DE1692585A1

DE1692585A1 - Process for preparing a product from poultry meat

Info

Publication number: DE1692585A1
Application number: DE1968A0058253
Authority: DE
Inventors: Posegate Russell Warren
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1967-02-27
Filing date: 1968-02-20
Publication date: 1971-08-05
Also published as: DE1692585B2; GB1154135A; NL6802771A; NL156902B; JPS4811959B1; DE1692585C3; BE711163A; FR1557232A

Description

Dipping. R. H. Bahr «Dipping. R. H. Bahr " Dlpl.-Phyi. E. B«tzl#rDlpl.-Phyi. E. B «tzl # r DIpL-ln* W. Htfrmww-TrwitopoW _T.,„ _mm Dipl-In * W. Htfrmww-TrwitopoW _T ". _Mm PATBNTAHWXUTIPATBNTAHWXUTI

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Armour and Company, 401 North Wabash Avenue, Chicago, Illinois, USAArmor and Company, 401 North Wabash Avenue, Chicago, Illinois, USA

"Verfahren zur Vorbereitung eines Produktes aus" Geflügelfleisch.""Method of preparing a product from" poultry meat. "

Die Erfindung bezieht sich auf! ein Verfahren zur Vorbereitung eines Produktes aus Geflügelfleisch» wobei ίThe invention relates to! a method of preparing a product made from poultry meat »where ί

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das rohe Stück Geflügel mit einer Schicht überzogenthe raw piece of poultry coated with a layer

i !i!

wird,ium längliche Fleischetücke zu entfernen, und wobei jdie Fleischstüoke aur Schaffung eines, klebrigen Überzuges auf den Stücken einer Behandlung unterworfen werden«to remove elongated pieces of meat, and where the pieces of meat aur creating a sticky Coating on the pieces are subjected to a treatment "

Gemäß dem Stand der Technik geht oan so Tor, daß läng-According to the state of the art, the goal is that longitudinal

ffff ff

liehe rohe Geflügelfltisohstüok· abgeschnitten undborrowed raw poultry meat pieces cut off and

mit einem Metallsals bei niedrigen Temperaturen heraus*- 100832/0042 original inspected)with a metal as out at low temperatures * - 100832/0042 original inspected)

gezogen werden, um eine salzlösliche Protein-Klebschioht zu bilden, so daß die Stücke zusammengehalten werden, wenn sie unter Druck miteinander in Berührung gebracht werden. Dabei kann das so hergestellte Laib aus weißem Fleisch allein oder aus dunklem Fleisch allein bestehen, aber das Produkt ist besonders ansprechend, wenn das Laib mit einem Fleischten aus weißem Fleisch und einem dunklen fleischten geformt ist, welche übereinander zusammengtbracht werden. Beim Formen des Laibes in einem oder in zwei Teilen ergibt sich nun aber das Problem, wie man die Fleischstücke in einen massiven Laib uaforaen kann, wobei sich die Stücke nicht voneinander trennen und horizontal zueinander ausgerichtetbe pulled to form a salt soluble protein adhesive layer so that the pieces are held together when they are brought into contact with one another under pressure. The loaf made in this way can be made from white meat alone or from Dark meat is made on its own, but the product is especially appealing when the loaf is served with one Meat is formed from white meat and a dark meat, which are brought together on top of each other. When shaping the loaf in one or in two parts but now the problem arises of how to put the pieces of meat into a massive loaf uaforaen can, whereby the pieces do not separate from each other and are aligned horizontally to each other

sind, so daß die Fleischfaser des Iaibes quer in horizontaler Richtung verläuft, damit die Scheiben in Querrichtung zu diesem Faeeryerlauf geschnitten werden können, weil sie dann nämlich besser und zarter auffallen.so that the meat fiber of the loaf runs transversely in a horizontal direction so that the slices cut in the transverse direction to this Faeeryerlauf because they then attract attention better and more delicately.

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Dabei ist man früher so vorgegangen» daß die länglichen Fleischetücke von Hand in einen Behälter gelegt wurden, aber hierbei handelt es sich im eine mühsame und kostspielige Arbeitsweise, und darüberhinaus werden auch Lufttaschen in dem so hergestellten Laib gebildet. Um dieser Schwejirigkeit zu begegnen, wurden die länglichen Scheiben nach den Einbringen τοη Hand in paralleler Anordnung zueinander in eine Plaetikhülle gedrückt« Hltrbtl wurden aber die länglichen Scheiben seitlich aus der horizontalen Ausrichtung miteinander heruaigedrückt und das Sndprodukt zeigte Lufttaschen oder leere Bäume. Wenn dabei der Laib nun aus einem weißen Fleischstück bestand, das über ein dunkles Stück gelegt war, stellt sich heraus, daß die beiden Stücke miteinander in der Endpackung vermischt wurden, wo bei die Teile des dunkelen Fleisches sich zumeist nach oben über das weiße Fleischstück erstreckten.Here you are once the procedure is such "that the elongated Fleischetücke were laid by hand into a container, but these are in a tedious and costly operation, and furthermore air pockets are formed in the thus prepared loaf. In order to counteract this trepidation, the elongated disks were pressed into a plastic cover in a parallel arrangement after they had been introduced by hand. If the loaf consisted of a white piece of meat that was placed over a dark piece, it turns out that the two pieces were mixed together in the end package , where the pieces of dark meat mostly extended upwards over the white piece of meat .

Zur Lösung der erwähnten Aufgabe ist bei einem Verfahren der eingangs erwähnten Art vorgesehen, daß 109832/0042 To solve the problem mentioned, it is provided in a method of the type mentioned that 109832/0042

eine Schicht der länglichen mit Protein überzogenen Stücke unter Druck stranggepreßt wird, um mindestens 60 bis 90 % der Stücke in der Schicht in prallele Anordnung zueinander zu bringen, und wobei die Protein-Schicht auf den Stücken als Bindemittel dient, um die Stücke in einen formhaltigen Laib zu bringen. Dadurch kann ein gleichförmiges Produkt mit geringsten Aufwand erzeugt werden, das im wesentlichen von den gemannten Fehlern frei ist und etwa 90 bis 100 i> der Fleischstücke in horieontaler Ausrichtung zueinander enthält« Bei» Vorbereiten der Fleischscheiben durch die Anwendung eines metallischen Eßsalzes und Rühren zur Schaffung eines klebrigen Überzuges von ealzlöelicheia Protein auf den Stücken und beim Drücken der Masse unter positivem Druck oder Vakuum in eine Stangpreßkammer tritt die Wirkung ein, daß die länglichen Stücke sich selbst schnell ausrichten und durch den Eüssel der Kammer auf eine offene Tragfläche gedrückt werden können, um ein formhaltiges laib zu bilden. In der Praxis kann das Laib langgestreckt seinextruding a layer of the elongated protein coated pieces under pressure to align at least 60 to 90% of the pieces in the layer in parallel with one another, and wherein the protein layer on the pieces acts as a binder to hold the pieces into shape Bring loaf. Thereby, a uniform product can be produced with least effort, that is substantially free of the gemannten errors and about 90 to 100 i> of the meat pieces in horieontaler orientation contains one another "In" Preparing the meat slices by the use of a metallic Eßsalzes and stirring to create a sticky coating of ealzlöelicheia protein on the pieces and when the mass is pressed under positive pressure or vacuum into an extrusion chamber, the effect occurs that the elongate pieces align themselves quickly and can be pressed through the mouth of the chamber onto an open wing to form a shape-retaining loaf. In practice, the loaf can be elongated

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• oder zur Bildung von Laibern bestimmter Grosse geschnitten werden. Bei diesem Strangpressen kann ein Verteiler verwendet werden, um das dunkle Fleisch von dem weissen zu trennen, während die beiden Körper zusammen in den Strangpießrüssel zwecks Vereinigung in einem Laib gedrückt werden, das eine verhältnismäßig gradlinige Teilung zwischen den weißen und den dunklen Fleischteilen zeigt.• or cut to form loaves of a certain size. This extrusion can A divider can be used to separate the dark meat from the white while the two bodies are put together in the pike for the purpose of Association in a loaf that has a relatively straight division between the shows white and dark meat parts.

Daduroh, daß die Strangpreßkammer mit nach vorne und nach innen abgeschrägte Seiten ausgebildet ist, die gu dem Strangpreßriissel führen, ist die Orienti·-; rung ;der länglichen Scheiben in der Horizontalen Ebene! eitetohtert, während gleichzeitig der Strangpreßkörper durch einen entsprechenden Eüssel in beliebte geeignete Formen gebracht werden, beispielsweise Polygonal, rechtwinklig oder rechteckig im Querschnitt.Daduroh that the extrusion chamber with forward and inwardly sloping sides are formed, which lead gu the extrusion die, the Orienti · -; tion; of the elongated disks in the horizontal plane! eitetohtert, while at the same time the extruded bodies are brought into popular suitable shapes by a corresponding Eüssel, for example polygonal, rectangular or rectangular in Cross-section.

