WO2001003519A1 - Verfahren und vorrichtung zur behandlung von fleisch, fisch oder obst, gemüse und dergleichen behandlungsgut - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zur behandlung von fleisch, fisch oder obst, gemüse und dergleichen behandlungsgut Download PDF

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WO2001003519A1
WO2001003519A1 PCT/EP2000/006428 EP0006428W WO0103519A1 WO 2001003519 A1 WO2001003519 A1 WO 2001003519A1 EP 0006428 W EP0006428 W EP 0006428W WO 0103519 A1 WO0103519 A1 WO 0103519A1
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pressure
treated
container
air
treatment
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PCT/EP2000/006428
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Martin Zimmermann
Jürgen Schlegel
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Martin Zimmermann
Schlegel Juergen
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Definitions

  • the invention relates to a method for the treatment of meat, fish, or fruit, vegetables and the like material to be treated, in particular for preserving matured or for ripening and preserving freshly slaughtered beef, pork, veal, lamb, game or poultry , in which carbon dioxide is displaced from the cells of the material to be treated.
  • the invention also relates to an apparatus for carrying out the method.
  • One disadvantage here is that either oxygen bottles or an oxygen concentrator must be used for the oxygen supply. Both mean at Acquisition and a not inconsiderable expense for practical operation. In addition, when using oxygen cylinders, these have to be replaced on an ongoing basis, which makes the operation of the device cumbersome. In addition, prescribed safety measures must be observed when handling and storing oxygen cylinders.
  • a further disadvantage is that the exposure of the material to be treated to oxygen over a comparatively long period of time results in the risk that the meat acquires a spongy consistency due to the enrichment with oxygen, which would lead to an unacceptable result when the meat was roasted, and taste changes can also occur.
  • the meat or the like material to be treated must be treated over a comparatively long period of time, for example three or more hours.
  • This long treatment time results in particular from the long pressure relief phase, which is necessary, however, so that the oxygen bubbles forming in the meat can escape again.
  • a further disadvantage is that comparatively large aperatures with large-volume containers are used for the treatment in order to be able to accommodate a correspondingly large amount of material to be treated, so that economical processing is possible taking into account the long treatment time.
  • plastic trays for example made of foamed plastic as a carrier for meat portions
  • the exposure to oxygen destroys these plastic parts, which can result in products which are harmful to health.
  • the object of the present invention is to provide a method and a device of the type mentioned at the outset, the Treatment effort is significantly reduced and handling is simplified.
  • the treatment should be able to be carried out in a considerably shorter time, although there is still an increase in quality with regard to maturation and shelf life, and with meat also with regard to the meat color.
  • the material to be treated is exposed to pressure within a container of atmospheric air with an intermittent up to at least about 10 bar and then after a predetermined period of time, which is adapted to the material to be treated, that after the pressure has been reduced by Outside air is supplied and the pressure is increased to at least about 10 bar and that at least two pressure phases are provided for treatment.
  • the atmospheric air does not cause any harmful reactions when using plastic trays for the items to be treated, so that handling during storage of the meat or the like for the treatment is simplified, since, among other things, complete packaging or sales units are prepared, treated and then can be presented unchanged for sale.
  • the pressurization of the material to be treated is expediently carried out on the one hand with high and on the other hand with reduced pressurization in different lengths of time, the high pressure application being at least about 1 to about 10 minutes per interval and in particular taking longer than the low pressure application.
  • Maximum pressure and the number of pressure intervals can be adapted to the particular item to be treated by varying one or more of these parameters.
  • a further development of the method according to the invention provides that the pressure from the high pressure is reduced in a short time, in particular in a pulsed manner.
  • the natural maturation of meat occurs during the Ripening time for a biochemical destruction of cell membranes and thus for the desired tenderness of the meat.
  • this natural maturation process takes 2 to 5 days for pork and up to 4 weeks for beef.
  • pressure is relieved quickly in the method according to the invention after a comparatively high pressurization, the cell membranes are mechanically damaged with the same result as in natural ripening, namely the desired tenderness of the meat.
  • a few high-pressure intervals with subsequent, pulse-like relief can suffice to achieve this effect.
  • the pressure from the high pressure can be reduced in a short time, but continuously. Experiments have shown that a total treatment time of, for example, only 5 minutes gives an acceptable result.
  • the pulse-like pressure relief takes place from the high pressure application to atmospheric pressure.
  • the impulse pressure relief can thus be implemented in a simple manner, because in particular no control of the pressure or a controlled pressure reduction is required. It is sufficient to open the container quickly, which is what Treated goods located.
  • the interval pressurization for a portion of material to be treated can be carried out over a period of a few seconds, preferably from 3 minutes to 20 hours.
  • the container for the material to be treated can be arranged at practically any point, that is, also outside of a cold room.
  • the supply of filtered air also contributes to this, because the location of the container can thereby be chosen practically arbitrarily. In particular, there is also the possibility to close the container
  • atmospheric air is compressed, temporarily stored at a pressure between approximately 10 bar and approximately 1000 bar and then preferably filtered and / or fed to the container.
  • the air heated by the compression can be temporarily stored and can cool down in the treatment container during this time before being supplied. This reduces the cooling effort, among other things, because more time is available for this.
  • the material to be treated is preferably cooled by a cooled ambient atmosphere, the time periods being dimensioned with an interval-like pressure increase and a subsequent pressure drop in the container such that a predeterminable temperature prevails in the container at the end of each time period.
  • the pressure level is approximated to the intended final pressure in a desired manner and on the other hand a reduction in the temperature increased by the pressure build-up interval is also achieved by the pressure reduction.
  • the pressure drop occurs after the pressure increase before a noticeable temperature increase occurs in the treatment tank.
  • the respective pressure reduction can take place, for example, by approximately 1/3 of the previous pressure increase. Experiments have shown that the temperature in the treatment tank can even drop below the temperature of a cooling atmosphere surrounding the treatment tank.
  • the next pressure increase preferably takes place again when a temperature equilibrium has set in, for example after 20 seconds.
  • the device has an airtight sealable container for receiving the material to be treated, to which a gas supply line and a gas discharge line are connected. It is characterized in that a compressor for supplying ambient air into the container is connected to the gas supply line, that a discharge valve is arranged in the gas discharge line, that a pressure sensor is provided for measuring the internal pressure of the container and that the compressor, the discharge valve and the pressure sensor are included a control device for the intermittent supply and discharge of air are in control connection.
  • the device according to the invention is simple in structure and composed of inexpensive, commercially available individual components.
  • the treatment of meat according to the invention, but also of fish, fruit, vegetables and the like material to be treated can be carried out by pouring the material to be treated into the pressure container, preferably in portions, and then applying air at intervals with the container closed.
  • the compressor connected to the container for generating compressed air in connection with the drain valve and the pressure sensor can work according to a sequence program that can be set on the control device, so that practically fully automatic operation is possible.
  • the control device can contain a program memory in which different treatment programs can be stored, in which in particular the goods to be treated in each case and / or the treatment time available are taken into account.
  • a modified embodiment of the invention provides that the container has a tightly closable opening for feeding the material to be treated and a tightly closable second opening for removal of the material to be treated that a handling device is provided for filling and emptying is preferably formed by a conveyor belt or the like conveying device passing through the two openings and the container and that lock-like sealing closures are provided in the two openings.
