DE3133943A1

DE3133943A1 - "verfahren zum konservieren von lebensmitteln"

Info

Publication number: DE3133943A1
Application number: DE19813133943
Authority: DE
Inventors: Franz 1602 Florida Buenos Aires Halbritter
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-08-27
Filing date: 1981-08-27
Publication date: 1983-03-17

Description

"Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln"
Die vorliegende Anmeldung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, wie Brot, Mehlteig, Konditorwaren, Käse, insbesondere geriebenem Käse, Fleisch usw., die sonst nach kurzer Aufbewahrungszeit einer Schimmelbildung bzw. einem Pilzbefall ausgesetzt sind.
Bei anderen Lebensmitteln, wie Marmelade, machen sich öfters zudem noch Gärungsvorgänge, bei Fleisch auch ein enzymatischer Abbau, bemerkbar.
Obwohl eine Aufbewahrung unter Kühlung diesen Vorgang etwas verzögert, wird er dennoch damit nicht unterbunden, sondern gegebenenfalls in eine andere Richtung geleitet.
Das Ergebnis ist, daß diese Lebensmittel bereits nach kurzer Zeit ungenießbar werden.
Oftmals wird in diesen Fällen durch Zusatz von Konservierungsmitteln Abhilfe geschaffen. Die meisten Konservierungsmittel sind jedoch für die Gesundheit nicht unbedenklich. Der Erfinder hat deshalb bereits in der argentinischen Patentschrift Nr. 164.409 den in geringen Mengen unschädlichen Äthylalkohol vorgeschlagen. Bei dem darin beschriebenen Verfahren wird jedoch der Alkohol dem Lebensmittel zugegeben und dieses in seiner Verpackung erhitzt.
Dieses Verfahren weist nun einige Nachteile auf: Zunächst ist das Erhitzen kostspielig und muß unter ganz bestimmten Bedingungen und stetiger Kontrolle vor sich gehen. Sodann wirkt sich das Erhitzen nachteilig sowohl auf das zu konservierende Produkt als auch auf die Verpackung aus. Insbesondere ist es bei denjenigen Lebensmitteln, die bereits bei geringer Erwärmung eine Veränderung ihres Aggregatzustandes erfahren, nicht anwendbar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die vorgenannten Nachteile der bekannten Konservierungsverfahren zu beseitigen.
Zur Lösung wird vorgeschlagen, daß beim Verpacken des zu konservierenden Lebensmittels der Äthylalkohol mit einer zur Aufnahme des Alkohols geeigneten Trägersubstanz in Form eines festen bis geleeartigen Gemisches zugegeben wird.
Bei diesem Verfahren werden also die Vorteile der konservierenden Eigenschaften des Xthylalkohols beibehalten, die Nachteile dieses Verfahrens aber vermieden. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren entfällt nämlich das Erhitzen, denn es wird einfach bei Raumtemperatur durchgeführt. Deshalb ist das Verfahren nicht nur bei Brot und Konditorwaren, sondern auch bei anderen Lebensmitteln, wie Käse, Fleisch usw:, anwendbar. Eine Aufbewahrung des Lebensmittels unter Kühlung erübrigt sich ebenfalls.
Als Trägersubstanzen bewähren sich insbesondere solche, die bei einem hohen Alkoholgehalt noch eine feste bzw.
geleeartige Konsistenz besitzen. Als besonders gut anwendbar haben sich unter den organischen Trägerstoffen die emulgatorhaltigen Fette, einschließlich gehärteter Öle, und die höheren Fettsäuren, insbesondere die Stearinsäure, herausgestellt. Unter den anorganischen Trägerstoffen hat sich das essigsaure Calcium gut bewährt. Es ist jedoch jede andere Trägersubstanz anwendbar, die imstande ist, den Alkohol in genügenden Mengen zu verfestigen und ihn allmählich freizugeben.