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Bisher war es auch immer schwierig gewesen, weisees * und dunkles Fleisch in einem Gehäuse strangpressen, 101832/0042So far it has always been difficult to extrude white * and dark meat in one housing, 101832/0042

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so daß das Produkt an gleichmäßigen Linien in Schichten von weissem und dunklem Fleisch unterteilt ist.so that the product is divided into layers of white and dark meat on even lines.

Daher ist man, wie schon erwähnt, immer so vorgegangen, daß man die weissen und dunklen Fleischstücks von Hand in den Behälter eingelegt hat, so daß weisse und dunkle Schichten erzeugt wurden. Aber hierbei wurden die Scheiben unvermeidlich gegeneinander verschoben und das Endprodukt zeigte Lufttaschen und leere Bäume. Ausserdem ist dieses bekannte Vorgehen mühsam und aufwendig. Es hat nicht an Versuchen gefehlt, die Stücke aus beispielsweise weissem Fleisch über einen Teil mit dunklen Fleischstücken zu* schieben, wobei eine Stoßstange VerwendungTherefore, as already mentioned, the procedure was always to put the white and dark pieces of meat into the container by hand, like this that white and dark layers were created. But in doing so the slices inevitably shifted against each other and the end product showed Air pockets and empty trees. In addition, this known procedure is laborious and expensive. It has not There have been no attempts to push the pieces of white meat, for example, over a part with dark pieces of meat *, using a bumper

fand, um das Material in ein Gehäuse zu bringen. Aber dieses Verfahren ist unbefriedigend, weil die Stücke sich verformen und verschoben werden, wobei das aus Zellstoff bestehende Gehäuse dann Anhäufungen von dunklem Fleisch zeigt, das die weisse Fleischschicht durchdringt und darüberhinaus eine Drehung ,found to put the material in an enclosure. But this method is unsatisfactory because of the Pieces are deformed and displaced, with the cellulose casing then showing accumulations of dark meat that penetrates the white meat layer and also a rotation, 109832/0042109832/0042

ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

und Abweichung von der horizontalen Lage in dem Gehäuse erzeugt.and generated deviation from the horizontal position in the housing.

Erfindungsgemäß wird daher ein Strangpreßrohr verwendet, das eine in Längsrichtung sich erstreckende Teilerplatte aufweist, wodurch die dunklen Fleisohstücke unter einer Seite der Platte durchlaufen und die weissen Fleischstücke auf der anderen Seite der Platte. Das Fleisch wird anschließend in ein auaaen geschlossenes ZelluloBegehäuse gebracht, das über das Rohr gezogen wird, um das geschlossene Ende der Hülle in den Bereich des Abgabeendes des Gehäuse« zu bringen. Weiter werden die Geflügelfleischetücke unter Druck und Vakuum in das Bohr gedrückt. Für eine wirksame Vakuumbehandlung werden die weissen und die dunklen Fleischstücke in einen luftdichten Behälter gebracht, und das Fleisch wird dann unterhalb dieser Dichtung in eine Ausstoßkammer gefördert, die unter Vakuum steht, und von hier aus wird das Fleisch direkt zu dem Strangpreßrohr gefördert. Nachdem die Hülle mit einer bemessenen Menge dunkler 109832/0042 According to the invention, therefore, an extruded tube is used which has a longitudinally extending dividing plate, whereby the dark pieces of meat pass under one side of the plate and the white pieces of meat on the other side of the plate. The meat is then placed in an externally closed cellulose casing which is pulled over the tube to bring the closed end of the casing into the area of the dispensing end of the casing. The pieces of poultry meat are then pressed into the bore under pressure and vacuum. For effective vacuum treatment, the white and dark pieces of meat are placed in an airtight container and the meat is then conveyed beneath this seal into a discharge chamber which is under vacuum and from here the meat is conveyed directly to the extrusion tube. After the cover with a measured amount of darker 109832/0042

INSPECTEDINSPECTED

und weisser Fleischstücke gefüllt und das Innenende der Hülle geschlossen ist, wird die Hülle in warmen Wasser gekocht,und zwar in einem Ofen oder in einer beliebigen anderen Vorrichtung. Das gekochte Produkt zeigt einen weissen Teil, deren Stücke ein Bestandteil eines festen durchgehenden Körpers sind und einen dunklen Fleischteil, deren Stücke in ähnlicher Weise integriert sind, wobei die beiden Teile durch eine salzlösliche Protein-Zwischenschicht zusammengehalten sind, und zwar vorzugsweise an einer allgemein ebenen horizontalen Linie.and white meat pieces are filled and the inner end of the casing is closed, the casing is in boiled warm water in an oven or any other device. The cooked product shows a white part, their Pieces are part of a solid, continuous body and a dark part of meat whose Pieces are similarly integrated, with the two pieces held together by a salt-soluble protein interlayer, namely preferably on a generally flat horizontal line.

Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus dtr nun folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels unter Hinwels auf tie Zeichnung. In dieser zeigen:Further advantages and details of the invention emerge from the description below of an embodiment with reference to tie Drawing. In this show:

Fig. 1 eint Perspektive einer mir Durcfa-I ⁴ ftüurunfc tu trfindungegtiaäßin Y«r-Fig. 1 is a perspective of a dura- I ⁴ ftüurunfc tu trfindunggtiaäßin Y «r-

fth**ns verwendeten 100811/0042fth ** ns used 100811/0042

Fig. 2 einen Längsschnitt der Strangpreßkammer nach der Linie 2-2 der Fig. 1;FIG. 2 shows a longitudinal section of the extrusion chamber along the line 2-2 of FIG. 1;

Fig. 3 eine Seitenansicht der Vorrichtung nach Fig. 2;Fig. 3 is a side view of the device of Fig. 2;

Fig. 4 einen Längsschnitt durch die Teilplatte nach der Linie 4-4 der Fig. 3»FIG. 4 shows a longitudinal section through the partial plate along the line 4-4 of FIG.

Fig. 5 eine Seitenansicht der Vorrichtung :Fig. 5 is a side view of the device:

nach Fig. 1, wobei jedoch die Teil- ;according to Figure 1, but with the part;

platte demontiert ist, um Laiber aus !plate is dismantled to Laiber off!

Geflügelfleisch zu bilden; \ To form poultry meat; \

Fig. 6 eine geschnittene Perspektive eines Teils der Vorrichtung zur Aufnahme länglicher Geflügelscheiben und zur Bildung einer Luftdiohtung über der Fördervorrichtung; Fig. 6 is a sectional perspective of part of the device for receiving elongated Poultry slices and to form an air gap above the conveyor;

Fig. 7 einen Teil der fördervorrichtung zur For- ' derung der Fleischecheibenin die Strangpreßkammer; , _t 109832/0042 original inspected Fig. 7 shows part of the conveyor device for conveying the meat slices into the extrusion chamber; , _t 109832/0042 original inspected

Fig. 8 eine , Perspektive einer Vorrichtung, die zum Füllen des Zellulosebehälters mit weissem und dunklem Fleisch zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens Verwendung finden kann;Fig. 8 is a perspective of a device used for filling the cellulose container with white and dark meat for carrying out the invention Procedure can be used;

Fig. 9 einen Schnitt nach der linie 9-9 der Fig. 8;9 shows a section along the line 9-9 of FIG. 8;

Fig,10 einen Querschnitt nach der Linie 10-10 der Fig. 9;Figure 10 is a cross-section along line 10-10 of Figure 9;

Fig.11 eine Seitenansicht des Endproduktes, wobei ein Teil mit entfernter Hülle11 is a side view of the end product, with a part with the casing removed

τ 7τ 7

zur Darstellung der Fleischstruktur im Schnitt veranschaulicht ist.to illustrate the meat structure is illustrated in section.

In den Figuren 1 mit 7 ist ein Behälter mit 10 bezeichnet, der zur Aufnahme länglichen Geflügelsfleisches in/Scheiben 11 vorgesehen int. Diese Scheiben bilden eine luftdichtung über dem Austragsrohr 12,In the figures 1 with 7 a container is designated with 10, which is provided for receiving elongated poultry meat in / slices 11 int. These slices form an air seal over the discharge pipe 12,

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das von dem unteren Teil des Behälters 10 zu dem äusseren freien Arbeitsraum 13 des Gebläses 14 führt. Eine Förderschaufel 15 ist in dem unteren Teil des Behälters 10 zur Förderung der Fleischstücke nach unten durch die Auslaufröhre 12 angeordnet und wird durch eine Welle über einen nicht veranschaulichten Antriebsmotor gedreht. Wie am besten der Figur 1 entnommen werden kann,that from the lower part of the container 10 to the outer free working space 13 of the fan 14 leads. A conveyor scoop 15 is arranged in the lower part of the container 10 for conveying the meat pieces down through the discharge pipe 12 and is driven by a shaft over a not illustrated drive motor rotated. As can best be seen in Figure 1, führt eine Vakuumleitung 16 in den Bereich über \ leads a vacuum line 16 into the area via \

dem Gebläse 14 und zu einer geeigneten Saugquelle : zur Aufrechterhaltung eines Vakuums im Bereich dee f Gebläserades 14.the fan 14 and to a suitable suction source: to maintain a vacuum in the area dee f Impeller 14.

