DE2406376C3 - Hühnereiweifikomposition guter Schlagfähigkeit - Google Patents
Hühnereiweifikomposition guter SchlagfähigkeitInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine Hühnereiweißkomposition (oder Eiklarkomposition) guter Schlagfähigkeit, die
Cyclodextrin und Eiweiß verschiedener Beschaffenheit umfaßt.
Es ist bekannt, daß Roheiweiß Schlagfähigkeit besitzt, weswegen es häufig als Rohmaterial für die Nahrungsmittelherstellung
benutzt wird. Insbesondere in Bäckereien und Konditoreien stellt die Schlagfähigkeit von
Rohmaterialien einen wesentlichen Faktor für das Volumen und die Beschaffenheit der Produkte dar und
beeinflußt damit entscheidend die Qualität der Produkte. Infolgedessen bestand ein großes Interesse, die
Schlagfähigkeit von Eiweiß zu verbessern. Gewöhnlich wird die Schlagfähigkeit von gefrorenem Eiweiß durch
eine lange Lagerung beeinträchtigt. Dagegen besteht die Gefahr, daß die Schlagfähigkeit von getrocknetem
Eiweiß nicht wiedererlangt werden kann, selbst wenn es in Wasser regeneriert wird. Eiweiß, zu dessen
Gewinnung in größerem Maßstab die Eierschalen aufgebrochen werden, enthält gewöhnlich geringe
Mengen Eigelb. Je größer der Gehalt an Eigelb ist, desto schlechter ist die Schlagfähigkeit.
Es >st bekannt, diese Nachteile dadurch zu umgehen,
daß Eiweiß Trockenbehandlungen unter Zusatz von Okragum (US-PS 32 19 457), Natriumbiacetat, PoIyphosphaten,
Caprinilaten, Acetylmethylcarbinol, Oleinaten, Gallensalzen u.dgl. unterworfen wird, und es
wurden Untersuchungen durchgeführt, bei denen Ganzei — mit größerer Mischungsmenge an Eigelb im
Eiweiß als gewöhnlich — Gefrierbehandlungen unter Zusatz von 0,05 bis 0,07 Gew.-°/o Papain (bekanntgemachte
japanische Patentanmeldung 35-8639) oder 0,01 bis 0,10 Gew.-% spezifischer Protease (bekanntgemachte
japanische Patentanmeldung 45-40260) unterworfen wurden.
Jedoch diese vorbekannten Methoden haben den Nachteil, daß einige der oben erwähnten Zusätze in
einigen Ländern nicht offiziell als Nahrungsmittelzusätze erlaubt sind und daher tatsächlich nicht zur
Behandlung von gefrorenem Eiweiß angewandt werden können, und daß die oben angegebenen Enzyme nicht
n^ii Erfolg dazu benutzt werden können, die ϋΓ$ηπϊησ!ί-che
Schkgfähigkeit von getrocknetem Eiweiß wieder herzustellen. Außerdem werden gewöhnlich Geschmack
und Farbe von Eiweiß durch diese Additive und Enzyme ungünstig beeinflußt
Obgleich die Saccharide, wie Saccharose und Lactose, als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit von Eigelb
bekannt sind, sind sie bei Eiweiß nicht wirksam. In vielen Fällen werden geröstete Dextrine als Hilfsmittel zur
Erhöhung der Schlagfähigkeit verwendet, aber sie können mit Erfolg nur mit anderen bekannten Mitteln
zur Erhöhung der Schlagfähigkeit benutzt werden. Infolgedessen ist es nicht möglich, die Wirkung von
gerösteten Dextrinen zu zeigen, wenn sie allein bei flüssigem Eiweiß als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit
im Sinne der vorliegenden Erfindung angewendet werden. Dies zeigen die Vergleichsbeispiele, in
denen die Fähigkeit dieser vorbekannten Mittel, die Schlagfähigkeit zu verbessern, mit der von Cyclodextrin
verglichen ist.
Bei den Bemühungen, die Nachteile der vorbekannten Methoden zu umgehen und schnell Eiweiß guter
Schlagfähigkeit zu produzieren, und zwar unabhängig von der verschiedenartigen Beschaffenheit, in der es
vorliegen kann, ist auch die Struktur der Cyclodextrine in die Untersuchungen einbezogen worden.