Als Fette kommen insbesondere Schweinefett und Rinderfett, aber auch gehärtete Öle infrage, wobei die beabsichtigte Festigkeit sowie die Geruchlosigkeit des erfindungsgemaß einzusetzenden Konservierungsmittels eine entscheidende Rolle spielen. Dem Fett wird zweckmäßig ein Emulgator zur besseren Alkohol aufnahme zugesetzt. Als Emulgator hat sich Glycerinmonostearat bewährt. Bei Verwendung von Fettsäuren kann ein geringer Zusatz an Natriumbicarbonat, Natriumcarbonat oder von Natriummydroxyd von Vorteil sein.
Bei dem erfindungsgemäß einzusetzenden Alkohol handelt es sich vorzugsweise um 96%igen Äthylalkohol. Die einzusetzende Menge liegt - abhängig vom zu konservierenden Lebensmittel - zwischen etwa 0,1 und 5 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,3 und 2 Ges..% Alkohol, bezogen auf das zu schützende Produkt.
Als für die Zwecke des erfindungsgemäßen Verfahrens anwendbare Gemische sind beispielsweise folgende zu nennen: 1. Stearinsäure oder Rinderfett 20 bis 80 % Äthylalkohol 96 % 80 bis 20 ffi 2. Stearinsäure 2 bis 10 % Äthylalkohol 96 % 98 bis 90 % Natriumbicarbonat (oder auch Natriumcarbonat oder Natriumhydroxyd) O bis 5 % 3. Stearinsäure (oder Rinderfett) 20 bis 80 % Äthylalkohol 96 % 80 bis 20 % Glycerin-monostearat - O bis 20 % 4. Essigsaures Calcium in gesättigter wässriger Lösung 140 ml Äthylalkohol 96 96 2100 ml Das Verhältnis Äthylalkohol : Trägersubstanz hängt einerseits von der erwünschten Festigkeit des Eonservierungsmittels und andererseits auch vom vorgesehenen Verdunstungsgrad, d.h. der vorgesehenen biostatischen Wirkung, des Alkohole ab.
Erwünschtenfalls können auch andere übliche Konservierungsmittel, wie etwa propionsaures Calcium bzw. Natrium, Sorbinsäure bzw. deren Salze, zugesetzt werden, wobei sich die jeweiligen bioziden Eigenschaften addieren.
Bei dem erfindungsgemäßen Konservierungsverfahren werden diese nach Bedarf mehr oder weniger festen bzw. geleeartigen Gemische mit dem zu konservierenden Lebensmittel mitverpackt. Die festen Gemische können z.B. in Tablettenform oder als Granulate usw. vorliegen. Weniger feste oder gar geleeartige Massen können z.B. in Papier- bzw.
Stoffsäckchen gefüllt oder auf Filterpapier aufgebracht verwendet werden. Zweckmäßig können diese Päckchen einen der Einzelpackung entsprechenden Gehalt an tonservierungsmittel aufweisen. Die verschiedenen Päckchen werden - je nach Beschaffenheit - in der Verpackung über, unter, neben oder zwischen den zu schützenden Lebensmitteln angebracht.
Als Verpackung kann jedes übliche Material dienen, hauptsächlich Kunststoff, Zellophan, Glas, keramische Stoffe, aber auch Metall oder Papier, sowie deren Kombinationen.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es - wie bereits weiter oben erwähnt - möglich, die Haltbarkeit schnell verderblicher Lebensmittel einfach, sicher und wirtschaftlich zu verbessern. Es ist insbesondere gegen Schimmelbildung, Gärung und enzymatischen Abbau bei Brot, Mehlteig, Konditorwaren, Käse, Fleisch, Marmelade usw. anwendbar. - -Aus der folgenden Tabelle geht die hervorragende Wirksamkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens hervor.
Die Versuche wurden nur zwei Monate lang durchgeführt, da eine längere Haltbarkeit der so konservierten Lebensmittel nicht der Zweck der Erfindung ist. Vom Standpunkt der Erfindung aus ist eine einmonatige Haltbarkeit bereits ausreichend. Das soll aber nicht heißen, daß die konservierende Wirkung nicht länger anhielte. Die Proben wurden auf Raumtemperatur gehalten, also nicht künstlich gekWhlt.