Dabei kann dae Gebläse 14 irgendeine geeignete Konstruktion aufweisen. In bevorzugter Weise wird ein Gebläserad verwendet, das eine mittlere Nabe 17 mit Schlitzen aufweist, in denen die Flügel 18 sich nach innen und aussen bewegen und teleikepirtig zueinander durch die Kammer 11 geführt werfcea, wobei die Nabe 14 exzentrisch angeordnet ist. Die ,The fan 14 can be of any suitable construction. Preferably will an impeller is used which has a central hub 17 with slots in which the blades 18 move inwards and outwards and teleikepirtig to each other through the chamber 11 werfcea, wherein the hub 14 is arranged eccentrically. The ,

109832/0042 ^109832/0042 ^

Aussenenden der teleskopierenden Flügel 18 sind mit Haken versehen, die in einen Kanal in der Gebläsekammer eingreifen, so daß die Nabe umläfut, die Flügel 18 sich nach innen und aussen bewegen und im nach aussen gesteckten Zustand die Fleischmassen der Bohre 12 entnehmen und dem -Ausstoßrohr «uführen. Da eine derartige Vorrichtung schon bekannt ist, erübrigt sich die ins einsein gehende Beschreibung.The outer ends of the telescopic blades 18 are provided with hooks which engage in a channel in the blower chamber so that the hub rotates, the wings 18 move inwards and outwards and, in the outwardly inserted state, remove the meat masses from the drill 12 and from the exhaust pipe «Perform. Since such a device is already known, there is no need for a single one Description.

In den Figuren 1bls 4 ist eine besondere rungsform veranschaulicht, bei der das Fleisch von dem Behälter 10 aufgenommen wird, wobei es sich Torzugsweise um weieses Fleisch handelt, wonach die Masse durch das nach unten gerichtete Endglied JO in den oberen Teil einer Strangpreßkammer geleitet wirdj die mit einer in Längsrichtung sich erstrecken den Teilplatte 21 versehen ist. Bas dunkle FlUech wird durch das Rohr 22 geleitet, das von einer ähnlichen Vorrichtung bestehend aus einem Behälttr 10, einem Antriebsrad 14 usv* zu dem unteren Teil der 109832/0042 original inspectedIn the figures 1bls 4 is a special one Approximate form illustrated in which the meat is received from the container 10, which is Tor preferably white meat, after which the Mass passed through the downwardly directed end member JO into the upper part of an extrusion chamber will j which extend with a longitudinal direction the partial plate 21 is provided. Bas dark surface is passed through the pipe 22, which consists of a similar device consisting of a container door 10, a drive wheel 14 usv * to the lower part of the 109832/0042 originally inspected

• Strangpresse 23 unterhalb der Teilplatte 21 führt.• The extruder 23 leads below the sub-plate 21.

Bei der veranschaulichten Ausführungsform zeigt die Strangpresse 23 einen vergrößerten mittleren Bereich 24 zur Aufnahme der Fleischscheiben und nach vorn geneigte Seiten 25» die in den Strangpreßrüssel 26 führen. Die Strangpresse 23 ist zweiteilig ausgebildet, wobei zwischen den beiden Teilen die schon erwähnte Teilplatte 21 angeordnet ist. Zur Vereinigung der beiden Teile sind Flanschen 27 mit entsprechenden Gewindebohrungen vorgesehen, und es können Schrauben 28 zum Zusammenklemmen der beiden Flanschteile Verwendung finden.In the illustrated embodiment, FIG the extruder 23 has an enlarged central area 24 for receiving the meat slices and after sides 25, which are inclined at the front and lead into the extrusion nozzle 26. The extruder 23 is designed in two parts, the already mentioned partial plate 21 being arranged between the two parts is. To unite the two parts, flanges 27 with corresponding threaded bores are provided, and screws 28 can be used to clamp the two flange parts together.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Teilplatte 21 in der in den Figuren 1 bis 4 veranschaulichten Lage angeordnet sein, und die weissen Fleischscheiben werden durch 4s umlaufende Teil 15 über die Leitung 12 in die Räume zwischen den' Flügeln 18 geleitet, so daß die Scheiben anschliee- -send durch das Bohr 19 in die obere Kammer derTo carry out the method according to the invention, the partial plate 21 can be in the form shown in FIGS 4, and the white meat slices are encircled by 4s Part 15 passed through the line 12 into the spaces between the 'wings 18, so that the discs then -send through the drill 19 in the upper chamber of the

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Strangpresse 23 gefördert werden. In ähnlicher Weise können die dunklen Fleischscheiben von der vorerwähnten ähnlichen Vorrichtung darüber durch die leitung 22 in die untere Kammer der Strangpresse 23 unter der Teilplatte 21 gefördert werden, und die beiden Körper können unter Druck zusammengebracht und durch den Rüssel 26 auf einen Endlosförderer 29 oder eine andere geeignete Aufnahmefläche gebracht werden. Bei der in Figur 1 veranschaulichten Ausführungsform besteht das aus dem Fleisch geformte Laib 30 aus einem oberen Teil mit weissem Fleisch und einem unteren Teil mit dunklem Fleisch, wenn man den länglichen stranggejjreßten Körper in der veranschaulichten Weise inj zwei Teile schneidet.Extruder 23 are promoted. Similarly, the dark slices of meat from the The aforementioned similar device can be conveyed through the line 22 into the lower chamber of the extruder 23 under the sub-plate 21, and the two bodies can be brought together under pressure and through the trunk 26 to one Endless conveyor 29 or another suitable receiving surface can be brought. In the case of the in Figure 1 illustrated embodiment is the Loaf 30 formed from the meat consisting of an upper part with white meat and a lower part with dark meat, if you can see the elongated, extruded body in the illustrated Way inj cuts two parts.

Im Bedarfsfall kann die Teilplatte 21 weggelassen werden,, und die Strangpresse 23 wird nun ein einstückiges Laib 31 auf den Förderer 29 ausstoßen, das nur aus hellem oder im Bedarfsfall nur aus dunk-If necessary, the partial plate 21 can be omitted, and the extruder 23 will now eject a one-piece loaf 31 onto the conveyor 29, that only from light or, if necessary, only from dark

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lern Fleisch besteht. Wie schon erwähnt handelt es sich bei dem stranggepreßten Körper um einen langgestreckten Laib, der mit einer Säge oder einem Messer zerschnitten werden kann, um getrennte Laiber 31 zu bilden, und das Laib 31 kann anschließend in einen Behälter 32 gegeben werden, der vorzugsweise aus Aluminium oder einem anderen geeigneten Metall besteht, in dem das Rohprodukt später gekocht werden kann. Nachdem das stranggepreßte Laib in diesem Behälter angeordnet worden ist, kann ein. Verschluß 33 eingedrückt werden, und das Produkt wird anschließend in eine Gefriertruhe 34 gebracht, um das Produkt beim Verladen und zum Verkauf zu konservieren und auch solange, bis es zum Kochen fertig ist.learn meat. As already mentioned, the extruded body is one elongated loaf which can be cut with a saw or a knife to form separate loaves 31, and the loaf 31 can then placed in a container 32, preferably made of aluminum or some other suitable metal, in which the raw product can later be cooked. After that Extruded loaf placed in this container can be a. Closure 33 are pressed, and the product is then in a Brought to the freezer 34 to preserve the product during loading and sale and also until it is ready to be cooked.

Wenn das geröstete Produkt gekocht werden soll,If the roasted product is to be cooked,

kann der Behälter 32 mit dem entfernten Verschlußcan the container 32 with the closure removed

zuto

33 in den Ofen gesetzt und bis der gewünschten Temperatur unter der Aluminiumfolie gekocht werden.33 put in the oven and cooked under the aluminum foil until the desired temperature.

10983 2/004 2 ORK*W-****»_10983 2/004 2 ORK * W - **** »_

Dabei können die Fleischscheiben in irgendeiner geeigneten Weise mit metallischem Kochsalz zum Ausziehen des salzlöslichen Protein überzeugend behandelt werden. Ein derartiges Verfahren iet bereits bekannt, siehe die USA-Patentschrift 3 285 752. Dieses Kochsalz kann dabei aus Natriumchlorid, Kaliumchlorid und verschiedenen Phosphaten in einer Konzentration zwischen etwa 0,1 und 2,0 oder 2,5 i> bestehen, und die Stücke können bei einer Temperatur zwischen - 3,9 und +21⁰G gehalten werden, um den gewünschten salzlöslichen bindenden Überzug herzustellen. Im Bedarfsfall können die Geflügelhaut und kleinen Geflügelstücke, entweder getrennt oder zusammen, gemahlen werden, un eine Paßte zu bilden, und diese Paste kann dann in die länglichen Fleischstüoke eingeschlossen werden, wobei sie vorzugsweise mit einer Hinge von 10 bis 35 £ des Gesamtgewichts in die Mischung eingebracht werden kann, was bereits Im eimelnen schon bekannt ist, siehe die USA-Patentschrift 3 285 753.The meat slices can be treated convincingly in any suitable way with metallic table salt to extract the salt-soluble protein. Such a method already iet known, see the US-patent specification 3 285 752. This saline may in this case consist of sodium chloride, potassium chloride and various phosphates in a concentration between about 0.1 and 2.0 or 2.5 i>, and the pieces can be kept at a temperature between -3.9 and +21 ⁰ G in order to produce the desired salt-soluble binding coating. If necessary, the poultry skin and small pieces of poultry, either separately or together, can be ground to form a fit, and this paste can then be incorporated into the elongated meat pieces, preferably with a hinge of 10 to 35 pounds of the total weight Mixture can be introduced, which is already known in detail, see US Pat. No. 3,285,753.