Die Erfindung betrifft eine Hühnereiweißkomposition (oder Eiklarkomposition) guter Schlagfähigkeit, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß sie χ-, β- oder y-Cyclodextrin in einer Menge von 0,1 bis 2,5,
vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.-% — auf das Eiweiß bezogen — enthält.
Als Eiweiß kann die Komposition der Erfindung Roheiweiß, aufgetautes Eiweiß, Trockeneiweiß, regeneriertes
Eiweiß oder pasteurisiertes Eiweiß enthalten.
Vorteilhafte Eiweißkompositionen der Erfindung mit guter Schlagfähigkeit sind solche, die Roheiweiß
(aufgetautes Eiweiß, regeneriertes Eiweiß) und 0,1 bis 1,0 Gew.-% — auf das Roheiweiß (oder aufgetautes
oder regeneriertes Eiweiß) bezogen — Cyclodextrin oder die Trockeneiweiß und 0,5 bis 2,5 Gew.-% — auf
das regenerierte Eiweiß bezogen — Cyclodextrin enthalten.
Die Erfindung ermöglicht es, schnell eine Eiweißkomposition guter Schlagfähigkeit für jeden Gebrauch
herzustellen, wobei die Schlagfähigkeit von Eiweiß unter jeder Bedingung verbessert werden kann und
wobei bei gefrorenem und getrocknetem Eiweiß eine Schlagfähigkeit erreicht werden kann, die der von
rohem Eiweiß überlegen ist, ohne daß irgendwelche nachteiligen Wirkungen auf Geschmack und Farbe des
Produktes auftreten.
In der Beschreibung ist unter der Bezeichnung »Eiweiß« rohes Eiweiß zu verstehen, das man beim
Zerbrechen der Eierschalen manuell oder mechanisch erhält, und das so weitgehend wie möglich frei von
Eigelb ist; Eiweiß, das durch Gefrieren oder Trocknen von Roheiweiß erhalten wird; Eiweißlösungen, die von
aufgetautem oder regeneriertem Eiweiß stammen und gegebenenfalls pasteurisiert werden; wobei das Eiweiß
maximal Eigelb bis zu dem Mengenverhältnis enthalten kann, in dem es im Ganzei vorliegt.
Unter der Bezeichnung »Schlagfähigkeit« sind Schlagcharakteristika und Schlagstabilität zu verstehen,
wenn Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird.
Gemäß Erfindung können Cyclodextrine mit Erfolg bei rohem, gefrorenem und getrocknetem Eiweiß und
außerdem bei flüssigem Eiweiß, das aus aufgetautem
Eiweiß oder regeneriertem Eiweiß stammt, angewendet werden. Darüber hinaus können die Cyclodextrine mit
Erfolg auch dann angewendet werden, wenn sie vor Mischung mit flüssigem Eiweiß den weiteren Rohmaterialien
zugesetzt werden. So kann z. B. in Bäckereien und Konditoreien ohne Nachteil in der Weise verfahren
werden, daß man die Cyclodextrine zunächst dem Weizenmehl zusetzt und dann das Eiweiß mit dem so
vorbehandelten Weizenmehl mischt
Die Wirkung der Cyclodextrine ist am stärksten ausgeprägt, wenn man die Mittel dem Roheiweiß
zusetzt, bevor es Gefrier- oder Trockenbehandlungen unterworfen wird. Wird das mit Cyclodextrinen
versetzte Roheiweiß genügend durchgemischt, dann kann die Mischung gefroren oder getrocknet werden,
wie es gerade erforderlich ist, ohne daß in der Praxis Nachteile auftreten, ίη allen Fällen kann die Schlagfähigkeit
vcn Eiweiß, das mit Cyclodexti inen versetzt ist, merklich verbessert werden, wenn Eiweiß in flüssiger
Form als solches oder als Mischung mit anderen Materialien mit hoher Geschwindigkeit geschlagen
wird.
