DE2423030A1 - Verfahren zum schneiden und konservieren von heissen druckempfindlichen backwaren - Google Patents

Description

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Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren

Die Erfindung betrifft 'ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempi'i.ndlichen Backwaren mit plasto - elastischer Konsistenz, vide heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70 ⁰O_β

Bs ist bekannt, Backwaren wie Z₀B₉ Brot und Einback nicht unmittelbar nach dem Backprozeß zu schneiden_o Das Gut wird zur Erzielung einer hohen. Schnittflächengüte und einer für die bekannten Schneidyerfahren und -vorrichtungen erforderlichen Schnittfestigkeit auf Temperaturen von max« 65 und darunter abgekühlt und geschnitten. Der dafür notwendige Abkühlprozeß kann dabei ohne Anwendung von künstlichen Kühlverfahren mehrere Stunden erfordern,) Bei einigen Produkten, wie ZcBe Einback^ ist ferner ein zusätzliches Lagern zur Alterung der Krume erforderlich, bevor eine ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird» Danach kann.mit bekannten Schneidverfahren unter Verwendung von Kreis-, Schlag-, Gatter- oder Bandmessern das Gut unter Erzielung einer ausreichenden Schnittflächengüte geschnitten, portioniert und verpackt werden·

Der gemeinsame Nachteil der Verfahren liegt insbesondere in dem technisch und ökonomisch aufwendigen Abkühlprozeß und dem damit verbundenen Keimbefall des Gutes bis zum Abschluß der Verpackung begründet*

Beim Schneiden der Güter im heißen Zustand gibt es eine Vielzahl von Problemen, einschließlich das Problem der Verpackung, die bisher grundsätzlich uhbewältigt geblieben •sindo

.Von entscheidender Bedeutung ist das Entstehen einwandfreier Schnittflächen bei Backwaren·

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Abgesehen von der möglichen Deformation und damit Zerstörung plasto—-elastischer Güter im heißen Zustand beim Schneiden bis sum Verpacken, besteht die Gefahr, daß die Schnittflächen der Backwaren durch Verschmieren des Schneidwerkzeuges ihre porige Struktur verlieren,,

Ferner besteht eine dringende Notwendigkeit, das zu schneidende und zu verpackende Gut keimfrei zu halten_o Ofenheiße Backwaren sind steril, .'^doch nach dem bisher praktizierten Abkühlen können pile "^ten von Keimen die Güter befallen» Das führt zu ein- .·. schnellen Verderben der verpackten Güter, v/as große Vei-x. ■ te für die Volkswirtschaft zur Folge hat«,

Der Zweck der Erfindung ist, die genannten !Nachteile mittels einem verbesserten Verfahren weitestgehend zu beseitigen

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Schneiden und Konservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren mit plosto - elastischer Konsistenz, wie heißes Brot odor ähnliche zum Verklaben. des Schneidwerkzeuges nei« gender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70 ⁰O zu schaffen* um das Entstehen einwandfreier Scheiben des betreffenden Schnittgutes zu gewährleisten und eine weitestgehend keimfreie Verpackung des Gutes zu ermöglichen«

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß das Schnittgut im sterilen Zustand bei Temperaturen um 100 ⁰C zunächst mittels sines kontinuierlich unter ? ⁰O vorgekühltem Bandmesser bei einer zwischen 7 w/s und 10 m/s liegenden Schnittgeschwindigkeit und einem Vorschub des Schnittgutes von 0j1 m/s bis 0,5 m/s in Abhängigkeit eines schnittgutspezifischer^ Zahnvorschubes von 0,5 mm bis 2₉O mm in Scheiben geschnitten und unmittelbar danach unter Erhaltung des keimfrei" en Znstandes konserviert wird»

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß zur Abtötung von Luftkeimen das Schnittgut vor und/oder während des Schneidens und Konservieren mit UV-Licht bestrahlt wird»

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Erfindungsgemäß soll das Schneiden des ofenheißen Guteä * im unmittelbaren Zusammenhang "mit-dem'Konservieren erfolgehys ■ ,, damit-'die für,;; die Abtötung der Mikroorganismen· notwendige

- Temperatur ν nicht'unterschritijen"-wir do ' " - ' - -

Soll das Schnittgut weiter verarbeitet werden, wie z,B_o geschnittener Einback, entfällt das Konservieren» Hier ist in Ausnahme von anderen Backwaren das Entstehen einer einwandfreien Schnittfläche, deren Form und Porigkeit erhalten bleibt, von vorrangiger Bedeutung„

Durch Anwendung des erf in. dungsgemäßen Verfahrens wird erreicht, daß eine kontinuierliche Herstellung für Schnittbrot und Zwieback von der Teigbereitung bis zum Versend möglich ist, bei gleichzeitiger Einsparung von Energie, Arbeitskräften und Herstellungszeit. Die ^ualität des Gutes zeichnet sich durch eine hohe Schnittflächengüte und infolge von weitestgehend sterilen Bedingungen durch eine lange Haltbarkeit aus«.