  • a handling device is provided for filling and emptying is preferably formed by a conveyor belt or the like conveying device passing through the two openings and the container and that lock-like sealing closures are provided in the two openings.
  • the treatment of the goods to be matured / preserved can thus be carried out practically in a continuous process, which favors the use of small pressure vessels.
  • controlled grippers can also be provided as the handling device, with which the material to be treated can be inserted into the container and removed again after the treatment.
  • the container is sealed by the lock-like sealing closures in such a way that they also form a pressure-tight closure in the area of the inlets and outlets of the belt passing through the container.
  • a filter and / or a cooling device is preferably provided in the air supply line, in particular after the compressor. Including a filter and a cooling device, the device forms a complete functional unit that can be set up practically at any location.
  • the device provides that at least one high-pressure storage container for an operating pressure of approximately 10 bar to 1000 bar is provided as the compressed air source.
  • a high-pressure storage container it is possible to operate the device according to the invention from one or more such storage containers, which can also be done remotely from a filling station with a compressor.
  • the high-pressure Storage tank connected to the compressor or connectable and connected to the treatment tank with its discharge end via the compressed air valve.
  • the high-pressure storage tank serves as an intermediate tank.
  • the compressor only needs to be put into operation for the filling process and it is not necessary, as in the case of a compressor connected directly to the treatment tank, to keep it running over the entire treatment period.
  • the treatment container is expediently connected to a cooling device and is preferably arranged in a cooled ambient atmosphere, in particular in a cooling room.
  • the material to be treated in the treatment container can thereby be cooled to the desired temperature and kept at this temperature, for example at about 4 ° C., if the material to be treated is meat.
  • the resulting temperature rise is compensated for by the cooling even when the pressure is increased.
  • 1 is a schematic representation of a device for the treatment of fresh meat, fish, fruit and vegetables
  • Fig. 2 is a schematic representation of a device according to the invention with high-pressure storage containers as
  • FIG. 3 is a representation corresponding approximately to FIG. 2, but here with a cooling device between high-pressure storage containers and items to be treated,
  • Fig. 4 is a schematic representation of an inventive
  • Fig. 5 to 7 diagrams with the curves of pressure and temperature within a treatment container during the filling process, the machining process and the venting process.
  • FIG. It has an airtight sealable container 2, in which the treatment items 3 indicated by dashed lines can be filled.
  • the material to be treated is in particular fresh meat, but fish or fruit or vegetables can also be entered into the container 2 for treatment.
  • the container 2, which is of any design in its outer shape, has a door 4, through which the interior of the container 2 is accessible and by means of which the container can be closed airtight even after the material 3 has been treated.
  • An air supply line 5 is connected to the container 2 and is connected at least to a compressor 6.
  • a cooling unit 7 is preferably inserted into the air supply line 5 and is arranged in particular between the compressor 6 and the container 2.
  • the air sucked in by the air compressor 6 via a suction line 8 is preferably conducted beforehand via an air filter 9.
  • the air supply line 5 is located directly In front of the container 2 there is also a compressed air valve 10.
  • An air discharge line 11 is also connected to the container 2, in which an outlet valve 12 is located.
  • a pressure sensor 13 is used to measure the air pressure in the container 2 and the temperature in the container can be measured with a temperature sensor 16.
  • valves 10 and 12, the pressure sensor 13 and the temperature sensor 16 as well as the compressor 6 and the cooling unit 7 are connected to a control device 14, by means of which the treatment method according to the invention, for example for fresh meat, is automatically controlled.
  • a certain sequence program can be specified via a control panel 15. This enables adaptation to different treatment goods and other requirements.
  • the compressor 6 is switched on, so that in the present case, the air is cooled with the help of the cooling unit 7 the air supply line 5 is led into the interior of the container.
  • a pressure build-up takes place up to an internal container pressure which is at least 10 bar. If the presettable pressure is reached, this is detected by the pressure sensor 13 and the compressor 6 is switched off via the control device 14. In this high pressure phase, the air supply line 5 is closed with the aid of the compressed air valve 10.
  • the drain valve 12 is opened by the controller 14 until the air pressure in the interior of the container 2 is reduced to a predeterminable value, which is detected by the pressure sensor 13.
  • This reduced pressure compared to the prevailing high pressure can lie between the atmospheric pressure and the prevailing high pressure, but is preferred provided that it is lowered to atmospheric pressure.
  • the drain valve 12 is closed again, the compressed air valve 10 is opened and compressed air is supplied again via the compressor 6 until a certain pressure is reached in the container 2, which in turn is at least 10 bar.
  • the interval-like pressurization with pressure relief in between can be varied in number depending on the material to be treated.
  • the air discharge line 11 and the drain valve 12 are designed so that a pressure relief of the interior of the container can be carried out in the shortest possible time.
  • the passage cross sections of the air discharge and the drain valve are dimensioned accordingly. In particular, a practically impulse-like pressure relief can be carried out.
  • the cooled compressed air supplied via the cooling unit 7 can be kept in a predeterminable temperature range.
  • the temperature in a range around 0 ° C., for. B kept at -1 ° C because at this temperature there is a particularly good exchange of carbon dioxide and oxygen within the material to be treated. Bacterial degradation is also minimized at this temperature.
  • FIG. 2 shows an embodiment variant of a device 1 a according to the invention, in which high-pressure storage containers 17 are arranged between the compressor 6 and the treatment container 2.
  • high-pressure storage containers 17 are shown in the exemplary embodiment, the number of storage containers being able to be varied depending on the requirements and the available space. Instead of several small storage containers, a correspondingly larger one can also be used.
  • the high-pressure storage tank 17 filled with compressed air, the filling pressure being in the range from 50 to 1000 bar, for example.
  • the filling pressure is usually about 300 bar, because commercially available storage containers 17 can be used for these pressures.
  • the high-pressure storage container or containers 17 are connected to the container 2 via a compressed air line 18 and the compressed air valve 10 arranged on the inlet side of the treatment container 2.
  • a pressure reducing valve (not shown here) can also be arranged in the storage containers 17 serving as compressed air intermediate stores, so that compressed air can be supplied to the container 2 via the compressed air line 18 with a constant pressure that is largely independent of the internal pressure of the storage containers.
  • the treatment container 2 is located within a cooling space 19 in order to keep the internal temperature of the container 2 in the range of approximately 4 ° C., for example when treating meat.
  • the use of high-pressure storage tanks 17 has the advantage, among other things, that the compressor only has to be operated in each case for filling the storage tanks 17 and is out of operation as long as the pressure supply in these storage tanks is sufficient.
  • the treatment container 2 When the device la is started up, the treatment container 2 initially has atmospheric pressure and the material 3 to be treated, for example meat, is stored in this container 2.
  • the ambient atmosphere inside the container 2 has a temperature of about 4 ° C or less.
  • the filling process then begins, in which the internal pressure of the container 2 is increased at intervals with increasing and decreasing phases up to a predeterminable final pressure, for example 20 bar.
  • FIG. 5 shows a diagram in which, on the one hand, the pressure profile within the container 2 during the filling process and, on the other hand, the temperature profile of the internal atmosphere of the container are shown in broken lines.
  • the pressure rises from atmospheric pressure to 15 bar and the temperature curve fluctuates approximately between 5 ° C and 0 ° C.