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Beim Strangpressen muß genügend Druck aufgebracht werden, um die Fleischscheiben in festen Kontakt miteinander zu bringen, wenn sie den Strangpreßrüssel verlassen, so daß das stranggepreßte Laib auf dem Förderer 29 oder einer anderen offenen Fläche formhaltig ist und tatsächlich eine so feste Einheit bildet, daß die Stücke beim Sägen oder beim sonstigen Trennen immer noch zusammenhalten. . Das Schneiden kann durch ein Messer, eine Säge, oder eine andere geeignete Schneidvorrichtung vorgenommen werden#Sufficient pressure must be applied during extrusion are to bring the meat slices into firm contact with each other as they exit the extrusion nozzle, so that the extruded loaf on the conveyor 29 or other open surface is dimensionally stable and actually so solid Unity forms that the pieces still hold together when sawing or otherwise separating. . Cutting can be done by a knife, saw, or other suitable cutting device #

Um die Fleischstücke zu der Strangpresse 23 zu bringen kann ein geeigneter Förderer Verwendung finden.A suitable conveyor can be used to bring the meat pieces to the extruder 23.

Um die dunkle Fleisohschicht fest auf der weissen Schicht zu halten, wird in bevorzugter Weise ein Teil der Teilplatte bei 21a weggeschnitten, wie der Figur 4 mit Klarheit zu entnehmen ist. Der ganze Plattenteil innerhalb des Riissele kann weggeschnitten werden, aber in bevoreugter Weise ist eine mitAround the dark fleece layer firmly on the white To hold the layer, a portion of the sub-panel is preferably cut away at 21a, like that Figure 4 can be seen with clarity. The whole plate part inside the rissele can be cut away, but in a pre-bent way one is with

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— IO —- OK -

Nuten versehene Zone angeordnet, siehe Figur 4, weil hierdurch die mittleren Teil der weiseen und dunklen Fleischetücke zuerst zusammengebracht werden und anschließend wird die Kontaktzone allmählich erweitert, wenn sich der kmbi nierte Körper nach vorn bewegt. Dies ist besonders vorteilhaft, weil die mittleren Teile der dunklen und hellen Fleischetücke zunächst unter starkem Druck miteinander vereinigt werden und wenn das laib später ausgestoßen wird, ist eine fest zusammenhaltende Einheit gebildet. Darüberhinaus zeichnet sich auch beim Kochen nicht das Bestreben ab, die hellen und dunklen Teile in den mittleren Bereichen des Fleisches voneinander zu lösen.Grooved zone arranged, see Figure 4, because this way the middle part of the wise and dark meat pieces are brought together first and then the contact zone gradually expanded as the clenched body moves forward. This is special advantageous because the middle parts of the dark and light pieces of meat are initially under strong pressure and when the loaf is later ejected is one firmly cohesive unit formed. In addition, this is not the case with cooking either Aim to separate the light and dark parts in the central areas of the flesh from each other to solve.

Bei den;Ausführungsformen nach den Figuren 8 bis einschließlich 10a ist ein Behälter veranschaulicht, in den die Geflügelfleischstückö' 11 a in ausreichen der Henfe hineingelegt werden können, so daß eineIn the; embodiments according to Figures 8 to 10a inclusive, a container is illustrated in which the pieces of poultry meat 11a can be placed in sufficient amounts of chicken so that one

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Luftdichtung gebildet ist. Von dem Behälter 10a wird das Fleisch unterhalb des oberen Dichtungsteils nach unten zu dem nicht veranschaulichten Gebläse gefördert und durch eine Rohrleitung 12a mit einem Knie 13a in den oberen Teil der Strangpreßröhre 14a gebracht. Wie bereits erwähnt, steht eine Rohrleitung 15a mit der Gebläsekammer in Verbindung und kann zu irgendeiner geeigneten Vakuumquelle führen.Air seal is formed. From the container 10a, the meat below the upper seal part goes down to that not shown Fan promoted and brought through a pipe 12a with an elbow 13a in the upper part of the extrusion tube 14a. As already mentioned, a conduit 15a communicates with the blower chamber and can lead to any suitable one Lead vacuum source.

Die Strangpreßrohrleitung 14a ist mit einer in Iängsrichtung sich erstreckenden Teilplatte 16a versehen. Diese Platte kann in irgendeiner geeigneten Lage in demzylindrisehen Gehäuse 14a angeordnet sein. Bei der besonderen Ausführungsform liegt diese Teileplatte ein wenig unter der Mittte, weil in bevorzugter Weise eine große Menge der weissen Fleischetücke in dem oberen Teil des Iaibes und ein kleinerer Teil der dunklen Fleischstücke in dem unteren Teil des Iaibes angeordnet sein soll.The extrusion pipe 14a is provided with an in Provided in the longitudinal direction extending partial plate 16a. This plate can be arranged in any suitable position in the cylindrical housing 14a. In the special embodiment this parts plate is a little below the center, because a large amount of the white pieces of meat in the upper part of the loaf and a smaller part of the dark meat pieces should be placed in the lower part of the loaf.

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Die Teilplatte kann in dem Rohr 14a angeordnet sein. Wie veranschaulicht!sind die Flanschen 1Ta am hinteren Ende des Rohres angeordnet, und die Schrauben 18a finden Verwendung, um die Plattt zwischen den Flanschen einzuklemmen.The sub-plate can be arranged in the tube 14a. As illustrated! The flanges are 1Ta located at the rear end of the tube, and the screws 18a are used to secure the plate pinched between the flanges.

Wenn gewünscht wird, eine größere Menge dor Fleischetücke in dem Laib eu haben, kann dies durch die Leitung 12a und das Knie i3a in den oberen Teil des Rohres 14a über dit Teilplatte 16a geleitet werden· Dunkle Fleischetücke können durch eine sehr ähnliche Vorrichtung durch die Leitung 12a in die untere Seite des Rohres 14a unterhalb der Teilplatte 16a geleitet werden. Ba es gewöhnlich nehr weisses Fleisch gibt als dunkleβ, kann das Endprodukt im allgemeinen etwa 60* weisses Fleisoh und etwa 40* dunkles Fleisch enthalten, aber dieser Anteil kann im Bedarfsfall sehr stark verändert werden. DarUberMnaus soll klargestellt werden, daß die Teilplatte in einer anderen Längsebene ale in horieontaler Ebene tie in Figur 9 und 10 veranschaulicht angeordnet sein kann. 109832/0042If it is desired to have a larger amount of the meat pieces in the loaf, this can be done through the line 12a and the knee i3a in the upper part of the tube 14a over the part plate 16a · Dark pieces of meat can be passed through a very similar device through conduit 12a into the lower side of tube 14a below the sub-plate 16a. Since there is usually less white meat than dark meat, the end product can generally contain around 60 * white meat and around 40 * dark meat, but this proportion can be varied greatly if necessary. About mouse should be made clear that the part plate in a other longitudinal plane ale in the horizontal plane tie in Figure 9 and 10 can be arranged illustrated. 109832/0042

BADBATH

Die Förder- oder Antriebseinrichtung nach Fig. 1 zeigt bestimmte Vorteile wegen der wirksamen Dichtung der Fleischstücke gegen eindringende luft und wegen der kraftSchlussigen Förderung der Stücke unter Vakuum in das Strangpreßrohr 14a. Obschon diese Vorrichtung nun diese Vorteile zeigt, soll doch klargestellt werden, daß auch eine andere Fördervorrichtung verwendet werden kann, die die Fleischstücke unter Druck und Vakuum zu dem Strangpreßrohr 14a fördert.The conveyor or drive device according to FIG. 1 shows certain advantages because of the effective Sealing of the pieces of meat against the ingress of air and because of the force-fit conveyance of the pieces under vacuum into the extrusion tube 14a. Although this device now has these advantages shows, it should be made clear that a different conveyor device can also be used can, which conveys the pieces of meat under pressure and vacuum to the extrusion tube 14a.

Eine geeignete Hülle 20a s$ur Aufnahme des Fleisches wird über das Rohr 14a gebogen, um das geschlossene Ende 21a dieser Hülle in die Nähe des Ausstoßendes des Rohres 14a zu bringen, so daß im wesentlichen keinerlei Luft in der Hülle beim Einfüllen eingeschlossen wird. Das Ende 21b der Hülle kann durch irgendein geeignetes Mittel verschlossen werden, beispielsweise kann eine Metallklammer 22a und dergleichen hierzu dienen.A suitable casing 20a to contain the meat is bent over tube 14a around the closed end 21a of this envelope near the discharge end of the tube 14a so that there is essentially no air in the envelope during filling is included. The end 21b of the sheath can be closed by any suitable means for example, a metal clip 22a and the like can be used for this purpose.

