AT214755B - Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Pulverform - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in PulverformInfo
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Description
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Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Pulverform
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frucht-und Gemüsesäften in Pulverform und bezweckt, die Lagerbeständigkeit sowie die Geruchs- und Geschmackseigenschaften derselben gegenüber den nach bekannten Verfahren erhältlichen zu verbessern.
Bekanntlich ist esbei der Herstellung von Frucht-und Gemüsesäften in Pulverform schwierig, sowohl hinsichtlich ihrer Lagerbeständigkeit, als auch was ihre Geruchs- und Geschmackseigenschaften anbelangt, zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen. Diese Frucht- und Gemüsesäfte in Pulverform, welche in Lösung zur Zubereitung von sofort geniessbaren Fruchtgetränken, von sogenannten vegetarischen Cocktails, von sofort einnehmbaren Suppen, sowie zum Würzen verschiedener Speisen usw. Verwendung finden, sind fast immer mit inerten Füllstoffen, wie Pektoalbuminen, Gelatine, Milchzucker u. dgl. gemischt.
Diese inerten Zusätze stellen jedoch oft die Löslichkeit der Frucht-und Gemüsesäfte in Frage, denen sie beigemischt sind und ausserdem beeinflussen sie hin und wieder in unerwünschter Weise den Geruch und Geschmack der Naturprodukte.
Anderseits ist der Zusatz von Trager- oder Füllstoffen praktisch unbedingt erforderlich, da die meisten Frucht-und Gemüsesäfte reduzierende Zucker enthalten, welche den Konzentraten eine teigige und halbflüssige Konsistenz verleihen.
Man hat verschiedentlich versucht, diese kurz angedeutetenMängel zu beseitigen, doch bisher haben sich alle diese Versuche als unbefriedigend erwiesen und nicht zu den angestrebten Ergebnissen geführt.
Die Anwendung von hohem Vakuum hat in gleicher Weise wie andere vorgeschlagene Arbeitsmassnahmen nur in sehr geringem Masse dazubeigetragen, die gestellte Aufgabe, nämlich die Herstellung von Frucht-und Gemüsesäften in Form eines tatsächlich trockenen und fliessfähigen Pulvers, zufriedenstellend zu lösen. Die verwendeten Füll- bzw. Trägerstoffe mUssenferner eine weitere Eigenscl1aft besitzen, u. zw. dürfen sie von der in den Säften fast immer enthaltenen Säure nicht angegriffen werden.
Es wurde bereits vorgeschlagen, als inerten Füllstoff Saccharose, d. h. gewöhnlichen Rohr- oder Rübenzucker, zu verwenden, der im Handel leicht und billig erhältlich ist; Saccharose besitzt jedoch den Nachteil, dass sie durchdenSäuregehalt der Frucht-und Gemüsesäfte oft invertiert wird. So wurde festgestellt, dass auchbei Zugabe einer grossen Saccharosemenge (beispielsweise 10 Gew. - Teile Saccharose auf 1 Gew. - Teil Fruchtsaft) das erhaltene Gemisch mit der Zeit zu einer Masse verwandelt wird, die ein den invertierten Zuckern ähnliches, gelatineartiges Aussehen besitzt.
Diese natürlichen Erscheinungen der Inversion werden nicht nur durch den hohen Säuregehalt der Frucht-und Gemüsesäfte, sondern auch durch die Anwesenheit von die Feuchtigkeit anziehenden Salzen gefördert, welche Salze durch Anziehen von Luftfeuchtigkeit ein Agglomerieren und eine Verflüssigung der Pulver hervorrufen.
Das erfindungsgemässe Verfahren besteht nun im wesentlichen darin, dass den Frucht-oder Gemüsesäften eine ausreichendeMengeXylit (l, 2, 3, 4, 5-Pentanpentol) beigemengtwird, um ein gut"rieseliges" bzw. leicht fliessfähiges Pulver zu erhalten.