Die Menge Cyclodextrin, die zugesetzt werden muß, hängt davon ab, ob es sich um rohes Eiweiß handelt oder
um solches, das der Gefrier- oder Trockenbehandlung unterworfen worden ist. In der Praxis beträgt die
bevorzugte Cyclodextrinmenge 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent für rohes oder gefrorenes Eiweiß und 0,5 bis 2,5
Gewichtsprozent in Form von Roheiweiß für getrocknetes Eiweiß. Für aufgetautes oder regeneriertes Eiweiß
ist die Menge Cyclodextrin in Gewichtsprozent dieselbe wie für Roheiweiß. Bäeibt die Menge Cyclodextrin unter
dem oben angegebenen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von Eiweiß nur wenig verbessert. Überschreitet sie
dagegen diesen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von Eiweiß nicht mehr verbessert als mit der Maximalmenge
des Bereichs, und außerdem verändert der süße Geschmack des Cyclodextrins den Geschmack des
fertigen Eiweißproduktes.
Infolgedessen beträgt die bevorzugte Cyclodextrinmenge
mehr als 0,5 Gewichtsprozent und weniger als 1,0 Gewichtsprozent, da dann bei dem mit Cyclodextrin
versetzten Eiweiß — das irgendwelchen Behandlungen, wie Gefrieren, Trocknen u.dgl., unterworfen wird —
keine Probleme auftreten.
Enthält dagegen das flüssige Eiweiß eine gewisse, auf das Gesamtei bezogene Menge Eigelb und wird es
Trockenbehandlungen unterworfen, dann werden die Wirkungen der Cyclodextrine noch durch Saccharose,
Lactose u. dgl., erhöht.
Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf reines Eiweiß, sondern auf Eiweiß, das Eigelb enthält, und auf
Ganzei anwendbar. Der gewünschte Effekt sinkt gewöhnlich ab, wenn die dem Eiweiß beigemischte
Menge Eigelb 34 Gewichtsprozent, was dem Gehalt im Ganzei entspricht, überschreitet.
Das Cyclodextrin, das gemäß Erfindung als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit benutzt wird, wird auch
Schardinger-Dextrin genannt. Seine Struktur ist die Ringform bestehend aus 6 bis 8 oder mehr Moleküleinheiten
D-Glucose, die durch α-1,4-Glucosid-Bindungen
einander verbunden sind. Cyclodextrin ist hauptsächlich aus Antioxydans und geruchsbewahrendes Mittel und
zur racemischen Spaltung optisch aktiver Verbindungen etc. in verschiedenen Chemikalien benutzt worden.
Unter diesen Cyclodextrinen, wie Cyclodextrin, befindet sich «-Cyclodextrin, das aus 6 Moleküleinheiten
D-Glucose besteht, ^-Cyclodextrin, das aus 7 Moleküleinheiten, und y-Cyclodextrin, das aus 8
Moleküleinheiten — wie üblich — besteht Gemäß Erfindung wird dem ^-Cyclodextrin der Vorzug
gegeben.
Es wird angenommen, daß der Mechanismus zur Steigerung der Schlagfähigkeit gemäß Erfindung auf
einer Reaktion beruht, in der Eiweiß und Cyclodextrin gegenseitig unter Bildung eines Komplexes reagieren,
der die Verbesserung der Schlagfähigkeit verursacht.
ίο Obgleich der Reaktionsmechanismus nicht genau
bekannt ist, handelt es sich um eine besondere Reaktion, die aus der charakteristischen Struktur des Cyclodextrins
resultiert, da ähnliche Effekte nicht mit Kohlenhydraten, wie Saccharose, Lactose, Röstdextrin und
ι r> dergleichen, erhalten werden können, wenn diese allein
Eiweiß zugesetzt werden.
Die Schlagfähigkeit von Eiweiß, das der Gefrier-, Trocken- oder einer anderen Behandlung unterworfen
wird, die gemäß Erfindung erzielt wird, ist höher als die
2i) von rohem Eiweiß, ohne daß der Geschmack und die
Farbe beeinträchtigt werden. Das erhaltene Eiweiß kann in ausgedehntem Maße als Rohmaterial für
Bäckereien und Konditoreien sowie für die Pharmazie, die Herstellung von Fischkuchen und pulverförmigen
Nahrungsmitteln benutzt werden.
Die folgenden Vergleichsversuche sollen die Praxis der Erfindung erläutern.