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Im Nachfolgenden wird die Wirkungsweise der Erfindung anhand der Figuren 8 bis 11 näher erläutert. Es wird zunächst eine abgemessene Menge der weissen und der dunklen Fleischstücke durch die entsprechenden Rohre 12a und 19a in das Bohr 14a gefördert und in die Zellulosehülle 20a gedrückt, wobei die Hülle .bei der Füllung nach vorn geschoben wird, bis eine angemessene Menge Fleisch eingefüllt ist. Vorzugsweise wird dann die Hülle auf einen Förderer 23a gebracht, aber sie kann auch auf irgendeine geeignete Aufnahmefläche abgelegt werden. Das Innenende der Hülse kann daraufhin en# um den Fleischkörper gelegt und das Ende mit einer Klemme 24a oder einem; anderen BefestigungsmittelThe mode of operation of the invention is explained in more detail below with reference to FIGS. 8 to 11. First, a measured amount of the white and dark pieces of meat is conveyed through the corresponding tubes 12a and 19a into the bore 14a and pressed into the cellulose casing 20a, the casing being pushed forward during filling until an appropriate amount of meat is filled . Preferably the casing is then placed on a conveyor 23a, but it can also be deposited on any suitable receiving surface. The inner end of the sleeve may then de # wrapped around the body of meat, and the end with a clamp 24a or one; other fasteners

verschlossen werden, während die zusammge-are closed while the combined

rafftei übrigbleibenden Teile der Hülle abgeschnitten werden. Das so umschlossene Produkt nach Figur 11 kann nun in irgendeiner geeigneten Weise gekocht werden. Beispielsweise kann es in einen Warmwaseerkocher eingesetzt werden und eine zeitlangbe cut off at the remaining parts of the casing. The product enclosed in this way Figure 11 can now be cooked in any suitable manner. For example, it can be in a Warm water stoves can be used and for a while

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auf Temperaturen von etwa 65 "bis 88° C gehalten werden und das Garkochen kann dann bei etwa 77° C etne Zeit lang entsprechend 25 Minuten für jedes Pfund des Produktes erfolgen. Diese Temperaturen könnenmtürlich in großem Umfang geändert werden, und zwar in Abhängigkeit davon, ob das Produkt in Öfen oder anderen Kochvorrichtungen gekocht wird.be maintained at temperatures of about 65 "to 88 ° C and cooking can then be done at about 77 ° C for a time corresponding to 25 minutes for every pound of des Product. These temperatures can take place naturally can be changed widely depending on whether the product is in ovens or other cooking devices is cooked.

Das Verfahren zum Vorbereiten der Geflügelstücke zum Ausziehen des salzlöslichen Proteinbinders ist bereits vollständig bekannt, siehe die USA-Patentschrift 3 285 752. Danach werden essbare Metallsalze wie Natrium- oder Kaliumchlorid und essbare Phosphatsalze wie Natriumtripolyphosphate auf die Stüoke gestreut, und zwar in einer Konzentration von etwa 0,1 bis 2,0 oder 2,S?⁶ Gewichtsprozent der Geflügelfleischstücke, und die Stüoke werden daraufhin bei Temperaturen vorzugsweise in einem Bereich von etwa -3,9 bis +21° C gerührt. Eine die genannte Menge über* steigende Menge des Kochsalzes kann durch die Anwen- The method of preparing the poultry pieces to extract the salt-soluble protein binder is already fully known, see U.S. Patent 3,285,752. Edible metal salts such as sodium or potassium chloride and edible phosphate salts such as sodium tripolyphosphate are then sprinkled on the pieces at a concentration of about 0.1 to 2.0 or 2, S? ⁶ percent by weight of the poultry meat pieces, and the pieces are then stirred at temperatures preferably in a range from about -3.9 to + 21 ° C. A lot about the * increasing amount of the salt mentioned, by the application

dung eines kombinierten Phosphatsalzes ait dem Natrium-109832/0042Formation of a combined phosphate salt with sodium 109832/0042

chlorid zur Anwendung gelangen.chloride are used.

Eine Paste aus Geflügelhaut mit oder ohne kleinen Geflügelfleischetücken, die zur Herstellung einer flüssigen Masse durch den Wolf gedreht sind, können den Stücken vorzugsweise in einer Menge von 10 bis 35 ί> des Gesamtgewichtes der Mischung beigegeben werden. Bei diesem Verfahren kann auch eine Pastete beigegeben werden, wie dies vollständig in der USA-Patentschrift 3 285 753 beschrieben ist, siehe auch das USA-Patent 2 285 752.A paste of poultry skin with or without small pieces of poultry meat, which are turned by the mincer to produce a liquid mass, can be added to the pieces, preferably in an amount of 10 to 35 > of the total weight of the mixture. A pie can also be added in this process, as fully described in U.S. Patent 3,285,753, see also U.S. Patent 2,285,752.

Im Nachfolgenden sollen einige besondere Ausführungsbeispiele erläutert werden:In the following some special embodiments are to be explained:

Beispiel IExample I.

Pute wird geschlachtet, gespickt und bei einer Temperatur von +1,76° C gekühlt. Nun werden die Knochen entfernt, wobei die Temperatur warnend des ganzen Verfahrens unter 15° C gehalten wird. Das FleischTurkey is slaughtered, larded and chilled at a temperature of + 1.76 ° C. Well the bones removed, keeping the temperature below 15 ° C as a warning throughout the procedure. The meat

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an der Brust, (weisses Fleisch) wird sorgfältig von Hand entfernt und in einem getrennten Behälter aufbewahrt. Das dunkle Fleisch wird von dem festen Teil des Beines abgelöst und gleichfalls in einen getrennten Behälter gegeben,on the breast, (white meat) is carefully removed by hand and stored in a separate container. The dark flesh is from that fixed part of the leg detached and also placed in a separate container,

500 Pfund des weissen Fleisches werden nun in einen Vakuummischer gegeben und 7>5 Pfund Natriumchlorid werden zum gleichmäßigen Pöckeln der Oberfläche des Fleisches verwendet. Der Mischer wird nun 15 Minuten lang in Betrieb gesetzt, während derer das weisse Fleisch weich uncl geschmeidig wird und sich eine cremige klebrige Deckschicht bildet.500 pounds of the white meat are now placed in a vacuum mixer and 7> 5 pounds of sodium chloride are used to pound evenly used on the surface of the meat. The mixer is now operated for 15 minutes, during which the white meat softens becomes unpleasant and a creamy sticky top layer forms.

Das dunkle Fleisch wird in ähnlicher Weise behandelt, wobei das Mischen etwa 18 Minuten lange durchgeführt wird. Die Teile des weissen Fleisches werden anschließend in die Vorrichtung eingeführt, wie dies in der Zeichnung veranschaulicht ist, so daß es im wesentlichen denThe dark meat is treated in a similar manner, mixing about 18 minutes is carried out for a long time. The parts of the white meat are then introduced into the device, as illustrated in the drawing, so that it is essentially the

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Behälter 10 füllt und abdichtet und in ähnlicher Weise wird das dunkle Fleisch in den Behälter 10 einer parallelen Vorrichtung gegeben, wobei gleichfalls der obere Teil des Behälters hiermit abgedeckt wird. Nun wird an jede Fördervorrichtung ein Vakuum angelegt und die Maschinen werden wie oben beschrieben in Tätigkeit gesetzt, wobei das Fleisch durch die Schaufel 15 und das Rohr 12 gefördert werden und auch zwischen die Flügel 18 der Vorrichtung 14 gelangt, woraufhin das Fleisch in die Strangpresse 23 gefördert wird. Das dunkle Fleisch wjird nun durch den unteren Teil unterhalb der Teiljjlatte 21 geleitet und das weisse Fleisch in den Teil über der Teilplatte 21. Die beiden Körper werden min in dem mit Nuten versehen Bereich 21a nach *"ig.j 4 zusammengebracht, um eine starke mittlere Einheit zwischen den Körpern zu bilden. Der langgestreckte stangepreßte Körper wird nun mittels einer Säge zur Bildung der Laiber 30 zerschnittea, siehe Fig. 1. Durch Versuche wurde nach-Container 10 fills and seals and, similarly, the dark meat is placed in container 10 given a parallel device, the upper part of the container also being covered with it will. Now a vacuum is applied to each conveyor and the machines will be like set in action as described above, the meat being conveyed through the shovel 15 and the tube 12 and also passes between the wings 18 of the device 14, whereupon the meat is conveyed into the extruder 23. The dark meat is now through the lower part underneath the part plate 21 and the white meat into the part above the part plate 21. The two bodies are min in the grooved area 21a after * "ig.j 4 brought together to form a strong to form a central unity between the bodies. The elongated extruded body is now using a saw to form the loins 30, see Fig. 1. Experiments

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gewiesen, daß der Anteil des weissen Fleisches etwa 95 $> der horizontal liegenden langgestreckten Fleischstücke ausmacht, die prallel zueinander ausgerichtet sind. Der Anteil des dunklen Fleisches besteht aus kleineren Fleischetucken, und etwa 80# dieser Stücke werden horizontal ausgerichtet. Die Laibe 30a bleiben während des Sägens intakt, wobei sie von dem stranggepreßten länglichen Körper^getrennt werden, und es wurde festgestellt, daß sie fehlerfrei sind.pointed that the proportion of the white meat about 95 $> constitutes the horizontally disposed elongate pieces of meat which are aligned prallel to each other. The dark meat portion is made up of smaller pieces of meat, and about 80 # of these pieces are oriented horizontally. The loaves 30a remain intact during sawing, separating them from the extruded elongate body, and have been found to be free from defects.