Xylit, der ein mehrwertiger Alkohol (Pentit) ist, kann beispielsweise durch Reduktion von Xylose erhalten werden und ist ein vollständig unschädliche, essbarer Stoff, der billig erhältlich ist und Uberra- schende Eigenschaften zeigt, was die gute und dauerhafte Fixierung des Geschmackes und des Geruches derFrucht-und Gemüsesäfte anbelangt, denen es beigemischt wird. Ferner gestattet Xylit die Zubereitung
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von äusserst lagerbeständigen Pulvern, da mit ihm niemals Inveisionserecheinungell bemerkt wurden.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann auf verschiedene Weise ausgeführt werden. So kann der Xylit den Säften beigemischt und das erhaltene Gemisch sodann im Vakuum eingeengt werden. Es ist auch möglich, den Xylit den bereits eingeengten Frucht- oder Gemüsesäften beizumischen. Das Konzentrat kann vor dem Beimischen des Xylits auch fast ganz trocken sein.
Um eine lange Konservierung der erfindungsgemäss hergestelltenFrucht- und Gemüsesaftpulver sicherzustellen ist es nur ratsam, das fertige Erzeugnis in luftdicht verschlossene Behälter zu geben. Diese Massnahme ist jedoch in der Technik so geläufig, dass es hier gerade genügt, sie zu erwähnen ; sie ist notwen- dig, um die unerwünschten Auswirkungen der gegebenenfalls in den Säften enthaltenen hygroskopischen Salze zu verhindern.
Das erfindungsgemässe Verfahren soll an Hand einiger Beispiele näher erläutert werden.
Beispiel l : l kg Ananassaft wird mit 100 g Xylit vermischt. Die Mischung wird im Vakuum eingeengt, wobei ein geeigneter Unterdruck angewendet wird, um den Geschmack und das Aroma der Frucht zu erhalten, trotz Entfernung der gewünschten Wassermenge. Der Unterdruck bzw. Grad des Vakuums ist dabei keineswegs als kritisch zu betrachten und kann je nach den vorliegenden Bedingungen und entsprechend der gerade zur Verfügung stehenden Anlage gewählt werden. Nachdem der gewünschte Entwässerungsgrad erreicht ist, wird das erhaltene Erzeugnis in Pulverform übergeführt und es werden gegebenenfalls farbauffrischende und aromatische Zusatzstoffe, soweit sie gesetzlich zugelassen sind, beigegeben.
Schliesslich wird das Pulver sofort in luftdicht schliessende Schachteln bzw. Dosen abgefüllt.
Beispiel 2 : l kg Aprikosensaft wird mit 30 g Xylit vermischt. Der Xylit wird im Saft gelöst und die Lösung wird im Vakuum bis zur Trockene eingeengt. Der trockenen Mischung werden noch 50 g Xylit beigemengt, sodann wird das Erzeugnis in Pulverform übergeführt und in dicht schliessende Schachteln bzw. Dosen abgefüllt.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann auch bei nicht sauren Frucht-und Gemüsesäften angewendet werden, wie aus den folgenden Beispielen hervorgeht.
Beispiel 3 : 2 kg Bananenpüree mit einem Wassergehalt von 75 Gew.-% werden mit l kg Xylit vermischt und unter Vakuum eingeengt, bis die Endmasse nicht mehr als 10 Gel. - % Wasser enthält. Man erhält ein mehliges wohlschmeckendes und wohlriechendes Erzeugnis, das ferner keine Krümel bildet, im Gegensatz zum üblichenBananenmehl. Das Erzeugnis ist in Wasser leichter dispergierbar als gewöhnliches Bananenmehl.
Die Arbeitsweise dieses Beispieles lässt sich auf andere Früchte, wie beispielsweise Anona (eine tropische Frucht), Kaki, Johannisbrot, Datteln, anwenden.
Beis pi el 4 : 2 kg Karoo.tenbrei werden mit 500 g Xylit vermischt. Das Gemisch wird im Vakuum eingeengt, bis die Masse nicht mehr als 10% Wasser enthält. Man erhält ein leicht dispergierbares Erzeugnis, dessen Konzentration doppelt so gross ist als jene des Breies von dem man ausging.
Claims (1)
- Das Verfahren nach diesem Beispiel kann mit Erfolg auch bei andern Gemüsearten angewendet werden, so z. B. bei Gurken, Lattich, Spinat, Kohl, Sellerie, Tomaten, Köhlehenu. a. m PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Frucht- und Gemüsesäften in Pulverform, dadurch gekennzeichnet, dass den Frucht- oder Gemüsesäften eine ausreichende Menge Xylit (1, 2, 3, 4, 5-Pentanpentol) beigemischt wird, um ein gut fliessfähiges Pulver zu erhalten.
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