Vergleichsbeispiel 1
«ι Roheiweiß mit etwa 0,25 Gewichtsprozent Eigelb,
erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschale in handelsmäßigem Maßstab, wurde mit den in Tabelle 1
angegebenen Mengen Cyclodextrin versetzt. Die erhaltene Mischung wurde 90 Sekunden bei einer
r, Geschwindigkeit von 460 Upm geschlagen und die Charakteristika der Schlagfähigkeit (angegeben als
spezifisches Volumen in ccm/g) sowie die Schlagfähigkeits Stabilität in Form von Schaumfestigkeit, gemessen
durch die Gewichts-Sink-Methode (die Schaumfestigkeit ohne Zusatz von Cyclodextrin wird = 100 gesetzt)
gemessen.
Die Vergleichsversuche wurden in der gleichen Weise mit Eiweiß durchgeführt, dem die angegebenen Mengen
von Röstdextrin (Polymerisationsgrad 38 bis 42) > zugesetzt worden waren.
Die Untersuchungsergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.
Zuge- Zusätze
setzte
Menge Cyclodextrin Röstdextrin
Schlag- Schlag- Schlag- Schlag-
fähigkeits- fähigkeits- fähigkeits- fähig-
charakte- Stabilität charakte- keits-(o/o) ristika ristika Stabilität
_ | 7,36 | 100 | 7,36 | 100 |
0,10 | 7,90 | 150 | 7,40 | 98 |
b0 0,25 | 9,24 | 150 | 7,46 | 100 |
0,50 | 9,83 | 160 | 7,32 | 102 |
0,75 | 10,72 | 157 | 7,38 | 104 |
1,00 | 11,02 | 158 | 7,30 | 100 |
1,25 | 11,05 | 154 | 7,40 | too |
Vergleichsbeispiel 2
Eiweiß des Vergleichsbeispiels 1 wurde in einen Polyäthylenbeutel gegeben und nach dessen Verschluß
bei —15° C gehalten. Nach einer gewissen Zeitspanne
wurde das Eiweiß herausgenommen, bei Raumtemperatur aufgetaut, danach 90 see bei einer Geschwindigkeit
von 460 Upm geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika
(angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) gemessen. Der Vergleierisversuch wurde in
derselben Weise mit gerösteten Dextrinen durchgeführt (Polymerisationsgrad 38 bis 42). Die Ergebnisse dieser
Versuche sind in Tabelle 2 zusammengestellt.
Tabelle 2
Tabelle 2
Zugesetzte
Menge
Vor der
Lagerung
Nach
1 Monat
Nach
3 Monaten
Cyclodextrin
Röstdextrin
0,10
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
0,10
0,25
0,50
0.75
1,00
1,25
0,25
0,50
0.75
1,00
1,25
736
7,90
9,24
9,83
10,72
11,02
11,05
7,36
7,40
7,46
7,32
7,38
7,30
7,40
7,40
7,46
7,32
7,38
7,30
7,40
6,03
7,91
9,55
10,88
11,22
11,85
11,81
6,03
6,09
6,17
6,05
6,04
6,18
6,20
6,09
6,17
6,05
6,04
6,18
6,20
5,42
7,41
9,16
10,40
10,98
11,56
11,60
5,42
5,54
5,73
6,01
5,60
5,82
6,88
5,54
5,73
6,01
5,60
5,82
6,88
Die Daten der Tabelle 2 zeigen, daß die Schlagfähigkeitscharakteristika
von Eiweiß, das vor der Lagerung unter Gefrierbedingungen für 1 bis 3 Monate mit
Cyclodextrinen versetzt worden war, in gewissem Ausmaß verbessert sind verglichen mit denen, die
Eiweiß vor der Lagerung aufweist Es wird angenommen, daß dieses Phänomen darauf beruht, daß mit
Cyclodextrin versetztes Eiweiß bei der Gefrierbehandlung eine geringere Denaturierung erleidet als solches,
dem Röstdextrin zugesetzt worden ist. Da das Molekulargewicht von Cyclodextrin geringer ist als das
von Röstdextrin, hat das mit Cyclodextrin versetzte Eiweiß einen größeren Verdichtungspunktabfall bei
gleicher Menge. Die Schlagfähigkeiisstabilität von Eiweiß, das unter Gefrierbedingungen gelagert ist, hatte
sich — verglichen mit der von Eiweiß vor der Lagerung — nicht wesentlich verändert.