  • the pressure is first increased in a first interval, the pressure increase being approximately 10 bar.
  • This increase in pressure also causes an increase in temperature in the interior of the container, but this is compensated for by a subsequent decrease in pressure by approximately 1/3 to 1/2 of the previously increased pressure together with the cooling of the container 2.
  • the temperature level is in the permissible range after the pressure drop and a subsequent time period, if necessary, the next pressure increase with a subsequent pressure drop by a partial amount takes place, in each case while observing the container temperature.
  • the intervals with pressure increase and pressure reduction are repeated until the desired pressure level of 15 bar, for example, is reached. In the practice, for example, this is the case after about 5 to 10 minutes.
  • This operating state is then maintained over the processing or treatment time of the material 3 to be treated.
  • the pressure is varied in intervals, while the temperature is kept constant at about 0 ° C.
  • This air exchange which takes place to a lesser extent, can be carried out in shorter time intervals, while the air exchange can also be carried out to a somewhat larger extent in somewhat larger time intervals, for example at hourly intervals. Partial or even complete air exchange in the treatment container 2 is also possible.
  • the extent of the partial or complete air exchange in the treatment container also depends on the material to be treated. With meat in particular, care must be taken to avoid oversaturation with oxygen.
  • Fig. 7 shows the venting process, where the pressure is reduced from about 15 bar to atmospheric pressure over a period of about half an hour.
  • FIG. 3 shows a further variant of the device 1b according to the invention, in which the treatment container 2 is not in a cooling room as in FIG. 2.
  • a cooling device 7a is therefore connected downstream of the storage container 17, so that cooled air can be supplied to the container 2 to such an extent that the desired temperature is present in the container.
  • a compressor 6 with a filling station 20 is assigned to several processing units 21 each with a container 2, a compressed air valve 10, a drain valve 12 and a controller 14.
  • the processing units 21 can be arranged spatially separate from the compressor 6.
  • At least one mobile high-pressure storage container 17 can be connected to each processing unit 21. This can be filled at the central filling station 20, to which the compressor 6 is connected, and is then connected again to the respective processing unit. This means that only a single filling station with a compressor is required, via which a plurality of processing units 21 can be supplied.

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Abstract

Eine Vorrichtung dient zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut (3), insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch. Sie weist einen luftdicht verschliessbaren Behälter (2) zur Aufnahme des Behandlungsgutes auf, an den eine Gaszuleitung (5) sowie eine Gasableitung (11) angeschlossen sind. An die Gaszuleitung (5) ist ein Kompressor (6) zum Zuführen von Umgebungsluft inden Behälter (2) angeschlossen und über ein Ablassventil (12) in der Gasableitung (11) kann die Druckluft aus dem Behälter (2) wieder abgeführt werden. Das Behandlungsgut (3) wird innerhalb des Behälters (2) atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschliessend, nach einem vorgebbaren Zeitabschnitt, mit abgesenktem Druck ausgesetzt. Nach dem Absenken des Drucks wird mit dem Kompressor (6) von aussen Luft zugeführt und der Druck wieder bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht. Wenigstens zwei Druckphasen sind für eine Behandlung vorgesehen. Mittels einer Steuereinrichtung (14) wird das Behandlungsverfahren automatisch gesteuert.

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch, Fisch, oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut, insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch, bei dem aus den Zellen des Behandlungsgutes Kohlendioxid verdrängt wird. Außerdem bezieht sich die Erfindung auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
Es ist bereits bekannt, Fleisch zur Verlängerung der Haltbarkeit mit Sauerstoff zu begasen. Dabei wird beispielsweise in einer Kühltheke gelagertes Fleisch unter einer Sauerstoffatmosphäre gehalten, indem Sauerstoff über das Lagergut geblasen wird. Zwar ist mit dieser Sauerstoffbegasung ein gewisser Frischhalteeffekt erziehlbar, wobei insbesondere die Oberfläche der Fleischwaren länger eine rote Fleischfarbe behält, jedoch ist es wünschenswert, eine länger anhaltende Konservierung und Frischhaltung zu ermöglichen.
Man hat deshalb gemäß der PCT-EP 91/02485 auch schon ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs erwähnten Art vorgeschlagen, wobei das zu behandelnde Fleisch innerhalb eines luftdicht verschließbaren Behälters einer Sauerstoffatmosphäre mit einem Reinheitsgrad von 50 % bis über 90 % ausgesetzt wird. Die Sauerstoffatmosphäre steht dabei unter einem Überdruck, der über einen Zeitraum von zum Beispiel einer Stunde langsam aufgebaut und über einen Zeitraum von zum Beispiel zwei oder mehr Stunden wieder abgebaut wird.
Nachteilig ist hierbei unter anderem, daß für die Sauerstoffversorgung entweder Sauerstoffflaschen oder ein Sauerstoffkonzen- trator eingesetzt werden müssen. Beides bedeutet bei der Anschaffung und für den praktischen Betrieb einen nicht unerheblichen Kostenaufwand. Beim Einsatz von Sauerstoffflaschen kommt hinzu, daß diese laufend ausgetauscht werden müssen, was den Betrieb der Vorrichtung umständlich macht. Außerdem müssen bei der Handhabung und Lagerung von Sauerstoffflaschen vorgeschriebene Sicherheitsmaßnahmen beachtet werden. Nachteilig ist weiterhin, daß durch die Beaufschlagung des Behandlungsgutes mit Sauerstoff über einen vergleichsweise langen Zeitabschnitt die Gefahr besteht, daß das Fleisch durch die Anreicherungmit Sauerstoffeine schwammartigeKonsistenz annimmt , die beim Braten des Fleisches zu einem unakzeptablen Ergebnis führen würde, wobei auch geschmackliche Veränderungen auftreten können. Um diesen unerwünschten Effekt weitesgehend zu vermeiden, muß die Behandlung des Fleisches oder dergleichen Behandlungsgut über einen vergleichsweise langen Zeitraum von beispielsweise drei oder mehr Stunden erfolgen. Diese lange Behandlungszeit resultiert insbesondere aus der langen Druckentlastungsphase, die aber erforderlich ist, damit die im Fleisch bildenden Sauerstoffbläschen wieder austreten können. Nachteilig ist weiterhin, das für die Behandlung vergleichsweise große Aperaturen mit großvolumigen Behältern eingesetzt werden um entsprechend viel Behandlungsgut unterbringen zu können, damit eine unter Berücksichtigung der langen Behandlungszeit wirtschaftliche Bearbeitung möglich ist.
Durch die Behandlung mit 50 % bis über 90 % Sauerstoff ist die Verwendung von Kunststoffschalen beispielsweise aus aufgeschäumten Kunststoff als Träger für Fleischportionen problematisch, weil durch die Sauerstoffbeaufschlagung eine Zerstörung dieser Kunststoffteile eintritt, wobei gesundheitεchädliche Produkte entstehen können.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung der Eingangs erwähnten Art zu schaffen, wobei der Aufwand für die Behandlung erheblich reduziert und die Handhabung vereinfacht ist. Außerdem soll die Behandlung in wesentlich kürzerer Zeit durchführbar sein, wobei trotzdem eine Qualitätssteigerung hinsichtlich der Reifung und der Haltbarkeit und bei Fleisch auch hinsichtlich der Fleischfarbe vorhanden ist.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahres vorgeschlagen, daß das Behandlungsgut innerhalb eines Behälters atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschließend nach einem vorgegebenen, je nach dem Behandlungsgut angepaßtem Zeitabschnitt abgesenktem Druck ausgesetzt wird, daß nach dem Absenken des Drucks von außen Luft zugeführt und der Druck bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht wird und daß wenigstens zwei Druckphasen für eine Behandlung vorgesehen sind.
