DD106295B1

DD106295B1 - METHOD OF CUTTING PRESSURE-SENSITIVE, ELASTIC-PLASTIC FOODSTUFFS TILTING TO CUT THE CUTTING TOOL

Info

Publication number: DD106295B1
Authority: DD
Publication date: 1983-11-23

Description

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Verfahren zum Schneiden von zum Verkleben neigenden LebensmittelnProcess for cutting foods prone to sticking

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schneiden von druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Lebensmitteln, wie zum Beispiel Backwaren, Fleisch oder Wurstwaren, bei Temperaturen vorzugsweise oberhalb 70 C,The invention relates to a method for cutting pressure-sensitive, elasto-plastic and food-sticking foods, such as baked goods, meat or sausages, at temperatures preferably above 70 C,

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Es ist bekannt, Brot, Einback, Fleisch oder Wurstwaren in der Regel nicht unmittelbar nach dem Back- oder Garprozeß zu schneiden. Das Gut wird zur Erzielung einer hohen Schnittflächengüte und einer für die bekannten Schneidverfahren und -vorrichtungen erforderlichen Schnittfestigkeit entweder auf Temperaturen von etwa 20 bis 30 C abgekühlt oder Backwaren höchstens bei Temperaturen von 65 ⁰C geschnitten. Der Abkühlprozeß kann dabei ohne Anwendung von künstlichen Kühlverfahren mehrere Stunden erfordern. Bei einigen Produkten, wie z.B. Einback, ist ferner eine zusätzliche Lagerung zur Alterung der Krume erforderlich, bevor eine ausreichende Schnittfestigkeit erreicht wird. Anschließend kann mit bekannten Schneidverfahren unter Verwendung von Kreis-, Schlag- Gatter- oder Bandmessern das Gut unter Erzielung einer ausreichenden Schnittflächengüte geschnitten werden.It is known to cut bread, baked, meat or sausages usually not immediately after the baking or cooking process. The material is either cooled to temperatures of about 20 to 30 C or cut bakery goods at temperatures of 65 ⁰ C to achieve a high Schnittflächengüte and required for the known cutting methods and devices cutting resistance. The cooling process may require several hours without the use of artificial cooling method. For some products, such as Einback, additional storage for crumb aging is required before sufficient cut resistance is achieved. Subsequently, the material can be cut to obtain a sufficient Schnittflächengüte with known cutting process using circular, impact gate or band knives.

Beim Schneiden dieser Güter im heißen Zustand entstehen bisher keine einwandfreien Schnittflächen. Die elasto-plastischen Güter werden stark deformiert bis zerstört. Die Schnittflächen der Backwaren verlieren infolge des Verschmierens der Schneidwerkzeuge ihre porige Struktur. Es wurde bereits vorgeschlagen, die Schneidwerkzeuge vor dem Schneidvorgang mit einem dünnen Feuchtigkeitsfilm zu überziehen. Er ist gegen das Verkleben des Schneidorgans relativ wirksam, löst aber das Problem des Heißschneidens nur zum Teil.When cutting these goods when hot, so far created no perfect cut surfaces. The elasto-plastic goods are severely deformed or destroyed. The cut surfaces of the baked goods lose their porous structure due to smearing of the cutting tools. It has already been proposed to coat the cutting tools with a thin film of moisture before the cutting process. He is relatively effective against the sticking of the cutting member, but solves the problem of hot cutting only partially.

Ziel der ErfindungObject of the invention

Das Ziel der Erfindung ist die Erhöhung der Sennittquälitat beim Heißschneiden von zum Verkleben neigenden Lebensmitteln.The aim of the invention is to increase the sennite quality in the hot cutting of foods prone to sticking.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es, solche Schneidparameter anzugeben, die eine hohe Schnittqualität beim Schneiden von druckempfindlichen, elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Lebensmitteln bei Temperaturen vorzugsweise oberhalb 70 ⁰C gewährleisten.The object of the invention is to provide such cutting parameters that ensure a high quality of cut when cutting pressure-sensitive, elasto-plastic and prone to stick food at temperatures preferably above 70 ⁰ C.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß unter Einsatz eines gezahnten, beidseitig geschliffenen Bandmessers, das Schnittgut mit einer Schnittgeschwindigkeit höher als 7 m/s, vorzugsweise 10 m/s, einem Vorschub größer als 0,1 m/s, vorzugsweise 0,5 m/s und einem Zahnvorschub von vorzugsweise 0,5 bis 2,0 mm geschnitten wird.According to the invention the object is achieved in that using a toothed, double-sided ground band blade, the clippings with a cutting speed higher than 7 m / s, preferably 10 m / s, a feed greater than 0.1 m / s, preferably 0.5 m / s and a tooth feed of preferably 0.5 to 2.0 mm is cut.

Es wurde gefunden, daß bei diesen Parametern eine gute Schnittqualität gesichert ist. Es kommt zu einer minimalen Druck- und Scherbeanspruchung des heißen Schnittgutes außerhalb der Schnittlinie. Damit brauchen die Lebensmittel vor dem Schneiden nicht erst aufwendig abgekühlt zu werden. Es ist möglich, sie sofort zu schneiden und noch im quasi sterilen Zustand zu verpacken. Letzteres kann noch dadurch unterstützt werden, wenn das Schnittgut noch vor, während und/oder nach dem SchneidenIt has been found that these parameters ensure a good quality of cut. It comes to a minimum pressure and shear stress of the hot cuttings outside the cutting line. Thus, the food does not need to be cooled consuming before cutting. It is possible to cut them immediately and pack them in a quasi-sterile state. The latter can be further supported if the clippings before, during and / or after cutting

und Verpacken mit UV-Licht bestrahlt wird.and packaging is irradiated with UV light.