Abkürzungen der Tabelle Jahreszeiten: F = Frühling S = Sommer H = Herbst Konservierungsmittel: Ac2Ca = essigsaures Calcium + Äthanol 960 St = Stearinsäure + Äthanol 960 Verpackung: PE = Polyäthylen G1 = Glas mit Metalldeckel

Erfindungsgemäß verpackt ~ X ~ Kontrolle ohne Eonser-

vierungsmittel

hi:> YW

CD P1 CD <p F:O H YP, Yt(c3P> CD

0

d = CD N 09 m i (39 d N b H S CD

CD CD Y r m P co ( H >CD

0 m

e p H S F H wX |

CD

> H- CD C+ * CD CD CD (

CD& & CDI r CD

oq P

H

a F 53 Weißbrot Ac2Ca PE 60 9 5-6 Die

b F 27 Kuchen " PE 60 7 7-8 Versuche

c F 41 Rouladen " PE 60 11 7-8 wurden

d S 227 Weißbrot- " PE 60 23 5-7 nach

scheiben 60 Tagen

1 S 24 Weißbrot St G1 60 7 6 abgebrochen

2 S 16 Kuchen St G1 60 ' 4 7

3 S 7 Rouladen St G1 60 2 7-8

4 S 4 Weißbrot- St G1 50 1 8-9

scheiben

5 S 3 Schweizer St G1 50 1 5

Käse

6 S 3 Kartoffel- St G1 12 1 4

nudeln (ge-

schnitten)

7 S 3 Frische St G1 20 1 -3 -

Nudeln

8 S 3 Gebratenes St G1 14 1 2

Schweine-

fleisch

9 H 3 Gebratenes St G1 1 2

Rindfleisch

10 H 3 Rohes Rind- St G1 7 1 1 Flüssigkeit

fleisch austritt

11 H 1 Aufgeschnit-St G1 20 1 3-4

tene Zitro-

ne

12 H 1 Grüne Scho- St G1 21 1 3

ten

19 H 64 Mehlteig St PE 21 12 nach 6 Ta-

gen wurde

Gärung, nach

12 Tg.Pilz-

befall fest-

gestellt

(Kontrolle)

20 H 106 Schwarzbrot Ac2Ca PE 60 9 5

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, wie Brot, Mehlteig, Konditorwaren, Käse, Fleisch, Marmelade usw., unter Einsatz von Äthyl alkohol als Wirkstoff, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß beim Verpacken des zu konservierenden Lebensmittels der Äthylalkohol mit einer zur Aufnahme des Alkohols geeigneten Trägersubstanz in Form eines festen bis geleeartigen Gemisches zugegeben wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Trägersubstanz aus einem einen Emulgator enthaltenden Fett besteht.
3. Verfahren nach Anspruch 2, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß als Emulgator Glycerinmonostearat verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Trägersubstanz aus Stearinsäure besteht.
5. Verfahren nach Anspruch 4, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß der Stearinsäure eine Substanz aus der Gruppe Natriumbicarbonat, Natriumcarbonat, Natriumhydroxyd hinzugefügt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n 2 e i c h n e t , daß die Trägersubstanz aus essigsaurem Calcium besteht.
7. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die Trägersubstanz 0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 2 Gew.-% Äthylalkohol, bezogen auf das zu konservierende Produkt, enthält.
8. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g ek e n n z e i c h n e t , daß das Alkohol-Trägersubstanz-Gemisch als festes Gemisch in Tablettenform hinzugegeben wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß das Alkohol-Tragersubstanz-Gemisch als geleeartiges Gemisch, auf ungeleimtes Papier aufgetragen, hinzugegeben wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß das Alkohol-Trägersubstanz-Gemisch,in einem-Papier- oder Stoff säckchen enthalten, hinzugefllgt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß zum Verpacken des Lebensmittels Kunststoffbeutel verwendet werden.
12. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß zum Verpacken des Bebensmittels mit Metalldeckeln verschlossene Gläser verwendet werden.