Vergleichsbeispiel 3
Eiweiß, das etwa 10 Gewichtsprozent Eigelb enthielt, wurde mit den angegebenen Mengen der in Tabelle 3
aufgeführten Additive versetzt und die erhaltenen Produkte sprühgetrocknet. Nach der Lagerung von 1
Monat wurde 1 Teil des so erhaltenen Trockeneiweißes in 7 Teilen Wasser gelöst. Die so erhaltene Eiweißlösung
wurde 90 see bei einer Geschwindigkeit von 460 Upm geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika
(angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) sowie die Schlagfähigkeitsstabilität in Form von Schaumfestigkeit
durch die Gewichts-Sink-Methode (die Schaumfestigkeit von Eiweißlösung ohne Cyclodextrin wird = 100
gesetzt) gemessen.
Die Vergleichsversuche wurden in derselben Weise mit Eiweiß durchgeführt, dem die angegebenen Mengen
an gerösteten Dextrinen (Polymerisationsgrad 40 bis 45) zugesetzt worden waren.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zussmrncngcs'c!!*.
Zugesetzte
Menge
Zusätze
fähigkeits- fähigkeits-
charakteristika
Schlagfähigkeits-
cbarakteristika
Schlagfähig-
keitsstabilität
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,25
4,95
6,10
7,88
8,07
8,12
8,16
4,95
6,10
7,88
8,07
8,12
8,16
100
200
320
425
456
440
435
200
320
425
456
440
435
3,25
3,38
3,86
4,54
4,90
4,75
4,65
3,38
3,86
4,54
4,90
4,75
4,65
100
106
120
137
140
158
156
106
120
137
140
158
156
Die Erfindung wird durch folgende Beispiele näher erläutert
Zu Roheiweiß, erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschalen, gab man nach Entfernung des
Eigelbs 750 g Cyclodextrin, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 100 kg erhielt. Diese
Mischung wurde 90 see bei einer Geschwindigkeit von 600 Upm geschlagen. Hierbei zeigte sich, daß das
Roheiweiß gute Schlagfähigkeit aufwies.
Das so erhaltene Eiweiß zeigte Schlagfähigkeitscharakteristika, die das l,5fache derjenigen betrugen, die
Roheiweiß vor der Behandlung aufwies, und die Schlagfähigkeitscharakteristika setzten sich fort in
Stabilität.
Der mit dem behandelten Eiweiß als Rohmaterial hergestellte »Angel Cake« wies eine merklich verbesserte
Beschaffenheit auf, während der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt waren.
Zu Roheiweiß wurden 800 g Cyclodextrin gegeben, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht
von 100 kg erhielt, die unter Gefrierbedingungen bei — 15° C 3 Monate gelagert wurden. Die gefrorenen
Produkte taute man bei Raumtemperatur auf und schlug
4> sie 60 see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm. Die
Schlagfähigkeit des erhaltenen flüssigen Eiweißes ist der von Eiweiß, wie es unmittelbar nach dem Zerbrechen
der Schale erhalten wird, überlegen. Der Geschmack und die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.
'" Beispiel 3
Roheiweiß, das unter Gefrierbedingungen bei - 15°C 1 Monat gelagert worden war, wurde bei Raumtemperatur
aufgetaut und mit 900 g Cyclodextrin versetzt,
-,i wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht
von 100 kg erhielt, die man dann 120 see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm schlug.
Dieses flüssige Eiweiß hatte eine Schlagfähigkeit, die der von Eiweiß, wie es unmittelbar nach Aufbrechen der
bo Schale erhalten wird, überlegen war. Der Geschmack
und die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.
