DE2423030C2

DE2423030C2 - Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren

Info

Publication number: DE2423030C2
Application number: DE19742423030
Authority: DE
Inventors: Narpinder Kumar Dr.-Ing. Neu Dehli Gupta; Horst-Dieter Prof. Dr.-Ing. habil. DDR 8010 Dresden Tscheuschner; Volker Dipl.-Ing. DDR 8019 Dresden Weidhase
Original assignee: VEB Kombinat Fortschritt Landmaschinen Neustadt (Bestand)
Current assignee: VEB Kombinat Fortschritt Landmaschinen Neustadt (Bestand)
Priority date: 1973-05-28
Filing date: 1974-05-13
Publication date: 1988-06-16
Also published as: AT327841B; DE2423030A1; DD106295A1; GB1435278A; ATA396674A

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren mit plasto-elastischer Konsistenz, wie heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Tempera- so türen oberhalb 70° C.

Es ist bekannt. Backwaren wie z. B. Brot und Einback nicht unmittelbar nach dem Backprozeß zu schneiden. Das Gut wird zur Erzielung einer hohen Schnittflächengiite und einer für die bekannten Schneidverfahren und -vorrichtungen erforderlichen Schnittfestigkeit auf Temperaturen von max. 65° C und darunter abgekühlt und geschnitten. Der dafür notwendige Abkühlprozeß kann dabei ohne Anwendung von künstlichen Kühlverfahren mehrere Stunden erfordern. Bei einigen Produk- -ίο ten. wie ζ. B. Einback, ist ferner ein zusätzliches Lagern zur Alterung der Krume erforderlich, bevor eine ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird. Danach kann mit bekannten Schneidverfahren unter Verwendung von Kreis-, Schlag-, Gatter- oder Bandmessern das Gut unter Erzielung einer ausreichenden Schnittflächengüte geschnitten, portioniert und verpackt werden.

Der gemeinsame Nachteil der Verfahren liegt insbesondere in dem technisch und ökonomisch aufwendigen Abkühlprozeß und dem damit verbündenen Keimbefall des Gutes bis zum Abschluß der Verpackung begründet.

Beim Schneiden der Güter im heißen Zustand gibt es eine Vielzahl von Problemen, einschließlich das Problem der Verpackung, die bisher grundsätzlich unbewältigt geblieben sind.

Von entscheidender Bedeutung ist das Entstehen einwandfreier Schnittflächen bei Backwaren.

Abgesehen von der möglichen Deformation und damit Zerstörung plasto-elastischer Güter im heißen Zustand beim Schneiden bis /um Verpacken, besteht die Gefahr, daß die Schnittflächen der Backwaren durch Verschmieren des Schneidwerkzeuges ihr'e ^ porige iiirlikiü? VSfÜeYen, _> 'J" * 1 * / \

Ferner besteht eine dringende Notwendigkeit, das zu schneidende und zu verpackende Gut keimfrei zu halten; Öfenheiße Backwaren sind steril, jedoch nach dem bisher praktizierten Abkühlen können aiie Arten von Keimen die Güter befallen. Das führt zu einem schnellen Verderben der verpackten Güter, was große Verluste für die Volkswirtschaft zur Folge hat.

Der Zweck der Erfindung ist, die genannten Nachteile mittels einem verbesserten Verfahren weitestgehend zu beseitigen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von Meißen druckempfindlichen Backwaren mit plasto-elastischer Konsistenz, wie heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70° C zu schaffen, um das Entstehen einwandfreier Scheiben des betreffenden Schnittgutes zu gewährleisten und eine weitestgehend keimfreie Verpackung des Gutes zu ermöglichen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Schnittgut im sterilen Zustand bei Temperaturen um 100°C zunächst mittels eines kontinuierlich unter 7^C C vorgekühltem Bandmesser bei eirsr zwischen 7 m/s und 10 m/s liegenden Schnittgeschwindigkeit und einem Vorschub des Schnittgutes von 0,1 m/s bis 03 m/s in Abhängigkeit eines schnittgutspezifischen Zahnvorschubes von 03 rnrn bis 2.0 mm in Scheiben geschnitten und unmittelbar danach unter Erhaltung des keimfreien Zustandes konserviert wird.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist. daß zur Abtötung von Luftkeimen das Schnittgut vor und/oder während des Schneidens und Konservierens mit UV-Licht bestrahlt wird.