Die Laibe werden nun in Behälter 32a gegeben und mit Deckeln 33a abgedichtet, wonach das vollständige Produkt in eine Kühltruhe 34a gekühlt wird. Später wird das gekühlte Paket in einen Ofen gelegt und bei etwa 77° C eine Zeit lang gekocht, und zwar entsprechend 25 Minuten für jedes Pfund des Produktes. Das Fleisch hält die Form des ursprünglichen Laibes und ergibt in Scheiben geschnitten gleichförmige Zonen weissen und dunklen Fleisches, das an einer im wesentlichen geraden Linie integriert ist. 109832/0042 The loaves are then placed in container 32a and sealed with lids 33a, after which the complete product is cooled in a freezer 34a. The chilled packet is later placed in an oven and cooked at about 77 ° C for a period of time, equivalent to 25 minutes for each pound of product. The meat retains the shape of the original loaf and, when sliced, results in uniform zones of white and dark meat that is integrated in a substantially straight line. 109832/0042

Example II

Das Verfahren wird im wesentlichen so durchgeführt, wie bei Beispiel I, jedoch wird die Teilplatte der Strangpresse 23 entfernt und nur weisees Fleisch wird durch die Strangpresse 23 geschickt. Es wurde ein längliches Laib geformt, das anschließend Kittels einer Säge in mehrere Laibe 31 geschnittenmrde. Diese Laibe wurden nun in den Behälter 23 gegebenund mittels der Verschlüsse 33 abgedichtet. Danach hat man festgestellt, daß 90ji der länglichen Fleischstücke horizontal ausgerichtet waren. Nach dem Abkühlen wurde das Produkt gekocht, wie dies schon im BeispielI beschreiben wurde, wobei im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erzielt wurden.The procedure is carried out essentially as in Example I, except that the Partial plate of the extruder 23 is removed and only white meat is passed through the extruder 23 sent. An elongated loaf was formed, which was then cut into several pieces with a saw Loaves 31 sliced tired. These loaves were now placed in the container 23 and sealed by means of the closures 33. Then it was found that 90ji of the elongated pieces of meat were aligned horizontally. After cooling, the product was cooked as described in Example I, essentially the same Results have been achieved.

Beispiel IIIExample III Pute wurde geschlachtet, gekühlt und die KnochenTurkey was slaughtered, refrigerated and the bones

wie nach Beispiel I entfertn, wobei das Brustfleisch 109832/0042Entfertn as in Example I, with the breast meat 109832/0042

BAD ORIGINALBATH ORIGINAL

-29- 169258S-29- 169258S

und das dunkle Fleisch in getrennte Behälter gelegt wurde. Anschließend wurde das weisse Fleisch gekühlt, mit Salz gemischt und in einem Vakuummischer gerührt, wie dies schon im Beispiel I beschrieben wurde. Ein Anlauf wurde vorbereitet, in dem 41 Pfund Haut, 20 Pfund Geflügelknochen und 21 Pfund knochenloses weisses wiederverwendbares Abfallfleisch gemischt wurde, und diese Mischung wurde in einen vorgekühlten Schneider mit 1,-9 Pfund Salz und einer Ifckelmischung mit 1,2 Pfund Hatriumdlorid gebracht. Die Mischung wurde nun 5 Minuten lang gehackt, und das gehackte Pic&ukt bei etwa 1,7° G gekühlt. Dieser Anlaufmenge wurden nun dem weissen Fleisch in dem Mischer in einem Verhältnis von 85 Pfund auf 500 Pfund des weissen Fleisches beigegeben. Nachdem der Mischer 5 Minuten lang auf das weisse Fleisch eingewirkt hatte und nachdem die erwähnte vorbereitete Menge beigegeben war, wurde das Mischen zusätzlich 15 Mi nuten lang fortgesetzt. Während des Mischens wur de ein Vakuum von 559 mm aufrechterhalten.and the dark meat was placed in separate containers. Then the white meat became cooled, mixed with salt and stirred in a vacuum mixer, as in Example I. has been described. A run-up was prepared in which 41 pounds of skin, 20 pounds of poultry bones and 21 pounds of boneless white reusable waste meat was mixed together, and this Mixture was poured into a pre-chilled cutter with 1, -9 pounds of salt and an icing mixture Brought 1.2 pounds of sodium chloride. The mixture was now chopped for 5 minutes, and the chopped pic & ukt cooled at about 1.7 ° G. This start-up quantity were now added to the white meat in the mixer in a ratio of 85 pounds to 500 pounds des added to white meat. After the mixer acted on the white meat for 5 minutes and after the above-mentioned prepared amount had been added, the mixing was an additional 15 Mi continued for a long time. A vacuum of 559 mm was maintained while mixing.

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Die Mischimg wurde anschließend dem Behälter 10 der Vorrichtung zugeführt, der in der Zeichnung veranschaulicht ist', und zwar in einer Menge, die den Behälter füllt und ihn abdichtet. Das Fleisch wurde weiter wie im Beispiel I beschrieben durch den Flügel 15 in das Rohr 12 und die Fördervorrichtung mit den Flügeln 18 gefördert, während ein Vakuum von 559 mm in der Treibkammer aufrechterhalten wurde. Anschließend wurde diese Mischung durch das Rohr 19 in die Strangpresse 33 gedrückt, in der die Teilplatte 2I demontiert worden war. Die Mischung wurde nun durch den StrangpreßrüssefL 26 auf das Band 29 gedrückt.The mixture was then fed to the container 10 of the device, which is shown in the drawing is illustrated 'in an amount that fills the container and seals it. That Meat was further as described in Example I through the wing 15 into the tube 12 and the Conveyor with the wings 18 promoted while a vacuum of 559 mm in the propellant chamber was maintained. This mixture was then passed through the pipe 19 into the extruder 33 pressed, in which the partial plate 2I had been dismantled. The mixture was then passed through the extrusion line 26 pressed onto the belt 29.

Der straojggepreßte längliche Körper wurde anschliessend in laibe 31 geschnitten und für fehlerfrei befunden. IM die horizontale Ausrichtung der Stücke zu bestimmen, wurde jedes Laib 31 in Stücke von bis 50 Ma Länge geschnitten, und die FleischstückeThe straojggepreßte elongated body was then cut into loaves of 31 and found to be faultless. To determine the horizontal orientation of the pieces, each loaf was cut into pieces of 31 cut up to 50 Ma in length, and the pieces of meat

wurden sorgfältig von Hand getrennt. Die Prüfung zeigte, daß 95 bis 100 + der weissen Fleischstücke 109832/0042 were carefully separated by hand. The test showed that 95 to 100 + of the white meat pieces 109832/0042

ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

in horizontalen prallelen Ebenen lagen. In Gegensatz zu anderen bei dunklen Fleisohetücken durchgeführten Versuchen, die kleiner und dünner waren, hatte es sich herausgestellt, daß das dunkle Fleisch τοπ 60 bis etwa 95 1· horizontal ausgerichtet war.lay in horizontal parallel planes. In contrast to other tests carried out on dark meat pieces, which were smaller and thinner, it had been found that the dark meat was oriented τοπ 60 to about 95 × horizontally.

Die gekühlten oder gerösteten Laibe wurden ait dem gleichen Ergebnis gekocht, wie es in den Beispielen I und Il dargestellt wurde.The chilled or toasted loaves were cooked with the same result as it was in the Examples I and II was presented.

BeliPiel IVBeliPiel IV

Das Verfahren wurde wie im Beispiel I durchgeführt, mit dem Unterschied, daß die Geflügelhaut unc(kleine Geflügelstücke gemahlen und wie la Beispiel III behandelt wurden, wobei etwa 20 i» der Faste bezogen auf das Gesamtgewicht beigegeben wurde. Das weisse und das dunkle Fleisch wurden nun mittels der Fördervorrichtung 14 durch das Rohr 19 'The procedure was carried out as in Example I, with the difference that the poultry skin unc (small pieces of poultry ground and as la example were treated III, wherein about 20 i "of Chamfered was added based on the total weight. The white and the dark meat were now by means of the conveyor 14 through the pipe 19 '

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BAO ORIGINALBAO ORIGINAL

in die Strangpresse 23 gebracht, in der die Teilplatte 21 montiert war. Das weisse und dunkle Fleisch wurde ausgestoßen, wobei ein längliches Laib geformt wurde, das anschließend durch eine Säge zerschnitten wurde, um die Röstlaibe 30 nach Figur 1 zu bilden. Dabei waren die Laibe nun fehlerfrei und das weisse Fleisch zeigte länglich ausgerichtete horizontale Stücke zu 99 i»% w&hrend die dunklen Fleischstücke horizontal bis zu 65 i* ausgerichtet waren. Dieses Produkt wurde wie in Beispiel I beschrieben gekocht und es stellte sich heraus, daß die Scheiben durchgehend gleichmäßig waren, und die Linie zwischen des dunklen und dem weissen Fleisch war im wesentlichen gerade.brought into the extruder 23 in which the sub-plate 21 was mounted. The white and dark meat was ejected, forming an elongated loaf which was then cut by a saw to form the toasted loaves 30 of FIG. The loaves were then error-free and the white meat showed longitudinally aligned horizontal pieces 99 i '% w while the dark meat pieces were up to 65 i aligned horizontally *. This product was cooked as described in Example I and the slices were found to be uniform throughout and the line between the dark and white meat was essentially straight.