Die Erfindung ist anhand von zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert:

1 ο Ausführungsbeispiel:

Alle Brotsorten mit elacto - plastischen und zum Verkleben der Schneidwerkzeuge neigenden Eigenschaften werden bei einer Kerntemperatur von ca«, 98 C nit mindestens einem umlaufenden Bandmesser mit sehr hoher Schnittflächengüte zunächst geschnitten« Dazu ist erforderlich, daß das ansich bekannte Bandmesser mit den Abmessungen 10 χ 0,4 mm eine "beiderseitig geschliffene.V/ellenverzahnung besitzt und durch -eine kontinuierliche Kühlung mittels zugeordneter Kühleinrichtung vor dem Schnitt auf eine Temperatur von 5 °C gebracht wird, um eine Anhaftung der Schnittgutteilchen völlig zu verhindern,.

Zudem läuft das Bandmesser mit einer Schnittgeschwindigkeit von 10 m/s um. Der Vorschub des Gutes ist Rchnittgutspezifischi gelöst und liegt bei 0,5 m/s in Abhängigkeit eines bestimmten Zahnvorschubes, der bei :j,75 nun. je Zahn liegt«

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if . *

Bei-in Kästen g'ebackenen'Broten ist es vorteilhaft, das· Schnittgut mit ,einem ITeigungsv.'inkel -von j3O- -dernvBandmesser , ' ,zu2Jzfühfeni*''so 'daß," zunächst-Ounktiormig die v/eiche untere " Ecke - "des Gutes -^angeschnitten - wird^ . Unmittelbar,, 'danach ," werden die geschnittenen Brote portioniert, in cchrurupf~ fähiger Polyäthylenfolie verpackt und in einem Schrumpftunnel geschrumpft.

Während des Schneidens und portionsiaaMgen i.onservierens wird das Schnittgut zur Abtötung von Luftkeinien mit UV.-Licht bestrahlt«

2· Ausführungsbeispiels

Das Schneiden von heißem Einback, bei einer Kernteirperatur von ca. 98 ⁰C, erfolgt vorteilhaft niit einer SchnittGeöchv/indigkeit des Bandmessers von ca, 8 m/s. Labei beträgt die Vorschubgeschv/indigkeit des Gutes 0,4 m/s in Abhängigkeit des Zahnvorschubes von 0,75 Tara je Zahn, Das Anhaften der Schnittgutteilchen wird, wie bei den Brotsorten, durch eine kontinuierliche Kühlung des Bandmessers vor dem Schnitt auf eine Temperatur von 5 "C völlig verhindert. Da eine Weiterverarbeitung vorgenommen wird, erfolgt nach dsm Schneiden kein portioniertes konservieren des Schnittgutes.

Der Vorteil des Schneidens von heißen Einback besteht insbesondere in der Einsparung von Energie und Arbeitskräften.

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Claims (2)

1. Pat en tans p. ruche

   !Verfahren zum Schneiden, und Eonservieren von heißen druckempfindlichen Backwaren mit plasto - elastischer Konsistenz, wie heißes Brot oder ähnliche zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigender Produkte bei Temperaturen oberhalb 70 °C, dadurch gekennzeichnet, daß das Schnittgut im sterilen Zustand bei {Temperaturen um 100 C zunächst mittels eines kontinuierlich unter 7 °G vorgekühltem Bandmesser bei einer zwischen 7 ni/s und 10 m/s liegenden Schnittgeschwindigkeit und einem Vorschub des Schnittgutes von 0,1 m/s bis 0,5 m/s in Abhängigkeit eines schnittgutspezifischen Zahnvorschubes von 0,5 ra*¹ bis 2,0 mm in Scheiben geschnitten und unmittelbar danach unter Erhalt ng des keimfreien Zustandes konserviert wird·
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, · daß das Schnittgut vor und/oder während des Schneidens und Konservieren mit UV-Licht bestrahlt wird»

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