Erfindungsgemäß soll das Schneiden des ofenheißen Gutes im unmittelbaren Zusammenhang mit dem Konservieren erfolgen, damit die für die Abtötung der Mikroorganismen notwendige Temperatur nicht unterschritten wird.

Soll das Schnittgut weiter verarbeitet werden, wie z. B. geschnittener Einback, entfällt das Konservieren.

Hier ist in Ausnahme von anderen Backwaren das Entstehen einer einwandfreien Schnittfläche, deren Form und Pongkeit erhalten bleibt, von vorrangiger Bedeutung.

Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird erreicht, daß eine kontinuierliche Herstellung für Schnittbrot und Zwieback von der Teigbereitung bis zum Versand möglich ist. bei gleichzeitiger Einsparung von Energie. Arbeitskräften und Herstellungszeit. Die Qualität des Gutes zeichnet sich durch eine hohe Schnittflächengüte und infolge von weitestgehend sterilen Bedingungen durch eine lange Haltbarkeit aus.

Die Erfindung ist anhand von zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert:

1 Ausführungsbeispiel

Alle Brotsorten mit elektro-plastischen und zum Verkleben de" Schneidwerkzeuge neigenden Eigenschaften werden bei einer Kerntemperatur von ca. 98"C mit mindestens einem umlaufenden Bandmesser mit sehr hoher Schnittflächengüte zunächst geschnitten. Da/u ist erforderlich, daß das an sich bekannte Bandmesser mit den Abmessungen 10 ■ 0.4 mm eine beiderseitig geschliffene Wellenverzahnung besitzt und durch eine kontinuierliche Kühlung mittels zugeordneter Kühleinrichtung vor dem Schnitt auf eine Tempera 5⁰Ci gebracht y/ird, um _ejne /Anhafiung der

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Zudem läuft das Bandmesser mit einer Schmttge* sehwindigkeit Von 10 m/s um, Der Vorschub des Gutes ist schnittgütspezifisch gelöst Und liegt bei 03 m/s in Abhängigkeit eines bestimmten Zahnvorschubes, der

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bei 0,75 mm je Zahn liegt. Kerniemperatur von ca. 98°C, erfolgt vorteilhaft mit

Bei in Kästen gebackenen Braten ist es vorteilhaft, einer Schnittgeschwindigkeit des Bandmessers von ca.

das Schnittgut mit einem Neigungswinkel von 30° dem 8 m/s. Dabei beträgt die Vorschubgeschwindigkeit des

Bandmesser zuzuführen, so daß zunächst punktförmig Gutes 0,4 m/s in Abhängigkeit des Zahnvorschubes von

die weiche untere Ecke des Gutes angeschnitten wird, > 0,75 mm je Zahn. Das Anhaften der Schnittgutteilchen

Unmittelbar danach werden die geschnittenen Brote wird, wie bei den Brotsorten, durch eine kontinuierliche

portioniert, in schrumpffahiger Polyäthylenfolie ver- Kühlung des Bandmessers vor dem Schnitt auf eine

packt und in einem Schrumpftunnel geschrumpft. Temperatur von 5°C völlig verhindert. Da eine

Während des Schneidens und portionsmäßigen Weiterverarbeitung vorgenommen wird, erfolgt nach

Konservierens wird das Schnittgut zur Abtötung von ι» dem Schneiden kein portioniertes Konservierer des

Luftkeimen mit UV-Licht bestrahlt. Schnittgutes.

2 Ausführungsbeispiel ^{Der Vorle}·' ^des Schneidens von heißen Einback

besteht insbesondere in der Einsparung von Energie und

Das Schneiden von heißem Einback, bei einer Arbeitskräften.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren mit plasto-elastischer Konsistenz, wie heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70⁰C, dadurch gekennzeichnet, daß das Schnittgut im sterilen Zustand beim Temperaturen um 100°C zunächst mittels eines kontinuierlich unter 7°C vorgekühltem Bandmesser mit einer zwischen 7 m/s und 10 m/s liegenden Schnittgeschwindigkeit und einem Vorschub des Schüttgutes von 0,1 m/s bis 03 m/s in Abhängigkeit eines schnittgutspezifischen Zahnvorschubes von 03 mm bis 2,0 mm in Scheiben is geschnitten und unmittelbar danach unter Erhaltung des keimfreien Zustandes konserviert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß das Schnittgut vor und/oder während des Schneidens und Konservieren mit UV-Licht bestrahlt wird.