Zu rohen Ganzeiern wurden 1,5 kg Cyclodextrin und t,-, 200 g Lactose gegeben, wobei mar eine Mischung von
insgesamt 100 kg erhieit, die man gut vermischte und sprühtrccknete. 1 Teil dieser Mischung löste man in 7
Τεϋεπ ^'ässsr
ilösuri" di
die
mit einer Geschwindigkeit von 460 Upm schlug. Die Schlagfähigkeit dieses flüssigen Ganzeis wurde so
verbessert, daß sie einen höheren Wert erreichte als die vom rohen Ganzei, und der Geschmack sowie die Farbe
waren in keiner Weise beeinträchtigt.
Zu sprühgetrockneter. Ganzeiern gab man 10 kg Cyclodextrin und 1 kg Saccharose, wobei man eine
Mischung von 100 kg Gesamtgewicht erhielt, die man gut durchmischte. 1 Teil der Mischung löste man in 7
Teilen Wasser, wobei man eine Ganzei-Lösung erhielt. Dieses flüssige Ganzei schlug man 120 see mit einer
Geschwindigkeit von 460 Upm. Die Schlagfähigkeit des flüssigen Ganzeis war so verbessert, daß sie einen
höheren Wert erreichte als die von rohem Ganzei, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weise
beeinträchtigt waren.
2,4 kg Weizenmehl, in das zuvor 40 g Cyclodextrin eingemischt worden waren, 3,5 kg Zucker, 60 g Weinstein,
eine geeignete Menge Geschmackszutaten und 4,0 kg aufgetautes Eiweiß, das 1 Monat bei —15° C
gelagert worden war, wurden zusammen wie üblich geschlagen. Die Mischung wurde zur Herstellung des
»Angel Cake« gebacken, der in-seinem Volumen und seiner Beschaffenheit merklich verbessert war.
Zu Roheiweiß gab man 200 g ^-Cyclodextrin, wobei
man eine Mischung von 100 kg Gesamtgewicht erhielt,
die man dann gut durchmischte. Diese Mischung pasteurisierte man 3 Minuten bei 56° C mit Hilfe einer
Platten-Wärmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung.
Das pasteurisierte Produkt wurde 90 Minuten mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm mit einem Mixer in geschlagen. Die Schlagfähigkeit dieser pasteurisierten Komposition wurde so verbessert, daß sie einen höheren Wert erreichte als die von Roheiweiß, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt war.
Das pasteurisierte Produkt wurde 90 Minuten mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm mit einem Mixer in geschlagen. Die Schlagfähigkeit dieser pasteurisierten Komposition wurde so verbessert, daß sie einen höheren Wert erreichte als die von Roheiweiß, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt war.
Roheiweiß wurde 5 Minuten bei 55°C mittels einer Platten-Wärmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung pasteurisiert
und dann auf 15°C gekühlt. Zu diesem pasteurisierten Eiweiß gab man 400 g ^-Cyclodextrin,
wobei man eine Mischung von 100 kg Gesamtgewicht erhielt, die man dann gut durchmischte. Diese Mischung
lagerte man 1 Monat bei —15° C unter Gefrierbedingungen, taute sie danach unter fließendem Wasser auf
und schlug sie 90 see mit einer Geschwindigkeit vor 600 Upm. Die Schlagfähigkeit der pasteurisierten
Eiweißkomposition wurde auf etwa das l,2fache derjenigen verbessert, die pasteurisiertes Eiweiß ohne
^-Cyclodextrin aufwies, und die Schlagfähigkeitscharakteristika dieser Komposition setzte sich fort ir
Stabilität.
Claims (4)
1. Hühnereiweißkomposition guter Schlagfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß sie <x-,
β- oder y-Cyclodextrin in einer Menge von 0,1 bis 2,5,
vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.-% — auf das Eiweiß bezogen — enthält
2. Komposition gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Eiweiß Roheiweiß,
aufgetautes Eiweiß, Trockeneiweiß, regeneriertes Eiweiß oder pasteurisiertes Eiweiß enthält.
3. Komposition gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich zu dem
Eiweiß maximal Eigelb in dem Mengenverhältnis enthält, wie es im Ganzei enthalten ist.
4. Komposition gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie außer Cyclodextrin Dissaccharid
in einer Menge von 1,5 bis 2,0 Gew.-°/o — auf das Trockenei bezogen — bzw. bis zu etwa 0,1 bis
etwa 0,2 Gew.-% — auf das regenerierte Eiweiß bezogen — enthält.
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