Der Einsatz atmosphärischer Luft in Verbindung mit der intervall- artigen Druckbeaufschlagung vereinfacht das Behandlungsverfahren erheblich, weil eine aufwendige Versorgung mit Sauerstoff aus SauerstoffflaschenoderderEinsatz eines Sauerstoffkonzentrators entfällt. Außerdem kann die Behandlung nach erheblich kürzerer Zeit bei insgesamt sehr guten Qualitätsergebnissen abgeschlossen werden. Dies resultiert aus der vergleichsweise hohen Druckbeaufschlagung, die nach einer Ausgestaltung der Erfindung 10 bar bis etwa 100 bar betragen kann. Diese hohe Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes bewirkt ein schnelleres Eindiffundieren des Luftsauerstoffes und darüber hinaus wird eine durchgehende Entkeimung des Fleisches oder dergleichen Behandlungsgut begünstigt. Sonst zur Entkeimung eingesetzte Verfahren, beispielsweise eine Gammabestrahlung, ist somit nicht erforderlich.
Durch den in der atmosphärischen Luft enthaltenen, vergleichsweise geringen Anteil von Sauerstoff in Verbindung mit dem hohen Druck und der daraus resultierenden kurzen Behandlungszeit wird vermieden, daß das Fleisch oder dergleichen zuviel Sauerstoff direkt bindet und dadurch eine Übersättigung auftritt mit der Folge einer unerwünschten, schwammartigen Konsistenz des Fleisches . Versuche haben gezeigt, daß bereits zwei Druckphasen mit dazwischen liegenden Entlastungen genügen, um eine gute Farberhaltung und eine ausreichende Haltbarkeitsverlängerung bei Fleisch zu erreichen. Außerdem kann auch eine Beschleunigung der Reifung und damit nach kurzer Zeit die gewünschte Zartheit des Fleisches erreicht werden.
Vorteilhaft ist weiterhin, daß die atmosphärische Luft keine schädlichen Reaktionen bei Verwendung von Kunststoffschalen für das Behandlungsgut hervorruft, so daß auch die Handhabung beim Lagern des Fleisches oder dergleichen für die Behandlung vereinfacht ist, da unter anderem komplette Verpackungs- beziehungsweise Verkaufseinheiten vorbereitet, behandelt und dann unverändert für den Verkauf präsentiert werden können.
Zweckmäßigerweise wird die Druckbeaufschlagung des Behandlungs- gutes einerseits mit hoher und andererseits mit demgegenüber reduzierter Druckbeaufschlagung in unterschiedlich langen Zeitabschnitten vorgenommen, wobei die Hochdruckbeaufschlagung mindestens etwa 1 bis etwa 10 Minute pro Intervall beträgt und insbesondere länger dauert als die Niederdruckbeaufschlagung. Die Länge der Druckbeaufschlagung, der dabei vorgesehene
Maximaldruck sowie die Anzahl der Druckintervalle kann an das jeweilige Behandlungsgut durch Variation einer oder mehrerer dieser Parameter angepaßt werden.
Eine Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens, für die selbstständiger Schutz beansprucht wird, sieht vor, daß die Reduzierung des Druckes aus der Hochdruckbeaufschlagung in kurzer Zeit, insbesondere impulsartig vorgenommen wird. Bei der natürlichen Reifung von Fleisch kommt es während der Reifezeit zu einer biochemischen Zerstörung von Zellmembranen und damit zu der gewünschten Zartheit des Fleisches. Dieser natürliche Reifeprozeß zieht sich jedoch bei Schweinefleisch über 2 bis 5 Tage und bei Rindfleisch über bis zu 4 Wochen hin. Wird dagegen beim erfindungsgemäßen Verfahren nach einer vergleichsweise hohen Druckbeaufschlagung schnell druckentlastet, so kommt es zu einer mechanischen Beschädigung der Zellmembranen mit dem gleichen Ergebnis wie bei der natürlichen Reifung, nämlich zu der gewünschten Zartheit des Fleisches. Dabei können bereits wenige Hochdruckintervalle mit jeweils anschließender, impuls- artiger Entlastung genügen, um diesen Effekt zu erzielen. Je nach Behandlungsgut kann die Reduzierung des Druckes aus der Hochdruckbeaufschlagung zwar auch in kurzer Zeit, jedoch kontinuierlich vorgenommen werden. Versuche haben gezeigt, daß eine Gesamtbehandlungszeit von zum Beispiel nur 5 Minuten ein akzeptables Ergebnis liefert.
Zweckmäßig ist es dabei, wenn wenige Hochdruckbeaufschlagungen mit impulsartiger Druckentastung vorgesehen sind und wenn sich daran Druckbeaufschlagungsintervalle mit allmählicher Druckentlastung aus der Hochdruckphase anschließen. Durch die sich an die Hochdruckphase mit impulsartiger Entlastung anschließende Phase mit allmählicher Druckentlastung kann eine gegebenenfalls in der Hochdruckphase mit Impulsentlastung auftretende Übersättigung des Behandlungsgutes mit Sauerstoff rückgängig gemacht werden, so das danach ein gereiftes, hochwertiges Produkt zur Verfügung steht.
Bevorzugt ist vorgesehen, das die impulsartige Druckentlastung von der Hochdruckbeaufschlagung auf atmosphären Druck erfolgt.
Das Impuls-Druckentlasten kann dadurch auf einfache Weise realisiert werden, weil insbesondere keine Kontrolle des Druckes beziehungsweise ein gesteuerter Druckabbau erforderlich ist. Es genügt das schnelle Öffnen des Behälters, worin sich das Behandlungsgut befindet.
Die Intervall-Druckbeaufschlagung für eine Behandlungsgutportion kann über einen Zeitabschnitt von wenigen Sekunden, vorzugsweise von 3 Minuten bis zu 20 Stunden vorgenommen werden.
Diese extrem große Zeitspanne für eine intervallartige Druck- luftbehandlung ergibt sich aus dem breiten Anwendungsgebiet für das erfindungsgemäße Verfahren für sehr unterschiedliches Behandlungsgut. So ergibt sich bei der Behandlung von vorgereiftem Schweinefleisch mit sehr hohem Druck und Impulsdruckentlastung eine Behandlungsdauer von wenigen Minuten, während frisches Rindfleisch bei geringerer Druckbeaufschlagung von zum Beispiel 10 bar und allmählichem Druckabau zwischen den Hochdruckintervallen, mehrere Stunden dieser Behandlung ausgesetzt werden kann. Bei einer Fließbandbearbeitung kann auch eine extrem kurze Intervall-Druckbeaufschlagung für eine Behandlungsgutportion über einen Zeitabschnitt von wenigen Sekunden vorgesehen sein. Somit wird der Zeitabschnitt der Intervall-Druckbeaufschlagung in Abhängigkeit von dem zugeordneten Maximaldruck und/oder dem zu behandelnden Gut und/oder dem Reifegrad des zu behandelnden
Gutes gewählt.
