DD106295B1 - Verfahren zum schneiden von druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum verkleben des schneidwerkzeuges neigenden lebensmitteln - Google Patents

Description

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Verfahren zum Schneiden von zum Verkleben neigenden Lebensmitteln

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schneiden von druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Lebensmitteln, wie zum Beispiel Backwaren, Fleisch oder Wurstwaren, bei Temperaturen vorzugsweise oberhalb 70 C,

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist bekannt, Brot, Einback, Fleisch oder Wurstwaren in der Regel nicht unmittelbar nach dem Back- oder Garprozeß zu schneiden. Das Gut wird zur Erzielung einer hohen Schnittflächengüte und einer für die bekannten Schneidverfahren und -vorrichtungen erforderlichen Schnittfestigkeit entweder auf Temperaturen von etwa 20 bis 30 C abgekühlt oder Backwaren höchstens bei Temperaturen von 65 ⁰C geschnitten. Der Abkühlprozeß kann dabei ohne Anwendung von künstlichen Kühlverfahren mehrere Stunden erfordern. Bei einigen Produkten, wie z.B. Einback, ist ferner eine zusätzliche Lagerung zur Alterung der Krume erforderlich, bevor eine ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird. Anschließend kann mit bekannten Schneidverfahren unter Verwendung von Kreis-, Schlag- Gatter- oder Bandmessern das Gut unter Erzielung einer ausreichenden Schnittflächengüte geschnitten werden.

Beim Schneiden dieser Güter im heißen Zustand entstehen bisher keine einwandfreien Schnittflächen. Die elasto-plastischen Güter werden stark deformiert bis zerstört. Die Schnittflächen der Backwaren verlieren infolge des Verschmierens der Schneidwerkzeuge ihre porige Struktur. Es wurde bereits vorgeschlagen, die Schneidwerkzeuge vor dem Schneidvorgang mit einem dünnen Feuchtigkeitsfilm zu überziehen. Er ist gegen das Verkleben des Schneidorgans relativ wirksam, löst aber das Problem des Heißschneidens nur zum Teil.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung ist die Erhöhung der Sennittquälitat beim Heißschneiden von zum Verkleben neigenden Lebensmitteln.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Aufgabe der Erfindung ist es, solche Schneidparameter anzugeben, die eine hohe Schnittqualität beim Schneiden von druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Lebensmitteln bei Temperaturen vorzugsweise oberhalb 70 ⁰C gewährleisten.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß unter Einsatz eines gezahnten, beidseitig geschliffenen Bandmessers, das Schnittgut mit einer Schnittgeschwindigkeit höher als 7 m/s, vorzugsweise 10 m/s, einem Vorschub größer als 0,1 m/s, vorzugsweise 0,5 m/s und einem Zahnvorschub von vorzugsweise 0,5 bis 2,0 mm geschnitten wird.

Es wurde gefunden, daß bei diesen Parametern eine gute Schnittqualität gesichert ist. Es kommt zu einer minimalen Druck- und Scherbeanspruchung des heißen Schnittgutes außerhalb der Schnittlinie. Damit brauchen die Lebensmittel vor dem Schneiden nicht erst aufwendig abgekühlt zu werden. Es ist möglich, sie sofort zu schneiden und noch im quasi sterilen Zustand zu verpacken. Letzteres kann noch dadurch unterstützt werden, wenn das Schnittgut noch vor, während und/oder nach dem Schneiden

und Verpacken mit UV-Licht bestrahlt wird.

Folgende Vorteile ergeben sich weiterhin bei der Anwendung der Erfindung: Es ist ein kontinuierliches Verfahren zur Schnittbrot- und Zwiebackherstellung von der Teigbereitung bis zum Versand möglich. Ähnliches ist bei der Herstellung von Fleisch und Fleischwaren möglich. Dabei tritt eine Einsparung voti Energie, Arbeitskräften und Herstellungszeit für alle diese genannten Güter ein.

Ausführungsbeispiel

Die obengenannten Lebensmittel mit elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Eigenschaften bei Temperaturen von vorzugsweise oberhalb 70 C werden erfindungsgemäß mit einem umlaufenden Bandmesser geschnitten. Durch die folgend geschilderten Schnittbedingungen wird eine sehr hohe Schnittflächengüte erreicht. Der Querschnitt des Bandmessers hat die Abmessungen von vorzugsweise 10 χ 0,4 mm. Am Bandmesser ist ein beidseitiger Wellenanschliff vorgesehen. Die Zahnabstände von vorzugsweise 10 bis 20 mm haben einen Scherwinkel von 30 bis 45°. Das Bandmesser läuft mit einer Schnittgeschwindigkeit um, die über 7 m/s liegt, vorzugsweise mit 10 m/s. Der Vorschub des Schnittgutes ist schnittgutspezifisch gelöst und erfolgt vorzugsweise mit einer Geschwindigkeit, die über 0,1 m/s, vorzugsweise 0,5 m/s, liegt. Dabei ist es wichtig, einen bestimmten Zahnvorschub, der vorzugsweise zwischen 0,5 und 2,0 mm je Zahn liegen soll, zu beachten.

Bei in Kästen gegarten oder gebackenen Lebensmitteln ist es vorteilhaft, das Schnittgut mit einer Neigung von vorzugsweise 15 bis 30 den Schneidorganen zuzuführen, so daß zunächst punktförmig die weiche untere Ecke des Schnittgutes angeschnitten wird.

Anschließend erfolgt die Verpackung des Schnittgutes, z.B. bei Brot und Brühwurst, und zwar unmittelbar nach dem Schneiden und Portionieren in heißem Zustand. Die Verpackung der Brühwurst

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erfolgt nur !inter Vakuum·

Dae verpackte Schnittbrot wird durch einen Schrumpftunnel geleitet. Dadurch vermeidet man die Kondenswasserbildung und erreicht eine hohe Stabilität dee verpackten Schnittgutes. Weiterhin wird eine verlängerte Haltbarkeit des verpackten Schnittgutes ohne nachträgliche Sterilisation der Packung erreicht. Gegebenenfalls kann das heiße Schnittgut noch einer UV-Lichtbestrahlung ausgesetzt werden, was noch eine zusätzliche Sicherheit gegen Infektion durch Keime darstellt.

Beim Einback erfolgt keine Verpackung nach dem Schneiden. Der geschnittene Einback wird weiter dem Rösten zugeführt. Beim Rösten von heißem geschnittenem Einback spart man viel Energie und Arbeitskräfte gegenüber kaltem Einback.

Claims (1)

1. ErfindungB anapruch

   Verfahren zum Schneiden von vorzugsweise druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum Verkleben des Schneidwerkzeuges neigenden Lebensmitteln bei Temperaturen vorzugsweise oberhalb 70 ⁰C mit einem gezahnten, beidseitig geschliffenen Bandmesser, gekennzeichnet dadurch, daß das Schnittgut mit einer Schnittgeschwindigkeit höher als 7 m/s, vorzugsweise 10 m/s, einem Vorschub größer als 0,1 m/s, vorzugsweise 0,5 лі/s, und einem Zahnvorschub von vorzugsweise 0,5 bis 2,0 mm geschnitten wird.