestattet.
• Es ist auch ersichtlich, daß die Umverpackung auch mit einem neutralen Gas gefüllt werden kann, welches über lange Zeitdauer jede Oxidation verhindert.
• In dem Beispiel nach Figur 3 ist die Schüssel 16b im wesenflichen die gleiche wie die nach Figur 2, wobei jedoch der Deckel 19b aus starrem Metall ist. Er ist über eine dichte Verbindung 22 an das Gefäß angeschlossen, welche auf den Randflansch 21 aufruht. In diesem Fall wird das dichte Aufsetzen des Deckels im wesentlichen durch die Gegenwart eines Unterdrucks in der Umverpacküng aufrecht erhalten, welche den genannten Deckel in Anlage an seine Dichtverbindung im Bereich des genannten Randflansches hält. Diese bildet ebenfalls ein bequemes und vorteilhaftes Mittel, um zu verifizieren, daß im Moment des Kaufes die Luftleere und im Verlauf der Lagerungsperiode nicht unterbrochen ist. Das Öffnen kann leicht erfolgen durch Durchstoßen des Deckels. Es können auch Mittel vorgesehen, um die Luftleere aufzuheben, z. B. mit Hilfe einer Zunge 22, die durch Kleben oder Thermoschweißen angebracht ist und eine Öffnung 23 in der Umverpackung abdeckt. Das Loch ist dabei gemäß dem dargestellten Beispiel auf dem Deckel selbst angebracht.
• Bei dem Beispiel nach Figur 4 wird der aus Blech bestehende Deckel 19c auf dem Körper des Behälters 16c durch eine einfache Anrollung 25 des Randes der Anordnung gehalten. Dies vermeidet eine komplette Falzung, wie dies bei der Methode nach Figur 1 vorgesehen ist. In diesem Fall trägt der Deckel (oder der Rand des Dosenrumpfes) vorteilhafterweise eine Verbindung 26 aus elastomeren Material, die nahe dem Rand des genannten Deckels angeklebt ist.

Claims (13)

1. Verfahren zum Zubereiten und Konditionieren von Nahrungsmittel-Produkten und/oder Zubereitungen, bestehend darin,

- daß solche verschiedenen Produkte in weiche, relativ undurchlässige Taschen (12, 13, 14) eingepackt, und

- mehrere weiche Taschen mit verschiedenen Inhalten in einer starren Überverpackung (16, suremballage) einschlossen werden,

dadurch gekennzeichnet,

daß in eventuell spezifischen Konditionen zumindest gewisse der genannten Nahrungsmittelprodukte in deren weichen Taschen gekocht und/oder sterilisiert werden und daß die Überverpackung mit den genannten weichen Taschen so geschlossen werden, daß sie hermetisch dicht und innen frei von so gut wie jeder Spur von Sauerstoff sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die genannten weichen Taschen in einer im wesentlichen metallischen Überverpackung eingeschlossen werden.

3. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, daß in der genannten Überverpackung ein Unterdruck hergestellt wird.

4. Verfahren nach einem der AnsPrüche 1 oder 2, gekennzeichnet dadurch, daß die genannten weichen Taschen unter einer Neutralgas-Atmosphere in die genannte Überverpackung gelegt werden.

5. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, gekennzeichnet dadurch, daß zumindest gewiße Nahrungsmittelprodukte oder -Zubereitungen in deren weichen Taschen bei Mikrowelle-Behandlung sterilisiert werden.

6. Verpackung von Nahrungsmittelprodukten und/oder Zubereitungen mit mehreren weichen Taschen (12, 13, 14), die verhältnismäßig undurchlässig sind und verschiedene Produkte beinhalten, sowie mit einer starren Überverpackung, welche die weichen Taschen umschließt, gekennzeichnet dadurch,

daß gewisse weiche Taschen zumindest vorgekochte und/oder in situ sterilisierte Nahrungsmittelprodukte enthalten und

daß die Überverpackung (16) hermetisch dicht und innen frei von so gut wie jeder Spur von Sauerstoff ist.

7. Verpackung nach Anspruch 6, gekennzeichnet dadurch, daß die genannte Überverpackung ziemlich luftfrei ist.

8. Verpackung nach Anspruch 6, gekennzeichnet dadurch, daß die genannte Überverpackung mit einem Neutralgas ausgefüllt ist.

9. Verpackung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, gekennzeichnet dadurch, daß die genannte Überverpackung (16) im wesentlichen metallisch ist.

10. Verpackung nach einem der Ansprüche 6 bis 9, gekennzeichnet dadurch, daß die genannte Überverpackung mit einem an die Peripherie ihrer Öffnung angebrachten, z.B. heißgesiegelten biegsamen Deckel versehen ist.

11. Verpackung nach einem der Ansprüche 6, 7 oder 9, gekennzeichnet dadurch, daß die genannte Überverpackung mit einem festen Deckel, z.B. metallisch, versehen ist, eine Dichtung sich entlang der Peripherie des Deckels erstreckt und das Halten des genannten Deckels im wesentlichen durch die Präsenz eines Unterdruckes in der genannten Überverpackung gewährleistet ist.

12. Verpackung nach Anspruch 11, gekennzeichnet dadurch, daß sie ein Mittel zum Unterbrechen des genannten Unterdruckes, z.B. eine haftende oder heißgesiegelte Lasche, enthält, welche ein Loch der genannten Überverpackung überdeckt.

13. Verpackung nach einem der Ansprüche 6 bis 12, gekennzeichnet dadurch, daß die genannten weichen Taschen (12, 13, 14) aus durchsichtigem Kunststoff hergestellt sind, der zumindest beständig für eine Warm-Sterilisierungsbehandlung ist.