Zweckmäßig ist es, wenn dem Behälter gefilterte und/oder gekühlte, atmosphärische Luft zugeführt wird. Durch das Zuführen gekühlter Luft kann der Behälter für das Behandlungsgut an praktisch jeder beliebigen Stelle angeordnet werden, also auch außerhalb eines Kühlraumes . Dazu trägt auch das Zuführen gefilterter Luft bei, weil auch dadurch der Standort des Behälters praktisch beliebig gewählt werden kann. So besteht insbesondere auch die Möglichkeit, den Behälter in der Nähe eines
Verkaufsraumes oder im Verkaufsraum selbst aufzustellen, so daß eine besonders einfache, auch zeitsparende Bedienung möglich ist. Wegen der durch das erfindungsgemäße Vefahren sehr kurzen Behandlungszeit, kann vorteilhaft auch mit kleinen Behandlungsgut- Portionen gearbeitet werden, so daß keine größere Bervorratung von zum Beispiel behandeltem Fleisch erforderlich ist.
Es besteht auch die Möglichkeit, daß atmosphärische Luft verdichtet, mit einem Druck zwischen etwa 10 bar und etwa 1000 bar zwischengespeichert und dann dem Behälter vorzugsweise gefiltert und/oder gekühlt zugeführt wird.
Durch das Zwischenspeichern kann einerseits die durch das Verdichten erwärmte Luft zwischengespeichert und in dieser Zeit vor dem Zuführen in dem Behandlungsbehälter abkühlen. Dadurch ist der Kühlaufwand reduziert unter anderem, weil dafür auch mehr Zeit zur Verfügung steht.
Zweckmäßigerweise wird der Behandlungsgut-Behälter vorzugsweise durch eine gekühlte Umgebungsatmosphäre gekühlt, wobei die Zeitabschnitte mit einer intervallartigen Druckerhöhung und einer anschließenden Druckabsenkung im Behälter so bemessen sind, daß am Ende jedes Zeitabschnittes eine vorgebbare Temperatur im Behälter herrscht. Durch die stufenweise Erhöhung des Druckes und das nach jeder Erhöhung erfolgende, teilweise Absenken des Druckes wird einerseits das Druckniveau in erwünschter Weise an den vorgesehenen Enddruck angenähert und andererseits wird durch das Druckabsenken auch eine Reduzierung der durch das Druckaufbau- Intervall jeweils erhöhten Temperatur erreicht. Die Druckabsenkung erfolgt dabei im Anschluß an die Druckerhöhung, bevor eine merkbare Temperaturerhöhung im Behandlungsbehälter auftritt. Die jeweilige Druckabsenkung kann beispielsweise um etwa 1/3 der vorherigen Druckerhöhung erfolgen. In Versuchen hat sich gezeigt, daß dabei die Temperatur im Behandlungsbehälter sogar bis unter die Temperatur einer den Behandlungsbehälter umgebenden Kühlatmosphäre sinken kann. Die nächste Druckerhöhung erfolgt vorzugweise dann wieder, wenn sich etwa ein Temperaturgleichgewicht eingestellt hat, zum Beispiel nach 20 Sekunden.
Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehene Vorrichtung weist einen luftdicht verschließbaren Behälter zur Aufnahme des Behandlungsgutes auf, an den eine Gaszuleitung sowie eine Gasableitung angeschlossen sind. Sie ist dadurch gekennzeichnet, daß an die Gaszuleitung ein Kompressor zum Zuführen von Umgebungsluft in den Behälter angeschlossen ist, daß ein Ablaßventil in der Gasableitung angeordnet ist, daß ein Drucksensor zum Messen des Behälterinnendrucks vorgesehen ist und daß der Kompressor, das Ablaßventil sowie der Drucksensor mit einer Steuereinrichtung zum intervallartigen Zuführen und Ablassen von Luft in Steuerverbindung stehen.
Insgesamt ist die erfindungsgemäße Vorrichtung einfach im Aufbau und aus kostengünstigen, handelsüblichen Einzelkomponenten zusammengesetzt. Mit dieser Vorrichtung kann die erfindungsgemäße Behandlung von Fleisch aber auch von Fisch, Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut durchgeführt werden, indem das Behandlungsgut in den Druckbehälter vorzugsweise portionsweise eingefüllt und anschließend bei geschlossenem Behälter intervallartig mit Luft beaufschlagt wird. Der an den Behälter angeschlossene Kompressor zur Drucklufterzeugung in Verbindung mit dem Ablaßventil sowie dem Drucksensor können nach einem an der Steuereinrichtung einstellbaren AblaufProgramm arbeiten, so daß ein praktisch vollautomatischer Betrieb möglich ist. Die Steuereinrichtung kann einen Programmspeicher beinhalten, in dem unterschiedliche Behandlungsprogamme abgelegt werden können, bei denen insbesondere das jeweils zu behandelnde Gut und/oder die zur Verfügung stehende Behandlungszeit berücksichtigt sind.
Eine abgewandelte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß der Behälter eine dicht verschließbare Öffnung zum Zuführen des Behandlungsgutes sowie eine dicht verschließbare, zweite Öffnung zur Entnahme des Behandlungsgutes aufweist, daß eine Handlingeinrichtung zum Befüllen und Entleeren vorgesehen ist, die vorzugsweise durch ein die beiden Öffnungen sowie den Behälter durchsetzendes Transportband oder dergleichen Fördereinrichtung gebildet ist und daß bei den beiden Öffnungen schleusenartige Dichtverschlüsse vorgesehen sind. Damit kann die Behandlung des zu reifenden / konservierenden Gutes praktisch in einem Durchlaufverfahren vorgenommen werden, was die Verwendung kleiner Druckbehälter begünstigt. Anstatt eines Transportbandes können als Handlingeinrichtung auch gesteuerte Greifer vorgesehen sein, mit denen das Behandlungsgut in den Behälter eingegeben und nach der Behandlung wieder entnommen werden kann .
Insbesondere bei Einsatz eines Transportbandes oder dergleichen wird der Behälter durch die schleusenartigen Dichtverschlüsse so abgedichtet, daß sie auch im Bereich der Ein- und Austritte des den Behälter durchsetzenden Bandes einen druckdichten Verschluß bilden.
Bevorzugt ist in der Luftzuleitung, insbesondere nach dem Kompressor, ein Filter und/oder eine Kühleinrichtung vorgesehen. Unter Einbeziehung eines Filters und einer Kühleinrichtung bildet die Vorrichtung eine komplette Funktionseinheit, die praktisch an beliebigen Standorten aufgestellt werden kann.
Eine abgewandelte Ausführungsform der erfindungsgemäßen
Vorrichtung sieht vor, daß als Druckluftquelle wenigstens ein Hochdruck-Speicherbehälter für einen Betriebsdruck von etwa 10 bar bis zu 1000 bar vorgesehen ist. Durch Verwendung eines Hochdruck-Speicherbehälters besteht die Möglichkeit, die erfindungsgemäße Vorrichtung aus einer oder mehreren solcher Speicherbehälter zu betreiben, wobei dies auch abgesetzt von einer Befüllstation mit einem Kompressor erfolgen kann.