Folgende Vorteile ergeben sich weiterhin bei der Anwendung der Erfindung: Es ist ein kontinuierliches Verfahren zur Schnittbrot- und Zwiebackherstellung von der Teigbereitung bis zum Versand möglich. Ähnliches ist bei der Herstellung von Fleisch und Fleischwaren möglich. Dabei tritt eine Einsparung voti Energie, Arbeitskräften und Herstellungszeit für alle diese genannten Güter ein.The following advantages also result in the application of the invention: It is a continuous process for Schnittbrot- and Zwiebackherstellung of the dough preparation to shipping possible. The same is possible in the production of meat and meat products. This involves saving energy, manpower and manufacturing time for all these goods.

Ausführungsbeispielembodiment

Die obengenannten Lebensmittel mit elasto-plastischen und zum Verkleben neigenden Eigenschaften bei Temperaturen von vorzugsweise oberhalb 70 C werden erfindungsgemäß mit einem umlaufenden Bandmesser geschnitten. Durch die folgend geschilderten Schnittbedingungen wird eine sehr hohe Schnittflächengüte erreicht. Der Querschnitt des Bandmessers hat die Abmessungen von vorzugsweise 10 χ 0,4 mm. Am Bandmesser ist ein beidseitiger Wellenanschliff vorgesehen. Die Zahnabstände von vorzugsweise 10 bis 20 mm haben einen Scherwinkel von 30 bis 45°. Das Bandmesser läuft mit einer Schnittgeschwindigkeit um, die über 7 m/s liegt, vorzugsweise mit 10 m/s. Der Vorschub des Schnittgutes ist schnittgutspezifisch gelöst und erfolgt vorzugsweise mit einer Geschwindigkeit, die über 0,1 m/s, vorzugsweise 0,5 m/s, liegt. Dabei ist es wichtig, einen bestimmten Zahnvorschub, der vorzugsweise zwischen 0,5 und 2,0 mm je Zahn liegen soll, zu beachten.The above-mentioned foods with elasto-plastic and adhesion-prone properties at temperatures of preferably above 70 C are cut according to the invention with a rotating band knife. Due to the following cutting conditions a very high cut surface quality is achieved. The cross section of the band blade has the dimensions of preferably 10 χ 0.4 mm. On the band knife a bilateral Wellenanschliff is provided. The tooth spacings of preferably 10 to 20 mm have a shear angle of 30 to 45 °. The band knife runs at a cutting speed that is above 7 m / s, preferably at 10 m / s. The feed of the cuttings is cut specific to the crop and is preferably carried out at a speed which is above 0.1 m / s, preferably 0.5 m / s. It is important to note a certain tooth feed, which should preferably be between 0.5 and 2.0 mm per tooth.

Bei in Kästen gegarten oder gebackenen Lebensmitteln ist es vorteilhaft, das Schnittgut mit einer Neigung von vorzugsweise 15 bis 30 den Schneidorganen zuzuführen, so daß zunächst punktförmig die weiche untere Ecke des Schnittgutes angeschnitten wird.When cooked or baked in boxes food, it is advantageous to supply the cut material with an inclination of preferably 15 to 30 the cutting members, so that initially the soft bottom corner of the cut material is cut point-like.

Anschließend erfolgt die Verpackung des Schnittgutes, z.B. bei Brot und Brühwurst, und zwar unmittelbar nach dem Schneiden und Portionieren in heißem Zustand. Die Verpackung der BrühwurstSubsequently, the packaging of the cuttings, e.g. with bread and boiled sausage, immediately after cutting and portioning in hot condition. The packaging of the boiled sausage

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erfolgt nur !inter Vakuum·takes place only! inter vacuum ·

Dae verpackte Schnittbrot wird durch einen Schrumpftunnel geleitet. Dadurch vermeidet man die Kondenswasserbildung und erreicht eine hohe Stabilität dee verpackten Schnittgutes. Weiterhin wird eine verlängerte Haltbarkeit des verpackten Schnittgutes ohne nachträgliche Sterilisation der Packung erreicht. Gegebenenfalls kann das heiße Schnittgut noch einer UV-Lichtbestrahlung ausgesetzt werden, was noch eine zusätzliche Sicherheit gegen Infektion durch Keime darstellt.The wrapped sliced bread is passed through a shrink tunnel. This avoids the formation of condensation and achieves a high stability dee packaged cuttings. Furthermore, an extended shelf life of the packaged cuttings is achieved without subsequent sterilization of the pack. Optionally, the hot clippings can still be exposed to UV light irradiation, which is an additional security against infection by germs.

Beim Einback erfolgt keine Verpackung nach dem Schneiden. Der geschnittene Einback wird weiter dem Rösten zugeführt. Beim Rösten von heißem geschnittenem Einback spart man viel Energie und Arbeitskräfte gegenüber kaltem Einback.When baking, there is no packaging after cutting. The cut steak is further fed to the roasting. When roasting hot cut stakes you save a lot of energy and labor compared to cold stakes.

Claims

Invention B anapruch

A method for cutting preferably pressure-sensitive, elasto-plastic and prone to stick the cutting tool food at temperatures preferably above 70 ⁰ C with a toothed, double-sided ground band knife, characterized in that the clippings with a cutting speed higher than 7 m / s, preferably 10 m / s, a feed greater than 0.1 m / s, preferably 0.5 лі / s, and a tooth feed of preferably 0.5 to 2.0 mm is cut.