Beispiel VExample V

Das Verfahren wurde wie beim Beispiel III durchgeführt mit Ausnahme, daß die von dem Schneider kommende Menge mit einer erhöhten Temperatur von etwa 21° CThe procedure was carried out as in Example III except that the amount coming from the cutter was at an elevated temperature of about 21 ° C

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direkt dem gekühlten Fleisch in dem Mischer beigegeben wurde.was added directly to the chilled meat in the mixer.

Beispiel VIExample VI

Huhn wurde geschlachtet, vorbereitet und auf eine⁷' Temperatur von etwa +1,7° C gekühlt, woraufhin dunkle und weisse Fleisohstücke getrennt nach dem Entfernen von den Knochen gesammelt wurden. Biese Stücke wurden daraufhin wie in Beispiel I beschrieben behandelt, .und zwar mit im wesentlichen den gleichen Ergebnissen.Chicken was slaughtered, prepared and ^{chilled to a 7} 'temperature of about +1.7 ° C, whereupon dark and white meat pieces were collected separately after removal from the bones. These pieces were then treated as described in Example I with essentially the same results.

Währtnd aber bei dem Beispiel I die weisse Fleischschicht über der dunklen lag, soll klargestellt wer-'den, daß auch die umgekehrte Anordnung möglich ist, Kobei die Schichten in einer beliebigen Reihenfolge angeordnet sein können*But if in example I the white layer of meat lay over the dark one, it should be made clear that the reverse arrangement is also possible, Kobei the layers can be arranged in any order *

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Es war nun überraschend zu sehen, daß die langgestreckten Stücke in Längsrichtung parallel zueinander ausgerichtet wurden, wobei es sich um 95 bis 100 "A der größeren oder weissen Fleischetücke handelte, und um 60 bis 90?ί der dunklen Fleischstücke. Im Hinblick auf den Stand der Technik, wobei die Stücke in eine «weiteilige Form mit offenen Enden an beiden Seiten gelegt wurden, war dieses Ergebnis nicht zu erwarten. In dem bekannten Falle wurden die Stücke anschließend in die Hülle gestoßen, mit den Ergebnis, daß die klebrigen Stücke ihre Längsausrichtung verloren und verdreht undjin dem Paket gewunden \furden.It was now surprising to see that the elongated pieces were aligned lengthways parallel to each other, being 95 to 100 "A of the larger or white pieces of meat, and 60 to 90 of the dark pieces of meat. With regard to the stand In the prior art, where the pieces were placed in a wide-open shape with open ends on both sides, this result was not to be expected.In the known case, the pieces were then pushed into the envelope, with the result that the sticky pieces were longitudinally oriented lost and twisted and twisted in the package.

Example VII

Punte wur$e geschlachtet, vorbaeitet und auf eine Temperatur von etwa 1,7° C gekühlt. Die Brust wurde eitferai und in einen getrenntem Behälter gegeben, das dunkle Fleisch wurde gleichfalls entfernt undPunts were slaughtered, prepared and put on one Chilled temperature of about 1.7 ° C. The breast was eitferai and placed in a separate container, the dark flesh was also removed and

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in einem anderen Behälter aufbewahrt. Bas weisse und das dunkle Fleisch wurde nun mit Natriumchlorid gemischt, und zwar jeweils in einem Verhältnis von 500 Pfund Fleisch auf 7,5 Pfund Natriumchlorid. Diese Masse wurde in einen Vakuummischer etwa 15 Mimten lang für das weisee Fleisch und etwa 18 Minuten für das dunkle Fleisch gemischt. Bas dunkle Fleisch wird vorzugsweise dadurch zarter, daß nan es in einer entsprechenden Maschine schneidet· Nach dem Mischen wird das Fleisch weich und geschmeidig, ferner wird es alt dem erwähnen cremigen und klebrigen Überzug bedeckt. Sine Antriebsvorrichtung, wie sie in Fig. 1 der Zeichnung veranschaulicht 1st und bereits bekannt ist, fand hierbei Verwendung! und der Behälter 10a wurde gefüllt und mit weissem Fleisch abgedichtet. Eine ähnliche parallel arbeitende Vorrichtung wird mit dem dunklen Fleisch gefüllt· Es wird ein Vakuum unter dem abgedichteten Behälter angelegt, und das Fleisch in jedem Falle der Fördervorrichtung zugeführt, die es unter Druck in dasstored in a different container. Bas white and the dark meat was now made with sodium chloride mixed in a ratio of 500 pounds of meat to 7.5 pounds of sodium chloride. This mass was mixed in a vacuum mixer for about 15 minutes for the white meat and about 18 minutes for the dark meat. Bas dark Meat is preferably made more tender by cutting it in a suitable machine When mixed, the meat becomes soft and pliable, furthermore it becomes covered with the creamy and sticky coating mentioned. Sine drive device, like it is illustrated in Fig. 1 of the drawing and is already known, was used here! and the container 10a was filled and with white meat sealed. A similar device working in parallel is filled with the dark meat A vacuum is applied under the sealed container and, in each case, the meat is fed to the conveyor, which feeds it under pressure into the

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Strangpreßrohr 14a drückt. Bas weisse Fleisch wird durch das Rohr 12a zu dem Baum über der Teilplatte 16a geleitet, während das dunkle Fleisch durch das Bohr 19a in dem Baum unter der Teilplatte 16a gebracht wird. Das Strangpressen des Fleisches erzeugt einen Vorschub der Hülle 20a ohne Bückdruck auf das Fleisch, un die oberern und unteren Fleifthschichten wurden gleichmäßig bein Vorschieben in der Hülle angeordnet. Nachde» Füllen der Hülle 20a wurden die Innenenden der Hülle zusammengerafft und festgezogen« woebi das ßide anschließend mit einer Klemme 24a (Wippklammer) verschlossen wurde. Das in Fig. 4 veranschaulichte Produkt wurde anschließend in warlmen Wasser bei Temperaturen von etwa 77° C gekocht. Dabei zeigte da· Produkt einen Durchmesser von 125 mm und ein· Lange von 580 mm, und die Hülle bestand aus regenerierter Zellulose. Wie in Fig. veranschaulicht, 1st die Linie 25a zwischen dem oberen weissen Fleisch 26a und dem unteren dunklenExtrusion tube 14a pushes. Bas white meat is passed through the pipe 12a to the tree above the sub-plate 16a, while the dark meat through the drill 19a in the tree under the sub-panel 16a. The extrusion of the Meat creates an advance of the casing 20a without pressure on the meat and the upper ones and lower mortar layers were evenly placed in the envelope as it was advanced. After filling the envelope 20a, the inner ends became the cover is gathered up and tightened «woebi the ßide was then closed with a clamp 24a (rocker clamp). The product illustrated in FIG. 4 was then placed in warm Water boiled at temperatures of around 77 ° C. The product showed a diameter of 125 mm and a length of 580 mm, as did the casing consisted of regenerated cellulose. As illustrated in Fig., The line 25a is between the upper white flesh 26a and the lower dark one

10 9 8 3 Ϊ / 0 0 4 2 {Vj _GR}G}NAL inspected10 9 8 3 Ϊ / 0 0 4 2 { _{Vj GR} G} NAL} inspected

•r . -- • r. -

' Fleisch 27a im wesentlichen ein gleichmäßige horizontale Linie. Nach dem Kochen war eine derartige Fleischscheibe weich, gleichmäßig und nicht unterbrochen, wobei die weissen Fleischetücke ebenso wie die dunklen vollständig integriert waren, und darüberhinaus waren die Teile 26a des weissen Fleisches und 27a des dunklen Fleisches vollständig an der Linie 25a integriert.'Meat 27a is essentially a uniform horizontal line. After cooking there was such a thing Slice of meat soft, even and uninterrupted, with the white pieces of meat as well as the dark ones were fully integrated, and moreover, the white meat portions 26a and the dark meat portions 27a were complete integrated on line 25a.