Andererseits besteht aber auch die Möglichkeit, daß der Hochdruck- Speicherbehälter an den Kompressor angeschlossen oder anschließbar und mit seinem Abgabeende über das Druckluftventil an den Behandlungs-Behälter angeschlossen ist. In diesem Fall dient der Hochdruck-Speicherbehälter (oder auch mehrere davon) als Zwischenbehälter. Dadurch braucht der Kompressor jeweils nur für den Befüllvorgang in Betrieb genommen zu werden und es nicht wie bei einem direkt an den Behandlungs-Behälter angeschlossenen Kompressor erforderlich, diesen laufend über die gesamte Behandlungsdauer in Betrieb zu halten.
Zweckmäßigerweise ist der Behandlungs-Behälter mit einer Kühleinrichtung verbunden und vorzugsweise in einer gekühlten Umgebungsatmosphäre angeordnet, insbesondere in einem Kühlraum. Das im Behandlungs-Behälter befindliche Behandlungsgut kann dadurch auf die jeweils gewünschte Temperatur gekühlt und bei dieser Temperatur gehalten werden, zum Beispiel bei etwa 4 °C, wenn es sich bei dem Behandlungsgut um Fleisch handelt. Außerdem wird durch die Kühlung auch bei einer vorgenommenen Druckerhöhung der dadurch bedingte Temperaturanstieg kompensiert.
Nachstehend ist die Erfindung mit ihren wesentlichen Einzelheiten anhand der Zeichnungen noch näher erläutert.
Es zeigt:
Fig. 1 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung zur Behandlung von Frischfleisch, Fisch, Obst und Gemüse,
Fig. 2 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung mit Hochdruck-Speicherbehältern als
Zwischenbehälter,
Fig. 3 eine etwa Fig. 2 entsprechende Darstellung, hier jedoch mit einer Kühleinrichtung zwischen Hochdruck-Speicher- behältern und Behandlungsgut-Behälter,
Fig. 4 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen
Vorrichtung, bei der ein Kompressor mit einer Füll- Station für Hochdruck-Speicherbehälter verbunden ist und wobei mehrere Bearbeitungseinheiten mit jeweils einem Behandlungsgut-Behälter voneinander räumlich abgesetzt sind, und
Fig. 5 bis 7 Diagramme mit den Verläufen von Druck und Temperatur innerhalb eines Behandlungsbehälters während des Füllvorganges, des Bearbeitungsvorganges und des Entlüftungsvorganges .
In der Figur 1 sind die wesentlichen Funktionsbaugruppen der erfindungsgemäßen Vorrichtung 1 schematisch dargestellt. Sie weist einen luftdicht verschließbaren Behälter 2 auf, in dem das strichliniert angedeutete Behandlungsgut 3 eingefüllt werden kann. Bei dem Behandlungsgut handelt es sich insbesondere um Frischfleisch, jedoch kann auch Fisch oder Obst beziehungsweise Gemüse zum Behandeln in den Behälter 2 eingegeben werden. Der in seiner äußeren Form beliebig ausgebildete Behälter 2 weist eine Tür 4 auf, über die der Innenraum des Behälters 2 zugänglich ist und mittels der der Behälter auch nach dem Bestücken mit Behandlungsgut 3 luftdicht verschließbar ist.
An den Behälter 2 ist eine Luftzuleitung 5 angeschlossen, die zumindest mit einem Kompressor 6 verbunden ist. Bevorzugt ist in die Luftzuleitung 5 ein Kühlaggregat 7 eingesetzt, das insbesondere zwischen Kompressor 6 und dem Behälter 2 angeordnet ist. Die von dem Luft-Kompressor 6 über eine Saugleitung 8 angesaugte Luft wird zuvor vorzugsweise über ein Luftfilter 9 geführt . In der Luftzuleitung 5 befindet sich insbesondere unmittelbar vor dem Behälter 2 noch ein Druckluftventil 10. An den Behälter 2 ist weiterhin eine Luftableitung 11 angeschlossen, in der sich ein Ablaßventil 12 befindet. Ein Drucksensor 13 dient zur Messung des im Behälter 2 herr- sehenden Luftdruckes und mit einem Temperatursensor 16 kann die Temperatur im Behälter gemessen werden.
Die Ventile 10 und 12, der Drucksensor 13 und der Temperatursensor 16 sowie der Kompressor 6 und das Kühlaggregat 7 sind mit einer Steuereinrichtung 14 verbunden, mittels der das erfindungsgemäße Behandlungsverfahren zum Beispiel für Frischfleisch automatisch gesteuert wird. Insbesondere kann über ein Bedienfeld 15 ein bestimmtes Ablaufprogramm vorgegeben werden. Dadurch ist eine Anpassung an unterschiedliche Behandlungsgüter und andere Vorgaben möglich.
Über die Steuereinrichtung 14 wird nach dem Bestücken des Behälters 2 mit Behandlungsgut 3 und nach dem luftdichten Verschließen der Tür 4 und der Luftableitung 11 mit Hilfe des Ablaßventiles 12, der Kompressor 6 eingeschaltet, so daß im vorliegenden Falle mit Hilfe des Kühlaggregates 7 gekühlte Luft über die Luftzuleitung 5 ins Behälterinnere geführt wird. Es erfolgt dabei ein Druckaufbau bis zu einem Behälterinnendruck, der mindestens 10 bar beträgt. Ist der voreinstellbare Druck erreicht, so wird dies vom Drucksensor 13 erfaßt und über die Steuereinrichtung 14 erfolgt ein Abschalten des Kompressors 6. In dieser Hochdruckphase wird die Luftzuleitung 5 mit Hilfe des Druckluftventiles 10 geschlossen. Nach einer ebenfalls vorgebaren Zeit wird das Ablaßventil 12 von der Steuerung 14 geöffnet, bis der Luftdruck im Inneren des Behälters 2 auf einen vorgebaren, vom Drucksensor 13 erfaßten Wert abgesenkt ist. Dieser gegenüber dem zuvor herrschenden Hochdruck abgesenkte Druck kann zwischen dem atmosphären Druck und dem zuvor herrschenden Hochdruck liegen, bevorzugt ist jedoch vorgesehen, daß bis auf Atmosphärendruck abgesenkt wird. Anschließend wird das Ablaßventil 12 wieder geschlossen, das Druckluftventil 10 geöffnet und über den Kompressor 6 wieder Druckluft zugeführt, bis ein bestimmter Druck in dem Behälter 2 erreicht ist, der wiederum mindestens 10 bar beträgt.
Die intervallartige Druckbeaufschlagung mit dazwischen jeweils liegender Druckentlastung kann je nach Behandlungsgut in ihrer Anzahl variiert werden.
Die Luftableitung 11 und auch das Ablaßventil 12 sind so ausgebildet, daß eine Druckentlastung des Behälterinneren in kürzester Zeit vorgenommen werden kann. Dementsprechend sind die Durchtrittsquerschnitte der Luftableitung und des Ablaßventiles dimensioniert. Insbesondere kann damit ein praktisch impulsartiges Druckentlasten vorgenommen werden.
Mit Hilfe des Temperatursensors 16 kann die über das Kühlaggregat 7 zugeführte, gekühlte Druckluft in einem vorgebaren Temperaturbereich gehalten werden. Bevorzugt wird dabei die Temperatur in einem Bereich um 0 °C , z. B bei -1 °C gehalten, weil bei dieser Temperaur ein besonders guter Austausch von Kohlendioxid und Sauerstoff innerhalb des Behandlungsgutes stattfindet. Außerdem wird bei dieser Temperatur die bakterielle Zersetzung minimiert.
Fig. 2 zeigt eine Ausführungsvariante einer erfindungsgemäßen Vorrichtung la, bei der zwischen dem Kompressor 6 und dem Behandlungs-Behälter 2 Hochdruck-Speicherbehälter 17 angeordnet sind. Im Ausführungsbeispiel sind zwei dieser Hochdruckspeicherbehälter 17 dargestellt, wobei die Anzahl der Speicherbe- hälter je nach den Anforderungen und den Platzverhältnissen variiert werden kann. Anstatt mehrerer kleiner Speicherbehälter kann auch ein entsprechend größerer eingesetzt werden. Mit Hilfe des Kompressors 6 werden die Hochdruck-Speicherbehälter 17 mit Druckluft gefüllt, wobei der Fülldruck im Bereich von zum Beispiel 50 bis 1000 bar liegen kann. Üblicherweise beträgt der Fülldruck etwa 300 bar, weil für diese Drücke handelsübliche Speicherbehälter 17 verwendet werden können. Der oder die Hochdruck-Speicherbehäler 17 sind über eine Druckluftleitung 18 und das eingangsseitig des Behandlungs- Behälters 2 angeordnete Druckluftventil 10 mit dem Behälter 2 verbunden . Bei den als Druckluft-Zwischenspeichern dienenden Speicherbehäl- tern 17 kann noch ein hier nicht dargestelltes Druckreduzierventil angeordnet sein, so daß über die Druckluftleitung 18 Druckluft mit einem vom Innendruck der Speicherbehälter weitgehend unabhängigen, konstanten Druck dem Behälter 2 zugeführt werden kann. Der Behandlungs-Behälter 2 befindet sich in dem in Fig. 2 gezeigten Ausführungsbeispiel innerhalb eines Kühlraumes 19, um die Innentemperatur des Behälters 2 beispielsweise bei der Behandlung von Fleisch im Bereich von etwa 4 °C zu halten. Die Verwendung von Hochdruck-Speicherbehältern 17 hat unter anderem den Vorteil, daß der Kompressor nur jeweils zum Befüllen der Speicherbehälter 17 betrieben werden muß und, so lange der Druckvorrat in diesen Speicherbehältern ausreicht, außer Betrieb ist .
Bei der Inbetriebnahme der Vorrichtung la herrscht zunächst in dem Behandlungs-Behälter 2 atmosphärischer Druck und das Behandlungsgut 3, beispielsweise Fleisch wird in diesen Behälter 2 eingelagert. Die Umgebungsatmosphäre innerhalb des Behälters 2 hat dabei eine Temperatur von etwa 4 °C oder weniger. Bei geschlossenem Ablaßventil 12 beginnt dann der Füllvorgang, bei dem der Innendruck des Behälters 2 intervallartig mit Anstiegsund Absenkphasen bis zu einem vorgebbaren Enddruck, beispielsweise 20 bar erhöht wird. Fig. 5 zeigt ein Diagramm, in dem einerseits der Druckverlauf innerhalb des Behälters 2 während des Füllvorganges und andererseits strichliniert der Temperaturverlauf der Innenatmosphäre des Behälters eingezeichnet sind. In diesem Aus- führungsbeispiel steigt der Druck von atmosphärem Druck bis auf 15 bar an, und der Temperaturverlauf bewegt sich etwa zwischen 5 °C und 0 °C.
Ausgehend von atmosphärem Druck im Behälter 2 wird zunächst in einem ersten Intervall der Druck erhöht, wobei die Druckerhöhung etwa 10 bar betragen kann. Diese Druckerhöhung bedingt auch einen Temperaturanstieg im Behälterinneren, der aber durch eine nachfolgende Druckabsenkung um etwa 1/3 bis 1/2 der vorher vorgenommenen Druckerhöhung zusammen mit der Kühlung des Behälters 2 kompensiert wird. Befindet sich das Temperaturniveau nach der Druckabsenkung und einem sich daran gegebenenfalls anschließenden Zeitabschnitt im zulässigen Bereich, erfolgt die nächste Druckerhöhung mit anschließender Druckabsenkung um einen Teilbetrag, jeweils unter Beobachtung der Behältertemperatur. Versuche haben ergeben, daß sich durch das Druckabsenken trotz des insgesamt erhöhten Druckniveaus kurzfristig Temperaturen unterhalb der durch die Kühlung vorgegebenen Temperatur ergeben können. Die Intervalle mit Druckanstieg und Druckabsenkung werden so lange wiederholt, bis das gewünschte Druckniveau von beispielsweise 15 bar erreicht ist. In der Praxix ist dies beispielsweise nach etwa 5 bis 10 Minuten der Fall.
Dieser Betriebszustand bleibt dann über die Bearbeitungs- bzw. Behandlungszeit des Behandlungsgutes 3 erhalten. In dem Diagramm gemäß Fig. 6 ist erkennbar, daß der Druck intervallartig variiert wird, während die Temperatur konstant bei etwa 0 °C gehalten wird. Währen der Behandlungszeit ist ein gewisser Sauerstoffverbrauch durch das Lagergut vorhanden. Es wird deshalb einerseits im Verlauf der Behandlung ein teilweiser Luftaustausch vorgenommen, indem etwas Luft abgelassen und danach wieder Druckluft zugeführt wird. Dieser, im geringeren Umfang stattfindende Luftaustausch kann in kürzeren Zeitabständen vorgenommen werden, während in etwas größeren Zeitabständen, beispielsweise in Stundenabständen, der Luftaustausch auch in etwas größerem Umfang vorgenommen werden kann. Dabei ist auch ein teilweiser oder gegebenenfalls sogar ein vollständiger Luftaustausch im Behandlungsbehälter 2 möglich. Das Maß des jeweiligen teilweisen oder kompletten Luftaustausches im Behandlungs-Behälter erfolgt auch Abhängigkeit des Behandlungsgutes. Insbesondere bei Fleisch muß darauf geachtet werden, daß eine Übersättigung mit Sauerstoff vermieden wird.
Nach der Behandlungszeit, nach der das Fleisch oder dergleichen Behandlungsgut 3 aus dem Behälter 2 entnommen wird, erfolgt eine Druckabsenkung, wobei sich diese über einen Zeitabschnitt von beispielsweise etwa einer halben Stunde erstrecken kann. Die vergleichsweise langsame Druckabsenkung erfolgt, damit die vom Behandlungsgut aufgenommenen Gase wieder abgegebenwerden können , um so die erwünschte Konsistenz des Fleisches oder dergleichen zu erhalten. Weiterhin ist zu beachten, daß durch die über einen größeren Zeitraum erfolgende Druckabsenkung eine zu starke Temperaturabsenkung vermieden wird. Fig. 7 zeigt den Entlüftungsvorgang, wo der Druck über einen Zeitabschnitt von etwa einer halben Stunde von etwa 15 bar auf atmosphären Druck abgesenkt wird.