Beispiel VIIIExample VIII

Das Verfahren wurde wie bei Beispiel VII beschrieben durchgeführt, mit Ausnahme, daß eine Menge aus Haut und weissen genießbaren Fleischstücken beigegeben wurde. 4 Pfund Haut, 20 Pfund Flügelknochen und 21 Pfund knochenloses weisses Abfallfleisch wurden mit 1,2 Pfund Natriumchlorid 5 Minuten lang gemahlen, und diese zerkleinerte Menge wurde dem weissen Fleisch beigegeben, das in einem Mischer gerührtThe procedure was followed as described in Example VII, except that an amount of Skin and white edible pieces of meat was added. 4 pounds of skin, 20 pounds of wing bones and 21 pounds of boneless white waste meat was ground with 1.2 pounds of sodium chloride for 5 minutes and this crushed amount was added to the white meat which was stirred in a mixer

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wurde und in ähnlicher Weise dem dunklen Fleisch beigegeben wurde, das in einem anderen Behälter gtrührt wurde. Das Mischen wurde etwa 15 Minuten lang durchgeführt. Das Fleisch wurde mit einem Vakuum von etwa 560 mm in das Rohr 14a gefördert. Die Ergebnisse waren im wesentlichen die gleichen wie sie beim Beispiel VII beschrieben wurden.and was similarly added to the dark meat that was in another container was stirred. Mixing was carried out for about 15 minutes. The meat was made with a A vacuum of about 560 mm is conveyed into the tube 14a. The results were essentially the same as described in Example VII.

Example IX

Geröstete Hühnchen wurden geschlachtet, vorbereitet und auf iine Temperatur von 1,7° C gekühlt. Anschließeid wurden die Knochen entfernt, um dunkles und weis9.es Fleisch getrennt in Stücken zu sammeln. Daraufhin wurden die Stück wie im Beispiel VII behandelt und in eine Hülle 20a wie in Beispiel VII beschrieben gefüllt, wobei ein Vakuum von 500 mm angelegt wur|e. Die Ergebnisse waren wie in Beispiel VII beschrieben.Roasted chickens were slaughtered, prepared and refrigerated to a temperature of 1.7 ° C. Oath of connection the bones were removed to collect dark and white meat separately in pieces. The pieces were then treated as in Example VII and filled into an envelope 20a as described in Example VII, a vacuum of 500 mm being applied wur | e. The results were as described in Example VII.

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Versuche haben gezeigt, daß die langgestreckten weissen Fleisohstücke in Längerichtung te ieinanderliegend ausgerichtet waren, und zwar wurde diesesTests have shown that the elongated white Fleisohstück were aligned in the longitudinal direction te ie one inside the other, and this was

Ergebnis durch die Verwendung einer positiyen Druck erzeugenden Pumpe erreicht, wodurch ein konstantes Strangpressen erzeugt wurde, bei dem,. ■ die länglichen Stücke in natürlicher Welse dieResult by using a positiyen Pressure generating pump achieved, whereby a constant extrusion was generated, in which ,. ■ the elongated pieces in natural catfish the parallele Ausrichtung zueinander suchen* Dies _. ^; look for parallel alignment to each other * This _. ^;

/·■■ t steht im Gegensatz zu der bisherigen praktischen f </ · ■■ t stands in contrast to the previous practical f <

Erfahrung, bei der die länglichen Stücke von Hand < in zweiteilige an ihren Enden offene Formen jeinge» .,^ legt werden mußten, woraufhin die Stücke durch die Verwendung'einer Stange oder eines Stoß·Ib in die Hülle gebracht werden mußten. Dabei zeigten die so eingebrachten Stücke einen Deckbelag bestehend j aus einer Klebschicht und wurden ineinander verwunden, mit dem Ergebnis, daß das Endprodukt mit Stücken ausgebildet war, die nicht zueinander parallel lagen· Versuche haben gezeigt, daß längliche weisse Fleisch*Experience in which the elongated pieces by hand < jeinge in two-part forms open at their ends »., ^ had to be laid, whereupon the pieces by using a rod or a pushb in the shell had to be brought. The pieces introduced in this way showed a top layer consisting of j from a layer of adhesive and were twisted into each other, with the result that the end product with pieces that were not parallel to each other Experiments have shown that elongated white meat * stücke zu 95 bis 100 + miteinander ausgerichtet wurden,IPieces of 95 to 100+ have been aligned with each other, I.

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während die dunklen kürzeren Fleischstücke etna zu 60 bis 90 $> ausgerichtet wurden. Der Vorteil dieses Ausrichtens besteht darin, daß beim späteren Scheibenschneiden in Querrichtung die Scheibe zarter und haltbarer ist, weil der Schnitt quer zurFaser-' * richtung des Fleisches verläuft.while the darker shorter pieces of meat were aimed at $ 60 to $ 90>. The advantage of this alignment is that when later slicing in the transverse direction, the slice is more tender and durable because the cut runs transversely to the fiber direction of the meat.

Obschon im vorangtgtiigenen mehrere Beispiele ins eineein gehende beschrieben worden sind, soll klargestellt werden, daß erhebliche Abweichungen hierron durch den Fachmann erfolgen können, ohne den Grundgedanken der Erfindung eu verlas β en.Although there are several examples in the previous section a detailed description has been made, it should be made clear that there are significant deviations this can be done by the skilled person without leaving the basic idea of the invention eu β en.

Alle beschriebenen und veranschaulichten Einzelheiten eind für die Erfindung von Bedeutung.All of the details described and illustrated are relevant to the invention.

Patentansprüche:Patent claims:

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Claims

Neuanmeldung: München, denNew registration: Munich, the

Armour and Company M 00 763 w/wiArmor and Company M 00 763 w / wi

Claims

1, Vorrichtung zur Vorbereitung eines Produktes aus Geflügelfleisch, wobei das rohe Stücke ' Geflügel mit einer Schicht überzogen wird, um längliche Fleischetüpke zu entfernen, und1, device for preparing a product from poultry meat, the raw pieces' Poultry is coated with a layer to remove elongated meat trunks, and wobei die Fleischstücke zur Schaffung eines ;wherein the pieces of meat to create a;

klebrigen Überzuges aufi den Stücken einer ιsticky coating on the pieces of ι

ι ' i Iι 'i I

\ Behandlung unterworfen Werden, dadurch ' gekenn ze ichnet, "daß eine Schicht ¹ der länglichen mit Protein überzogenen Stücke unter Druck strangge]>reßt wird, um mindestens 60 bis 909t der Stücke in der Schicht in parallele Anordnung zueinander zu bringen, und wobei die Proteinsohicht auf den Stücken als Bindemittel , dient, um die Stücke in einen formhaltigen Laib zu bringen.Are subjected \ treatment, characterized marked in 'ze ichnet "that a layer ¹ of the elongated coated with protein fragments, in order to bring at least 60 to 909t of the pieces in the layer in parallel arrangement to each other under pressure strangge]> reßt, and wherein the Protein layer on the pieces as a binder, serves to bring the pieces into a shape-retaining loaf.

g 1G 1

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fetfet

2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h gekennzeichnet, daß die Faserrichtung des Fleisches in Längsrichtung der ausgerichteten Stücke verläuft.2. The method according to claim 1, d a d u r c h characterized in that the fiber direction of the meat in the longitudinal direction of the aligned pieces runs.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch3. The method according to claim 1, characterized

gekennzeich.net, daß das stranggepreßte Laib in Querrichtung zur Herstellung getrennter Laibe geschnitten wird.gekennzeich.net that the extruded loaf in the transverse direction for production separate loaves is cut.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Laib mit4. The method according to claim 1, characterized in that the loaf with

rechtwinkligem Querschnitt stranggepreßt wird.rectangular cross-section is extruded.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die weissen und die dunklen Fleischstücke getrennt gesammelt und unter Druck in getrennten Schichten der weissen und dunklen Stücke mit mindestens 60 bis 90 3* der Stücke ausgerichtet in einer die-5. The method according to claim 1, characterized in that the white and the dark pieces of meat are collected separately and placed under pressure in separate layers of the white and dark pieces with at least 60 to 90 3 * of the pieces aligned in one of the

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ORlGiMAL INSPECTED

these layers are extruded, and wherein the layers are united in bonding contact with the layers showing a relatively straight partial line between the light and dark meat parts.

! 6. The method according to claim, characterized in that protein as \ adhesive herauege- from the ^{Fleischetücken;} is pulled . '

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder mehreren der7. The method according to claim 1 or more of

previous claims »characterized in that the layers of white and dark meat pieces on opposite sides of a partial plate are extruded in the longitudinal direction of the extruded pre-tube , with the white meat pieces on one side of the plate and the dark meat * . ■ pieces on the other side of the plate

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fördert werden, um eine formhaltige Schicht ' des weissen Fleisches und eine formhaltige Schicht des dunklen Fleisches zu bilden, wobei die Schichten an der geraden Linie miteinander vereinigt werden.be promoted to form a shape-retaining layer 'of the white meat and a shape-retaining layer of the dark meat, the layers being united with one another on the straight line.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch8. The method according to claim 6, characterized gekennzeichnet, daß eine flexible Hülle nit einem geschlossenen Aussenende Über das Strangpreßrohr zusammengerafft gezogen wird, um das geschlossene Ende der Hülle in. die Nähe des Austragsendes des Rohres zum Füllen der Hülle zu bringen, wenn die vereinigten Fleischschichten ausgeschoben werden.characterized as being flexible Cover with a closed outer end pulled together over the extruded tube is to bring the closed end of the envelope in the vicinity of the discharge end of the tube for filling the envelope when the united Layers of meat are pushed out.

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