Fig. 3 zeigt eine weitere Variante der erfindungsgemäßen Vorrichtung lb, bei der sich der Behandlungs-Behälter 2 nicht in einem Kühlraum wie gemäß Fig. 2 befindet. Es ist deshalb dem Speicherbehältern 17 eine Kühleinrichtung 7a nachgeschaltet, so daß dem Behälter 2 soweit heruntergekühlte Luft zugeführt werden kann, daß die im Behälter gewünschte Temperatur vorhanden ist. Bei der Ausführungsvariante gemäß Fig. 4 ist ein Kompressor 6 mit einer Füllstation 20 mehreren Bearbeitungseinheiten 21 jeweils mit einem Behälter 2, einem Druckluftventil 10, einem Ablaßventil 12 sowie einer Steuerung 14 zugeordnet. Die Bearbeitungseinheiten 21 können räumlich getrennt vom Kompressor 6 angeordnet sein. An jede Bearbeitungseinheit 21 ist jeweils wenigstens ein mobiler Hochdruck-Speicherbehälter 17 anschließbar. Dieser kann bei der zentralen Füllstation 20, an die der Kompressor 6 angeschlossen ist, befüllt werden und wird anschließend wieder an die jeweilige Bearbeitungseinheit angeschlossen. Damit ist nur eine einzige Füllstation mit Kompressor erforderlich, über die mehrere Bearbeitungseinheiten 21 versorgt werden können.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Behandlung von Fleisch, Fisch, oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut, insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wildoder Geflügelfleisch, bei dem aus den Zellen des Behandlungs- gutes Kohlendioxid verdrängt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsgut innerhalb eines Behälters atmosphärischer Luft mit intervallartig bis wenigstens etwa 10 bar ansteigendem und anschließend nach einem vorgebbaren, je nach dem Behandlungsgut angepaßtem Zeitabschnitt abgesenktem Druck ausgesetzt wird, daß nach dem Absenken des Drucks von außen Luft zugeführt und der Druck bis auf wenigstens etwa 10 bar erhöht wird und daß wenigstens zwei Druckphasen für eine Behandlung vorgesehen sind.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Intervallbehandlung mit wechselnder Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes bei einem Maximaldruck, der in einem Bereich von etwa 10 bar bis etwa 100 bar liegt, vorgenommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckbeaufschlagung des Behandlungsgutes einerseits mit hoher und andererseits mit demgegenüber reduzierter Druckbeaufschlagung in unterschiedlich langen Zeitabschnitten vorgenommen wird und daß die Hochdruckbeaufschlagung mindestens etwa 1 Minute pro Intervall beträgt und insbesondere länger dauert als die Niederdruckbeaufschlagung.
4. Verfahren insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Reduzierung des Druckes aus der Hochdruckbeaufschlagung in kurzer Zeit, insbesondere impulsartig vorgenommen wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß wenige Hochdruckbeaufschlagungenmit impulsartiger Druckentastung vorgesehen sind und daß sich daran Druckbeaufschlagungsintervalle mit allmählicher Druckentlastung aus der Hochdruckphase anschließen.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die impulsartige Druckentlastung von der Hochdruckbeaufschlagung auf Atmosphärendruck erfolgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Intervall-Druckbeaufschlagung für eine Behandlungsgutportion über einen Zeitabschnitt von drei Minuten bis zu zwanzig Stunden vorgenommen wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Zeitabschnitt der Intervall-
Druckbeaufschlagung in Abhängigkeit von dem zugeordneten Maximaldruck und/oder dem zu behandelndem Gut und/oder dem Reifegrad des zu behandelnden Gutes gewählt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß dem Behälter gefilterte und/oder gekühlte, atmosphärische Luft zugeführt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß atmosphärische Luft verdichtet und dann dem Behälter (2) gefiltert und/oder gekühlt zugeführt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß atmosphärische Luft verdichtet, mit einem Druck zwischen etwa 10 bar und etwa 1000 bar zwischengespeichert und dann dem Behälter (2) vorzugsweise gefiltert und/oder gekühlt zugeführt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung des Behandlungsgutes in einer gekühlten Umgebungsathmosphäre etwa zwischen -2°C und +5°C vorgenommen wird.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungsgut-Behälter (2) vorzugsweise durch eine gekühlte Umgebungsatmosphäre gekühlt wird und daß die Zeitabschnitte mit einer intervallartigen Druckerhöhung und einer anschließenden Druckabsenkung im Behälter so bemessen werden, daß am Ende jedes Zeitabschnittes eine vorgebbare Temperatur im Behälter herrscht.
14. Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch, Fisch oder Obst, Gemüse und dergleichen Behandlungsgut , insbesondere zum Konservieren von gereiftem oder zum Reifen und Konservieren von schlachtfrischem Rind-, Schweine- , Kalb-, Lamm-, Wildoder Geflügelfleisch, wobei die Vorrichtung wenigstens einen luftdicht verschließbaren Behälter zur Aufnahme des Behandlungsgutes aufweist, an den eine Gaszuleitung sowie eine Gasableitung angeschlossen sind, zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 13 , dadurch gekennzeichnet, daß an die Gaszuleitung (5) ein Kompressor (6) zum Zuführen von Umgebungsluft in den Behälter (2) angeschlossen ist, daß ein Ablaßventil (12) in der Gasableitung (11) angeordnet ist, daß ein Drucksensor (13) zum Messen des Behälterinnendrucks vorgesehen ist und daß der Kompressor (6) , das Ablaßventil (12) sowie der Drucksensor (13) mit einer Steuereinrichtung (14) zum intervallartigen Zuführen und Ablassen von Luft in Steuerverbindung stehen.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (2) eine dicht verschließbare Öffnung zum Zuführen des Behandlungsgutes (3) sowie eine dicht verschließbare, zweite Öffnung zur Entnahme des Behandlungsgutes aufweist, daß eine Handlingeinrichtung zum Befüllen und Entleeren vorgesehen ist, die vorzugsweise durch ein die beiden Öffnungen sowie den Behälter durchsetzendes
Transportband oder dergleichen Fördereinrichtung gebildet ist und daß bei den beiden Öffnungen schleusenartige Dichtverschlüsse vorgesehen sind.
16. Vorrichtung nachAnspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß in der Gas-beziehungsweise Luftzuleitung (5), insbesondere nach dem Kompressor (6) , ein Filter (9) und/oder eine Kühleinrichtung (7) vorgesehen ist.
17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß als Druckluftquelle wenigstens ein Hochdruck-Speicherbehälter (17) für einen Betriebsdruck von etwa 10 bar bis zu 1000 bar vorgesehen ist.
18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Hochdruck-Speicherbehälter (17) an den Kompressor (6) angeschlossen oder anschließbar und andererseits über das Druckluftventil (10) an den Behandlungs-Behälter (2) angeschlossen ist.
19 . Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 18 , dadurch gekennzeichnet , daß der Behandlungs-Behälter ( 2 ) mit einer Kühleinrichtung verbunden und vorzugsweise in einer gekühlten Umgebungsatmosphäre angeordnet ist , insbesondere in einem Kühl räum ( 19 ) .
20. Vorrichtung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Behandlungs-Behälter (2) mit einem Kühlmantel als Kühleinrichtung versehen ist.
21. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Hochdruck-Speicherbehälter (17) in einer gekühlten Umgebungsatmosphäre angeordnet ist, insbesondere in einem Kühlraum (19) .
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